ALTERNATIVNÍ ZPŮSOBY STRAVOVÁNÍ Pavlína Kosečková Ústav ochrany a podpory veřejného zdraví LF MU ALTERNATIVNÍ ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ Alternativní = jiný, náhradní … je dlouhodobý způsob stravování, který se liší od nutričních zvyklostí uznávaných v běžné společnosti i doporučení odborníků na výživu. ALTERNATIVNÍ ZPŮSOBY STRAVOVÁNÍ VEGETARIÁNSTVÍ RAW STRAVA PALEO STRAVA DĚLENÁ STRAVA VÝŽIVA DLE HODNOTY pH IT IS FIT YOUR MACROS KETOGENNÍ DIETA MANA V ČEM SE LIŠÍ ALTERNATIVNÍ ZPŮSOBY STRAVOVÁNÍ OD BĚŽNÉHO ZPŮSOBU STRAVOVÁNÍ? • Vyloučení určitých potravinových skupin • Odlišný způsob přípravy pokrmů • Výběr potravin • Nezvyklé kombinace potravin a rozložení stravy během dne DŮVODY VOLBY K ALTERNATIVNÍMU ZP. STRAVOVÁNÍ • Zdravotní • Morální a etické • Ekologické • Náboženské (budhismus, hinduismus aj.) • Sociální faktory - rodinné zvyklosti, vliv vrstevníků • Chuťové preference • Snížení tělesné hmotnosti ALTERNATIVNÍ ZPŮSOBY STRAVOVÁNÍ ? Jsou ze zdravotního hlediska alternativní způsoby stravování přínosné nebo rizikové? VEGETARIÁNSTVÍ VEGETARIÁNSTVÍ Způsob stravování, který vylučuje konzumaci živočišných výrobků. Vegetarián = obecně člověk, který se vyhýbá konzumaci masa. Základ jídelníčku – obiloviny a výrobky z nich, luštěniny, zelenina, ovoce, ořechy a olejnatá semena Omezit / Mnoho typů vegetariánství: • Semivegetariánství • Lakto-ovo-vegetariánství • Lakto-vegetariánství • Veganství • Frutariánství VEGETARIÁNSTVÍ - TYPY • Semivegetariánství • Ne: červené maso a uzeniny • Ano: drůbež a ryby • Lakto-ovo-vegetariánství • Ne: maso a výrobky z masa • Ano: mléko, mléčné výrobky a vejce • Lakto-vegetariánství • Ne: jakékoliv maso a výrobky z masa, vejce • Ano: mléko a výrobky z něj • Veganství = pouze rostlinná strava (ne: med) • Frutariánství = pouze ovoce, ořechy a semena a některé druhy zeleniny VEGANSTVÍ – PYRAMIDA VÝŽIVY VEGETARIÁNSTVÍ - PŘÍNOSY • Častější konzumace ovoce, zeleniny, obilovin, klíčků, luštěnin, ořechů, semen, rostlinných olejů. • Životní styl • Obvykle nižší příjem tuků, nasycených tuků a cholesterolu, přidaného cukru a celkové energie. • Vyšší příjem vlákniny, vitaminů, minerálních látek a různých fytonutrientů. • Nižší tělesná hmotnost • Nižší BMI • Nižší výskyt nadváhy a obezity • Nižší hladina LDL cholesterolu • Nižší krevní tlak • Nižší riziko vzniku nádorového onemocnění VEGETARIÁNSTVÍ - PŘÍNOSY • Strava založená převážně na konzumaci potravin rostlinného původu může snižovat riziko vzniku některých onemocnění. !!! Avšak riziko vzniku onemocnění ovlivněných konzumací stravy je obecně nízké za předpokladu VYVÁŽENÉ STRAVY, bez ohledu na to, zda maso konzumováno je nebo není!!! VEGETARIÁNSTVÍ = ZDRAVÉ? VEGETARIÁNSTVÍ - NEGATIVA • Nesprávná skladba stravy (špatná informovanost) • V rostlinných potravinách zcela chybí některé výživové složky nebo jsou zastoupeny v malém množství. • V rostlinných potravinách jsou přítomny látky snižující absorpci některých vitaminů a minerálních látek. Nedostatečný příjem některých výživových složek a z toho vyplývající rizika. VEGETARIÁNSTVÍ - NEGATIVA • Nedostatečný příjem vitaminu B12 • Nedostatečný příjem vitaminu D • Nedostatečný příjem vápníku • Nedostatečný příjem železa • Nedostatečný příjem zinku • Nedostatečný příjem bílkovin VEGETARIÁNSTVÍ - HODNOCENÍ Stanovisko Americké dietetické asociace z roku 2009: Správně sestavená vegetariánská strava, včetně veganské je zdravá, nutričně vyvážená a … • … zdravotně přínosná v prevenci i léčbě některých onemocnění • … vhodná pro jedince ve všech období života • dětství včetně kojeneckého věku • adolescence • těhotenství a laktace • stáří Zdroj: The Journal of the American Dietetic Association, July 2009, Volume 109, No. 7, pg. 1266-1279. http://www.vrg.org/nutrition/2009_ADA_position_paper.pdf RAW STRAVA RAW STRAVA = syrová strava, živá strava, přirozená strava Hlavní zásady • Potraviny se konzumují syrové či čerstvé anebo ohřáté nebo usušené do 42 – 47 °C. • Nemohou se jíst pečené, smažené, grilované či vařené pokrmy. Základ jídelníčku • „Vegan raw food diet“ = ovoce a zelenina, ořechy a olejnatá semena, luštěniny, různé klíčky, mořské řasy • Také syrové mléko (nepasterizované) a výrobky z něj, syrová vejce, syrové maso a ryby RAW STRAVA – PYRAMIDA VÝŽIVY RAW STRAVA • Myšlenka – Potraviny, které projdou tepelnou úpravou, ztratí svou „energii“ a stanou se „mrtvou hmotou“ (s deaktivovanými enzymy). Syrová stravaŽivá strava (enzymaticky živá) X RAW STRAVA • Myšlenka – Potraviny, které projdou tepelnou úpravou, ztratí svou „energii“ a stanou se „mrtvou hmotou“ (s deaktivovanými enzymy). Syrová stravaŽivá strava (enzymaticky živá) X Enzymy obsaženy v potravinách jsou inaktivovány kyselým prostředí v žaludku. Tělo si samo vytváří enzymy potřebné pro efektivní trávení a vstřebávání živin. RAW STRAVA –KULINÁRNÍ ÚPRAVY • Klíčení – zejména luštěnin a některých obilovin • Mletí, krájení, mixování, strouhání, odšťavnění • Namáčení • Sušení RAW STRAVA – PRO ZPESTŘENÍ JÍDELNÍČKU • Banánová ovesná kaše s vlašskými ořechy • Okurková polévka s bazalkou • Zeleninové závitky • Guacamole s kari a zeleninou • Chia pudink • Šťávy, koktejly, smoothie RAW STRAVA - PŘÍNOSY • Velice nízký nebo žádný příjem nasycených tuků a cholesterolu • Vyšší příjem vlákniny, vitaminů, minerálních látek a různých fytonutrientů • Životní styl – vyloučení alkoholických nápojů, kouření • Snížení rizika vzniku nádorových a kardiovaskulárních onemocnění • Nižší výskyt nadváhy a obezity RAW STRAVA - NEGATIVA • Vyšší riziko mikrobiální kontaminace a přítomnosti parazitů – alimentární onemocnění u člověka • Naklíčená semena či nepasterizované ovocné šťávy • Ořechy • Syrová vejce a maso • Nadměrný příjem vlákniny (nižší vstřebatelnost některých minerálních látek) RAW STRAVA - NEGATIVA Nedostatečný příjem některých výživových složek a z toho vyplývající rizika. • Nedostatečný příjem vitaminu B12, vitaminu D, vápníku, železa, zinku, omega- 3 MK • Horší stravitelnost rostlinných zdrojů bílkovin • Vyšší příjem inhibitorů proteáz (sója, arašídy) • Nižší příjem energie – podváha • Vyšší příjem jednoduchého cukru (přirozený) – zubní kaz RAW STRAVA - HODNOCENÍ Tento směr však nelze doporučit jako dlouhodobý a plnohodnotný způsob stravování s přínosem pro zdraví. Raw pokrmy si můžeme zpestřit svůj jídelníček. PALEO STRAVA PALEO STRAVA = Strava lovců a sběračů, strava starší doby kamenné • Základ jídelníčku – průmyslově nezpracované potraviny - maso, ryby, zelenina, ovoce, ořechy a olejnatá semena • Omezují se – obiloviny, mléko a mléčné výrobky, luštěniny, obiloviny, upravené a průmyslově zpracované potraviny (cukr, sůl) • Součástí filozofie Paleo směru je i návrat k pohybu, který byl charakteristický pro paleolitické období. PALEO STRAVA – PYRAMIDA VÝŽIVY PALEO STRAVA – PŘÍNOSY DLE VÝZKUMŮ Ačkoli zastánci paleolitové stravy tvrdí, že jsou založeny na důkazech, existuje pouze omezený počet kontrolovaných klinických studií. • Redukce hmotnosti • Snížení obvodu pasu • Snížení BMI • Zlepšení lipidového spektra • Pokles systolického TK Pitt, Christopher E. “Cutting through the Paleo hype: The evidence for the Palaeolithic diet.” Australian family physician 45 1 (2016): 35-8. PALEO STRAVA – PŘÍNOSY A NEGATIVA PŘÍNOSY • Nižší příjem cukru, soli • Vyšší příjem ovoce a zeleniny • Vyšší energetický výdej • Důraz na kvalitu potravin NEGATIVA • Vyloučení obilovin • Vyloučení luštěnin • Vyloučení mléka a MV • Finanční zátěž PALEO STRAVA - ZHODNOCENÍ Existují prokázané zdravotní benefity, která tato alternativní způsob stravování přináší, ALE existuje pouze málo dlouhodobých výzkumů. DĚLENÁ STRAVA DĚLENÁ STRAVA Hlavní zásada – oddělená konzumace potravin bohatých na bílkoviny a potravin bohatých na sacharidy… … a to buď na úrovni jednotlivých jídel nebo dní Myšlenka – trávení bílkovin a sacharidů v trávicím traktu současně vede k jejich nedokonalému natrávení, špatné vstřebatelnosti a vzniku toxických látek zatěžujících organismus. Vychází z poznatků lékaře Williama Howarda Haye (1866-1940) DĚLENÁ STRAVA 1. SKUPINA – BÍLKOVINOVÁ • Libové maso • Vejce + ovoce – citrusy, broskve, meruňky, kyselá jablka, hrušky 2. SKUPINA – SACHARIDOVÁ • Obiloviny a výrobky z nich (zejména celozrnné) • Luštěniny • Brambory • Neloupaná rýže • Sladší druhy ovoce, ovocné šťávy, med 3. SKUPINA – NEUTRÁLNÍ • Rostlinné oleje, mléčné výrobky, zakysané mléčné výrobky, uzeniny, zelenina, bylinky, ořechy a olejnatá semena DĚLENÁ STRAVA Další zásady • Bílkovinové potraviny jíst do 14 hod, poté už jen sacharidové (v současné době je tomu naopak). • Nekombinovat potraviny bílkovinné s ovocem. • Ovoce nekombinovat se zeleninou. • Dodržovat pravidelný pitný režim (2-3 l tekutin denně). • Konzumovat tři jídla denně v intervalech 3-4 hod. • Jíst v klidu. Principy oddělené konzumace sacharidových a bílkovinných potravin nejsou opodstatněné a vědecky podložené. Nikdy nejde o samostatné trávení. Převážná část potravin obsahuje jak sacharidy, bílkoviny i tuky společně a enzymy rozkládající jednotlivé složky v tenkém střevě jsou přítomny současně. Při dodržování pestrosti a pravidelnosti může zajistit dostatečné množství všech potřebných živin. Pokud tento způsob stravování někomu vyhovuje, není důvod dělenou stravu tomuto člověku rozmlouvat. DĚLENÁ STRAVA - HODNOCENÍ VÝŽIVA DLE HODNOTY pH VÝŽIVA HODNOTY pH – TVRZENÍ DLE ZASTÁNCŮ „Zdraví je bezprostředně závislé na rovnováze mezi kyselostí a zásaditostí našeho těla.“ • Překyselení organismu = stav, kdy v těle převládá kyselé pH • Nadbytek kyselin • podporuje rozmnožování virů a bakterií v těle • zhoršuje probíhající nemoci • zpomaluje metabolismus • podporuje ztrátu minerálních látek (jako je vápník, hořčík, sodík, draslík) • Příčiny – nevhodná strava – nevyvážený poměr kyselinotvorných a zásadotvorných potravin • Autor – William Howard Hay (1866 - 1940) VÝŽIVA HODNOTY pH – TVRZENÍ DLE ZASTÁNCŮ • Zásada – jíst stravu bohatou na zásady a chudou na kyseliny. • Typická západní strava je kyselinotvorná - bohatá na živočišné produkty (maso, vejce, mléčné výrobky), ale i mouku, cukr, kávu, limonády a obsahuje příliš málo zásadotvorných potravin (čerstvé ovoce a zelenina). pH MOČI • pH moči závisí • na charakteru přijímané potravy • je ovlivňováno patologickými procesy • může být ovlivněno léky • U zdravého člověka je nižší než pH krve, obvyklá hodnota je 5,5 do 7 VÝŽIVA DLE HODNOTY pH – DLE VĚDECKÝCH DŮKAZŮ ZVÝŠENÍ ŽALUDEČNÍ KYSELOSTI ACIDÓZA PŘEKYSELENÍ • Podmíněno vyšší tvorbou žaludečních šťáv • Příčina: stres, kouření, alkohol, nepravidelné stravování • Regulace léky • pH krve pod 7,35 • Příčina: Ventilační porucha, hladovění, diabetes, zvýšená tvorba laktátu, fosfátů .. VÝŽIVA DLE HODNOTY pH – HODNOCENÍ Acidobazická rovnováha je regulována několika mechanismy, mezi ně patří ledviny a respirační systém. Při správné činnosti ledvin a plic se není nutno obávat změny vnitřního prostředí a pH. IIFYM IIFYM – „If It Fits Your Macros„ • Výběr potravin je lhostejný vzhledem ke zdraví. Zásada – Dovoluje se jíst všechno, pokud to odpovídá energetické potřebě (i potřebě jednotlivých makroživin) daného jedince. Tyčinka Snickers protein Obložený chléb Energie 835 kJ 835 kJ Bílkoviny 18,2 g 17,6 g Tuk 7,1 g 6 g Sacharidy 18,4 g 17,3 g IIFYM – NEGATIVA IIFYM – NEGATIVA A PŘÍNOSY NEGATIVA • Časová náročnost - vážení potravin • Vážení potravin - komplikuje stravování v restauracích. • Jedinec může jíst i potraviny, které neodpovídají svým složením zásadám „zdravé stravy“. PŘÍNOSY • Vážení potravin a psaní jídelníčku představa o energetické hodnotě a gramáži potravin IIFYM – HODNOCENÍ Pokud jsou potraviny vybírány dle zásad zdravé výživy, jedná se o vhodný způsob stravování (ač časově náročný). MANA MANA – DLE VÝROBCE • Nutričně vyvážené jídlo • Vhodná pro každého zdravého dospělého jedince • Nejedná se o prostředek k podpoře hubnutí • Vhodná i pro vegetariány/vegany a osoby s laktózovou intolerancí • Vysoký obsah bílkovin (obsahuje 20 g bílkovin/porce) • Nahradit MANOU jedno či dvě jídla denně, nebo i celý stravovací režim. • Jednoduchá a časově nenáročná příprava MANA JAKO PLNOHODNOTNÁ NÁHRADA STRAVY MANA – DLE NUTRIČNÍHO TERAPEUTA • Strava • Biologický, společensko-kulturní a psychický faktor • Pestrost vs. monotónnost • Jednostranný původ obsažených složek → deficit některých látek • Stále stejná chuť • O dlouhodobých účincích MANY na lidské zdraví zatím není nic známo. • Tekutá strava vs. tuhá strava • Menší sytící efekt → větší konzumace potravin → nárůst hmotnosti • Absence žvýkání → ochabnutí žvýkacích svalů • Nedostatečná stimulace střevní peristaltiky MANA – HODNOCENÍ • MANA je časově nenáročné jídlo → vhodná alternativa plnohodnotného jídla u časově vytížených lidí, kterým nezbývá čas na přípravu kvalitního jídla nebo na jeho samotnou konzumaci. • MANA je vhodná pro: • lidi, jejichž energetická potřeba mnohonásobně převyšuje potřebu běžných jedinců. • lidi, kteří mají problémy s rozkousáním stravy. • seniory, jejichž strava bývá často energeticky chudá a nutričně nevyvážená. MANU jako součást pestré stravy, nikoli jako její plnohodnotná náhrada. KETOGENNÍ DIETA KETOGENNÍ DIETA Celkový energetický příjem • 1,2-1,5 g bílkovin/kg • 60-80 % tuky • 5-10% sacharidy (příjem sacharidů <50 g/den) Zásady • Dosažení stavu ketózy • Ketóza X ketoacidóza • Pozor na příjem sacharidů ze zeleniny, ořechů a olejnatých semen • Pozor na nadměrné množství bílkovin • Příjem stravy 3x denně • Není třeba počítat energetický příjem KETOGENNÍ DIETA Základ jídelníčku • Avokádo, olivový olej, olivy, kokosový olej, ghee, máslo, sádlo • Ořechy a olejnatá semena- hlídat konzumované množství • Tučné sýry, mascarpone, šlehačka • Tučné ryby • Maso libové i tučné • Uzeniny - klobásy, slanina, salámy, šunka, paštiky, škvarky, tlačenka • Zelenina – brokolice, ledový salát, chřest, špenát, salátová okurka, cuketa, houby • Ovoce – lesní plody KETOGENNÍ DIETA – PYRAMIDA VÝŽIVY KETOGENNÍ DIETA – UKÁZKA JÍDELNÍČKU KETOGENNÍ DIETA - PŘÍNOSY • Bílkoviny + tuky -> vyšší sytící efekt • Redukce tělesné hmotnosti (tělesného tuku) i bez navýšení energetického výdeje • Ketóza -> lipolýza, ale i lipogeneze • Význam v terapii některých onemocnění • Epilepsie • Vrozené vývojové vady • Morbidní obezita • Diabetes KETOGENNÍ DIETA - NEGATIVA • Nedostatečný příjem vlákniny (vliv na střevní mikrobiom) • Zastoupení nevhodných tuků v jídelníčku • Únava, bolesti hlavy, průjem, zápach z úst (aceton) • Zvýšení tělesné hmotnosti • Zhoršení sportovního výkonu (vytrvalostní) • Horší regenerace po sportovním výkonu KETOGENNÍ DIETA - HODNOCENÍ ? ALTERNATIVNÍ ZPŮSOBY STRAVOVÁNÍ ? Ze zdravotního hlediska jsou alternativní způsoby stravování přínosné nebo rizikové? Závisí na stupni omezení potravin a skladbě jídelníčku. Co přináší možná rizika alternativních způsobů stravování • Špatná informovanost • Nesprávná skladba stravy • V rostlinných potravinách chybí některé nutriční složky, některé složky jsou zastoupeny v malém množství • Přítomnost inhibitorů absorpce některých živin • Ostatní ALTERNATIVNÍ ZPŮSOBY STRAVOVÁNÍ ALTERNATIVNÍ ZPŮSOBY STRAVOVÁNÍ-NEGATIVA • Rizika závisí na tom: • Jaké POTRAVINY jsou zakázány • Jaké ŽIVINY ve výživě chybí • KDO se stravuje daným alternativním způsobem ALTERNATIVNÍ ZPŮSOBY STRAVOVÁNÍ-NEGATIVA • Rizikové populační skupiny jsou: • Děti • Dospívající • Těhotné a kojící ženy • Sportovci • Senioři ALTERNATIVNÍ ZPŮSOBY STRAVOVÁNÍ-PŘÍNOSY • Větší konzumace ovoce, zeleniny, celozrnných obilovin a výrobků z nich, klíčků, luštěnin, ořechů, olejnatých semen, rostlinných olejů • Nižší příjmy nasycených tuků, cholesterolu • Větší příjem vlákniny • Zdravější životní styl ALTERNATIVNÍ ZPŮSOBY STRAVOVÁNÍ - ZÁVĚR Nutriční terapeuti neodsuzují alternativní stravování. Respektují svého klienta/pacienta a snaží se mu pomoci se skladbou stravy, aby předešel možnému deficitu některých živin. ALTERNATIVNÍ ZPŮSOBY STRAVOVÁNÍ Pavlína Kosečková Ústav ochrany a podpory veřejného zdraví LF MU DĚKUJI ZA POZORNOST LITERÁRNÍ ZDROJE • Pitt, Christopher E. “Cutting through the Paleo hype: The evidence for the Palaeolithic diet.” Australian family physician 45 1 (2016): 35-8. • DĚLENÁ STRAVA - není dieta ale úprava jídelníčku a celého životního stylu ... [online]. [vid. 18. březen 2014]. Dostupné z: http://www.delena-strava.cz/ • PRUGAR, J. - RAMBOUSKOVÁ, J. - VANČÍKOVÁ, L. Několik poznámek k „dělené stravě“. Výživa a potraviny, 2002, č. 6, str. 171-172. LITERÁRNÍ ZDROJE • CUNNIGHAM, Eleese. What Is Raw Food Diet and Are There Any Risks or Benefits Associated with It? American Dietetic Association. Chicago: Elsevier, 2004, , 1623. DOI: 10.1016/j.jada.2004.08.016. • DOSTÁLOVÁ, Jana. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. Praha: Forsapi, 2008. Stručné informace pro pacienty. ISBN 9788090382084 • DROBNÍKOVÁ, Eva. Vitamin B12 základní aspekty ve výživě a zdraví. Brno, 2012. Bakalářská práce. Masarykova univerzita. Vedoucí práce MVDr. Halina Matějová. • KAFKOVÁ, Adriana. ANÉMIE – DIAGNOSTIKA A LIEČBA. VIA PRACTICA [online]. Klinika hematológie a onkohematológie FN LP a LF UPJŠ, Košice, 2005, 2(3), 141-144 [cit. 2017-03-03]. Dostupné z: http://www.solen.sk/pdf/Kafkova.pdf • BROŽKOVÁ, Iveta, Kateřina MICHÁLKOVÁ, Petra MOŤKOVÁ,Libor ČERVENKA,Výskyt mikroorganismů v biopotravinách a sledování teplotního vlivu při výrobě " raw" potravin: seminář Potravinářské mikrobiologie. Univerzita Pardubice, 2017. • KWANBUNJAN, Karunee, Corinna KOEBNICK, Carola STRASSNER a Claus LEITZMANN. Lifestyle and Healthaspecs of raw food eaters. The Journal of Tropical medicine and parasitology [online]. 2000, 1(23), 12-20 [cit. 2017-03-12]. Dostupné z: https://www.researchgate.net/publication/237618497_Lifestyle_and_Health_Aspec ts_of_Raw_Food_Eaters • HANUŠKOVÁ, Daniela, Jana SPÁČILOVÁ, Aneta POHOŘALÁ a Halina MATĚJOVÁ. Raw food versus cooked food aneb syrová strava versus vařená strava. Výživa a potraviny. Praha: výživaservis, 2017, (2), 52-54. ISSN 1211-846X. • ŠŤASTNÝ, Ondřej. Živá strava a její vliv na zdraví. Liberec, 2013. Bakalářská práce. Vedoucí práce Paedr.Lada Čuříková,Phd.