IAvec ľaimable autorisation de La Boule d'Anges des Marches1 Les Aventuriers du Goút2
Pain et histoire
La Revolution
C'est le besoin de pain qui déclencha la Revolution francaise.
Les trés mauvaises conditions clima-tiques de ľannée 1788-1789 alliées á des conditions économiques drama-tiques vont provoquer une des plus importantes famines de ľhistoire. Au mois de mai 1789, le prix du pain atteint des sommets et personne ne peut plus se le payer. Les erneutes éclatent dans toutes les villes de province. Et lorsque le 14 juillet 1789 le peuple en colěre s'empare de la Bastille, c'est pour y saisir surtout le stock de blé qui était suppose y etre entreposé. Pendant le mois ďaoůt, les privileges féodaux sont abolis. Une sécheresse abominable s'abat sur le pays. Le pain devient encore plus hors de prix qu'il n'était. Les responsables sont tout dési-gnés. Le 5 octobre, une armée de femmes, d'hommes et ďenfants littéra-lement affamés marchent sur Versailles et tentent de s'emparer du roi, de la reine et du dauphin rebaptisés « le boulanger, la boulangěre et le petit mitron ». Des bou-langeries sont attaquées et le peu de farine disponible est rapidement pillé.
Le 19 juillet 1791, l'Assemblée Constituante impose des prix obliga-toires au pain et autorise les boulangers á cuire un seul type de pain : le « pain ďégalité » fait ďune farine mélangée de trois quarts de blé et un quart de seigle avec le son.
C'est encore au nom de ľégalité que le blé supplantera en France toutes les céréales.
En 1796, la famine n'est toujours pas totalement réduite mais le pain blanc, apanage des riches, est devenu officiel-lement le pain de touš les Francais.
Evolutions techniques aux xixe et xx' siěcles
Les techniques concernant ia fermentation, le petrissage et la cuisson évoluě-rent en merne temps.
Dans le domaine des méthodes de fermentation : ľutilisation de la levure de biěre, děs 1665, devait conduire, pres de deux siěcles plus tard, ä une sorte de
levure ideale inventée par un distillateur de Vienne. La levure issue de cette méthode se révéla si fiable qu'elle fut utilisée en Europe jusqu'en 1904.
Mais ce fut un boulanger polonais qui franchit un pas décisif en trouvant le moyen de se passer de levaín. Cette méthode connue sous le nom de poolhh permettait ďobtenir un pain moins acide connu sous le nom de « pain vien-nois ». Son succěs en France fut considerable jusqu'aux années 1920. Puis il fut remplacé par un nouveau « pain fan-taisie », tout en longueur, á la croüte fine et craquante et ä la mie couleur creme, légěre et alvéolée, célěbre sous le nom de * baguette »,« bätard », ou (« ficelle ».
Evolution de la consummation au xxe siede
Au XX' siěcle, le pain a continue á jouer le role primordial qui a été le sien tout au long de ľhistoire de ľhumanité.
Au moment de la Premiére Guerre mondiale, il servit une fois de plus ďarme stratégique ; en avril 1917 notamment, lorsque les USA privérent ľAllemagne et l'Autriche de blé, precipitant ainsi leur chute.
Pendant la crise économique des années 30, les Francis défilaient dans les rues au cri de : « Du travail et du pain ! ».
Lorsque ľAllemagne nazie étendit son ombre sur le monde, ses dirigeants firent main basse sur touš les stocks européens de blé. On vit alors apparaitre les tickets de rationnement et les pains de substitution : pain de farine de fěves, de říz, de mais, d'orge et méme de pomme de terre.
II était loin, ce chef-d'oeuvre de la boulangerie   des   années   30   appelé
« baguette t, qui fut ä ľorigine de la reputation mondiale du pain francais !
Dans les années 50, une nouvelle technique de petrissage dite « intensifíée » permet ďobtenir, gräce á une Oxydation excessive de la päte, un pain ďune blancheur immaculée. C'était exacte-ment ce que réclamait ľépoque lasse des pains grisätres de la guerre, synonymes de mauvaise qualité et de rationnement. Mais cette blancheur aura un prix : la fadeur, ľinconsistance de la mie et surtout une conservation du pain réduite ä quelques heures.
D'abord séduits, les Francais se lassent vite de ce pain. Alors que dans les années 30, un Francais consommait en moyenne 500 grammes de pain par jour, il n'en consomme plus que 200 grammes dans les années 70 et 60 grammes dans les années 80.
Retour ä ľauthenticité
Pain fabriqué en usine, pré-tranché et pré-emballé ou pain blanc cotonneux prétendument artisanal, le pain des années 60-70 n'a plus grand chose de commun avec le pain. Le coup final sera porté avec la technique de surgélation transformant bon nombre de boulange-ries en « terminaux de cuisson ».
Au debut des années 70 cependant, une reaction salutaire se produisit. En France, on vit réapparaitre sous le nom de « miches de Campagne » des pains dignes de ce nom.
Peu á peu, les boulangers redécou-vraient les vertus des bonnes farines, de la cuisson au feu de bois, du levain naturel et de la päte peu pétrie mais longtemps fermentée. Si bien que ľon peut aujourd'hui retrouver, un peu par-tout dans le monde, un pain de grande qualité gustative.
1.  124 avenue de Villiers, 75017 Paris fhi-rp://www.lbm. lr).
2. 46 rue de Lourmel, 75015 Paris.
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1.  Mangez-vous du pain comme les Francais ?
2. Quel est I'aliment qui le remplace ? 3.Comparez leur role alimentaire respectif:
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