BEZPEČNOST (ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST) POTRAVIN A STRAVY Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Ústav veřejného zdraví LF MUNI Slovo „potravina“ • Potravina jakákoliv látka nebo výrobek, zpracovaná částečně zpracovaná nebo nezpracovaná, která je určena ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně přepokládat, že je člověk bude konzumovat. Mezi potraviny patří také: • Potraviny pro zvláštní výživu, tzn.: • Kojenecká výživa, dětská výživa, nízkoenergetická výživa, potraviny pro zvláštní lékařské účely, potraviny bez fenylalaninu, s nízkým obsahem laktózy, bezlaktózové, potraviny pro sportovce • Doplňky stravy • Potraviny, jejímž účelem je doplňovat běžnou stravu a která je koncentrovaným zdrojem vitamínů, minerálních látek, popř. dalších látek s fyziologickým účinkem Zde jmenované zvláštní produkty patří mezi potraviny, státem jsou regulovány jako potraviny, jsou notifikovány. Proces notifikace hodnotí pouze bezpečnost, nikoliv účinnost. Kdy je potravina bezpečná? ● Nenastává-li jakákoliv škodlivost pro zdraví z pohledu účinků ● Krátkodobých ● Dlouhodobých ● Na zdraví dalších generací ● Kumulativně toxických ● ... a to s ohledem na zvláštní citlivost určité skupiny strávníků Stravovací službou je: − hostinská živnost, školní jídelna, menza, stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, stravování fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, stravování fyzických osob v rámci zdravotních a sociálních služeb, stravování zaměstnanců, podávání občerstvení, podávání pokrmů jako součást ubytovacích služeb, podávání pokrmů jako součást služeb cestovního ruchu (doslovná citace Zákona o ochraně veřejného zdraví) Stravovací služba je místo, ve kterém dochází ke konzumaci obvykle stejných potravin velkým množstvím lidí v krátkém časovém úseku. Uvedené znamená, že ve stravovacích službách může být v krátké době ohroženo velké množství různorodých skupin obyvatelstva explozivním způsobem. Základní legislativa vztahující se k bezpečnosti potravin • Nařízení ES č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva,zřizuje se Evropskýúřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupytýkající se bezpečnostipotravin • Zákon č. 110/1997 Sb. O potravinách • Zákon č. 258/2000 Sb. O ochraně veřejného zdraví • Trestní zákoník • Ohrožení zdraví závaznýmipotravinamia jinýmipředměty (paragraf č. 156 trestního zákoníku) A přesto jsou potraviny vehikulem mnoha nebezpečí pro lidi.... Nebezpečí biologická • Biologická nebezpečí jsou reprezentována přítomností patogenních mikroorganismů • Enterobakterie a enteroviry • jsou nejčastějšími původci běžných infekcí a intoxikací z potravin, které však mohou být zvláště nebezpečné pro oslabené skupiny osob. Šíří se fekálně-orální cestou přenosu. • Listerióza: • onemocnění způsobené ubikvitárně rozšířenou bakterií z rodu listeria. Vyskytuje se zejména v lahůdkových výrobcích, v nepasterizovaném mléce, tvarozích a sýrech. U osob se sníženým stavem imunity mohou způsobovat závažná systémová onemocnění s vysokou smrtností, těhotné ženy jsou ohroženy potratovostí. Existuje hypotéza, že častá expozice zejména v mladším věku může být rizikovým faktorem pro rozvoj Crohnovy choroby. • Enterobacter sakazakii: • v podobě spór se může vyskytovat v práškové formě počáteční a pokračovací kojenecká výživy. Nebezpečné je vyklíčení spór z práškového obnovené výživy do tekutého stavu (omezit nadbytečné skladování). Infekce malých dětí může být smrtelná pod obrazem nekrotizující enterokolitidy! Doporučení pro některé vnímavé skupiny obyvatelstva • Těhotné ženy jsou zvláště zranitelnou skupinu obyvatelstva. Nechráníme jeden lidský život, ale už dva. S ohledem na rozšíření listerií v potravinách by se měly vyhnout anebo omezit • konzumaci nepasterovaného mléka a mléčných výrobků, měkkých sýrů (pasterovaných i nepasterovaných), lahůdkových výrobků a uzených ryb s ohledem na riziko Listeria monocytogenes. • konzumaci syrových a nedostatečně tepelně opracovaných vajec. Syrová vejce je doporučeno skladovat v lednici. Doporučuje se umývat ruce a povrchy po každém kontaktu se syrovými vejci. Je doporučeno použití pasterizovaných vaječných hmot (melanží) • konzumaci syrových ryb, korýšů a měkkýšů (např. ústřic) z důvodu zvýšeného rizika infekce Vinfekce noroviry ze skupiny enterovirů. Pro ilustraci... Relativní vnímavost k infekci Listeria monocytogenes v porovnání se zdravým člověkem (Lund BM, 2009; doi 10.1016/j.jhin.2009.05.017) Věk nad 60 r 2,6 Věk nad 65 r 7,5 Novorozenci 14 Alkoholismus 18 Inzulin non-depedentní DM 25 Inzulin dependentní DM 30 Gynekologické kancerózy 66 Karcinom močového měchýře a prostaty 112 Nenádorové onem. jater 143 Karcinom GIT a jater 211 Karcinom plic 229 Dialyzovaný pacient 476 AIDS 865 Leukemie 1383 Transplantovaný pacient 2584 Nebezpečí fyzikální a chemická • Fyzikální: méně často se v potravinách vyskytují cizí příměsi, které mohou být příčinou poranění (úlomky skla, kovu apod.), záměna tekutého obsahu (žíraviny) • Látky kontaminující přecházející do potravin ze životního prostředí a látky přídatné (aditivní) jsou používány v potravinářském průmyslu cíleně. Aditivní látky jsou považovány za bezpečné v regulovaných množstvích Nebezpečí fyzikální a chemická • Nepovolené (léčivé) látky v doplňcích stravy: • sildenafil původně léčivo na poruchy erekce u mužů, • 1,3-dimethylamin (DMAA), kardiotoxocita • Amygdalin (kyanid), doplněk stravy z meruňkových jader, akutní otrava (ČR, 2021, muž, 72 let) • Causa methanol, ČR, 2012 • Otravy volně rostoucími houbami • Paralytic Shelfish Poissoning: kontaminace měkkýšů saxotoxinem, neurotoxicita, nevolnost až útlum dechového centra, celosvětově desítky případů • Vydírání výrobců potravin Informace o nebezpečích • Systémrychlého varovánípro potraviny a krmiva (RASFF) • 4 stupňová notifikace • Česká databázeICPB: www.bezpecnostpotravin.cz • Sloužík oznamovánírizik z potravin • Systémrychlého varovánío nepotravinářských výrobcích (RAPEX) • Česká databázedTEST, Databázenebezpečných výrobků • Nutrivigilance • Https://nutrivigilance.szu.cz • Reakce gastrointestinální, kožní, respirační, kardiovaskulární kloubní, celkové a jiné • Nepovinná hlášení, cca 20 ročně Zapamatujte si, že Mezi potraviny patří také výrobky, jejich frekvence používání je vyšší ve zdravotnictví: jedná se o doplňky stravy nakupované velmi často jako doplněk, či alternativa léčby a potraviny pro zvláštní výživu, které jsou určeny pro zvláště zranitelné skupiny obyvatelstva. Definici bezpečné potraviny: za bezpečnost potraviny totiž nese odpovědnost každý z nás správným výběrem i správným zacházením. Zvláště zranitelnou skupinou populace jsou těhotné ženy, které jsou vzhledem ke značnému rozšíření určitých typů potravin ještě více ohroženy patogenními vlastnostmi listerií.