Bezpečné zacházení s potravinami www.bezpecnostpotravin.cz www.foodnet.cz Logo_ICBP_barva3 susenky Polské sušenky mohou obsahovat jed, potvrzena distribuce v ČR (21.1.2013) Alimentární onemocnění (onemocnění z potravin a vody) lrozdělujeme: ¡Infekce - alimentární nákazy – skupina onemocnění, která postihují především zažívací trakt člověka, projevují se průjmy, zvracením, horečkou,…příčinou jsou patogenní mikroorganismy přijaté spolu s potravou nebo vodou (viry, baktérie, paraziti) ¡Otravy – je chorobný stav, který je vyvolaný přítomností nějakého jedu, nejčastěji se jedná o bakteriální toxiny produkovány přímo v potravině nebo v zažívacím traktu člověka po zkonzumování kontaminované potraviny ¡ Alimentární nákazy lprůběh a závažnost onemocnění ovlivňuje druh a množství mikrobů a také individuální reakce našeho organismu lPřenos mikrobů: ¡primární – k nákaze dochází požitím potraviny pocházející přímo z nemocného zvířete (maso, vejce) ¡sekundární (druhotné) – nákaza vzniká požitím původně nezávadné potraviny, která byla kontaminována až během jejího zpracování, skladování a distribuce (nejčastěji vzniká křížením čistého a nečistého provozu – kontaminovaná prkénka, nádobí, ruce) ¡ lMezi rizikové potraviny patří: maso, drůbež, vejce, nepasterované mléko a mléčné výrobky, ryby a plody moře (rybí saláty, ústřice, sushi, krevety, zmrzliny, cukrářské výrobky, studená kuchyně). l lNejčastějšími nákazami z jídla v ČR – kampylobakterióza a salmonelóza (ročně onemocní až 30 000 osob). Alimentární nákazy - bakteriální lSalmonelóza ¡původcem nákazy jsou různé typy baktérie rodu Salmonella, vyskytují se ve střevním traktu zvířat (domácích i divokých) ¡celosvětově velmi rozšířené akutní průjmové infekční onemocnění (především letní měsíce), nebezpečné pro děti, seniory a osoby s oslabeným organismem – ztráta tekutin při průjmu může ohrozit na životě ¡onemocnění se projevuje průjmy, horečkou nad 39 °C, bolestmi břicha, křečemi, zvracením; za 6 hod až 3 dny ¡nakazit se můžeme požitím kontaminovaných potravin, tedy požitím nedostatečně tepelně upravených pokrmů z nakažených zvířat (drůbeží maso, vejce) nebo ze sekundárně kontaminovaných potravin (výjimečně od nemocného člověka – orálně-fekální cestou) ¡Salmonelám se dobře daří při pokojové teplotě, ničí je teplota nad 70 °C a běžné desinfekční prostředky (kyselé prostředí). ¡ Alimentární nákazy - bakteriální lKampylobakterióza ¡nejčastější onemocnění z jídla u nás, původcem nákazy je baktérie Campylobacter jejuni ¡nejvýznamnějším zdrojem nákazy je drůbež (domácí i divoká) – kuřata a krůty (více než polovina poražené drůbeže je nakažena touto baktérií), onemocnět můžeme po požití infikovaného masa, které nebylo dostatečně tepelně ošetřené, mikrob přežívá i ve zmrazené drůbeži ¡nakažené může být, mléko, maso jiných zvířat, k přenosu může dojít nepasterizovaným mlékem, vodou, ledem nebo kontaktem s živými zvířaty, od nemocného člověka – orálně-fekální cestou, opět křížová kontaminace ¡projevuje se – horečkou, nevolností, zvracením, bolesti břicha, silně zapáchající průjmy (několik dní); nemoc propukne za 3 - 5 dní po nákaze ¡množí se při pokojové teplotě, ničí ji var (teplota nad 70 °C ) lDalší: břišní tyf, paratyf, bacilární úplavice, akutní průjmová onemocnění bakteriálního původu, cholera ¡ ¡ ¡ Alimentární nákazy - parazitální lToxoplasmóza ¡nemocnění, které způsobuje jednobuněčný střevní parazit Toxoplasma gondii, potřebuje hostitelské organismy – teplokrevné živočichy ¡rozmnožuje se ve střevech kočkovitých šelem (nakažlivé oocysty vycházejí trusem) – nebezpečné výkaly od koček! ¡nejčastější nákaza ze syrového nebo nedostatečně upraveného masa, dále pak z vody nebo potravin kontaminovaných trusem nakažené kočky ¡ničí teplota nad 70 °C, pod - 20 °C (po dobu nejméně 24 hod.) ¡nemoc se projevuje chřipkovými příznaky, zduřelé mízní uzliny (propukne do 10 dnů), často latentní forma infekce, nebezpečí pro těhotné! l lDalší parazité člověka: svalovec, tasemnice, škrkavka a roupi. l lPrevencí parazitárních nákaz je vysoká osobní hygiena, dostatečná tepelná úprava masa a důkladné omývání ovoce a zeleniny. l Alimentární nákazy - virové lŽloutenka – hepatitida ¡Nejčastějším onemocněním virového původu je infekční žloutenka – hepatitida typu A, zánětlivé onemocnění jater ¡typ A a E – přenos kontaminovanými potravinami, vodou, špinavýma rukama ¡Vir odolný vůči mrazu (nákaza z kostek ledu), ničí se varem po 5 min. ¡Zdrojem infekce je nemocný člověk, který vylučuje virus stolicí a při nízké úrovni osobní hygieny může být virus zavlečen do úst jiné vnímavé osoby. Nemocný může např. nemytýma rukama kontaminovat okolní předměty, potraviny nebo pitnou vodu. Díky vysoké odolnosti a infekčnosti viru se žloutenka rychle šíří ve školách nebo rodinách. K rychlému šíření také přispívá skutečnost, že období nakažlivosti (tj. přítomnost viru ve stolici) začíná již 1 – 2 týdny před tím, než se objeví první obtíže a charakteristické příznaky nemoci. ¡Příznaky – horečka, nechutenství, nevolnost, zvracení, bolesti svalů a kloubů, tmavá moč a světlá stolice (může probíhat i bez příznaků) ¡Nebezpečné v těhotenství! ¡Proti infekční žloutence se můžeme chránit důsledným dodržováním osobní hygieny, zvláště mytím rukou po použití toalety a před každým jídlem, dále používáním nezávadné pitné vody k přípravě či omývání potravin. Aktivní ochranou proti žloutence je očkování. ¡ l ¡ Prevence alimentárních nákaz lPokrmy (z masa, drůbeže, vajec, ryb, mořských plodů) je třeba důkladně provařit, propéci nebo jinak tepelně upravit (alespoň 70 °C po dobu 10 min.) lNenechávat jídlo dlouho stát při pokojové teplotě. Zbytky jídla zchlaďte a nejpozději do 2 hod. po uvaření uložte do chladničky nebo mrazáku. lČím déle jsou uvařené pokrmy skladovány, tím je větší pravděpodobnost, že se zkazí. Při ohřívání je nutné opět pokrmy důkladně prohřát. lNerozmrazujte pokrmy při pokojové teplotě (ale v ledničce nebo mikrovlnce) lPozor na tzv. křížovou kontaminaci. lMléko, které neprošlo tepelnou úpravou je rizikové (syrové, nepasterované mléko z farmy). lPitná voda z ověřených zdrojů. lDůkladně omývejte ovoce a zeleninu. lVybírejte čerstvé a nezávadné potraviny. lHygienické zásady – čistota rukou a prostředí, ochrana potravin před hmyzem, hlodavci, domácími mazlíčky l l Pět klíčů k bezpečnému stravování lUdržujte čistotu lOddělujte pokrmy syrové a uvařené lPokrmy důkladně vařte lUchovávejte pokrmy při bezpečných teplotách lPoužívejte nezávadnou vodu a suroviny lwww.szu.cz/uploads/5keys_czech.pdf l l Otravy z jídla lMikrobiální otravy - intoxikace bakteriálního původu, plísně a mykotoxiny lOtravy houbami a jedovatými rostlinami lToxické látky v potravinách ¡přírodní (v malém množství zdraví prospěšné) – alkaloidy - solanin, tomatin, alkaloidy kávy, čaje, kakaa, (kofein, theobromin, theofillin), alkaloloidy pepře, papriky, chininové alkaloidy; saponiny, lekniny ¡kontaminanty – toxické kovy (olovo, kadmium, rtuť), dusitany, polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), polychlorované bifenyly (PCB), pesticidy, ftaláty lToxické látky se mohou dostat do potravin jako kontaminanty v zemědělské prvovýrobě (znečištění prostředí, rezidua pesticidů), během skladování, výroby, kuchyňské úpravy. Nezpůsobují akutní ani zpravidla chronické intoxikace, protože jejich koncentrace v potravinách jsou malé. Jejich negativní působení je na metabolické úrovni, ovlivňují funkci imunity, endokrinní rovnováhu, mohou mít genotoxické účinky atd. Ochrana na úrovni státu – funkční systém zajištění bezpečnosti potravin; ochrana osobní – pestrost, dostatek čerstvé zeleniny (množství ochranných látek). Mikrobiální otravy lBotulismus – nebezpečná otrava způsobená botulotoxinem (nejúčinnější bakteriální jed, nervovým jedem, klobásovým jedem), Clostridium botulinum – trávicí trakt savců, ryb, běžně v půdě (na zelenině), zárodky baktérií neničí ani dlouhodobý var, v anaerobním prostředí vytváří jed, nebezpečné konzervované potraviny, zejména vyráběné doma lNikdy nejezte konzervy s vypouklým víčkem! lPlísně a mykotoxiny – plísně rozkládají živiny v potravinách – kažení potravin, některé navíc produkují - mykotoxiny- plísňové jedy (např. aflatoxin), každou zaplísněnou potravinu je nutné vyhodit celou! Prevence otrav lNejezte konzervy s vypouklým víčkem, domácí konzervy před konzumací 15 min. povařte, vždy pečlivě očistěte suroviny ke konzervování. lNikdy nekonzumujte neznámé, zapařené, plesnivé či staré houby. Nekonzumujte neznámé rostliny. lNekupujte potraviny s prošlou zárukou, s poškozeným obalem či viditelně staré nebo špatně skladované. lNikdy nekonzumujte plesnivé potraviny ani je nedávejte domácím zvířatům (okamžitě zlikvidujte). lPotraviny skladujte dle doporučeni. lVolte vhodné tepelné úpravy pokrmů (omezte opékání v přímém ohni, grilování masa, smažení, nikdy nejezte spálené pokrmy). lAbychom omezili příjem toxických látek z potravy na minimum je nutné dbát na pestrost a vyváženost ve stravě, volit kvalitní potraviny z bezpečných zdrojů. l Co najdeme na obalu? lNázev potraviny lKdo potravinu vyrobil či dovezl lMísto původu potraviny lMnožství výrobku (objem či hmotnost či počet kusů) lDatum minimální trvanlivosti ¡minimální trvanlivost do… lDatum použitelnosti ¡Na potravinách, které jsou z mikrobiologického hlediska náchylné ke kažení, spotřebujte do… ¡Po uplynutí tohoto data nesmí být výrobek prodáván ani nabízen zdarma lÚdaj o způsobu skladování lÚdaj o způsobu použití lSložení potravin ¡Složky jsou řazeny sestupně dle množství. lÚdaj o účelu (např. určeno pro zvláštní výživu) lÚdaj o alergenech l lPozn. Dobrovolné údaje na potravinách nesmí uvádět spotřebitele v omyl ! ¡(např. údaje o zdravotní prospěšnosti, která nebyla vědecky prokázána) lhttp://ona.idnes.cz/vim-co-jim-ecka-v-potravinach-dgs-/zdravi.aspx?c=A131007_140511_zdravi_pet lhttp://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/videa/Jak-nakupovat__s593x8610.html Praktické úkoly lPokus - pohlcovací schopnost živočišného uhlí l l Jako první pomoc při průjmových onemocnění se podává živočišné uhlí (Carbosorb). Živočišné uhlí má schopnost pohlcovat plyny a toxické látky ze zažívacího ústrojí. (Užívá se i při otravách nebo náhodném požití barviček, pastelek, plastelíny apod. dětmi.) l l Princip pokusu: l Živočišné uhlí má schopnost na sebe adsorbovat molekuly manganistanu draselného l Pomůcky: l Tablety živočišného uhlí, manganistan draselný – KMnO4 (hypermangan), zkumavky, nálevky, filtrační papír, lžička, nůžky, třecí miska. l Postup: l Do zkumavky číslo 1 nalijte asi 10ml tmavě fialového roztoku manganistanu draselného a přidejte lžičku rozdrceného živočišného uhlí, důkladně protřepte a zfiltrujte. Do zkumavky číslo 2 dejte asi 10 ml roztoku manganistanu draselného a zfiltrujte. l Závěr: l Filtrát z 1. zkumavky bude čirý, protože živočišné uhlí na sebe navázalo částečky manganistanu draselného. Ve vodném roztoku tak vznikla suspenze, jejíž částečky neprojdou filtračním papírem. Filtrát z 2. zkumavky zůstane zbarven, protože molekuly manganistanu draselného jsou menší než póry ve filtračním papíru. l Poznámka: l Manganistan draselný můžete nahradit roztokem běžných dětských barviček, rozpuštěných pastelek apod. Můžete tím lépe simulovat reálnou situaci ze života.