Stránka 1 z 69
Vzdělávací modul
Příprava pokrmů studené
kuchyně
Verze 2.0
kód: 65-002-H dle Národní soustavy kvalifikací
www.narodni-kvalifikace.cz
Tato metodika pro lektory byla vytvořena v rámci projektu
„Tvorba vzdělávacího programu Kuchař– číšník“
registrační číslo CZ.1.07/3.2.11/02.0115.
Autorky: Ing. Hana Prošková
Miroslava Moravcová
Stránka 2 z 69
Obsah:
SEZNÁMENÍ S PROJEKTEM A SPECIFIKA VZDĚLÁVÁNÍ DOSPĚLÝCH
TEORETICKÁ ČÁST
1. Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů.
2. Přejímka potravinářských surovin.
3. Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy.
4. Příprava základních výrobků pro výrobu jídel.
5. Příprava produktů běžné studené kuchyně.
6. Příprava, úprava a aranžování pokrmů pro slavnostní příležitosti.
7. Zpracování a úprava polotovarů.
8. Nakládání s inventářem.
9. Skladování potravinářských surovin.
10. Obsluha technologických zařízení v provozu.
11. Provádění hygienicko – sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování
bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti.
PRAKTICKÁ ČÁST
ZDROJE
Stránka 3 z 69
TEORETICKÁ ČÁST:
1. VOLBA POSTUPU PRÁCE, POTŘEBNÝCH SUROVIN A ZAŘÍZENÍ
PRO PŘÍPRAVU POKRMŮ
Charakteristika pokrmů studené kuchyně
Pokrmy studené kuchyně mají vysokou biologickou hodnotu, protože často obsahují
potraviny tepelně neupravené. Při dohotovení pokrmů můžeme dosáhnout různých
trojrozměrných kompozic, jsou daleko více barevné a rozmanité než pokrmy v teplé kuchyni.
Jejich příprava vyžaduje naprostou čistotu, pečlivé a co nejpřísnější dodržování
technologických postupů.
Volba potřebných surovin
Ve studené kuchyni využíváme v podstatě všechny potraviny – rostlinné i živočišné. Jsou
to především vejce, zelenina, sýry, uzeniny, maso a ovoce. Ochucujeme je vhodnými
pochutinami a jinými doplňky jsou např. ocet, citrón, sůl, mletý pepř, želatina, olej,
majonéza, worcester. Řadu výrobků připravujeme z konzervovaných surovin.
Technologický postup volíme podle použité suroviny. U některých pouze provedeme
předběžnou úpravu a dohotovení, jiné musíme navíc tepelně upravit, než je budeme dále
zpracovávat. Obvyklé postupy jsou popsány v kapitolách 4 a 5.
Příklady postupů práce a použitých zařízení (příklady výrobků):
Vejce
• ušleháme metlou v ručním, elektrickém šlehači (majonéza),
• uvaříme natvrdo a rozkrojíme, nakrájíme, nastrouháme (plněná, obložená,
do pomazánek, ozdoba).
Zelenina
• nakrájíme nožem, elektrickým krouhačem (saláty, ozdoby, pomazánky, vložky
do majonéz, cibule k sulcu, tlačence),
• vykrájíme a tvarujeme (plněná zelenina, ozdoby),
• mixujeme (studené polévky).
Sýry
• utřeme s máslem ve šlehacím nebo hnětacím stroji (pěny, pomazánky),
• nakrájíme na plátky nožem, nářezovým strojem (ozdoby, rolády, nářezové mísy),
• nakrájíme na trojúhelníčky, kolečka (ozdoba, kanapky),
Stránka 4 z 69
• nastrouháme na struhadle na různou hrubost (ozdoba, pomazánky, vložky do salátů,
vložka do listového těsta a pálené hmoty).
Uzeniny
• nakrájíme nožem, na nářezovém stroji (rolády, ozdoby, nářezové mísy, vložky do
těst),
• rozemeleme v mlecím stroji (pěny, pomazánky).
Maso
• pečeme na pánvi, v konvektomatu, v troubě na anglický způsob (anglický rostbíf,
svíčková),
• pečeme maso v troubě (uzené maso, kotlety, paštiky, sekaná, …),
• smažíme maso (řízky),
• vaříme ve vodní lázni (galantina, paštika),
• tepelné upravené maso meleme v mlýnku – kutru (pěny, pomazánky, paštiky).
Ovoce
• vydlabeme nožem, vykrajovačem a naplníme (plněné ovoce),
• nakrájíme nožem na různé tvary a velikosti (ozdoby, saláty, chuťovky),
• rozmixujeme (zmrzliny, polévky).
Ostatní:
• brambory – lupínky smažené,
• těstoviny – na kombinované saláty,
• houby – sterilované do salátů,
• luštěniny – na kombinované saláty,
• tvaroh – pěny a pomazánky,
• máslo – pěny a ochucená másla, ozdoby,
• smetana – dresinky a zjemnění majonézy, ozdoba.
Na jídelním lístku zařazujeme pokrmy studené kuchyně obvykle do skupiny studených
předkrmů, popřípadě jako samostatné pokrmy nebo jako přesnídávky.
Stránka 5 z 69
2. PŘEJÍMKA POTRAVINÁŘSKÝCH SUROVIN
Úkolem přejímky je, aby do gastronomického provozu nepronikly nekvalitní
a zdravotně závadné potraviny. Při přejímce kontrolujeme množství zboží v porovnání
s průvodními dokumenty (dodacím listem), neporušenost obalů a kvalitu zboží. Po přejímce
zboží nese za zdravotní nezávadnost a kvalitu odpovědnost provozovatel restaurace. Způsob
kontroly kvality zboží je závislý na charakteru zboží. Následuje přijímání zboží na sklad.
Postup:
1) Odběr zboží
Provádíme ihned po dodání zboží ještě za přítomnosti zástupce dodavatele (obvykle
závozníka). Zjišťujeme, zda jsme dostali takovou zásilku, jaká je uvedena v dodacím listu.
Provedeme kontrolu množství dodaných výrobků, vnější neporušenost obalů a zboží.
U větších balení přepočítáme jen počet obalových jednotek. V případě nesrovnalostí
sepíšeme se zástupcem dodavatelem záznam o zjištění závady.
2) Přejímka zboží
Na odběr zboží navazuje podrobné zkoumání dodávky, zda odpovídá podmínkám
stanoveným ve smlouvě. Všestranné zkoumání zboží provádíme při kvantitativní, kvalitativní
a sortimentní přejímce.
a) Kvantitativní přejímka
Kvantitativní přejímkou zjišťujeme množství zboží přepočítáním a převážením. Zjištěné
množství porovnáváme s uvedeným množstvím na průvodním dokladu – dodací listě nebo
faktuře.
b) Sortimentní kontrola
Porovnáváme kompletnost dodávky, zda nějaký druh zboží nechybí.
c) Kvalitativní přejímka
Hodnotíme kvalitu (jakost) přejímaného zboží a porovnáváme například s jakostním
standardem, což bývá nejčastěji Česká státní norma. Jakost zboží zjišťujeme obvykle pouze
subjektivními zkouškami (smyslovými zkouškami – barva, vůně, chuť, konzistence),
výjimečně zkouškami objektivními (laboratorními).
Stoprocentní – úplná kvalitativní přejímka je velmi nákladná (kontrolujeme všechno
zboží v dodávce), proto ji většinou neprovádíme. Naopak zkoumáme jen určitý vzorek
zboží, podle jehož kvality posuzujeme kvalitu celé dodávky. Výběr kontrolovaného zboží
provedeme namátkově (vycházíme ze zkušeností pracovníka).
Kontrolujeme zejména obal, jeho neporušenost, název výrobku, datum výroby, spotřebujte
do …, minimální trvanlivost, celkový vzhled výrobku, bombáž (nafouknutí).
Stránka 6 z 69
U nápojů zjišťujeme přítomnost kalu či sraženin. U chlazených a mražených potravin
sledujeme teplotu ve středu potraviny. U měkkých výrobků – pečiva, sýrů, apod., zjišťujeme,
zda nejsou zdeformované nebo znečištěné.
Příjemka
Příjemka je doklad vystavený ve skladu odběratele a spolu se skladní kartou a výdejkou
se vztahuje ke skladovému hospodářství.
Vzor dodacího listu:
Viz příloha č. 1 – strana 98
Vzor příjemky:
Viz příloha č. 2 – strana 99
Stránka 7 z 69
3. VÝPOČTY MNOŽSTVÍ JEDNOTLIVÝCH SUROVIN PRO
PŘIPRAVOVANÉ POKRMY
K přípravě pokrmů potřebujeme znát kromě postupu také druh a množství použitých surovin.
Tyto informace získáme:
• z knihy Receptury studených pokrmů – doporučovaná literatura,
• z kuchařek, časopisů, internetu, televizních pořadů, apod.,
• recepty si vytvoříme sami, všechny jednotky musíme mít stejné (g, ml nebo kg, litry,
u vajec též kusy).
Receptury studených pokrmů obsahují:
• číslo, přesný název pokrmu,
• stručnou charakteristiku pokrmu – chuť, barva a konzistence pokrmu,
• stručný výrobní postup,
• dávkování potravin v gramech, kusech,
• hmotnosti uváděné v hrubé a čisté váze,
• nejčastěji jsou normy na deset – porcí, kusů, kilogramů.
Přepočet na požadovaný počet porcí, tzv. Normování
Množství surovin lze počítat různými způsoby, výsledek bude pochopitelně stejný. Každý
si zvolíme ten, který nám nejvíce vyhovuje. Postupně takto přepočítáme všechny suroviny.
Pozor abychom měli stejné jednotky! Zaokrouhlujeme nejčastěji na 2 desetinná místa.
Varianta a)
Přepočet suroviny = hmotnost suroviny : počet porcí v receptu * počet požadovaných porcí
Varianta b)
Přepočet suroviny = hmotnost suroviny * přepočítávací faktor F
Přepočítávací faktor F = počet požadovaných porcí : počet porcí v receptu
Faktor F je pro celý recept stejný.
Příklad 1:
V receptu pro 10 osob je hmotnost másla 320 g. Kolik másla potřebujeme na 28 porcí?
Varianta a) přepočet másla = 320 : 10 * 28 = 896 g
Varianta b) přepočet másla = 320 * F = 320 * 2,8 = 896 g, F = 28 : 10 = 2,8
Příklad 2:
V receptu pro 4 osoby je hmotnost mrkve 220 g. Kolik mrkve potřebujeme na 47 porcí?
Varianta a) přepočet mrkve = 220 : 4 * 47 = 2 585 g
Varianta b) přepočet mrkve = 220 * F = 220 * 11,75 = 2 585 g F = 47 : 4 = 11,75
Stránka 8 z 69
Příklad 3:
Salát z jablek a celeru s majonézou, receptura je na 4 porce
přepočtěte na 18 porcí, vypočtěte hmotnost 1 porce
Název
suroviny
hrubá hmotnost
g / ml
přepočet
g / ml
jablka 250
vařený celer 250
majonéza 100
šťáva z citrónu 10
smetana 40
celkem 650
hmotnost 1 porce
Stránka 9 z 69
Postup výpočtu příkladu 3 – varianta a)
Název suroviny Jak počítáme:
g / ml
jablka 250 : 4 * 18 = 1 125
vařený celer 250 : 4 * 18 = 1 125
majonéza 100 : 4 * 18 = 450
šťáva z citronu 10 : 4 * 18 = 45
smetana 40 : 4 * 18 = 180
celkem součet = 1 125 + 1 125 + 450 + 45 + 180 = 2 925
hmotnost 1 porce 2 925 : 18 = 162,50
Postup výpočtu příkladu 3 – varianta b) F = 18 : 4 = 4,5
Název suroviny Jak počítáme:
g / ml
jablka 250 * 4,5 = 1 125
vařený celer 250 * 4,5 = 1 125
majonéza 100 * 4,5 = 450
šťáva z citronu 10 * 4,5 = 45
smetana 40 * 4,5 = 180
celkem součet = 1 125 + 1 125 + 450 + 45 + 180 = 2 925
hmotnost 1 porce 2 925 : 18 = 162,50
Stránka 10 z 69
Příklad 4:
Česneková omáčka, receptura je na 10 kg, přepočtěte na 6 kg
Název
suroviny
hrubá
hmotnost
g / ml
Přepočet
g / ml
majonéza základní 8 200
mléko 1 500
ocet 100
česnek 300
sůl 200
celkem 10 300
výrobní ztráty – 300
hmotnost hotového výrobku 10 000
Postup výpočtu příkladu 4 – varianta a)
Název
suroviny
hrubá
hmotnost
g / ml
Přepočet
g / ml
majonéza základní 8 200 8 200 : 10 000 * 6 000 = 4 920
mléko 1 500 1 500 : 10 000 * 6 000 = 900
ocet 100 100 : 10 000 * 6 000 = 60
česnek 300 300 : 10 000 * 6 000 = 180
sůl 200 200 : 10 000 * 6 000 = 120
celkem 10 300 4 920 + 900 + 60 + 180 + 120 = 6 180
výrobní ztráty –300 – 300 : 10 000 * 6 000 = –180
hmotnost hotového výrobku 10 000 6 180 – 180 = 6 000
Stránka 11 z 69
Postup výpočtu příkladu 4 – varianta b) F = 6 : 10 = 0,6
Název
suroviny
hrubá
hmotnost
g / ml
Přepočet
g / ml
majonéza základní 8 200 8 200 * 0,6 = 4 920
mléko 1 500 1 500 * 0,6 = 900
ocet 100 100 * 0,6 = 60
česnek 300 300 * 0,6 = 180
sůl 200 200 * 0,6 = 120
celkem 10 300 4 920 + 900 + 60 + 180 + 120 = 6 180
výrobní ztráty –300 – 300 * 0,6 = –180
hmotnost hotového výrobku 10 000 6 180 – 180 = 6 000
Stránka 12 z 69
4. PŘÍPRAVA ZÁKLADNÍCH VÝROBKŮ PRO VÝROBU JÍDEL
4.1. CHARAKTERISTIKA POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ
Do studené kuchyně zařazujeme:
• Studené předkrmy – podáváme v malých dávkách a to před polévkou (po aperitivu),
• Studené pokrmy – větší porce, podáváme i jako hlavní pokrmy,
• Omáčky, dresinky – doplňují studenou kuchyni chuťově i barevně.
Výhody studené kuchyně v porovnání s kuchyní teplou:
• při použití stejných potravin lze dosáhnout na talířích zajímavých trojrozměrných
kompozic,
• je více barevná, rozmanitá,
• má vyšší biologickou hodnotu při zařazení syrových pokrmů ze zeleniny, ovoce,
• lze podávat ve větším časovém rozmezí od výroby (až 2 dny),
• uchovávané v chladničce jsou k dispozici v kteroukoli denní dobu,
• u některých je rychlá příprava,
• upotřebíme suroviny, které z estetického důvodu nelze použít v teplé kuchyni
(odřezky mas, sýrů, ... ),
• úspora energie – nepřihřívají se.
Nevýhody studené kuchyně:
• je náročná na znalosti a zkušenosti,
• kuchař musí mít smysl pro tvořivost – cit pro tvar, barvy, prostorové uspořádání, … ,
• u tepelně upravovaných pokrmů musíme správně suroviny ochutit hned na počátku
přípravy, protože po tepelné úpravě se již špatně ochucuje,
• předpokladem je zvládnutí základních postupů z teplé kuchyně,
• než začneme s přípravou pokrmů studené kuchyně, musíme si připravit potřebné
náplně, suroviny k dohotovení, upéct vytvarovaná těsta apod.
4.2. MAJONÉZA A JEJÍ VARIANTY
4.2.1. Základní majonéza
Slouží k přípravě majonéz různě kořeněných, k přípravě studených omáček.
Postup:
• Žloutky osolíme a za stálého míchání pomalu přikapáváme olej.
• Až začne celá směs houstnout, přidáme ocet.
Stránka 13 z 69
Sražení majonézy:
• Majonéza se srazí, pokud nemáme stejné teploty surovin nebo rychle přiléváme olej
do žloutků.
Náprava, pokud došlo ke sražení majonézy:
• Začneme připravovat novou majonézu.
• Jakmile začne houstnout, pomalu přidáváme majonézu sraženou.
Majonéza odlehčená:
• Hotovou majonézu promícháme se zakysanou smetanou nebo bílým jogurtem a tím
snížíme tučnost a množství cholesterolu. Majonézy vždy musí být větší množství, aby
se zachovala chuť a konzistence.
Doporučení:
• Protože ze žloutků hrozí riziko salmonelózy (onemocnění), používáme raději
pasterované žloutky nebo průmyslově vyráběnou majonézu.
4.2.2. Majonézové omáčky
Jsou připravené ze základní majonézy, které dochutíme a zředíme na hustotu omáčky.
Existuje spousta druhů omáček. I u některých běžně používaných názvů omáček, jsou různé
postupy a ochucovadla.
Příklady:
Okořeněná majonéza
• Do základní majonézy přimícháme ocet, plnotučnou hořčici, cukr, sůl, worcesterovou
omáčku, (bílý pepř).
Varianty okořeněné majonézy – do okořeněné majonézy přidáme další suroviny:
Smetanová majonéza
• Přidáme ušlehanou šlehačku, citrónovou šťávu, trochu cukru.
Rajčatová majonéza
• Vmícháme kečup a nasekaný kopr.
Jogurtová majonéza
• Promícháme s bílým jogurtem, trochou cukru a prolisovanými dušenými jablky.
Tatarská majonéza
• Majonézu zředíme octem, trochou bílého vína, ochutíme sterilovanými okurkami,
rozsekanou cibulí, hořčicí, cukrem, solí, pepřem. Můžeme vylepšit sardelovou pastou,
kapary, petrželovou natí.
Maltézská majonéza
Stránka 14 z 69
• Majonézu zředíme šťávou z citrónu a pomeranče, worcesterovou omáčkou, ušlehanou
šlehačkou, ochutíme solí, bílým pepřem a vložíme najemno nakrájenou šunku.
Křen v majonéze
• Majonézu smícháme s nastrouhaným křenem, ochutíme cukrem a octem.
4.2.3. Omáčky bez majonézy
Nemusíme je ředit, protože sami o sobě jsou dost řídké. Existuje velké množství variant.
Brusinková omáčka (zvěřinová, Cumberland)
• Rozmícháme kompotované brusinky, rybízový džem, hořčici, červené víno,
worcesterovou omáčku, trochu rumu a strouhanou kůru z citrónu a pomeranče
povařenou ve vodě.
Hořčicová omáčka
• Plnotučnou hořčici dobře rozmícháme s olivovým olejem, osolíme, opepříme a v malé
misce ozdobíme bylinkami.
Tomatovo – česneková omáčka
• Smícháme nadrcený česnek, rajský protlak, kečup, olivový olej, opepříme, osolíme
a nakonec v misce ozdobíme bazalkou.
4.2.4. Složité – speciální majonézy
Podáváme jako studený předkrm. Jsou podobné salátům, ale obsahují jen jednu surovinu
(zeleninu, maso, ryby, korýše, …). Chybí brambory, okurky, zelenina, atd.
Připravují se tak, že smícháme okořeněnou majonézu nebo její variantu s hlavní surovinou
a to v poměru 5 dílů suroviny : 2 dílům majonézy.
Příklady:
Šunková
• Šunku nakrájíme na nudličky, pokapeme citrónovou šťávou, přisypeme mletou
papriku, cukr a vmícháme okořeněnou majonézu.
Drůbeží
• Do okořeněné majonézy přidáme vařené nakrájené drůbeží maso, citrónovou šťávu.
Krabí
• Okořeněná majonéza s kousky vařeného kraba, citrónovou šťávou, solí, worcesterem.
4.3. DRESINKY – ZÁLIVKY
Stránka 15 z 69
Dresink (dresink, anglicky dressing) je zpravidla studená zálivka, používaná k ochucení
zeleninových, ovocných nebo kombinovaných salátů. Dresink má salát ochutit a ne jej
přehlušit a musí se k němu hodit. Dresinku nemá být moc, aby byl salát zálivkou jen obalen.
Základem dresinku může být nejenom ocet a olej, ale i majonéza, kyselá smetana, jogurt,
bílé víno, rajská omáčka, kečup, apod. Kyselá složka zálivky má osvěžující chuť, olej
podporuje rozvoj chuti a umožňuje lepší využití vitamínů rozpustných v tucích.
Podle přísad má zálivka zpravidla své jméno, ale nejsou to jen přísady, které dávají
dresinkům jejich jméno.
Příklady:
Vinaigrette („vinygret“) – základní zálivka
• Původní francouzský vinaigrette měl poměr oleje k octu 3:1, protože se používal
výraznější vinný nebo estragonový ocet. Dnes ho připravujeme v poměru 4:1,
dochutíme solí, pepřem. Tento dresink připravujeme až těsně před podáváním, jinak
se složky oddělí.
Varianty:
• Vinaigrette s hořčicí – k základní vinaigrette přidáme oblíbenou hořčici.
• Vinaigrette s česnekem – používáme čerstvě drcený česnek a přidáváme ho jen
v úměrném množství.
• Vinaigrette s kari kořením – kari se velmi těžko rozpouští ve vodě, proto
ho rozmícháme napřed v oleji na jemnou pastu, kterou pak k dresinku přidáme.
• Vinaigrette se sýrem s modrou plísní (Roquefortem, Nivou, Blue Cheese) – přidáme
jemně nasekaný sýr.
• Vinaigrette s vínem – nahradíme polovinu dávky octa vínem červeným, bílým
či šampaňským.
• Vinaigrette se žloutkem – promícháme s propasírovaným žloutkem uvařeným
natvrdo.
Podobně:
Pepřový dresink
• Smícháme olivový olej, bílý vinný ocet, sterilovaný zelený pepř, sůl, černý pepř a vše
mixujeme.
Bylinková zálivka
• Promícháme olivový olej, sůl, nasekanou čerstvou bazalku, petrželku, pažitku
a koriandr, prolisovaný česnek, najemno nakrájenou cibuli a chilli papričku.
Smetanový dresink
• Smícháme smetanu, citrónovou šťávu, pepř, sůl.
Hořčicový dresink
• Zamícháme smetanu, hořčici, citrónovou šťávu, sůl, pepř.
Stránka 16 z 69
Česká zálivka
• Ocet, sůl, cukr, voda, (trochu oleje – nemusí být).
Křenová šlehačka
• Ušleháme šlehačku s trochou soli a vmícháme nastrouhaný křen.
4.4. OCHUCENÁ MÁSLA (POCHOUTKOVÁ)
Máslo necháme při pokojové teplotě povolit a smísíme s vybraným kořením či bylinkami,
mohou být čerstvé i sušené. Pro lepší roztíratelnost můžeme do másla v poměru 10 : 1
vmíchat olej. Oba tuky musí mít stejnou pokojovou teplotu, aby došlo k jejich spojení.
Pro kvalitní promíchání je dobré použít elektrický šlehač. Máslo zformujeme do válečku
a zabalíme do alobalu, potravinové fólie. V chladničce nám vydrží asi týden, v mrazničce
i několik měsíců.
Použití:
Používá se v teplé i studené kuchyni. V teplé kuchyni – na minutky na roštu (z válečku másla
ozdobně odkrojíme plátek a klademe na maso), ve studené kuchyni na pomazánky, zdobení
(před ztuhnutím stříkáme sáčkem s řezanou trubičkou nebo ztuhlé ozdobně škrábeme).
Příklady:
máslo + přísady
• petrželové – nasekaná petrželová nať, sůl,
• křenové – nastrouhaný křen, sůl,
• sardelové – sardelová pasta nebo prolisované sardele, někde worcester, jinde šlehačka,
• lososové – prolisovaný uzený losos, citrónová šťáva,
• bylinkové – hořčice, sardelová pasta, petrželová nať, pažitka, kerblík, kapary,
• hořčičné, kaviárové, rokfórové, pažitkové,…
4.5. PĚNY
Pěny jsou řidší konzistence, dají se dobře roztírat, ale i stříkat cukrářským sáčkem.
Základem bývá ušlehané máslo, do kterého zašleháme předem umleté nebo prolisované
suroviny.
Pro zjemnění nastavíme smetanou (ušlehanou), měkkým tvarohem nebo taveným sýrem.
Dochutíme. Pokud chceme pěnu použít na ozdobu, přidáme tekutý rosol, tím dojde k
rychlému tuhnutí a můžeme nalít do tvořítka nebo stříkat trubičkou na plech medailónky.
U masových pěn maso tepelně upravíme (vařením, dušením, pečením, uzením) a jemně
semeleme.
Stránka 17 z 69
Příklady:
Drůbeží pěna s pomerančem
• Pečené drůbeží maso umeleme, přidáme oloupaný, nadrobno nakrájený pomeranč
a nasekanou petrželku. Osolíme, opepříme a promícháme.
• Nakonec vmícháme ušlehanou šlehačku.
Drůbeží pěna
• Vyšleháme do pěny máslo, smetanu a pomleté pečené drůbeží maso.
Játrová pěna
• Změklé máslo vyšleháme s játrovou paštikou, pepřem a solí.
• Lehce vmícháme našlehanou šlehačku.
Šunková pěna
• Máslo utřeme do pěny a postupně přidáváme za stálého šlehání 2x umletou šunku.
• Zjemníme tekutou šlehačkou, dochutíme solí, pepřem, mletou paprikou a koňakem.
Žloutková fáš – pěna
• Máslo vyšleháme do pěny. (Můžeme i s hořčicí, bílým pepřem).
• Sardelovou pastu a vařené vychladlé žloutky jemně prolisujeme – umixujeme a
přidáme do vyšlehaného másla.
• Za stálého šlehání přidáváme citrónovou šťávu, ocet a sůl.
Pěna z plísňového sýra
• Máslo, měkký tvaroh a Nivu našleháme a podle potřeby zředíme smetanou.
• Dochutíme bílým pepřem a solí.
Tvarohová pěna
• Máslo, měkký tvaroh smícháme s prolisovaným česnekem, jemně nastrouhaným
křenem nebo rozmanitým kořením a osolíme.
• Nakonec lehce vmícháme pevně ušlehanou smetanu.
4.6. POMAZÁNKY – KRÉMY
Jsou hustější než pěny, i když se připravují ze stejných surovin. Můžeme je použít i jako
samostatný pokrm s pečivem či chlebem, k přípravě chuťovek.
Jako základ použijeme bešamelovou omáčku, našlehané máslo (1:1), čerstvý měkký sýr
(lučina, žervé - gervaise,…), měkký tvaroh, ke kterým přidáme další ochucující přísady.
Jedná se o tepelně upravená masa, uzeniny, sýry, vejce, zeleninu.
Stránka 18 z 69
Příklady:
Drůbeží krém s bešamelem
• Připravíme bešamel – světlá jíška povařená spolu s mlékem, solí, s muškátovým
květem.
• Smícháme s pečeným mletým drůbežím masem, koňakem a citrónovou šťávou.
Krém s plísňovým sýrem
• Sýr rozmělníme vidličkou, přidáme měkký tvaroh, strouhaný tvrdý sýr, utřený česnek
a ušlehanou smetanu.
• Podle chuti přisolíme a vmícháme nasekanou petrželku.
Pikantní sýrová pomazánka s česnekem
• Dva druhy sýrů (plísňový, tvrdý) umixujeme dohladka.
• Přimícháme najemno nasekanou šalvěj, pažitku a rozetřený česnek.
• Do pasty postupně zamícháme brandy, zjemníme smetanou.
Pomazánka z uzené makrely
• Změklý tuk utřeme se sýrem Lučina, přidáme vykostěnou a rozmačkanou uzenou
makrelu, drobně krájenou cibuli a zelené papriky.
• Vmícháme nastrouhaná vejce natvrdo, sůl, pepř.
4.7. SALÁTY
Saláty připravujeme ze syrové a předvařené zeleniny, ovoce a z tepelně upraveného
masa.
Kromě použitých surovin je rozdělujeme na jednoduché (jednodruhové), složité
(vícedruhové) nebo vytvořené do kompozice (skládané).
V této kapitole se soustředíme na saláty složité, které se používají jako náplně do výrobků
studené kuchyně. Mohou se podávat i samostatně jako pokrm, koktejl (popř. jako příloha).
Složité saláty připravujeme z nejjakostnějších brambor, luštěnin, vajec, sýrů, masa, zeleniny,
ovoce. Suroviny krájíme na pravidelné malé kousky nebo strouháme. Jsou převážně
vázány majonézou nebo zálivkou. Suroviny kombinujeme tak, aby se vzájemně doplňovaly
chutí a barvou. Saláty, které vážeme majonézou, můžeme odlehčit bílým jogurtem, zakysanou
smetanou, šlehačkou. Saláty děláme hustší, protože časem řídnou.
Ochucujeme je octem, citrónovou šťávou, vínem, solí, pepřem, cukrem, česnekem, hořčicí,
koňakem, kečupem, worcesterem, apod.
Stránka 19 z 69
4.7.1. Bramborové saláty
Používáme konzumní brambory varný typ A (lojovité), aby se při zpracování nerozpadaly.
Doplňujeme vařenou nebo sterilovanou zeleninou, spojujeme ochucenou majonézou nebo
dresinky ze smetany či jogurtu.
Příklad:
Bramborový salát s majonézou
• Uvařené oloupané brambory nakrájíme na kostičky.
• Přidáme zeleninu – hrášek, nakrájenou cibuli, sterilovanou mrkev, okurky.
• Spojíme majonézou ochucenou hořčicí, octem, cukrem, pepřem a solí.
Podobně připravujeme bramborový salát s vejci, francouzský salát nebo vlašský salát.
4.7.2. Saláty z masa a uzenin
Maso tepelně zpracujeme pečením, můžeme jej také dusit anebo uvařit. Potom nakrájíme
na kostičky nebo nudličky. Přidáme nakrájenou zeleninu, převážně sterilovanou. Spojíme
ochucenou majonézou. V dnešní době je nejoblíbenější maso drůbeží.
Při použití uzenin – měkký salám nebo šunku nakrájíme, a pak postupujeme stejně jako
při použití masa.
Příklad:
Krevetový salát
• Krevety tepelně zpracujeme a nakrájíme. Přidáme majonézu s citrónovou šťávou a
solí. Tento jednoduchý salát převedeme na složitý salát přidáním nakrájeného ovoce
(jablka, mandarinky), zeleniny (řapíkatý celer, chřest), dalších mořských plodů nebo
ryb.
Drůbeží salát
• Dušené kuřecí maso nakrájíme na nudličky. Přidáme sterilované nakrájené žampióny,
hrášek.
• Smícháme s ochucenou majonézou – majonéza, vydušená šťáva z kuřete, rozsekaný
kopr, ocet, citrónová šťáva, kečup, brandy, sůl, mletý pepř a ušlehaná smetana.
Rumcajs salát
• Nakrájíme oloupaný točený salám, sterilované okurky, cibuli na kolečka. Přidáme
sterilované papriky a feferonky.
• Připravíme ochucenou majonézu (majonéza, hořčice, worcester, ocet, cukr, pepř, sůl)
a promícháme.
4.7.3. Saláty z vajec
Vejce uvaříme natvrdo, nakrájíme na plátky, dílky, kostičky nebo nastrouháme. Přidáme
zeleninu, majonézu.
Stránka 20 z 69
Příklad:
Vajíčkový salát speciál
• Vařená vejce nakrájíme na větší kousky, na menší pak měkký salám. Přidáme zeleninu
– nakrájenou sterilovanou mrkev, kapii, okurky, hrášek.
• Vmícháme majonézu s hořčicí, octem, cukrem, pepřem, solí.
4.7.4. Zeleninové a ovocné saláty
Upřednostňujeme saláty ze syrové zeleniny a ovoce, abychom zachovali co nejvíce
vitamínů a minerálních látek.
Po očištění krájíme na proužky (zelí), kolečka (okurky), kostičky (papriky, meruňky),
strouháme na různě hrubých struhadlech (mrkev, jablka). Listovou zeleninu nekrájíme, ale
trháme rukama na kousky.
U druhů, které mění po této úpravě barvu, přidáme citrónovou nebo pomerančovou šťávu.
Příklady:
Celerový salát s vejcem
• Celer zblanšírujeme, oloupeme, nastrouháme. Přidáme tenké plátky vařených vajec.
• Spojíme hořčicí zředěnou octem, osolíme, opepříme a promícháme.
Obr. Šopský salát
Čerstvé zralé ovoce posypeme moučkovým cukrem či zalijeme sirupem, lze zalít alkoholem
– destilátem, likérem, necháme odležet.
Spojíme ochucenou majonézou, jogurtem, zakysanou smetanou, šlehačkou. Zálivkou
zaléváme až těsně před podáváním.
Ovocný salát orientálský
• Oloupaná jablka nakrájíme na kostičky a pokapeme citrónovou šťávou. Přidáme
na kostky nakrájené další ovoce – banány, ananas, mandarinky.
• Směs pocukrujeme a opatrně zamícháme. Nakonec lehce přimícháme smetanovou
majonézu. Posypeme oloupanými mandlemi.
Listové saláty:
• Čekanka, dubáček, endivie, hlávkový salát, kadeřavý salát, ledový salát, mangold,
polníček, roketa, rukola, římský salát.
Stránka 21 z 69
• Mají různé barvy. Nejčastěji odstíny zelené, ale i žlutobílé a červené. Mezi saláty
s nejmenšími listy patří polníček, rukola, roketa a endivie.
• Jsou zdrojem vitaminu C, K, B, kyseliny listové, provitaminu A, draslíku, hořčíku a
vlákniny. Nahořklé složky příznivě ovlivňují proces trávení.
Listové saláty připravujeme převážně jednodruhové, ale můžeme je využít i do salátů
složitých nebo skládaných. Listy je vhodné použít také jako ozdobu.
Zpracování salátů:
• Listové saláty nemají dlouhou trvanlivost, proto při nákupu vybíráme saláty se
svěžími čerstvými listy.
• Při zpracování listy opatrně oddělujeme od košťálu. Opatrně omýváme pod tekoucí
vodou, sprchujeme. Necháme okapat. Listy rukou natrháme na menší části.
• Salát zalijeme zálivkou nejlépe s malým množstvím kvalitního oleje, abychom
umožnili provitamínu A – karotenu - se lépe metabolizovat (např. vinaigrette).
• Nepřipravujeme je dlouho dopředu, protože jinak ztrácí křupavost, vypadají zvadle.
Podáváme je vychlazené při 6 °C.
4.7.5. Luštěninové saláty
Luštěniny namočíme, uvaříme bez soli doměkka. Scedíme a necháme vychladnout.
Přidáme další suroviny – hlavně lehce stravitelnou zeleninu, protože luštěniny nás
dostatečně zasytí. Luštěniny jsou stravitelnější, pokud je doplníme okyselenou složkou, např.
octem v majonéze.
Příklad:
Sicilské fazole
• Do uvařených vychladlých fazolí přidáme sterilované nakrájené okurky, papriky,
sardelové řezy.
• Promícháme s majonézou s octem, cukrem, solí, pepřem.
4.7.6. Těstovinové saláty
Z těstovin vybíráme středně velké varianty (mušle, spirály), případně barevné druhy.
Vaříme v dostatečném množství osolené vody. Scedíme a ochladíme ve vodě s ledem.
Přidáme nakrájené suroviny – zeleninu, maso, sýr, bylinky a dresink.
Příklad:
Těstovinový salát s tuňákem
• Uvařené těstoviny ochladíme a přidáme nakrájenou zeleninu – různě barevné papriky,
rajčata, petrželovou nať, kousky tuňáka včetně nálevu.
• Osolíme, opepříme, nalijeme sójovou omáčku. Vylepšit můžeme trochou majonézy.
4.8. ASPIK
Stránka 22 z 69
Základem aspiků (rosolů) je želatina, živočišná bílkovina se schopností želírovat. Želatina
ve studené vodě bobtná. Zahřátím nabotnalé želatiny na teplotu vyšší než 30 – 35 °C se
snadno rozpouští. Po vychladnutí (méně než 25 °C) se změní na rosol.
Želatinu – rosol – aspik – si můžeme připravit z vepřových nožiček a kůží, telecí a hovězí
kližky anebo z kostí mladých zvířat.
Charakteristika
Aspik je čirý roztok, jantarové barvy, horký jej lze obarvit červenou řepou, špenátem,
karamelem,…. Chuť má po příslušném vývaru, koření a zelenině. Je tuhý a pružný.
Příprava
Nejjednodušší příprava je ze zakoupené želatiny. Připravujeme podle doporučeného návodu.
Nejčastěji želatinu necháme bobtnat 10 minut v čirém chladném vývaru nebo ve vodě.
Za stálého míchání zahřejeme až do úplného rozpuštění želatiny, ale nevaříme.
Aspik nemá výraznou chuť, a proto jej lze kombinovat s mnoha výrobky studené kuchyně.
Pokud chceme aspik ochutit, potom místo vody použijeme čirý vývar z ryb, z masa zvěřiny
nebo drůbeže. Dalším vylepšením může být použití bílého nebo červeného vína místo octa.
Aspik si můžeme připravit i sami vařením telecích, vepřových nožiček ve vodě s kořenovou
zeleninou, divokým kořením, cibulí, octem. Příprava trvá několik hodin. Během této doby
sbíráme pěnu a tuk. Nakonec přecedíme a vyčistíme přelitím přes plátěný ubrousek.
Vydrží v chladnu až 7 dní v uzavřené nádobě, potřený lihem.
Použití:
• vlažným zaléváme pokrmy, naléváme do sulců,
• přiléváme do tlačenek, paštik, omáček, aby byly tužší,
• ze studeného vykrajujeme vykrajovátkem ozdoby,
• k leštění (potírání) pokrmů – zabraňuje okorávání potravin, prodlužuje trvanlivost,
zlepšuje vzhled.
4.9. TĚSTA
4.9.1. Odpalované těsto
Odpalované těsto (pálená hmota) má neutrální chuť, po upečení má velké množství dutin
a vůni po vejcích. Lze jej použít k přípravě sladkých moučníků, slaných chuťovek.
Příprava:
Uvedeme do varu vodu (mléko) se solí a tukem. Přisypeme hladkou mouku a za stálého
zahřívání mícháme do zhoustnutí (restujeme). S prohříváním končíme, až se hmota přestane
lepit na stěny nádoby. Po ochlazení zašleháme vejce.
Stránka 23 z 69
Do základního těsta nakonec můžeme vmíchat nastrouhaný sýr nebo koření.
Tvarujeme cukrářským sáčkem s řezanou trubičkou větrníčky, banánky nebo dvěma lžičkami
namočenými ve studené vodě tvarujeme malé nočky.
Pečeme při 240 °C, první minuty troubu neotvíráme, těsto by splasklo. Pak snížíme
na 170 °C a dopékáme. Můžeme smažit.
4.9.2. Sýrové křehké těsto
Příprava:
V hnětacím stroji promícháme hladkou mouku, vejce, změklý tuk, jemně nastrouhaný sýr,
sůl, (jogurt nebo vodu) a vytvoříme hladké těsto. Necháme 2 hodiny odležet.
• Vyválíme na tloušťku 1 cm a vykrajujeme – malé slané koláčky, tyčinky a další
tvary. Klademe na vymazaný a moukou posypaný plech. Potřeme je rozšlehaným
žloutkem. Po upečení při je potom použijeme jako podložku na kanapky.
• Můžeme před pečením také potřít žloutkem a posypat kmínem, solí, sezamem,
oreganem, sýrem, ozdobíme ořechem. Jsou vhodné k vínu.
• Formičky – košíčky – vymažeme tukem a vtláčíme tenkou vrstvu těsta. Po upečení
plníme slanými náplněmi.
4.9.3. Listové těsto
Má neutrální chuť, proto jej lze použít ve studené kuchyni na slané výrobky. Příprava je
časově náročnější. Na řezu syrového těsta je vidět střídání vrstev těsta a tuku, při pečení se tuk
rozpustí a oddělí vrstvy od sebe, tzv. listování. Listové těsto lze koupit.
Příprava:
Pracujeme v chladném prostředí.
Začínáme přípravou 2 těst:
• Tuková kostka – promícháme tuk (tažný margarín, máslo) s malou částí hladké
mouky (15 %), zformujeme do kostky, necháme v chladu odležet.
• Vodánek – vypracujeme hladké těsto z hladké mouky, soli, octa, žloutků, vody
a necháme odležet.
• Po odležení vodánek vyválíme do tvaru kříže, doprostřed vložíme tukovou kostku
a zabalíme ji jako psaní.
Následuje série rozvalování a překládání:
• Rozválíme do obdélníku, složíme na čtyřikrát a necháme odležet asi 15 minut.
Rozválíme znovu a složíme na třikrát. Opakujeme celé ještě jednou.
Tvarování:
• Trubičky (kremrole) – vyválíme obdélník o tloušťce 3 – 4 mm, nakrájíme proužky,
potřeme žloutkem a natočíme na kovové trubičky mašlováním nahoru, částečně
přes sebe překrýváme.
Stránka 24 z 69
• Šátečky – nakrájíme čtverce asi 8 x 8 cm, jeden roh mašlujeme, natočíme na trubičku.
• Tyčinky, kolečka – nakrájíme nebo vypichujeme, mašlujeme vejcem, je vhodné
je posypat kmínem, sezamem, grilovacím kořením apod.
Pečeme na počátku při vyšší teplotě 230 – 240 °C, pak snižujeme na 160 °C. Po upečení je
použijeme jako podložku na kanapky nebo plníme slanými krémy, pěnami.
Stránka 25 z 69
5. PŘÍPRAVA PRODUKTŮ BĚŽNÉ STUDENÉ KUCHYNĚ
5.1. SALÁTY
5.1.1. Saláty jednoduché
Patří sem saláty především ze zeleniny, z luštěnin a masa.
Luštěniny a maso na saláty vždy tepelně zpracujeme. Luštěniny můžeme nechat naklíčit.
Saláty ze zeleniny připravuje převážně ze syrové suroviny, abychom neztratili vitamíny.
Přesto u některých druhů musíme provést krátké povaření, aby zelenina změkla nebo se
zbavila čpavých látek (cibule, brokolice, červená řepa, zelí, celer, …). Při manipulaci volíme
porcelánové, skleněné, nerez nádobí. Promícháváme se zálivkou pomocí salátového
příboru, nejlépe krátce před podáváním.
Příklady:
Ze syrové zeleniny se připravuje hlavně salát:
Hlávkový (listy nekrájíme nožem, ale trháme rukou), karotkový (strouháme najemno),
okurkový (oloupeme, nakrájíme na plátky nebo nastrouháme nahrubo), rajčatový (krájíme
na stejné kousky), ředkvičkový (krájíme na plátky), paprikový (krájíme na kostičky).
Přidáme zálivku např. českou, vinaigrette.
Zelný salát
• Zelí nakrouháme, spaříme asi 5 minut vroucí vodou, pak propláchneme pod studenou
vodou a necháme pořádně okapat.
• Přidáme cukr, olej, ocet a sůl podle chuti, promícháme a dáme do lednice.
5.1.2. Složité saláty
Použijeme na samostatný pokrm, předkrm, na chlebíčky, plněnou zeleninu. Viz kap. 4.7.
5.1.3. Skládané saláty
Jsou to jednoduché nebo míchané saláty dekorativně uspořádané na míse či salátovém talíři
s ostatními saláty. Nejčastěji spodní vrstvu tvoří ochucená listová zelenina, vrchní vrstvu
složité saláty. Do této kategorie zahrnujeme také saláty, které se podávají s čerstvě opečenými
kousky ryb nebo masa.
5.2. KOKTEJLY (koktajly, cocktail)
Koktejlem se označuje – míchaný předkrm, chlazený míchaný nápoj alkoholický
i nealkoholický, společenská schůzka s lehkým občerstvením, obvykle v pozdní odpoledne.
Obecný postup míchaného předkrmu
Stránka 26 z 69
Na přípravu koktejlových salátů používáme různě tvarované sektové poháry nebo misky,
které vyložíme kousky nebo nudličkami hlávkového salátu. Přelijeme majonézovou
omáčkou, vložíme připravený salát a povrch ozdobíme (např. zavěsíme řez citrónu,
pomeranče, ananasu, zeleniny). Podáváme vychlazené.
Pohár položíme na dezertní talířek s ubrouskem, přidáme koktejlovou vidličku a lžičku.
Vhodně doplníme banketním pečivem.
Vhodné saláty
Nejžádanější jsou masové saláty z mořských plodů (humrový, krabí, krevetový), z ryb,
kuřete. Jsou nabízeny též saláty ze zeleniny (artyčok, chřest, brokolice, květák), hub, sýrů
a ovoce.
Příklady:
Krevetový koktejl s jablky
• Krevety můžeme koupit syrové (nevyloupané, vyloupané), mražené předvařené,
konzervované.
• Vyloupané syrové krevety omyjeme a na rozpáleném oleji za občasného promíchání
opékáme po dobu asi 3 minut. Lze je také povařit v osolené vodě. Poté v misce
nakrájíme, pokapeme citrónovou šťávou, osolíme a necháme vychladnout.
• Jablka nakrájíme na malé nudličky. Ledový salát nakrájíme na větší kousky.
• Zálivku si připravíme promícháním zakysané smetany s majonézou, vinným octem,
solí, pepřem.
• Do salátových misek rovnoměrně rozdělíme ledový salát, dáme vrstvu krevetového
salátu, připraveného smícháním výše uvedených surovin. Dozdobíme ušlehanou
šlehačkou, ovocem.
• Nebo do salátových misek dáme ledový salát, na něj pokrájené jablko a opečené
ochucené krevety. Vše přelijeme připravenou zálivkou.
• Necháme ještě chvilku vychladit v ledničce a můžeme podávat.
Kuřecí koktejl
• Kuře uvaříme s mrkví, celerem v osolené vodě doměkka, obereme a necháme
vychladnout.
• Prochladlé maso nakrájíme na kousky společně s ananasem (nebo oloupaným
jablkem), vařenou zeleninou.
• Směs lehce spojíme majonézovou zálivkou.
5.3. CHLEBÍČKY
Český obložený chlebíček vymyslel ve dvacátých letech 20. století pražský lahůdkář
Jan Paukert.
Obecný postup
Stránka 27 z 69
Na přípravu používáme kvalitní bílou veku nakrájenou nejčastěji šikmým řezem
na tloušťku asi 1 cm. Na veku nanášíme nejprve máslo, pomazánku nebo salát. Dále
pokládáme hlavní surovinu, po které se chlebíček často i jmenuje – plátek uzeniny (šunku,
debrecínskou pečeni, různé salámy, rostbíf) nebo sýra. Jako ozdobu přidáme nakrájené vejce
natvrdo, zeleninu (okurka, rajče, paprika, petrželka, listové saláty), ovoce (citrón, hroznové
víno) apod.
Chlebíček nesmí být příliš vysoký, aby jej host dokázal sníst. Po uchopení se nesmí
rozlomit.
Suroviny se musí chuťově doplňovat, ladit oku. Chlebíčky používáme jako předkrm i
hlavní pokrm.
Poznámka: k trvanlivým salámům, uheráku, Herkulu, které mají výraznou chuť, je vhodné
jako základ použít máslo.
Příklady:
Chlebíčky se salátem
• s bramborovým salátem, s vlašským salátem, s vajíčkovým salátem, s lososovým
salátem, s rybím salátem, …
Obr. Chlebíček s vajíčkem
Chlebíčky sýrové
• s nivou, s brynzovou pomazánkou, s olomouckými tvarůžky, se sýrovou pěnou, …
Chlebíčky s uzeninou – masem
• se šunkou, se šunkovým salámem, s debrecínskou pečení, s čabajkou, s uherským
salámem, s rostbífem, s paštikovou pomazánkou, …
Chlebíčky rybí
• s uzenáčem, s kaviárem, humrový, s tresčími játry, sardelový s očkem nebo matjesem,
s uzeným lososem, …
Chlebíčky ostatní
• pro vegetariány – s rajčaty, rukolou, okurkou, …
Stránka 28 z 69
5.4. CHUŤOVKY, KANAPKY
Jsou v podstatě malé chlebíčky. Chuťovky („jednohubky“) mají velikost jednoho sousta,
kanapky asi dvou až třech.
Obecný postup
Základ nejčastěji tvoří:
• plátky rohlíků,
• plátky tmavého chleba vykrajovaného do různých tvarů, které můžeme předem opéct
na tuku,
• vhodně nakrájený sýr (na trojúhelníčky, čtverečky), zelenina (kolečka salátové
okurky) apod.,
• pečená těsta – z odpalovaného těsta malé větrníky, věnečky, z listového těsta lodičky,
šátečky, z kynutého těsta mini pizzy.
Na tuto podložku přijdou hlavní suroviny podobně jako u chlebíčků a ozdoba. Chuťovky
doplníme párátkem nebo ozdobným bodcem.
Poznámka: saláty zde nejsou vhodné, protože spadávají z podložky. Lepší jsou pěny
nastříkané řezanou trubičkou.
Příklady:
• kanapka s parmskou šunkou a černou olivou, kanapka s tuňákem, kanapka
s uzeným norským lososem, kanapka se sardelovým očkem, kanapka s marinovanými
kachními prsy, kanapka se sýrem a olivou, kanapka s křenovou pěnou a pražskou
šunkou
5.4.1. FINGER FOOD(S)
Překlad z angličtiny „finger“ = prst. Pojmem Finger foods označujeme tudíž všechna jídla,
která můžeme vzít mezi prsty a neumažeme se, a to i v „lepších" restauracích“. Velikostí
odpovídají jednomu či dvěma soustům a podáváme je samostatně, můžeme je namáčet do
různých dipů.
Pokrm servírujeme na porcelánových lžičkách, mořských mušlích, v ulitách, ve skleničkách,
hrníčkách, na špízkách, v houstičkách atd. Mezi finger foods řadíme též kanapky, obložené
houstičky, chlebíčky, banketky, bagety, minisendviče apod. Těchto kombinací je nepřeberné
množství a vše záleží jen na vaší fantazii.
Finger foods rozdělujeme podle přípravy:
• připravované za studena – sendviče, chuťovky, chlebíčky, kanapky, croasanty,
větrníky, dezerty, …
• připravované za tepla – špízy, masa, karbanátky, gratinované mušle, malé řízky,
kuřecí křidélka, tortily, medailónky, …
Stránka 29 z 69
5.5. ZELENINA
Zeleninu používáme jak syrovou, tak i tepelně zpracovanou. U syrové zeleniny zachováme
více vitamínů a minerálních látek. Nejvíce je zastoupena v zeleninových salátech s různými
dresinky. Je součástí i salátů s jinou základní surovinou. Používáme ji do pomazánek,
huspenin, paštik, na ozdoby chlebíčků, chuťovek, obložených mís a koktejlů. Některé jsou
vhodné k plnění různými saláty nebo krémy.
5.5.1. Plněná zelenina
Nejvhodnější druhy jsou rajčata, papriky, okurky, cukety, avokádo, meloun.
Obecný postup
Zeleninu nejprve upravíme tak, aby šla naplnit.
• Okurky, cukety – rozřízneme podélně, částečně vydlabeme dužinu. U okurek
skleníkových také krájíme napříč na špalíčky asi 3 cm vysoké a opět trochu
vydlabeme. Slupku můžeme ozdobně upravit.
• Papriky menší – rozpůlíme, odstraníme semena, větší papriky je lepší ještě dále
nakrájet na „lodičky“.
• Rajčata středně velká – odřízneme vršek a vydlabeme dřeň, vrchní část můžeme
použít na ozdobení; velká rajčata rozpůlíme.
• Avokádo – podélně rozkrojíme, vyndáme pecku. Otvor po ní použijeme na plnění.
Nebo pokračujeme a vydlabeme skoro všechnu dužinu.
• Meloun – používáme různé druhy, plníme vydlabané půlky nebo řezy melounu.
Vzniklé otvory plníme pěnami, pomazánkami, saláty, kombinujeme se sýry, vejci.
Zdobíme zeleninou, uzeninou, natěmi, citrónem – využíváme barvu a vůni čerstvé zeleniny.
Hotový pokrm nakonec můžeme potřít aspikem.
Příklad:
Plněná rajčata
• Pevnější rajčata seřízneme (okraj můžeme nařezat i ozdobně) a dužninu vydlabeme
lžičkou. Rajčata položíme otvorem dolů na sítko a necháme je okapat.
• Naplníme taveným sýrem našlehaným se zakysanou smetanou, přidáme nastrouhaný
sýr, ochutíme dijónskou hořčicí, nastrouhaným křenem a solí.
• Naplněná rajčata ozdobíme snítkou petrželky.
5.6. OVOCE
Ovoce kromě vitamínů a minerálních látek obsahuje i dobře stravitelné cukry
a vlákninu. Z ovoce připravujeme saláty, zmrzliny, ovocné omáčky, polévky, plněné
Stránka 30 z 69
ovoce, nebo ho přidáváme do krémů. Je součástí ozdob různých výrobků studené kuchyně,
které doplňuje barevně i chuťově.
5.6.1. Plněné ovoce
Nejvhodnější je ovoce s tvrdší slupkou – hrušky, jablka, pomeranče, broskve.
Obecný postup
Ovoce nejprve upravíme tak, aby šlo naplnit.
• Hrušky, jablka – rozkrojíme na výšku, vydlabeme jádřinec, potřeme citrónovou
šťávou. Nebo je můžeme krátce blanšírovat ve vodě s cukrem a citrónem. Výjimečně
používáme sterilované tvrdší druhy.
• Pomeranč – příčně rozpůlíme, vydlabeme dužinu.
• Meruňky, broskve – rozkrojíme, vyjmeme pecku, potřeme citrónem.
Pak postupujeme stejně jako u plněné zeleniny. Používáme také sladké náplně a saláty.
Příklad:
Plněné meruňky
• Meruňky rozpůlíme a odstraníme pecky. Potřeme citrónem.
• Připravíme si náplň – rozmícháme smetanový sýr a rozdrobenou nivu, jemně nasekané
ořechy a hrubě mletý pepř.
• Do každé půlky meruňky dáme lžičku připravené náplně. Ozdobíme půlkou ořechu.
Lehce posypeme mletým pepřem.
5.6.2. Ovocné omáčky
Podáváme jako přílohu k některým pečeným masům z drůbeže, zvěřiny, ke galantině,
paštice. Využíváme kyselejší chuti některého ovoce – brusinek, rybízu, angreštu, pomerančů.
Obecný postup
Ovoce tepelně zpracujeme nebo použijeme kompoty. Potom větší část ovoce prolisujeme,
část necháme jako vložku. Ochucujeme podle chuti hořčicí, solí, cukrem, pepřem, červeným
vínem, pomerančovou šťávou. Nejznámější je omáčka brusinková (Cumberland sauce).
5.7. VEJCE
Vejce se objevují v mnoha pokrmech studené kuchyně. Upravujeme čerstvá vejce slepičí
nebo křepelčí.
Používáme syrové žloutky na přípravu majonézy, vejce zastřená a vařená nahniličko na
tousty. Nejvíce ale využíváme vejce vařená natvrdo, která jsou navíc z hygienického
hlediska nejvhodnější, vyvarujeme se salmonelózy. Používáme na plněná a obložená vejce,
Stránka 31 z 69
zalitá v aspiku, zdobíme jimi chlebíčky, chuťovky a obložené mísy. Vkládáme je do salátů
nebo použijeme na pomazánky.
5.7.1. Plněná vejce
Připravujeme z vajec uvařených natvrdo, která oloupeme. Upřednostňujeme podélné krájení
vajec, ale můžeme i příčně. Aby vejce neklouzalo po spodním kulatém tvaru, lze jej mírně
seříznout. Vyjmeme žloutek a otvor po něm plníme.
Vhodné náplně – žloutková fáš, podobně se dělá lososová, šunková fáš, sýrové, rybí náplně,
paštiky, apod. Fáše a hladké náplně stříkáme řezanou trubičkou. Nakonec ozdobíme.
Pokládáme na talíř nebo na vytvarovaný talíř určený k tomuto účelu.
5.7.2. Obložená vejce
Vejce opět uvaříme natvrdo, oloupeme a rozpůlíme.
Obkládáme dvěma způsoby:
• Půlku vejce se žloutkem nahoru obložíme na povrchu salátem, uzeninou, uzenou
rybou, kaviárem, ... Položíme na list hlávkového salátu nebo na salát, který je stejný
jako na půlce vejce. Dozdobíme.
• Nebo půlku vejce pokládáme na salát žloutkem dolů, přeléváme majonézovou
omáčkou a dozdobíme.
Nejznámější jsou ruská vejce, pražská, humrová, …
Příklad:
Ruské vejce
• Na talíř dáme vlašský salát. Na ně položíme půlku vejce žloutkem dolů. Přelijeme
majonézovou zálivkou.
• Obložíme kornoutky měkkého salámu, okurkou, kapií, petrželovou natí.
5.7.3. Zastřená vejce nebo vejce naměkko
Zastřené vejce má sražený bílek a uvnitř žloutek polotekutý.
Obecný postup
• Vejce připravíme tak, že v hrnci přivedeme vodu s octem k varu. Odstavíme.
• Vařící vodu roztočíme pomocí vařečky a do vzniklého víru opatrně vložíme
rozklepnuté vejce.
• Asi 2 minuty vejce vaříme, pak opatrně vytáhneme, nejlépe pomocí dřevěné
naběračky s otvory.
Používáme na tousty či jiné plátky, které potřeme např. sardelovým máslem, na něj
položíme vejce, poléváme ochucenou majonézou, obložíme zeleninou, šunkou, apod.
Dáváme je také na saláty.
Stránka 32 z 69
Příklad:
Vejce Benedikt
• Toasty nebo přepůlené žemle opečeme dozlatova na másle nebo v toustovači.
• Obložíme plátkem šunky, na ni poklademe ztracené vejce, ozdobíme lístky salátu,
osolíme, okořeníme pepřem a přelijeme lžící holandské omáčky.
• Ihned podáváme.
5.7.4. Vaječná tlačenka
Má tvar podle zvoleného tvořítka. Většinou používáme chlebíčkovou formu. Tlačenku pak
krájíme na plátky. Je možné ji připravit v malých ozdobných tvořítkách, kde porce je přímo
pro jednoho zákazníka.
Obecný postup
• Uvaříme vejce natvrdo, kořenovou zeleninu vcelku v osolené vodě.
• Smícháme sterilovaný hrášek, na drobné kostičky nakrájené sterilované okurky,
papriky, kořenovou zeleninu. Vylepšíme popř. měkkým salámem.
• Zalijeme majonézou ochucenou solí, pepřem, octem a smíchanou s rozpuštěnou
želatinou.
• Opatrně promícháme s vejci nakrájenými na větší kusy.
• Hmotu nalijeme do formy a necháme ztuhnout.
5.7.5. Vejce v aspiku
Do misek různých tvarů na dno rozdělíme šunku nebo složitý salát, na ně položíme polovinu
vejce žloutkem dolů a kolem naaranžujeme nejčastěji zeleninu, uzeninu. Zalijeme tuhnoucí
želatinou.
Stránka 33 z 69
5.8. VÝROBKY ZE SÝRŮ
Sýry jako předkrm nenabízíme, protože jsou příliš syté. Někdy jimi můžeme nahradit
dezert. Konzumujeme je v původním stavu, servírujeme vhodně upravené na obložených
mísách, dále používáme i na ozdobou chlebíčků.
Ze sýrů připravujeme sýrové pěny, pomazánky, saláty, koktejly. Oblíbené jsou sýrové
chuťovky, řezy, rolády, dorty nebo sýrové pečivo plněné sýrovými pěnami. Vhodné jsou sýry
jak přírodní, tak tavené. Často je doplňujeme šunkou, masem, ovocem (ananasem,
hroznovým vínem, mandarinkami, jablky, jahodami, ořechy), zeleninou (celerem, rajčaty,
paprikami, okurkami), olivami, popřípadě šlehačkou.
5.8.1. Sýrové rolády
Obecný postup:
Na roládu potřebujeme tenkou vrstvu tvrdého sýra.
• Na počátku postupujeme dvěma způsoby: Sýr vcelku nahřejeme (v troubě,
mikrovlnné troubě, na páře) a rozválíme na tenký plát, nebo na fólii naskládáme
plátky nakrájeného sýra tak, aby se trochu překrývaly.
• Vzniklý obdélník tence potřeme náplní, nejlépe sýrovou. Na ní položíme např. plátky
šunky, kvalitní uzeninu, a poté rozetřeme vyšší vrstvu pomazánky. Střed rolády
doplníme ovocem nebo zeleninou.
• Pomocí fólie zabalíme do rolády a dáme do chladničky ztuhnout.
• Krájíme na šikmé řezy a dozdobíme. Můžeme potřít aspikem.
Kombinací náplní, ovoce, zeleniny a dalších surovin získáme mnoho variant rolád.
5.8.2. Sýrové řezy
Obecný postup
• Řezy vytvoříme ze silnějších plátků tvrdého sýra a šunky, které střídavě pokládáme
na sebe a každou vrstvu potřeme připravenou pomazánkou (např. z másla a taveného
sýra a česneku). Vrstvou, kterou začínáme (sýr), tou i končíme (sýr).
• Vzniklý blok (4 až 5 vrstev plátků sýra) necháme v chladu ztuhnout.
• Potom nakrájíme na obdélníkové, trojúhelníkové, čtvercové řezy a dozdobíme
pomazánkou nastříkanou řezanou trubičkou, dále ovocem nebo zeleninou.
Volbou pomazánky a ozdoby můžeme vytvořit různé barvy a chutě.
Podáváme společně s čerstvým pečivem.
5.8.3. Sýrové chuťovky
Kromě postupu přípravy chuťovek (viz. kapitola 5.4) můžeme postupovat i trochu jinak.
Varianty:
Stránka 34 z 69
• Tvrdý sýr nakrájíme na kostky o výšce asi 1 cm, můžeme vykrájet tvořítkem i další
tvary. Na povrch poklademe úhledně nakrájené kousky ovoce, zeleniny nebo masa
a upevníme koktejlovými tyčinkami nebo párátky.
• Hermelín rozkrájíme na 6 trojúhelníčků. Na vzniklou plošku nastříkáme pomazánku
a dozdobíme.
• Sýrové koule vytvoříme z ochuceného smetanového sýra, (másla a nastrouhaného
sýra) ovoce a zeleniny nakrájené nadrobno. Po ztuhnutí obalíme např. v nasekaných
ořechách. Můžeme je položit na plátek pečiva, okurky nebo papírových košíčků.
• Na sýrovou rolku potřebujeme plátek sýra, který potřeme např. rozšlehaným máslem
s křenem, stočíme a zdobíme podle své fantazie a chuti.
5.8.4. Sýrové pečivo
Sýrové pečivo vhodně doplňuje studenou kuchyni. Posypané kmínem, solí, seznamem,
mákem jej můžeme použít jako doplněk k nápojům. Vhodně vytvarované upečené těsto
plníme saláty nebo pěnami. Na přípravu používáme těsto křehké, listové a odpalované.
Viz kapitola 4.9.
5.9. RYBY
Ryby můžeme připravovat jako saláty, koktejly, pomazánky, pěny, paštiky, zaléváme do
rosolu. Leštíme je aspikem, přeléváme omáčkami, používáme jako ozdobu.
Ryby převážně předem tepelně upravujeme (vaříme, pečeme, dusíme), marinujeme,
využíváme uzených ryb i ryb konzervovaných. Syrové ryby používáme méně často, hlavně
vzácnější druhy ryb jako je například losos.
Marinování
• Ryby nakrájené na porce narovnáme do vhodného kastrolu a pokapeme je citrónovou
šťávou. Zlepšíme tím chuť a zpevní se maso.
• Povrch ryb pak posypeme jemně rozsekanou pažitkou popř. petrželí, koprem,
zakryjeme a dáme do chladničky. Ryby solíme až před jejich tepelnou úpravou, aby
se nevylouhovala šťáva.
Plněné ryby
• Dutinu břišní nebo vykostěný plát vykuchané ryby (štika, pstruh, candát, losos)
naplníme rybí paštikou s aspikem. Pro vytvoření mozaiky přidáme lanýže, kaviár,
zelenou nať apod. Uzavřeme dutinu břišní nebo plát srolujeme.
• Zabalíme do alobalu a vaříme 30 minut v konvektomatu.
• Necháme do druhého dne stát, krájíme, zdobíme, potahujeme aspikem.
Tatarský biftek z lososa
Stránka 35 z 69
• Maso z lososa naškrábeme nožem najemno.
• Osolíme, opepříme, přidáme najemno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, žloutky,
worcester, kečup. Podle potřeby přikapáváme olivový olej.
• Podáváme s topinkami potřenými česnekem.
Carpaccio z lososa, tuňáka
Carpaccio („karpáčo“) jsou nakrájené tenké syrové plátky (původně jen z hovězího masa, pak
z ryb, ovoce, zeleniny) podávané v souvislé vrstvě, ochucené, doplněné studenou omáčkou.
• Lososa nakrájíme na co nejtenčí plátky. Pokapeme citrónovou šťávou, lehce osolíme,
pokapeme olivovým olejem a proložíme větvičkami kopru.
• Necháme marinovat 48 hodin.
• Plátky skládáme na talíř přes sebe. Zdobíme směsí listových salátů.
Obr. Carpaccio z lososa
5.9.1. Sushi
Sushi (“suši“) má původ v Japonsku, ale v Čechách mají stále větší oblibu. Většinou
obsahuje syrovou nebo vařenou rybu, ale mohou být i se zeleninou, ovocem.
Příklady:
Maki sushi
• Nejzákladnější a nejznámější sushi. Má tvar rolky.
• Na bambusovou podložku položíme mořskou řasu nori, kterou potřeme ochucenou
vařenou sushi rýží.
• Potřeme zlehka wasabi (pálivá omáčka z křenu), vložíme proužek syrové ryby
a pomocí podložky srolujeme.
• Rolku rozkrojíme v polovině, a pak na třetiny. Celkem získáme 6 kusů.
• Jednotlivá kolečka si host postupně namáčí do sójové omáčky a křenu wasabi.
Pro dosažení cílové chuti je podáváme s marinovaným zázvorem.
Stránka 36 z 69
Obr. Maki sushi
Nigiri sushi
• Vytvarovaný váleček z rýže, ozdobený plátkem syrové ryby na povrchu.
• Mokrou rukou vytvarujeme z vařené rýže váleček, který ozdobíme nakrájenou rybou.
Podáváme se sójovou omáčkou, wasabi a marinovaným zázvorem.
Obr. Nigiri sushi
Temaki sushi
• Kornoutek z řasy nori naplněný rýží, rybou apod.
Obr. Temaki sushi
California sushi
• Je obrácené maki sushi – ryba a řasa nori zabalená v rýži.
• Na řasu nori naneseme vařenou rýži a obojí položíme na bambusovou podložku s fólií
rýží dolů.
Stránka 37 z 69
• Na řasu položíme rybu, zeleninu a stočíme jako maki sushi.
• Rýži na povrchu obalíme seznamem, bylinkami, kaviárem a nakrájíme.
Obr. California sushi
5.9.2. Kaviár
Kaviár jsou vajíčka ryb – jikry. Nejkvalitnější jsou jikry z jeseterovitých ryb (pravý
kaviár), lososa, pstruha, jikry ostatních ryb se barví na černo nebo na červeno.
Skladujeme ho v chladu. Teplota vhodná k uskladnění kaviáru záleží na konkrétním druhu
kaviáru a pohybuje se mezi 3 – 7 °C. Kaviár bychom měli zkonzumovat ještě týž den, co
balení načneme.
Kaviár používáme na ozdoby (většinou nepravý kaviár – barvený) nebo jako předkrm
(pravý kaviár). Kaviár jakožto znak luxusu podáváme při nejvýznamnějších příležitostech.
Obr. Kaviár v míse s ledem
Podávání kaviáru jako předkrmu:
• Podává se za studena v malé skleněné kaviárové misce položené na drceném ledu.
Tepelně se neupravuje, získá nahořklou chuť.
• Kaviár nesmí přijít do styku s vodou z ledu, jelikož by ihned zbělal.
• Konzumuje lžičkou.
Stránka 38 z 69
• Kaviár servírujeme s co nejméně přílohami – nejlépe opečený toast s nesoleným
chlazeným máslem. V Čechách je oblíbený též s citrónem. Oblíbeným podávaným
nápojem je sekt.
• V Rusku (velký dodavatel pravého kaviáru) se kaviár podává s jemným lívanečkem
(blinem) a ledově vychlazenou vodkou.
Obr. Servírování kaviáru s bliny
5.10 VÝROBKY S ASPIKEM
Aspik byl probrán v kapitole 4.8. Aspik lze kombinovat se všemi výrobky studené kuchyně,
protože nemá výraznou chuť.
Obr. Pokrmy v aspiku – půlky vajec, zelenina
Zalévané pokrmy do rosolu v tvořítkách:
• Maso – vařená, dušená i pečená masa (jateční, drůbež, zvěřina, ryby) – krájíme na
tenké plátky nebo na menší kousky. Při zalévání masa do rosolu dbáme, abychom k
zhotovení rosolu vždy použili příslušný vývar.
• Uzeniny – šunka, měkké salámy jako je šunkový či drůbeží. Uzenina bývá nakrájená
na plátky, na nudličky nebo kostičky.
Stránka 39 z 69
• Zelenina – používáme zeleninu vařenou, sterilovanou, ale i syrovou. Do aspiku
můžeme povařit mrkev, spařit kroužky cibule, lehce podusit směs mražené zeleniny.
Nejlépe se do aspiku hodí různé druhy sterilované zeleniny, sterilované okurky,
kukuřice, kapie a hrášek nebo různé sterilované směsí.
• Vařená vejce – vejce rozkrojíme na polovinu (viz kapitola 5.7.5.) nebo na části,
např. nakrájenými na plátky můžeme aspik prokládat i zdobit.
• Sýry – vhodné jsou jen různé druhy tvrdého sýra s výraznější chutí.
Obr. Pokrmy v aspiku
Huspenina („Sulc“)
Původně jeden ze zabíjačkových pokrmů z prasete, dnes i z jiných druhů mas. Do silného
vývaru z rosolujících surovin (rosolu) vkládáme uvařené maso, zeleninu, vejce natvrdo.
Postup
Očištěné maso – vepřová kolena, nohy a hlava – uvaříme v osolené vodě doměkka
bobkovým listem, novým kořením a celým pepřem. Maso vyjmeme a nakrájíme na kostičky.
Vývar zbavíme tuku, ochutíme octem a ještě povaříme.
Vývar nalijeme na dno formy, vložíme přísady podle druhu huspeniny, například vařenou
mrkev, vejce uvařené natvrdo, sterilovanou okurku, hrášek a zalijeme opět vývarem. Dáme
do chladu ztuhnout.
Podáváme obvykle posypanou drobně pokrájenou cibulkou, pepřem a pokapanou octem.
5.11. STUDENÁ MASA
Ve studené kuchyni využíváme nejkvalitnější části masa jatečních zvířat, drůbeže
a zvěřiny, které až na výjimky předem tepelně upravujeme vařením, dušením, pečením,
smažením nebo uzením.
Stránka 40 z 69
5.11.1. PAŠTIKY
Paštika je ochucená jemná masová fáš, z jednoho nebo více druhů masa, umletých jater, popř.
vložky jako šunka, mandle, houby. Tepelně je upravená vařením ve vodní lázni nebo
pečením.
Obecný postup
Paštiky připravujeme z jater, masa vepřového, telecího, zvěřiny, drůbeže a jejich kombinací.
• Základ tvoří syrové nebo tepelně upravené maso (dušené, pečené, vařené) několikrát
umleté.
• Hmotu spojujeme žloutky, vejci, smetanou, výjimečně žemlí namočenou v mléce.
• Ochutíme „paštikovým kořením“. Chuť můžeme zvýraznit vínem, koňakem, rumem.
Před plněním vhodně přimícháme vložku – krájenou slaninu, šunku, mandle, lanýže,
okurky, syrová játra,… Vznikne zajímavá mozaika.
• Naplníme do tvořítek (teriny). Formu vyložíme alobalem a plátky slaniny nebo špeku.
Naplníme ji do 2/3 paštikovou hmotou. Na povrch položíme slaninu, přehneme alobal
a uzavřeme víkem formy.
• Lépe vypadají paštiky z tvarovaných keramických nebo i kovových nádob.
(Průmyslově se používá také umělé střívko).
• Vložíme do vodní lázně 80 – 85 °C a zvolna vaříme minimálně 60 minut nebo pečeme
v troubě.
• Zprudka ochladíme, pak vyklopíme a krájíme. Potřeme aspikem. Ozdobíme vhodným
ovocem a zeleninou.
Paštikové koření:
• Základ tvoří bílý pepř, nové koření, muškátový oříšek, zázvor.
• Rozšířená varianta – navíc bazalka, kardamom, hřebíček, tymián, skořice.
Podáváme jako studený předkrm nebo samostatný pokrm.
Příklady:
Domácí paštika s drůbežími játry
• Smícháme rozemletý doměkka uvařený vepřový bůček, namletá syrová drůbeží játra,
osmaženou najemno nakrájenou cibulí, vejce, smetanu a koňak.
• Dochutíme česnekem, mletým zázvorem, mletým novým kořením, pepřem a solí.
• Aby paštika byla kompaktní, přimícháme do ní trochu hladké mouky nebo želatiny.
• Naplníme formu vymazanou máslem, poklepem vyženeme vzduchové bubliny
a pečeme ve vodní lázni (nádoba vložená do větší nádoby s vodou vložená do trouby)
při 85 °C.
Paštika v krustě z listového těsta
• Paštikovou formu vyložíme rozváleným listovým těstem a naplníme masovou směsí.
Uzavřeme plátkem listového těsta (uprostřed vykrojíme otvor pro odchod páry,
paštika se nepotrhá) a potřeme žloutkem.
Stránka 41 z 69
• Vložíme do trouby předem vyhřáté na 180 °C a pečeme asi 30 minut. Necháme
vychladnout a krájíme na plátky. Nakonec ozdobíme.
5.11.2. GALANTINA
Galantina je masová roláda vařená ve vodní lázni asi 1 hodinu při 80 – 85 °C. Připravujeme
ji hlavně z vykostěné drůbeže, pernaté zvěřiny, výjimečně z telecího a vepřového masa, které
je naplněno jemnou syrovou kašovinou (paštikou – fáší). Ta ovlivňuje konečný vzhled a chuť
galantiny.
Galantinu před vařením zavineme pevně do ubrousku, alobalu nebo fólie a ještě
ji ovážeme motouzem. Po vychladnutí nakrájíme na plátky zhruba 1 cm, přetřeme aspikem
a ozdobíme.
5.11.3. ZÁVITKY
Rozdíl mezi galantinou a závitky je v druhu masa a volbě tepelné úpravy. Galantinu vaříme
ve vodní lázni, závitky pečeme. Závitky připravujeme z více druhů mas.
Příklad:
Vepřová roláda se špenátovou náplní
• Vepřový ořez rozemeleme, přidáme špenát, na kostičky nakrájenou slaninu, šunku,
ochutíme česnekem, solí a posypeme želatinou.
• Z vepřové plece vytvoříme plát, naklepeme, osolíme, naplníme připravenou směsí,
stočíme do rolády a svážeme motouzem.
• Po upečení a vychlazení krájíme tenké šikmé řezy.
5.11.4. ANLICKÝ ROSTBÍF
Mezi delikatesy patří anglický rostbíf (z roštěnce) nebo anglická svíčková, které se upečou
na anglický způsob. Maso necháme zchladnout a jemně nakrájíme na plátky. Upravíme
na servírovací talíř. Podáváme s různými pikantními omáčkami.
Z plátků rostbífu dále připravujeme závitky, kornoutky, které plníme pomocí řezané trubičky
různými náplněmi, ozdobíme.
5.12. OBLOŽENÉ MÍSY
Při přípravě obložených mís dbáme na estetickou úpravu a sladění po stránce chuťové
i vzhledové. Mísy nepřeplňujeme, okraje musí zůstat volné. Připravujeme mísy nejčastěji
kombinované, masové, uzeninové, sýrové, zeleninové nebo ovocné.
K přípravě používáme:
Stránka 42 z 69
• speciální druhy uzenin – šunka, různé pečeně a mozaikové salámy, uherský salám,
poličan, anglická slanina, klobásy,…
• galantiny, paštiky, závitky, huspeniny,
• ryby marinované, v rosolu, pečené, smažené, uzené,
• sýry – tvrdé, plísňové, zrající,
• plněné rolky – šunkové, rostbífové,
• ovoce – různé druhy, menší necháváme vcelku, větší krájíme.
Obložené mísy doplňujeme:
• čerstvá nebo blanšírovaná zelenina – okurky, saláty, paprik, rajčata, olivy, plátky
mrkve, ředkvičky, sterilovaný květák, cibulky, smažené cibulové kroužky, zelené natě,
• čerstvé ovoce – hroznové víno, citrusy, jahody, kiwi, ananas, borůvky,…,
• vejce natvrdo,
• vhodný je též carving – tvarované ovoce a zelenina.
Obr. Carving
Obr. Sýrová obložená mísa
Stránka 43 z 69
Obr. Sushi – obložená mísa
Obr. Ovocná mísa
Obr. Obložená mísa
Stránka 44 z 69
Obr. Obložená mísa
6. PŘÍPRAVA, ÚPRAVA A ARANŽOVÁNÍ POKRMŮ
PRO SLAVNOSTNÍ PŘÍLEŽITOSTI
Příprava pokrmů pro zvláštní příležitosti nebo speciální akce vyžaduje zvláštní přístup.
Obvykle je to příležitost pro gastronomický provoz, jak představit umění a schopnosti
svých zaměstnanců a současně je to akce, která je velmi náročná na organizaci a pracovní
výkony všech zúčastněných. Pro pořádání takových akcí je především nezbytné dostatečné
vybavení inventářem.
Různé druhy, typy a designy skla, porcelánu, mís, podnosů a táců, na kterých se pokrmy
aranžují v současném trendu food stylingu.
Zastaralé a v moderním podniku již nepoužívané, je
doplňování pokrmu na talíři tzv. oblohou.
Na talíř podobné dekorace opravdu nepatří a nevytváří pěkný
dojem.
Pokrm se na talíři dekoruje vždy výhradně použitými
surovinami tak, aby vypadal co nejlákavěji.
Obr. Aranžování pokrmů
Pokud se pokrmy připravují na mísy, dekoruje se celá mísa, vždy podle pokrmu, který je na ní
expedován.
Rautové stoly
Mísy s pokrmy, které jsou určeny na rautové stoly, se na nich umisťují tak, aby host
na ně pohodlně dosáhl.
Šířka rautové tabule jednostranné by měla být maximálně 120 cm, pokud je přístup z obou
stran, může být, samozřejmě i širší.
Stránka 45 z 69
Dále je vhodné, aby vzdálenější mísy byly například lehce nakloněny směrem k hostům nebo
pro snazší dosažitelnost, umístěny na vyvýšených podstavcích.
Dekorace a aranžmá rautových stolů má svá pravidla. Aranžmá vychází z logiky – začíná
se studenými předkrmy a řazení obvykle končí nabídkou dezertů.
K dekoraci se používají maximálně řezané květiny, jinak je jako dekorace dostatečná
samotná úprava a barevnost nabízených pokrmů.
Obr. Rautové stoly a aranžování pokrmů
Stránka 46 z 69
Vhodné dekorace
Stránka 47 z 69
Stránka 48 z 69
7. ZPRACOVÁNÍ A ÚPRAVA POLOTOVARŮ
7.1. KONVENIENCE FOOD
Polotovary – dnes nazývané konvenience „konvínyjens“ (z angl. convenience food – snadný,
výhodný, pohodlný) označujeme do určitého stupně průmyslově předpřipravené
potraviny. Sortiment se rychle rozšiřuje. K rozvoji významně přispívají i nové možnosti
balení potravin – vakuování, ochranná atmosféra.
Konvenience se stala nedílnou součástí naší gastronomie. Záleží jen na nás, zdali jí budeme
používat a jakém množství.
Konvenience můžeme rozdělit:
a) podle zpracování: chlazené, mražené, suché, v prášku, tekuté a sterilované;
b) podle stupně opracovanosti: Na počátku máme neopracovaný zemědělský produkt, který
můžeme průmyslově upravit až tak, že se dá rovnou bez další úpravy konzumovat. Ne vždy
využíváme tak vysokého stupně opracovanosti, ale stačí nám jen částečné opracování surovin.
Výhody:
• úspora času a snadná manipulace, snížení namáhavé práce,
• vysoká zdravotní bezpečnost, předpokladem u chlazených a zmrazených výrobků
je dodržování příslušných nízkých teplot,
• snížení nároků na skladování, při přípravě nevzniká odpad,
• rozšíření dostupnosti surovin po celý rok včetně dovážených (nové pokrmy),
• rozšíření spektra nabízených pokrmů, které lze připravit za přiměřenou dobu,
• trvalá kvalita, skromnější strojové vybavení kuchyně.
Nevýhody:
• přehnané používání produktů s vysokým stupněm konvenience (potraviny a nápoje
v prášku, konzervy a zmrazené potraviny) gastronomii poškozuje,
• potraviny s vysokou mírou konvenience neumožňují kreativní přístup ke konečné
úpravě a přispívají tak k celosvětové globalizaci stravy,
• u loupaného či krájeného ovoce a zeleniny může dojít k částečné ztrátě čerstvosti
a především vitaminů,
• často obsahují konzervační látky a další přídavné látky (Éčka).
7.2. POLOTOVARY VE STUDENÉ KUCHYNI
Ve studené kuchyni můžeme využívat především:
• sterilované výrobky – zelenina, houby,
• chlazené a mražené výrobky – listové těsto, předpečené pečivo, maso, zelenina (není
moc vhodná), obalené porce masa, ryb apod. určené ke smažení,
• hotové výrobky – pečivo (veky, rohlíky, bagety, …), mléčné výrobky (sýry, smetany,
máslo, tvaroh), ochucovadla (kečup, hořčice, worcester, omáčky, …), zmrzliny,
• velký sortiment nabízí prodejny lahůdek a cateringové služby.
Stránka 49 z 69
Příklady:
• majonéza – omáčky, složité majonézy,
• máslo – ochucené,
• pěny,
• pomazánky,
• saláty,
• těsta.
Stránka 50 z 69
8. NAKLÁDÁNÍ S INVENTÁŘEM
Kuchyňský inventář je zcela nezbytnou součástí každého gastronomického podniku.
V případě vybavování nového podniku tvoří poměrně významnou část investičních nákladů.
Kuchyňské vybavení se dá rozdělit do následujících skupin:
• kuchyňský nábytek, stoly, vozíky,
• varná technika – sporáky, fritézy, grily, smažící pánve, varné stoličky a kotle, vařiče
těstovin,
• chladící technika – chladničky, mrazničky, chladící a mrazící stoly a boxy, vitríny,
vinotéky, šokéry,
• konvektomaty – elektrické, plynové,
• pece – univerzální, pizza, pekařské,
• výdejní zařízení – režony, vodní lázně,
• přeprava jídel – termoporty,
• myčky – nádobí, skla, černého nádobí, průchozí myčky,
• nápojová technika – kávovary, překapávače, výčepní zařízení, chladiče nápojů,
automaty, lisy, odšťavňovače,
• kuchyňské stroje a zařízení – Nářezové stroje, roboty, mixéry, škrabky, kráječe,
zařízení na zpracování masa, zeleniny a těsta, vakuovače,
• další zařízení – váhy, gastronádoby, drtiče odpadu, filtrace a úprava vody, nádoby
na odpadky,
• drobné kuchyňské vybavení – nože, naběračky, měchačky, hrnce, pánve, poklice,
pekáče, plechy apod.,
• vybavení pro servis – jídelní porcelán – talíře, mísy, plata, šálky, podšálky, nápojový
porcelán... .
Stránka 51 z 69
Používání a zaházení s vybavením kuchyně podléhá provozním a hygienickým
předpisům a zaměstnanci jsou povinni tyto předpisy striktně dodržovat.
9. SKLADOVÁNÍ POTRAVINÁŘSKÝCH SUROVIN
Potraviny skladujeme tak, jak je uvedeno na obale potravin. Aby si potraviny zachovaly svoji
jakost co nejdéle, musíme je skladovat za určitých podmínek. Nesprávným skladováním
se mohou potraviny znehodnotit.
9.1. DRUHY SKLADŮ
Nejdůležitější je teplota a relativní vlhkost vzduchu. Podle nich dělíme sklady potravin
do 4 skupin: suché, chladné, chlazené a mrazící.
• Suchý sklad – v domácnosti spíž – má mít teplotu max. 18 °C a nízkou vlhkost
vzduchu okolo 50 %. Skladují se zde všechny sypké suroviny (mouka a obiloviny,
cukr, sůl, koření, káva, čaj) a většina běžných potravin (těstoviny, chleba, pečivo,
cukrovinky, čokoláda, konzervy, olej, ocet, některé nápoje).
• Přirozeně chladné sklady – sklepy – mají mít teplotu do 12 °C. Relativní vlhkost
bývá o něco vyšší, proto musíme zajistit dobré větrání. Uskladňujeme zde ovoce,
brambory, zeleninu, lahve alkoholu. Ve sklepě by nemělo docházet ke kolísání teploty
a je nutné zabránit vnikání hlodavců. U ovoce a zeleniny je vyšší vlhkost vzduchu do
90 %.
• Chlazené sklady – chladničky – mají teplotu pro většinu potravin nastavenou
na 0 – 5 ºC (max. teplota 10 °C), vlhkost vzduchu asi 70 %. Jsou nutné pro skladování
masa, uzenin, vajec čerstvého mléka, mléčných výrobků, některých druhů zeleniny,
výrobků studené kuchyně a cukrářských výrobků.
• Mrazící sklady – mrazáky – doporučené teploty pod –18 ºC. Nezbytné jsou
pro skladování mraženého masa, zeleniny, hotových pokrmů a zmrzlin.
9.2. ZÁKLADNÍ ZÁSADY SPRÁVNÉHO SKLADOVÁNÍ
• Teplotu a relativní vlhkost vzduchu ve skladu pravidelně kontrolujeme stejně jako
jakost potravin.
• Chráníme potraviny před přímým slunečním zářením – nepříznivě ovlivňuje
chemické reakce, např. žluknutí tuků.
• Zpracováváme vždy starší zásoby, aby nevypršela záruční lhůta.
• Narušené a vadné potraviny musíme ze skladu odstranit.
• Aromatické potraviny skladujeme odděleně (např. koření, česnek, cibule) nebo
v dobře uzavřených nádobách.
• Neskladujeme společně vejce a syrové maso spolu s ostatními surovinami včetně
hotových pokrmů.
• Prostory pro skladování potravin musíme udržovat v čistotě.
Stránka 52 z 69
• V neposlední řadě musíme zabránit vnikání hlodavců nebo hmyzu do skladů.
10. OBSLUHA TECHNOLOGICKÝCH ZAŘÍZENÍ V PROVOZU
Technologická zařízení používaná ve studené kuchyni můžeme rozdělit do několika skupin:
• zařízení na předběžnou úpravu
• zařízení na tepelnou úpravu
• zařízení pro uchování pokrmů
• zařízení umýváren
Při zakoupení stroje si vždy přečteme návod, jak se strojem zacházet. Věnujeme pozornost
nejenom popisu ovládání zařízení, ale i části věnované bezpečnosti při práci se strojem.
S těmito informacemi musí být seznámeni všichni zaměstnanci, kteří se stroji pracují.
Výběr zařízení do provozovny závisí na sortimentu výrobků. Pro představu jsou níže uvedeny
stroje, které jsou běžným vybavením kuchyní. S jejich ovládáním se seznámíte na pracovišti.
10.1. ZAŘÍZENÍ NA PŘEDBĚŽNOU ÚPRAVU
Zařízení na předběžnou úpravu můžeme rozdělit podle použití:
• stroje pro mechanickou úpravu brambor, zeleniny, ovoce – škrabky na brambory
a loupací stroje na zeleninu, mycí stroje na zeleninu a ovoce, kráječe,
• stroje na zpracování těsta – šlehací stroje, hnětací stroje, univerzální stroje (kromě
šlehání a hnětení mají některé další funkce – mletí, krájení, krouhání, strouhání,
mixování, pasírování, naklepávání), dělicí stroje, vyvalovací stroje,
• stroje na zpracování masa – mlýnky, kutry (seká maso a současně promíchává),
naklepávací stroje,
• ostatní mechanické a elektrické strojky – nářezové stroje, kráječe chleba, ponorné
mixéry.
10.2. ZAŘÍZENÍ NA TEPELNOU ÚPRAVU
I ve studené kuchyni, jak bylo řečeno v předchozích kapitolách, potřebujeme některé
potraviny nejprve tepelně zpracovat, než s nimi budeme dále pracovat.
• Používáme v podstatě všechny druhy tepelných úprav (různě typy vaření, pečení,
smažení a občas i dušení).
• Používaná zařízení jsou vyhřívána elektřinou, plynem nebo kombinací obou.
• Na tyto tepelné úpravy lze použít univerzální tepelné zařízení, bez kterého se kuchyň
dnes neobejde – konvektomat.
Stránka 53 z 69
Obr. Konvektomat
Kromě něj budeme používat např.:
• sporáky – s kovovými plotnami a odporovým ohřevem, se sklokeramickou deskou
s odporovými topnými spirálami nebo halogenovými výbojkami, indukční
s otevřeným magnetickým obvodem,
• smažící pánve, fritézy,
• pece, trouby, grily,
• mikrovlnné trouby.
10.3. ZAŘÍZENÍ PRO UCHOVÁNÍ POKRMŮ V CHLADU
Nejjistějším uchováním pokrmů v chladu jsou chladicí boxy, chladničky.
• chlazené vitríny, mobilní bufety – pro vystavení hotových produktů
• pro převoz výrobků také termoporty (termosy).
10.4. ZAŘÍZENÍ UMÝVÁREN
Podle platných předpisů musí mít každá gastro provozovna myčku nádobí. Většinou stačí
skříňové myčky. Ve velkých provozovnách též myčky průběžné.
Kromě toho jsou potřeba mycí dřezy, jedno i vícedílné a dřezy s teplou vodou.
Méně často jsou využívány leštičky skla a příborů.
11. PROVÁDĚNÍ HYGIENICKO – SANITAČNÍ ČINNOSTI
V POTRAVINÁŘSKÝCH PROVOZECH, DODRŽOVÁNÍ
BEZPEČNOSTNÍCH PŘEDPISŮ A ZÁSAD BEZPEČNOSTI
Stránka 54 z 69
11.1. HYGIENA A SANITACE
Hygiena je věda, zabývající se sledováním (zjišťováním, studováním) vlivů působících
nepříznivě na člověka.
Sanitace jsou způsoby, jak udržet hygienu (mytí, dezinfekce, dezinsekce, deratizace).
11.1.1. OSOBNÍ HYGIENA
Přehled základní požadavků:
• Po lékařské preventivní prohlídce obdržíme zdravotní průkaz.
• Máme předepsaný pracovní oděv, který udržujeme čistý.
• Vlasy zakryjeme pokrývkou.
• Dbáme na čistotu rukou – ruce myjeme v teplé vodě s vhodným mycím, popř.
dezinfekčním prostředkem. Vždy umýváme ruce při nástupu do práce, po použití WC,
při ukončení nečisté práce (např. manipulace s masem), před příchodem k čisté práci.
• Na rukou nenosíme ozdobné předměty, nehty máme vyčištěné, ostříhané
a nenalakované. Při vyšším riziku kontaminace používáme jednorázové ochranné
rukavice.
• V pracovním oděvu a v pracovní obuvi neopouštíme provozovnu v průběhu pracovní
doby.
• Infekční onemocnění, průjmové, hnisavé a virové choroby po lékařské prohlídce
nahlásíme zaměstnavateli.
• Zaměstnavatel je povinen vybavit provozovnu sociálním vybavením – WC, šatny,
sprchy, skříňky.
11.1.2. HYGIENA PROVOZU
• Přenos nežádoucích látek a mikroorganismů bývá často z pracovních ploch nebo
strojního zařízení. Proto musí být prováděna mechanická, popř. chemická očista.
• Desku na krájení potravin a pracovní pult po každém použití vždycky vydrhneme
horkou vodou se saponátem.
• Kuchyňské pomůcky myjeme v myčce při relativně vysoké teplotě např. 70 °C.
• Vhodné je používání papírových ručníků na utírání povrchů kuchyňských ploch.
Plátěné utěrky často vyměňujeme, vyhazujeme nebo pereme na vyvářku.
• Sanitární dny – jsou plánované dny určené k hloubkovému úklidu kuchyně
(místnosti, zařízení, pomůcek). Používáme mycí a dezinfekční prostředky určené
pro potravinářství. V případě potřeby odborník provede dezinsekci (zbavení hmyzu)
nebo deratizaci (odstranění hlodavců).
11.1.3. HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA VÝROBU A PODÁVÁNÍ POKRMŮ
• Používáme zdravotně nezávadné suroviny a polotovary.
• Věnujeme zvýšenou pozornost kontrole kvality surovin a záručním lhůtám
jednotlivých potravin. Viz kap. 2
• Zajistíme kvalitní uskladnění surovin. Viz kap. Skladování potravinářských surovin.
Stránka 55 z 69
• Oddělujeme syrové potraviny od jídel již zpracovaných.
• Mražené potraviny rozmrazujeme v chladničce, konvektomatu, mikrovlnné troubě,
ve studené vodě. Nikdy je znovu nesmíme zmrazit.
• Pokrmy udržujeme při teplotě požadované při expedici. Pokrmy studené kuchyně
obvykle uchováváme v chladicích boxech při 4 °C.
• Podáváme na čistém stolním inventáři.
11.1.4. HACCP
• Anglický název "Hazard Analysis and Critical Control Points" (analýza nebezpečí
a kritické kontrolní body) je systém preventivních opatření sloužících k zajištění
zdravotní nezávadnosti potravin a finálního výrobku (od začátku až do konce).
• HACCP zjišťuje možné nebezpečí nákazy ještě před tím, než pokrm vznikne. Udává
nezbytné postupy k předcházení nebezpečí. Určuje při neshodě nápravná opatření.
• Každá provozovna musí mít vytvořeny vlastní „kritické body“ pro přípravu pokrmů,
které vždy vycházejí z obecných poznatků odborníků.
• Poznámka: „Kritické body“ se dají objednat a zakoupit od odborníků.
11.2. BEZPEČNOST PRÁCE A PRVNÍ POMOC
Každý pracovník při příchodu na nové pracoviště musí být seznámen s platnými
bezpečnostními předpisy.
Některé pokyny:
• K základním požadavkům na pracovišti patří: vhodná teplota pracovních
a provozních prostorů, maximální větrání, správné osvětlení, nízká hlučnost – odchylné
parametry snižují nejenom výkonnost zaměstnanců, ale mohou vést i k úrazům.
• Nejčastější úrazy jsou z nepozornosti a nedodržování hygienických předpisů: podlahu
dosucha neutřeme, střepiny skla a porcelánu ihned dobře nezameteme, zvedáme
a přenášíme příliš těžké předměty, použité nože pokládáme do dřezu mezi nádobí,
nesoustředíme se při práci s nožem a strojním zařízením apod.
• Při práci se stroji musí být pracovník seznámen s jejich funkcí, obsluhou a čištěním,
jinak má práci s nimi odmítnout.
• O všech úrazech musí být veden záznam.
Nejčastější úrazy v gastronomii jsou popáleniny, pořezání nožem. Výjimečně při špatném
technickém stavu může dojít k zásahu elektrickým proudem.
V případě úrazu poskytneme první pomoc.
11.2.1. POPÁLENÍ
Způsob ošetření závisí na rozsahu popálení. Začátek 1. pomoci je ale vždy stejný.
Stránka 56 z 69
• Odstraníme část oděvu nasáklou horkým tukem, horkou vodou nebo chemikáliemi
z popáleného místa těla dříve, než pevně přilne k popálenině. Suché spálené zbytky
oděvu se z popáleniny neodstraňují.
• Ponoříme popálenou část do studené vody, nejlépe jemně perlivě tekoucí, nejméně
na 15 minut. Jeli rozsah popálení velký, pokryjeme je čistým ručníkem nebo
prostěradlem, nasáklým studenou vodou. Nepoužíváme vatu ani jiné „chlupaté"
materiály. Po ochlazení popáleniny přikryjme čistým suchým obvazem.
• Pokud vezeme postiženého do nemocnice, nepřikládáme žádný obvaz, protože každé
snímání obvazu způsobuje další bolest.
• Popálenou končetinu podložíme do výše.
11.2.2. KRVÁCENÍ
• Ošetření drobných řezných ran je jednoduché – omytí, desinfekce, obvázání. Menší
rány desinfikujeme roztokem (Dettol, Betadine, Septonex).
• U větších ran rozlišujeme tepenné krvácení (krev je jasnější a vystřikuje v intervalech,
je více nebezpečné) a žilní krvácení (krev proudí plynule).
a) tepenné krvácení
• Jako první zvedneme postiženou končetinu nad úroveň srdce, aby se zpomalilo krvácení.
• Následně stlačíme tlakový bod nejblíže ráně.
• Ránu pevně obvážeme tlakovým obvazem. Jestliže vrstva obvazu prosakuje,
tak přidáváme další vrstvu a obvazujeme pevněji.
• Budeme se řídit pravidlem: Úsporně, Účelně a Úhledně, to znamená, že obvaz by měl
přesahovat ránu do šířky minimálně 2 cm, aby se pod obvaz nedostaly nečistoty
a infekce.
• Tepenné krvácení v oblasti krční tepny nikdy nezaškrcujeme obvazem, ale ránu stlačíme
rovnou svými prsty.
• Neprodleně přivoláme lékařskou pomoc!
b) žilní krvácení
• Postupujeme stejně. Nemusíme použít tlakový obvaz, stačí jen obyčejný sterilní
obvaz.
11.2.3. ÚRAZ ELEKTRICKÝM PROUDEM
• Zasažení elektrickým proudem může vést k bezvědomí a zástavě dýchání. V
místě vniknutí elektrického proudu do těla vznikají hluboké popáleniny. Může dojít
k vnitřnímu poškození tkání (např. srdce). Vždy vyhledáme lékařské ošetření, i když
se zdá, že postižený utrpěl jen malé popálení.
• Nejprve vypneme proud. Nebo přerušíme kontakt mezi postiženým a elektrickým
vodičem, např. dřevěnou násadou smetáku.
• Zkontrolujeme základní životní funkce – činnost srdce a dýchání. Pokud došlo
k zástavě srdce, zahájíme ihned oživování.
Stránka 57 z 69
• Jakmile postižený začne sám dýchat, ošetříme popáleniny, uložíme jej do
stabilizované polohy a zařídíme lékařské ošetření.
11.2.4. UMĚLÉ DÝCHÁNÍ
• Postiženému zakloníme hlavu, vyčistíme ústa. Zkontrolujeme, zda není zapadlý jazyk.
• Palcem a ukazovákem své ruky stiskneme nosní křídla (nos).
• Zhluboka se nadechneme, přitiskneme svá rozevřená ústa k ústům postiženého
a normálně do nich vdechneme.
• Pokud budeme provádět sami současně umělé dýchání i masáž srdce a docházejí nám
síly, masáž srdce je důležitější. V tomto případě ukončíme umělé dýchání
a pokračujeme samotnou masáží srdce.
11.2.5. ZÁSTAVA SRDCE
• Vyhledáme střed hrudní kosti. Na toto místo přiložíme své překřížené spojené ruce
propnuté v loktech a začneme dlaní stlačovat hrudní kost, asi do hloubky 5 cm
a to rychlostí 100 stlačení za jednu minutu. (Nápověda – rytmus písně Rolničky,
rolničky). Pohyb rukou vychází z ramen, ne z ohýbání loktů.
• Po odpočítání 30 stlačení provedeme 2 umělé vdechy do úst postiženého, následně
opět provádíme 30 stlačení hrudní kosti a poté opět 2 umělé vdechy. Můžeme
pokračovat minimálně půl hodiny, popř. do příjezdu lékaře!
Stránka 58 z 69
PRAKTICKÁ ČÁST
PŘÍPRAVA POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ
TEMATICKÝ CELEK POČET HODIN
1. DEN 7 hodin
NAKLÁDÁNÍ S INVENTÁŘEM 1 hod
• druhy inventáře k přípravě studených pokrmů
• ošetřování inventáře, uskladnění po ukončení provozu
VOLBA POSTUPU PRÁCE, POTŘEBNÝCH SUROVIN A ZAŘÍZENÍ NA
PŘÍPRAVU POKRMŮ
1 hod
• příprava k technologické úpravě – zařízení, suroviny
• technologické postupy, předběžná úprava potřebných surovin
VÝPOČTY MNOŽSTVÍ JEDNOTLIVÝCH SUROVIN PRO PŘIPRAVOVANÉ
POKRMY 1 hod
• postup při normování
• praktický nácvik normování zadaných pokrmů
PŘÍPRAVA PRODUKTŮ BĚŽNÉ STUDENÉ KUCHYNĚ 2 hod
• normování, dodržení množství surovin
• technologická příprava pokrmů /saláty, koktejly, úprava masa/
• konečná úprava hotových pokrmů
PŘÍPRAVA ZÁKLADNÍCH VÝROBKŮ PRO VÝROBU JÍDEL 1 hod
• předběžná příprava potřebných surovin
• technologická příprava základních výrobků pro přípravu produktů studené kuchyně
(majonéza a její varianty, pěny, dresinky, saláty)
PROVÁDĚNÍ HYGIENICKO – SANITAČNÍ ČINNOSTI V POTRAVINÁŘSKÝCH
PROVOZECH, DODRŽOVÁNÍ BEZPEČNOSTNÍCH PŘEDPISŮ A ZÁSAD
BEZPEČNOSTI POTRAVIN 1 hod
• osobní hygiena a hygiena při práci
• uplatnění zásad HACCP
• práce po skončení provozu
Stránka 59 z 69
2. DEN 7 hod
OBSLUHA TECHNOLOGICKÝCH ZAŘÍZENÍ V PROVOZU 1 hod
• bezpečná příprava technologických zařízení
• obsluha kuchyňských strojů a zařízení
• ošetřování a zabezpečení po skončení provozu
SKLADOVÁNÍ POTRAVINÁŘSKÝCH SUROVIN 1 hod
• zásady správného skladování
• druhy skladů
• příjem a výdej surovin
PŘÍPRAVA ZÁKLADNÍCH VÝROBKŮ PRO VÝROBU JÍDEL 2 hod
• přípravné práce s ohledem na přípravu zadaných pokrmů
• technologické postupy (aspik, těsta)
PŘÍPRAVA PRODUKTŮ BĚŽNÉ STUDENÉ KUCHYNĚ 3 hod
• normování, dodržení množství surovin
• technologická příprava pokrmů (plněná zelenina, uzeniny, sýry)
• konečná úprava hotových pokrmů
3. DEN 7 hod
PŘÍPRAVA ZÁKLADNÍCH VÝROBKŮ PRO VÝROBU JÍDEL 3 hod
• přípravné práce s ohledem k přípravě zadaných pokrmů
• technologické postupy (pomazánky, krémy, ochucená másla)
PŘÍPRAVA PRODUKTŮ BĚŽNÉ STUDENÉ KUCHYNĚ 1 hod
• technologická příprava pokrmů (galantiny, paštiky)
• konečná úprava hotových pokrmů
PŘÍPRAVA, ÚPRAVA A ARANŽOVÁNÍ POKRMŮ PRO SLAVNOSTNÍ
PŘÍLEŽITOSTI 2 hod
• aranžování pokrmů (chuťovky, chlebíčky, nářezové mísy)
• druhy ozdob
• příprava ozdob
ZPRACOVÁNÍ A ÚPRAVA POLOTOVARŮ 1 hod
• polotovary vhodné k přípravě pokrmů studené kuchyně
• technologická příprava pokrmů z polotovarů
Stránka 60 z 69
ZDROJE
Obrázky:
Str. 31 – BISO. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 5.6.2013]. Dostupný na WWW:
http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Shopska_salata.JPG
Str. 38 – DE VOJNÍKOV, Juan. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 27.9.2013].
Dostupný na WWW:
http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Chleb%C3%AD%C4%8Dek_s_vejcem_a_%C5
%A1unkou.JPG
Str. 47 – ALLORGE, Lionel. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 27.9.2013].
Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Novotel_Saclay_2013_plat_1.jpg
ALPHA. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 27.9.2013]. Dostupný na
WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sushi_Monger_Niku_Udon.jpg
Str. 48– ENGELS, Andre. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 27.9.2013]. Dostupný
na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salmon_sushi_cut.jpg
ARASHIYAMA. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 27.9.2013]. Dostupný
na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Temaki–zushi.jpg
Str.49 – MK2010. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 27.9.2013]. Dostupný na
WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:California_Rolls.JPG
Str.50 – LE, Mai. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 5.7.2013]. Dostupný na
WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beluga_Caviar_%28cropped%29.jpg
LERNER, Tzahy. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 5.7.2013]. Dostupný
na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beluga_Caviar_served_with_blinis_and_so
ur_cream_in_Wolesely_restaurant,_London.JPG
Str.51 – GEORGEFF, Anthony. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 5.7.2013].
Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Aspic–with–eggs.jpg
Str. 52 – CAMINITO, El. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 5.7.2013]. Dostupný
na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Aspic_de_verduras_6.JPG
Str. 56 – DIMS19. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 27.9.2013]. Dostupný na
WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:%D0%9A%D0%B0%D1%80%D0%B2%D
0%B8%D0%BD%D0%B31.jpg
Stránka 61 z 69
ANDRESS, Dorina. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 5.8.2013].
Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Cheese_platter.jpg
CHIDORIAN FROM JAPAN. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit.
5.9.2013]. Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sushi_platter.jpg
Str.57 – PHOENIXCATERING. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 5.8.2013].
Dostupný na WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tropical_Fruit_Platter.JPG
DEROR AVI. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 5.8.2013]. Dostupný na
WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cuisine_of_Israel_P1040884.JPG
KARELJ. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 5.9.2013]. Dostupný na
WWW:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Oblo%C5%BEen%C3%BD_tal%C3%AD
%C5%99.jpg
Str. 58 – Všechny fotografie jsou převzaty z
http://www.kulinarskaskola.cz/fotogalerie/index.php
Str. 59 – OSAMU UCHIDA. Commons Wikimedia [online]. [cit. 21.8.2013]. Dostupný na
WWW:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e1/Pretty_mousse_dessert
_by_Osamu_Uchida.jpg/400px–Pretty_mousse_dessert_by_Osamu_Uchida.jpg
Str. 60 – 1
GANDYDANCER. Commons Wikimedia [online]. [cit. 21.8.2013]. Dostupný na
WWW:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0c/Cheese_tray_garnished
_with_red_pepper_rings_and_chicory.jpg/800px–
Cheese_tray_garnished_with_red_pepper_rings_and_chicory.jpg
1
AMOUSEONTHETABLE. Commons Wikimedia [online]. [cit. 21.8.2013].
Dostupný na WWW:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c7/Centrotavola–
pinzimonio_VisualFood.jpg/427px–Centrotavola–pinzimonio_VisualFood.jpg
1
TOMAXONP. Commons Wikimedia [online]. [cit. 21.8.2013]. Dostupný na WWW:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5b/Sandia_mukimono.jpg/
514px–Sandia_mukimono.jpg
1
TORSTEN SEILER. Commons Wikimedia [online]. [cit. 21.8.2013]. Dostupný na
WWW:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d3/Buffet_Germany.jpg/8
00px–Buffet_Germany.jpg
Str. 61 –1
STEVE FE–CAMERON. Commons Wikimedia [online]. [cit. 21.8.2013]. Dostupný
na WWW:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a1/SFEC_EGYPT_GENFI
LE_2006–002.JPG/400px–SFEC_EGYPT_GENFILE_2006–002.JPG
1
JÍDLO!. Commons Wikimedia [online]. [cit. 21.8.2013]. Dostupný na WWW:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ea/Christmas_buffet.jpg/8
00px–Christmas_buffet.jpg
Stránka 62 z 69
Str.64 – 1
VISITOR7. Commons Wikimedia [online]. [cit. 19.8.2013]. Dostupný na WWW:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6a/Restaurant_Kitchen.jpg/
750px–Restaurant_Kitchen.jpg
1
EAHJOSEPH. Commons Wikimedia [online]. [cit. 19.8.2013]. Dostupný na WWW:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/25/HK_Sai_Ying_Pun_Lin
_Heung_Kui_restaurant_cleaning_lady_n_kitchen_Aug–2012.JPG/800px–
HK_Sai_Ying_Pun_Lin_Heung_Kui_restaurant_cleaning_lady_n_kitchen_Aug–
2012.JPG
Str. 68 – MIRISHALYOVA. http://cs.wikipedia.org [online]. [cit. 27.9.2013]. Dostupný na
WWW:
http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:%D0%A4%D0%BE%D1%82%D0%BE_%D0%
BF%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B2%D0%B5
%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82%D0%B0.jpg
Stránka 63 z 69
POZNÁMKY:
Stránka 64 z 69
POZNÁMKY:
Stránka 65 z 69
POZNÁMKY:
Stránka 66 z 69
POZNÁMKY:
Stránka 67 z 69
POZNÁMKY:
Stránka 68 z 69
POZNÁMKY:
Stránka 69 z 69