ИКРА
Появление красной икры в России связано с освоением Сибири и Дальнего Востока в
XV веке. С тех пор красная икра становится традиционным русским блюдом,
радующим гурманов не только в новогодние праздники. Красная икра стала вполне
доступным продуктом в отличие от дорогой черной икры. Это связано с тем, что
красную икру получают из лососевых рыб, которых пока достаточно в тихоокеанских
водах.
ЛОСОСЕВАЯ ИКРА
Появлением в русской кухне красная икра связана с освоением Сибири и Дальнего
Востока. Но в отличие от икры осетровых, которая была и ястычной, и сушеной, и
вяленой, и паюсной, и зернистой, красная икра прижилась только зернистая. В России
икорный промысел осуществляется в дальневосточном регионе: на Камчатке и
Сахалине. Иногда возникают споры о том, где делают самую лучшую красную икру на
Сахалине, или на Камчатке. Все-таки важно не столько где выловили рыбу, а
сколько из какой воды ее взяли – чистой или загрязненной, холодной или теплой.
Другие считают, что в дальневосточном регионе место вылова не играет особой роли,
по их мнению, главное - соблюдение всех требований технологии производства. Одно
из них, например, гласит, что икру из рыбы следует извлекать только в течение первых
четырех часов после вылова.
Красная икра - ценный пищевой продукт - получается из икры лососевых рыб, а
именно кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги, обработанной раствором
поваренной соли с последующим добавлением консервантов. Под названием
"лососевые" специалисты различают несколько видов. В водах Атлантики и Европы атлантический
лосось - семга ( salmo salar), который обитает в реках и вдоль западного
побережья США, и дунайский лосось - относится к другому роду (всего встречается 10
видов благородных лососей). Наиболее многочисленными считаются тихоокеанские
лососи.
О ПРИГОТОВЛЕНИИ ИКРЫ
Добыча икры – процесс очень сложный, так как это нежный продукт. Добывают его
исключительно во время нереста. В отличие от икры осетровых, которую готовили
несколькими способами (ястычный, сушение, вяление, паюсный или зернистый),
красная икра была и остается зернистой. Важно при переработке продукта соблюдать
все тончайшие процедуры.
Икру получают из половых органов рыб-самок, аборигенные народы называли их
ястыками, это и другие названия процесса приготовления икры до сих пор сохранились.
Ястыки состоят из двух симметричных валиков, имеющих сплющенную форму. По
весу ястыки составляют от 16,2% - у сазана до 34,5% - у осетра.
Зрелые яичники рыб-самок содержат яйца-икринки, которые связаны в общий орган
при помощи тонкой соединительной ткани, богатой нервами и кровеносными
сосудами. Размер икринок у различных рыб неодинаков. Наиболее крупная икра - у
лососей, наиболее мелкая - у сельдевых.
Количество икринок зависит от размеров и возраста икры, также от индивидуальных
особенностей рыбы.
Как подают икру
Икру достают из холодильника примерно за 10 – 15 минут до угощения, дают ей
немного выстоять, не вскрывая банку, а затем уже ставят на стол.
Оформляют икру разными способами, например, выкладывают на вареное и
разрезанное на две половинки яйцо, естественно, удалив перед этим желток. Некоторые
икру выкладывают на устрицы. Также рекомендуется сервировать икру в тарталетках,
на тостах или галетах, с блинами. Во Франции существует традиция сервировки
красной икры с фуа-гра или багетами.
По-русским традициям запивать икру нужно только с хорошо охлажденной водкой,
хотя некоторым гурманам нравится икру кушать после водки, это уж как изволит
хозяин-барин. Но в любом случае икру, черную или красную, едят охлажденной,
маленькими ложечками и без хлеба. Сочетание хлеба и икры сбивает истинный вкус,
причем плохо усваивается организмом.
Поэтому мы рекомендуем икру сочетать с маслом или сметаной – это наиболее
совместимые продукты.
Кушайте на здоровье!
МЕНЮ
Икра грамм цена
Лососевая (25/50/100) 370/690/1370
Уклейки (25/50/100) 500/1000/1500
Севрюжья (25/50/100) 1280/2500/4930
Осетровая (25/50/100) 1350/2650/5220
Белужья (25/50/100) 1500/2950/5800
Икра подается с блинами и сметаной
В русских традициях - икра с водкой 4600
25 гр белужьей икры, 20 гр водки Империя, 25 гр осетровой икры, 20
гр водки Русский стандарт Платинум, 25 гр севрюжьей икры, 20 гр
водки Столичной Кристалл