Ovoce • • •Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová . •Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. •Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV). OBSAH •Obecná charakteristika1 •Význam ve výživě1 •Druhy1 •Jakostní znaky a vady1 •Skladování1 •Výrobky z ovoce a jejich druhy1 •Požadavky na jakost výrobků z ovoce1 •Skladování výrobků z ovoce1 • • • - - Obecná charakteristika •Potraviny rostlinného původu •Nepostradatelné ve výživě • Fruit_Stall_in_Barcelona_Market.jpg •Obr. 1: Ovoce • Význam ve výživě •Zdroj vitaminů (C, B1, B2, provitamin A) •Zdroj minerálních látek (draslík, fosfor, hořčík, železo, sodík, mangan) •Cukry (fruktóza, glukóza) •Tuky •Bílkoviny •Pektiny •Celulóza • • • • 645px-Sucre_blanc_cassonade_complet_rapadura.jpg Obr. 2: Cukr Druhy – domácí ovoce •1. Jádrové •hruška, jablko • •2. Peckové •švestky, višně, třešně, meruňky, broskve, … •3. Bobulové a)Pravé jednotlivé (rybíz, ...) b)Pravé složené z několika srostlých drobných bobulek (maliny, …) c)Bobule nepravé (jahody, ...) d)Lesní plody (borůvky, ...) •4. Skořápkové •vlašské ořechy, lísková jádra • Druhy – jižní ovoce 1.Citrusové •citrony, pomeranče, mandarinky, grapefruity, ... •2. Ostatní druhy • citrusových plodů •banány, ananas, kiwi, mango, liči, papája, granátové jablko, … • •3. Sušené jižní plody •rozinky, fíky, datle • •4. Sušená semena •mandle, pistácie, paraořechy, arašídy, kokos, jedlé kaštany Jakostní znaky a vady domácího a jižního ovoce •Jakostní znaky •Jednotnost odrůdy •Stupeň zralosti •Velikost •Vlastnosti –Tvar, barva, pevnost –Chuť –Vůně – •Vady •Nedozrálost •Plesnivost (hniloba) •Pomačkanost •Strupovitost •Červivost •Skvrnitost • • Skladování •Domácí ovoce •Jádrové, peckové, bobulové – chladírna 4 °C •Skořápkové – chladné suché místo •Nejdokonalejší skladování – upravená atmosféra •Bez světla, kolísání teploty, pachů a škůdců • •Jižní ovoce •Chladné suché místnosti •Ananasy – banány 14 °C •Nejdokonalejší skladování – upravená atmosféra •Bez světla, kolísání teploty, pachů a škůdců •Dostatečný přístup vzduchu Výrobky z ovoce a jejich druhy •Charakteristika: •Zpracované čerstvé ovoce konzervárenským průmyslem při zachování výživových hodnot 90px-Dry_fruits.jpg Obr. 3: Sušené ovoce Výrobky z ovoce a jejich druhy •Kompoty •(jednodruhové, směsi, nízkoenergetické-diabetické) •Zmrazené ovocné výrobky • (bez nálevu, dřeně, pěny, krémy, dezerty) •Sušené ovoce •(jednodruhové, směsi) Výrobky z ovoce a jejich druhy •Kandované ovoce •(neupravované, krystalické, glazované) •Ovoce v nálevu obsahující lihoviny •(bowle) •Ovocné pomazánky •(marmelády, džemy, povidla, rosoly) •Ovocné polevy •(jahodová, meruňková) • Požadavky na jakost výrobků z ovoce •Senzoricky •Vzhled •Tvar •Konzistence •Chuť •Vůně • •Laboratorně •Obsah cukru •Obsah těžkých kovů •Obsah chloridu sodného, oxidu siřičitého, … Skladování výrobků z ovoce •Zmrazené ovoce: –nekolísavá teplota –18 °C •Ostatní výrobky z ovoce –sucho, chladno •Ochrana před mrazem, sluncem, aromatickými látkami, změnou teplot Kontrolní otázky 1.Popište význam ovoce ve výživě. 2.Vyjmenujte druhy domácího ovoce. 3.Vyjmenujte druhy jižního ovoce a uveďte příklady. 4.Uveďte požadavky na jakost ovoce. 5.Uveďte podmínky skladování domácího a jižního ovoce. 6.Jaké znáte sortimentní skupiny a podskupiny výrobků z ovoce? 7.Uveďte podmínky skladování výrobků z ovoce. Literatura – knihy •1. KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, 1996. č. j. 815141/95-74. 1 • Literatura – obrázky • •Obrázky: 1.DADEROT. [online]. [cit. 2012-12-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: • . • 2.BEHAR ROMAIN. [online]. [cit. 2013-02-21]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: . • •3. PATRICIA FIDI. [online]. [cit. 2013-02-21]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: • . • •