MUNI MED Kontrola hygieny prostředí v potravinářských provozech 1 Nutriční terapeut_2. ročník_Mikrobiologie_podzim 2022 Základní pojmy od vidlí po vidličku Hygiena potravin - veškerá opatření nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin v jakémkoliv stádiu manipulace s potravinami. - základní hygienický předpis - Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění obecné hygienické požadavky na všechny fáze výroby, zpracování a distribuci potravin hygienická pravidla pro výrobu potravin např. na prostory a zařízení, zacházení s odpadem, přepravu požadavky na osobní hygienu, nutnost provádění školení stanovuje zavedení postupů vycházející ze zásad systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)H 2 JU M U N I MED https://vitalweb.cz/uploads/article_images/ecl07f968alberfbad6ac206087c4abe.jpeg Základní pojmy ČSN 56 9606 Pravidla správné výrobní a hygienické praxe - Obecné principy hygieny potravin Správná výrobní praxe - postupy zaměřené na zajišťování celkové jakosti výrobků tzn. způsobilosti k uvedenému či predpokladanému použití. Jakost - soubor charakteristických vlastností druhů nebo skupin potravin Všeobecná kontrola a výrobní postupy - např. kontrola potravin při příjmu, podmínky dopravy, kompletnost obalů, datum spotřeby,.. MUNI MED 3 Základní pojmy ČSN 56 9606 Pravidla správné výrobní a hygienické praxe - Obecné principy hygieny potravin Správná hygienická praxe - postupy zaměřené na zabezpečení zdravotní nezávadnosti výrobků dodržovaní všech legislativou upravených hygienických požadavků, uplatnění hygienických pravidel a povinností v procesu výroby potraviny a při jejím uvádění do oběhu (MZe zveřejňuje ve Věstníků a v českých technických normách) - součást správné výrobní praxe Zdravotní nezávadnost - potravina nevyvolá u konzumenta onemocnění _ 4 MUNI MED potravinynapranyri.cz Provozní hygiena - opatření, týkající se potravinářských provozů, nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin a surovin. Zásady - zařízení, pracovní plochy a náčiní musí být čisté, nesmí ohrožovat jakost a nezávadnost - úklid pracovišť a provozních prostor se provádí průběžně za použití mycích a dezinfekčních prostředků dle použitého technologického procesu - hygienická zařízení (toalety) se musí udržovat čistá a provozuschopná, nesmí být přístupná přímo z prostor, kde se zachází s potravinami - pomůcky a prostředky určené k hrubému úklidu se musí barevně označit a uchovávat odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení Osobní hygiena - veškerá opatření, týkající se pracovníků potravinářských provozoven, nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin a surovin. Zásady - zaměstnanci musí nosit osobní ochranné prostředky, zejména pracovní oděv a obuv - před vstupem na pracoviště je nutné si sundat např. prstýnky, náušnice atd. -je zakázáno jakékoliv nehygienické chování na pracovišti (např. konzumace jídla, kouření, úpravy vlasů a nehtů) m https://www.pracovni-hygiena.cz/fotky28897/fotos/_vyr_1977.jpg https://www.clipartkey.com/mpngs/rn/25 8-2587515_prohibido-comer-y-beber-flickr-photo-sharing-s.png https://th.bing.com/th/id/OIP.12x_VLps5lbWCS6dgP z5MQHaFj?w=216&h=180&c=7&r=0&o=5&pid=1.7 UN I ED Sanitace souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a protiepidemických požadavků daných platnými právními předpisy = mechanická očista + úklid, čištění, dezinfekce, dezinsekce a deratizace Sanitační řád - soubor nezbytných standardů a opatření týkající se sanitace, včetně zařazení metod a účinných kontrolních postupů k posouzení spolehlivosti provádění sanitace. potravinynapranyri.cz u r j i ED Podstata kontroly hygieny prostředí • vyhodnocení úrovně mikrobiální kontaminace povrchů z prostředí potravinového řetězce s cílem implementovat nápravná opatření tak, aby se zabránilo kontaminaci potravin mikroorganismy (zjistit hygienickou úroveň pracovních a jiných ploch, náčiní, strojního zařízení, rukou a oděvu pracovníků a ovzduší při výrobě potravin, jejich úpravě a jiné manipulaci) • kvantitativní i kvalitativní stanovení 8 MUNI MED Důvod kontroly preventivní - znalost úroveň kontaminace provozu a jeho jednotlivých částí - ověření správnosti úklidu a sanitace cílená - kontrola přítomnosti specifických patogenů XASSICO I^F^ " CLASSICO Klobásy z Itálie mohou obsahovat závadné listerie Kozí sýr prodávaný v Lidlu obsahoval listerie MUNI ED https://www.svscr.cz/zivocisne-produkty/ Postup odběru vzorků volba místa odběru dle zásad sledování rizik - volit místa s vyšší pravděpodobností zachycení mikroorganismů vzorkovat vždy stejně - možné vyhodnocení vývoje výsledků určit místa odběru, velikost odebírané plochy, čas a frekvenci stanovit vhodnou metodu odběru 10 MUNI MED Místo odběru vzorků přednostně odebírat vlhká, znečištěná, hůře dostupná místa povrchy přicházející do kontaktu s potravinami (dopravníkové pásy, kráječe, prkénka, zásobníky, mixéry, loupače, nádoby, ruce...) n Místo odběru vzorků povrchy nepřicházející do kontaktu s potravinami (kanálky, hadice, gumové těsnění, dveřní kliky, kohouty, potrubí,..) Vzorkovaná plocha určena rozměrem <100 cm2; <0,1 m2;<0,3m2 definována popisem složitější povrch (nutno rozebrat) https://www.bing.com/th?id=OIP.axeIY6wrZbBW4 CPsN_uJdAHaFm&w=186&h=180&c=8&rs=l&qlt= 90&o=6&pid=3.1&rm=2 13 MED Problematická místa nc risk Accorcng to turovo* EN 1672 ano £N ISO 14159 ln*crof 3rj Hyglenlc design Accorg«f » MM t N 1672 W3CN ISO Contiŕiuouvy #vel čas prodloužení lag (klidové) fáze Plán odběru vzorků z prostředí Použijte nástroj pro odběr vzorků, který. dosáhne cílové oblasti odběru vzorku vzorek sbírá aseptický následně uvolňuje mikroorganismy ze svého povrchu neutralizuje zbytky sanitačních prostředků Stěrový materiál by také měl... zachovávat životaschopnost buněk být kompatibilní s laboratorními postupy Odebírání vzorků z prostředí Schopnost neutralizovat sanitační prostředky ovlivňuje řada faktorů Typ sanitačního prostředku Koncentrace sanitačního prostředku Velikost stěrovaného povrchu Typ stěrového materiálu/roztoku Objem roztoku Neutralizační roztoky Snížit negativní účinek sanitačních prostředků na odebírané vzorky • Neutralizační pufr • Letheen bujón • D/E Neutralizační bujón • HiCap Neutralizační bujón Limity tradičního monitoringu prostředí • vyhodnocení výsledků je závislé na kultivačních technikách (3-5 dní) = retrospektivní informace • nelze získat informace o aktuálním stavu čistoty testovaných povrchů • stanovená kvantita je vždy nižší než v reálném prostředí (nelze setřít všechny buňky z testované plochy část buněk zůstane ve stěrovém materiálu, nedostatečně neutralizovaný sanitační prostředek způsobí falešně negativní výsledky) • možnost doplnit kvalitativní vyšetření ATP systém kontroly účinnosti sanitace Rychlá metoda kontroly prostředí v potravinářském průmyslu = TEST ZNEČIŠTĚNI Adenosintrifosfát (ATP) nukleotid obsažený ve všech živých buňkách, přítomný ve většině reziduí potravin Q O Cl -?- o-p-o-p-c 6" ó Ofl on Princip ATP bioluminiscence enzym luciferáza (světélkující organismy) oxiduje substrát LUCIFERIN za přítomnosti ATP (adenosintrifosfát) na oxyluciferin ATP (Adenosine triphosphate) + Luciferin-luciferase = bíolumínescence RLU (relative light units) Luciferin+ Luciferase + ATP 27 Využití ATP systémů Vztah obsahu ATP k naměřeným RLU NQ4CK 9 c / Jednoduchý vztah silnější světelný signál (RLU) zvýšená hladina ATP_j Z O I zvýšený výskyt biologických zbytku nebo * mikroorganismů / Průběh reakce u UHT mléka Inkubace Pionuchini 50 ul vzorku Vloženi do píiitroje Kontrola vzduchu I. Pasivní metoda - sedimentace II II. Aktivní metoda • metoda nasávání vzduchu přes membránový/želatinový filtr 5 fi (filtrace) •absorpce částic přes kapalné médium (impinger) •záchyt mikroorganismů přímo na agarové médium MU N I MED MUNI MED Kontrola zatížení ovzduší Aeroskop - 500 1/5 min Vzorkování vzduchu v praxi Air sampling- a low-cost screening tool ehJI for animal production https://www.youtube.com/watch?v=S9mapXSM8tw 32 Mikrobiologický rozbor vody Vyhl.252/2004 Sb. - hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu, četnost a rozsah kontroly pitné vody ukazatel jednotka limit [KTJ/x ml] koliformní bakterie KTJ/100 ml 0 Escherichia coli KTJ/100 ml 0 ente rokoky KTJ/100 ml 0 počty kolonií při 22 °C KTJ/ml vodovod 200 studna 500* počty kolonií při 36 °C KTJ/ml vodovod 40 studna 100* Clostridium perfringens KTJ/100 ml 0 * nedezinfikovaný zdroj produkující méně než 5 m3 vody za den 33 MUNI MED Stanovované mikroorganismy koliformní bakterie součástí intestinální mikroflóry člověka a teplokrevných živočichů z čeledi Enterobacteriaceae (£. coli, Enterobacterspp., Cronobacterspp., Citrobacterspp., Klebsiella spp.) Kultivace: VČŽL agar (při fermentaci laktózy produkují kyseliny a plyn) - červenofialové kolonie s/bez zóny precipitace chromogenní agar (coliform) - enzym ß-D-galaktosidáza - růžové - červené kolonie Escherichia coli - běžná součást intestinální mikroflóry - indexový mikroorganismus pitné vody, indikuje možné riziko přítomnosti Salmonella spp. Kultivace: chromogenní agar (TBX) - produkce enzymu ß-D-glukuronidázy modré až tyrkysové kolonie, 37 °C, aerobně Stanovované mikroorganismy Enterococcus spp. - indikátor fekální kontaminace - u tepelně opracovaných potravin ukazatel defektů pasteračního režimu a dalších technologických postupů Kultivace: Slanetz-Bartley agar, 37 °C, aerobně Clostridium perfringens - sporulující G+ bakterie, indikátor fekálního znečištění - spory přežívají ve vodě po dobu měsíců, nemusí být inaktivovány běžnými postupy dezinfekce (např. chlorací) - hodnocení kvality vodních zdrojů a pro kontrolu stupňů úpravy vody (hodnocení účinnosti úpraven vody) Kultivace TSC agar (44 °C), anaerobně Odběr vzorků vody sterilní vzorkovnice odtok vody do konstantní teploty vzduchová bublina - aseptické promíchání 36 Rozbor vody - metody metoda zalitím membránová filtrace (selektivní/chromogenní média) 37 Zápatí prezentace Typy rozborů vody kráceny E. coli koliformní 22 °C, 36 °C Cl. perfringens (u povrchové vody) K pneumonae I * * I* ■ * 38 úplný (ke kolaudaci) E. coli koliformní 22 °C, 36 °C Cl. perfringens (u povrchové vody) Enterococcus spp. MED Děkuji za pozornost! MUNI MED