Technologie přípravy pokrmů
Metody tepelných úprav
metoda dušení
Mgr. Kamila Kroupová
TPP Illková: str. 24

*Dušení  je  tepelná  úprava  potravin  a  pokrmů  v  malém  množství  tekutiny  a  tuku  v
uzavřené nádobě.
*Dusí se hlavně maso, zelenina, rýže, houby apod.
*Potraviny  můžeme  dusit  na  sporáku  v  hrnci  s  poklicí  nebo  také  v  troubě  v
odpovídajícím nádobí s poklopem.
*Pod dušená masa se používají základy, které výslednému jídlu dodají lepší chuť.
Metoda dušení

Maso  v  celku, nakrájené  na  plátky,  kostky  nebo  nudličky  opečeme  na  oleji, přidáme  sůl
a  koření.  Opékáním  masa  zabráníme  vyluhování  chuťových  a  vonných látek do šťávy.
Maso podlijeme  vařící tekutinou asi do 1/3 masa.
Pod masa se zpravidla připravují základy (z osmažené nakrájené cibule, zeleniny nebo cibule a
koření).
Těmito přídavky získá šťáva chuť i barvu.

Technologický postup při dušení masa

*Pod  pojmem  základy  rozumíme  vhodně  upravené  potraviny, jako  jsou  cibule  a  kořenová
zelenina,  které  se  používají pro přípravu  dušených pokrmů.
*Základy připravujeme s použitím tuku. Zpravidla používáme olej nebo máslo.
*Potraviny  na  přípravu  základů  upravujeme  restováním.  Délka závisí  na charakteru pokrmu.
*Do základu dle charakteru pokrmu přidáváme přísady – rajčatový protlak, citron, ocet, víno a různé
druhy koření.
Příprava základů

Cibulový  základ  (tuk  a  cibule) - oloupanou  a  nadrobno
nakrájenou  či  na  plátky  nakrájenou  cibuli  osmahneme.
Podle stupně  osmažení  dělíme  tento  základ  na  světlý,  zlatavý  a
tmavý.
Barva  cibulového  základu  se  zpravidla  odvíjí  od  druhu
zpracovávaného masa.
Na  světlé  maso  (drůbeží,  rybí,  telecí)  se  připravuje  světlý
základ,  na  maso  vepřové  základ  zlatavý  a  na  hovězí  maso
nebo zvěřinu základ tmavý.
Cibulový základ

Paprikový základ (tuk, cibule a mletá paprika) – očištěnou cibuli
nakrájíme – zpěníme nebo osmahneme do zlatova a papriku v ní
promícháme (pozor na spálení a zhořknutí).
Při  sypání  papriky  do  základu  se  doporučuje  odtažení  nádoby  s tukem a cibulí mimo tepelný
zdroj a poté rychlé vmíchání papriky.
Následuje  jen  lehké  osmahnutí  papriky  v  základu  a  zalití  vodou
nebo vývarem.
Při přípravě paprikového základu se požívá častěji paprika sladká.
Může se však používat také paprika pálivá.
Paprikový základ

Zeleninový základ (tuk, cibule, kořenová zelenina – celer, mrkev, petržel) – zeleninu nakrájíme na
tenké plátky, nudličky nebo nastrouháme.
Osmažíme na tuku a potom přidáme cibuli. Přilijeme vodu nebo vývar.
Stupeň osmažení je závislý na potravině, kterou na tomto základu upravujeme.
Zeleninový základ

Dušené pokrmy se dále upravují zahušťováním. Získáme tím omáčky nebo šťávy.
Na zahuštění se používá hladká mouka (zaprášení), jíška, zásmažka, opražená mouka,
máslová  kulička,  zálivka  z  mléka  nebo  smetany,  lisovaná  potravina,  suchý  chléb, žloutek.
Dušená  masa  připravovaná  na  zeleninovém  nebo  cibulovém  základě  se  nemusí
zahušťovat. Získáme tak přírodní šťávu.
Video: kulinářské umění - Dušení masa a klasické české omáčky
     https://www.kulinarskeumeni.cz/modul/26/kurz
Zahušťování dušených pokrmů

Zdroje:
POHLREICH, Zdeněk. Kulinárium. Praha: Sevruga, 2017. ISBN 978-80-906893-0-5.
Technologie  přípravy  pokrmů  1.,  Hana  Sedláčková,  Pavel  Vstoupal,  Nakladatelství  Fortuna
2002
Technologie přípravy pokrmů 2., Hana Sedláčková, Nakladatelství Fortuna 2002
Obrázky:
http://ajinyrecepty.cz/wp-content/uploads/2015/05/DSC_0019-1024x576.jpg
https://data.labuznik.cz/labuznik/images/400x300/4540.jpg?1
http://media.igurmet.cz/yummy/94/09/9409f29aeeaa90a72b1b7c7798415bbe.jpg