- Kakaový prášek (kakao) o Kakaový prášek se sníženým obsahem tuku § Směs kakaa s cukrem · Různé varianty podle obsahu tuku a cukru · Posuzuje se o Kakaový tuk, voda, popel o U směsí – obsah sacharózy, kakaa, vlhkost, popel - Nečokoládové cukrovinky o Suroviny § Cukr, bonbonářský sirup, mléko, ztužené tuky, přísady o Vady § Deformovaný tvar, neodpovídající vůně, chuť a barva, přearomatizování, přebarvení, vyšší obsah třísně, nestejnorodá barva o Dropsy § Tvrdé, neplněné cukrovinky z Kandytové hmoty (cukr+škrobový sirup) § Kyselé, sladké,(mléčné, sladkomléčné) § Vady: lepivé, vlhké, neoddělitelný obal o Furé § Plněné výrobky – povrch kandysová hmota, vnitřek – náplň různého typu (ovocné, medové, šlehané, likérové, benatové zboží – atlasky) o Želé § Guma, mod. Škrob, sypaný povrch, pastelové barvy, různá chuť § Lité ve tvaru různých kousků § Sekané – kostky, tyčinky § Vady – lepivé, nepružné, mazlavé o Karamely § Kandysová hmota + mléko + tuk § Mléčné, kávové, kakaové, oříškové, ovocné § Vady – neoddělitelný obal, konzistence o Komprimáty § Lisování cukerných směsí s různými přísadami § Bílé, nebo pastelové, ovocné, mentolové § Vady – deformované, drobiví, vady barvy, vůně o Dražé § Tužší, nebo tvrdá konzistence, nanesený cukr na různé druhy vložek (cukrová, mandátová, likérová, fondánová, želé, šlehaná, z jader, nebo semen) o Orientální a lékořicové cukrovinky § Rahat · Škrobové želé různých tvarů obalené v cukrové moučce · Vady – deformace, mazlavost § Turecký med · Šlehaný, cukrosirupový roztok a bílková pěna, případně s jádrovinami (ořechy) · Vady – žluklá chuť, zhoršená rozplývavost § Chalva · Kandytová hmota šlehaná s pěnovou látkou, pražená jádra (slunečnice, seznam, arašídy, ořechy) · Vady – žluklá chuť, hrubé mletí, netypická barva § Lékořicové cukrovinky · Cukr, bonbonářský sirup, mouka, výtažek lékořice § Roksy · Tvrdé, neplněné výrobky z kandytové hmoty, na průřezu obrazce o Pěnové cukrovinky § Lehčené, pěnovité, mírně gumovité, žvýkavé s jemnými částicemi směsi cukru a škrobu § Marcipán · Mandlový (pravý) · Ořechový · Nahrážkový marcipán (arašídy) o Ledové bonbony § Podobné čokoládovým bonbonům, ale obsahují kokosový nebo jiné rostlinné tuky o vysoké teplotě tání o Pasty nebo pomazánky § Lískooříškové, mandlové, arašídové, kokosové - sezónní cukrovinky o vajíčka, arabesky, sezónní obal --- různé druhy cukrovinek o Sójové a arašídové pochoutky § Pochoutky ve tvaru tabulek, tyčinek § Sójové řezy lisované, krájené do různých tvarů o Žvýkačka § Gumová báze, bonbonářský škrobový sirup, mletý cukr, krystalová glukóza, potravinářské kyseliny, aromata, barviva § Vady chuti, vůně a konzistence § Žvýkačky bez cukru obsahuje xylit a mannit o Šumící prášky § Kyselina vinná nebo citrónová, NaHCO3 + sušené bílky + cukr + sacharin + aroma Škrobárenské výrobky - identifikační činitel - škroby – polysacharidy (glukóza) o druhy škrobů § bramborový, pšeničný, žitný, ječný, ovesný, kukuřičný, rýžový, maniokový, gagátový, ságový, amarantový, … § škrob z hlíz tropických okopanin aroow-root o funkce – zahušťovadla, stabilizátory o modifikované škroby § chemicky modifikované – hydrolyzované, oxidované § substituované deriváty § fyzikálně modifikované – termicky § produky frakcionace o pudinky v prášku § škrob, aditiva, mléko, na vaření za studena § čokoládové součásti Jedlý tuk nebo jedná olej - rostlinné o jednodruhový o vícedruhový - živočišný o vepřové sádlo o vepřový tuk o výběrový hovězí lůj o hovězí lůj o tuk nebo olej podle druhu živočicha - ztužený - pokrmový - roztíratelný - směsný roztíratelný - tekutý emulgovaný - ROSTLINNÉ OLEJE o Rafinované rostlinné oleje § Řepkový – nejběžnější na našem trhu, slunečnicový, sójový, podzemnicový, olivový, klíčový,… o Nerafinované rostlinné oleje (přírodní, lisované za studena, panenské, za prvního lisování) § Řepkový, palmový, lněný, světnicový, klíčový o Lahůdkové rostlinné oleje (nerafinované nebo mírně rafinované) § Olivový, ořechový (vlašský, lískový, mandlový, pistáciový), sezamový, slunečnicový o Dietetické oleje § S kyselinou gama-linolenovou (papalkový, brutnákový, z jader černého rybízu § S přídavkem n-3 kyselin (EPA, DHA) o Oleje salátové § Vyšší obsah vyšších mastných kyselin § Obohacený, vitaminy A, E (acetát) § Jakostní surovina § Barva zlatožlutá, vůně slabě specifická, chuť čistá, čirost při 5 stupních C o Oleje na smažení, pečení a fritování § Dobrá tepelná stabilita § Nesmí pěnit o Oleje pro průmyslové použití o Nejčastější vady olejů § Vady vůně a chuti způsobené žluknutím - ROZTÍRATELNÉ OLEJE o Emulze, odstředěné mléko, voda, klasický margarin 82-84% tuku o Margarín pro malospotřebitelský trh o Margarín pro průmysloví zpracování (stolní, tažný, cukrářský) o Margaríny pomazánkové (kelímkové, měkké) o Margaríny pro kuchyňské (tepelné) použití tužší, plastická konzistence, nejsou fortifikovány vitamíny, nižší obsah nenasycených MK - SMĚSNÝ ROZTÍRATELNÝ TUK o Musí obsahovat 10-80% mléčného tuku z celkového obsahu tuku o Členění alogické margarinům o Dříve AB máslo, CD máslo, Zlatá Hana - Vady o Vyšší obsah vody, vady vzhledu, konzistence a emulse, skvrnitý povrch, pachuti (mýdlovitá, sýrovitá, slanečková, po surových tucích), žluklé pachy - POKRMOVÉ TUKY o Bezvodé, stoprocentní o Také: Shorteningy – široký sortiment o Bod tání a konzistence o Delší trvanlivost o Vady § Pachy starého, nevhodně skladovaného zboří, nedostatečně rafinování tuků vady konzistence o Vysoký obsah trans mastných kyselin o 15-20% zašlehaný dusík - TEKUTÉ EMULGOVANÉ TUKY o Rama culines - DRUHY OLIVOVÉHO OLEJE o Extra panenský olivový olej § Nejvyšší kvalita olivového oleje o Panenský olivový olej o Obyčejný panenský olivový olej o Rafinovaný olivový olej o Olivový olej – rafinovaný + panenský o Rafinovaný olivový olej z pokrutin o Olivový olej z pokrutin – rafinovaný olejový olej z pokrutin + panenský olivový olej