Zelenina - složení o 90% vody o 10% sacharidy, tuky, bílkoviny – obsah velmi nízký - organické kyseliny, minerální látky, vitaminy, aromatické látky, pigmenty, rostlinné fenoly, sirné sloučeniny, enzymy, hořké látky - polysacharidy – pektin, celulosa - fytoncidy – bakteriostatické, baktericidné - alkaloidy - dusičnany - nízké kyselost – pH = 5,0 --- 6,5 - vitaminy – C, folacin, karotenoidy - jedlé části, zejména kořeny, bulvy, listy, nať, květenství, plody jednoletých, nebo víceletých rostlin - rozdělení o košťálová o salátová o listová o řapíková o stonková – dužnaté výhonky o kořenová o cibulová o kořeninová - natě o plodová § tykvovité § lilkovité § luskoviny - lusková § obiloviny - klasy § hvězdicovité o zelenina rychlená (skleníková) o zelenina polní o zelenina § polní § poloraná § polopozdní § pozdní - stonková zelenina o košťálová § kapusta zimní (lupencová) · zelená, hnědá, fialová · kadeřavá § kapusta hlávková · raná, letní, pozdní § kapusta pupencová § zelí · rané – bílé · pozdní – červené · mnoho odrůd :dobrovodské, královehradecká § brukev · rané, letní, podzimní · zelené, fialové § květák · mnoho odrůd · nejjemnější košťálovina § brokolice · zelené květenství podobné řídkému květáku § pekingské zelí · nesprávně čínské tvoří hlávky § čínské zelí · méně rozšířené o listová zelenina § salátová zelenina § výhradně v čerstvém stavu § salát hlávkový · hlávky řídké – rané · hlávky husté – pozdní § salát · rychlený, raný polní, pozdní polný § salát římský, ledový listový, štěrbák zahradní, čekanka salátová, polníček, řeřicha zahradní § konzumujeme pouze za studena § špenát · raný, letní, zimní · různé druhy · kyselina šťavelová pouze uvařený § lebeda zahradní, novozélandský špenát, čínská hořčice, mangold, šťovík o řapíková zelenina § reveň · kyselina šťavelová § řapíkový celer, kardy, katrán, sladký fenykl § stonková zelenina · dužnaté výhonky, mladé podzemní vybílené výhonky § chřest · balený do svazků · chřest polévkový · chřest k vaření · chmelniček · mladé výhonky bambusu - kořenová zelenina o mrkev (kuželovitý, dlouhý, špičatý) o karotka (válcovitý, krátký) o petržel § kořenová § listová o pastinák o černý kořen o červená řepa § červená, fialová, černá, § kruhovitost § kyselina šťavelová o ředkev § větší než ředkvička § bílá ředkev mnichovská § černá ředkev zimní o ředkvička § podlouhlé bulvy i bílé o celer § bulvový, řapíkový, kořenová zelenina s bulvami § listový o vodnice § okrouhlice, strništní nebo podzimní řepa o krabilice o tuřín § mladé žlutomasé bulvy o křen § kořenová zelenina s oddenky § malínský křen § staré zboží je málo aromatické - Cibulová zelenina o Zdužnatěle listy o Cibule kuchyňské § S čerstvou natí § Volně sypaná o Cibule perlovka o Cibule vytrvalá o Šalotka o Česnek kuchyňský § Hranaté cibulky § Hluchý česnek § Česnek bílý – jakostnější § Česnek modrý – jarní zimní, rychlený zelený česnek o Pór § Roste dlouho do podzimu i v mírné zimě § Pór zimní, letní o Pažitka § Prodává se – řezané listy ve svazečcích, trsy s hlínou, i s kořenáči - Kořenová zelenina o Natě o Specifická, výrazná chuť a vůně o Používají se jako koření o Kopr, celerová a petrželová nať, libeček, kebrlík, saturejka, estragon, kadeřavá petržel - Plodová zelenina o Tykvovité § Okurka · Nedozralé plody okurky obecné nebo zahradní · Okurky skleníkové, pařeništní · Okurky polní o Salátové o Nakládačky · Podle upotřebení o Salátové o Nakládačky o Kornyšonky o Přerostky · Pochutina § Tykev · Stolní o Obrovská, obecná o Krmná o Stolní odrůdy mají mnoho botanických forem (velikost, tvar, barva, slupky) § Patison · Forma tykve, bledozelená, nebo oranžové disky § Zuketa § Meloun vodní · Zralé plody, tmavě zelená, červená vodnatá dužnina, černá semena § Meloun cukrový · Plody melounu pravého · Kantalupy · Síťkované · Hladké neboli maltézské · Podle aromatu o Ananasové o Vanilkové o Hruškové o Lilkovité § Rajčata · Odrůdy – červené, růžové, žluté, keříčkové, tyčkové · Zelená rajčata – z poslední sklizně – toxické § Paprika · Paprika zeleninová, kořeninová, sladká, pálivá, tenkostěnná, tlustostěnná · Zralé sušené plody kořeninové papriky – mletá paprika – koření § Lilek jedlý · Lilek velkokvětý § Baklažán, patlažán, patližán o Bobulová zelenina § Lusková zelenina · Hrách zahradní setý o Zelený hrášek – nedozralý ve stadiu mléčné zralosti · Fazol o Zelený nebo žlutý lusk obsahující bílé nebo barevná semena o Fazoly zeleninové čili chřestové, voskové, máslové · Sója - KLASY o Kukuřice cukrová § Sklízí se v mléčné zralosti - HVĚZDNICOVITÉ o Artyčoky § Zdužnatělá květenství (dužnaté lůžko a zákrovní obalové lístky) § Lahůdková zelenina § Mnoho druhů - Vady zeleniny o Zapařená zelenina o Plesnivá a nahnilá zelenina o Živočišní škůdci – hmyz, larvy, plži o Rostlinné choroby § Rzivost, strupovitost, černání o Namrzlá zelenina o Mechanické poškození - Výrobky ze zeleniny o Sušená zelenina § Max 12% vody § Kořenová , cibulová, naťová ----- jednodruhová § Vady · Obsah písku, dřevnatá zelenina, cizí pachy, plísně, škůdci o Sterilovaná zelenina § Nálevy · Slané, sladkokyselé, kyselé, cukerné § Vady · Cizí pachy, bombáž, zákal na hrášku, rozvařený obsah, změna barvy o Mléčné kvašená zelenina · Zelí, okurky, květák o Protlaky · Rajčatový · Paprikový · Špenátový · Jednodruhové · Směsy o Proslazená zelenina, zelenina v soli, zelenina v octu o Zelenina chemicky konzervované o Nakládaná zelenina o Mléčně kvašená + nálev s konzervační látkou u většiny druhů i sterilace § Vady · Plíseň, zvrhlé kysání, měknutí, kašovitost a slizovatost zelí o Upravená chlazená čerstvá zelenina § Jednodruhové, smíšení o Zmrazená zelenina § Celá (hrášek, květák) § Krájená (kapusta) § Protlak (špenát) § Při 18 st.C o Zeleninové šťávy - Fyzikální a chemické požadavky na jakost o Obsah soli o Obsah popela o Kyselost o Refraktometrická sušina (minimální podíl vnesený rajčatovou surovinou – u kečupů) o Smyslové požadavky § Konzistence a vzhled, barva, chuť a vůně Houby - houby pravé - plodnice o bílkoviny o vitamíny o minerální látky o chitin - výrazná specifická chuť a vůně - zvláštní nařízení - normy pro čerstvé i zpracované houby - houby jedlé, nejedlé, zdraví škodlivé - červivost o larvy much a brouků o zapaření § nejvážnější závada – rozklad houby,jsou slizké, vlhké, zavadlé, nepříjemný pach - průmyslově zpracované houby o u nás vyrobené – žampion dvojvýtrusný o hláva ustřičná - sušené houby o jeden druh, nebo směs 14% vody o vady § spařené, plesnivé, se škůdci - čerstvé houby o čerstvé houby volně rostoucí o čerstvé houby pěstované - výrobky z hub o konzervované, sušené, zmražené - ostatní výrobky z hub o granuláty z hub, pasty a prášek, extrakty, koncentráty - sterilované houby o v různých nálevech - nakládané houby o v roztocích konzervačních prostředků o někdy se sterilizují - kysané houby o mléčné kysání - zmrazené houby - výtažky z hub - další výrobky z hub - sušené, rozemlété houby - polévky - kostky, pasty, krémy Droždí - druhy o pekařské droždí čerstvé světlé barvy, kvasničná vůně, mírně nakyslé, rozplývavé, nesmí být mazlavé ani drobivé - složení o voda, bílkoviny, glykogen, … - vitaminy B komplexu, DNA, ergosterol - zkoušení o senzoricky, mikrobiologicky, sušina, popel, mohutnost kynutí, kvasivost - vady o barvy, konzistence, plíseň, pachy, vady chuti, malá kypřící schopnost - pekařské droždí sušené o upravené sušením tak, aby bylo schopné způsobit kynutí těst - sušené droždí jedné o upravené sušením a neschopné způsobit kynutí těst - krmné droždí lisovaní, nebo sušené o z pekařského droždí o z jiných mikroorganismů