Maso - přichází na trh o syrové o upravené § uzenářské zboží § masové konzervy a polokonzervy - všechny části těl živočichů, které se hodí k lidské výživě - kosterní svalovina - tkáně využívané k výživě: o nervová tkáň § mozek – vysoký obsah cholesterolu a fosfolipidů o pojivová tkáň § šlachy, kloubní vazy, povázky – hodně kolagenu – želatina – elastické vazivo – nestravitelný elastin – odstraňuje se, chrupavky přítomnost v mase nežádoucí, kostní dřeň - morkové kosti o tuková tkáň § množství i složení závisí na mnoha faktorech o lůj § tuk z hovězího dobytka, ovcí a koz (nasycený – C16, C18) § použití především v průmyslu o sádlo § tuk prasat a koní (více nenasycených mastných kyselin) · vepřové sádlo o hřbetní sádlo § uložené kolem páteře – nejkvalitnější sádlo o plstní sádlo § po vnitřních stěnách dutiny břišní – méně kvalitní o škvařené sádlo § hřbetní, plsní § vady · tmavší barva, žluklost, lojovitost, pachy, nečistoty a zbytky vyškvařené tkáně o svalová tkáň § hladká, srdeční, příčné pruhované o krev § vedlejší jatečný produkt § přímo jako potravina nebo jako složka některých mastných výrobků - zdroj: o plnohodnotných bílkovin o vitamínů (skupina B) o minerálních látek (dobře využitelné Fe) - vegetariáni obtížně naplní RDI (DDD – doporučená denní dávka) Fe, B12 - maso většině lidí chutná - vysoký obsah tuku je nežádoucí - kvalita masa závisí na: o plemeni, krmení, způsobu použití zvířat, technologii chovu, pohlaví, zdravotním stavu, stáří zvířete (jatečné zralosti, porážkové vlastnosti), stavu výživy zvířete, vlivu okolí, stavu zvířat před porážkou, péče maso po porážce, části těla - velká jatečná zvířata o jatečný skot § býci, voli, jalovice, krávy § mladý skot § mladý býk o jatečná telata o jatečná prasata o jatečné ovce – jehňata, bahnice, berani a skopci o jatečné koně a hříbata o jatečné kozy a kůzlata - vady masa o znečištění masa, provázené MKO infekcí o barevné skvrny o plesnivění masa o cizí pachy, samčí pach o zapaření – kyselý pach, zelená barva o hniloba masa § osliznutí (povrchová hniloba) § hluboká hniloba o napadnutí cizopasníky § svalovec § tasemnice o vepřové § PSE – bledé, měkké, vodnaté § DFD – tmavé, tuhé, suché o Hovězí § DCB – hovězí maso tmavé na řezu § Obdoba DFD u vepřového - Maso o Výsekové maso o Kosti o Drobty o Syrové sádlo, lůj o Krav o Mleté maso o Králík o Králičí maso o Maso zvěře ve farmovém chovu o Zvěřina - Droby o Plíce, srdce, játra, jazyk, sletina, ledvinky, mozek dršťky,.. - Maso hovězí o Pořadí jakosti: voli --- jalovice – krávy --- býci --- starší býci o Přední § Hrudí, žebra, kližka § Nižší kvalita o Zadní § Kýta, plec, svíčková, roštěnec § Vyšší jakost o Nejakostnější je maso svíčková a následuje roštěnec - Telecí maso o Vodnatější a méně tučné o Kýta, pečeně, ples, hrudí - Vepřové maso o Barva bledší než u hovězího o Svalovina prorostlá tukem o Pečeně – kotlety, kýta, krkovička, ples o Vnitřnosti § Játra, srdce, plíce - Skopové o Červené až tmavočervené zbarvení o Charakteristická chuť a vůně - Kozí o Světlejší jak skopové, lepkavé podkožní vazivo, často zapáchá kozinou - Maso z jehňat a kůzlat o Jehňata do 12 měsíců o Kůzlata do 5 měsíců - Koňské maso o Výrazně červené, dlouhá tvrdá vlákna o Char. nasládlá chuť - Kosti o Morkové řídké, z noh s řídkým morkem harfy, kosti z hovězích hlav a ostatní kosti - Krev o Významná složka uzenářských výrobků o 16 – 18% bílkovin - střeva o obaly pro uzenářské výrobky o hovězí, vepřová, méně skopová o střeva umělá § pergamenová, papírová, cutisinová - králičí maso o světlé s malým obsahem tuku - nutrie o podobné králičímu, vyšší obsah tuku - masné výrobky o tepelně opracované § tepelný účinek odpovídající působení teploty 70 st.C po dobu minimálně 10 minut o tepelně neopracované o trvanlivý tepelně opracovaný o trvanlivé tepelně fermentované § zrání, sušení, uzení § s minimální trvanlivostí 21 dní při teplotě skladování do 20 st.C o masné polotovary § tepelně neopracované upravená masa nebo směsi mas, popř. dalších surovin určené k tepelné kuchyňské úpravě o kuchyňské masné polotovary § konzervy o polokonzervy o 1. drobné mastné výrobky § párky, jemné párky § špekáčky § různé klobásy o 2. měkké salámy § točené a tyčové § jemně mělněné – jemný salám, junior § jemně mělněné s vložkou kostek špíčku – točený, český § jemně mělněný s hrubosekaným masem – šunkový o 3. trvanlivé mastné výrobky § vyuzeny studeným nebo horkým kouřem a vysušeny: turistický, lovecký, vysočina § tepelně neopracované – zrání – herkules o 4.speciální masné výrobky § tepelně neopracované výrobky · čajovky, métský salám o 5. vařené výrobky § určeny k rychlé spotřebě § tlačenky · tmavé a krvavé § jaternice § jelítka § játrové výrobky § taliány o vady uzenin § jak u syrového masa § zelenání, šednutí § nepřiměřený obsah vody a kuchyňské soli § nejčastější vady konzerv · bombáže, mapování (koroze), deformace - zvěřina o ve srovnání s masem jatečných zvířat: § vyšší obsah bílkovin § nižší obsah tuku § vyšší obsah vody § vyšší obsah minerálních látek a vitamínu A, jemnější vlákna, barva tmavší, zvláštní aroma o druhy: § srstnatá nízká – divoký králík § srstnatá vysoká – srnec § černá – divoké prase § pernatá – bažant, koroptev, křepelka § vodní – divoké husy a kachny o nejjakostnější: § pernatá na hrudi § ostatní – na hřbetě a kýtách Drůbež - všechny druhy domestikovaných ptáků - drůbež dělíme na: o hrabavou: § kur domácí (kuřata, kapouni, slepice, kohouti, brojleři – masná plemena – vykrmují se něco nad 1 kg, pulardi – masné plemeno – zabité před pohlavní dospělostí), krocan, krůta, perlička, páv, křepelka