Tuky •Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. • Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV). OBSAH •Obecná charakteristika1 •Rozdělení tuků1 •Význam ve výživě1 •Rostlinné oleje1,2 •Živočišné tuky1 •Upravované tuky1 •Skladování1 • • • - - Obecná charakteristika •Estery glycerolu (triacylglyceroly) se třemi molekulami mastných kyselin •Směsi různých triacylglycerolů •Tvoří se v rostlinných tkáních (semenech, plodech) • a živočišných tkáních (břišní dutina, podkoží) •Zdroj energie •Rozpouští vitaminy A, D, E, K •Přepalování tuků (teplota nad 180 °C) • • • • Rozdělení tuků A)Podle konzistence •Kapalné – oleje •Polotuhé – máslo, sádlo •Tuhé – lůj • •B) Podle způsobu použití •Potravinářské •Průmyslové – lněný a konopný olej • • Rozdělení tuků C)Podle původu •Rostlinné •Živočišné D)Podle dostupnosti v obchodní síti •Živočišné tuky – máslo, sádlo, trány •Rostlinné tuky – oleje jednodruhové, směsi •Ztužené pokrmové tuky – omega •Emulgované jedlé tuky – margaríny Význam ve výživě •Obsah vitaminu A, D, E, F •Obsah doprovodných látek –- Volné mastné kyseliny –- Alkoholy –- Fosfatidy (lecitin) –- Steroly (rostlinné – fytosterol, živočišné – cholesterol) –- Minerální látky, přírodní barviva • Rostlinné oleje 1.Charakteristika 2. •Obsahují esenciální mastné kyseliny (vitamin F) •Působí proti ateroskleróze •Suroviny: řepka olejná, slunečnice, • podzemnice olejná, sója, kukuřičné klíčky, • plody olivy evropské, ... Rostlinné oleje Oilseed_rape_-_geograph.org.uk_-_1273297.jpg •Obr. 1: Řepka olejná – kvetoucí Rostlinné oleje Oilseed_Rape_(Canola)_-_geograph.org.uk_-_483676.jpg •Obr. 2: Řepka olejná – před sklizní Rostlinné oleje 800px-Girasoli.jpg •Obr. 3: Slunečnice – kvetoucí Rostlinné oleje Sunflower_-_Girasole_-_Foto_Giovanni_Dall'Orto_-_14-_Aug-2004_03.jpg •Obr. 4: Slunečnice – před sklizní Rostlinné oleje Sunflower_Seeds_Kaldari.jpg •Obr. 5: Slunečnice – semeno Rostlinné oleje GROUNDNUT_CROP.jpg •Obr. 6: Podzemnice olejná Rostlinné oleje 800px-Groundnut_skin.jpg •Obr. 7: Podzemnice olejná – obal plodů Rostlinné oleje 800px-Groundnut_pulse.jpg •Obr. 8: Podzemnice olejná – plody Rostlinné oleje 450px-Field_beans_-_geograph.org.uk_-_1347866.jpg •Obr. 9: Sója – rostlina Rostlinné oleje 400px-Soja.jpg •Obr. 10: Sója – Sójový bob Rostlinné oleje 800px-Jaitun.jpg •Obr. 11: Olivovník Rostlinné oleje •2. Výroba surových olejů • • Drcení olejnin → zahřívání → odpaření vody → lisování za studena (do 60 °C), za tepla (nad 60 °C) → extrakce výlisku pomocí rozpouštědel → • rafinace – čištění (odšlemování, neutralizace, odbarvení, dezodorace) → speciální úpravy (frakcionace, aromatizace, vitaminizace) → hydrogenace (ztužení) → plnění → balení Rostlinné oleje •3. Druhy •Panenské -Jednodruhové (slunečnicový, sezamový, sojový, olivový) -Směsné (směs olejů obilných klíčků, slunečnice, sezamu) Rostlinné oleje •Rafinované -Jednodruhové ØNevitaminizované (řepkový, sójový, slunečnicový, olivový olej, ...) ØVitaminizované (Vegetol, Slunol, Lukana, ...) -Směsné (slunečnicový a sójový olej, ...) Rostlinné oleje •Senzoricky •Vzhled •Barva •Chuť •Vůně • •Laboratorně •Kyselost •Obsah vody •Obsah kyseliny eurokové • 4. Posuzování jakosti Živočišné tuky 1.Chrarakteristika •Obsah cholesterolu (příčina infarktu, mozkové mrtvice) •Vepřové sádlo, mlékárenské máslo, hovězí lůj, husí sádlo • • Živočišné tuky • •2. Druhy živočišných tuků 1.Vepřové sádlo 2.Husí sádlo 3.Hovězí lůj 4.Trány – • Živočišné tuky • 1. Vepřové sádlo •Syrové sádlo (hřbetní, plstní, střevní, kruponové) •Škvařené sádlo (suchou cestou – škvařením, mokrou cestou – vytavování •Ostatní výrobky z vepřového sádla •- Slanina (uzená, s kůží, bez kůže) -Selské vepřové sádlo se škvarky -Vepřové sádlo -Škvarková pomazánka • Živočišné tuky 2.Husí sádlo (ze sádelných hus) •Syrové husí sádlo (dělení podle uložení v těle) -Stažené -Plstní -Střevní •Škvařené husí sádlo -Úprava škvařením -Plní se do plechovek 1. Živočišné tuky • Syrový lůj (dělení podle uložení v těle) –- Povrchový –- Obžaludkový –- Osrdečníkový –- Pánevní •3. Hovězí lůj ( z jatečního skotu) –- Ledvinový –- Brániční –- Střevní Živočišné tuky •4. Trány •Oleje mořských savců (delfiní, tulení, vorvaní, velrybí) •Rybí oleje (sleďový, šprotový, sardinkový, lososový) •Oleje z rybích jater (významný obsah vitaminu A, D) –- Tresčí, žraločí, ... – • • Upravované tuky 1.Charakteristika •Výrobky tukového průmyslu •Technologický postup –- Emulgace tuků (napomáhá vzniku a trvání emulze) –- Ztužování tekutých tuků (tzv. hydrogenace) • Upravované tuky •2. Druhy •Margarín •Ztužené pokrmové tuky • Upravované tuky – Margarín •Margarín = tuková směs obsahující tukovou a vodnou složku 1.Výroba •Složky důležité pro výrobu -Tuková složka (rostlinné, živočišné tuky, ...) -Vodná složka (voda, upravené mléko, kysaná smetana, syrovátka) -Přísady (emulgátor, antioxidant, barvivo, aromata, konzervační prostředky, vitaminy) Upravované tuky – Margarín •Technologický postup výroby • Tuková složka → zahřívání → přísady → šlehání • s vodní složkou → vznik hladké emulze → ochlazení → hnětení → formování → balení Upravované tuky – Margarín •2. Druhy margarínu •Vodní (tuková složka s vodou) –- Vitaminizovaný –- Nevitaminizovaný •Mléčný (tuková složka s mlékem, syrovátkou, ...) –- Vitaminizovaný –- Nevitaminizovaný •Speciální – nízkoenergetické (halvaríny 40 % tuku) • Upravované tuky – Margarín •Senzoricky •Konzistence •Barva •Chuť • • •Laboratorně •Kyselost •Obsah vody •Bod tání •Obsah chloridu sodného •Obsah vitaminů 3. Posuzování jakosti Upravované tuky – Ztužené pokrmové tuky 1.Charakteristika a proces tvorby •Ztužování je přeměna tekutých tuků v pevné tuky působením vodíku za přítomnosti katalyzátoru a za určité teploty (180 °C) a tlaku (0,5 MPa) – 2.Výroba šlehaných ztužených pokrmových tuků •Roztavený ztužený pokrmový tuk → vhánění dusíku → ochlazení → šlehání → porcování → balení 2. Upravované tuky – Ztužené pokrmové tuky –3. Druhy •Ztužené pokrmové tuky •- Lukana, Omega • •Šlehané ztužené pokrmové tuky •- Ceresoft, Frito soft, Planta Upravované tuky – Ztužené pokrmové tuky •Senzoricky •Konzistence •Barva •Chuť •Vůně • • •Laboratorně •Obsah volných mastných kyselin •Obsah vody •Obsah niklu 4. Posuzování jakosti Skladování • •Sklady (chladné, suché, temné, vzdušné) •Ochrana před kolísáním teploty •Ochrana před slunečními paprsky •Ochrana před zbožím s výraznými pachy • • Kontrolní otázky 1.Popište význam tuků ve výživě. 2.Vyjmenujte tuky podle původu. 3.Uveďte suroviny pro výrobu rostlinných olejů. 4.Jaké znáte druhy živočišných tuků? 5.Co jsou to halvaríny a jaký mají význam ve výživě? 6.Uveďte výrobu šlehaných ztužených tuků. 7.Popište podmínky, za kterých se jednotlivé druhy tuků skladují. 8. 8. Literatura – knihy • 1.KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, 1996. č.j. 815141/95-74. • •2. ANDERLE, Peter . SCHWARZ, Helmuth, Dr. Zbožíznalství Poživatiny – potraviny, pochutiny. 4. vydání. Praha: SNTL, 2001. ISBN 80-902655-2-9. 1. • Obrazový materiál •1. EVELYN SIMAK. [online]. [cit. 2013-05-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: . 7.THAMIZHPPARITHI MAARI. [online]. [cit. 2013-05-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: ˂http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Groundnut_skin.jpg˃. 8.THAMIZHPPARITHI MAARI. [online]. [cit. 2013-05-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: ˂http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Groundnut_pulse.jpg˃. •9. EVELYN SIMAK. [online]. [cit. 2013-05-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: ˂http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Field_beans_-_geograph.org.uk_-_1347866.jpg˃. •10. BAUER SCOTT. [online]. [cit. 2013-05-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: ˂http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Soja.jpg˃. •11. KRISH DULAL. [online]. [cit. 2013-05-12]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: ˂http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Jaitun.jpg˃.