Maso ve výživě člověka —Důvody konzumace masa: * chuťové * nutriční * nepostradatelná část stravy —Pozitiva konzumace masa: * pro člověka zdroj plnohodnotných bílkovin * obsah vitamínu rozpustných v tucích i ve vodě * obsah minerálních látek — * složky stravy lze nahradit z jiných zdrojů a každý organismus (masožravec i býložravec) dokáže živiny nahradit v opačné stravě. * v množství, které opravdu potřebuje, lze zpracovat takové živiny, které mají správný poměr aminokyselin – je odlišný v rostlinných a živočišných bílkovinách. * aby organismus nestrádal, musí přijímat potravu, která obsahuje optimální poměr aminokyselin v potravě. * z každodenní konzumace masa vyplývají civilizační choroby: Ødna Økornatění cév Ømrtvice, kardiovaskulární choroby * * * — —Co je maso? * z obecného hlediska jsou za maso považovány všechny části těl živočichů a ryb a bezobratlí, které se hodí k lidské výživě: Øtuky, Økrev Ødroby Økůže ØKosti * z hlediska technologie přípravy potravin se v užším slova smyslu za maso považuje kosterní a srdeční svalovina — — * * — —Složení masa * složitá histologická struktura masa * proměnlivé chemické složení * struktura a chemické složení závisí na: Ødruhu, Øplemeni, Øpohlaví, Øzdravotním stavu, Øzpůsobu výživy * důležitý faktor, který ovlivňuje strukturu a chemické složení ® průběh posmrtných změn a technologický způsob zpracování — — * * — Svalová soustava - Histologický atlas Příčně pruhovaná (kosterní) svalovina Srdeční svalovina Srdeční svalovina - myokard Hladká svalovina Hladká svalovina —Složky masa * převážnou složku masa tvoří příčně-pruhovaná svalovina * příčné pruhování je dáno složením vláken * vlákna aktinu a myozinu se do sebe zasouvají * maso dále obsahuje: * tukovou tkáň – není tím myšleno podkožní vazivo * vazivovou část – šlachy, obaly svalů * přirozenou složkou masa jsou kosti, které se odstraňují nebo se dále využívají — — * * — Maso voda bílkoviny tuky minerální látky čistá svalovina 70 - 75 % 18 - 22 % 1 - 3 % 1 - 1,5 % Složení masa: —Sacharidy — * glykogen se vyskytuje v malém množství * u vyčerpaných zvířat dochází k malému okyselení masa, což má nepříznivý důsledek na skladování. — —Bílkoviny * z nutričního hlediska jsou nejcennější složkou masa * tzv. libová svalovina obsahuje 18 - 22 % bílkovin — —Sarkoplazmatické bílkoviny * bílkoviny obsažené uvnitř svalových buněk * cytoplazma svalové buňky tekutá výplň buňky * rozpustné ve vodě * při vaření jsou první, které se vyvaří * při zahřátí, tepelném opracování denaturují (nevratná změna bílkovinného řetězce) * bílkoviny změní strukturu a podílejí se na zpevnění struktury svaloviny — — * * — —Myofibrilární bílkoviny * bílkoviny, které tvoří aktin a myozin (tj. vlastní svalová vlákna) * tvoří myofibrily * rozpustné v roztocích solí, tj. v čisté vodě je nerozpustíme * při tepelné úpravě rovněž denaturují — — * * — —Stromatické bílkoviny (kolageny, keratiny, elastiny) * obsaženy v pojivové tkáni Øšlachy, Økosti, Økůže, Øvazivo, Øobalová tkáň * nejsou rozpustné ani ve vodě ani ve slaných roztocích * ve studené vodě jsou nerozpustné, * pokud je zahřejeme na 60 °C, začnou se ve vodě rozpouštět Øpři chladnutí opět tuhnou Øhlavně 65 – 90 stupňů * živočišná želatina je schopná vytvářet pevné gely, * roztok tuhne při pokojové teplotě od koncentrace 1 % v roztoku * při zahřátí na 100 °C kolagen denaturuje —Tuky – lipidy * jsou nositeli aromových látek, které rozhodující měrou ovlivňují senzorické vlastnosti masa. * vyskytují se přímo ve svalovině – intramuskulární tuk nikoliv v podkožním vazivu * zásobní tuk – zvláštní tkáň * intramuskulární tuk Øovlivňuje chuť Øzpůsobuje, že je maso křehké Øzpůsobuje bílou kresbu – mramorování na řezu Øa je znakem kvality masa * maso s mramorováním je považováno za kvalitnější, Øje křehčí a dražší, Øvýrazně hodnoceno u hovězího masa — Mramorování masa Japonská kuchyně « Rubrika | Slintám nad tím - blog o dobrém jídle * obsahu tuku ve svalovině je jen několik procent * obsah cholesterolu je negativně hodnocen Øpozor - obsahuje ho i libové maso Ørůzné typy cholesterolu Øusazuje se v cévách každému, Øzáleží na genetických dispozicích, a životním stylu * tuk obsahuje barviva: Økaroteny a xantofyly, Øsouborně označovány jako lipochromy Øbarviva, která dávají tuku žluté až oranžové zbarvení —Minerální látky * tvoří cca 1 % masa * sloučeniny hořčíku, vápníku, draslíku, železa a zinku * významné pro fyziologické funkce konzumenta —Hořčík Øovlivňuje aktivitu enzymů v organismu Øje součástí enzymů —Vápník Øfunkce při srážení krve a klíčová úloha při svalové kontrakci Øspojení aktinu a myozinu prostřednictvím Ca2+ iontů — Stavba svalu https://www.ifauna.cz/images/clanky-foto/08/08-02-ku1.jpg 1 – svalové bříško, 2 – šlachové úpony, 3 – sval, 4 – svalový snopec, 5 – svalové vlákno, 5a – rychlé vlákno, 5b – pomalé vlákno, 6 – jádro, 7 – myofibrila, 8 – sarkomera, 9 – aktin, 10 – myosin, 11 – krevní cévy, a – stažený sval, b – uvolněný sval. — —Draslík * klíčová funkce pro správnou propustnost biologických membrán (dovnitř a ven buňky) — —Železo * složka hemoglobinu * na železo se v hemoglobinu váže kyslík — —Zinek * činnost a funkce pohlavních orgánů * vývoj a celkové řízení metabolismu organismu — —Vitaminy —Vitamíny skupiny B1 – B12 — * zejména v potravinách živočišného původu * přijímáme v potravě a vytváří se i ve střevě * bez B12 nejsme schopni jinak vytvářet hemoglobin, — —Lipofilní vitamíny – A, D, E, K * obsaženy v tukové složce masa a v játrech * v zanedbatelném množství i C (v mase) * vitamíny se dostávají do organismu spolu s bílkovinami – důležité pro jejich vstřebatelnost a využitelnost. —Extraktivní látky — * látky, které je možné vyluhovat, extrahovat vodou z masa o teplotě 80 a více stupňů Celsia * uvolňují se do vody * význam pro vytvoření typické chuti a pachu masa * v mase se rovněž tvoří během zrání masa * jedná se o rozkladné produkty: ØATP (adenozintrifosfát) Øglykogenu (zásobního polysacharidu ve svalovině), Ønukleotidů – DNA, RNA Øa samotných aminokyselin — * o jejich obsahu v mase rozhoduje mnoho faktorů Øfyzická únava zvířete Østres před porážkou Ødoba zrání masa * pro plnou chutnost masa je třeba nechat zrát dostatečně dlouho Øvepřové – 1 týden zrání Øhovězí – 2 týdny zrání * správná teplota okolo O °C a správná vlhkost * pokud dochází při zrání masa ke kažení, prvním pochodem je dekarboxylace kyselin a vznikají hnilobné jedy * — —Vlastnosti masa — * stavba masa - ovlivňuje technologické procesy pro zpracování * chutnost * křehkost * textura * barva * vaznost — Maso v létě nás může zradit. Vyplatí se být nekompromisní —1. Barva masa — * první vjem, kterým hodnotíme kvalitu masa * čerstvé maso má jasně červenou barvu Ø dáno svalovým barvivem myoglobinem, má podobnou strukturu hemoglobinu * skládá se z bílkovinné části globinu a nebílkovinného hemu: Øbarevná složka, Øobsahuje železo – dvojmocný iont železa Fe 2+ Øzodpovídá za červenou barvu — Stavba molekuly hemu * Červená barva hemu je způsobena konjugovaným systémem dvojných vazeb, kvůli kterému se hem dobře excituje a následně emituje červenou část spektra viditelného světla. https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/be/Heme_b.svg/220px-Heme_b.svg.png * maso s časem postupně mění barvu: Øzměny souvisí s oxidací iontu železa Fe2+ na Fe3+ hlavně v důsledku peroxidů – rozklad, Øoxidace účinkem bakterií Øoxidace účinkem vzdušného kyslíku * * při oxidaci dvojmocného železa na železo trojmocné se červený myoglobin mění na šedý až šedohnědý metmyoglobin Øk tomu dochází při vaření masa Øa delším skladování masa, Øúčinkem hnilobných bakterií — * pokračující oxidací šedohnědého metmyoglobinu vzniká zelená barva * je způsobena několika barvivy Ønapř. choleglobin, verdoglobin a verdohen * proto se přidává tzv. rychlosůl, aby se neměnila barva * obsahuje dusitan sodný – NaNO3 Øzabrání přístupu kyslíku a oxidaci Fe2+ v myoglobinu ØReakcí dusitanu s myoglobinem vzniká oxid dusnatý, který dále reaguje s myoglobinem za vzniku růžového nitroxymyoglobinu (růžové zbarvení uzenin a masných výrobků s přídavkem dusitanu). * Dusitan sodný (E250) - konzervant v masných výrobcích (především uzeninách), kde má zajistit delší trvanlivost a stálost barvy. —2. Vaznost masa — * schopnost masa vázat vlastní i přidanou vodu * voda se přidává při výrobě masných výrobků pro modifikaci senzorických vlastností ® šťavnatost * výrazně ovlivňuje ekonomiku výroby * vaznost masa lze technologickými postupy ovlivnit * u masa rozlišujeme vodu volnou a vázanou – podle toho, zda z masa za normálních podmínek vytéká či nikoli Ø žádoucí voda vázaná * * — —FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ VAZNOST MASA — —1. Vliv pH na vaznost masa * tj. kyselost nebo zásaditost, * maso má nejmenší vaznost v izoelektrickém bodě Ø poměr disociovaných (s nábojem) kyselých karboxylových skupin a zásaditých aminoskupin je 1:1 Ø což u masa nastává při pH = 5 * bílkovinná vlákna jsou nejvíce přitisknuta k sobě a neváží molekuly H2O * při pH = 5, tzv. v izoelektrickém bodě je počet kladně a záporně nabitých skupin na molekulách bílkovin masa 1:1, Øopačně nabité skupiny se přitahují maximální silou Ønedovolují molekule vody se vmezeřit mezi bílkovinná vlákna * úpravou do kyselé nebo zásadité oblasti lze ovlivnit vaznost masa * —2. Vliv přidaných solí na vaznost masa * přídavek soli (NaCl) zvyšuje vaznost * zvyšuje se rozpustnost bílkovin * vaznost svaloviny s rostoucí koncentrací solí zpočátku stoupá, dosahuje maxima, aby opět klesla na původní hodnotu * maximum vaznosti nastává při koncentraci soli asi 5 % * je však třeba vzít v úvahu i obsah vody a tuku — * přídavek polyfosfátů (E 452) * polyfosfáty (soli kyseliny trihydrogenfosforečné) zvyšují rozpustnost svalových bílkovin * přidávají se zejména pro dosažení lepší vaznosti a snížení hmotnostních ztrát při tepelném opracování. * Zvyšují pH do oblasti vzdálené od pI (izoelektrický bod), čímž zvyšují vaznost; * (kyselina fosforečná E 338, fosfáty E 339, E 340, E 341, E 343, E 451) mají negativní vliv na metabolismus vápníku konzumenta (odvápňují * organismus) * * * * * — * Vícemocné ionty 2+, 3+ Øsnižují vaznost masa, protože ionty slouží k propojování molekul bílkovin — * Jednomocné ionty Øvaznost masa zvyšují – brání vzniku příčných vazeb mezi bílkovinnými vlákny * * —3. Vliv přidaných cizích bílkovin * např. rostlinné bílkoviny (sója) * čím více bílkovin, tím větší vaznost * —4. Teplota masa * teplota masa – vyšší teplota snižuje vaznost v důsledku denaturace bílkovin * —5. Stupeň rozmělnění masa * se stoupající intenzitou rozmělnění svalových vláken stoupá i množství uvolněných svalových bílkovin a tím i vaznost * — * * — — —6. Vliv stupně postmortálních změn * největší vaznost má maso těsně po poražení (teplé) * s postupující dobou od porážky se začíná projevovat posmrtné ztuhnutí – rigor mortis, které má za následek snížení rozpustnosti svalových bílkovin, * minimální vaznost je 24 – 48 h po poražení, potom nastává opět její vzestup. * * — * * — — —3. Křehkost masa * * Křehké maso je jemné při skusu a je dostatečně vyzrálé. — * křehkost masa je dána: Øobsahem intramuskulárního tuku, Øobsahem stromatických bílkovin — * lze ovlivnit: Øprůběh posmrtných změn ® stupeň zrání masa * * — * pro dosažení křehkosti je třeba nechat maso dostatečně dlouho uzrát: Øaby se uvolnila posmrtná ztuhlost Øuvolňují se enzymy, které jsou schopné rozvolňovat stromatické bílkoviny — * P1010461 —Technologické postupy – JATEČNÍ OPRACOVÁNÍ * první výrobní fáze * zahrnuje usmrcení zvířat a úpravu pro jejich další zpracování * patří sem také způsob uskladnění masa po porážce, během kterého dojde k žádoucím posmrtným změnám * jateční zvířata se porážejí na specializovaných linkách (doma není dovoleno porážet koně a dobytek) * * * — —Omračování * provádí se el. proudem nebo úderem tupého předmětu, porážkové pistole tak, aby došlo ke ztrátě vědomí * musí zůstat centra, která řídí krevní oběh a srdeční činnost (v prodloužené míše), * aby se podařilo maso vykrvit * protože krev je živné médium pro hnilobné bakterie * pouze v případě, že je zajištěna prodleva jen několik sekund mezi poražením a vykrvácením, lze zvíře ihned usmrtit * drůbež ve visu pomocí elektrolytu a el. proudem * — Ochrana zvířat při porážení Porážka prasete —Vykrvení * ve visu * nebo vleže * buď se prořízne tepna, * nebo se použije vykrvovací nůž: Ønepřeřezává se tepna, Ødo tepen se zavání dutý nůž, Øsnižuje se možnost kontaminace masa a krve, Øpřímo do nádoby a v té jsou směsi, které brání srážení Øco nejmenší doba mezi omráčením a vykrvením – 3 sekundy * — Vykrvení prasete —Význam dobrého vykrvení * snížení obsahu stresových hormonů v mase Øadrenalin, noradrenalin ovlivňují metabolismus tkání Øhormony mají vliv na metabolismus —sacharidů, —glykogenu, * pokud se vykrvení provede pozdě, maso ztrácí na údržnosti Øznehodnocení masa, Ømyopatie tvrdé, tuhé maso Ønebo vodnaté maso * maso, ve kterém zůstává krev, se rychle kazí, * krev je živné médium pro růst bakterií * * —Ošetření povrchu těla * kůže se odstraňuje * stahování kůže musí probíhat tak, aby nebylo vytrháno maso * u prasat se odstraňuje krupon se štětinami Øspaření, Øpovolí pokožka od škáry, Østržení i se štětinami – zařízení s gumovými prsty * u drůbeže se kůže nestahuje * drůbež se namáčí do horkého parafínu ® celý obal se sloupe a následuje ruční dočištění * — Stroj na škubání drůbeže Zipper ZI-GRM1100 | Holzmann-Zipper.cz Stroj na škubání peří drůbeže —Eviscerace * odstranění střev a vnitřních orgánů Øsavci – vykolení Ødrůbež – kuchání * nesmí dojít ke kontaminaci masa obsahem vnitřností * orgány - buď likvidace v kafilérii nebo se dále zpracují * — —Půlení * skot, prasata Øpily, sekáčky Øručně nebo automaticky Øu pil dochází k problému s pilinami a dochází k zahřívání a tuky podléhají oxidaci a peroxidaci Øu skotu – odsátí míšního kanálu z důvodu (BSE), dokonalé odstranění míchy a nervů * — 1/1 Porážka. Půlení jatečních prasat a následná veterinární kontrola. Zdroj: archiv společnosti Porážka. Půlení jatečních prasat a následná veterinární kontrola. —Veterinární prohlídka * zjišťuje choroby a parazity v mase, * jak se využije * končí tzv. toaletou Øořezání masa Øopláchnutí masa — * následuje zchlazení a pak boxy, kde maso dozrává * * — —Posmrtné změny v mase * * procesy, které probíhají v mase po porážce * nativní svalová tkán se přeměňuje na maso * to má vliv na výslednou kvalitu masa, v mase se vytváří: Økřehkost Øúdržnost masa Øvznikají v mase extraktivní složky, které ovlivňují kvalitu a chuť * zrání provázejí ztráty spojené s odparem vody * je třeba vyhnout se postupům, které vedou k hnilobnému rozpadu * * — —Fáze posmrtných změn — 1.prerigor – než nastane ztuhlost 2.rigor mortis – posmrtná ztuhlost 3.zrání masa – ustupuje posmrtná ztuhlost 4.konzumace, hluboká autolýza – tj. rozklad * — 1)Fáze pre-rigor mortis (před nástupem rigor) * takové maso označujeme jako tzv. teplé maso * u masa fungují některé životní funkce – štěpení adenozintrifosfátu, * tj. aktin a myozin jsou volně pohyblivé * postupně dochází ke spotřebě adenozintrifosfátů * dokud je ve svalovině dostatečné množství ATP, není rigor mortis, * až se spotřebuje ATP, protože není do svaloviny dodáván kyslík, nastává příčné spojení myozinu a aktinu – dochází ke ztuhnutí - rigor * — * v této fázi se maso nezpracovává až na výjimky * běžně lze zpracovávat maso až po odeznění ztuhlosti * maso lze zmrazovat i jako teplé maso: Øvelmi rychle Øtoto maso si uchová vlastnosti teplého masa Økdyž se rozmrazí, posmrtné změny pak opět probíhají — * užívá se pro výrobu mělněných masných výrobků: Ønapř. salámů Ønerozmrazuje se, ale přímo se drtí a mele a míchá se s ostatními přísadami Øobsahuje hodně vody, ztráty vody jsou minimální * — 2)Fáze rigor mortis (posmrtná ztuhlost) * začína po 1 – 6 hodinách a trvá 36 - 48 hodin * postupně posmrtná ztuhlost ustupuje, * maso je v rigor naprosto nevhodné ke zpracování, ani se nesmí zmrazovat * maso je tuhé * maso je i po případném uvaření tuhé * rigor mortis je nutné nechat odeznít — * odeznění je dáno: Øenzymy, které se postupně v buňkách uvolňují —a přeruší příčné vazby mezi myozinem a aktinem * — 3)Fáze – zrání masa * zvyšuje se vaznost masa, * povolí vlákna, kam se do prostoru může zpětně vázat voda * vytvářejí se extraktivní látky, štěpením nukleotidů a bílkovin * vytváří se jeho: Øchuť, Øvaznost, Øúdržnost, Økřehkost masa * * doba zrání masa: Øhovězí a skopové 1-2 týdny Øvepřové poloviční dobu — * teplota skladování a vlhkost jsou při zrání masa důležité * maso se skladuje při teplotě kolem nula °C * ekonomicky poměrně náročné * kapacita chladíren – většinou se maso vyskladní dříve * zvěřina je vhodná ke konzumaci po odvěšení – mohou zrát i v mořidle tj. nálevu a déle — 4)Fáze - hluboká autolýza * proces, který navazuje na zrání * dochází k tomu, že popraskají membrány organel * vevnitř buněk se uvolní hydrolytické enzymy * maso má nepříjemnou chuť a aroma * zápach – v důsledku štěpení tuku, bílkovin * doprovázeno mikrobiálním napadením, hnilobné procesy, maso se stává jedovatým — —Abnormální průběh posmrtných změn, anomálie — * Nejčastější jsou dva děje: — Ø vznik tuhého suchého tmavého masa – DFD – dark firm dry Ø vznik masa světlé, měkké vodnaté - PSE – pale soft exodative * — 1)DFD – dark firm dry * působí suchým dojmem, ale obsahuje hodně vody, * při kulinářské úpravě vodu nepouští * —Příčiny vzniku DFD masa Ø u zvířat, která na porážku jdou unavená, ve stresu. Ø stresové faktory zapříčiní změnu posmrtných pochodů. Ø ve svalovině chybí ATP a glykogen Ø netvoří se dostatečné množství kyseliny mléčné * — 1/1 Porážka. Půlení jatečních prasat a následná veterinární kontrola. Zdroj: archiv společnosti Výsledek obrázku pro dark firm dry meat Vlevo - normální maso, vpravo – DFD maso * vyznačuje neklesající, vysoké pH (vyšší jak 6,2) * V důsledku toho má maso vysokou vaznost a je velmi pevné a suché (ztrácí šťavnatost) * barva je tmavší až černá (u hovězího) * nejčastěji vzniká u býků, ale i u vepřového nebo jehněčího. * rychle se kazí - malá údržnost * nelze ho nechat déle vyzrát, * nemá dodatečně výraznou chuť a aroma – pro kulinární úpravu nevhodné! * maso lze využít na mělněné masné výrobky, salámy * * — —2) PSE – pale soft exodative * bledé, velmi měkké a vodnaté * dochází u něho k zapaření (nejčastěji, pokud maso leží na hromadě) * zvyšuje se teplota až na 43 stupňů * denaturace bílkovin * prudké snížení vaznosti * prudký pokles pH (pod 5,8) * maso ztratí schopnost vázat vodu, vyteče z něho šťáva * * — 1/1 Porážka. Půlení jatečních prasat a následná veterinární kontrola. Zdroj: archiv společnosti Vlevo - normální maso, vpravo – DFD maso maso1 PSE maso * oxidační pochody, narušují barviva * bledou barvu navíc způsobuje změněná hydratace svalových vláken — * pse - maso je nevhodné ke konzumaci Øpři smažení se lepí na podložku, Ømaso po kulinářské úpravě je tuhé, Øzlikvidovány senzorické vlastnosti — * maso lze použít na výrobu salámů – sušených, trvanlivých * * — —Údržnost masa * * vytvoření trvanlivosti * vliv - hygiena zpracování * maso v době porážky je sterilní, * opracováním dochází vždy k menší, či větší kontaminaci mikroorganismy z prostředí * hlavní je teplota ® snížená teplota * na údržnost má rozhodující vliv zrání masa v chladírnách * — * ekonomicky nejnáročnější 2 podmínky: * optimální teplota Økolem nuly, vždy pod 7 stupňů Ømaso začíná mrzout při -1,5 stupňů, Ømrzne voda v buňkách, Øvelké krystaly roztrhají membrány a vyteče voda * vlhkost Øvyšší vlhkost je lepší, protože nedochází k odpařování, Øale je to lepší pro patogenní organismy, Øvždy kompromis * účel ® zajistit optimální průběh posmrtných změn * — —Zmrazování a rozmrazování masa * * udržení mrazeného masa -18 stupňů * lze skladovat: Øhovězí 1 rok, Øvepřové 6 měsíců * mrazit až vyzrálé maso * zmrazit co nejrychleji Øaby nedocházelo ke ztrátě vody, Øvšechny krystaly, Øpokud mají dostatečný čas, aby rostly, tak narostou velké, Øpokud čas je krátký, tak jsou malé a je jich hodně * — * při rychlém zmrazování krystalizuje jak voda v mezibuněčném prostoru, tak v buňce Øje tam rovnoměrný tlak * u pomalého jen v buňce Øtlak jen z jedné strany * rozmrzovat maso co nejpomaleji z důvodu ztrát vody * zmrazuje se: Øpo zrání, Ønikdy ne ve fázi rigor mortis, Ølze teplé maso * — —Operace masné výroby * celá masná výroba se sestává z různých operací, které se různě kombinují: Øsolení, Ømělnění, Ømíchání, Ønarážení, Øuzení, Øtepelné opracování, Øfermentace, Øbalení —1) Solení * přídavek chloridu sodného a dalších přísad - solicích směsí: Øhlavní složkou je chlorid sodný Øale i dusitany sodný a draselný — * chlorid sodný Øprvní způsob konzervace masa, Øváže vodu Øsnižuje možnost bakterií se rozmnožovat Øschopnost soli ve směsi s vodou rozpouštět fibrilární bílkoviny Øpřídavek soli by měl činit 2-3 % z celkové hmotnosti výrobku * * — * dusitanové solící směsi: ØPraganda, Ørychlo sůl, Øobsah NaNO2 – E 250 (nebo KNO2 – E 249) je cca 0,3 – 0,6 % hmotnosti dusitanové solicí směsi * * nejjednodušší nasolení je u mělněných masných výrobků: Øsalámy, Øtlačenky, ØPřidává se přímo do díla — * — * celé kusy masa Ønakládání do láků, které obsahují roztok soli, Ødny až týdny, Øurychlení pomocí propíchnutí, Ønebo se roztok nastřikuje jehlami dovnitř masa * přídavek dusitanů smí být při výrobě uzenin realizován výhradně ve směsi s kuchyňskou solí, tzn. ve formě dusitanových solicích směsí. * uzeniny před konzumací obsahují zbytkové dusitany v průměrném množství 10 mg/kg. * — * tambler Øzařízení, kde maso je v kontaktu s lákem a je mechanicky zpracováno, Øpodtlak - nasává lák snadněji, Økombinace masírování, přepadávání a stlačování Øprosolení masa v jednotlivých fázích Øpo prvním mechanickém zpracování, odpočívá a následuje druhé — * — Tumbler- meat machine Tambler —2) Mělnění a míchání * kombinace obou postupů, probíhá zároveň * vytváří se tzv. dílo - hmota, která se skládá z: Ø vložky – maso, tkáň, zelenina, houby Ø spojky – tvoří strukturu, homogenní složka — * zařízení – kutr Ønádoba s hřídelí a noži, Øregulace otáček, Øobdoba mlýnku, Ønení tam šnek — * * — Tambler ŘEZNICKÝ KUTR STOLNÍ 5L nový Kutr * Kutr slouží k: Ø porušení svalových vláken, Ø rozpad fibrilárních bílkovin Ø tření nožů o svalovinu – riziko zahřátí směsi Ø největší riziko u tuků Ø přidává se ledová tříšť Ø rozmělněná vlákna absorbují vodu Ø nebo umožňuje mělnit přímo mražené maso — * — 3)Narážení a tvarování * hotové dílo se dává do vhodných technologických obalů * dodávají tvar a velikost — vpřírodní střeva - očištěná * Výhody: Øpřirozený tvar, Øschopnost sesychat se Øpružnost * Nevýhody: Øje vyšší riziko mikrobiální kontaminace — * — — vklihovková střeva – z hovězích kůží vumělohmotné obaly Øjsou nepropustné pro složky kouře, Ønepropouštějí vody, Øpro salámy, klobásy neumožnují sušení Ø * plnění pomocí narážeček — PLNIČKA KLOBÁS NARÁŽEČKA 15L NARÁŽKA NA JITRNICE Ruční narážečka Narážečka na klobásy dvoušneková. Mlýnek na maso - fotografie č. 10 Motorová narážečka — v koextruzní způsob Øna povrch vytlačována, nanesena klihovková hmota Økterá zatvrdne a vytvaruje, Ølze udit, propouští vodu a kouř — —Nejrozšíření způsoby tepelného zpracování hovězího a vepřového masa * * základní způsoby: Øvaření, Øpečení, Øsmažení, Ørožnění, Øgrilování Prodej masa a masných výrobků v té nejvyšší kvalitě — * likvidace choroboplodných zárodků * inaktivace enzymů * dochází k denaturaci bílkovin – stravitelnější než bílkoviny nativní * lze jíst i syrové maso, ale větší riziko parazitární nákazy * nad 70 stupňů se usmrtí většina organismů * nad 100 stupňů se usmrtí i spory — —Uzení * původním účelem bylo zajištění údržnosti výrobku * působí tepelný zákrok, osušení povrchu, konzervační látky v kouři * dnes k dosažení žádoucí chuti, vůni, povrchové barvy * * * — Uzené maso je lahodným dědictvím předků —Udicí kouř * plynná fáze, ve formě aerosolu – obsahuje: Ødusík, Økyslík, Øoxid uhličitý Øvoda * slouží pouze jako médium, podílející se pouze na přenosu tepla * * chemické konzervační látky: Øalkoholy – metanol Øaldehydy – formaldehyd Øketony - aceton Øorganické kyseliny – kyselina mravenčí, octová Øfenoly * karcinogenní látky: Øpolycyklické aromatické uhlovodíky, Øobsah by měl být při dodržení správného postupu co nejmenší — * udí se maso v kusech i masné výrobky – špekáčky, salámy: Øhorký kouř – salámy Østudený kouř – Poličan, lovecký salám Øteplý kouř – maso, bůček, klobásy * —Fáze udícího procesu * osychání Ø70 – 80 stupňů Øza minimálního zakuřování Øsnižuje se hmotnost výrobku Øosychá a zahřívá se Øalespoň 1 hodinu * aromatizace Øoschlý výrobek je vystaven kouři z pilin z tvrdého dřeva Ødoba kolem půl hodiny Økončí, když má výrobek zlatavou zlatohnědou barvu — * dotahování Øsuché teplo do 150 °C Ømůže být i ve vodě při teplotě 70-80 °C Ømasné výrobky, salámy Øpo dokončení se ochladí ponořením do studené vody nebo osprchováním Øzabrání se zkvašení, opraví se povrch Ørůzná doba podle typu a velikosti masného výrobku – řádově minuty — — * — —Uzení studeným kouřem: Ø * kolem 20 °C * pozvolna * delší dobu i několik dnů * pro neopracované salámy * trvanlivé masné výrobky – sušené salámy — * — salám —Uzení teplým kouřem: Ø * kolem 60 °C * pro větší kusy masa, bůček, slanina — * — Uzení —Uzení horkým kouřem: Ø * při teplotě 80 -90 °C * masné výrobky, drobné masné výrobky, salámy, klobásy * doba uzení – řádově hodiny — * — Dřevěná udírna —Nakládání masa * nikdy nenakládat maso bezprostředně po zabití zvířete * maso musí vychladnout na vnitřní teplotu kolem 5 stupňů * zásadně nenakládat masa dříve zmražená * Většinou odstranění kostí – kostní dřeň * porcování masa na přiměřené kusy * bůček, krkovice, kotleta * u nás se hovězí neudí * — —1) Nasolení nasucho * solící směs, která obsahuje kuch. sůl nebo dusitanovou sol. směs, cukr * vtírá se do masa, přebytečná se oklepe * proložení kořenící směsí (např. česnek) * uložení do odpovídající nádoby (např. kameninové) * 3 dny proležení * —2) Zalití studeným lákem * voda se solící směsí o stejném složení jako nasolení nasucho * voda převařená — * — Maso na uzení Solení nasucho Nakládání masa na uzení | ajva.cz Nakládání do láku —Zásady pro nakládání masa * nepoužívá se maso s vadami Øbez šlach, kostí * dostatečně vychlazené * dobře nasolené * hygiena – nádoby desinfikované (horkou vodou) * zalít lákem včas, do 3 dnů po nasolení * zatížení masa * dodržení teploty * dodržení koncentrace dusitanů * z láku nesmí vyčnívat části masa * — * sleduje se pěna, příp. zápach – musí se okamžitě nahradit lák za nový * maso je připraveno k uzení asi za cca 3 týdny po nasolení * maso by mělo mít na řezu růžovou barvu * před uzením na 1 hodinu dát to vlažné vody, pak uzení * během udícího procesu uvnitř výrobku musí být teplota minimálně 70 °C po dobu alespoň 10 minut * — Nastal čas zabijaček. Jen žádné divadlo! - Moravskoslezský deník Dílo « Josef Lada