UJ_41
Materilní kultura východních Slovanů
JARO 2012
Téma č. 6: JÍDLO A NÁPOJE
Nosit dříví do lesa — E3dumb e Tyjiy co cboum caMoeayoM
1. úvod
2. ruská kuchyně
3. ukrajinská kuchyně
4. zajímavosti a chytáky
5. pivo
- příprava jídla byla považována za výraz mistrovství
- speciální kuchaři při dvorech knížat a v klášterech (11.st. Kyjevo-pečer. klášter), v bohatých rodinách
- pro vládnoucí vrstvy: jemný chléb, kaše s medem a ovocem, zvěřina, kvalitnější a lépe připravované maso, víno a vzácnější ovoce (broskve a švestky); dovážely se kokosové ořechy, mandle, fíky a další
- u pohanských kněží víme, že jedli potravu předloženou Bohům a mohli jíst plody posvátného ořechu, zejména vlašského
-19. st. se měnila móda nejen v oblékání, ale i ve stravování, v Evr. se objevilo hodně ruských restaurací (New York - jedna z nejznámějších a nejdražších-MAXLM)
- během půstů (začaly s křesťanstvím) se nesmělo jíst maso a mléčné pokrmy (postní jídla: boršč s houbami, bramborem, kysel se sušeného ovoce, halušky, pyrohy s fazolemi, zelím, varenyky)
- hlavní jídlo dne - oběd, shromáždění rodiny, modlitba
3 části stravování:
- každodenní
- sváteční
- rituální
CELÝ SVĚT ZNÁ:
UKR - boršč, pampušky, varenyky, halušky, kalači, pyrohy
RJ - boršč, pelmeni, bliny, ikra, kulebjaka, soljanka, befstroganov
KAŠE
- sváteční kaše: zapečené - vejce, cukr, máslo, mléko, rozinky
- řídká kaše jen dětem, nemocným, na jaře
- šestinedělce přinášeli kaši, rozbili hrnec, snažili se co nejvíc kaše zachránit a rychle sníst, aby měl hodně dětí
SLADKOSTI
- se připravovaly z medu, sušeného ovoce (zejména hrušky), ale i z lesních plodů: jahod, malin, borůvek a ostružin. Uplatnění našel i bez černý, trnky, drinky. Jako náplň do pečiva sloužil mák skombinovaný s medem.
CHLEBA
BORŠČ
1. červený, 2. zelený (ze šťovíku), 3. jarní (studený)
DRUHÉ CHODY - varenyky, halušky, holubcy, ryba, zavináče, pyrohy
RITUÁLNI JÍDLA - kutja, kolyvo, varenyky, bubliky, korovaj, kulíš, pampušky, halušky
NÁPOJE - kvas, uzvar, pivo, medovina, kumys
***
Česká přísloví, ve kterých se vyskytuje slovo spojené s tématem JÍDLO:
1. Láskaje kořením života. Smích je kořením života.
2. Sytý hladovému nevěří.
3. Dvakrát měř, jednou řež. 4.1 chytrák se spálí.
5. V ústech med, v srdci jed.
6. Bez práce nejsou koláče. Kdo nepracuje, ať nejí. Pečení holubi nelátají do huby.
7. S chutí do toho, půl je hotovo.
8. Lepší trpká pravda, než sladká lež.
9. Co si nadrobíš, to si i sníš.
10. Tak dlouho se chodí se džbánem pro vodu, až se ucho utrhne.
Ukrajinská přísloví, ve kterých se vyskytuje slovo spojené s tématem JÍDLO:
1. Cepne 3 nepneM, a Aynia 3 nacHHKOM.
2. 3aXHCTHB, jik bobk OBeHb.
3. Chthh rojiOflOMy ne TOBapnui.
4. Kauia - Mara Hama.
5. R 3 to6ok> Kami He ib.
6. 3 Hel Kami He 3Bapnm.
7. PÍ3ABO rapHe KOBÔacoio, a BejiHK^eHb - KpamaHKOio.
8. IljiaBae jik Bapemnc y Macjii.
9. fle xjii6 i BOfla, TaM Bace HeMa rojio^a.
10. Kojih e xjiiôa Kpaň, to i ni^ Bepôoio paň.
Píseň
VARAŽDINSKI BAN Ahmed má hlad, CD Salám a Lajka, 2002
1/ Pije vino Doj čin Petar, varaždinski ban - Hej! On propije sto dukáta, s ve za jedan dan - Hej!
21 Majka Maru, májka Maru za Ivana dala, daje znala, daje znala, paje ne bi dala. Jer j e Ive, jer j e Ive živa pij anica, do polnoci, do polnoci s Turci pije vino.
3/ Od polnoci, od polnoci šerbet i rakiju, vidimo se, vidimo se - vince kroz grlašce. A rakija, a rakija - kroz bijelo lišce.
Pije víno Doj čin Petar, Varaždínský bán, hej! on propije sto dukátů - vše zajeden den, hej.
Matka Máru, Matka Máru za Ivana dala, kdyby byla věděla, nebyla by dala. Protože je, protože je Ive hrozný pijan Do půlnoci, do půlnoci s Turky pije víno.
Od půlnoci, od půlnoci šerbet a rakiji, Prolévá si, prolévá si Ive hrdlem víno. A rakiji, a rakijí Ive rty si smáčí.
Vysvětlení procesů, které probíhají při výrobě sladu a piva
Doplňte
1 „B" 6 křemelinové
2 chmel 7 mláto
3 tanků 8 spilce (1. p. spilka)
4 mladina 9 klíčení
5 enzymy 10 alkohol
Výroba sladu a piva je nejstarší výrobní proces, který využívá biochemických pochodů, tzn. že se při
této výrobě uplatňují................. (A). Historie výroby piva je stará téměř 5000 let. První zmínky o
výrobě piva v Čechách jsou z roku 993 n. 1. Pivo je nápoj vzniklý zkvašením cukerného roztoku, převážně maltózy, jež se získává enzymovou
hydrolýzou sladového škrobu, který se vytváří při uměle vyvolaném a regulovaném......................(B)
ječmene.
Výroba piva se dělí na dva hlavní úseky: 1-výrobu sladu a 2-výrobu piva. ad 1)
Slad je usušený naklíčený ječmen, jehož škrob a enzymy, vzniklé při klíčení, se rozpouštějí v horké
vodě. Zatímco..............(C) uděluje pivu zvláštní příjemnou vůni a hořkou chuť, sladový cukr maltóza
se účinkem kvasinek přetváří na ....................... (D) a oxid uhličitý. Zařízení na výrobu sladu se
jmenuje sladovna.
Výrobu sladu lze rozdělit do několika kroků: příjem a uskladnění ječmene, máčení ječmene, klíčení ječmene, hvozdění sladu, odkličování sladu, uskladnění sladu a expedice
ad 2)
Výroba piva má dvě hlavní fáze: varné procesy a kvasné procesy. Jako třetí fázi výroby můžeme ještě zmínit stáčení a expedici piva.
Finální výrobek poté obsahuje alkohol (3 - 4%), C02 (0,35 - 0,45%) a řadu vitamínů, hlavně skupiny .....................(E) (niacin 10 mg.ľ1, riboflavin 1 mg.l1).
VARNÉ PROCESY
Zvážený a rozemletý slad (šrot) se vy stírá (míchá se s vodou, aby rozpustné části sladu přešly do roztoku) ve vystírací kádi při teplotě 40°C. Při vystírání dochází k rozkladu škrobu na dextriny a maltózu. Směs se přečerpá do rmutovacího kotle, kde se teplota zvyšuje až na 75°C a dochází ke štěpení zbylého sladového škrobu na cukry - maltózu a glukózu. Nakonec se rmut povaří a přečerpá se do scezovací kádě. Při varu se zbývající enzymy denaturují. Ve scezovací kádi se odfiltruje sladinka,
zbylé ...................... (F) se vylouží horkou vodou a je poté použito jako krmivo pro dobytek. Po
skončeném chmelovaru se mladina zbaví zbytků chmele (kalu) ve vířivé kádi přes chmelový filtr a přečerpá se do chladící kádě, kde se ochladí na 50 °C a pak se ochlazuje v deskovém chladiči až na zákvasnou teplotu 6°C.
KVASNÉ PROCESY
Ochlazená .................... (G) vyrobená při varných procesech stéká do nerezových otevřených kádí,
které mají ve stěnách chladící zařízení a kde dochází k zakvašení mladiny kulturou pivovarských kvasinek. Tyto kvasinky obsahují enzym maltázu, který katalyzuje štěpení maltózy na dvě molekuly
glukózy, které se dále zkvašují. Uvedený proces se nazývá hlavní kvašení, probíhá v tzv..................
(H) (kvasírně) a trvá podle stupňovitosti piva 7 až 12 dní při teplotě 5 až 10 °C. Většina kvasinek sedimentuje na dně kádí a mladina přechází na tzv. mladé pivo. Mladé pivo se čerpá do uzavřených
nádob -.....................(I) v ležáckém sklepě, kde dozrává při teplotě 1 až 2 °C průměrně 25 až 50 dnů;
10° pivo - 25 dnů, 11° pivo - 35 dnů, 12° pivo - 50 dnů. Při dozrávání piva se dotváří celková chuť piva a hlavně tzv. říz, tj. obsah C02 (čím déle je pivo v ležáckém sklepě, tím má větší říz).
BALENÍ
Hotové pivo se filtruje přes ........................... (J) filtry a odvádí se do tzv. přetlačných tanků, kde
dochází k jeho finální úpravě před vlastním stáčením. Pivo je stáčeno do skleněných lahví, které jsou důkladně vymývány horkým roztokem hydroxidu sodného a následně několikrát horkou vodou Před naplněním j sou lahve důkladně automaticky zkontrolovány, naplněny pivem, zazátkovány a označeny etiketami. Pivo může být dále stáčeno do sudů s nerez oceli (dříve hliníkové sudy), které jsou vymývány roztokem kyseliny fosforečné.