SÍLENY    CHEMIK !
Šéfkuchár: Marek Seifer
Mladí chemici i nechemici,
díky této kuchařce si můžete doma vyzkoušet nejrůznější efektní pokusy. Pokud se vám bude pokus líbit a zaujme vás, můžete si i přečíst princip daného pokusu z chemického hlediska. Vše záleží jen na vás.
Pokud nemáte chemii zrovna v lásce, tak by se měl váš pohled na ni změnit k lepšímu již po pár pokusech. Po té už nebude tak nudná a šedá jako doposud.
2
Menu:
Nápoje: Šampaňské pro opravdové přátele.........26
Limonáda......................................29
Kouzelná kořalka.............................31
Vulkanická cola...............................33
Bezbarvá cola.................................36
Mléko, které mění barvu.....................38
Extrakce čaje..................................41
Horká čokoláda (horká láska)...............42
Důkaz alkoholu ve víně......................46
Lávová lampa..................................48
Tajný inkoust..................................50
Předkrmy: Umělé zvratky.................................52
Flambovaný banán............................53
Karamelizace..................................56
Nehořlavý cukr................................59
Hrnečku, vař!.............................................61
Nahaté vejce...................................63
Husí vejce......................................66
Vejce do skla..................................68
Domácí sýr.....................................70
Sněhové pusinky..............................73
Denaturované volské oko....................75
Kečupová adice...............................77
3
Šampaňské pro opravdové přátele
1. Co budeme potřebovat?
ocet
stolní olej jedlou sodu sklenice na přípitek čajovou lžičku jahody
3. Na špičku čajové lžičky nabereme
jedlou sodu a nasypeme do sklenice s olejem
2. Do poloviny sklenice nalijeme olej
4
5. Ocet po kapkách přidáváme do sklenice s olejem a jedlou sodou
Ve sklenici nám proběhne reakce mezi octem a jedlou sodou. Výsledkem toho je, že nám začnou ve sklenici unikat bublinky (oxid uhličitý) a přesně o to nám jde.
Každé pravé šampaňské musí mít přeci bublinky!
Jenže pokud bychom ocet nepřikapávali po malých dávkách, nevznikl by nám krásný souvislý proud bublinek, protože reakce by vyprodukovala příliš mnoho oxidu uhličitého a dopadlo by to jako vlevo na obrázku. A takto šampaňské vypadat nesmí.
6. To je ono!!! Takhle to musí dopadnout
Budeme-li přikapávat ocet po malých dávkách, „šampaňské" bude k nepoznání od pravého.
5
7. Nakonec dozdobíme ovocem a můžeme podávat.
Samozřejmě pouze těm „nejlepším" kamarádům:-)
Šampaňské je nejlepší podávat podchlazené a s jahodami.
Rozdíl od pravého šampaňského je chuťově nepatrný, cenově značný©
Princip reakce:   Principem tohoto domácího pokusu je reakce kyseliny octové (ocet, kyselina) a hydrogenuhličitanu sodného
(jedlá soda, zásada). Produktem rekace vzniká octan sodný a kyselina uhličitá, která se okamžitě rozkládá na vodu a oxid uhličitý.
CH3COOH    +    NaHCOs   —      CHsCOONa + H2O + CO2.
kyselina octová +   hydrogenuhličitan sodný —>    octan sodný   +   voda   + oxid uhličitý
6
Limonáda
1. Co budeme potřebovat?
2 sklenice jedlou sodu potravinářské barvivo cukr
šťávu z citronu čajovou lžičku
2. Do sklenice nasypeme půl lžičky
jedlé sody, tři lžičky cukru a špetku potravinářského barviva
3. Do druhé sklenice nasypeme opět jedlou sodu,
cukr a špetku potravinářského barviva, ovšem jiné barvy
4. Sklenice dopustíme studenou vodou
7
5. Do každé sklenice přilijeme asi lžičku 6. Můžeme podávat osvěžující nápoj
šťávy z citronu
8
Kouzelná kořalka
1. Co budeme potřebovat? 2. Do jedné skleničky nalijeme vodu, do druhé kořalku
(až po okraj)
3. Kreditní kartu položíme přes štamprli 4. Odkryjeme trošičku kreditku. Tím uděláme
s vodou a otočíme o 180° na štamprli s kořalkou malý otvor, kterým se mohou kapaliny pomalu přelévat.
(postupuj podle obrázku)
9
5. Pozorujeme proces výměny. Je-li výměna moc pomalá, zvětšíme opatrně otvor mezi hranou štamprle a kreditní karty.
Princip reakce:   Principem tohoto domácího pokusu je samovolné přelévání se dvou kapalin, které mají zcela rozdílnou hustotu.
Alkohol má menší hustotu (má tedy menší hmotnost) než voda, proto je postupně vytlačen vodou do horní sklenky.
10
Vulkanická cola
1. Co budeme potřebovat? 2. Navlékneme nit do oka jehly a uděláme uzel
3. Mentoskou provlékneme jehlu s nití 4. Uděláme uzel za mentoskou
a odstřihneme přebytečnou nit
11
5. Mentosku na provázku spustíme opatrně do láhve s colou. Ovšem pouze na úroveň hrdla láhve! Ne níž! Mentoska zatím nesmí přijít do styku s limonádou.
6. Opatrně našroubujeme víčko na hrdlo a odstřihneme nit co nejblíže víčku. Po otevření víčka se provázek uvolní a mentoska spadne do nápoje.
12
7. Takto připravenou Coca Colu můžeme škodolibě nabídnout někomu k otevření. Výsledek bude stát za to!
Příčinou až několikametrového gejzíru je oxid uhličitý (CO2), který je kromě bublinek vázán i v samotné tekutině ve formě slabé kyseliny uhličité, která se samovolně rozpadá na oxid uhličitý a vodu. Povrch bonbónů Mentos je posetý důlky a nerovný. Ten způsobí bouřlivý rozpad kyseliny uhličité právě na vodu a oxid uhličitý, jehož výsledkem je efektní gejzír.
Explozivní průběh reakce podporují dva další faktory - povrchové napětí a sladidlo použité u Coca Coly light.
Pokud je povrchové napětí nízké, uvolňuje se oxid uhličitý rychleji. Náhradní sladidlo Aspartam použité v Cole Light způsobí, že povrchové napětí tohoto nápoje je nižší než u limonády s klasickým cukrem, proto je reakce v dietní Cole bouřlivější. Povrchové napětí snižuje i arabská guma použitá v bonbonech, což pak rychlost reakce ještě zvyšuje.
Varování: Nikdy nezapíjejte bonbony mentos Colou! Stalo se již několik případů, kdy po tomto zmixovaní zemřeli zbytečně mladí lidé. Je to velmi nebezpečné.
13
Bezbarvá cola
1. Co budeme potřebovat? 2. Do filtrpapíru nasypeme aktivní uhlí
varu
14
3. Trošku coly přelijeme přes papírový filtr. Chvíli počkáme, než nám Cola překape přes aktivní uhlí a filtrační papír zpět do skleničky. Potom filtrační papír včetně aktivního uhlí předěláme do druhé skleničky a již jednou přefiltrovanou Colu přefiltrujeme po druhé. Tento proces opakujeme tolikrát, dokud nezískáme bezbarvou colu.
Princip reakce: Aktivní uhlí na sebe váže barviva obsažená v Cole a filtrpapír nám je umožní plně oddělit. Ochutnáním bezbarvé Coly můžeme zjistit, že se změnila pouze barva, nikoli však chuť Coly. Filtrace je v chemii jednou z nejzákladnějších metod oddělování složek směsí. Využívá se při zachycování nečistot při výrobě pitné vody.
15
Mléko, které mění barvu
1. Co budeme potřebovat? 2. Do talířů nalijeme trochu mléka
(do prvního talíře nalijeme nízkotučné mléko, do druhého plnotučné a do třetího talíře smetanu)
3. Na špičce nože naneseme potravinářská barviva     4. Takto si obarvíme všechny 3 vzorky mléka
do mléka. Dodržujte malá množství barviva, protože skutečně hodně barví. Čím více barev použijeme, tím lépe.
16
5. Vatovou tyčinkou naneseme kapku jaru
do prvního talíře. Takto postupujeme i u plnotučného mléka a u smetany
6. V talířích se nám tvoří barevné koláže. Dochází k explozi nejrůznějších barev!
8. A je to tady!!! Výtvarné umění v pohybu. Kaleidoskop na hladině mléka. Úplný impresionismus.
Mléko je ve své podstatě vodní suspenze plná bílkovin, tuků, vitaminů a minerálů. Pokud však do něj přidáme jar, začnou se dít podivné věci, které za běžných okolností nejsou příliš vidět. Potravinářské barvivo nám umožní sledovat tyto „podivné věci".
Nízkotučné mléko - Kapky potravinářského barviva se na hladině roztahují velmi snadno. Jarový startér na čistítku do uší má nejrychlejší a nejpronikavější účinek. Nízký podíl tuku v mléce se projeví tedy okamžitě.
Plnotučné mléko - Potravinářské barvivo se roztahuje do skvrn. Kapička jaru rozpouští molekuly tuku a snižuje tak povrchové napětí. Ta část mléka, která má vyšší povrchové napětí, stahuje tukovou vrstvu s barvivem pryč od kapičky.
Smetana ke šlehání - Samo barvivo již zůstává na místě oproti nízkotučnému mléku. Nerozpíjí se. Prostředí bohaté na tuk i výrazně zpomalilo reakci s jarem. Nedochází k rozpuštění tukových molekul a snížení povrchového napětí mléka.
Čím nižší je obsah tuku v mléce, tím rychleji se molekuly tuku oddělí a sníží se povrchové napětí .
18
Extrakce čaje
Základem přípravy nápojů, které si obvykle dáváme k snídani, to je čaje, kávy nebo kakaa, je proces zvaný extrakce.
Extrakce je operace založená na dokonalejší rozpustnosti jedné ze složek směsi ve vhodném rozpouštědle. Od jednoduchého rozpouštění se liší tím, že se při extrakci nerozpouští všechna látka, ale pouze její část. U pevných směsí jde o extrakci (vyluhování) pevných látek, u kapalných směsí jde o extrakci kapalin.
Účinnost louhování (a tím chuť nápoje), se výrazně liší podle použitých podmínek. Záleží na množství prášků, lístků, na teplotě, délce trvání extrakce a na složení vody, kterou pro louhování používáme. Proto existují přesné postupy, jak připravovat čaj nebo kávu. Pokud prodloužíme dobu extrakce, množství extrahovaných látek se zvyšuje a v extraktu pak najdeme i látky ve vodě hůře rozpustné. Teplota rovněž výrazně zvyšuje účinnost extrakce, proto by nikoho nenapadlo připravovat čaj nebo kávu ve studené vodě.
Extrakce ve studené vodě
Extrakce v teplé vodě
19
Horká čokoláda (horká láska)
1. Co budeme potřebovat?
100 g čokolády na vaření 250 ml mléka 1 plná lžička solamylu hoblinky mléčné čoko na vodní lázeň
2. Sestavíme vodní lázeň.
Do většího hrnce naplněného do 1/4 vodou vložíme menší hrnec. Zabráníme tím připálení čokolády.
dozdobení
3. Na mírném plameni ve vodní lázni rozpustíme čokoládu. Na druhém hořáku přivedeme k varu mléko. Nezapomínáme pravidelně míchat, aby se nám mléko nenapálilo na hrnec.
20
4. V trošce vody si rozpustíme solamyl
5. Čokoláda se již rozpouští, mléko začíná vařit
8. Do čokolády s mlékem přidáme rozpuštěný solamyl
a neustále promícháváme, dokud se čokoláda nespojí do husté směsi
22
Čokoláda dokáže stimulovat v mozku tvorbu dopamínu a uvolňovat endorfíny a serotonin (hormony štěstí). Dopamin spolu se serotoninem působí také jako antidepresivum a euforizující látka.
Čokoláda obsahuje také fenylethylamin (CHiiN), což je stejná chemická látka, která se uvolňuje v našem mozku, když jsme šťastní nebo zamilovaní. Fenylethylamin ten v nás vyvolává silnou euforii a pocit štěstí. Jeho účinky jsou srovnatelné s účinky nelegálních drog, jako je například amfetamin. Láska je tedy ve skutečnosti jen chemická formule C8HnN (fenylethylamin), která je s trochou nadsázky obsažena v čokoládě.
Fenylethylamin se vylučuje pokaždé, když jsme v přítomnosti milované osoby. Vylučování fenylethylaminu se později snižuje a nahrazuje jej jiný hormon - endorfin. Pokud nejsou lidé připraveni na fakt, že jejich láska pomalu vyprchá (snížení hladiny fenylethylaminu), dochází k rozchodu.
A jestli se říká, že láska se topí a i krvácí, tak je to určitě pravda, protože snížení hladiny fenylethylaminu vede k vyprchání lásky. Naopak ve větším množství je fenylethylamin jedovatý.
Láska neboli Fenylethylamin: Pervitin:
To, že láska je jako tvrdá droga, někdy i s „hnusnými" dojezdy nám dokáže až nápadně podobná strukturní molekula pervitinu, která je téměř shodná s molekulou fenylethylaminu.
23
Důkaz alkoholu ve víně
1. Co budeme potřebovat? 2. Do konvice nalijeme asi 2 dcl vína
a za mírného plamene na sporáku zahříváme
3. Po malých chvilkách přikládáme zapálenou 4. První únik páry se projeví vzplanutím
špejli k otvoru, kde očekáváme únik páry ethanolových par od hořící špejle
24
5. Při teplotě 78 °C unikaly ethanolové páry, které jsme pomocí hořící špejle zapálili.
Organická látka ethanol se nachází v alkoholických nápojích. Při zahřátí vína na teplotu varu ethanolu (78 °C) dojde k uvolňování ethanolu v podobě páry. Páry ethanolu jsou hořlavé a jejich únik se projeví vzplanutím od hořící špejle.
6. Při teplotě 100 °C už unikají pouze vodní páry, které plamen zhasínají.
25
Lávová lampa
1. Co budeme potřebovat? 2. Do sklenice nalijeme zhruba 0,05 dcl oleje.
K oleji přidáme potravinářské barvivo a dobře promícháme.
3. Do druhé sklenice (čím vyšší, tím lepší) nalijeme vodu a nakonec i obarvený olej
26
4. Do sklenice s vodou a obarveným olejem nasypeme polévkovou lžíci soli. Pozorujeme děj.
Princip reakce: Principem lávové lampy je názorná ukázka chování kapalin s rozdílnou hustotou. Sůl zahustí olej a ten spolu s ní klesá ke dnu sklenice, protože sůl má vyšší hustotu než olej i voda. Když se sůl usadí na dně sklenice, olej má nejmenší hustotu a vrací se zpátky k hladině.
Vyrobte si také výborný relaxační a uvolňovací prostředek!
27
Tajný inkoust
1. Co budeme potřebovat? 2. Smotek s vatou ponoříme do šťávy z citronu
3. Namočenou stranou smotku napíšeme 4. Na nehořlavém podnosu zapálíme svíčku
28
5. Aby se zpráva objevila, pohybuj papírem 6. Písmena se objevují postupně a zbarvují
nad plamenem svíčky (papír nesmí začít hořet!) se do hněda
Zajímavost: Pravděpodobně jste již někdy potřebovali doručit tajný vzkaz a bylo přitom nutné, aby si váš dopis nepřečetl nikdo nepovolaný.
Tajné inkousty se používaly odjakživa k psaní důležitých zpráv! Např. nevýznamný text dokumentu byl proložen mezi řádky jiným textem, který ale nikdo bez znalosti speciálního postupu nepřečetl!
Princip pokusu: Zahřívání papíru s kyselinou citronovou nad plamenem svíčky způsobí, že kyselina citronová zuhelnatí! Zuhelnatění kyseliny citronové způsobí, že se písmena zbarví do hněda a my pak můžeme vidět, co jsme napsali.
29
Umělé zvratky
3. Tento nechutně vypadající i nevábně vonící „umělý zvratek" nastražíme do WC, umyvadla nebo ke dvěřím souseda©
Princip pokusu: Mléko se působením octa srazí, podobně jak k tomu dochází působením kyseliny v našem žaludku. Potrava v našem případě je ještě nestrávená, zvláště zelenina, zatímco sušenky jsou rozmočené. Díky obsahu kyseliny dokonce tyto umělé zvratky i věrohodně zapáchají. Až moc věrohodně ©.
30
Flambovaný banán
5. Banány posypeme cukrem
6. Za stálého pečení přidáme alkohol do pánvičky.
Alkoholu přidáme 0,02dcl (malá štamprle) a zapálíme jej špejlí.
8. Flambované banány dozdobíme karamelovým sirupem a můžeme podávat
Zajímavost:    Výsledný chuťový efekt nejvíce záleží na správném výběru alkoholu, a proto použijeme pouze kvalitní tvrdý alkohol, v žádném případě ne pivo nebo stolní víno. Ideální jsou ušlechtilé 50% lihoviny. Při flambování banánů se používají hlavně likéry, dále pak karibský rum, koňak a brandy nebo vodka.
Princip pokusu: Organická látka ethanol se nachází v alkoholických nápojích. Při zahřátí alkoholu na teplotu varu ethanolu (78 °C)
dojde k uvolňování ethanolu v podobě páry. Páry ethanolu jsou hořlavé a jejich únik se projeví vzplanutím od hořící špejle.
Upozornění:   Nikdy nenalévejte lihovinu přímo z láhve!
33
Karamelizace
Karamelizace je oxidace cukru. Oxidace probíhá při zahřátí cukru na teplotu vyšší než 110 °C (zavisí na druhu cukru). Tento proces se čast o používá v gastronomii. Během karamelizace probíhají stovky chemických reakcí.
To, co známe jako cukr, je ovšem chemická látka zvaná sacharóza. Rád si na něm pochutnáš, je v bonbonech, čokoládě, sladíme jim čaj. Je to disacharid, což znamená, že jej tvoří dvě molekuly cukru - v jedné molekule sacharózy je tedy spojena glukóza s fruktózou. Glukóza a fruktóza jsou spojené do jednoho celku společným atomem kyslíku, kterému říkáme glykosidová vazba.
Karamel je potravina oranžové barvy a sladké chuti s nádechem jakoby připálení či opečení. Vzniká karamelizací cukru. Karamel bývá používám k dochucování bonbonů, stejně jako i nealkoholických nápojů, např. Coca-Coly. Je běžně používán jako potravinové barvivo        (pod E kódem E150) i v ostatních potravinářských výrobcích (piškoty, sušenky, omáčky ...).
Karamel může být z cukru vyroben pomalým zahřátím na asi 170 °C (konkrétní teplota závisí na druhu cukru - viz karamelizace). Během tání, ke kterému dochází u krystalů cukru, když se jejich teplota přibližuje této teplotě, se molekuly cukru rozkládají na jiné, nestálé sloučeniny, které pak dávají karamelu charakteristickou barvu a chuť.
Teploty karamelizace podle druhu cukru:
Cukr	Fruktóza	Galaktóza	Glukóza	Maltóza	Sacharóza
Teplota varu	110 °C	160 °C	160 °C	180 °C	160 °C
34
1. Co budeme potřebovat? 2. Cukr nasypeme do hrnce a ohříváme.
Ohříváme na mírném plameni a neustále mícháme. Pečlivě a ode dna!
3. Cukr se začíná shlukovat. 4. Vše začíná být zlatohnědé, malé krystalky mizí
Místy dokonce vidíme i tmavší kousek
35
5. Konečně to začíná být omáčka, míchá se super       6. Karamel
Zajímavost:    Cukr je sice rozpuštěný - zkaramelizovaný, ale může obsahovat velké množství hrudek. Teplotu zeslabte na minimum a tlučte vařečkou do hrudek ve snaze je rozmělnit.
Upozornění:  OPATRNĚ, vroucí cukr má teplotu 160 °C! Nezapomínejte na to!
36
Nehořlavý cukr
Našim úkolem je zapálit za normálních podmínek nehořlavý cukr. Podaří se nám to?
1. Co budeme potřebovat?
2. Na nehořlavém podnose zapálíme svíčku
mm
kostkový cukr cigaretový popel kleště (kombinačky) svíčku + zápalky nehořlavý podnos (plech)
3. Do kleští uchopíme cukr a pokusíme
se jej zapálit
4. Cukr kouří, uhelnatí, karamelizuje, ale nehoří
37
5. Cukr obalíme v cigaretovém popelu 6. Cukr obalený v popelu již v plameni
svíčky vzplál!
Princip pokusu: Samotný cukr na vzduchu nehoří, ale obalený v cigaretovém popelu ano. Látky, které jsou přítomny v popelu působí jako katalyzátory probíhající reakce. I když samy po ukončení reakce zůstávají nezměněny, mají vliv na průběh reakce.
Katalyzátor- je látka ovlivňující rychlost chemické reakce. Účastní se reakce, ale zůstává po ní chemicky nezměněna.
Upozornění:  OPATRNĚ, vroucí cukr má teplotu 160 °C! Nezapomínejte na to!
38
Hrnečku, vař!
1. Co budeme potřebovat? 2. Vlažné mléko slijeme do hrnečku. Přidáme cukr.
3. Nyní přidáme rozlámané kvasnice 4. Zamícháme lžící a pozorujeme děj
39
5. Hrnečku, dost!
Princip pokusu:   Kvasinky v kvasnicích jsou v podstatě pouze živé mikroorganismy, které ve styku s vodou a s cukrem se při vhodné
teplotě rozmnožují pučením. Pro rychlejší růst kvasnic můžeš přidat lžičku mouky. Přitom vzniká oxid uhličitý, který
způsobuje kypření těsta a zvětšování jeho objemu.
40
Nahaté vejce
Cílem tohoto pokusu je dostat vajíčko ven ze skořápky, aniž bychom ji porušili. Podaří se nám dostat nahé, holé vejce? Že, ne? Uvidíme...
1. Co budeme potřebovat? 2. Pomocí lžíce vajíčko vložíme do sklenice.
3. Vejce zalijeme octem 4. Vejce necháme v octě 24 hod. ležet
41
5. Po krátké době se vytvoří na skořápce spousta bublinek - oxid uhličitý (C02). Se skořápkou se něco děje.
7. Za 24 hod opatrně vyjmeme vajíčko ze skleničky. Vajíčko je bez skořápky! Skořápka se tzv. odvápnila.
Zajímavost: To, co mají společné naše kosti a vaječná skořápka, je uhličitan vápenatý (CaCO3), díky němuž je to vše tak tvrdé.
Vaječná skořápka z uhličitanu vápenatého je rozpustná v kyselinách. A kyselinu máme všichni doma - je to ocet.
Princip reakce: Ocet začne skořápku rozpouštět. Při tom se začne uvoňovat oxid uhličitý (CO2). Po dvanácti hodinách
vaječná skořápka docela zmizí. Pohromadě teď vajíčko drží jen slabá kůžička, která se nachází pod skořápkou.
CaCO3 + 2 CH3COOH — (CH3COO)2Ca + CO2 + H2O uhličitan vápenatý   +    kys. octová   —    octan vápenatý + oxid uhličitý + voda
43
Husí vejce od slepice
1. Co budeme potřebovat? 2. Vejce necháme v octě 24 hod. odvápnit
3. Po odvápnění vyměníme ve sklenici ocet za vodu      4. Po 48 hodinách jsme získali husí vejce
a necháme zase 24 hod. uležet - velikost vejce se zdvojnásobila
44
5. Rozdíl ve velikosti vejce je zřejmý na první pohled
Zajímavost: Skořápku vajíčka rozpustí nejen kyselina octová, ale i například 10% roztok kyseliny chlorovodíkové. Reakce by pak probíhala podle rovnice:
CaCO3 + 2 HCl — CaCh + CO2 + H2O uhličitan vápenatý   +    kys. chlorovodíková —> chlorid vápenatý + oxid uhličitý + voda
Princip reakce: Ocet rozpustí skořápku vajíčka. Na povrchu vejce zůstala jen měkká, tenká polopropustná blána. Následně bylo vejce vloženo do vody.
Bílkoviny ve vejci mají velké molekuly, které přes tenkou polopropustnou blánu nedokážou procházet ven, zatímco malé molekuly vody z okolí přes blánu dovnitř procházet mohou. Přijetím nadbytečné vody se velikost vejce zdvojnásobí.
45
Vejce do skla
1. Co budeme potřebovat? 2. Uvaříme vajíčko a následně i oloupeme
3. Do láhve vhodíme 3 - 4 zapálené sirky 4. Posaďte vajíčko na hrdlo láhve
46
5. Vajíčko je natlačeno do láhve
Princip reakce: Zapálené zápalky ohřejí v láhvi vzduch, vzduch má menší hustotu a tak stoupá v láhvi vzhůru. Takto se vytvoří uvnitř láhve podtlak. Větší tlak, který je v okolí láhve natlačí vajíčko dovnitř.
47
Domácí sýr
1. Co budeme potřebovat?
2. Do hrnce nalijeme litr mléka a smetanu
litr plnotučného mléka smetana ke šlehání sůl
citronová šťáva
vařečka
čajová lžička
gáza nebo tenká utěrka
cedník
hrnec
umělohmotná miska
3. Do hrnce nasypeme také lžičku soli, 4. Jakmile mléko začne vřít, přidáme 2 lžičky
zapneme sporák a přivedeme mléko k varu citronové šťávy a asi 3 minuty mícháme
48
5. Citrónová štáva začne mléko srážet a tvořit
vločky budoucího sýra
6. Cedník vysteleme gázou a vložíme na misku
7. Srážející sýr necháme asi minutku odstát.        8. Nejméně jednu hodinu necháme odkapávat
Poté už můžeme sýr cedit.
49
9. Srážející se sýr houstne! Udrží již párátko. 10. V misce pod cedníkem se
nashromáždila syrovátka
11. Výsledkem je poloměkký sýr
Princip reakce:
Kasein je hlavním proteinem v kravském mléce. Spousta mléčných výrobků je založena právě na srážení kaseinu pomocí kyselin (v našem případě kyseliny citrónové). Tento typ srážení je vratný a neutralizací mléka dojde k opětovnému rozpuštění sraženého kaseinu. Kyselé srážení se využívá při výrobě jogurtů, tvarohů a částěčně i sýrů.
Syrovátka je žlutozelená tekutina, která zbyde po sražení mléka. Je v ní téměř samá voda.
50
Sněhové pusinky
1. Co budeme potřebovat?
2. Do misky nalijeme bílky a přisypeme cukr
vaječný bílek ze tří vajec 200g cukru krystalu miska metlička
cukrářský sáček + špička plech
3. Bílky s cukrem rozšleháme metličkou na sníh 4. Sníh naplníme do cukrářského sáčku
51
5. Na vymaštěný plech tvoříme sněhové pusinky
6. Pečeme v troubě při 100°C asi 20 minut
7. Sněhové pusinky můžeme podávat
Princip reakce:   Sešleháním bílku se vytvoří stovky malých bublinek ve směsi. V případě dostatečného množství bublinek se stane směs pěnou. Horko trouby způsobí, že se bubliny ve směsi roztahují a pěna nafukuje. Vlivem chemických změn bílek tvrdne. Tento děj se nazývá koagulace.
52
Denaturované volské oko
1. Co budeme potřebovat? 2. Do pánvičky přidáme trochu oleje
a zapálíme plamen
3. Do pánvičky rozklepneme vajíčko
Vajíčko se skládá ze dvou jedlých částí - bílek a žloutek
Nutriční hodnoty bílku z 60g vejce
Bílkoviny... 4,5g Sacharidy..0,3g Tuky..........0g
Nutriční hodnoty žloutku z 60g vejce
Bílkoviny.....2,5g
Sacharidy..0,4g Tuky.........6g
(hodnoty jsou pouze orientační - často se liší v různých zdrojích)
53
4. Vajíčko smažíme 2 - 3 minuty 5. Vajíčko dochutíme špetkou solí a pepře
Zajímavost: Volské oko můžeme zapékat se slaninou, salámem, ale i s bylinkami. Záleží jen na chuti každého z nás. Podávat doporučuji s čerstvým chlebem nebo topinkou.
Princip reakce: Během smažení vajíčka dochází k odpařování vody a denaturaci bílkovin. Vznikající zákal ve vaječném bílku je
důkaz probíhající denaturace. Denaturace bílkovin je nevratná změna terciární struktury bílkoviny vlivem fyzikálních nebo chemických dějů ( v našem případě účinkem vysoké teploty).
Denaturaci bílkovin vysokou teplotou využíváme v každodenním životě při přípravě pokrmů. Denaturované bílkoviny jsou pro lidský organismus totiž lépe stravitelné! Denaturací se také ničí choroboplodné zárodky a využívá se tak ke sterilizaci, např. lékařských nástrojů.
54
Kečupová adice
Cílem tohoto pokusu je naučit se efektivně odbarvovat skvrny od kečupu z ubrusů či našeho oděvu. Dříve nebo později každému z nás se bude jistě tento trik hodit.
1. Co budeme potřebovat? 2. Ubrus znečistíme kečupem
3. Na znečištěné místo nalijeme savo 4. Savo téměř okamžitě odbarvuje skvrny od kečupu
55
5. Skvrna mizí před očima!
6. Savo ubrus dokonale vybělilo
Princip reakce: Čistící prostředek SAVO obsahuje chlornan sodný (NaClO) a hydroxid sodný (NaOH). Rozkladem chlornanu se uvolňuje plynný chlor. Plynný chlor nejen že nepříjemně zapáchá, ale je i velmi agresivní a rychle reaguje s červeným barvivem fí-karotenem. Toto barvivo je obsaženo nejen v rajčatech, ale např. také v mrkvi.
Molekula fí-karotenu obsahuje mnoho dvojných vazeb, na které se může volný chlor vázat. Tento děj se nazývá adice - na dvojné vazby v molekule fí-karotenu se váže chlor a dvojné vazby tak zanikají. V důsledku změny struktury molekul barvivo ztrácí svoji červenou barvu.
fí-karoten + chlor    — nasycení dvojných vazeb (adice chloru na fí-karoten)
56
Návody a tipy jak odstranit nejrůznější skvrny:
Skvrny od čaje: Čaj způsobuje žluté až hnědé skvrny na textiliích podle síly odvaru. Čerstvé skvrny lze odstranit 3% roztokem čpavku, staré skvrny proklepáme na podložce houbou namočenou do teplého roztoku čpavku tak dlouho, dokud skvrna nezmizí.
Skvrny od kávy: Káva a její náhražky tvoří na oděvních materiálech různé odstíny hnědých skvrn. Čerstvé skvrny lze odstranit teplým roztokem jádrového mýdla. U starších skvrn přidáme do roztoku ještě sodu.
Olejové skvrny: K čištění čerstvých mastných skvrn používáme filtrační papír, přes který látku vyžehlíme. Olej se do papíru nasaje.
Starší skvrny čistíme organickými rozpouštědly, např. chloroformem (nevdechujeme) nebo chloridem uhličitým.
Skvrny od laku na nehty: Laky na nehty způsobují různé odstíny skvrn perleťového lesku. Nejlépe je odstraníme acetonem nebo acetonovými ředidly. Je však třeba vyzkoušet na malém vzorku textilie, zda rozpouštědlo nepoškozuje tkaninu.
Skvrny od hořčice: Hořčice tvoří skvrny žluté až hnědé barvy. Skvrna se namáčí ve vodě a potírá teplým glycerinem, který se roztírá bříškem prstu. Potom se tkanina propláchne teplou vodou, pokape roztokem kyseliny mravenčí a přejíždí kartáčkem. Vyčištěná látka se opět propláchne vodou.
Skvrny od propisovacích tužek a fixů: Barevné skvrny od fixů a propisovacích tužek odstraníme lihem. Starší skvrny do lihu namočíme a potom drhneme kartáčkem.
57
Bezpečnost práce
Kyselina octová (CH3COOH) - žíravina, způsobuje poleptání a páry dráždí respirační systém Požití: Nevyvolávat zvracení, okamžitě dát vypít 0,2 - 0,5l studené vody, zavolat lékařskou pomoc. Nadýchání: přenést na čerstvý vzduch, výplach nosní a ústní dutiny vodou. Styk s kůží: nejméně půl hodiny zasažené místo omývat vlažnou vodou, potom překrýt sterilním obvazem, zajistit lékařské ošetření. Zasažení očí: nejméně 30 minut omývat vlažnou vodou směrem od vnitřního koutku k zevnímu.	Hydrogenuhličitan sodný (NaHCO3) -jedlá soda - není klasifikován ve smyslu zákona 356/2003 Sb. jako látka nebezpečná	Oxid uhličitý (CO2) - není klasifikovaný ve smyslu zákona 356/2003 Sb. jako nebezpečný Není toxický. Má lehce dráždivý účinek. Na malé koncentrace CO2 se organismus dobře adaptuje, při dlouhé expozici má slabý narkotický účinek, projevující se snížením kyslíkové spotřeby organismu.
Ethanol rCiH^OH) - alkohol, líh	Aktivní uhlí - živočišné uhlí	Chlorid sodný (NaCl) - kuchyňská sůl
Požití: Je-li postižený při vědomí: vypít asi 0,5l vlažné vody, slané vody nebo sodovky a drážděním hrdla vyvolat zvracení. Po zvracení podat černou kávu. Je-li vědomí porušeno výrazně: nepokoušet se o vyvolávání zvracení, ale udržujeme pouze průchodnost dýchacích cest. Zasažení očí: Rychlý a důkladný výplach vodou.	- prakticky netoxický pro živé organismy	Požití: Při požití velkého množství vypít asi 1 litr vlažné vody a drážděním hrdla se pokoušíme vyvolat zvracení.
58
Chlornan sodný (NaClO)
- je žíravý!
Požití: nevyvolávejte zvracení!!! Dejte napít co nejstudenější (ledovou) vodu, ihned zajistěte lékařské ošetření.
Nadýchání: okamžitě přerušte expozici, dopravte postiženého na čerstvý vzduch, podle situace lze doporučit: výplach ústní dutiny, případně nosu vodou, převléknout v případě, že je látkou zasažen oděv.
Styk s kůží: ihned svlečte potřísněné šatstvo, poškozená místa oplachujte proudem vody po dobu 10 minut, poraněné (poleptané) části pokožky překryjte sterilním obvazem, postiženého přikryjte, aby neprochladl, zajistěte lékařské ošetření.
Zasažení očí: ihned vyplachujte oči proudem tekoucí vody, rozevřete oční víčka prsty (třeba i násilím), výplach provádějte nejméně 10 minut, zajistěte lékařské ošetření.
Hydroxid sodný (NaOH)
Požití: nevyvolávat zvracení, uklidnit, podat po doušcích sklenici vody, 0,1% roztok octové nebo citrónové kyseliny, přivolat lékaře.
Styk s kůží: je nutné odstranit potřísněný oděv, oplachovat postižené místo silným proudem vody, neutralizovat 0,1% roztokem octové nebo citrónové kyseliny.
Zasažení očí: rychlý výplach oka vodou, neprovádíme neutralizaci, na závěr je možno oko propláchnout borovou vodou nebo ophtalem, přivolat lékaře.
Uhličitan vápenatý (CaCOj)
-není toxický, působí slabě iritačně.
Požití: dáme vypít asi 0,5 l vody, nevyvoláváme zvracení, vyhledáme lékařskou pomoc.
Nadýchání: odvedeme postiženého na čerstvý vzduch, při přetrvávajících obtížích (kašli) vyhledáme lékaře.
Styk s kůží: omýváme proudem vody a ošetříme ochrannou mastí.
Zasažení očí: vypláchneme proudem vody, při přetrvávajícím dráždění vyhledáme lékaře.
Při popálení zabráníme vstupu infekce do postižené tkáně. Na popálená místa se nesmí sahat. Popáleniny nikdy neumýváme vodou. Jen malé popáleniny prvního stupně natřeme sterilním lanolínem, olejem nebo mastí na popáleniny. Popáleninu správně ošetříme tak, že zhotovíme sterilní krycí obvaz a dopravíme postiženého do nemocnice. Popálenému dáváme pít velké množství tekutin, zásadně však nealkoholické nápoje.
V případě vznícení oděvu je nutné energicky zabránit panice. Postižený nesmí pobíhat a hořící oděv nejlépe uhasíme pomocí přikrývek nebo oděvů. Když je uhašený oděv přilepen k pokožce, nesmí se nikdy strhávat, celá popálená část i s oděvem se zahalí do čistého prostěradla a zajistí se převoz postiženého do nemocnice.
59
Slovníček důležitých chemických pojmů
Adice - je reakce typická pro nenasycené organické sloučeniny, při níž vstupuje do molekuly skupina atomů. Násobná vazba nenasycených sloučenin se mění na vazbu nižšího řádu. Př.   CH2=CH2 + H2 — CH3-CH3
Aktivní uhlí - je produkt vyráběný z uhlí. Aktivní uhlí má pórovitou strukturu a velký vnitřní povrch, díky kterému může adsorbovat široké spektrum látek. V lékařství se používá při nemocech trávicího traktu jako tzv. živočišné uhlí.
Bílkoviny (proteiny) - jsou přírodní makromolekulární látky, jejichž makromolekuly jsou sestaveny z aminokyselin navzájem vázaných
peptidovými vazbami -CO-NH-. Rozlišují se jednoduché bílkoviny a bílkoviny složené, v jejichž makromolekulách jsou obsaženy ještě další složky (sacharidy, lipidy, kyselina fosforečná, organická barviva.)
Denaturace - denaturace bílkovin je nevratná změna terciární struktury bílkoviny vlivem fyzikálních nebo chemických dějů.
Denaturaci bílkovin vysokou teplotou využíváme v každodenním životě při přípravě pokrmů. Denaturované bílkoviny jsou pro lidský organismus totiž lépe stravitelné!
Droždí - jsou živé mikroorganismy, používané pro zajištění kynutí. Drobné kvasinky se ve styku s vodou a s cukrem za vhodné při vhodné teplotě rozmnožují pučením. Při tom vzniká oxid uhličitý, který způsobí kypření těsta a zvětšuje jeho objem.
Ethanol (C2H5OH) - bezbarvá kapalina příjemné vůně. Získává se etanolovým kvašením cukerných šťáv. Používá se k výrobě kosmetiky, léčiv, jako dezinfekční prostředek, rozpouštědlo a alkoholových nápojů. Teplota varu ethanolu je 78°C. Páry ethanolu jsou hořlavé.
Extrakce - je dělící metoda, při níž se využívá různé rozpustnosti jednotlivých složek vzorku v různých rozpouštědlech a dochází tak k přechodu složky mezi dvěma vzájemně nemísitelnými fázemi.
Filtrace - je metoda dělení pevné látky od kapaliny či plynu na porézní přepážce - filtru. Jako filtr slouží v laboratorní chemii nejčastěji filtrační papír, ale v určitých situacích lze jako filtr požít i látku nebo písek (např. v čističce odpadních vod). Tekutina suspenze filtrem protéká, zatímco pevné částice filtr zachycuje.
60
Jedlá soda (NaHCO3) - hydrogenuhličitan sodný. Používá se při zvýšené kyselosti žaludečních šťáv. Karamel - je potravina oranžové barvy a sladké chuti. Vzniká karamelizací cukru.
Karamelizace - je oxidace cukru. Oxidace probíhá při zahřátí cukru na teplotu vyšší než 110 °C (záleží na druhu cukru).
Katalyzátor - je látka ovlivňující rychlost chemické reakce. Účastní se reakce, ale zůstává po ní chemicky nezměněna.
P-karoten - přírodní žlutočervené barvivo obsažené v mrkvi a rajčatech, které u člověka slouží jako prekurzor vitaminu A. Z jedné molekuly beta-karotenu vznikají dvě molekuly vitamínu A
Koagulace - je označení pro pochod, při němž se z roztoku vyloučí bílkovina ve formě sraženiny.
Kasein - je rozpustná bílkovina obsažena v kravském mléce, kde na sebe váže vápník.
Kyselina octová (CH3COOH) - bezbarvá kapalina štiplavého zápachu. Patří mezi žíraviny. Její 5 až 8% vodný roztok se běžně prodává
jako ocet.
Neutralizace - je reakce mezi kyselinou a hydroxidem. Jejími produkty jsou příslušná sůl kyseliny a voda. Klasickým příkladem je reakce kyseliny chlorovodíkové a hydroxidu sodného, při níž vzniká chlorid sodný a voda: HCl + NaOH — NaCl + H 20
Oxid uhličitý (CO2) - bezbarvý plyn, bez chuti a zápachu. Používá se při výrobě nápojů, cukru, sody, hasících přístrojů. Jeho rozpouštěním ve vodě vzniká slabá kyselina uhličitá.
Povrchové napětí - je efekt, při kterém se povrch tekutiny snaží dosáhnout stavu s nejmenší energií. Čím větší je povrchové napětí, tím „kulatější" je kapička této kapaliny.
Sacharóza - neboli řepný cukr. Je to nejrozšířenější cukr a důležitá složky potravy. Vyrábí se z cukrové třtiny. Vzniká spojením D-fruktózy a D-glukózy.
Syrovátka - žlutozelená tekutina, která zbyde po sražení mléka.
Uhličitan vápenatý (CaCO3) - bílá krystalická látka, která se v přírodě vyskytuje ve formě vápence. Tepelným rozkladem se uhličitan vápenatý rozkládá za vzniku oxidu vápenatého (pálené vápno) a oxidu uhličitého.    CaCO3 — CaO + CO2
61
62
63