7.1 Systematický přehled a kategorizace tradičních1) jídel ruské kuchyně Tabulka iii. Příklady Polévky Polévky studené (s kvasem) Chlebové polévky Turji \mmpfi\ 1 urja s pilným chlebem a naťovou cibulí Zeleninové polévky Okrošky \oKpoiiiKa\ Masová okroška '/Meninová letní okroška Studená polévka s červenou řepou — svekolnik Naťové (rybí) polévky Botviňji \6otbhhí>h\ Svátečm\6or3Taa\ botviňja Botviňja s pitnou %áparou Zeleninová botviňja s bramborami Teplé polévky Lehké zeleninové nebo zeleninovo-luštěninové polévky Pochljobky \noxjiě6Ka\ Cibulová pochljobka Čočková pochljobka Nudlové polévky Lapši \cyn-jianiua\ Slepičí lapša Mléčná lapša Zelné polévky' Šči \mn\ Lenivé šči Postní šči Dlouhé\cyioMHbie\ šči Zeleninové polévky Boršče \6opm\ Boršč ^pečené řepy se slaninou 1) Tradičními se zde rozumí jídla připravovaná postup))' vlastními lidové kuchyni, která vznikala vývojem od jednodušších či archaičtějších forem cestou zdokonalování tradičních receptů; výjimku tvoří pokrmy přejaté před mnoha staletími a rozšířené mezi všechny vrstvy obyvatelstva — lapša, pelmeně aj. Vyloučena jsou tedy i jídla, která v ruské kuchyni zdomácněla v posledním století a nabyla často zcela specificky ruský ráz, neboť je velmi problematické posuzovat míru jejich integrace v ruské kuchyni jako celku. V tabulce nejsou z úsporných důvodů též zahrnuty pokrmy primitivně zpracované, jako například pařená řepa, vařené brambory, syrová ředkev apod., ačkoliv byly vždy hojně používány. Totéž se týká konzervovaných potravin, ačkoliv tradiční ruské konzervační metody jsou často složité gastronomické technologie. Tato jídla jsou zařazena pouze do chuťovek \3aKycrai\ — neopominutelné a těžko zařaditel-né skupiny ruských jídel, kterým byla proto vyhrazena samostatná tabulka. 173 Masité polévky s lákem z kvašených okurek Rassolniky \paccoA-hhk\ Rassolnik s ledvinkami Rassolnik %e slepice Polévky představující přechodný typ mezi zelnými a s lákem z kvašených okurek Soljanky \cOAJIHKa\ l louhová soljanka Sváteční rybí soljanka Rybí polévky Uchy \yxa\ Ucha %e sušených ryb Ucha s rybou v těstíčku Rybí polévky s okurkovým nálevem Kalji \KaAta\ Sváteční kalja s lososem Polévky obilninové a zeleninovo-obilninové Šči \m»\ 11 rachovo-kronpová poléi >ka, Kroupové šči se šťovíkem Moučné polévky Zatiruchy \3aTnpyxH\ '/.atirucha £ žitně mouky Masitá jídla Maso vařené v kuse Studená jídla Stuďně \cTyAeHb\ Studeň £ drštěk Teplá jídla Vařená masa Vařené hověsq se zadělávaným turínem Vařená masa v kaších Vařený vepřový ja%yk v ječné kaši Dušená jídla Masa krájená po udušení Bu^enina \6y>KeHHHa\ Pokrmy z krájeného masa Ušno/e \yumoe\ Soljanky Jídla z vnitřností Zapékaná jídla Zapečené žaludky Ňaňa \hhhh\ s pohankovou kaší a skopovými nožičkami Zapečené skopové síťky2 Pěrepeča \nepene«ta\ Vařené vnitřnosti Vařené dršťky s křenem Pečená masa Celá pečená zvířata Pečená drůbež I lusa plněnájablky Pečená mláďata savců Pečené sele plněné pohankovou kaší Pečené z děleného masa (vždy větší kusy masa) Zarkojc \>KapKoe\ V.arkoje % hovězího masa, pečené s kořením, mrkví a kvasem Zvěřina Pečená (pečeno-dušená)1 Celá pečená zvířata Jídla z pečené pernaté zvěřiny (nebo zajíců) Pečený tetřívek se slaninou a kořením Pečené z dělené zvěřiny Jídla z vysoké zvěřiny Pečené jelení protýkané kořeněnou slaninou Ryby Vařené ryby jeseter malý4 vařený v okurkovém nálevu (podávaný s vařenými bramborami s máslem a s koprem). Dušené ryby \napoBafl pw6a\ Dušený candát (oblomený kvašenými ry^ci peprnýmf přelitými kyselou smetanou) Sekané ryby \TCJIbHOe\ S tudené vařené télnoje % lososa a candáta (podávané s česnekem, octem a křenem) Pečené ryby Pečený tunik (podávaný s kvasem) Zapečené ryby Karasi ^opečení ve smetanové omáčce Houbová jídla Restované houby s cibulí; Dušené ry^ce se smetanou a peržjlkoir Jídla z obilovin Jídla z krup Kaše \Kaiuii\ Kaše sypké \pacctJiiMa-Taíi\ Sypká pohanková kaše se smaženou cibulkou Kaše mazlavé \pa3Ma3n>i\ Mazlavá ječná kaše s houbami Kaše řídké \KaniHtia\ Ovesná sladká kašice Přechod mezi kašemi a polévkami Prosný kuleš \Kyjiem\ j" bramborami Jídla z kaší Opečená Pohankové smafynky \rpc«!HeBHK\ Zapečená Nákyp zjahelné kaše \KpyneHHK\ Jídla z mouky a otrub Pařené kaše Kaše z mou-ky Sa/omala \cajiOMaTa\ Kaše ze sladové mouky Kulaga \Kyjiara\ Kysely \KHcejib\ Ovesný kysel Jídla z těsta Pečivo Pečivo plněné — pirohy Malé pirohy7 Pirožky \caňKn\ s mrkví Střední piro-hy Rasstěgaje s jeseterem a mníčí-mijátry \paccTeraH\ Velké pirohy (víceporcové) Kurnik \KypuHn\ 174 175 Neplněné pečivo Bliny \6jIHHbl\ a blinčiky Pohankové bliny (s máslem a soleným lososem) Perníky \npHHHK\ M a línové perníčky Kulice \kvjihh\ Domácí velikonoční kulic Ostatní drobné pečivo Vdolečky, preclíky aj. \aiiaAbH, nonMHKH, 6y-6jihkh, KpeH/jeJiH, BHTyiII-KH, IlblUlKH, nJIIOUIKH\ Chléb Žitný chléb, Sítnik Jídla z vařeného těsta Plněné těstoviny Pelmeně \neju>Menn\ Pelmeně polité octem a smaženou cibulkou Vareniky \BapeiiHi(n\ Vareniky s višněmi přelité máslem Neplněné těstoviny Noky \mie-ukh\, trhánky \pnainuA Noky s máslem a cukrem Jídla z tvarohového těsta Vařená Krájené halušky £ tvarohového těsta s máslem a kysanou smetanou Pečená Syrníky \cmphhkh\ .r malinami Nudle \jianma\ Nu/l/ový nákyp Vianuie-biihk\ Jídla ze zeleniny Slaná či neutrální J ídla z okopanin (vodnice, turínu a červené řepy) Zapékaná jídla Zapečená kaše % vodnice (brambor) se smetanou a vejci Zapečená červená řepa plněná houbami ve smetanové omáčce s kvašenými okurkami Dušená jídla Zadělávaný turín v mléčné omáčce Dušené okurky s máslem Jídla ze zelí Dušené %eti se smaženou cibulkou Sladká Mazuni \ivia3yHn\ Ma^uňa % ředkve jídla z" brambor Pokrmy z brambor a mouky Opečené placky £ vařených brambor s houbovou omáčkou Dušené brambory Dušené brambory se smetanou 176 Nákypy Bramboroiý nákyp s mlékem a vejci \flpaneřia\ Dezerty z tvarohu Paschy \nacxa\ Vařené paschy Citrónová pascha Nevařené paschy Pascha s kandováným ovocem a rodinkami Jídla z vajec Zapečené pokrmy z vajec a mouky Vaječný nákyp s krupicí \/ipaMéHa\ Chuťovky \3aKycKH\ Tabulka IV. Příklady Teplé chuťovky (Některá teplá jídla v malých porcích) Studené chuťovky Rybí Ryby v aspiku Roláda % candáta v aspiku se zeleninou Syrové (solené ryby) Solený sleď s cibulí a teplými bramborami Kaviár % čerstvých ryb s olejem, octem a naťovou cibulkou Uzené ryby Síh ulétlý studeným kouřem \xojiod-HOKomteHuů 0Myjib\ s křenem a cibulí Marinované syrové (nebo vařené) ryby Štika v kyselé marinádě se zeleninou Masové Vařená masa Vařený vepřoiý ja-^yk s křenem Masa v aspiku } lovení maso v aspiku \j<3//K««oe\ se ■^eleninou a vejá Pečená masa Studené selátku se smetanoiým křenem Solená masa Solené kořeněné hovění maso \cojionuna\ Vnitřnosti l 'ařené dršťky s hořčičnou omáčkou I louhové Kvašené houby Salát % kvašených ho/ubiuek, s kysaným %elim Kvašené ry^cepeprné \epy3Ôu\ s kysanou smetanou klouby v aspiku \ Iři by v aspiku oblomené kvašenou zeleninou Zeleninové Z čerstvé zeleniny Strouhaná ředkev s kvasem a naťovou cibulkou 177 Pečená vodnice s koprem a kyselou smetanou Z kvašené zeleniny Kysané %elí s klikvou a jablky Kvašené okurky s čerstvou cibulí Ostatní Raci Raci vaření v koprovém nálevu Viněgrety9 Viněgret s červenou řepou, kysaným %elim, bramborami, mrkví a kvašenými okurkami 1 Šči, boršče a lapši (a samozřejmě i jiná jídla) mohou být připravovány i s masem, ale není to pravidlem — maso není surovinou určující charakter těchto jídel. 2 Rus. \cajibHHK\ — síťka (anat. pobřišnice). 3 Většina jídel ze zvěřiny, jež byla charakteristická zejména pro šlechtický stůl, byla upravována pečením, tedy tím ncjprimitivnčjším (loveckým) způsobem. Jedná se jistě o působení ideálu „dokonalého lovce", stojícího u počátků vývoje šlechtických družin. Viz EllADE M., Dějiny náboženského myšlení Ĺ, op. cit, s. 47. 4 RUS. \cTCpjIHflb\. 5 Rus. \rpy3,qn\. 6 Cistě houbových jídel je v ruské kuchyni relativně málo. Viz \rpn6hi\. 7 Toto dělení je pochopitelně nepřesné. Viz \nHporH\. 8 Ačkoliv na konci 19. století snad nebylo jídlo, do kterého by se nepřidávaly bram- bory (které v pokrmech nahradily typově podobnou .vodnici a turín), ryze bramborových jídel však nebylo v ruské kuchyni mnoho — nepočítáme-li samozřejmě primitivní pokrmy, jako například vařené brambory s kvasem či pečené brambory s cibulí, což byla denní strava těch nejchudších. Okolní národy, Litev-ci, Ukrajinci a zejména Bělorusové, připravovaly bramborových jídel celou řadu a mnohé bramborové pokrmy v ruské kuchyni jsou původem od nich (například ukrajinský kuleš \Kyjiem\, běloruské smažené bramboráčky \/jepynw\ — rnsk\ \np,iHHKn\ apod.). 9 Viněgrety zdomácněly v ruské kuchyni až v 19. století. 178