v německy mluvících zemích na obalech různých potravin. V některých zemích (USA, Austrálie, Kanada aj.) se pro srovnání používá 50 g čisté glukózy a označení glykemický index zůstává. Proto je v následujících tabulkách uveden glykemický index jak v „chlebových jednotkách“, tak i v „glukózových“. Pokud se použije ve vyjádření GI jako referenční látka bílý chléb, pak je koeficient ke glukóze 0,7 a recipročně 1,4. Zajímavá je skutečnost, že glykemický index sacharózy - běžného řepného cukru je 87, tedy nižší než pro glukózu (138), což je dáno tím, že sacharóza se skládá z glukózy a fruktózy – ovocného cukru, který má GI podstatně nižší (32). Další zajímavý příklad je u potravin s vyšším podílem škrobu. Škrob obsahuje dvě základní složky, amylózu a amylopektin. Ten se podstatně rychleji rozkládá než amylóza. Proto u potravin, ve kterých je obsažen škrob s vyšším podílem amylózy, je GI nižší, jako např. u různých druhů rýže, jak je uvedeno v následujících tabulkách. Také v podstatě nesprávné označení potravin s „pomalými glycidy“ - sacharidy má vztah ke glykemickému indexu. Různé druhy potravin mají odlišný glykemický index. Také některé potraviny mohou mít rozličné hodnoty GI. Kromě již zmíněné rýže, je to např. též mrkev, u které u různých odrůd však převažují nízké hodnoty GI. U masa, drůbeže, ryb, avokáda, listové zeleniny, sýrů a vajec není glykemický index hodnocen, protože tyto potraviny nezvyšují výrazně hladinu krevního cukru. Před 5 lety Světová zdravotnická organizace schválila metodu stanovení glykemického indexu pro klasifikaci sacharidů a potravin. Značný význam mají nižší hodnoty glykemického indexu pro osoby s rizikem diabetu a obezity (výskyt v rodině). Potraviny s nízkým glykemickým indexem mají rozhodně důležité zastoupení ve stravě, která se může podílet na snížení rizika srdečních a cévních chorob i některých nádorů, např. střev a prsu. Podle hodnot glykemického indexu si může spotřebitel vybrat vhodnou skladbu stravy. Lidský organismus potřebuje pro zajištění životních procesů energii. Tu získává převážně z glukózy (hroznového cukru - krevního cukru). Část energie může získat též z tuků, ale obtížněji. K využití energie z glukózy je zapotřebí inzulín (hormon tvořený ve slinivce břišní - pankreatu). Většina sacharidů obsažených ve stravě - škrob, cukr (řepný nebo třtinový - sacharóza) nebo jiné složené cukry se musí přeměnit na glukózu. Některé jednoduché cukry se využívají bez inzulínu. Některé škroby, tzv. nevyužitelné, se na glukózu nepřeměňují, organismus z nich energii nevyužívá a hladinu krevního cukru nezvyšují. Hladina krevního cukru (glykémie) je v lidském těle za normálních podmínek stálá a je udržována regulačními mechanismy. Nejčastějším projevem jejího narušení je onemocnění cukrovkou. Hladina krevního cukru může mít vztah i k dalším onemocněním, jako je např. ateroskleróza. Přechodně se hladina krevního cukru zvyšuje po jídle. Za 20 - 30 minut po jídle dochází k vrcholu hladiny cukru v krvi, pak se pozvolna během 90 - 180 minut snižuje, průměrně do 2 hodin dosáhne hladiny nalačno, která by měla být normální v hodnotě 80–100 mg glukózy ve 100 ml krve (5–5,5 mmol/l). Různé druhy potravin odlišně ovlivňují hladinu krevního cukru po jídle. Je to dáno složením potravin, obsahem a druhem sacharidů v nich obsažených, ale též i způsobem jejich technologického zpracování nebo kulinární (kuchyňské) úpravy. Různé druhy potravin odlišně ovlivňují hladinu krevního cukru po jídle. Pojem glykemický index (GI) vychází z této skutečnosti a udává číselně uvedené rozdíly. Klasický způsob ověřování hladiny krevního cukru je určen stanovením hladiny glukózy v krvi (glykémie - od toho označení glykemický index) po požití 50g porce sledované potraviny nebo konkrétních sacharidů. Pro srovnání byla použita stejná dávka (50 g) bílého pečiva („Brot“ v němčině), a proto se vžil pojem „chlebová jednotka“ (Broteinheit = BE) pro porovnání se zkoušenou potravinou. Toto označení se užívá GLYKEMICKÝ INDEX Autoři: MUDr. Bohumil Turek, CSc., Dagmar Ježková, Růžena Procházková Recenze: prof. MUDr. Stanislav Hrubý, DrSc. Odpovědná redaktorka: Mgr. Dana Fragnerová Vydal Státní zdravotní ústav, Šrobárova 48, Praha 10 Realizoval GEOPRINT, Krajinská 1110, Liberec 1. vydání, Praha 2003 © Státní zdravotní ústav NEPRODEJNÉ Glykemický index u různých druhů potravin Potravina 100% 100% glukóza bílý chléb BE GI Těstoviny Špagety bílé vařené prům. 41 59 Makarony vařené prům. 47 67 Tortellini se sýrem 50 71 Instantní nudle 47 67 Rýže Rýže vařená bílá prům. 64 91 Rýže vařená dlouhozrnná prům. 64 91 Rýže parboiled prům. 68 Rýže bílá s nízkým obsahem amylázy 83 119 Rýže bílá s vysokým obsahem amylázy 38 54 Rýže hnědá vařená 55 79 Luštěniny Hrách loupaný vařený 32 45 Hrách velkozrnný sušený 39 56 Hrách mražený vařený 48 68 Hrách sušený vařený 22 32 Čočka zelená, červená prům. 28 39 Fazole sušené 70 100 Fazole vařené prům. 33 47 Sója prům. 17 25 Brambory Vařené brambory prům. 64 91 Pečené brambory 85 121 Hranolky 75 107 Bramborová kaše 74 105 Bramborová kaše instant. 85 122 Bramborové knedlíky 52 74 Zelenina Hrášek zelený prům. 48 68 Mrkev prům. 47 68 Kukuřice sladká 54 78 Ovoce Jablka prům. 36 52 Hrušky 37 53 Broskve 37 60 Třešně 22 32 Hrozny 49 70 Banány 58 84 Švestky 39 55 Kiwi prům. 43 5 Pomeranče prům. 42 60 Jahody 40 57 Ananas 59 84 Datle sušené 103 147 Fíky sušené 61 87 Meruňky sušené 30 43 Mléko a mléčné výrobky Plnotučné mléko 3% 21 30 Mléko odtučněné 32 46 Mléko sójové 44 65 Mléko acidofilní, podmáslí 45 65 Mléko kondenzované slazené 61 87 Jogurt nízkotučný 14 20 Jogurt nízkotučný ovocný 31 44 Jogurty ostatní 36 51 Jogurtový nápoj 38 54 Puding instant. s mlékem 44 62 Zmrzlina obyčejná 36 51 Zmrzlina s vyšším obsahem tuku 38 54 Zmrzlina vanilko-čokoládová 68 97 Horká čokoláda 51 73 Sušenky, jemné pečivo BeBe Dobré ráno - čokoládové 57 81 BeBe Dobré ráno - med 51 73 BeBe Dobré ráno - jemné 67 96 Petit 48 69 Prince čokoládové 52 74 Müsli tyčinka ovocná 61 87 Vanilkové vafle 77 110 Sušenky z lineckého těsta 64 92 Dietní suchar 59 84 Mufin jablkový 46 66 Kobliha 76 108 Croiassant 67 96 Jablkový koláč 67 95 Chléb, pečivo Chléb žitný 62 89 Chléb žitno-pšeničný tmavý 64 92 Chléb bezlepkový pšeničný bílý 71 101 Chléb bezlepkový vícezrnný 80 113 Chléb žitný „pumpernikl“ 43 59 Houska, rohlíky 70 100 Cukr Glukóza 99 141 Fruktóza 19 27 Sacharóza 68 97 Nutela čokol.-oříšková 33 47 Čokoláda mléčná 43 61 Med 55 78 Nápoje Jablečný džus 40 57 Pomerančový džus prům. 48 71 Coca-Cola prům. 58 83 Fanta pomeranč 68 97 Limonáda citrónová 58 83 Izostar 70 100 Různé Arašídy 14 21 Bramborové lupínky slané 57 81 Popcorn do mikrovlnné trouby 72 103 Pizza sýrová 70 86 Rybí prsty 38 54 Párky 28 40 Boloňské špagety 52 74 Palačinky 67 96 Sushi - losos 48 69