SACHARIDY
Stupková, Tarrová
Co jsou to sacharidy
 organické sloučení tvořící největší podíl
organické hmoty na Zemi
 vznikají fotosyntézou
 Pro živočichy jsou hlavním zdrojem
energie
 Složité sloučeniny obsahující v molekulách
C, H, O
 pevné, bílé, krystalické látky, některé
sladké
Vznik sacharidů
 Pro vznik sacharidů má rozhodující
význam nejdůležitější biochemický proces
na Zemi – FOTOSYNTÉZA - reakce oxidu
uhličitého s vodou v přítomnosti chlorofylu
 6 CO2 + 6H2O  C6H12O6 + 6O2
 vzniká jednoduchý cukr (glukóza) a kyslík
Význam sacharidů
 Zdroj a krátkodobá zásoba energie
(glukosa, fruktosa)
 Zásobní látky (škrob – rostliny, glykogen –
člověk)
 Stavení materiál (celulosa, chitin)
 Složka některých složitějších látek
( nukleové kyseliny, hormony)
 Průmyslový význam – přírodní suroviny pro
výrobu papíru, textilních vláken…
Rozdělení sacharidů
Monosacharidy
 Jednoduché – obsahují 1 druh sloučeniny
 Nelze už je rozdělit na jednodušší
sacharidy
 Prvotně vznikají při fotosyntéze, druhotně
např. při štěpení složených sacharidů
 Dobře rozpustné ve vodě
 Mají sladkou chuť
Významné monosacharidy
 GLUKOZA = hroznový cukr
Vlastnosti: bílá krystalická ve vodě rozpustná látka
sladké chuti, lehce stravitelná
Výskyt: v ovoci (nejvíce v hroznech), medu, v
rostlinných šťávách a v krvi (0,1 %).
Význam: významný zdroj energie pro organismy,
podílí se na stavbě většiny významných
oligosacharidů i polysacharidů (sacharosy, laktosy,
celulosy, ...). Používá se v lékařství (umělá výživa), k
výrobě mnoha organických sloučenin a při přípravě
cukrovinek.
Nadbytek cukru :Diabetes mellitus (cukrovka),
normál je 3,3−5,6 mmol/l glukosy v krvi, řídí hormon
inzulín a glukagon (slinivka břišní)
 FRUKTOZA = cukr ovocný
výskyt : ovoce, med, dále zejména v ovoci
bohatém na vlákniny – jahodách, ostružinách,
borůvkách a i v některé zelenině jako např.
sladkých bramborách, cibulích, kukuřici a dalších
užití: jako náhradní sladidlo pro diabetiky
Nejsladší cukr ze všech
Oligosacharidy
 Oligosacharidy vznikají spojením 2 až 10
monosacharidových jednotek (mohou se spojovat
pomocí glykosidické vazby).
 podléhají hydrolýze, štěpí se na monosacharidy
 SACHARÓZA = řepný cukr ( patří pod disacharidy)
 Vlastnosti: bílá krystalická látka, dobře rozpustná ve vodě,
s výrazně sladkou chutí, neredukující disacharid. Vzniká
spojením glukosy a fruktosy.
 Výskyt: sacharosa je obsažena v množství až 20 % v
kořenech cukrové řepy, ve stéblech cukrové třtiny (22 %),
ve sladkém ovoci a v dalších rostlinných šťávách.
 Využití: používá se jako běžné sladidlo
v potravinářství; silným zahřátím přechází
v karamel, který se používá jako potravinářské barvivo,
např. při výrobě černého piva.
MALTÓZA= sladový cukr
 Vznik: vzniká rozkladem škrobu účinkem kyselin
nebo enzymů, je ze 2 glukos.
 Výskyt: je obsažena ve sladu, naklíčeném
ječmenu − jedné ze surovin pro výrobu piva.
 Využití: Podle množství maltosy v mladém pivě se
určuje stupňovitost piva.
 Vyrábí se z ní pivo a některé cukrovinky (candys).
LAKTÓZA = mléčný cukr
 Výskyt: je obsažena v množství 3 až 7 %
v mléce savců (kravské 5 %, lidské až 7 %).
 Vznik: vzniká z galaktosy a glukosy, vyrábí se ze
syrovátky.
 Využití: uplatňuje se zejména při výrobě potravy
pro kojence.
Polysacharidy
 nejrozšířenější typ sacharidů, makromolekulární
látky
 složení: 11 – několik tisíc monosacharidových
jednotek vázaných glykosidickými vazbami
 Většinou nerozpustné ve vodě
 Nemají sladkou chuť
 rozdelení:
- podle funkce v živých organismech
a) stavební
- celulosa, hemicelulosa, chitin
b) zásobní
- škrob, glykogen
ŠKROB
 zásobní polysacharid rostlin (semena, hlízy)
 z glukosových jednotek, bílá krystalická látka
 s roztokem jodu dává modré zbarvení směs dvou
složek − amylosa (asi 20 %) − lineární řetězce
stočené do šroubovice + amylopektin −
rozvětvená struktura
 působením kyselin se řetězce trhají − vznikají
dextriny
 Použití: potravinářský průmysl (pudinky, omáčky),
výroba alkoholu, lepidla, impregnace, kosmetika
(dextriny), škrobení prádla
Glykogen = živočišný škrob
Význam: pro živočichy má podobný význam jako
škrob pro rostliny, neboť plní funkci zásobní látky.
Výskyt: je uložen především v játrech (až 20 %) a v
srdečním svalu (1 %).
 Opět jen glukosa, podobný amylopektinu, více
rozvětvený
 Roztok jodu nebarví, rozpustný ve vodě
Při hladovění nebo tělesné námaze se glykogen z
tkání odčerpává a jeho obsah klesá.
Chitin = stavební cukr
 Stavební polysacharid.
 V buněčných stěnách hub.
 Součást vnější kostry členovců
Celulóza
 Polysacharid vyskytující se v přírodě, nejhojnější
organická sloučenina. Čistá celulosa je v bavlně.
Průmyslově se celulosa získává z buničiny.
 Význam: je hlavním stavebním materiálem
cévnatých rostlin (dřevo), ale i bakterií, mořských
rostlin a živočichů, tvoří podstatnou část
buněčných stěn rostlinných buněk.
 Využití: používá se pro výrobu papíru
i speciálních papírů (zejm. filtračních),
hygienických potřeb, k výrobě viskosových vláken
(hedvábí, celofán), acetátových vláken,
nitrocelulos, bioplynu, střelné bavlny, celuloidu
 Nestravitelná, ale důležitá pro trávení (podporuje
peristaltiku střev)
GLYKEMICKÝ INDEX
 bezrozměrná veličina, která udává rychlost využití
glukózy tělem z určité potraviny
 Potraviny s nízkým GI<55 : zvedají postprandiální
glykémii (glykémii po jídle) velmi pomalu - tyto
potraviny jsou velmi vhodné pro diabetiky a pro
redukční diety, např.: většina ovoce a zeleniny,
ořechy, tmavá rýže, fruktóza, černý chléb, atd.
 Potraviny se středním GI 56-69: zvedají postprandiální
glykémii středně rychle, např.: sladké tyčinky typu
Mars, sladké sušenky, sacharóza, velmi sladké ovoce,
celozrnný chléb, rohlík, zmrzlina, atd.
 Potraviny s vysokým GI>70: zvedají postprandiální
glykémii velmi rychle - nevhodné pro diabetiky ve
větším množství (pouze jako lék na hypoglykémii),
např.: Cornflakes, brambory vařené, med, burizony,
chipsy, glukóza, pivo (GI=110)