Mléko - obchodně pouze kravské - kozí, ovčí - buvolí, kobylí, sobí, osličí, mezčí, velbloudí - sojové mléko není mléko - bílá barva, bez usazenin, vloček, hrubých nečistot, charakteristická vůně, nasládlá chuť - složení o voda 87,5% o bílkoviny 3,3 % (2,8% kasein, syrové bílkoviny 0,5%) o tuk 3,8% o laktosa 4,7% o minerální látky 0,7 o vitamíny A,D,B, zvláště B2 karoteny, enzymy, dusíkaté látky, plyny - mlékem se rozumí mléko splňující požadavky zvláštních právních předpisů a ošetřené pode zvláštních předpisů - mikrobiologické znaky jakosti o celkové množství MKO 1ml/tis - počet somatických buněk o v 1ml/tis o onemocnění mléčné žlázy - bod mrznutí o -0,515 st.C - osvědčení o způsobilosti dodávky mléka pro lidskou výživu - pasterované (min. 71,7 st.C) 15 s - pasterované s prodlouženou trvanlivostí 85 st.C - sterilované 135 st.C - mléko tekuté o plnotučné o selské o polotučné o odstředěné - homogenizované, obnovené - vady o chuti a vůně § vařivá, hořká, kyselá, hnilobná, kovová, zatuchlá, žluklá o barevné vady o vady konzistence (táhlovitost, slizovitost, sražené mléko) o nejčastěji větší kyselost - KOZÍ MLÉKO o Bělejší (karoteny), typický pach o Pozvolna vyvstává smetanu o Nízký obsah Fe, Co, karotenů, B12 a kyseliny listové o Vyšší stravitelnost, možnost využití u alergií - OVČÍ MLÉKO o Tuk 6-12% o Bílkoviny 5,45% o Sušina 17,2% o Nažloutlé barvy, typické aroma o Ovčí sýry - Kysaný mléčný výrobek o Jogurt, jogurtové mléko, acidofilní mléko, kefír, kefírové mléko, kysané mléko, smetanový zákys, kysaná, nebo zakysaná smetana, smetana, kysané podmáslí, kysaný mléčný výrobek, s bifido kulturou o Mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu o Mléčný výrobek obohacený přídavkem mlékařské kultury o Účinky probiotických bakterií § Úprava poruchy fyziologické rovnováhy § Regulace počtu hnilobných bakterií § Při léčbě chemoterapeutiky a širokospektrálními atb § Zmírnění nesnášenlivosti laktosy § Regulace hladiny cholesterolu § Stimulace imunity § Podpora vstřebávání minerálních látek § Produkce vitamínů skupiny B a vitaminu K § Produkce slabých ATB § Bakterie v kysaných mléčných výrobách zejména BIFIDOBAKTERIE, LAKTOBACILY o Mléka mléčně (i alkoholicky) zkvašená kyška (zkyslé mléko) § Původně · Spontánním mléčnýcm kvašením § Dnes · Smetanový zákys § Mléko šlehané, tálovitá mléka o Jogurt § 4,5% tuku § 17% tuku prosté sušiny § nízkotučný, nebo odtučněný § se sníženým obsahem tuku § smetanový § vady · překysaný, vločkovitě sraženy · hořký, plesnivý § živá mikroflora o Acidofilní mléko o Bifido výrobky § Přidává se kultura ATB o Kefír § Bakterie mléčného kvašení + kvasinky § Ethanol, CO2 o Kudys § Kobylí mléko, bakterie mléčného kvašení + kvasinky o Mléka s přísadami § Mléko kakaové i s dalšími příchutěmi o Mléko zahuštěné (kondenzované) § Slazené (plnotučné, částečně odtučněné, odtučněné, polotučné) § Neslazené ( různý stupeň zahuštění) o Smetana zahuštěná § Vady · Tmavé, skvrny, tvorba plynu, houstnutí, písčitost, moučnatost, žluklost, hnědá barva § Neslazené · Bombáž, srážení, hořknutí, tuhnutí, vyvločkování, usazenina, vylučování tuku, hnědnutí o Mléko sušené § Plnotučné, polotučné, částečně odtučněné, odtučněné § Vady · Žluknutí, zvlhnutí o Sušená smetana o Bílá sušená káva z kávoviny o Sušené čajové mléko o Malcao o Mražené (smetanové) krémy (Ice cream) § Mražené směsy obsahující · Mléčný tuk · Mléčnou tukuprostou sušinu · Chuťové aromové látky · Sacharidy · Stabilizátory · Emulgátory · Vzduch § Dělení: § Druh skupina podskupina § Mražený krém smetanový vanikový Jahodový Mléčný malinový S rostlinným tukem meruňkový Citrónový Vodový pomerančový Oříškový Ovocný pistáciový Sorbet čokoládový Karamelový Kávový Kakaový o Smetany tekuté § Smetana 10% tuku § Smetana ke šlehání 30% § Smetana vysokotučná 35% o Kysané smetany § Min 10% § Náhražky do kávy (bez cholesterolu) - Máslo mlékárenské o Čerstvé mléko o Máslo a stolní máslo min 80% o Do 20-ti dnů o Máslo se sníženým obsahem tuku 61% o Máslo s nízkým obsahem tuku 41% o Nízkotučné o Pomazánkové máslo min 31% tuku o Směsné roztíratelné tuky: AB, Zlatá Hana o Složený mléčný výrobek o Mléčný roztíratelný tuk (máselný přípravek) o Solené máslo, ochucená másla, zmrazená o Vady § Chuti a vůně · Mikrobiální zkáza · Změna tuku § Konzistence · Špatně zahnětená voda § Obsah tuků, netuků, VMK, mikrobiologie o Sušená másla o Přepuštěná másla § Máslo se roztaví a pak se filtruje § Ghee o Bezvodý mléčný (máselný) tuk Sýry - kravské, ovčí, kozí - sladké – syřidlo - kyselé – kyselina mléčná - tavené – z předchozích skupin - podle konzistence o extra tvrdý o tvrdý o polotvrdý o měkký - podle obsahu tuku o vysokotučné – min. 60% o plnotučný – min. 45% o polotučný – min. 25% o nízkotučný – min. 10% o odtučněný – max. 10%