logo green Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Horky nad Jizerou 35 Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0985 Předmět: Potraviny a výživa Ročník: druhý Téma: Maso, Hovězí maso Vypracoval: Ing. A. Říhová Materiál: VY_32_INOVACE_327 Datum: Anotace: složení masa, rozdělení a použití části hovězího masa Obor: 65-41-L/01 Gastronomie Maso = části zvířat určené lidské výživě (výsekové maso, kosti, droby, sádlo, lůj, krev) -v ČR nejoblíbenější vepřové a kuřecí -kvalitu ovlivňují: věk, pohlaví, výživa, porážková hmotnost a stupeň zrání Složení: bílkoviny – plnohodnotné tuk – dle druhu, cholesterol Q 70 mg/100g masa vitamíny – A, D, B, PP minerální látky – Fe, P, Ca, K, Na extraktní látky – přejdou do vývaru, při pečení – typická chuť a vůně -z hlediska RV libové maso X vnitřnosti – hodně V, ML, ale také cholesterolu, kontaminantů ze zemědělství a prostředí, těžkých kovů Hovězí maso = maso z krav, volů, býků a jalovic - u nás – černostrakaté plemeno s mléčně – masnou užitkovostí -nejkvalitnější je maso zvířat do 2 let -maso má jasně červenou barvu, jemné vlákno, bývá prorostlé lojem (tzv. mramorování), vrchní vrstva tuku je rovnoměrná, tuk je zrnitý, světlý - hovězí půlky se dělí na přední a zadní čtvrť (8 předních žeber a 5 zadních) Jakostní třídy: I. Svíčková, nízký a vysoký roštěnec, kýta (květová špička, malý a velký ořech, vrchní šál a spodní šál) II. Žebro vysoké a holé, péro, plec (velká, kulatá a loupaná, husička, plecový štítek) III. Žebro nízké, hrudí, pupek, veverka, oháňka IV. Krk, podkrčí, kližky, hlava - img065 Obr.1 Mramorování masa [1] -v praxi se zařazení do tříd neužívá Dodávky do provozoven: - čtvrtě - dělené - Prodej baleného výsekového masa: -přední s kostí -přední bez kosti -zadní maso -svíčková, roštěnec Zadní maso: svíčková, nízký a vysoký roštěnec, kýta (bez kližky a plátku z pánevní dutiny), plec (bez kližky a husičky) Přední maso: žebra, bok, hrudí, podplecí, krk, kližky, husička, plátek z pánevní dutiny Použití jednotlivých částí hovězího masa Svíčková – minutky (řezy, bifteky, chateaubriandy, medailonky, soté), anglická svíčková, eventuelně jemné druhy rolád a pečení Nízký roštěnec – minutky, rostbíf eventuelně hovězí pečeně Vysoký roštěnec – dušené pečeně Kýta – dušené pečeně, plátky, závitky, rolády, vaření Plec – dušené pečeně, ragú, guláše Žebro, podplečí, hrudí – vařením Krk, pupek – mleté maso Kližky – dušení (guláše, ragú) Veverka, oháňka – speciální polévky Úkol: Ke každé části HM napište alespoň 5 názvů pokrmů, při jejichž přípravě se maso použije. Vycházejte ze znalostí z TEC, praktických zkušeností, Receptur teplých pokrmů či internetu. img061 Obr.2 Části hovězího masa I [1] img0661 img0662 Obr.3 Části hovězího masa I [1] img0642 img0641 Obr.4 Části hovězího masa II [1] img0671 img067 Obr.5 Části hovězího masa III [1] [1] ANDERLE, Peter, SCHWARZ, Helmuth. Zbožíznalství: poživatiny – potraviny, pochutiny.Vydání druhé. Praha: STNL, 1996. ISBN 80-902110-3-8. s. 90 – 95. [2] KOLAŘÍKOVÁ, Jana. Potraviny a výživa 1. díl: Učebnice pro střední odborná učiliště. Probulov 20, PSČ 398 07: Orlík, 1994. [3] PÁNEK, Jan, POKORNÝ, Jan, DOSTÁLOVÁ Jana, KOHOUT, Pavel. Základy výživy. Vydání první. Praha: Svoboda Servis, 2002. ISBN 80-86320-23-5.