Bílkoviny
Marie Krchňáková
Alena Hedbávná

BÍLKOVINY = PROTEINY
´Bílkoviny (proteiny) jsou organické makromolekulární látky. Skládají se z aminokyselin v počtu
větším než 100. Typický protein jich obsahuje 200–300.
´Aminokyseliny v peptidu jsou vzájemně vázány peptidovou vazbou.
´ aminokyseliny jsou vzájemně vázány aminoskupinami –NH2 a karboxylovými skupinami –COOH, amidovou
vazbou –NH–CO– (amidy), která se v případě proteinů nazývá peptidová vazba, podle počtu
aminokyselin, které jsou v molekule takto navázány, rozlišujeme:
´oligopeptidy
´polypeptidy
´vlastní bílkoviny
´ Polykondenzací vzniká libovolně dlouhý řetězec aminokyselin.
´Konec řetězce, který má volnou (nezreagovanou) aminoskupinu, se nazývá N-konec. Na opačné straně
je volná karboxylová skupina. Tento konec se nazývá C-konec.
´

STRUKTURA BÍLKOVIN
´Struktura vychází z uspořádání aminokyselin v řetězci a je důležitá pro jejich funkci.
´Primární struktura
´ je dána přesným pořadím aminokyselin v řetězci.
´Sekundární struktura
´Aminokyseliny jsou prostorově uspořádány  a dochází ke stabilizaci vodíkovými můstky.
´Existují dvě základní sekundární struktury:
´α-helix: Řetězec je stočen do pravotočivé šroubovice. Strukturu α-helixu nalezneme především u
vláknitých proteinů (keratinů) nebo proteinů svalových.
´β-skládaný list: Dva rovnoběžně a antiparalelně uspořádané řetězce připomínající složený list
papíru.
a - helix
β-skládaný list

´Terciární struktura
´intramolekulární vazebné interakce – např. disulfidické můstky, iontové vazby a van der Waalsovy
síly, molekule mohou také vznikat další H-můstky
´Kvarterní struktura
´ proteinů, které se skládají ze dvou a více polypeptidových řetězců, jejich spojení zajišťují
vzájemné extramolekulární vazebné interakce
´kvarterní strukturu nalezneme například v hemoglobinu. Naopak myoglobin kvarterní strukturou
nedisponuje. Nachází se u nejsložitějších bílkovin

DĚLĚNÍ DLE PŮVODU
´Podle původu
´živočišné - maso, mléko, vejce − 60 % proteinů potravy
´rostlinné  - obilniny, luštěniny, ovoce, zelenina − 30 % proteinů potravy
´netradiční - řasy, mikroorganismy

DĚLENÍ DLE FUNKCE
´strukturní - stavební složky buněk, kolagen
´katalytické - enzymy, hormony
´transportní - přenos sloučenin, myoglobin
´pohybové - svalové proteiny, aktin, myosin
´obranné - protilátky, imunoglobuliny, lektiny
´zásobní - feritin
´ senzorické - rhodopsin
´regulační - histony, hormony
´výživové - zdroj esenciálních aminokyselin, zdroj dusíku, hmoty k výstavbě a obnově tkání

DĚLĚNÍ DLE STRUKTURY (přítomnosti nebílkovinné složky)
´Jednoduché proteiny (obsahují jen bílkovinný řetězec – globulární, fibrilární proteiny)
´globulární, sféroproteiny (albuminy, globuliny)
´fibrilární (vláknité), skleroproteiny, stromatické bílkoviny (kolageny, keratiny, elastiny)
´Složené proteiny (obsahují bílkovinný řetězec a nebílkovinnou část – prostetickou skupinu –
lipoproteiny, glykoproteiny)
´nukleoproteiny (nukleové kyseliny)
´lipoproteiny (neutrální lipidy, fosfolipidy, steroly)
´glykoproteiny (sacharidy)
´fosfoproteiny (kyselina fosforečná)
´chromoproteiny (deriváty porfyrinu, flavinu)
´metaloproteiny (koordinačně vázané kovy)

DĚLENÍ DLE ROZPUSTNOSTI
´Rozpustné
´albuminy − mléko, vaječný bílek, pšenice globuliny − maso (myosin, aktin), mléko (laktoglobulin),
vejce (ovoglobulin) ´gliadiny neboli prolaminy − pšenice (gliadin), ječmen (hordein), kukuřice
(zein)
´gluteliny − pšenice (glutenin), rýže (oryzenin)
´protaminy − mlíčí ryb (cyprimin, salmin, klupein, skombrin)
´histony − krev (globiny hemoglobinu a myoglobinu)
´Nerozpustné
´kolagen, elastin, keratin

DĚLENÍ DLE VÝŽIVOVÉHO HLEDISKA
´plnohodnotné (esenciální aminokyseliny v optimálním množství)
´vaječné a mléčné
´téměř plnohodnotné (některé esenciální aminokyseliny nedostatkové)
´živočišné svalové
´neplnohodnotné (některé esenciální aminokyseliny nedostatkové)
´veškeré rostlinné, živočišných pojivových tkání

´minimální potřeba plnohodnotného proteinu 0,5-0,6 g·kg-1
´doporučovaná dávka 1,0-1,2 g·kg-1 (nevyužity optimálně)
´~ 2,4 g·kg-1 období růstu, kojící ženy, rekonvalescenti aj.
´V živočišných potravinách se nachází více bílkovin než v rostlinných
´V luštěninách a olejninách je také více bílkovin než v ovoci a zelenině
´Nejvíce bílkovin se nachází – vejce, luštěniny, maso, chléb, mléko, brambory, sója, tvaroh
´