Technologie přípravy pokrmů
Výrobní středisko
Mgr. Kamila Kroupová

*Výrobní středisko patří k nejsložitějším střediskům provozovny veřejného stravování.
*K zabezpečení dokonalého chodu výrobního střediska se vychází
*     z vysokých nároků na dispoziční řešení tak, aby byl zajištěn logický tok
*     surovin a technologických postupů od příjmu surovin až po výdej
*      hotových jídel v odbytových střediscích.
*V tomto řešení je nutné dodržet hygienické předpisy, které určují vybavení jednotlivých pracovišť
a toku surovin tak, aby během technologického procesu nedocházelo ke křížení tzv. čistých a
špinavých cest a dodržet zároveň veškeré požadavky na bezpečnost práce.
Výrobní středisko
Výsledek obrázku pro profesionální kuchyně




*1) hrubá přípravna brambor a zeleniny – umístěná v blízkosti příslušných skladů, vybavená mycími
dřezy, výlevkou a stroji na praní a škrábání brambor a zeleniny.
*
*
*
*
*
*2) hrubá přípravna masa – vybavená pracovní plochou a mycími dřezy.
*
*
*
*
Rozdělení výrobních středisek:

*3) čistá přípravna brambor a zeleniny – vybavená pracovními stoly a dřezy.
*
*
*
*4) čistá přípravna masa – vybavená pracovní plochou, mycími dřezy a špalkem na maso. Dále strojky
na mletí, kutrování, řezání, krájení, universální kuchyňský stroj s příslušenstvím zabezpečujícím
požadované činnosti při přípravě masa.
*
Výsledek obrázku pro vybavení přípravny masa

*5) přípravna těsta s kynárnou – pracovní stoly s nerezovou nebo žulovou deskou
*včetně dřezu, universální stroj s příslušenstvím nebo samostatné stroje (hnětače, šlehače, dělička
těsta apod.)
*

*6) hlavní teplá kuchyně – s veškerým tepelným zařízením
*(sporáky, konvektomaty, smažící pánve, kotle, pečící trouby  apod.).
*Dále dostatečné množství pracovních ploch, výlevka, umývadlo apod.
*

*7) studená kuchyně – vybavená pracovními stoly, mycími dřezy a potřebnými stroji.
*
*
*
*
*
*
*8) kávová kuchyně – vybavená stroji na přípravu kávy.
*

*9) cukrářská výroba – jsou zde pracovní stoly a mycí dřezy, sporák, cukrářská pec se stojanem na
plechy, chladící skříň apod.
Výsledek obrázku pro kuchyně v cukrárna

*10) umývárna černého nádobí – doplněná myčkou speciálně pro tento účel konstruovanou s využitím
vyšších tlaků horké vody.
*
*
*
*
*
*11) umývárna bílého nádobí – doplněná myčkou různých provedení (skříňová nebo průběžná).
*

*Zdroje:
*ŠEBELOVÁ, Marie, HORNÍK, Jaromír, ed. Zařízení závodů: učebnice pro odborná učiliště : obor
kuchařské práce. Praha: Parta, 2005. ISBN 80-7320-076-7.
*
*Obrázky:
*https://cdn.varimjakosef.cz/data/image/title/2018/08/5b657fa116e4d.jpg?1533378465
*https://slideplayer.cz/slide/12637966/76/images/5/%C5%A0krabka+na+brambory.jpg
*https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSEj9p8GPAOCEgRl_4h6Fv37Z-oaubvjkhrOlIlKXfdMK
39n8NP1A