Výživa člověka                                                                             



                                        Mgr. Martina Pokorná

   

   

   1.    hodina: Výživa a nutriční složky potravy

   2.    hodina: Výživová pyramida

   3.    hodina: Výživa dětí

   

   

   Výživa a nutriční složky potravy

   

   Výživa:

   ·      významný faktor životního stylu – ovlivňuje zdraví

   ·       pokrývá potřebu energie jedince

   ·       spojena s emocemi, pocity uspokojení

   ·       proces, během kterého organismus využívá potravu

   ·       zahrnuje trávení, vstřebávání, transport, metabolismus a skladování živin

   

   Význam výživy:

   ·      udržování života ( základní životní funkce)

   ·      zdraví

   ·      růst

   ·      reprodukce

   ·      zajišťuje správnou funkci orgánů

   ·      tvorba energie

   

   Energie

   ·      energie je oxidací uvolněna z živin

   ·      z chemické energie živin vzniká energie biologická využitelná v organismu

   ·      organismus získává energii rozkladem velkých molekul základních živin (sacharidy, tuky,
   bílkoviny)

   ·      jednotka = joule (kJ - 10^3, MJ - 10^6)

   ·      1 kcal = 4,184 kJ

   ·      1kJ = 0,239 kcal

   

   Energetická hodnota potravy:

   ·      1g bílkovin = 17,2 kJ

   ·      1g sacharidů = 17,2kJ

   ·      1g tuku = 38,9 kJ

   ·      1 g alkoholu (ethylalkoholu) = 29 kJ

   

   Nutriční složky potravy

   1.    Sacharidy

   2.    Bílkoviny

   3.    Tuky

   4.    Vitaminy

   5.    Minerální látky

   6.    Voda

   

   1)   SACHARIDY

   

   = cukry, glycidy, uhlovodany, uhlohydráty

   ·        50 – 60(5) % doporučené denní dávky (DDD)

   

   Funkce sacharidů:

   ·        pohotovostní zdroj energie (E)

   ·        hlavní složkou vlákniny

   

   Základní dělení:

   Monosacharidy

   Disacharidy

   Polysacharidy

   

   A.  MONOSACHARIDY

   

   Pentózy (5C)

   Ribóza, xylóza - v potravě hl. v ovoci

   Hexózy (6C)

   Glukóza, fruktóza (ovoce, med), galaktóza

   Deriváty hexóz

   Sorbitol  - ovoce, pomaleji se vstřebává, vhodné

   pro diabetiky

   

   B.  DISACHARIDY

   

   Sacharóza = řepný cukr = třtinový cukr

   Skládá se: mol. Glukózy+mol. Fruktózy

   Laktóza

   Skládá se: mol. Glukózy+mol. Galaktózy

   mléko, mléčné výrobky

   Maltóza = sladový cukr

   Skládá se: 2 mol. Glukózy

   slad

   

   C.  POLYSACHARIDY

   

   Podle stravitelnosti se dělí:

   Nestravitelné

   celulóza, hemicelulóza - zelenina

   pektiny - ovoce

   

   Částečně stravitelné

   inulín - pampeliška, topinambur

   galaktogeny, pentozany - ovoce, zelenina

   

   Stravitelné

   glykogen – maso, masné výrobky

   škrob, dextriny – obiloviny, hl. kořenová zelenina

   

   Dominantní postavení v látkové přeměně má glukóza. Většina energeticky využitelných

   sacharidů se přeměňuje (štěpí) s pomocí inzulínu (hormon slinivky břišní) na glukózu, kterou

   organismus může přímo využít k získávání energie.

   

   Glykémie = hladina cukru (glukózy) v krvi

   Norma: 3,7 – 5,2 mmol / l

   

   Glykémie je za normálních podmínek stálá a je udržována regulačními mechanismy.

   Přechodně se hladina glykémie zvyšuje po jídle s tím, že do cca 2 hodin opět dosáhne
   průměrných normových hodnot. Prodloužení doby zvýšené glykémie může vést ke snížené glukózové
   toleranci, čímž se zvyšuje riziko vzniku cukrovky (diabetes mellitus) hl. II.typu. Na
   prodloužení doby zvýšené glykémie mají vliv sacharidové potraviny, které se liší dle tzv.
   glykemického indexu (GI).

   

   Glykemický index (GI) = udává, do jaké míry je sacharidová potravina schopna zvýšit hladinu
   cukru v krvi (glykémii). U potravin se vychází z GI čisté glukózy jejíž hodnota je 100.

   

   Podle hodnot GI se mohou sacharidové potraviny rozdělit do 3 kategorií:

   

   ·        Potraviny s nízkým GI – pod 30 (50)  (např. luštěniny, jablka, hořká čokoláda)

   ·        Potraviny se středním GI – 30 (50) – 70 (např. těstoviny, banány, müsli)

   ·        Potraviny s vysokým GI – nad 70!!! (např. limonáda, med, bílé pečivo, rýže)

   

   Potraviny s nízkým, středním a vysokým GI vyjadřují, jaký je vzestup glykémie po jejich
   konzumaci. Pokud je vzestup glykémie velmi rychlý, způsobují ho potraviny s vysokým GI.
   Pomalejší vzestup glykémie nastává po konzumaci potravin se středním GI a k nejpomalejšímu
   vzestupu glykémie dochází u potravin s nízkým GI.

   Pro udržení optimální hladiny glykémie je třeba konzumovat převážně potraviny s tzv. nízkým a
   středním GI. V opačném případě, tj. při konzumaci potravin s tzv. vysokým GI dochází k trvale
   zvýšené hladině krevního cukru (hyperglykémii) a zvýšené hladině inzulínu (hyperinzulinémii).
   Tato onemocnění zvyšují riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění, diabetu II. typu a
   některých typů rakoviny (střev a prsu). Dále se zvyšuje riziko nadváhy a obezity. Prudké
   zvýšení hladiny glykémie po jídle vede k poklesu HDL cholesterolu, zvýšení hladiny
   triglyceridů v krvi a tím stoupá i tendence k tvorbě krevních sraženin.

   

   Vláknina

   

   Existují také sacharidy, které nejsou energeticky využitelné a tvoří součást vlákniny. Jsou to
   hl. neškrobové polysacharidy a tzv. rezistentní škroby. Další látky, které jsou součástí
   vlákniny nemají povahu sacharidů (např. lignin).

   

   Funkce vlákniny:

   ·        mechanické čištění střev a napomáhání k udržování vhodné střevní mikroflóry

   ·        pocit sytosti při jídle

                  

   

   Druhy vlákniny:

   Rozpustná – např. pektin

   Nedostatek rozpustné vlákniny je jedním z rizikových faktorů kardiovaskulárních chorob.

   

   Nerozpustná – např. celulóza

   Nedostatek nerozpustné vlákniny je jedním z rizikových faktorů některých nádorových onemocnění
   např. karcinomu střev.

   Výskyt vlákniny:

   ·        celozrnné pečivo, ovesné vločky, ovoce, zelenina, luštěniny aj.

   

    Doporučená denní dávka (DDD) vlákniny: 1g / 2,5 kg (tj. cca 25 - 30g / den)

   

   Metabolismus sacharidů

   

   Co se stane s glukózou v buňce:

   

   1)   tělo potřebuje okamžitě E

   oxidace glukózy TH uvolnění E

   metabolismus sacharidů probíhá anaerobně (bez kyslíku) i aerobně (s přístupem kyslíku; Krebsův
   cyklus)

   3ATP + O2 TH 35 ATP TH 38 ATP TH pokud nedostatek O2 TH anaerobní oxidace TH vedlejší produkt
   = kyselina mléčná (= laktát)

   Děje se při: nadměrné námaze, hladovění, hodně kyselé stravě

   

   2)   tělo nepotřebuje okamžitě E

   glukóza TH ukládání ve formě glykogenu (živočišný škrob, zásobní polysacharid, který se ukladá
   v játrech nebo ve svalech)

   

   3)   tělo nepotřebuje okamžitě E a má dostatek glykogenu

   glukóza TH přeměna na MK (mastné kyseliny) TH přeměna na TAG do tukové tkáně

   

   glukóza (pentózový zkrat) TH syntéza hormonů, MK TH cíl: přeměna na jiné látky

   

   glukoneogeneze

   = tvorba glukózy z necukerných zdrojů TH (glukoplastické) aminokyseliny

   

   

   2)   BÍLKOVINY

   

   ·        řetězce aminokyselin (20 druhů, z toho pouze 10 druhů aminokyselin si dokáže
   organismus sám vytvořit, zbylé aminokyseliny (esenciální) je nutné dodat ve stravě)

   ·        základní stavební jednotkou všech buněk

   ·        ve své struktuře obsahují atomy dusíku ( některé i atomy síry) - tím se liší od
   sacharidů a

         tuků, které obsahují pouze uhlík, vodík a kyslík

   ·        celkový podíl bílkovin v potravě by měl činit 15 % denního energetického příjmu,
   přičemž cca 50 % by mělo pocházet z živočišných a 50 % z rostlinných zdrojů

   ·        DDD 0,4 g / kg / den

   ·        pro náročnou duševní práci jsou nejpotřebnější bílkoviny živočišného původu

   ·        vyšší příjem musí být zajištěn v době rekonvalescence, u těhotných žen, sportu,
   namáhavé fyzické práci, krvácení TH DDD 1 – 2 g / kg / den

   ·        nadměrný přísun bílkovin (denní příjem nad 1,6 g/1 kg tělesné hmotnosti a podle nově
   připravovaných DDD nad 2 g/1 kg tělesné hmotnosti) vede k zatížení trávicí a vylučovací
   soustavy (především játra a ledviny) a v extrémních případech může vést i k nádorovému
   onemocnění

   

   Význam bílkovin

   ·      základní stavební jednotka živé buňky (a a tím i orgánů např. svaly, kůže, vnitřní
   orgány aj.)

   ·      růst a regenerace poškozených buněk (např. u starých nebo nemocných lidí)

   ·      koncentrace bílkovin ovlivňuje mozkové fce a fci imunitního systému (imunoglobuliny
   v plazmě)

   ·      záložní zdroj E – jen glukogenní aminokyseliny

   ·      součásti enzymů, hormonů, membrán aj.

   

   Aminokyseliny (stavební prvek bílkovin) dělíme na:

   

   neesenciální (postradatelné)

   lidský organismus je umí syntetizovat tj. přeměnit metabolickými pochody z jiných aminokyselin

   ·      jsou to: glycin, alanin, serin, cystein, kyselina asparagová, asparagin, kyselina
   glutamová, glutamin, tyroxin, tryptofan a prolin

       

   esenciální (nepostradatelné)

   lidský organismus je neumí syntetizovat, a proto musí být přijímány potravou

   jsou to: arginin, histidin, leucin, isoleucin, lysin (nedostatek hl. u vegetariánů),
   methionin, fenylalanin (fenylketonurie), threonin, valin, tryptofan

   vyskytují se: maso, mléko, mléčné výrobky, vejce, luštěniny

   

   Bílkoviny ve stravě dále můžeme dělit podle jejich původu na:

   

   ·        rostlinné bílkoviny (sója, luštěniny, ořechy)

   ·        živočišné bílkoviny (maso, vejce, mléko a mléčné výrobky)

   

   Bílkoviny živočišného původu jsou ve srovnání s bílkovinami rostlinného původu po nutriční
   stránce výhodnější, protože jejich stavba lépe odpovídá potřebám bílkovin v lidském organismu.

   

   Metabolismus bílkovin

   

   K energetickým účelům jsou v těle využívány pouze při nadměrném přívodu nebo při nedostatku
   sacharidů a tuků ve stravě. Při nadměrném přívodu bílkovin se část aminokyselin v játrech
   odbourává a určitý podíl je využit k syntéze zásobních jaterních bílkovin – tyto zásoby jsou
   však malé. Při hladovění se po určitou dobu hradí potřeba bílkovin destrukcí buněk - u
   dospělého člověka mohou být odbourány z celkového množství 11 kg bílkovin v těle až 3 kg bez
   ohrožení na životě.

   

   Co se děje s bílkovinou v těle:

   ·        bílkoviny (potrava) se štěpí na aminokyseliny (AMK) TH vznikají tzv. exogenní AMK 
   (řetětec: potrava – žaludek (zde působí enzym pepsin) – tenké střevo (zde působí enzymy:
   trypsin, erepsin, pankreatická šťáva - proteolytické enzymy, střevní šťáva)

   ·        endogenní AMK – vznikají v těle chemickými procesy

   ·        pool = zásobárna aminokyselin v těle

   

   AMK putují z krve do jater TH část AMK se použije k přestavbě na sacharidy a tuky. Druhá část
   AMK projde játry a je donesena krevním oběhem do tkání TH „tkáňové bílkoviny“. Třetí část AMK,
   která nebyla využita v předchozích případech slouží jako zdroj E. Odpadním produktem
   metabolismu bílkovin (oxidace) je močovina (tvorba v játrech, vyloučení ledvinami).

   

   S metabolismem bílkovin souvisí tyto pojmy:

   

   glukoplastické AMK – AMK, které se využívají k tvorbě glukózy

   proteosyntéza – AMK využívané k tvorbě tkáňových bílkovin

   ketoplastické AMK – AMK, ze kterých vznikají MK

   transaminace – přeměna AMK na jiné látky

   tvorba bílkovin z AMK – hl. u dětí a dospívajících (růst)

   

   

   3)   TUKY

   

   ·        směs triglyceridů= triacylglycerolů (TAG)¨

   ·        TAG = 3 MK (mastné kyseliny) + glycerol

   ·        jde o látky nerozpustné ve vodě; v krvi jsou vázány na bílkoviny (tzv. lipoproteiny)

   ·        hlavní rozdíly mezi MK jsou dány počtem atomů uhlíku a dvojnými vazbami, které
   obsahují

   ·        TAG – norma v krvi: 2 mmol / l

   ·        Cholesterol – norma v krvi: 5,2 mmol / l

   

   Význam tuků

   ·        hlavní zdroj energie

   ·        energetická rezerva organismu – jejich metabolity se ukládají v tukové tkáni, ze
   které se  mohou v případě potřeby postupně uvolňovat

   ·        jsou součástí hormonů

   ·        chrání vnitřní orgány (např. játra, ledviny)

   ·        zajišťují správnou strukturu buněk

   ·        podílí se na termoregulaci organismu

   ·        součástí složek imunitního systému

   ·        umožňují vstřebávání vitamínů A, D, E, K a dalších živin

   

   MK dělíme na

   1)      nenasycené (nesaturované) –mají dvojné vazby, zde řadíme:

   a)      monoenové MK (mají 1 dvojnou vazbu) např. olivový olej, maso, mléko

   b)      polyenové MK (mají 2 a více dvojných vazeb

   

   polyenové MK - esenciální  TH musí být přijímány potravou, protože si je organismus nedokáže
   vytvořit např. rostlinné oleje, rybí tuk

   

   2)      nasycené (saturované) – nemají žádnou dvojnou vazbu, zvyšují hladinu cholesterolu

   převážně živočišného původu (máslo, sádlo), např. kyselina palmitová a stearová

   

   Podobně jako nasycené MK se chovají trans-MK (trans izomery nenasycených MK). Vyskytují se
   v menší míře a vznikají převážně při nevhodné úpravě tuků např. ztužování tuků. Představují
   dokonce vyšší zdravotní riziko než nasycené MK.

   

   z 25 – 30 % energetické potřeby by:

   1/3 měly tvořit nasycené MK

   1/3 nenasycené monoenové MK

   1/3 nenasycené polyenové MK

   

   Metabolismus tuků

   

   Fosfolipidy, cholesterol, TAG TH obsahují MK (cholesterolové estery). TAG se pomocí žaludeční
   a poté pankreatické a střevní lipázy štěpí na 3MK + glycerol. MK se vstřebávají a přeměňují na
   chilomikrony (MK v podobě TAG), které obsahují fosfolipidy, cholestrol, málo bílkovin a jsou
   hydrofilní (rozpustné v plazmě). Chilomikrony tedy vznikají v tenkém střevě a transportují
   z něj cholesterol a TAG přes lymfatické cévy přímo do krve. Na membraně lymfatických cév se
   vyskytuje lipoproteinová lipáza, která z chilomikronů odštěpuje TAG, jejichž MK slouží jako
   energetický zdroj pro svaly a ostatní tkáně. Nevyužitý zbytek se ukládá buď přímo do tukové
   tkáně a nebo opět ve formě chilomikronů putuje krví do jater, kde dojde ke zpracování TAG a
   jeho uložení  do tukové tkáně (z chilomikronů se odštěpí opět MK, které se ukládají ve formě
   TAG do tukové tkáně).

   Chilomikrony bez TAG obsahující hlavně cholesterol a jsou z krevního oběhu rychle odstraněny
   játry.

   

   Cholesterol

   = látka podobná tuku, která se nachází ve všech buňkách lidského organismu a spolu s tuky se
   vyskytuje v živočišných potravinách (! ne rostlinných)

   

   Funkce cholesterolu v organismu:

   ·        uplatňuje se při syntéze vitamínu D

   ·        tvorba nadledvinkových a pohlavních hormonů

   ·        součást buněk a buněčných membrán (lipoproteinů)

   ·        zdroj žlučových kyselin

   ·        významný pro růst a vývoj organismu

   

   Vznik cholesterolu:

   

   V játrech: 

   Spojením MK (chilomikrony) + MK (syntéza v játrech) TH vznikají jaterní MK TH poté dochází k
   esterifikaci TAG a spolu s fosfolipidy a cholesterolovými estery se vytváří spojení s
   bílkovinným nosičem TH vznikají lipoproteiny, které ve své struktruře obsahují cholesterol a
   transportují jej.

   Typy lipoproteinů s obsahem cholesterolu:

   

   VLDL (very low density lipoprotein = velmi nízká hustota)  - vzniká v játrech spojením
   endogenního TAG a malého množství cholesterolu. Z jater putuje VLDL do krve TH zde odštěpí TAG
   TH z TAG se odštěpí MK, které využijí buňky (např. myokard, kosterní svaly) a nebo jsou MK
   ukládány do tukové tkáně (stejný mechanismus jako u chilomiker).

   

   IDL (intermediate density lipoprotein = střední hustota) – jde o zbytek VLDL, který je
   převážně tvořený cholesterolem. IDL je buď vychytáván játry nebo prostřednictvím jaterní
   lipoproteinové lipázy umístěné na povrchu hepatocytů (jaterních buněk), přeměňován na LDL
   odštěpením zbylých TAG.

   

   LDL (low density lipoprotein = nízká hustota) – nosič hl. cholesterolu, vzniká odštěpěním TAG
   z VLDL (IDL) a obsahuje vyšší podíl tuku. Buňky v těle zachycují LDL (pomocí receptorů) TH
   pokud jim receptory chybí nebo pokud je hladina LDL v krvi příliš vysoká a receptory buněk
   „nestíhají” vychytávat LDL, pak dochází k ukládání LDL v cévních stěnách a hrozí riziko
   aterosklerózy.

   

   HDL (high density lipoprotein = vysoká hustota) TH vzniká z LDL cholesterolu a odchází do
   jater (zde odbourání HDL a další využití). Na povrchu hepatocytů existují specifické receptory
   pro HDL, což umožňuje přímé odstranění cholesterolu. HDL obsahuje více bílkovin a méně tuků,
   nemá negativní zdravotní účinek.

   

   4)   VITAMINY

   

   ·      „aminy života“ (lat. amines de vitae), objeveny ve 20. století

   ·      jsou organické látky, které organismus nezbytně potřebuje (ve velmi malých množstvích),
   ale nedovede si je sám vytvořit, proto je musí přijímat potravou

   ·      tělo nemusí vždy přijímat hotový vitamin

   ·      příjmutí chemicky příbuzné látky – provitaminu, ze kterého si tělo dovede vitamin
   vytvořit samo

   ·      za zdroj vitaminů je převážně považována rostlinná strava (vyšší rostliny, houby i
   bakterie)

        s výjimkou vitaminu A, D, B(12), které jsou ve větší míře zastoupeny v živočišné potravě

   ·      i v nepatrném množství ovlivňují průběh buněčných reakcí a významnou měrou se podílejí
   na stálosti fyziologické rovnováhy

   ·      přírodní vitaminy oproti syntetickým obsahují další látky, které umožňují zvýšit
   využití

        vitaminů → více hodnotné

   

   Vitaminy dělíme na:

   

   1.    vitaminy rozpusné v tucích (A, D, E, K)

   2.    vitaminy rozpustné ve vodě (vitaminy skupiny B, C, kyselina listová, vitamin H (biotin))

   

   

   Vitaminy rozpusné v tucích (A, D, E, K):

   

   Vitamin A

   ·        karoten (rostlinný provitamin A) se absorbuje hůře než retinol (živočišný vitamin A)

   ·        růst a buněčný vývoj, napomáhá tvorbě a funkci zrakových pigmentů v sítnici

   ·        kyselina retinová, která z vitamínu A vzniká - nepřímý vliv na vývoj kostí a obnovu

         sliznic žaludku a střev

   ·        antioxidační účinky a imunitní funkce

   ·        DDD (dospělí): 750 μg

   Zdroje:

   ·        nejlepší zdroj - rybí tuk, dále vnitřnosti hl. játra, žloutek, máslo a mléko

   ·        v zelenině a ovoci jsou obsaženy provitaminy (karoteny), nejčastěji beta-karoten a to

   ·        převážně v načervenalých plodech nebo kořenech rostlin např. mrkev, rajčata,
   papriky,  

         meruňky, broskve

   

   Vitamin D

   ·        vitamin antirachitický, působí na ukládání anorganických solí (Mg, Sr, F, Ca)

   ·        vzniká v kůži působením ultrafialového záření

   ·        při syntéze vitaminu D vzniká mj. tzv. kalcitriol, který zvyšuje vstřebávání vápníku
   a fosforu ve střevě a tím zajišťuje zvýšený přísun z potravy

   ·        ovlivňuje tvorbu kostí (je nutný pro syntézu fosfatáz) a zvyšuje tonus hladkých a
   příčně pruhovaných svalů

   ·        DDD (dospělí): 2,5 μg nebo i méně

   Zdroje:

   ·        ryby, konkrétně rybí játra (jaterní tuk - tuňák, treska), mořští plži

   ·        vejce - hlavně žloutek, máslo, játra a kvasnice

   ·        v rostlinné potravě se vyskytuje převážně v avokádu, banánech, kakau, obilných
   klíčcích,

   ·        kokosu a hřibech 

   ·        v zelenině a ovoci jsou obsaženy provitamíny (karoteny), nejčastěji beta-karoten a to

   ·        převážně v načervenalých plodech nebo kořenech rostlin např. mrkev, rajčata,
   papriky,    meruňky, broskve

   

   Vitamin E

   ·        významné antioxidační účinky, chrání buňky proti stárnutí, vitamín A a C

   ·        udržuje rovnováhu Na, K, Mg, Cl, PO[4] a snižuje tvorbu cholesterolu, antioxidační
   účinky

   ·        zvyšuje vznik pohlavních hormonů a podílí se na tvorbě vajíček a spermií. Zvyšuje
   oplodňovací schopnost semene.

   ·        pomáhá proti nočním křečím lýtek (! jen za přítomnosti hořčíku), omezuje vznik
   křečových žil, pomáhá léčit rány, odstraňovat jizvy a jiné kožní defekty

   ·        napomáhá správné činnosti nervové soustavy a hypofýzy

   ·        DDD (dospělí): 10 mg a více

   Zdroje:

   ·        potraviny rostlinného původu např. obilné klíčky, rostlinné oleje, ořechy, semínka,
   kukuřice, hrášek

   

   Vitamin K

   ·      váže na sebe vápník při srážení krve (přeměna protrombinu na trombin)

   ·      zvyšuje produkci proteinů (globulin, albumin) a podílí se na imunitních reakcích

   ·      ovlivňuje metabolismus estrogenů

   ·        DDD (dospělí): 75 mg

   Zdroje:

      ·        zelené rostliny např. špenát, zelí, růžičková kapusta, kedlubny, hrášek, květák

   ·        produkce střevními bakteriemi

   ·        v živočišné potravě převážně v játrech, vejcích, vepřovém a hovězím mase

   

   Vitaminy rozpustné ve vodě (vitaminy skupiny B, C, kyselina listová, vitamin H (biotin))

   

   Vitaminy skupiny B:

   Thiamin (vitamin B[1])

   ·        nezbytný pro správnou funkci nervové soustavy

   ·        napomáhá uvolňovat E ze sacharidů

   Zdroje:

   ·        celozrnné obiloviny, sušené ovoce

   ·        vepřové maso, pivovarské kvasnice, žloutek, vnitřnosti

   ·        DDD (dospělí): 1,2 mg

   

   Riboflavin (vitamin B[2])

   ·        napomáhá produkovat E v buňkách

   ·        napomáhá přeměňovat tryptofan na niacin

   ·        DDD (dospělí): 1,2 mg

   Zdroje:

   ·      mléko a mléčné výrobky, maso, játra a srdce, vejce, zelená listová zelenina

   ·      DDD (dospělí): 1,4 mg

   

   Niacin (= kyselina nikotinová =vitamin PP=vitamin B[3] )

   ·        podílí se na uvolňování E ze sacharidů a tuků a pomáhá vyrábět energii v buňkách

   ·        součást enzymů

   ·        DDD (dospělí): 16 mg

   Zdroje:

   ·        maso, máslo, celozrnné obiloviny

   

   Pyridoxin (vitamin B[6])

   ·        vytváří niacin z tryptofanu

   ·        podílí se na tvorbě červených krvinek (hemoglobin) a produkci inzulínu a aminokyselin

   ·        napomáhá využití Mg v organismu

   ·        DDD (dospělí): 1,6 mg

   Zdroje:

   ·        maso, kvasnice, játra, cereálie, banány, ořechy, listová zelenina

   

   Kobalamin (vitamin B[12])

   ·      podílí se na tvorbě červených krvinek (nutná přítomnost kyseliny listové, Mo, Cu a Fe)

   ·      napomáhá využití MK a AMK

   ·        DDD (dospělí): 2,2 μg

   Zdroje:

   ·        živočišné potraviny: játra, ledviny, plži, vejce, mléko a mléčné výrobky

   

   Kyselina askorbová (vitamin C)

   ·        významný antioxidant, podílí se na imunitních reakcích organismu

   ·        nedostatek způsobuje kurděje (skorbut) – krvácení z dutiny ústní, vypadávání zubů,
   snížená imunita, únava

   ·        DDD (dospělí): 70 mg

   Zdroje:

   ·        ovoce a zelenina hl.: šípky, černý bez, černý rybíz, červená paprika a petržel

   

   Kyselina listová

   ·        růst a dělení buněk organismu, syntéza AMK, chrání plod před poškozením

   ·        ochrana před srdečními chorobami, tvorba protilátek

   ·        podílí se na metabolismu minerálních látek

   ·        DDD (dospělí): 200 μg

   Zdroje:

   ·        játra, listová zelenina, luštěniny, špenát

   

   Biotin (vitamin H)

   ·        účinky podobné jako u thiaminu

   Zdroje:

   ·        vejce, vnitřnosti, cereálie, kvasnice, čokoláda

   

   5)   MINERÁLY

   

   Vápník (Ca)

   ·        významný pro stavbu kostry, svalovou kontrakci, nervovou soustavu a zastavení
   krvácení

   ·        neměl by být konzumován spolu s fosforem (ten jej vylučuje)

   Zdroje:

   ·        mléčné výrobky (3 krát denně), mléko, rybičky (kosti)

   ·        DDD: 800 – 1200 mg

   

   Hořčík (Mg)

   ·        součástí 300 enzymů, snižuje nervosvalovou dráždivost, uplatňuje se při stavbě kostí

   ·        podílí se na dobrém stavu oběhové soustavy a tím i prevenci infarktu

   ·        zmírňuje obtíže při premenstruačním syndromu a mírní deprese

   Zdroje:

   ·        zelené části rostlin, ořechy, cereálie, luštěniny, banány

   ·        DDD: 300 – 400 mg

   

   Draslík (K)

   ·        základní součástí buněčných membrán, podílí se na acidobazické rovnováze

   ·        důležitý pro správnou činnost svalů hl. srdečního, podílí se na nervových impulsech

   ·        udržuje krevní tlak, přirozené diuretikum

   Zdroje:

   ·        ovoce a zelenina např. meruňky, banány, brambory

   ·        tmavé maso např. hovězí, minerální vody

   ·        DDD: 3,5mg

   

   Chrom (Cr)

   ·        zajištění využití glukózy (stimuluje účinek inzulinu)

   Zdroje:

   ·        melasa, přírodní hnědý cukr, obiloviny, červená řepa, lesní plody, sýry, maso, vejce

   ·        DDD: 30 μg

   

   Měď (Cu)

   ·        nutný pro tvorbu hemoglobinu, uvolňování energie a je součástí enzymů

   ·        podílí se na tvorbě pigmentu a vlasů

   Zdroje:

   ·        ořechy a semínka, vnitřnosti (játra), žloutek, houby, cereálie, sýr, kakao

   ·        Doporučená denní dávka: 1 mg

   ·        Funkce v organismu:

   

   ·        Fluor

   ·        Kde se nachází

   ·        Voda

   ·        Čaj

   ·        Kosti ryb

   ·        Doporučená denní dávka: 150 - 200 μg

   ·        Funkce v organismu:

   ·        Zvyšuje odolnost zubů

   ·        prevence osteoporózy

   

   ·        Jód

   ·        Kde se nachází

   ·        Mořské ryby (i konzervované)

   ·        Jodizovaná sůl

   ·        Doporučený denní příjem: 220 μg      (půl čajové lžičky jod. soli)

   ·        Funkce v organismu:

   ·        Součást hormonů štítné žlázy

   

   ·        Železo

   ·        Kde se nachází

   ·        Maso – využitelný zdroj

   ·        Rostlinné potraviny – málo využitelný zdroj

   ·        Doporučený denní příjem: 10-25 mg

   ·        Funkce v organismu:

   ·        Součást hemoglobinu

   ·        Vývoj mozku

   ·        Podpora imunitního systému

   

   ·        Mangan

   ·        Kde se nachází

   ·        Cereálie

   ·        Ovoce a zelenina

   ·        Doporučený denní příjem: 2,2 mg

   ·        Funkce v organismu:

   ·        Součást enzymů

   ·        Vývoj kosti

   ·        metabolismus

   

   ·        Selen

   ·        Kde se nachází

   ·        Mořské plody

   ·        Maso

   ·        Cereálie a semínka

   ·        Doporučený denní příjem: 55 μm

   ·        Funkce v organismu:

   ·        Antioxidanty

   ·        Buněčný růst

   ·        Imunitní funkce

   

   ·        Zinek

   ·        Kde se nachází

   ·        Maso

   ·        Vejce, mléko

   ·        Cereálie a semínka

   ·        Doporučený denní příjem: 12 mg

   ·        Funkce v organismu:

   ·        Buněčná reprodukce, růst a oprava tkání

   ·        200 enzymů

   ·        Využití sacharidů, proteinů a tuků

   

   

   6)   VODA

   

   ·        obsah v organismu vysoký 60%-85% (starý člověk (méně) × novorozenec (více))

   ·        příjem vody do organismu: potraviny, tekutiny, metabolická voda

   ·        výdej vody z organismu: moč, stolice, dýchání a pocení – denně se vyloučí cca 2,5 l

   ·        DDD cca 1,5 - 2 l tekutin, přísně individuální (závisí na věku, pohlavní, skladbě
   stravy, fyzické aktivitě, teplotě, vlhkosti vzduchu, zdravotním stavu aj.)

   ·        vhodné nápoje: pitná voda, balené kojenecké, pramenité, slabě mineralizované přírodní
   vody bez oxidu uhličitého, ředěné ovocné a zeleninové šťávy, neslazené a ne moc silné čaje
   (doporučovaný zelený čaj, bylinné čaje jen občas)

   ·        nevhodné nápoje: slazené limonády, kolové nápoje, káva, nektary, energetické nápoje,
   alkohol, sycené vody a minerální vody přesahující denní množství 0,5 l

   

   

   

   Výživová pyramida

   

   Výživová pyramida je:

   ·        grafické, příp. modelové znázornění potravin, které má spotřebitelům usnadňovat
   orientaci při výběru potravin tak, aby jejich skladba odpovídala zásadám zdravé výživy

   ·        nejvíce doporučované potraviny jsou umístěny v základně pyramidy, nejméně žádoucí
   potraviny nahoře v nejužší části pyramidy

   ·        podle vývoje znalostí o významu jednotlivých skupin potravin ve výživě se výživová
   doporučení a s nimi i umístění skupin potravin ve výživové pyramidě postupně trochu mění

   

   Potravinová pyramida není podrobným návodem k přesnému sestavení denního jídelníčku, dává však
   základní aktuální doporučení o skladbě výživy.

   

   Tyto aktuální doporučení mají vést k:

   ·        udržování tělesné hmotnosti

   ·        konzumaci pestré stravy

   ·        zvýšení konzumace zeleniny

   ·        výběru potravin s nízkým glykemickým indexem

   ·        spotřebě mléčných výrobků,

   ·        ústupu od nevhodných diet

   

   Jak pracovat s výživovou pyramidou:

   

   ·        potraviny umístěné v základně pyramidy by se měly jíst nejčastěji a v největším
   množství

   ·        směrem k vrcholu pyramidy by měl být výběr potravin z jednotlivých pater střídmější

   ·        ve vrcholu jsou umístěny potraviny, bez kterých se lze obejít, proto by se v
   jídelníčku měly objevovat jen výjimečně

   ·        potraviny jsou řazeny podle vhodnosti ke konzumaci v rámci každého patra ve směru
   zleva doprava

   

   Kritéria pro hodnocení potravin ve výživové pyramidě:

   

   ·        u sacharidových potravin je to glykemický index (GI). Vlevo jsou umístěny potraviny s
   nižším GI, tedy takové, jež zasytí nadlouho, nejméně zvyšují hladinu cukru v krvi a působí
   preventivně proti vzniku diabetu.

   ·        u mléčných výrobků se hodnotí přítomnost probiotických mikroorganismů (např.
   vhodnější potravinou je jogurt než samotné mléko) a množství obsaženého tuku. Doporučuje se
   konzumovat nízkotučné mléčné výrobky (s obsahem tuku kolem 3 %) než plnotučné.

   ·        u masa záleží hlavně na kvalitě tuku: nejčastěji by měla být konzumace ryb (omega 3 –
   nenasycené mastné kyseliny), poté drůbeže, králíka a nakonec tmavého masa (vepřové, hovězí,
   zvěřina - příliš nasycených mastných kyselin)

   ·        ovoce a zelenina se hodnotí podle obsahu vlákniny, vitamínů a fytoprotektivních látek
   (např. obsah protirakovinného sulforafanu v brokolici)

   

   

   Výživa dětí

   

   l  výživa v prvních letech života ovlivní celoživotní stravování

   l  výživa v prvních letech života ovlivňuje zdravotní stav jedince

   l  kvalita výživy dětí se neustále zhoršuje

   l  nárůst počtu chorob související s výživou (nadváha, obezita, anorexie, bulimie,
   hypercholesterolémie, omezení růstu, alergie hl. potravinové)

   

   Utváření postojů ke stravování

   l  výrazný vliv rodiny, nevhodné postoje k jídlu v rodině

   l  nevhodné stravovací návyky v rodině

   l  společné stravování, spojení jídla s domovem

   l  napodobování dospělých

   l  poruchy příjmu potravy v rodině

   l  odmítání ostatních potřeb dítěte

   l  jídlo v žebříčku hodnot

   l  vliv kritických období např. období prvního a druhého vzdoru

   l  vliv školy

   

   Kritické periody

   Kritická perioda pro texturu a konzistenci

   l  6.- 7. měsíc, zahájit přivykání na pevnou stravu

   

   Kritická perioda pro chuť

   l  do 1,5 roku

   l  zavádět základní potraviny, dítě velice reaguje na sladkou chuť

   l  může mít odpor k novým potravinám

   

   Obliba soli a tuku

   l  od 18 měsíce, práh salinity

   

   Zahájení příjmu pevné stravy

   l  do 6. měsíce upřednostňovat výhradní kojení

   l  po 6. měsíci mateřské mléko již nepokryje potřeby

   l  funkční schopnost GIT dítěte

   l  funkční schopnost ledvin (osmotická zátěž)

   l  psychomotorický vývoj (zvedání hlavičky, posazení se)

   l  nezralé enzymatické vybavení

   l  nedostatek tekutin a elektrolytické poruchy při nezralosti ledvin

   l  resorpce velkých molekul, alergie

   l  riziko překrmení

   

   

   Výživa kojence 7.- 12. měsíců

   

   l  7. – 9. měsíc

   l  zelenina, ovoce, obilniny bezlepkové, libové maso, mléčné výrobky

   l  zeleninové a masozeleninové polévky

   l  ovocná pyré, bramborové, rýžové pyré

   l  pití z hrnečku

   

   l  10. – 12. měsíc

   l  Obiloviny, těstoviny

   l  samostatné používání lžíce

   

   l  rizikové potraviny v 1. roce

   l  lepek, ořechy, ryby, malé a pevné kousky

   

   

   Výživa kojence 6.- 12. měsíců

   l  dítě již kontroluje pohyby hlavy

   l  dítě sedí s oporou, polyká tekutou stravu

   l  příkrm podáváme lžičkou

   

   l  Masozeleninové pyré

   l  zelenina, kuře, telecí maso, brambor

   l  od 7. měsíce 35g masa (maso postupně až 6krát týdně)

   

   l  Ovocné pyré

   l  Každý nový druh ovoce s odstupem 4 dnů

   l  Možno smíchat s jogurtem, ne tvaroh

   

   

   Pitný režim kojence

   

   l  pitná voda, neslazená

   l  od 10. měsíce 200ml denně

   l  kojení

   l  dávku podávanou kojením postupně snižovat

   

   Výživa batolete a dítěte předškolního věku

   l  přibližování jídla dospělým, zdravá výživa

   l  stravovací návyky a jejich utváření

   l  smyslové vnímání a emocionální prostředí

   l  do konce 2. roce zvýšená potřeba tuků

   l  500ml mléka

   l  dostatek vlákniny 5g/den + věk

   l  zásady stolování

   l  režim v jídle

   l  nástup do MŠ

   

   Prevence asfyxie u batolat

   l  časté u dětí do 3 let (hrozí smrtelné nebezpečí!)

   l  dítě by mělo sedět při jídle a mít dohled dospělých

   l  jíst v klidné atmosféře, bez stresových situací

   l  batolata by neměla konzumovat: bonbóny, ořechy, hroznové víno, kousky mrkve

   l  důležitá je tu úprava jídla a důkladné povaření drobných kousků stravy

   

   Výživové nároky dětí:

   Potřeba energie

   l  1.-3. rok         420kJ/kg/den

   l  4.-6. rok         400kJ/kg/den

   l  7.-10. rok       400kJ/kg/den

   l  Pravidlo: 4000kJ + 400kJ na každý rok věku

   

   Potřeba bílkovin

   l  1.-3. rok         1,8g/kg/d

   l  4.-6. rok         1,5g/kg/d

   l  7.-10. rok       1,2g/kg/d

   

   Potřeba vápníku a fosfátu

   l  2-3 porce mléčných výrobků denně

   

   Nevhodná strava pro děti:

   l  uzeniny a masné výrobky

   l  sladkosti a zákusky, sladké nápoje

   l  kořeněná, smažená a slaná jídla, slané pochutiny

   l  náhražky mléčných výrobků

   

   Problémy spojené s výživou dětí:

   l  nadváha a obezita

   l  obliba slaného a tučného jídla a nadměrná obliba sladkého jídla

   l  nedostatečný pitný režim a nepravidelné stravování

   l  nadměrný příjem kolových a limonádových nápojů a nedostatečný příjem mléčných výrobků

   l  odmítání určitých druhů potravin např. masa, mléčných výrobků, zeleniny a ovoce

   

   Školní stravování

   l  školní přestávky – krátké, nedostatečná doba na jídlo

   l  školní bufety a nápojové automaty – většinou výběr nevhodných potravin

   l  školní svačiny – rodiče by měli dbát na vhodnou skladbu svačin, jejich pravidelnost a
   kontrolu, popř. využít možnosti poskytování svačin školou

   l  pitný režim – zajistit dostatek tekutin a vhodnost nápoje (voda, ředěné šťávy, slabé čaje,
   aj.)

   l  školní jídelna – výběr jídel

   l  výuka zdravé výživy na školách

   l  atmosféra školy

   l  spolupráce rodičů a školy v této oblasti

   

   Dítě s dietou či změnou stravování

   l  nejčastěji se jedná o tato onemocnění: diabetes mellitus, celiakie, fenylketonurie,
   redukční dieta

   l  ostatní děti nemusí přijmout takové dítě do kolektivu

   l  snížené sebevědomí dítěte – učitelé i rodiče by se měli zabývat rozpoložením dítěte

   l  aktivizace rodičů (např. ze strany školy)

   l  vhodný výběr potravin vzhledem k danému typu onemocnění a sledování dítěte, jak tato
   omezení snáší

   

   Zdravý vývoj chrupu

   l  chrup se musí sledovat od narození

   l  pravidelné prohlídky u zubaře

   l  zuby se u kojenců čistí gázou

   l  včasný nácvik (s rodiči) používání zubního kartáčku a zajištění pravidelného čištění zubů

   l  dohled rodičů

   l  včasná návštěva zubaře při zhoršeném stavu zubů u dětí