Mléko •Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová . •Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV). OBSAH •Obecná charakteristika1 •Význam ve výživě1 •Základní mlékárenské ošetření mléka1 •Rozdělení mléka1 •Tekuté mléčné výrobky1 •Jakostní znaky1 •Vady1 •Skladování1 • • • • • - - Obecná charakteristika •Tekutina z mléčných žláz samic savců •Tvorba z krve a mízy v mléčné žláze •Získává se dojením •Na trhu kravské mléko, v malé míře i kozí - - Význam ve výživě •Voda (87,5 %) •Tuk (3,8 %) •Bílkoviny (33,3 %) •Mléčný cukr – laktóza (4,7 %) •Minerální látky (vápník, hořčík, sodík, draslík, chlor) •Stopové prvky (měď, zinek, železo, mangan) •Vitaminy A, B, D, E, K, C •Enzymy •Ochranné látky Mléko 800px-Vache_d'Abondance.jpg Obr. 1: Kráva Mléko Milk_glass.jpg Obr. 2: Mléko Základní mlékárenské ošetření mléka • – •Základní ošetření syrového mléka v mlékárnách •Čištění a oddělení smetany (tzv. odstřeďování) •Homogenizace – zmenšování tukových kuliček •Tepelné ošetření •- Pasterizace § Vysoká (85–95 °C, do 180 sekund) § Šetrná (71–76 °C, 15–45 sekund) § Nízká (62–65 °C, nejméně 30 minut) • • • • Základní mlékárenské ošetření mléka • – •- Ultratepelné ošetření mléka – uperizace • (130–150 °C, 2–8 sekund) •Zchlazení •- Pasterizované mléko (4–6 °C) • - Uperizované mléko (na 10 °C) •Úprava obsahu tuku (odstředěné, plnotučné, smetana) Rozdělení mléka •Podle původu •Kravské •Kozí •Podle trvanlivosti •Čerstvé (3 dny) •Čerstvé s prodlouženou trvanlivostí (5 dnů) •Trvanlivé (3–6 měsíců) •Podle homogenizace •Homogenizované a nehomogenizované – a) a) • Rozdělení mléka •Podle způsobu tepelného ošetření •Odtučněné (nejvýše 0,15 % tuku) •Nízkotučné (nejméně 1 % tuku) •Polotučné homogenizované (nejméně 1,8 % tuku) •Polotučné nehomogenizované (nejméně 2 % tuku) •Plnotučné homogenizované (nejméně 3,3 % tuku) •Plnotučné nehomogenizované (nejméně 3,5 % tuku) •Selské mléko (nejméně 3,6 % tuku) • Tekuté mléčné výrobky •Charakteristika •Výrobky bez kvašení •Smetana a různé druhy ochuceného mléka •SMETANA •Koncentrovaná emulze mléčného tuku v plazmě •Výroba odstřeďováním surového mléka (odstředěné mléko, smetana) •Pasterizace, homogenizace, zchlazení • Tekuté mléčné výrobky •Tržní druhy smetany •Podle obsahu tuku –- Smetana do kávy (5,8–6 % tuku) –- Smetana sladká (11,8–12 % tuku) –- Smetana ke šlehání (32–33 % tuku) •Podle trvanlivosti –- Běžná konzumní smetana –- Konzumní smetana s prodlouženou trvanlivostí –- Trvanlivá konzumní smetana Tekuté mléčné výrobky •OCHUCENÉ MLÉKO •Výživová hodnota mléka •S příchutí –- Vanilka –- Banán –- Kakao –- Jahoda Ochucené mléko Flavored_milk_on_a_shelf.jpg Obr. 3: Ochucené mléko Jakostní znaky mléka a tekutých mléčných výrobků •Senzoricky •Vzhled •Barva •Chuť •Vůně •Konzistence • • •Laboratorně •Obsah sušiny •Obsah tuku •Kyselost • • Vady mléka a tekutých mléčných výrobků •Vyšší kyselost •Cizí pachutě a pachy (po krmivu, hořká, zatrpklá, připálená, lojovitá, ...) •Cizí odstín či zabarvení •Obsah hrudek tuku, kaseinových vloček, sraženiny •Smetana ke šlehání – nešlehatelná • Skladování •Čisté, suché, větratelné sklady •Teplota –- Pasterizované od 1–8 °C –- Trvanlivé od 1–20 °C •Ochrana před cizími pachy, mrazem, slunečním zářením, znečištěním • Kontrolní otázky 1.Uveďte z čeho se tvoří mléko, kde se ukládá a způsob získávání. 2.Jaký je význam mléka ve výživě? 3.Popište základní mlékárenské ošetření mléka. 4.Vyjmenujte rozdělení mléka dle původu a trvanlivosti. 5.Uveďte druhy pasterizace a za jakých teplotních podmínek probíhají. 6.Popište jakostní znaky mléka a tekutých ml. výrobků. 7.Uveďte podmínky skladování mléka, tekutých ml. výrobků a vyjmenujte nejčastější vady. 8. 8. 8. 8. 8. Literatura – knihy 1.KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, 1996. č.j. 815141/95-74. • • Literatura – obrázky • •Obrázky: •1. UTILISATEUR.²°¹°°. [online]. [cit.2013-02-02]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: . •2. STEFAN KÜHN. [online]. [cit.2013-02-02]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: . •3. TRISTANB. [online]. [cit.2013-02-02]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: . • • • • •