Alkoholické nápoje - pivo o neúplně dokvašený nápoj obsahující vodu, alkohol a extraktivní látky, CO2 (sacharidy, bílkoviny, chuťové látky, …) o slad světlý (český) – 80 st.C o slad vídeňský – 90 st.C o slad bavorský (tmavý) – 105 st.C o skupiny § světlé § tmavé § polotmavé § řezané o slad, voda chmel – mladina o slad jde do 1/3 nahradit cukrem o pivo spodně kvašené o pivo svrchně kvašené o pivo spontánně kvašené o podskupiny § výčepní 8 – 10 % extraktu (sušiny) – při kvašení § ležáky 11 – 12 % § speciální min. 13% § portery min. 18 % § se sníženým obsahem alkoholu § se sníženým obsahem cukrů § pšeničná § kvasnicová § nealkoholická o piva více kvašená – chuťově prázdná o jiskra, plnost a lahodnost chuti, říz, hustá stálá pěna o optimální teplota při konzumaci je 10 – 12 st.C o vady: § nedostatek CO2 – pivo nemá říz § zákal piva · chladem – bílkoviny · MKO – kvasinky § Pivo zkysané, prázdné, s různými příchutěmi, slabá a nestálá pěna o Nejkvalitnější piva – Prazdroj, Budvar, Krušovické, Radegast, Bernard - Víno o Alkoholický nápoj vznikající kvašením moštu nebo rmutu z bobulí vinné révy o Bílá, růžová – rmut se lisuje po rozdrcení o Červená – rmut se nekvasí – přejde barvivo o Nejjakostnější přírodní vína – 2 – 3 letá, některá i starší max. 10 let o Červená (více tříslovin – trpčí) – modré o Růžová – červená i modré hrozny o Bílé – bílé, růžové i červené o Obchodní třídění révových vín § Závisí na cukernatosti § Stolní · Z moštu, který má nejnižší cukernatost · Zemská – lze označit odrůdu § Jakostní · Odrůdová o Z čistých odrůd · Známková o Úpravou odrůdových vín – stálá jakost § S přívlastkem · Pouze ve skle · Pozdní sběr · Výběr z hroznů · Kabinet § Výběr z bobulí – z cibéb · Vysoká cukernatost § Dělení podle obsahu cukru v konečném výrobku · Révová vína přírodní o Suchá o Polosuchá o Polosladká o Sladká · Sekty o Extra brut o Brut extra suchý o Sec suchý o Demise polosuchý o Demi doux polosladký o Doux sladký o Třídění révového vína podle technologického zpracování § Révové víno § Révové víno šumivé (sekt) § Révové víno perlivé (impregnované) § Nejkvalitnější je šampaňské – podle Francouzské oblasti § Révové víno dezertní – s přídavkem rafinovaného cukru nebo zahuštěného moštu, jemného rafinovaného lihu nebo vinného destilátu o Odrůdová vína § Vlašský ryzlink, veltlínské zelené, sauvignon, frankovka, portugalské o Ledové víno a slámové víno – speciální technologie, nejvyšší cukernatost hroznů o Burčák – napůl zkvašený mošt o Mladé víno – víno po ukončení procesu kvašení o Archivní víno – dobře vyškolené, 2 -3 roky, v sudu nebo 6 měsíců v lahvi o Mešní víno – ponechané v přírodním stavu, nejméně 2 roky v sudech, nepřidává se cukr, nesíří se o Sladové víno – kvašení sladových výluhů o Bylinná vína – ovocné víno + macerát bylin a koření o Likérové víno – nekvašená ovocná šťáva s přídavkem lihu o Vady § Zákal, vysrážený - Lihoviny o Druh § Konzumní líh § Lihovina · Destilát · Kategorizovaná lihovina § Ostatní alkoholický nápoj o Konzumní líh max. 80 % ethanolu o Lihovina – min. 15 % ethanolu o Ostatní alkoholické nápoje – 1,2 % - 15 % ethanolu o Likér nebo krém o Borovička kvasná o Gin o Vodka o Tuzemský rum o Hořká lihovina o 1. destiláty § ovocné, obilné, ostatní § A) destiláty pravé o Destilace zkvašené ovocné, obilné o Cognac (koňak) – hennesy o Brandy (vínovice) o Pravý rum § Třtinová melasa o Whisky o Slivovice § B) destiláty řezané – poloušlechtilé · Mícháním pravých destilátů pitným lihem · Označují se hvězdičkami ( 1:1 ***) o 2. lihoviny vyráběné tzv. studenou cestou § míchání surovin (kvasný líh, ovocné šťávy) § dělení podle obsahu cukru · neslazené (vodka, destiláty) · slazené o likéry § min. 100 g cukru na litr § becherovka o krémy § min. 250 g/l § kávový o krystalické likéry o emulzní lihoviny § emulze žloutků, mléka, cukru, lihu, (vaječný likér) nebo s přídavkem kalící složky řídké emulzní lihoviny § ocet kvasný · lihový, vinný, ovocný · ochucený · vyrobený výlučně bio procesem kysání lihu pomocí octových bakterií Pochutiny - pochutiny povzbudivé - A) KÁVA o Semena kávovníku (Coffea) – pouze několik druhů o Kávovník arabský – 75% o Kávovník kanephora - 25% o Kávovník liberský – méně jak 1% o Zpracování § Mokrý, suchý § Zelená káva § Pražená káva 200 – 300°C § Kupovité semeno – perlová káva § Kávové směsi – několik druhů zelené kávy § Pražení stední o Pražená § Zrnková § Mletá o Extrakt § Rozpustný § Instanční § Pasta § Tekutý o Hodnocení § Senzorické § Chemické § Hygienické o Vady § Nedopražená, přepražená, plesnivá, vyčichlá, žluklá, s cizími pachy o pražená zrna bez kofeinu o Kávoviny § Pražené části různých rostlin bohaté na polysacharidy § Pražená čekanka § Obilné kávoviny (ječmen, žito, pšenice) § Sladová kávovina § Výroba většinou jako instanční směs - B) ČAJ o Sušené lístky čajovníku čínského o Čínská skupina – Čína, Japonsko o Asámská třída – Indie, Cejlon, Čína o Sklízí se: § Nejmladší část větviček (fleš) § Vrcholový pupen neboli terminál § Jeden až 5 čajů § 1. list – oranž peko § 2. list – peko § 3. list – peko sušiny § 4. list – sušong § 5. list – kongo o druh § pravý · zelený – nefermentovaný · polofermentovaný (žlutý) · černý § bylinný čaj § ovocný čaj § výrobky z čaje (čajový extrakt instanční čaj) o výrobní druhy černého čaje § listové čaje § zlomkové čaje · do nálevových sáčků · není horší, jak u listových o speciální technologie – čaje CTC, LTC o použití do smáčecích sáčků o klasifikace čajů je velice rozmanitá o směsy čajů o vady § slabá vůně, čaj plesnivý, zatuchlý o seznam rostlin a jejich částí pro výrobu ovocných a bylinných čajů § A – bez omezení § B do 30% hmotnosti § C – do 5% hmotnosti o Čaj maté – není pravý čas – paraguajský čaj KAKAO - kakaové boby – jádra dužnatých plodů kakaovníku - obsahuje tuk – bob - jakostní třídy o fine - pražené do 150°C - preparované kakao (alkalické soli), tmavší odstín - vady o hrubé mletí, nevýrazná barva, chuťové a aromatické vady KOŘENÍ - jednotlivé druhy - směsy koření - kořenící přípravek o sýpky o pasta o tekutý JEDLÁ SŮL - jedlá sůl min. 97% NaCl sušiny - jedlá sůl obohacená o s jodem o s jodem a fluorem - jód ve formě KJ nebo KJO3 - jedlá sůl s jódem HOŘČICE - plnotučná o žluté druhy hořčice bílé - kremžská o žluté druhy a černá hořčice - speciální o podle typu nebo podle ochuzující složky DEHYDROVATELNÉ VÝROBKY A OCHUCOVADLA - polévky, omáčky, bujóny - potraviny, které pomáhají - studené omáčky - ochucovadla - potraviny určené pro zvláštní výživu o kojenecká o pro redukci tělesné hmotnosti o musí být uvedeno nutriční složení o doplňky stravy o potraviny pro sportovce