- Odrůdy krmné X potravinářské - podle znaku zrna rozeznáváme odrůdy: o pšenice měkká – škrobnatá o pšenice polotvrdá (polosklovitá) o pšenice tvrdá (celosklovitá) - mouka, krupice, škrob kroupy, perličky Žito - méně bílkovin, než pšenice - neobsahuje lepek - chlebová mouka - pražení o žitná káva o sladová žitná káva - líh, škrob - žito jarní X žito ozimé - kvalitní mouka o 12-14% suchého lepku tažný a pružný Ječmen - výroba krup, sladu, mouka zřídka - slad o pivo, kávoviny, sladové výtažky Oves - hodnotné krmivo - ovesné vločky – bezpluché odrůdy Proso - oloupená semena = jáhly - tuk --- příznivé složení - čirok Rýže - hotový výrobek = loupaná rýže, leštěná, hlazená - neloupaná = paddy - pololoupaná = cargo - loupaná = bray - tržní druhy o loupaná o pololoupaná o parboiled rýže – vyšší obsah vitamínů o předvařená o rýže ve varných sáčcích - hodnotí se o vzhled, barva, vlastnosti po uvaření (barva, vařivost, vůně chuť, konzistence) obsah vody (u všech suchých potravin 15% je kritérium, více by nemělo být, jinak dochází k rozvoji plísně), celých zrn, škůdců, vadných zrn, nečistot - dělení podle tvaru o dlouhozrnná o střednězrnná o krátkozrnná § oválná § kulatozrnná - další dělení o hnědá o bílá - divoká rýže o drahá, pouze ve směsi s ráží (cca 1:10) Kukuřice - výroba škrobu – moučnatá - kukuřičná mouka, nebo krupice – tradiční pokrmy - k. vločky - k cukrová (mléčná zralost) - k. pukancová (pop corn) - žluté odrůdy jsou biologicky hodnotnější - hodnotí se: o barva, čistota, zdravost, příměsy Pohanka - obsah sterolů - vyšší obsah tuku jak 10%, rutin, vláknina - mouka, z pohanky tatarské – nahořklá - loupaná pohanka Amarant - 15-18% bílkovin - z jižní ameriky - u nás se nazývá laskavec - bílkoviny amarantu jsou skoro stejně výživné jako bílkoviny živočišné - mouka – pouze ve směsi (neobsahuje lepek, nechutná) do 20% - zelená část – zelenina Quinoa - hořká chuť Luštěniny - vyšší výživová hodnota než cereálií - obsah bílkovin až 25 %, podzemnice až 32%, sója až 40% - neplnohodnotné bílkoviny - obsah tuku nízký – 1-3%, sacharidy 60%, - vyjímka sója 20%, podzemnice 50% - toxické a antinutriční látky - různí vitamíny – B, Ca, Fe – málo využitelné - luštěniny hodnotíme podle: o zbarvení, vně, chuti, jemnosti a křehkosti slupky, velikosti a pravidelnosti zrn, množství nečistot, poškození, vařivost Hrách - zelený, žlutý, celý, půlený, neloupaný, loupaný - hrách předvařený - polotovary, hotové výrobky – hrachová polévka, kaše - nezralý zelený hrášek = zelenina Čočka - růžová, zelená, nahnědlá, skvrnitá, celá, půlená, loupaná - čočka velkozrnná - čočka drobnozrnná Fazol - fazol obecný - fazol mnohokvětý - tvar – kulovitý, ledvinovitý - velikost – velká, střední, malá - barva – bílá, nebo skvrnitá - fazole bílé - fazole barevné - zelené lusky – zelenina Sója - krmné účely - lidská výživa o odrůdy s velkým, kulatým zrnem, žluté, nebo jasně zelené barvy Cizrna beraní - římský hrách - pražená semena oříšky Bob obecný - bob obecný sviňský - bob drobnosemenný Hrachor setý - španělská čočka - toxické látky - vigna dlouhatec, kravský hrách - vigna radiata – naklíčená zrna Průměrné složení sojových výrobků Složka obsah % Bílkoviny 42 Tuky 20 Sacharidy 11 Vláknina 22 Minerální látky 5 Voda 10 Vitamíny E, B1 Hlavní rozdíly mezi sojovým masem a masem - kvalita bílkovin - nepřítomnost tuku a cholesterolu - nižší energetická hodnota - malá využitelnost železa - nepřítomnost vitamínu B12 - horší senzorická kvalita, chuť, vůně, barva, textura - přítomnost antinutričních látek - přítomnost vlákniny Olejnatá semena - Mák o 40-55% oleje o snadno plesniví a zatuchá o hořknutí máku – snadno po kombajnové sklizni o hanácký modrý o azur - Seznam o 40-50% oleje - Slunečnice, tykev, len, hořčice - Mlýnské výrobky z obilovin a luštěnin o Stupeň vymletí = % mouky ze semletého obilí o Mouky § Vysokovymleté · Tmavší, méně trvanlivé, hůře stravitelné, mají zhoršenou vařivost a pečivost · Nižší energetická hodnota · Vyšší výživová hodnota, hořká chuť § Nízkovymleté · Světlejší, lépe stravitelné · Energetický bohatší · Nižší obsah minerálních látek, vitamínů a vlákniny · Pečivo je objemnější a má lepší strukturu - Mlýnské obilné výrobky o Mouka § Hladká mouka § Polohrubá mouka § Hrubá mouka § Celozrnná mouka § Třídění muk · Hladká · Polohrubá · Hrubá § Podle obsahu minerálních látek · Mouky hladké o Pšeničná světlá o Pšeničná polosvětlá o Pšeničná chlebová · Výražková o Žitná světlá · Chlebová o Žitná tmavá · Podle druhu použitého obilí o Pšeničná o Žitná kukuřičná o Krupice § Hrubá pšeničná krupice § Kukuřičná krupice § Jemná šeničná krupice o Vločky o Trhanka o Kroupy § Perličky § Lámanka § Malé kroupy § Ostatní kroupy · Velké · Střední · Zabijačkové o Jáhly § Upravená semena prosa o Pohanka o Klíčky § Obilné klíčky § Obsahují vysoký obsah oleje o Obiloviny pro přímou spotřebu o Směsy z obilovin § Musli - Posuzování mouky o Senzorické § Barva, vůně chuť o Fyzikálně-chemické § Obsah vody a popela o Napadané škůdci § Roztoči o Vady § Zatuchlost o Mikroskopické § Čistota, plísně o Vady § zatuchlost