Texto : A história do Bacalhau em Portugal

Peçam a um português que vos diga 10 palavras que associe a Natal, e quase de certeza que Bacalhau
será uma delas! Mas, de onde veio a tradição? Os pioneiros na descoberta do bacalhau foram os
vikings. A falta de sal na época fazia com que se limitassem a secar este peixe ao ar livre, até
endurecer, para depois ser consumido nas longas viagens que faziam.

Os primeiros relatos que correlacionam a actividade da pesca e da salga em território português
datam de meados do século XIV. Contudo, foi durante a época dos Descobrimentos, já no século XV,
que os portugueses motivados pela necessidade de encontrar produtos que resistissem às longas
travessias marítimas, descobriram o peixe ideal nos mares setentrionais do Atlântico.

Pioneiros na pesca do bacalhau na Terranova (Canadá), rapidamente o introduziram nos hábitos
alimentares nacionais, cozinhando-o de “mil e uma maneiras”. A pesca nos grandes bancos da
Terranova e Gronelândia era tradicionalmente efectuada por grandes veleiros denominados lugres,
mais tarde substituídos pelos navios de arrasto. Embora a tecnologia de pesca fosse diferente, os
procedimentos pós-captura para preparação e salga do bacalhau eram idênticos.

O bacalhau é um dos alimentos mais consumidos e apreciados pelos portugueses. A secular cura
tradicional portuguesa, com seca e salga, é natural, não são adicionadas substâncias químicas, e
preservam-se as propriedades nutricionais do peixe. Normalmente, o bacalhau é vendido seco e
salgado, mas também o podemos encontrar já demolhado e ultracongelado, uma inovação da indústria
portuguesa. Também pode ser encontrado fresco e até em conserva, porém sem as características de
aroma, sabor e textura que resultam da cura tradicional portuguesa.

A indústria portuguesa aposta definitivamente na qualidade do bacalhau que trata, o que lhe dá
competitividade no mercado mundial e é um factor diferenciador perante os seus concorrentes. A
importância do sector é relevante para a economia nacional, gerando emprego, receitas fiscais,
contribuindo de modo relevante para as exportações de produtos da pesca, e empregando directamente
cerca de 2000 pessoas.

Hoje em dia, Portugal tem uma frota de 13 bacalhoeiros, que pescam nas águas da Terra Nova, da
Noruega e de Svalbard. Os países para onde Portugal mais exporta bacalhau nas suas diversas formas
de apresentação, salgado seco e demolhado ultracongelado, são o Brasil (que absorve 40% das
exportações), França, Angola e Itália.

O bacalhau, tal como os restantes peixes, é de fácil digestão, apresentando uma elevada riqueza em
proteínas de alto valor biológico, de minerais como o iodo, fósforo, sódio, potássio, ferro e
cálcio e de vitaminas do complexo B. É considerado um peixe magro e é uma fonte de ácidos gordos
polinsaturados, de onde se destaca o ácido gordo ómega 3, que apresenta um efeito protector sobre o
sistema cardiovascular, um papel preventivo sobre o cancro e favorece o desenvolvimento do sistema
imunológico. Importa lembrar a importância de realizar o adequado processo de demolha com o
objectivo de rehidratar os tecidos e retirar o excesso de sal que foi utilizado na cura e maturação
do bacalhau, tornando assim este produto alimentar agradável ao paladar e com a textura
característica que permite a separação em lascas.

Este alimento, tal como todos os outros, pode ser confeccionado de forma saudável. A adição de
produtos como natas, maionese, manteiga ou óleo, irá modificar o valor calórico. A gordura de
eleição deve ser o azeite e há que experimentar ervas aromáticas como o colorau e pimentão, em
detrimento do sal, para condimentar os pratos de bacalhau. O tradicional e natalício bacalhau
cozido com legumes é um dos exemplos no panorama das receitas saudáveis.

http://www.hipersuper.pt/2014/12/17/a-historia-do-bacalhau-em-portugal/

Questões sobre o artigo:

1.      Quais as características deste peixe?

2.      Qual é a sua forma de preparação e conservação tradicional? Há outras formas?

3.      Como deve ser a textura deste peixe? Quais os condimentos usados nos pratos de bacalhau?

4.      Tente saber o  que é um lugre? O que foram as Campanhas da Terra Nova?

*Mais algumas informações sobre o tema

1.     http://ensina.rtp.pt/artigo/faina-maior-pesca-bacalhau/

2. A identificação entre o bacalhau e os portugueses

Resumo: O bacalhau possui um estatuto único na cozinha portuguesa, pois é ao mesmo tempo um
alimento muito frequente no seu receituário e um símbolo da própria identidade nacional. Neste
ensaio procede-se a uma reconstrução genealógica dos diversos motivos e processos que conduziram a
esta situação, procurando mostrar que dinâmicas de natureza religiosa, económica, política e
ideológica se combinam com uma longa socialização e incorporação, que se traduziu num gosto
específico por este tipo de alimento entre os portugueses.
http://etnografica.revues.org/3252#article-3252