Hans. fllshnwcpnnsES.
Apres un passage a La Maree (1), Mickael Feval traverse le pavilion des fruits et legumes (2 et 3). Le chef y retrouve Alain Cohen, grossiste des Vergers Saint-Eustache, qui previent: « Attention a ce que les cultures industrielles ne I'emportent pas sur le traditionnel, au detriment du gout.» Dans le secteur horticole, le choix des fleurs coupees, plantes en pots, arbres et arbustes depend de la saison (4).
Leaving A La Maree (1), Mickael Feval moves on to the fruit and vegetable hall (2 and 3). Here, he meets Alain Cohen, a wholesaler from Les Vergers Saint-Eustache, who warns: "We have to be so careful that factory farming doesn't kill traditional growing and do away with taste". In horticulture, the cut flowers, pot plants, trees and shrubs on offer change with the seasons (4).
RUNGIS, LE PLUS GRAND MARCHE DE PRODUITS FRAIS DU MONDE
RUNGIS, THE LARGEST FRESH FOOD MARKET IN THE WORLD
Minuit, la tour Eiffel clignotte. Mickaěl Féval, chef du restaurant Antoine*, a fini son service. Comme chaque mois, il va aux halles de Rungis, installées pres d'Orly depuis 1969. Cest le premier marché mondial de gros en produits frais. Tout le monde peut s'y rendre, mais ce sont d'abord des professionnels (restaurateurs, primeurs, bouchers, frontagers...) qui s'y fournissent. D'ou une atmosphere agitée et bon enfant, de Celles que ľon trou-vait jadis dans le ventre de Paris, quand les halles de Baltard servaient de temple au bien-manger.
Mickael Féval, dont le restaurant a récolté une étoile au Michelin ľan dernier pour ses exception-nels poissons, retrouve une partie de sa brigade sur place, attablée ä La Marée devant un jambon-beurre et un Monaco. Ensemble, ils entament leur tournée par les produits de la mer. S'il telephone chaque matin ä ses fournisseurs pour les achats, le chef tient ä venir sur place pour resserrer les liens avec les grossistes, et regarder les prix. II ne sert que des poissons sauvages (sauf le saumon, de Norvěge), comme le skrei, cabillaud migrateur ä la ehair nacrée dont la saison vient de commencer. Pas ďespadon ä la carte, trop sec, ni de thon rouge, espěce protégée. Mickaěl Féval admire ľoeil brillant et bombe des sandres, vérifie la rougeur des oui'es des mulets et découvre le soap, une dorade rayée de jaune. II est aussi ä la péche aux idées.
Pause-café aux Embruns, et ä 4 heures, c'est
It's midnight, and the Eiffel Tower twinkles. Mickael Feval, Chef at Antoine*, has finished service for the night. Like every month, he drives to the world's largest wholesale fresh food market, which relocated to Rungis near Oily Airport in 1969. It's open to everyone, but supplies mainly the catering trade, from restaurateurs to greengrocers, butchers and cheesemongers. Hence the business-like good-natured atmosphere, which seems little changed from Zola's account of the 'Stomach of Paris' back in the day when the Baltard Pavilions were temples of fine food.
Mickael Feval, whose restaurant gained a Michelin star last year for its exceptional fish dishes, meets up with some members of his kitchen brigade enjoying a ham sandwich and a Monaco cocktail at A La Maree. Together, they begin trawling the seafood counters. Although the chef calls his suppliers every morning to place orders, he still likes to visit the market, say hello to the wholesalers and keep an eye on prices. With the exception of salmon from Norway, he serves only wild fish, like Skrei, the pearl-skinned migratory arctic cod - the first of the season. You won't find swordfish on his menu (too dry) or bluefin tuna (a protected species). Mickael Feval admires the prominent bright eye of the pike perch, checks that the gills of the mullet are nicely red, and discovers a yellow-striped sea bream. He's also^
52 AÉROPORTS DE PARIS LIFESTYLE
reparti, direction Ie hall de la triperie. Cervelles de veau de Hollande, langues d'Allemagne ou cotes de bceuf d'Irlande, les cartons jouent á «viandes sans frontiěres». Le mouton est á la baisse, malgré la progression des exportations vers le Proche et le Moyen-Orient. Dans le nouveau pavilion de la volaille, les pigeonneaux, les poulets et les cailles, emmaillotés, emballés ou empaquetés, ont l'air de de coquets colis. Cyril Harel, grand gaillard větu de blanc, est un marchand trěs prise. Manuel Martinez, le chef du Relais Louis XIII doublement étoilé, est un de ses clients. «Je suis á Rungis tous les jeudis», confie-t-il aprěs avoir commandé une dizaine de canards. Mickaěl Féval et lui échangent quelques mots, parlent business, comparent leurs bilans 2011...
II est 5 heures, reste á parcourir le pavilion des fruits et legumes oil est traitée plus de la moitié des volumes échangés (797000 tonnes en 2010): des produits de tous les terroirs de France ou de l'autre bout du monde. Kiwis, mini-légumes ou fleurs comestibles ont ainsi débuté leur carriěre francaise dans les travées de Rungis... Le jour n'est pas encore levé lorsque Mickaěl repart, laissant der-riěre lui ces hommes en blouse blanche, qui passent leurs nuits tout aussi blanches dans le froid des frigos, afin que chacun puisse trouver á table le meilleur du made in France, et d'ailleurs. ■
*Antoine: 10, avenue de New York, Paris l(f (antoine-paris.fr et 01 40 70 19 28).
IL REGNEA RUNGIS UNE ATMOSPHERE AGITEEET BON ENFANT
RUNGIS IS BUSINESSLIKE AND GOOD-NATURED
angling for new ideas.
A quick coffee at Les Embruns, then at 4 o'clock, its off again, this time to the offal hall. Calf brains from Holland, tongues from Germany and rib of beef from Ireland... the boxes come from everywhere. Mutton is down in price, despite increased exports to the Near and Middle East. In the new poultry hall, young pigeons, chickens and quails are trussed, wrapped and packaged as if awaiting recovery. Cyril Harel, a huge man in white, is one of the market's top merchants. Manuel Martinez, Chef at Le Relais Louis XIII (2 Michelin stars), is one of his customers. "I'm here at Rungis every Thursday", he explains, having just ordered ten ducks. Meeting Mickael Féval, they chat, talk business and look back on 2011.
It's now 5 a.m. - time for the fruit and vegetable hall, which accounts for more than half of market sales by volume (797,000 tonnes in 2010): produce from the Paris Region and the other side of the world. Kiwis, mini-veg and edible flowers first arrived in France via the aisles of Rungis... It's not even dawn when Mickael leaves the market, leaving behind all those white-clad men who spend their nights in the refrigerated cold so that everyone can enjoy the very best of Made in France... and everywhere else. ■
*Anloine: 10, avenue de New York, Paris 16 (anloine-paris.fr and +33 (OH 40 701928).