SPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE Východisko ■Kodex hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování –Jako součást mezinárodního potravinového kodexu Codex alimentarius přijala Komise pro Kodex Alimentarius na svém 20. zasedání v roce 1993. –Má charakter doporučení, která nejsou právně závazná, mohu však významně přispívat ke snižování rizik souvisejících s poskytováním stravovacích služeb –K použití doporučilo Ministerstvo zdravotnictví ČR – Význam ■Nezbytný předpoklad i součást HACCP, jeden z nástrojů efektivního řízení rizik z potravin, neboť systémy HACCP nenahrazují jiné požadavky na hygienu potravin, nýbrž tvoří součást jediného balíčku opatření. ■Okruhy požadavků –Infrastruktura a vybavení –Suroviny –Voda –Chladící řetězec –Technologie –Nakládání s odpady –Sanitace –Ochranu proti škůdcům –Zdraví personálu –Osobní hygiena –Školení Šatna Kancelář Suchý sklad Zelenina a hrubá příprava Chlazený sklad Příruční sklad Čistá zelenina Syrové těsto Tepelná úprava Provozní nádobí Výdej Jídelní nádobí Toky surovin a materiálů ve stravovacích službách Suroviny, chladící řetězec ■Ustanovení týkající se potravin –Provozovatel potravinářského podniku nesmí přijmout žádné suroviny, složky nebo materiály, pokud je o nich známo nebo pokud by se dalo důvodně očekávat, že jsou natolik kontaminovány parazity, patogenními mikroorganismy nebo toxickými, rozkladnými nebo cizorodými látkami, že by i po hygienicky provedeném vytřídění nebo po přípravných nebo zpracovatelských procesech zůstaly stále nevhodné k lidské spotřebě. ■Chladírenský řetězec –Nesmí být přerušen, vzniká-li možnost množení mikroorganismů (MO) nebo tvorby toxinů –Výkyvy teplotg kondenzace vzdušné vlhkosti g činnost MO Suroviny, chladící řetězec ■Suché, chladné ■24 oC a více, 65 – 70 % r. h.: mouka, cukr, sůl, sušené těstoviny, koření…), aromatické látky odděleně ■24 oC : UHT mléko, sterilované mléčné výr., zahuštěné, sušené mléko, kasein ■20 oC : trvanlivé masné výrobky (aw<0,93, tepelně oprac. nebo fermentované), rostlinné oleje, pokrmové tuky ■18 oC : nejvyšší přijatelná teplota pro čerstvá vejce, nestanoví-li výrobce teplotu nižší. Teplota nesmí kolísat. ■15 oC : Živočišné tuky, majonézy ■Chlazené, mrazící ■10 oC: těsta ■8 oC: mléčné výrobky, cukrářské výrobky ■7 oC (dop. nejvýše 90 % r. h.): výsekové maso ■5 oC: nesušené těstoviny, náplně cukrářských výrobků ■4 oC: drůbež, maso zajícovců ■3 oC: droby ■2 oC: mleté maso ■0 oC: produkty rybolovu ■-15 oC: krátkodobě přípustná teplota pro hluboce zmražené potraviny ■-18 oC a nižší: hluboce zmražené potraviny, mražené krémy Stanoví výrobce, v případě rozporů viz prováděcí předpisy k zákonu o potravinách (tzv. komoditní vyhlášky). Bezpečná technologie ve stravovacích službách ■Rozmrazování –V lednici při teplotě do +4 st. C nebo pod tekoucí pitnou vodou ne déle, než 4 hodiny nebo v průmyslovém zařízení (mikrovlny) ■Tepelné opracování –S ohledem na zachování nutriční hodnoty, ale dostatečné ke zničení patogenních mikroorganismů (Codex alimentarius: menší porce 63 st. C, větší porce 74 st. C asi 5 min.) –Tuky a oleje nejvýše 180 st. C ■Porcování –Dokončit během 30 minut, pokud možno v samostatném prostředí s řízenou teplotou, tepelná regenerace na 75 st. C po dokončení porcování ■Zmrazování/zchlazování (odložený výdej) –Zchlazené pokrmy, zmrazené pokrmy, sous-vide –Zchlazení ze 60 na 10 st. C během 2 hodin a potom dochlazení na +4 st. C nebo zmrazení na -18 st. C a nižší ■Přeprava, výdej (přímý výdej) –Teplota min. 60 st. C (pasterační), ochrana před znečištěním (kontejnery) Podmínky podávání pokrmů v rámci léčebného procesu, tekuté výživy ústy a výživy aplikované gastrickou sondou (§ 48 vyhl. č. 137/2004 Sb.) ■Pokrmy v rámci léčebného procesu lze poskytovat v individuálním režimu za předpokladu zachování jejich zdravotní nezávadnosti. –Staphylococcus aureus, E. coli, Clostridium difficile, multirezistentní kmeny (MDR – „multi drug resistance“); až 4 % přípravků, až 78 % setů (Mathus-Vliegen LM et al., 2000). –Gastrointestinální symptomy, bakteriemie, snížení nutriční hodnoty ■Požadavky na přípravu (pokud se provádí) –Tekutou výživu podávanou ústy a výživu aplikovanou gastrickou sterilní sondou je nutno připravovat na samostatném pracovišti stavebně odděleném od jiných provozů. –Tekutá výživa pro podávání ústy se připravuje a podává zásadně čerstvá. –Tekutou nutričně definovanou výživu určenou k aplikaci gastrickou sterilní sondou je nutno po výrobě naplnit do sterilních obalů a konzervovat varem 30 minut, dále rychle zchladit na teplotu +2 stupňů C do 60 minut a skladovat při této teplotě nejdéle 5 dnů. Výživu je možné také zmrazit na teplotu nejméně -18 stupňů C a skladovat ji při této teplotě nejdéle 30 dnů ode dne výroby. Obaly musí být označeny názvem výživy, datem výroby a datem spotřeby. Systémy nemocničního stravování lSystém teplých pokrmů (cook-fresh)‏ -Pokrmy k přímé spotřebě -Termoporty, tablety, kombinace lSystém zchlazených pokrmů (cook-chill)‏ -Delší doba použitelnosti -Možnost individuálního výběru -Centralizace do produkčních jednotek Assaf, A: The Popularity of foodservice system in Australia hospitals. Journal of Foodservices, 2008;20(1): 47 – 51. Postupy sanitace ■Dezinfekce, dezinsekce a deratizace –Běžná ochranná ■součást čištění a běžných technologických a pracovních postupů, směřuje k předcházení výskytu škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů ® tj. úklid, uzavírání dveří, sítě na oknech, likvidace odpadů … –Speciální ochranná ■odborná činnost cílená na likvidaci původců a přenašečů infekčních onemocnění ® tj. kladení nástrah ■Zásady –Použití podle návodu výrobce –Čistící a dezinfekční prostředek vhodný pro styk s potravinami –Správnost ředění, příprava na každou směnu –Omývání, otírání, ponoření, postřik –Oplach pitnou vodou –Střídání dezinfekčních prostředků –Odlišení úklidových pomůcek podle způsobu použití Zdraví personálu; Osobní hygiena ■Zákon č. 258/2000 Sb., vyhláška č. 306/2012 Sb. –Činnost epidemiologicky závažná ■Výroba a uvádění potravin/pokrmů do oběhu –Povinnosti osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné ■vstupní lékařská prohlídka → zdravotní průkaz ■Odpovídající zdravotní stav ■Mimořádná lékařská prohlídka, je-li osoba stižena průjmovým, hnisavým, horečnatým nebo jiným závažným infekčním onemocněním, virovou hepatitidou a nebo byla-li fyzická osoba v epidemiologicky významném kontaktu s nemocným s průjmovým onemocněním, virovou hepatitidou nebo jiným závažným inf. onemocněním v domácnosti, na pracovišti nebo v místě pobytu ■Základní znalosti o hygieně potravin, epidemiologii alimentárních nákaz, zásady osobní a provozní hygieny Předměty pro styk s potravinami a pokrmy ■Obecně –Nesmí nepříznivě ovlivňovat potraviny z hlediska uvolňování chemických látek, ovlivnění senzorických vlastností a mikrobiologických požadavků. ■Plasty, elastomery: –Až 80 % všech obalových materiálů na trhu –Polyethylen (PE), polypropylen (PP), polyvinylchlorid (PVC), polystyren –Riziko zbytkových monomerů po nedokonalé polymeraci: ■Ethylen, propylen: teprve ve vyšších koncentracích až narkotické účinky, při migrace do potravin vyvolávají senzorické změny („chemický“ zápach) ■vinylchlorid 4karcinogen; styren 4 iritans… ■Ostatní: –kov a jejich slitiny, silikáty (sklo, keramika, porcelán, smalt), papír a lepenka, celofán, dřevo, korek…. –Přítomnost kovových prvků ve výluhu indikuje nekvalitní zpracování. Některé kovy jako stopové prvky, avšak hranice mezi příznivým a toxickým působením je v případě stopových prvků velmi úzká! ■Jednotný systém klasifikace a označování nebezpečných vlastností chemických látek, z nichž jsou výrobky vyráběny (význam pro výrobce). ■Hygienické požadavky na hotové předměty a jejich ověřování: –Vyhl. č. 38/2001 Sb.: pozitivní seznamy povolených materiálů s ohledem na klasifikaci jejich nebezpečnosti ■CMR látky – karcinogenní, mutagenní a toxické pro reprodukci se omezují v použití. –Migrační zkoušky ■Stanovení migrace látek nedestruktivní metodou, za simulace nejhorších předvídatelných podmínek použití. ■Konvence simulantů potravin: –Vodné potraviny … destilovaná voda –Kyselé potraviny … 3 % kys. octová –Alkohol … 10 % ethanol –Tukové potraviny … rafinovaný olivový olej Předměty pro styk s potravinami a pokrmy