Technologie přípravy pokrmů Legislativa Mgr. Kamila Kroupová *Vstupem do EU je oblast výroby potravin a jejich uvádění do běhu regulována jednak národní legislativou ( zákony ČR, vyhlášky, nařízení vlády), jednak předpisy Evropských společenství. * *Národní legislativa *Základním zákonem, který upravuje oblast potravin je zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, který byl již několikrát novelizován a soubor prováděcích vyhlášek, vydaných na základě zmocnění tímto zákonem a to Ministerstvem zemědělství a Ministerstvem zdravotnictví. Potravinářská legislativa *Zákon o potravinách je v novodobé historii naší republiky prvním komplexním zákonem upravujícím oblast potravin. Jeho vznik a základní kořeny však sahají hluboko do historie, ještě před vznikem samostatné ČSR, to je na přelomu 19. a 20. století. *Je nutné zdůraznit, že náš národní zákon o potravinách není jen opsaným produktem a snůškou předpisů současných Evropských společenství a že se opírá o vlastní historické zdroje. Potravinářská legislativa *Na přelomu 19.-20.století byla legislativa na nejvyšší úrovni v Rakousku-Uhersku, jehož součástí byly České a Moravskoslezské země a Slovensko. *Počátkem 20.století bylo zpracováno rozsáhlé dílo zahrnující všechny předpisy z oblasti poživatin. *Toto rozsáhlé dílo bylo nazváno Codex Alimentarius Austriacus * a bylo vydán o pouze v němčině. Upravovalo problematiku * poživatin, kosmetických prostředků, užitných předmětů aj. ve * vztahu k výrobě, složení, popisu, názvosloví, manipulaci atd. * Kodex byl určen všem, kteří se zabývali výrobou, obchodem a * kontrolou, jako základní závazná směrnice. * Stručná historie vzniku národní potravinářské legislativy *Po vzniku republiky 1918 – vydáno 25 zákonů a více jak 150 výnosů, vyhlášek a rozhodnutí v oblasti problematiky potravin. *V roce 1937 vyšel I. svazek potravního kodexu československého *Ve válečných letech v době okupace byly dosavadní předpisy nahrazovány německými předpisy a nařízeními. *Po roce 1948 po komunistickém puči došlo k zásadnímu politickému obratu nežádoucím směrem. Nastala direktivní regulace státem - KSČ. Byly tvořeny nové technické celostátní normy, které byly kontrolovány Úřadem pro technickou normalizaci a měření. Po vytvoření seskupení států RVHP se sjednocovaly přístupy k řešení, výsledkem byly mezinárodní normy RVHP – obchodování mezi členskými státy. *V roce 1988 – pokyn k tvorbě nového zákona o potravinách, při sestavování byly vzaty v úvahu podněty a doporučení mezinárodní organizace FAO/WHO. Do těchto příprav zasáhla sametová revoluce 1989, která svrhla dosavadní politický režim, respektive direktivní regulace hospodářství včetně systému technických norem. *Zákon 142/92 Sb. řešil danou problematiku na přechodnou dobu, to je do konečného legislativního řešení. *Práce na zákoně byly zásadně narušeny rozpadem federální ČSFR. *Nový zákon o potravinách byl schválen s účinností od 1.9.1997 pod č. 110/1997 Sb. *Některé důležité vyhlášky: *Vyhláška č. 275/2004 Sb. –požadavky na zdravotní nezávadnost balených vod a způsob jejich úpravy *Vyhláška č. 450/2004 Sb. o způsobu výpočtu a uvádění nutriční hodnoty potravin a značení údaje o možném nepříznivém ovlivnění zdraví. https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2004-450 *Vyhláška č. 54/2004 Sb.-potraviny určené pro zvláštní výživu *https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2004-54 *Vyhláška č. 324/1997Sb.-označování potravin Zákon č. 110/1997 Sb. Zákon o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů *V rámci Zákona o potravinách 110/1997 Sb., se předpokládá platnost nové vyhlášky, která upravuje některé povinnosti z tohoto zákona. U zmíněné vyhlášky bylo ukončeno připomínkové řízení a pravděpodobně by měla v roce 2023 nabýt účinnost. *Vyhláška by měla upravit povinnosti ze zákona 110/1997 Sb. * * *https://gastroahotel.cz/legislativa-v-gastronomii/ * * *V minulosti byly všechny legislativní požadavky pro gastronomii soustředěny pod *Zákonem 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví *https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2000-258#cast1 *a *Vyhl. č. 137/2004 Sb. - hygienické požadavky na stravovací služby o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných * *https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2004-137 * *Situace se změnila po našem vstupu do EU s platností evropské legislativy v oblasti potravin mezi lety 2002 až 2006. Zavedením termínu provozovatel potravinářského podniku, do kterého byl I zahrnuti i provozovatelé stravovacích provozů, byly povinnosti rozšířeny na veškerou legislativu v potravinářské oblasti. Začala platit nejdůležitější nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, požadavky potravinového práva, nařízení č. 852/2004 o hygieně potravin (hygienické požadavky, které zmizely z národní vyhlášky č. 137/2005) a č. 853/2004, hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. * *https://www.potravinyinfo.cz/33/852-2004-narizeni-evropskeho-parlamentu-a-rady-es-c-852-2004-o-hyg iene-potravin-k-24-3-2021-uniqueidmRRWSbk196FNf8-jVUh4EstVtRjpnQxZmhpKqEfBib3VRYFLS2WAvA/ * * * * Legislativa pro stravovací zařízení *Hygienické předpisy: *Vyhláška č. 137/2004 Sb.-hygienické požadavky na stravovací služby a zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2004-137 * V národním prostředí se rozšířilo množství předpisů pro oblast gastronomie také rozšířením pravomocí dozorových orgánů o orgány Ministerstva zemědělství ČR (MZ ČR), Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci (SZPI) a Státní veterinární správu (SVS). Znamená to, že povinnosti zůstaly na úrovni národní legislativy v zákoně č. 258/2000 Sb. a v prováděcí vyhlášce č. 137/2005 Sb. v rámci Ministerstva zdravotnictví ČR, přičemž zmíněná vyhláška byla značně zkrácena vyřazením povinností týkající se hygieny, které jsou jinak uchopeny v nařízení č.852/2004. Bezpečné potraviny: Nařízení č. 178/2002 ES –kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin https://eur-lex.europa.eu/legal-content/cs/TXT/?uri=CELEX:32002R0178 *Pojem „bezpečné potraviny“ je definován v Nařízení č. 178/2002ES, podle kterého potravina není považována za bezpečnou, pokud: *- poškozuje zdraví spotřebitele -je nevhodná k lidské spotřebě - *Přijetí systémových kroků k zajištění bezpečnosti potravin předcházela řada případů ohrožení zdraví z potravin v mezinárodním rozsahu, důsledkem byl silný pokles důvěry občanů unie o zdravotní nezávadnosti potravin. *Proto byla přijata řada opatření. Soubor těchto opatření byl zpracován komisí EU v tzv. „Bílé knize“. Počátečním krokem této strategie je důkladná analýza rizika v jednotlivých článcích potravního řetězce. Opatření pro bezpečnost potravin * Analýza rizika *Rizikem se rozumí míra pravděpodobnosti nepříznivého účinku na zdraví vyplývající z nebezpečí a závažnosti tohoto účinku. Jedna z definic rizika v sobě zahrnuje odpovědi na následující tři otázky: Co se může stát? S jakou pravděpodobností se to může stát? Jaké jsou důsledky? Cílem analýzy rizika je riziko minimalizovat. Analýza rizika je v tzv. Bílé knize bezpečnosti potravin a nařízení (ES) č. 178/2002 označena jako klíčový princip pro strategii zajištění bezpečnosti potravin. https://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92165.aspx *Opatření regulující potraviny a krmiva, přijatá členskými státy a Společenstvím, by měla být obecně založena na analýze rizika. Podle Strategie bezpečnosti potravin České republiky politika bezpečnosti (nezávadnosti) potravin důsledně vychází z analýzy rizika. Obecný rámec analýzy rizika je proces skládající se ze tří vzájemně propojených prvků: * Opatření pro bezpečnost potravin *a) hodnocení rizika (vědecké poradenství a analýza dostupných informací) b) řízení (management) rizika (legislativa a kontrola) c) komunikace o riziku (proces výměny informací a stanovisek o riziku na úrovní odpovědných státních a podnikatelských subjektů a směrem ke spotřebitelské veřejnosti) * *Tři propojené složky analýzy rizika představují systematický postup pro stanovení účinných, přiměřených a cílených opatření nebo jiných kroků k ochraně zdraví. *V r. 2002 byl zřízen nezávislý Evropský úřadu pro potraviny (EÚP) - EFSA, jehož hlavními agendami je zejména posuzování rizik a komunikace v otázkách zdravotní nezávadnosti potravin. *Management rizika byl vyčleněn z působnosti úřadu a byl ponechán v kompetenci Evropské komise a členských států. https://www.youtube.com/watch?v=AtQO9rTjLIk * *Kontaktním místem pro EFSA je v ČR Úřad pro potraviny, který je zřízen 28. 4. 2005 prostřednictvím odboru bezpečnosti potravin a techniky životního prostředí. *https://www.bezpecnostpotravin.cz/ Systém zajištění bezpečnosti potravin https://www.bezpecnostpotravin.cz/kategorie/system-zajisteni-bezpecnosti-potravin.aspx Systém rychlého varování Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (anglicky Rapid Alert System for Food and Feed - RASFF) je informační systém pro členské státy EU, Evropskou komisi, Evropský úřad pro bezpečnost potravin a země Evropského sdružení volného obchodu. Systém slouží k rychlé výměně informací týkajících se potravin a krmiv, které představují riziko ohrožení zdraví lidí a které se vyskytují na společném trhu těchto zemí. Zabraňuje uvedení zdravotně závadných potravin do oběhu a zajišťuje stažení či likvidaci při jejích výskytu. Kontaktním místem v ČR je Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) https://www.szpi.gov.cz/clanek/system-rychleho-varovani-pro-potraviny-a-krmiva-rasff.aspx https://www.novinky.cz/ekonomika/clanek/do-ceska-se-dostaly-tisice-kusu-spanelskeho-salamu-se-salmo nelou-40337868?fbclid=IwAR0oDOTkAL9PUb1y2gNbn5crPEVed4Tixk7vBkgAEpKYlzBE5S9A4n3TlpI#utm_source=face book&utm_medium=sharebt&utm_campaign=bottom *Oblasti související s problematikou potravin jsou regulovány dalšími zákony a prováděcími vyhláškami: *Zákon č. 110/1997 Sb. Zákon o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů *Zákon č. 258/2000 Sb. Zákon o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů *Zákon č. 166/1999 Sb. Zákon o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon) *Zákon č. 242/2000 Sb. Zákon o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů *Zákon č. 78/2004 Sb. Zákon o nakládání s geneticky modifikovanými organismy a genetickými produkty *Zákon č. 634/1992 Sb. Zákon o ochraně spotřebitele *Zákon č. 146/2002 Sb. Zákon o Státní zemědělské a potravinářské inspekci a o změně některých souvisejících zákonů *Zákon č. 321/2004 Sb. Zákon o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství) *Zákon č. 22/1997 Sb. Zákon o technických požadavcích na výrobky a o změně a doplnění některých zákonů * * * * * * * * *