MUNI PHARM Úvod do chemie potravin a dietetiky PharmDr. MVDr. Vilma Vránová, Ph.D. Co se dozvíme? Uvod, legislativa, Cukry Tuky Bílkoviny Vitamíny, minerální látky Exogénni látky - barviva, sladidla, emulgátory... Interakce potraviny a léky Obiloviny a vliv vybraných potravinářských technologií na výslednou potravinu Mléko a vliv vybraných potravinářských technologií na výslednou potravinu Maso a vliv vybraných potravinářských technologií na výslednou potravinu Kvasné procesy Med "Superpotraviny" vs. "bílé jedy", tedy mýty o potravinách_I p |_| ^ p MUNI Zakončení předmětu Zkouška formou testu 3 Zápatí prezentace MU NI PHARM "Člověk by měl jíst to, co potřebuje, ale většinou jí to, co mu chutná. Zdraví si ovšem udrží jen tehdy, jestliže mu chutná to, co potřebuje." [JUII1 PHARM Výživa podstatně spoluurčuje zdravotní stav obyvatelstva spoluurčuje pracovní výkon - deficitní výživa snižuje odolnost vůči nemocem ■ potřeba výživy je stanovena ve formě doporučených výživových dávek MU NI PHARM 20. století v rozvinutých zemích ■ u 1/5 žen nad 40 let a 1/3 žen nad 60 let se objevuje osteoporóza - 34% mužů ve věku 50 - 59 let a 26% žen ve stejné věkové skupině má hypertenzi 29% lidí ve věku 45 - 55 let vykazují hypercholesterolémii ■ 8% lidí ve věku 25 - 34 let má silnou nadváhu MU NI PHARM Epidemiologie nadváhou trpí každé 4. dítě obezitou každé 7. dítě monstrózní obezitou 4 % dětí približujeme se k americkým 32 % dětí s nadváhou 14 % adolescentů s obezitou americká čísla prevyšuje o 3 % 80 % chlapců a 66 % dívek bojuje s nadváhou v i dospělosti Výživa a onemocnění ■ Incidence více než 200 nemocí je závislých určitou měrou na charakteru výživy ■ U zhruba poloviny onemocnění rakovinou hrají výživové faktory svou roli lk>> MUNI P H A R Výživa a oběhové choroby - významná redukce tuků (zvláště živočišných) pod 40% denního energetického příjmu má významný vliv na prevenci vzniku kardiovaskulárních onemocnění a mozkových příhod o 15-27% ■ incidenci infarktu myokardu možno snížit výživovými opatřeními až o 20-40% Faktory snižující srdeční onemocnění na polovinu Denní příjem zeleniny a ovoce N e kuřáctví Snížení denního příjmu masa a alkoholu MU NI PHARM Výživa a vegetariáni pozitiva negativa Menší riziko: • obezity • obstipace • hypertenze • koronárních onemocnění • diabetu 2. typu žlučových kamenů MU NI PHARM • nedostatek vit. B12 • železa Výživa a onkologická onemocnění Denním příjmem ovoce a zeleniny (5 porcí denně) je možno redukovat riziko nádorového bujení až na polovinu Výživa a diabetes Diabetes mellitus typ 2 můžeme redukovat výživovými opatřeními až o 50% Faktory ovlivňující výběr potravy dostupnost ekonomické faktory kulturní a společenské zvyklosti mechanismy trhu výživové znalosti MU NI PH AR Pamätáte si časy este pred internetmi? Keď sme si mysleli že za ľudskú hlúposť môže nedostatok prístupu k informáciám? Tak v tom to nebolo Július Satinskýf1925 14 Zápatí prezentace MUNI P H A R f,i y in PHARM Výživa 15 Zápatí prezentace Světová zdravotnická organizace (WHO) - agentura patřící pod systém Organizace spojených národů. - založena v roce 1946 - Česká republika se stala členem v roce 1993 jako jeden z nástupnických států Československa, které bylo zakládajícím členem. Priority České republiky ve WHO Podpora zdraví Zdraví 2020, Zdraví ve všech politikách, Zdravé stárnutí, Primární během života péče Nepřenosná prevence a kontrola, Výživa onemocnení y bezpečrľost Připravenost na pandemická a epidemická onemocnění Management e-Health MU NI PHARM The Food and Agriculture Organization (FAO) Specializovaná agentura OSN Codex Alimentarius - mezinárodní organizace, na jejímž ustavení se v šedesátých letech podílely dvě organizace Spojených národů: Organizace pro potraviny a zemědělství (FAO) a Světová zdravotnická organizace (WHO). Codex Alimentarius Cílem Codexu Alimentarius je prosazovat ochranu spotřebitelů a usnadnit celosvětový obchod s potravinami prostřednictvím vypracování potravinových norem, kodexů správné praxe a dalších pokynů. Význam CA v přípravě legislativy Evropského společenství. CODEX ALI M E NTARI US Codex Alimentarius Rada EU a Evropská komise bere tyto normy jako základ pro vypracovávání vlastních norem a právních předpisů. Kontaktním místem pro CA v EU je Evropská komise - Generální ředitelství pro zdraví a bezpečnost potravin (DG Sante): http://ec.europa.eu/food/international/orqanisations/codex en.htm V České republice je Národním kontaktním místem CA Ministerstvo zemědělství (Odbor potravinářský). Ministerstvo zemědělství ústrední orgán státní správy pro: • zemědělství, vodní hospodářství, potravinářský průmysl, správu lesů, myslivosti a rybářství, mimo území národních parků. > veterinární péče, rostlinolékařská péče, péče o potraviny, péče o ochranu zvířat proti týrání a pro ochranu práv k novým odrůdám rostlin a plemenům zvířat. MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ RIDI Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci Státní veterinární správu České republiky Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský Českou plemenářskou inspekci Státní pozemkový úřad || y Ústav pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv p |_| Ministerstvo zemědělství http://eaqri.cz/public/web/mze/ Legislativní vymezení pojmů Zákon č. 110/1997 o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších změn potraviny látky určené ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj, nejde-li o léčiva a omamné nebo psychotropní látky, za potravinu se považují i přídatné látky, látky pomocné a látky určené k aromatizaci, které jsou určeny k prodeji spotřebiteli za účelem konzumace Nové potraviny - Novými potravinami (dále jen „NP") se rozumí potraviny, u nichž nebyla doložena historie spotřeby před 15. 5.1997. - Novou potravinu nebo tradiční potravinu ze třetí země lze uvést na trh EU až po zapsání na „seznam Unie". - Žádost o autorizaci nové potraviny i notifikaci tradiční potraviny ze třetích zemí se podává přímo Evropské komisi (EK) prostřednictvím systému pro elektronické podávání: e-submission. - Nové potraviny mohou být nově vyvinuté, vyrobené novou technologií nebo novým technologickým procesem, ale také potraviny, které jsou tradičně konzumovány mimo státy EU. Příkladem jsou olej z antarktického krilu {Euphausia superba), oleoresin bohatý na astaxantin z řas Haematococcus pluvialis, zemědělské produkty ze třetích zemí (semena chia, noni džus) nebo potraviny produkované novým technologickým procesem (UV zářením ošetřený chléb, mléko, houby nebo pekařské droždí). r H A R M CBD - Uvádění na trh potravin či doplňků stravy obohacených o CBD není povoleno - V případě potravin z konopných produktů lze na trh EU uvádět konopnou mouku, konopný olej a konopné semínko (obsah THC musí být pod detekčním limitem). U těchto potravin byla doložena konzumace ve významné míře před 15. květnem 1997. - CBD nesmí být do potravin či doplňků stravy přidáváno záměrně. Potraviny, do nichž bylo CBD přidáno záměrně, momentálně nemají povolení k uvádění na trh. - V případě olejů obohacených o kanabidiol, tzv. „CBD oleje", tinktur, extraktů a izolátů z konopí k použití jako složka v potravinách či v doplňcích stravy, a dalších, kdy byl kanabidiol do potraviny záměrně přidán, se jedná o nepovolenou novou potravinu. MU NI PHARM Hmyz V rámci přechodných opatření nařízení (EU) č. 2015/2283 je možné uvádět na trh ČR celá či mletá těla jako potravinu u následujících druhů hmyzu: Druh hmyzu Vývojové stadium Acheta domesticus cvrček domácí Imago, larva Alphitobius diaperinus potemník stájový - Buffalo larva Gryllodes sigillatus cvrček krátkokřídlý Imago, larva Locusta migratoria saranče stěhovavá Imago, larva Tenebrio molitor potemník moučný (moučný červ) larva Chov a zpracování hmyzu - Ministerstvo zemědělství zaznamenalo rostoucí zájem o chov a zpracování hmyzu, rozhodlo se tedy vypracovat dokument, který by zájemcům o uvedení hmyzu jako potraviny na trh pomohl. - Ve spolupráci s odborníky zabývajícími se entomofágií a zástupci dozorových orgánů byl vypracován dokument pro výrobce a zpracovatele jedlého hmyzu: Zásady správné zemědělské a výrobní praxe produkce hmyzu určeného pro lidskou spotřebu - Seznam třetích zemí a jejich regionů, z nichž je povolen vstup hmyzu určeného k lidské spotřebě do Evropské Unie, je dle Prováděcího nařízení Komise (EU) 2021/405 povolen ze Švýcarska, Jižní Koreji, Kanady, Thajska a Vietnamu. MU NI PHARM Doplňky stravy - Doplňky stravy jsou zvláštní kategorií potravin. - doplňkem stravy je potravina, jejímž účelem je doplňovat běžnou stravu a která je koncentrovaným zdrojem vitaminů a minerálních látek nebo dalších látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem, obsažených v potravině samostatně nebo v kombinaci, určená k přímě spotřebě v malých odměřených množstvích - Provozovatel potravinářského podniku, který vyrábí nebo uvádí na trh doplňky stravy, je povinen před jejich prvním uvedením na trh zaslat Ministerstvu zemědělství český text označení, včetně povinných informací, který bude uveden na obalu výrobku. MU NI P H A R M Doplňky stravy - Nikdo neposuzuje účinnost, výrobce nikde nedokladuje složení, výsledky jakýchkoliv testů - Neexistuje databáze, nikde není dohledatelné reálné složení - Tvrzení uváděná na obalu a v doprovodných materiálech u doplňků stravy nejsou po odborné stránce posuzována - Označování doplňků stravy nesmí doplňkům stravy přisuzovat vlastnosti týkající se prevence, léčby nebo vyléčení lidských onemocnění nebo na tyto vlastnosti odkazovat. - U doplňků stravy se hodnotí pouze zdravotní nezávadnost a jakost, a to podle zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů. Dozorový orgán je Státní zemědělská a potravinářská inspekce. MUfJI 28 Zápatí prezentace Potraviny Provozovny Rizikové weby Tematické kontroly www.szpi.gov.cz Textová verze | Připomínky | Novinky | @ | Sl B statni zemědělská a potravinárska inspekce potraviny na pranýři rtejakostní, falšované a nebezpečné potraviny fi VHRTEHllYO IlHlDÍ.lIvl ■ Hledání: Zadejte hledaný text Podání podnetu i Hlavní stránka / Tiskové zprávy / TZ 2021 / Prodejce doplnku stravy BEAUTY LINE s.r.o. klamal spotřebitele. Potravinářská inspekce uložila pokuty za témě? 14 milionů Souhrnné zprávy Úřední deska Veřejné zakázky Volná místa Zákon č. 106/1999 Sb. GDPR- ochrana os. údajů INFORMACE Prodejce doplňků stravy BEAUTY LINE s.r.o. 22.07.2021 klamal spotřebitele. Potravinářská inspekce uložila pokuty za téměř 14 milionů korun a společnosti bylo zrušeno živnostenské oprávnění Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) obdržela řádově desítky podnětů od spotřebitelů na postup společnosti BEAUTY LINE s.r.o. Ta se zabývá zejména prodejem doplňků stravy na dálku - prostřednictvím dopisů - zejména formou spotřebitelských soutěží o ceny a peněžité výhry. Inspektoři SZPI kontrolované osobě opakovaně prokázali užití nekalých obchodních praktik a neplnění uložené součinnosti. Za uvedené skutky SZPI společnosti BEAUTY LINE s.r.o. pravomocně uložila v šesti správních řízeních pokuty v celkové výši 13 945 000,- korun. ] Zvýraznit vše ] Rozlišovat velikost ~] Rozlišovat diakritiku _| Celá slova 29 Zápatí prezentace MU NI PHARM Databáze ROHY ROHY = rozhodnutí hlavního hygienika - Databáze ROHY (Registr rozhodnutí hlavního hygienika) - https://snzr.ksrzis.cz/snzr/rrh/ - Databáze uvádí údaje o složení a další údaje včetně podmínek použití u doplňků stravy registrovaných Ministerstvem zdravotnictví do 31.12.2014 - Doplnky stravy oznámené od 1.1.2015 Ministerstvu zemědělství nejsou do database vkládány. Zápatí prezentace MU PH Státní dozor (1) Státní dozor nad dodržováním povinností stanovených tímto zákonem vykonávají: a) orgány ochrany veřejného zdraví, a to krajské hygienické stanice, Ministerstvo obrany a Ministerstvo vnitra b) Státní veterinární správa https://www.svscr.cz/ c) Státní zemědělská a potravinářská inspekce https://www.szpi.qov.cz/ MU NI PHARM Státní zdravotní ústav V § 86 citovaného zákona se uvádí, že ústav se zřizuje k přípravě podkladů pro národní zdravotní politiku, pro ochranu a podporu zdraví, k zajištění metodické a referenční činnosti na úseku ochrany veřejného zdraví, k monitorování a výzkumu vztahů životních podmínek a zdraví, k mezinárodní spolupráci, ke kontrole kvality poskytovaných služeb k ochraně veřejného zdraví, k postgraduální výchově v lékařských oborech ochrany a podpory zdraví a pro zdravotní výchovu obyvatelstva. http://www.szu.cz/ Výživa SZÚ Brno Dietetika Výživovým poradcem může být bez ohledu na vzdělání každý. Výživový poradce Volná živnost, nevyžaduje žádné specializované vzdělání Státní autorizovaná zkouška https://www.narodnikvalifikace.cz/kvalifikace-1671 -Vvzivovv poradce/revize-616/kvalifikacni-standard Ministerstvo zdravotnictví je autorizujícím orgánem pro tyto profesní kvalifikace: manikérka a nehtová designérka, pedikérka kosmetička, vizážistka, odborník na permanentní make-up piercér, tatér obsluha solária výživový poradce instruktor pohybových aktivit osob s civilizačními onemocněními wellness specialista/wellness specialistka Odborná způsobilost k výkonu povolání nutričního terapeuta a) akreditovaného zdravotnického bakalářského studijního oboru pro přípravu nutričních terapeutů (Bc.) b) tříletého studia v oboru diplomovaná dietní sestra na vyšších zdravotnických školách, pokud bylo studium prvního ročníku zahájeno nejpozději ve školním roce 2004/2005, c) nejméně tříletého studia v oboru diplomovaný nutriční terapeut na vyšších zdravotnických školách, nebo (DiS) d) střední zdravotnické školy v oboru dietní sestra, pokud bylo studium prvního ročníku zahájeno nejpozději ve školním roce 2004/2005. (2) Za výkon povolání nutričního terapeuta se považuje činnost v rámci preventivní péče na úseku klinická výživa a specifické ošetřovatelské péče zaměřené na uspokojování nutričních potřeb. Dále se nutriční terapeut ve spolupráci s lékařem podílí na léčebné a diagnostické péči v oboru klinická výživa. MU NI PHARM Uplatnění - V nemocnicích na odděleních léčebné výživy - V ambulantní péči - Pro otevření vlastní poradny nebo ambulance pro veřejnost - Při přípravě dietní stravy ve školních jídelnách - Ve Státním zdravotním ústavu, krajských hygienických stanicích nebo na Ministerstvu zdravotnictví - Při tvorbě projektů pro základní školy či osvětových kampaní pro veřejnost - Ve výzkumu týkajícím se výživy člověka na různých pracovištích v České republice - V potravinářských podnicích, které s pomocí nutričních terapeutů mohou například vyvíjet nové výrobky MU NI PHARM Nutriční asistent - Odborná způsobilost k výkonu povolání nutričního asistenta (1) Odborná způsobilost k výkonu povolání nutričního asistenta se získává absolvováním střední zdravotnické školy v oboru nutriční asistent. (2) Za výkon povolání nutričního asistenta se považuje činnost v rámci specifické ošetřovatelské péče pod odborným dohledem nutričního terapeuta. Dále se nutriční asistent ve spolupráci s lékařem podílí na preventivní, léčebné a diagnostické péči v oboru klinická výživa. MU NI PHARM Zajímavé zdroje informací - http://eaqri.cz/public/web/mze/potraviny/ - http://www.szu.cz/ - https://www.fzv.cz/ - http://sdetmiprotiobezite.cz/ - https://www.marqit.cz/ - https://www.szpi.qov.cz/ - https://www.svscr.cz/ Informační centrum bezpečnosti potravin https://www.bezpecnostpotravin.cz/ 39 Zápatí prezentace MUNI PHARM Státní zdravotní ústav Brno http ://www. sz u. cz/ 40 Zápatí prezentace MU NI PHARM S dětmi proti obezitě https://sdetmiprotiobezite.cz/ 41 Zápatí prezentace MUNI PHARM Fórum zdravé výživy http ://www. f z v. cz/ 42 Zápatí prezentace MUNI PHARM Margit Slimákova https://www.marqit.cz/ 43 Zápatí prezentace MUNI PHARM Společnost pro výživu https://www.vyzivaspol.cz/ 44 Zápatí prezentace MU NI PHARM