Zelenina •Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. • Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV). OBSAH •Obecná charakteristika1 •Význam ve výživě1 •Druhy1 •Jakostní znaky a vady čerstvé zeleniny1 •Skladování čerstvé zeleniny1 •Výrobky ze zeleniny1 •Druhy výrobků ze zeleniny1 •Požadavky na jakost výrobků ze zeleniny1 •Skladování výrobků ze zeleniny1 • • • - - Obecná charakteristika •Potraviny rostlinného původu • •Nepostradatelné ve výživě 800px-Ecologically_grown_vegetables.jpg Obr. 1: Zelenina • Význam ve výživě •Vysoká biologická hodnota •Zdroj vitaminů (C, B, provitamin A) •Zdroj minerálních látek (draslík, fosfor, hořčík, železo, sodík, mangan) •Celulóza •Silice (česneková) • • • • • Druhy •Košťálová (hlávkové zelí, brokolice, kedlubny, …) •Kořenová (mrkev, celer, petržel, křen, …) •Listová (salátová, špenátová, řapíková) •Lusková (hrachové lusky, fazolové lusky) • –1. Podle části rostliny a použití Druhy •Plodová (rajče, paprika, lilek, okurky, meloun, …) •Cibulová (cibule, česnek, pór) •Stonková (chřest) •Kořeninová (bazalka, estragon, majoránka, libeček, kopr, saturejka, tymián, …) • Druhy •Rychlenou •Skleníkovou – pařeništní •Polní –3. Podle délky vegetační doby •Ranou •Poloranou •Letní •Pozdní • • –2. Podle způsobu výroby Jakostní znaky a vady čerstvé zeleniny •Jakostní znaky •Jednotnost odrůdy •Velikost •Vlastnosti •Tvar, barva, pevnost •Chuť •Vůně – •Vady •Plesnivost (hniloba) •Pomačkanost •Zapařenost •Nadměrná vlhkost •Cizí chuť pach •Namrzlost •Škůdci • • Skladování čerstvé zeleniny •Vzdušné prostory (hlávkový salát, špenát a květák) •V chladírně – převážná část zeleniny (výjimka: rajčata, melouny a cibule – nejvhodnější teplota 10 až 15 °C) •Suché prostředí (květák, zelí, rajčata, paprika, melouny) •Vlhké prostory (kedlubny, kapusta, listová a kořenová zelenina, polní okurky, stonková a kořeninová zelenina) • Výrobky ze zeleniny • •Charakteristika: • •Zpracovaná čerstvá zelenina konzervárenským průmyslem při zachování výživových hodnot Druhy výrobků ze zeleniny •Sterilovaná zelenina (jednodruhová, dvoudruhová, směsi, zeleninové hotové pokrmy) •Nakládaná zelenina (jednodruhová, zeleninové směsi) •Zmrazená zelenina (jednodruhová, směsi) •Sušená zelenina (jednodruhová, směsi, speciální výrobky) •Zelenina v soli (zeleninová směs) • • Druhy výrobků ze zeleniny •Zeleninové pomazánky (pikantní zeleninová pomazánka) •Zeleninové protlaky (rajčatový, paprikový) •Zeleninové nápoje (rajčatový, mrkvový) • Požadavky na jakost výrobků ze zeleniny •Senzoricky •Vzhled •Tvar •Konzistence •Chuť •Vůně • •Laboratorně •Hmotnost pevného podílu zeleniny •Obsah vody •Obsah chloridu sodného, oxidu siřičitého, … •Podíl jednotlivých složek Skladování výrobků ze zeleniny •Zmrazená zelenina: •nekolísavá teplota –18 °C •Ostatní výrobky ze zeleniny •sucho, chladno •Ochrana před mrazem, sluncem, aromatickými látkami, změnou teplot Kontrolní otázky 1.Uveďte význam zeleniny ve výživě. 2.Popište rozdělení zeleniny podle části rostliny • a použití. •3. Vyjmenujte požadavky na jakost zeleniny. •4. Uveďte podmínky skladování čerstvé zeleniny. •5. Jaké znáte sortimentní skupiny a podskupiny výrobků ze zeleniny? •6. Popište, jak se hodnotí jakost výrobků ze zeleniny. Literatura – knihy 1KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, 1996. č. j. 815141/95-74. • • Literatura – obrázky •Obrázky: •1. ELINA MARK. [online]. [cit.2012-12-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: . • •