Požadavky na jakost šunky - třída jakosti o nejvyšší jakost § char.: obsah čistých svalových bílkovin min 16% § surovina: nepřipouští se použití barviv a rostlinné bílkoviny o výběrová § char.: obsah čistých svalových bílkovin min 13% § surovina: nepřipouští se použití barviv a rostlinné bílkoviny o standardní § char.: obsah čistých svalových bílkovin min 10% § surovina: nepřipouští se použití rostlinné bílkoviny Drůbež - všechny druhy domestikovaných ptáků - drůbež dělíme na: o hrabavou: § kur domácí (kuřata, kapouni, slepice, kohouti, brojleři – masná plemena – vykrmují se něco nad 1 kg, pulardi – masné plemeno – zabité před pohlavní dospělostí), krocan, krůta, perlička, páv, křepelka o vodní § husy, kachny o domácí holubi § bílé maso, tmavé maso o jakost závisí na § druhu, plemeni, způsobu krmení, věku o chlazená drůbež max 10 stC o zmražená drůbež -18 st. C o dělená drůbež o drůbeží uzeniny, konzervy Ryby - hodnotné maso – 16 – 20% plnohodnotných bílkovin, většinou nízký obsah tuku – příznivé složení – PUFA (AMK) n-3, u – 3 - minerální látky – fosfor, mořské též jód - vitaminy B – sladkovodní, A a D – mořské a vnitřnosti všech ryb - jakost závisí na o druhu, věku, velikosti, životních podmínkách - cizorodé látky - sladkovodní ryby o výborné: pstruh o velmi dobré: štika, kapr o dobré: karas o podřadné: nekonzumují se o rybí maso snadno podléhá zkáze o ryby čerstvě zabité: žábry růžové, oči lesklé s průhlednou rohovkou, pevné a pružné svalstvo, lesklé šupiny, maso na řezu růžové a suché o ryby leklé – mají křečovitě otevřenou tlamu, strnulé svalstvo, ochablé žábry o počáteční stádium rozkladu – zapadlé oči, zašedlé žábry, šupiny bez lesku, vyduté břicho, typický pach - ryby mořské o dovážejí se § zmrazené, chlazené ledem, nasolené § celé, kuchané, filety – části ryby, ve formě butterfly nebo single, file o sleď § čerstvý § nasolený o mořská štika o treska § v solném láku § uzená § filé (vykostěné plátky bez kůže) o šproty o sardinky – v oleji, v rajčatovém protlaku o sardel – sardelová očka, pasta o tuňák – uzený v konzervě o makrela uzená, marinovaná v konzervě o platýs – mořský jazyk – nejchutnější o výrobky uzené za tepla § uzenáče, sledi, makrely o výrobky marinované § studené marinády · zavináče, lahůdkové řezy, stolní sledi, baltičtí sledi · s nálevem NaCl + CH3COOH · s majonézou § teplé marinády · ryby v rosolu – vařené · pečenáče – pečené o kaviár § nasolené jikry z jesetera a vyzy § černý kaviár: zrnitý, malosol, lisovaný § červený kaviár: z ryby vobla (lososovití) § nepravý kaviár: z mořského zajíce, tresky, mořského lososa, sledě · přibarvuje se, konzervuje o rybí pasty: ze sardinek, slanečků, sardelí o vady: § bombáž, plíseň, rozpadlé marinády, zboží přesolené, málo uzené, se zemřelým pachem o maso žraloků a rejnoků o korýši § rak říční § norský humr § humři § langusta pravá § krabi o měkkýši § plži · hlemýždi § mlži · slávka jedná · ústřice · hřebenatka § hlavonožci · chobotnice · oliheň o obojživelníci a plazi § žáby § želvy Nápoje - NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE o 1. pitná voda § obsah rozpuštěných látek a MKO musí odpovídat normě § balené vody · přírodní minerální vody · pramenité vody · kojenecké vody · balená voda pitná · přírodní minerální voda o musí mít prokazatelné fyziologické účinky · minerální vody léčivé · pramenitá voda o celkový obsah je menší jak 1 g/l · kojenecká voda o limity Mn, NO3 minus, Na a ukazatel vodivosti o polovinu nižší · odpovídá požadavkům na pitnou vodu z veřejného zásobování · voda uměle doplněna minerálními látkami · vody přirozeně sycené nebo obohacovaném o perlivá X neperlivá · celková mineralizace mg/l o minimálně mineralizované méně jak 50 o slabě 50 – 500 o středně 500 – 1500 o silně 1500 – 5 g o velmi silně 5g · nealkoholický nápoj o ovocná nebo zeleninová šťáva 100% o nektar 25 -50% · nealkoholický nápoj ochucený o ovocný nebo zeleninový nápoj ¼ o limonáda § 1/8 podílu pro nektary § minerální voda ochucená § pitná voda ochucená § pramenitá voda ochucená o sodová voda · koncentrát k přípravě nealko. Nápojů o ovocný nebo zeleninový koncentrát o nápojový koncentrát § sirup § nízkoenergetický nápojový koncentrát - VÍNA o Ovocná vína § Stolní, polosladká, dezertní, dezertní kořeněná, perlivá o Ostatní vína § Sladová, bylinná, likérová o Cidr a perry o Medovina - ALKOHOLICKÉ NÁPOJE o pivo § neúplně dokvašený nápoj obsahující vodu, alkohol a extraktivní látky, CO2 (sacharidy, bílkoviny, chuťové látky, …) § slad světlý (český) – 80 st. C § slad vídeňský – 90 st. C § sald bavorský (tmavý) – 105 st. C § slad, voda, chmel – mladina § slad lze do 1/3 nahradit např. cukrem § pivo spodně kvašené § pivo svrchně kvašené § pivo spontánně kvašené