DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL
Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0763
Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220
Název materiálu VY_32_INOVACE_OvKč.2,3/02/03/17
Autor Bc. Iveta Martinů
Obor; předmět, ročník ŠVP kuchař číšník; Odborný výcvik; 3. ročník
Tematická oblast Studené kuchyně
Tematický okruh Studené pokrmy a předkrmy - Základní výrobky
Datum tvorby 14.10. 2013
Anotace Výklad nové látky, opakování
Metodický pokyn < Prezentace je určena jako fixace po výkladu před samotným
výkladem, nebo při opakování.
Možnost využití: promítání ve třídě při výkladu na interaktivní
tabuli
Studené kuchyně
Studené pokrmy a předkrmy
Význam studené kuchyně
Pokrmy studené kuchyně rozšiřují nabídku na jídelním lístku
Jsou náročné na přípravu - vyžadují mimořádnou pečlivost
Použité potraviny musí splňovat záruku kvality
Prvotřídní jakost
Čerstvost a nezávadnost
Používáme potraviny tepelně opracované
Maso, zeleninu, brambory ….
Používáme potraviny syrové, ty si zachovávají větší množství
vitamínů a živin
Zeleninu, ovoce
Výrobky podáváme jako předkrmy, samostatné pokrmy,
přesnídávky
Hotové uchováváme v chladu - rychle podléhají zkáze
Podáváme vždy vychlazené
Rozdělení studené kuchyně
Základní výrobky
Aspiky Majonézy Dresinky
Krémy, pěny Pomazánky Paštiky
Ochucená másla Saláty
Obložené chlebíčky, chuťovky
Sýrové Se salátem S uzeninou
Rybí Ostatní
Jednoporcové výrobky
Předkrmové kusovky Výrobky ze sýrů a vajec
Masové výrobky, výrobky z ryb
Plněná masa Marinovaná masa Masa s krustou
Masa v obalu Rolovaná masa
Základní výrobky
Používají se jako základ pro výrobu následných výrobků
Pěny, krémy
Připravují se z tepelně připraveného masa, zvěřiny, drůbeže,
ryb, jater, šunky, sýrů apod.
Základ jemně umeleme (vyšleháme)
Pojidlem je máslo, smetana, tavený sýr, tvaroh, žervé
Na zpevnění se přidává aspik
Nejčastěji jimi plníme vejce
Zeleninu (okurky, papriky, rajčata)
Ovoce (hrušky, jablka)
Pěny můžeme tvarovat do tvořítek a potírat (leštit) aspikem
Plnit do taštiček (z listového těsta s otvorem)
Fáše
K vařeným prolisovaným žloutkům přidáme
Majonézu Sardelovou pastu Sůl
Citronovou šťávu Worcesterovou omáčku
Vše vyšleháme do hladka
Stříkáme cukrářským sáčkem do půlek natvrdo vařených
vajec
Pomazánky
Základem bývá máslo, sýr
Do nich přidáváme ostatní suroviny a dochucovadla
Používáme k výrobě jednohubek, obložených chlebíčků
Ochucená másla
Směs čerstvého másla a chuťově výrazných přísad
Použití na obložené chlebíčky a plnění vajec
Paštiky
Jemně zpracované směsi z mas a ostatních složek
Majonézy, dresinky
Základem majonéz jsou žloutky, olej, ocet, sůl
Základem dresinků je olej, hořčice, ocet, sůl a přídavné
suroviny
Používá se k dochucování, přelivům
Saláty
Dělíme je na
Jednoduché - jednodruhové, dochucené
Např. luštěninové
Složité - více základních surovin
Vlašský, hermelínový, italský, bulharský
Náplňové - slouží k plnění výrobků (jemný, kompaktní)
Kuřecí, Valdorf
Dekorativní - používá se na zdobení, osvěžení a doplnění mís
Míchaný
Skládaný
Předkrmové - podávají se, nebo překládají na dezertní talířky
Z různých surovin
Gurmánské - obohacené o netradiční surovinu
Dary moře, artyčoky, křepelčí vejce, atd.
POUŽITÉ ZDROJE
• SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha, nakladatelství
učebnic Fortuna, 2006, ISBN 80-7168-333-7,
vydání první.
• Fotografie: Archiv SOUp