HYGIENA VÝŽIVY Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. UČO 18452 Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU Kamenice 5, 625 00 Brno e-mailová adresa: aperina@med.muni.cz Zdroje informací ■Expertízní činnost –Evidence based medicine (EBM) –Evidence based public health (EBPH) ■Informační centrum bezpečnosti potravin (MZ ČR) –Informace, aktuality, legislativa –http://www.bezpecnostpotravin.cz ■Bibliografické i full-textové databáze, Google scholar –Foodborne disease –Foodborne outbreaks –Hospital food catering –Cross infection and food –Cross infection and enteral feeding –Cross infection and nutrition therapy –a další… Bezpečnost potravin (oficiální definice) ■Potravina (pokrm) je bezpečná, není-li škodlivá pro zdraví z pohledu účinků ■Krátkodobých ■Dlouhodobých ■Na zdraví dalších generací ■Kumulativně toxických ■... a to s ohledem na zvláštní citlivost určité skupiny strávníků ■a nebo není-li nevhodná k lidské spotřebě např. z důvodu rozkladu, hniloby nebo cizích příměsí Základní pojmy ■Potravina (EU): –jakákoliv látka nebo výrobek, zpracované, částečně zpracované nebo nezpracované, které jsou určené ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně přepokládat, že je člověk bude konzumovat –mezi potraviny patří také: nápoje, žvýkačky a jakékoliv látky včetně vody, které jsou úmyslně přidávány do potraviny během její výroby, přípravy nebo zpracování –mezi potraviny nepatří: krmiva, živá zvířata, pokud nejsou připravena pro uvedení na trh k lidské spotřebě (některé plody moře uváděné na trh v živém stavu), rostliny před sklizní, léčivé přípravky, kosmetické prostředky, tabák a tabákové výrobky, omamné a psychotropní látky, rezidua a kontaminující látky ■Doplněk stravy × léčivý přípravek ■Pokrm (CZ) –potravina (včetně nápoje), kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby –Pokrm = ready to eat food (RTE) – Základní pojmy ■Stravovací služba (CZ) –Stravovací službou je výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání v rámci provozované hostinské živnosti, ve školní jídelně, menze, při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče, při stravování zaměstnanců, podávání občerstvení a při podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu. ■V terminologii EU na srovnatelné úrovni s maloobchodní činností –zahrnuje distribuční terminály, provozy veřejného stravování, závodní jídelny, podnikové restaurační služby, restaurace a další podobné stravovací provozy, obchody, distribuční centra supermarketů a velkoobchodní prodejny – – – Historie ■Orient: předepsané míry a váhy, zkoušky na čistotu vína a piva ■Středověk: pravidla pro zachování bezpečnosti vajec, masných výrobků, sýrů, piva, vína a chleba, cechovní výroba ■Novověk: stravování armád, začátek průmyslové výroby se vzrůstající spotřebou (pasterace, 1862) –Codex alimentarius austriaticus (1897 – 1911) Začátek moderní historie v hygieně výživy u nás ■Zákon č. 4/1952 Sb. o hygienické a protiepidemické péči –Ústavou zaručené právo na ochranu zdraví a ochranu prostředí, v němž člověk žije, vč. zdravotně nezávadných poživatin s potřebnou biologickou hodnotou –Zřízeny orgány hygienického a protiepidemického dozoru, které vydávaly normy, standardy a prováděly dozor nad nimi ■Zákon č. 20/1966 Sb. o péči o zdraví lidu –Část I.: Vytváření a ochrana zdravých podmínek a zdravého způsobu života. Orgány hygienického dozoru vydávají závazné posudky a stanoviska –Části II.: Účast občanů a poslání společenských organizací. –Část III.: systém zdravotnictví Současnost ■Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, v platném znění –Výrobci, dovozci, prodejci potravin –Kompetence ■OOVZ: stravovací služby, vyšetřování příčin poškození zdraví ■SVS ČR: produkty živočišného původu (výroba, skladování, přeprava, dovoz, vývoz), stravovací služby ■SZPI: produkty jiného než živočišného původu, strategické zásoby, stravovací služby ■UKZUZ: klasifikace těl jatečných zvířat (např. % svaloviny) Současnost ■Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví, v platném znění –Veřejným zdravím je zdravotní stav obyvatelstva a jeho skupin. Tento zdravotní stav je určován souhrnem přírodních, životních a pracovních podmínek a způsobem života. –Ohrožením veřejného zdraví je stav, při kterém jsou obyvatelstvo nebo jeho skupiny vystaveny nebezpečí, z něhož míra zátěže rizikovými faktory přírodních, životních nebo pracovních podmínek překračuje obecně přijatelnou úroveň a představuje významné riziko poškození zdraví. –Díl IV.: činnosti epidemiologicky závažné, stravovací služby Hygienické limity a jejich význam ■Původ hygienického limitu: –Experimenty nebo poznatky z praxe ■Význam hygienického limitu: –Nástroj pro hodnocení vlivu prostředí na zdraví populace ■Strategie tvorby hygienických limitů v hygieně výživy –Obsah noxy v potravině × průměrná spotřeba potraviny < NOAEL ■Problémy hygienického limitu –Statistika: pozor však, že existují vnímavé skupiny populace, které mohou být v individuálním riziku navzdory expozice podlimitním dávkám škodlivin – Nebezpečí vs. riziko ■Nebezpečí ■Riziko ■Nebezpečí (Hazard) –Biologický, chemický nebo fyzikální činitel, který může porušit bezpečnost (zdravotní nezávadnost potraviny/pokrmu) –Vlastnost látce „vrozená“; kvalitativní ukazatel ■Escherichia coli O157:H7 je podmíněně patogenní bakterie, která způsobuje hemolyticko-uremický syndrom ■Olovo je těžký kov s kumulativně-toxickými účinky ■Úlomky skla v potravině jsou nebezpečím z hlediska poranění dutiny ústní Právo EU ■Primární právo: Integrující dokumenty ES –Zakládající smlouvy, vnitřní členské dohody … ■Sekundární právo –Nařízení: bezprostředně platné pro všechny členy EU, aplikační přednost (adaptace) –Směrnice: zavazuje stát k harmonizaci národního práva (transpozice) –Rozhodnutí: závazné pro určitý stát, instituci nebo jednotlivce –Stanoviska a doporučení: bez právní závaznosti Právo EU ■Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin –Podstatné pro stravovací služby je: ■Pojem „bezpečnost potravin“ ■Analýza rizika, zásada předběžné opatrnosti ■Zásada sledovatelnosti („krok vzad, krok vpřed“): každý je povinen identifikovat svého dodavatele a svého odběratele ■Odpovědnost za produkt, ochrana spotřebitele ■Informování veřejnosti o rizicích, spolupráce s dozorovými orgány ■Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění ■Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny –Kritéria bezpečnosti potravin: Listeria monocytogenes, Salmonella, Cronobacter sp. (Enterobacter sakazakii, rizistafylokokokový enterotoxin, histamin –Kritéria hygieny výrobního procesu: aerobní mikroorganismy, Enterobacteriaceae, koaguláza pozitivní stafylokoky, E. coli