Bílkoviny, tuky, sacharidy l Hmotnostní poměr B:T:S = 1:1:4 l Zdroj energie: - bílkoviny 17 kJ - tuky 37 kJ - sacharidy 17 kJ - alkohol 29 kJ l VDD detailně zpracované: - od kojenců po seniory - děleno na muže a ženy - děleno na práci lehkou a střední Zvláštní nároky vznikají při... l alkoholismu (vitaminy skupiny B, C) l kouření (antioxidanty – vitaminy A, E, C, β-karoten, Se, Zn) l vegetariánství (vit. B[12], Fe, Zn, Ca) l nadměrné fyzické zátěži (dostatek energie, bílkovin aj.) l nadměrném stresu (antioxidanty) l užívání hormonální antikoncepce (vit. B) l u žen v menopauze (Ca, n-3 PUFA, fytoestrogeny) Bílkoviny - zdroj, dělení, fuknce, trávení l Esenciální, semiesen. a neesen. AK l Plnohodnotné, téměř plnohodnotné, neplnohodnotné B BÍLKOVINY řetězce z aminokyselin l AK - esenciální (leucin, isoleucin, valin, lysin, methionin, fenylalanin, tryptofan, threonin) - semiesenciální (histidin, ...alanin, glutamin) - neesenciální l Zdroje bílkovin (živočišné: maso, mléko, vejce, rostlinné: obiloviny, luštěniny,...) l Hodnotnost bílkovin - plnohodnotné: obsahují všechny esenciální AK (např. mléčné a vaječné bílkoviny) - téměř plnohodnotné: některé AK mírně nedostatkové (např. sval. bílkovina) - neplnohodnotné: některé AK nedostatkové (např. rostlinné bílkoviny) Kritéria hodnocení bílkovin l Skutečná stravitelnost - relativní množství N (%) absorbované z potravy vzhledem k celkovému N přijatého potravou l Biologická hodnota - relativní množství N (%) využité k syntéze endogenních proteinů z celkového N absorbovaného do organismu z potravy l Čistá využitelnost proteinů - skutečná stravitelnost x biologická hodnota l Limitní/limitující AK - esenciální AK s nejnižším zastoupením vzhledem k refenrenčnímu proteinu (př. u obilovin lysin, u luštěnin sirné AK) l Aminokyselinové skóre vztažené na stravitelnost proteinů - relativní množství limitující AK v testovaném proteinu vzhledem k množství stejné AK v referenčním proteinu x skutečná stravitelnost Kvalita bílkovin v některých potravinách l Neplnohodnotné bílkoviny (nedostatek esenc.AK) - obilniny, rýže, kukuřice (lysin, tryptofan, threonin, methionin) - luštěniny (methionin, cystein) Bílkovinné zdroje Funkce l Strukturální l Transportní l Enzymatické l Hormonální l Imunologické l Acidobazické l Energetické Sacharidy l Funkce l Dělení l Zdroje l Trávení l GI l GN Glykemický index l První poznatky z r.1981- profesor Jenkins (univerzita v Torontu, Kanada) a sledování výkyvu glykémie u diabetiků l GI = schopnost sacharidové potraviny zvýžit hladinu krevního cukru (glykémie) – rychlost, s jakou se konkrétní sacharid mění v glukózu l obecně: vysoký GI: rafinované obiloviny a brambory střední GI: luštěniny a celozrnné výrobky nízký GI: ovoce a zelenina pozn: zanedbatelné GI potravin obsahujících hodně bílkovin a tuku (maso, vejce, ořechy, sýr) Glykemický index faktory ovlivňující GI l typ škrobu (poměr amylózy a amylopektinu): amylopektin je lépe přístupný želatinizaci, např. při varu (bílá rýže má vyšší GI), amylóza se tráví pomaleji (lušteniny mají nižší GI) lvelikost částic: čím jsou částice menší, tím mají větší povrch a tím více enzymů a vody na ně může působit (zrna obilí mají nízký GI, mouka ma vysoký GI) lvláknina: zvyšuje hustotu potravy v trávícím ústrojí, snižuje účinek trávících enzymů lzralost ovoce: čím zralejší, tím vyšší GI lobsah tuku: zpomalení vyprazdňování žaludku a vstřebávání sacharidů lzvýšení kyselosti (ocet, citrónová šťáva, zakysané mléčné výrobky, kvyšené potraviny) - snížení GI lzpůsob kuchyňské úpravy: zahřívání, máčení, mletí, mačkání → vetší přístup potraviny obsahující škrob hydrolýze a trávení = vyšší Gi než za syrova Glykemická nálož (GL – glycemic load) l GN = kromě účinku dané potraviny na glykémii zohledňuje i celkové množství sacharidů v potravině l výpočet: (GI x celkové množství dostupných sacharidů v potravině)/100 l výsledek: GL nízká (10 a méně) GL střední (11-20) GL vysoká (20 a více) př. mrkve - poměrně vysoký GI, obsah sacharidů je však nízký (GL nižší) = zvýšení glykémie po konzumaci je daleko nižší vláknina l Ta část stravy, která není rozkládána enzymy trávícího ústrojí člověka l DDD: děti do 2let 5g starší děti DDD = 5g+ věk v letech dospělí 30g l vláknina rozpustná a nerozpustná, ideální konzumovaný poměr (1:3) - jak je tomu v přirozených zdrojích potravy Vláknina - funkce l Prevence zubního kazu l v žaludku vyvolává pocit sytosti l ve střevě působí proti zácpě a jejím komplikacím (např. Divertikulóza) l regulace digesce a absorpce sacharidů v tenkém střevě l regulace absorpce tuků, snížené vstřebávání minerálních látek a žlučových kyselin (hypocholesterolemický účinek), zpomalení rychlosti resorpce glukózy (snížení strmosti vzestupu glykémie) l vazba vody a tím zvětšení střevního obsahu l je potravou pro bakterie tlustého střeva (vláknina je prebiotikum – potrava pro probiotické baktérie), které ji fermentují na mastné kyseliny s krátkým řetězcem (acetát, propionát, butyrát), jež jsou energetickým substrátem pro enterocyty tlustého střeva (1gram vlákniny = 3kJ) l současně zvětšuje obsah tlustého střeva a tím se naředí toxické látky obsažené ve střevě l úprava transit time (snižuje transit time v tenkém střevě) Probiotika l dle oficiální definice Světové zdravotnické organizace (WHO): „mikrobiální součást potravy, která při konzumaci dostatečného množství vykazuje účinky na zdraví konzumenta“ l baktérie především mléčného kysání a kvasinky l hlavními zdroji jsou kysané mléčné výrobky, jogurty a jogurtová mléka (především obohacené o bifidobaktérie), kefír, brynza, sýry typu ementál, zelenina konzervovaná mléčným kysáním (zelí, okurky) či kysané houby Probiotika lfuknce: působí ve střevě, kde tlumí růst patogenních bakterií, produkují určité vitaminy, podporují imunitu a přispívají k regulaci cholesterolu v krvi ljejich růst či funkci specificky podporují látky zvané prebiotika (vláknina spotřebovávaná střevními baktériemi) lSpolečnost pro probiotika a prebiotika: - http://www.probiotika-prebiotika.cz/ MK nenasycené l ↑ přívod n-3 PUFA – k.alfa linolenová, EPA, DHA (tučné ryby, rybí oleje), vasodilatační a antiagregační účinky a sniž. LDL. l ↑ přívod n-6 PUFA – k.linolová (rostlinné oleje, ořechy, semena), proagregační a vasokonstrikční účinek l Při vysokém příjmu PUFA hrozí nebezpečí endogenní lipoperoxidace ↔ antioxidanty (Vitamin C, E, karotenoidy). l MUFA – k.olejová (olivový olej, řepkový olej, avokádo, ořechy) zřejmě sniž. LDL Trans MK l Zdroj: - mléčný a zásobní tuk přežvýkavců (vznikají činností mikroflóry trávícího traktu přežvýkavců z nenasycených kyselin v krmivu) - ztužené tuky - potraviny do kterých se přidává ztužený tuk l Vznik: - dříve ve větším množství při parciální katalytické hydrogenaci z UFA (nyní - modernější technologie – pouze stopy) - v menším množství při záhřevu olejů na vysoké teploty Funkce tuků l Nejvydatnější zdroj energie l Nositelé nezbytných látek pro lidský organismus (esenc. MK, vitaminy rozpustné v tucích, steroly, …) l Dávají stravě jemnost chuti a příjemnost při žvýkání a polykání l Vyvolávají po určité době po požití pocit sytosti Funkce tuků l Vydatný zdroj energie (MK jsou utilizované přímo hepatocyty, myocyty, kardiomyocyty) l Funkce strukturální = součást fosfolipidů buněčných membrán (vliv na jejich fluiditu, permeabilitu, funkci membránových receptorů a signální transdukci) l Funkce regulační = ovlivňují aktivitu transkripčních faktorů regulující genovou expresi l PUFA (n-3 a n-6) = syntéza tkáňových mediátorů (prostaglandinů, prostacyklinů, tromboxanů a leukotrienů), uplatňujících se v procesu srážení krve, regulaci tonů cévní stěny či v zánětlivé reakci jako obraně organismu na poškození tkání Pozn.: Přísun vysoce nenasycených PUFA (EPA a DHA) je důležitý v průběhu těhotenství, laktace a ve výživě kojenců (jsou přítomny ve vysoké koncentraci ve fosfolipidech buněčných membrán neuronův mozku a v retině (především DHA) a hrají významnou roli v neuropsychickém vývoji a vývoji zraku) Doporučení - tuky l Dle WHO/FAO CEP = 15-30% - SFA < 10% - PUFA 6-10% (n-6 5-8%, n-3 1-2%) - transFA < 1% - MUFA – zbytek l Americká doporučení CEP = 20-35% - SFA, TFA – co nejméně - linolová kyselina - 5-10% - α-linolenová kyselina – 0,6-1,2% l Německá, švýcarská, rakouská doporučení CEP = < 30% (lehká práce, < 40% extrémní práce) - SFA < 10% - PUFA 7-10% (n-6 : n-3 = 5 :1) - transFA < 1% - MUFA – zbytek Voda v lidském těle l Cca 50-60% lidského těla je tvořeno vodou Množství vody ovlivněno – věkem, pohlavím, okolní teplotou, příjmem tekutin, vlhkostí vzduchu, zdravotním stavem, těhotenství aj. l Výskyt: intracelulární a extracelulární tekutina (intersticiální, transcelulární a plasma) l Funkce: - transportér (přenos živin, odpadních látek, tepla, elektrolytů, hormonů, krevních plynů) - jako rozpouštědlo a vhodné prostředí pro chem. reakce - ochranou funkci (klouby, CNS,amniová tekutina) Vodní bilance l Příjem vody (ml): nápoje (1500-2000), potraviny (500-1000), metabolismus (300-400) l Výdej: - ztráta tekutin závisí na: trénovanosti jedince, teplotě a vlhkosti okolí, nadm.výšce, trvání a intenzitě PA Zásady pitného režimu * Potřeba tekutin je velmi individuální, záleží na hmotnosti, fyzické aktivitě, klimatických podmínkách, zdravotním stavu, věku…. * Potřeba tekutin podmíněná věkem l Potřeba tekutin formou nápojů záleží i na skladbě stravy (ovoce, zelenina, polévky, mléko …. ↑zastoupení vody), nezapomenout zahrnout!!! VITAMINY l Nezbytné org. sloučeniny, které si náš organizmus neumí sám vyrobit l Výjimka: - část vitaminu A se tvoří z přijatého provitaminu (zejména β-karotenu) - vitamin D z provitaminu 7-dehydrocholesterolu (uloženého v pokožce) - niacin z AK tryptofanu - vitamin K vytvářejí i střevní bakterie Uchovávání vitaminů v organismu l B1, biotin a kyselina pantothenová = 4-- 10 dnů l C, K, B2, B6 a kyselina nikotinová = 2 – 6 týdnů l D a kyselina listová = 2 – 4 měsíce l E = 6 – 12 měsíců l A = 1 – 2 roky l B12 = 2 – 5 let MINERÁLNÍ LÁTKY a STOPOVÉ PRVKY l Minerální látky: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S l Stopové prvky: Fe, Zn, I, Se, Cu, Mn, F, Cr, Si, Mo l Funkce: - stavební kameny tisíců enzymů a chemických sloučenin - účastní se metabolických a enzymových pochodů l Pozor na zdroje: - z rostlinných zdrojů je absorpce a využitelnost nižší (snižují ji fytáty, šťavelany, někdy i vláknina – zejména u Fe, Zn, Ca, Mg) vápník l Vápník je prvek, který má v těle řadu funkcí: - Podílí se například na regulaci funkce nervů a svalů, na srdeční aktivitě, při nedostatku vápníku mohou vznikat svalové stahy a křeče - Jeho největší podíl je však uložen v kostech – je nezbytný pro správnou tvorbu a obnovu kostní a zubní tkáně. fosfor lSpolu s vápníkem se podílí na správné stavbě kostí a zubů. lNesmírně důležitý je pro využití energie. lKonzumace potravin bohatých na fosfor snižuje využitelnost vápníku pro tvorbu či obnovu kostní tkáně. horčík l významně reguluje činnost srdce l zlepšuje funkci stěny cév l snižuje aktivitu zánětlivých procesů l také ovlivňuje metabolismus glukózy a její další využití. jód l Je součástí hormonů štítné žlázy, které ovlivňují především látkovou výměnu (metabolismus), a je proto nezbytný pro její správné fungování. l Nedostatek jodu může způsobit zvýšenou únavu, spavost a zimomřivost. l Dnes je jedním z hlavních zdrojů tohoto prvku především sůl, kterou většina výrobců obohacuje jodem (1 gram soli obsahuje asi 25–50 mikrogramů jodičnanu), jodidovaná sůl je používána i při výrobě potravin. l Jod je přidáván do krmiva dobytka – tímto způsobem se jod dostává i do mléka. l Velmi bohatým zdrojem jodu jsou především mořští živočichové. l V současné době se v ČR nesetkáváme často s projevy silného deficitu jodu, především díky masovému obohacování soli jodem l Existují i potraviny, které snižují využitelnost jodu organismem – jsou to potraviny bohaté na tzv. strumigeny (hořčičné semínko, křen, zelí, kapusta, květák, kedlubna, vodnice). zinek zdroje l http://medlineplus.gov/ l http://www.zdravotnickenoviny.cz/scripts/detail.php?id=323593 l http://whqlibdoc.who.int/publications/2004/9241546123_annexes.pdf l www.spolvyziva.cz l http://www.kardio-cz.cz/resources/upload/data/102_MT_2007.pdf l http://www.spolvyziva.cz/index.php?obsah=hlavni&odkaz=68&menu=1 l http://www.glycemicindex.com/ l www.szu.cz l Zajímavé: http://www.denik.cz/z_domova/tema_margariny20080306.html http://spolvyziva.cz/index.php?obsah=hlavni&odkaz=322&menu=1