Jídlo v únětické kultuře Teoretické pozadí: Jídlo je jednou z hlavních součástí kulturního profilu. Typ potravin, ingredience, příprava určitého receptu, následná konzumace a sdílení s ostatními, ukazuje skutečnou podstatu toho, kdo jsme a kde jsme. Různé skupiny zahrnují jídlo, jako zásadní a neodmyslitelnou součást vyjádření své víry, kmenového členství, pohlavního nebo sociálního postavení. Vývoj stravovacích návyků v pravěku jasně ukazuje, že pro lidi, je jídlo více než jen nutná potřeba k přežití. Mimo vlastní identifikaci, má většinou silnou kolektivní asociaci. To co člověk jí, určuje kým je, a kým naopak není. V průběhu pravěku jsme mohli sledovat například "renomované potraviny" s vysokým obsahem bílkovin, vzácné nebo drahé, spojené s myšlenkou obrazu těla. To znamená potraviny ovlivňující krásu, zdraví, sexuální funkci a blahobyt. Také jídla spojené s magickou funkcí, která byla spojována s jejich barvou, nebo tvarem, dalším typem jsou "tabu potraviny", zakázané pro určitou podskupinu v dané společnosti. Vytváří se nové modely k identifikaci a pochopení stravovacích návyků v různých kulturách, většina těchto modelů je založena na čtyřech hlavních kritériích: a) podle frekvence konzumace potravin, například ty základní oproti těm doplňkovým. b) zásady chuti, které jsou typické pro techniky vaření a kořenění v konkrétních společnostech. c) podle spotřeby potravin, chápáno jako denní, týdenní nebo roční a za d) podle vývoje, modifikace a konstrukčních změn v potravinářské kultuře, během dlouhého časového období. Sekundární potraviny byly běžné, ale konzumovali se s menší frekvencí, ne každý den, ale do týdne vícekrát než jednou. Například maso, zelenina. V agrárních společnostech se hlavní jídlo podává s okrajově konzumovanými potravinami, pro zlepšení chuti. Byla vyslovena hypotéza, že v kulturách kde je zrno jádrem ve stravování, chybí vitamíny A a C, které musí být doplňovány sekundárními potravinami, pro poskytnutí rovnováhy. Základní potraviny: Stabilita pravěkého ekonomického trhu s potravinami závisí na překvapivě malém počtu rostlin. Obiloviny a další základní potraviny dominují jádru potravinářských výrobků, spotřebovávaných každodenně, jež dodávají většinu energie. Produkce obilí v únětické kultuře, ukazuje místní specializaci, zejména pak v Německu a na českém území. V Německu se setkáváme se zemědělstvím založeným především na ječných kroupách, s pšenicí špaldou jako vedlejší plodinou. V tzv. Koscianské skupině únětické kultury, nacházející se ve středním Polsku je to podobné, ječmen a pšenice dvouzrnka převažují, doprovázené plodinami jako je čočka, hrách a fazole. Ve slezských a českých skupinách byla základní strava založena především na pšenici dvouzrnce, doplněné ječmenem a jednozrnnou pšenicí. Což dokládají archeobotanická data z mohyly v Brandýse. Únětické zemědělství bylo obeznámeno s domáckým prosem. První doložení této rostliny pochází z Olomouce-Slavonína a Olomouce-Řepčína o několik set let později (3140+-40 BP). Podle studií Kočára a Dreslerové, dominance pšenice dvouzrnky v mladší době bronzové byla spojena pravděpodobně se zlepšením kvality půdy a místní ekologie a pěstování ječmene zvítězilo na méně úrodných půdách. Luštěniny byly zastoupeny čočkou a hrachem, později fazolemi. Složení potravin nevykazuje žádné podstatné změny ve srovnání s obdobím neolitu, existují však zásadní změny, ke kterým došlo v zemědělství mladší doby bronzové a to hnojení, a to ve velkém měřítku, jak je dokázáno na základě izotopových dat ze Slezska. Agrární symbolismus a kulty plodnosti: Co se potravin v náboženské symbolice týče, nejvyšší počet podložek na drcení obilí byl zaznamenán na mohylnících ve Szczepankovicích Ia (34 položek), a v Łęki Małe, na sídlišti Bruszczewo a v hrobech ve Wojkowicích, Wrocławi-Oporówě a na dalších místech. Co dělá tyto nálezy zajímavými je, že většina z nich byla úmyslně zlomená a postrádají drtiče. Záměrně poškozené podložky na drcení, nás přivádí k domněnce, že mletí mělo zásadní význam a byli s ním obeznámeni všichni v komunitě. Tradičně se mletí zdá být spojováno s ženami, v únětické kultuře se však podložky na drcení nacházejí častěji v mužských hrobech, což v pohřebním kontextu obrazně naznačuje, že muži přebírají roli mlynáře. Únětické náboženství, bylo založeno na symbolech sklizně, plodnosti, prosperity a nikdy nekončícího koloběhu života, smrti a znovuzrození. Koření, bylinky a chuť: Existují tři základní kategorie týkající se techniky vaření: a)Příprava na vaření, b) Vaření a za c) Konzervace. Každá z těchto technik vaření má vliv na konkrétní chuť potravin, proto lidé hledali způsoby, jakými tyto chutě zpestřit. Hlavním bylo přidávat do jídla nejrůznější druhy bylin a koření. Sůl, jedno z nejvýznamnějších a nejrozšířenějších koření, se objevila již v době neolitu. Nové výzkumy ukazují, že spotřeba soli v době bronzové v Evropě hrála velmi důležitou roli a to nejen k vůli chuti. Použití soli se rozšířilo v oblasti konzervace potravin, činění kůží, barvení sukna a v medicíně. Z kulturního hlediska mělo koření také jiný smysl, bylo striktně propojeno s ochranou proti zlým silám Apotropaion. Sůl, snítka petržele, kopru nebo kmínu, přidaného do jídla byl způsob jak chránit jídlo od zlého. V době bronzové se vyvinulo několik metod, jak získat tuto cennou komoditu. A to například odpařováním solanky, nebo těžbou soli v lomech. Sarnowska zaznamenala asi 40 druhů rostlin, které byly docela pravděpodobně používány v mladší době bronzové ve Slezsku, mezi nimi křen, brusinky, šťovík, maliny, zblochan nebo česnek. V eneolitu objekty spojené s badenskou kulturou (3600-2800 př. n. l.), ukázaly přítomnost několika bylin, například šťovík, violka rolní, zmije pilát a bezinka. Černý bez zřejmě souvisí s výrobou kvasinek, které byly po celou dobu pravěku spojeny s vařením piva a vína. Některé plody jsou hostitelé pro velké množství divokých kvasinek na slupce, jako je hroznové víno a v severní Evropě napomáhají černému bezu. Kvašené víno nebo pivo může být přidáno do mouky pro výrobu kvasu. Fenykl je antibakteriální koření a bylo zkoumáno pro svou schopnost zabránit bakteriálnímu přerůstání. Kopr a fenykl mohl být použit v únětické domácnosti také na pečení, marinování a případně v kosmetice. Bílý merlík byl široce jeden. Mladé listy a stony se konzumují čerstvé, vařené nebo smažené a semena jsou mletá na kaši, nebo se používají jako mouka na chléb. Tato plodina hromadí velké množství kyseliny askorbové ve svých tkáních, což je cenný nástroj pro boj s kurdějemi. Ale především hrál merlík bílý docela specifickou roli v potravinovém kalendáři, v naplnění mezer v zásobování potravinami na konci zimy a na začátku jara. Semena hořčice byly používány už ve starší době bronzové, zdá se, že to byli až Římané, kteří vymysleli pastu, která byla pravděpodobně předchůdce hořčice, jakou známe dnes. Mák setý je s lidmi už od úsvitu civilizace. Mák setý se pěstuje v dolní Mezopotámii už od 3500 př. n. l., a egyptské zdroje potvrzují pěstování a obchod s mákem kolem 1300 př. n. l. Právě ti údajně dopravili mák přes středozemní moře do Řecka a dále do Evropy. Zdá se, že nedošlo k omezení šíření této rostliny, a proto ji lze nalézt téměř v celé Evropě. Česnek, nejnovější důkazy pocházejí z karbonizovaných zbytků potravin na prehistorické keramice ze západní části Baltského moře z roku 5000 - 4500 př. n. l. Česnek se nalezl na zbytcích zvířat, které poukazuje na přímé použití a je to zřejmě první důkaz kořenění potravin v evropské prehistorické kuchyni. Sezónní jídla a svačiny Jedním ze základních rysů prehistorické kuchyně byla sezónnost. Naprostá většina poživatin, jako jsou mléčné výrobky, musely být konzumovány v poměrně krátké době. Od léta do podzimu to byla hojnost sezónního ovoce a zeleniny. V létě lidé svačili ořechy, lískové, nebo bukové, které se ve střední Evropě vyskytují už v neolitu. Jedli se syrové, pražené, solené, nebo slazené. Spotřeba ořechů byla důležitá, protože poskytují vysoký příjem kalorií bohaté na dietní vlákniny, kyseliny listové a vitamín E. Také je doložena konzumace škeble říční. Hlavní zdroje sacharidů v potravě únětické kultury a) Kaše, mouka a podobné rostlinné produkty, b) pivo nebo nealkoholické nápoje, jako je jablečné víno, lehká ovocná vína. c) ovoce, které je hlavním zdrojem fruktózy, d) med e)mléko (v menší míře). Včelařství a produkce medu v Evropě jsou silně rozvíjeny. Přítomnost včelařů vyústila v dostupnosti jiných produktů, jako jsou vosky používané při posilování lan a jako přirozené mazací oleje, nebo med na bázi léků. Zbytky potravin a lipidové analýzy Neglazovaná keramika absorbuje tuky, vosk, a pryskyřici z potravin nebo jiného organického materiálu, který v nich byl uložen nebo v nich byl připravován a tím zajišťuje informace o několika posledních použitích nádoby. Tuky vydávají silnější signály, ačkoli se nemusí jednat o hlavní složku. Tuky zvířat mají většinou vyšší množství kyseliny stearové v porovnání s kyselinou palmovitou. V opačném případě se jedná o tuky rostlinné nebo z ryby. Tuky přežvýkavců obsahují více rozvětvené mastné kyseliny. Jedlé, nejedlé a tabu jídla: Stravovací návyky pro danou prehistorickou populaci byly omezeny na několik kategorií potravin: a) Nepoživatelné potraviny, b) jedlé u zvířat, nikoli lidí c) jedlé u lidí, ale ne u konkrétního jedince, nebo kmene d) jedlé u konkrétního jedince. Nejedlé kvůli odpudivému vzhledu, silnému přesvědčení, nebo tomu že jsou prostě tabu. To může zahrnovat například zvířata, která je obtížné a nebezpečné chytit, nebo zvířata která zemřela v důsledku neznámých příčin nebo nemoci. A také zvířata, která spotřebovávají odpadky nebo exkrementy, a podobně. Druhá kategorie se skládá z potravin, považovaných za nevhodné pro člověka, jako jsou například krysy v moderní západní společnosti. Třetí kategorie zahrnuje smysl kmenové identity, protože se skládá z potravin, které byly uznány jako přijatelné v jiných společnostech, ale ne v dané konkrétní kultuře. Únětický hrnek -konzumace alkoholu, přípitky Pivo bez chmele a nápoje z medu, čili dnešní medovina, byli pravděpodobně první alkoholické nápoje, ale další byly rychle zjištěny a vyrobeny ze surovin, které byly na daném místě k dispozici. Vynález piva značně předchází příchod Sumerů v Mezopotámii a tato skutečnost byla dokonce diskutovaná, jako možný motiv k mnohem dřívějšímu vývoji lidské kultury a takzvané revoluce neolitu, v tomto regionu. S prvním fyzickým důkazem pití v rané době bronzové se setkáváme ve skotském Ashgove, kde byly uvnitř nádoby zjištěny zbytky medu, jitrocele, tužebníku a máty. Další doložený důkaz pochází z Dánska z období střední doby bronzové, kde v hrobě z Egtved bylo nalezeno vědro, které obsahovalo tužebník, jetel, vřes bahenní, smíchaný s pšenicí a brusinkami, sloužící jako kvasinky. Rituál přípitků pozvednutím číše při kolektivní konzumaci je pravděpodobně jedním z nejstarších a společných evropských tradic, spojených s dobrou vůlí a pohostinností. Specifický tvar únětických hrnků klasické fáze s malými uchy, asymetricky a svisle umístěných ve spodní části těla, požadovalo neobvyklé držení. S největší pravděpodobností se drželi ukazovákem ucha a palec přidržoval okraj poháru z důvodu stability. Literatura Pokutta, D. A. 2014: Food and cooking in the Unetice Culture, Apulum 51, 135-159