Cukr •Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová . •Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV). OBSAH •Obecná charakteristika1 •Výroba cukru1 •Tržní druhy1 •Jakostní znaky1 •Skladování1 •Ostatní přírodní sladidla1 • • • • - - Obecná charakteristika •Sacharóza (přírodní sladidlo) •Významná složka výživy •Vysoká energetická hodnota •Žádná biologická hodnota (prázdné kalorie) • • Výroba • – •Surovnina (mírné pásmo) = cukrová řepa – •Surovina (subtropy, tropy) = cukrová třtina – •Dvě fáze výroby – A) Výroba surového cukru – –B) Rafinace surového cukru • Cukrová řepa 432px-Zuckerrübe.jpg Obr. 1: Cukrová řepa Cukrová řepa 396px-SugarBeet.jpg Obr. 2: Cukrová řepa Cukrová třtina 799px-Sugar_Cane_rows.jpg Obr. 3: Cukrová třtina Cukrová třtina Sugar_Cane.jpg Obr. 4: Cukrová třtina Výroba A)Výroba surového cukru • Surová řepa → vyluhování zatepla v difuzní šťávu → přídavek hydroxidu vápenatého (čeření) → tzv. saturací vznik směsi cukrů a necukrů → filtrace → vznik lehké šťávy → v odparkách se svaří z lehké šťávy tzv. těžká šťáva → svaření těžké šťávy na • I. cukrovinu → odstředivky → vznik dvou produktů surový cukr (přírodní cukr) a zelený sirob → Výroba • zelený sirob → svaření a krystalizace v zrničích → vznik II. cukroviny → odstředivky → vznik dvou produktů zadinový cukr a melasa (výroba líhu, droždí, kyseliny citrónové a krmiv) → zadinový cukr → rozpuštění v lehké šťávě → svaření → vznik meziproduktu → surový cukr a I. produkt → rafinace Výroba •B) Rafinace surového cukru • I. produkt a meziprodukt → odstranění necukrů → vznik chemicky čisté sacharózy → odstředivky → odstranění matečného sirupu (tzv. afinace) → svaření → odstředění → vznik krystalické rafinády → zpracování na jednotlivé tržní druhy cukru • Tržní druhy •Zvlášť extrabílý, bílý, polobílý (krystal, krupice, moučka) •Moučka s obsahem protihrudkujících látek (amygdalin) •Tvarovaný cukr (kostky, bridž, homole) •Tekuté výrobky z cukru (karamel) • • Tržní druhy •Cukr s přísadami (želírovací cukr) •Přírodní cukr (surový cukr – 1. produkt) •Kandys •Cukr třtinový (tmavý, světlý) •Třtinová melasa (zdravá výživa) • Jakostní znaky •Senzoricky •Konzistence •Barva •Chuť a vůně • •Laboratorně •Obsah sacharózy •Obsah popelu •Obsah invertního cukru • (antikrystalický – směs • D-glukózy a D-fruktózy) •Obsah nerozpustných látek • Skladování •Čisté, suché, větratelné sklady •Suché (relativní vlhkost vzduchu 65–70 %) •Teplota (do 30 °C), bez kolísání •Oddělené od výraznějších pachů •Ochrana před škůdci a mrazem (kostky) •Vytvoření spolehlivé protipožární ochrany – značná hořlavost • Ostatní přírodní sladidla •Sorbit (alkoholický cukr), v jeřabinách •Glukóza (hroznový nebo škrobový cukr), • v hroznech a medu •Fruktóza (ovocný cukr), v ovoci a medu • Kontrolní otázky 1.Obecně charakterizujte cukr. 2.Vyjmenujte fáze výroby cukru. 3.Popište fáze výroby cukru. 4.Jaké znáte tržní druhy cukru? 5.Jak byste skladovali cukr? 6.Uveďte, před čím cukr chráníme? 7.Jaké znáte ostatní přírodní sladidla a kde se vyskytují? 8. 8. 8. 8. 8. 8. Literatura – knihy •1. KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 1. ročník. 2. vydání. Praha: IQ 147, 2002. ISBN 80-238-8886-2. • • • Literatura – obrázky •Obrázky: •1. MARKUSHAGENLOCHER. [online].[cit.2013-02-02]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: . •2. PEGGY GREB. [online].[cit.2013-02-02]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: . •3. PHILL. [online].[cit.2013-02-02]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: . •4. P.K:NIYOGI. [online].[cit.2013-02-02]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: . • •