S knížary u srolu
Kuchyně a kulruRa stolování scŘedovčkých vévodských dvoRech v Opavě a RarióoŘi
Ostrava - Ratiboř 2018
S knížary u srolu
editoři: Irena Korbelářová, Michal Zezula
autoři: Kateřina Břečková, Miroslava Cejpová, Hana Fabiánova, Petra Kaniová, František Kolář, Irena Korbelářová, Barbara Marethová, Dalibor Prix, Romana Rosová, Hedvika Sedláčková, Romuald Turakiewicz, Michal Zezula
recenze: PhDr. Zdeňka Měchurová, CSc, Mgr. Petr Kozák, Ph.D.
poděkování: Je naši milou povinností poděkovat všem institucím i jednotlivcům, kteří se zasloužili o realizaci výstavy S knížaty u stolu i vznik této publikace. Na výstavě i v katalogu představené exponáty zapůjčilo Muzeum v Ratiboři, Slezské zemské muzeum, Ostravské muzeum, Archaia Brno, o. p. s., a Národní památkový ústav, územní pracoviště v Praze. Za poskytnutí obrazových materiálů děkujeme Zemskému archivu v Opavě, Slezskému zemskému muzeu a dalším institucím uvedeným v seznamu na s. 269 této knihy. Návrh a realizace mobiliáře výstavy je dílem dr. Vítězslava Štajnochra, dr. Libuše Ruizové a Jitky Bukovjanové, instalaci středověké tabule realizoval tým vedený Mgr. Martinou Kahánkovou. Zvláštní poděkování náleží Artconsultancy, s. r. o., která vyrobila mobiliář a instalovala výstavu.
vydal: © Národní památkový ústav, územní odborná pracoviště v Ostravě, ve spolupráci se Slezskou univerzitou v Opavě a Powiatem Raciborskim, 2018
Program INTERREG V-A Česká republika - Polsko Fond mikroprojektů 2014-2020 v Euroregionu Silesia
Vydání bylo financováno z projektu Kuchyně a kultura stolování na středověkých knížecích dvorech v Opavě a Ratiboři / Kuchnia i kultura kulinarna na ksi^žecych dworach šredniowiecznych w Opawie i Raciborzu, projekt č. CZ.11.2.45/0.0/0.0/16_013/0001140 je spolufinancován z Evropského fondu pro regionální rozvoj a ze státního rozpočtu Polské republiky „Překračujeme hranice".
snu
PŘEKRAČUJ F M E PRZEKRACZAMY 2014—2020
nArodnI    i Uzemní oosohní: památkový  praco vi stě ústav       i v ostravě
Oôsah
Úvodem........................................................................................... ^
Středověké Opavsko a Ratibořsko: země střetávání, soupeření i poklidného soužití
Přemyslovců a Piastovců............................................................................ ^
Kontakty, zkušenosti, inspirace...................................................................... 24
Dvorská kultura................................................................................... 32
Stolování na slezských vévodských dvorech...........................................................46
Jídlo a pití, gastronomická příprava.................................................................. 62
Dvorské umění kuchařské......................................................................... 102
Kulinářské zážitky opavských a ratibořských vévodů...................................................116
Ze středověkých receptářů........................................................................ 124
Hradní kuchyně ve středověku - charakteristika, konstrukce, vybavení...................................132
Hradní kuchyně na dvorech opavských a ratibořských Přemyslovců..................................... 158
Příprava pokrmů a stolování ve světle archeologických pramenů z Opavska a Ratibořská.................. 188
Katalog vybraných archeologických nálezů z Opavy a Ratiboře.........................................208
Sklo a stolování................................................................................... 234
Závěr........................................................................................... 260
Summary........................................................................................ 2Í^
Výběr z literatury................................................................................. 267
ISBN 978-80-88240-03-7
(Jvodern
Publikace nazvaná S knížaty u stolu doprovází stejnojmennou výstavu, jejímž cílem bylo představit veřejnosti atraktivní téma kuchyně a kultury stolování na středověkých vévodských dvorech v Opavě a Ratiboři. Výstava byla realizována v letních a podzimních měsících roku 2018 v prostorách Státního zámku v Hradci nad Moravicí a Piastovského zámku v Ratiboři. Do její realizace se zapojili pracovníci ostravského pracoviště Národního památkového ústavu, Ratibořského okresu a Slezské univerzity v Opavě za přispění spolupracovníků z muzejních a dalších odborných institucí po obou stranách hranice. Zvláštní poděkování náleží panu Rys-zardu Winiarskému, starostovi Ratibořského okresu, a panu Marku Kurpisovi, místostarostovi, za podporu myšlenky společného projektu a spolupráci při jeho realizaci, jakož i všem dalším spolupracovníkům z ratibořského Starostwa, Slezské univerzity v Opavě, Piastovského zámku v Ratiboři a zámku v Hradci nad Moravicí. Při příležitosti obou částí výstavy se konala ochutnávka pokrmů připravených podle středověkých receptur, která se v Ratiboři i v Hradci setkala s obrovským zájmem veřejnosti. Historická sídla opavských a ratibořských vévodů náleží v rámci česko-polského pohraničí k nejvýznamnějším a nejnavštěvovanějším objektům a dlouhodobým cílem společné spolupráce projektových partnerů je také snaha provázat oba objekty společnou historickou expozicí, na kterou bude navázána „Středověká cesta" propojující památky se vztahem ke středověké minulosti Opavska a Ratibořská. Přáli bychom si, aby se takto připomenutá společná minulost stala impulsem pro sousedskou přeshraniční spolupráci a setkávání. Trvalou připomínkou výstavy S knížaty u stolu je její doprovodná publikace zahrnující výběrový katalog prezentovaných předmětů. První část knihy je věnována historii Opavska a Ratibořská ve středověku a na prahu raného novověku, kdy se na zdejších vévod-
4 I S KNÍŽATy U STOLU
ských dvorech rozvíjela svébytná dvorská kultura. Její důležitou součástí bylo stolování, jehož mnoha aspektům věnují svoje řádky historikové. Druhá část knihy je věnována hmotným pramenům v podobě stavebních pozůstatků kuchyní na knížecích sídlech a archeologickým nálezům souvisejících s kuchyňským provozem a stolováním. Snahou bylo představit především dosud nepublikované předměty, i když opomenuty nemohly být ani artefakty v minulosti již prezentované, zejm. unikátní soubory stolního skla z Opavy, nebo honosná kachlová kamna z Ratiboře. Do všech částí knihy jsou široce zapojeny ikonografické prameny, které mají čtenáři pomoci pochopit rituály spojené se stolováním ve středověku a poznat účel a funkci jednotlivých předmětů v rámci středověké kultury. Archeologické nálezy, knižní iluminace, umělecká díla starých mistrů i nástěnné malby ukazuji její univerzálnost a pomáhají nám uvědomit si kořeny, ze kterých vyrůstá myšlenka sjednocené Evropy.
Michal Zezula ředitel Národního památkového ústavu, územního odborného pracoviště v Ostravě
Příhraniční Slezsko pojí bohatá historie a kulturní dědictví Ratibořská a Opavska. Symboly společné historie jsou piastovský hrad v Ratiboři a zámek v Hradci nad Moravicí. Území s dochovanými památkami na české i polské straně poskytuje obyvatelům i turistům zajíma vé možnosti trávení volného času. Powiat Raciborski se s českými partnery - Národním památkovým ústavem, územním odborným pracovištěm v Ostravě, a Slezskou univerzitou v Opavě - rozhodl přiblížit společnou historii související s kulinářstvím na těchto středověkých dvorech. Výsledkem spolupráce je výstava nazvaná
L
S knížaty u stolu, která probíhá současně na Piastov-ském zámku v Ratiboři i zámku v Hradci nad Moravicí. Vystaveny jsou zde mimo jiné repliky nádobí z období středověku a zrestaurované stolní náčiní. Na zámku v Ratiboři lze vidět repliky exponátů nalezených v Ratiboři. Během realizace projektu jsme usilovali o propagaci zajímavých fragmentů společné historie a zároveň o obohacení turistické nabídky regionu. Na závěr bych chtěl srdečně poděkovat každému, kdo podpořil náš projekt znalostmi či zkušenostmi. Neocenitelnou pomoc při práci s historickými materiály a při přípravě replik exponátů nám poskytl tým Muzea v Ratiboři pod vedením paní ředitelky Joanny Musza+y-Cia+owicz. Velké díky patří také Romualdu Turakiewiczovi, vedoucímu oddělení archeologie, a Martinu Reznerovi, pracovníku oddělení archeologie. Zároveň autorům, kteří vybrali a popsali předlohy replik. Slova díků posílám všem autorům a tvůrcům polské části výstavy S knížaty u stolu na Piastovském zámku v Ratiboři. Společným úsilím a pracovním nasazením vznikla zajímavá a originální expozice. Zvláštní poděkování směřuje k představitelům českých partnerů. K Michalu Zezulovi, řediteli ostravského pracoviště Národního památkového ústavu a k prof. PhDr. Ireně Korbelářové, proděkance Filozo-ficko-přírodovědecké fakulty Slezské univerzity v Opavě za nápad na realizaci společného projektu a partnerskou spolupráci v průběhu příprav. Projekt Kuchyně a kultura stolování na středověkých knížecích dvorech v Opavě a Ratiboři je spolufinancován z prostředků Evropského fondu pro regionální rozvoj a z rozpočtu ministerstva RP - projekt Překračujeme hranice v rámci Fondu mikroprojektů 2014-2020 v Euroregionu Silesia, program INTERREC V-A Česká republika - Polsko.
Ryszard Winiarski Starosta Powiatu Raciborskiego
Česko-polská spolupráce náleží na Slezské univerzitě v Opavě tradičně k pilířům mezinárodních vztahů jak v oblasti védy, tvůrčí činnosti a výuky, tak i kulturně-spo-lečenských aktivit. Je proto vcelku pochopitelné, že výzva českých a polských partnerů, konkrétně Národního památkového ústavu, územního odborného pracoviště v Ostravě, a Powiatu Raciborskiego, podílet se na dalším ze segmentů vzájemné kooperace, totiž podpoře příhraničních styků a rozvoje cestovního ruchu, nemohla zůstat ze strany univerzity neoslyšena. Tím spíše, že při ní mohli její pracovníci zúročit zkušenosti a výsledky medievistických výzkumů Slezska, zejména sousedících Opavska a Ratibořská. Připomenutí 700. výročí dynastického spojení Přemyslovců a Piastovců, svatby Mikuláše II. Opavského a Anny Ratibořské, připadající na rok 2018, se stalo impulsem pro představení pozoruhodného, většině z nás blízkého a přesto poněkud opomíjeného fenoménu, kultury stravování, kuchyně a stolování, tentokrát v kontextu každodennosti středověkých vévodských dvorů. Lze jen doufat, že zvolená forma paralelně organizovaných výstav v historických centrech obou zemí, na zámcích v Hradci u Opavy a v Ratiboři, a předkládaná publikace prezentující atraktivní téma ze společné historie, podnítí obyvatele regionů na obou stranách česko-polské hranice a jejich návštěvníky k zájmu o společnou minulost i přítomnost.
Irena Korbelářová proděkanka FPF, Slezská univerzita v Opavě
S KN1ŽATÍJ U STOLU 5
SrŘedoveké Opavsko a RarióoŘsko: %emč srŘerávání, soupeŘcní i poklidného soužirí pŘanyslovců a Piasrovců
Irena Korbelářová - Dalibor Prix
Pojem středověké Opavsko lze vztahovat na území v povodí řeky Opavy, na jihu a západě přibližně ohraničené hřebeny Nízkého a Hrubého Jeseníku, na východě horním tokem Odry a na severu nezřetelnou hranicí probíhající ve zvlněné Opavské pahorkatině. Úrodné půdy v Opavské pahorkatině a v údolí středního a dolního toku Opavy doplňovaly podhorské až horské polohy v Jeseníkách, zvyšující hospodářský potenciál oblasti. Poskytovaly dostatek stavebního i palivového dříví, poměrně rozsáhlé lovecké revíry a od konce 12. století se zde se střídavými úspěchy rýžovalo a těžilo zlato a částečně i stříbro. Prosperitu oblasti posilovaly procházející obchodní stezky, křižující střední Evropu od západu na východ a od Středomoří na jihu po baltskou oblast na severu. Souhra těchto faktoru vedla už v poměrně brzké době, kolem roku 1210-1212, k založení města Bruntálu, později i měst Opavy, Hlubčic a Krnova Českými králi a moravskými markrabaty. Důsledkem kolonizace, koncentrované především do 13. století, byla i relativně hustá síť středních až velkých zemědělských osad, doplněná Četnými menšími městy.
Koncem 10. století se území Opavska - s výjimkou jihovýchodního cípu oblasti s přemyslovským hradem Hradcem (nad Moravicí) - stalo součástí piastovské domény. V polovině 12. století se zde vytvořila nejstarší doložená správní
jednotka, piastovská hoiasická kasteiánie, v pramenech zmiňovaná už k roku 1155 (Gradíce/m/ CoJensicezke) a naposledy takto jmenovaná roku 1218.1 Rozsah kasteiánie a poloha jejího ústředí jsou předmětem vleklých diskusí.2 Tvořilo jej zřejmě území severně, západně a jihozápadně od Opavy, sahající až k hřebenům Jeseníků. Správním centrem tu snad bylo sídliště v Holasovicích. Na jihu probíhala hranice Holasicka, která byla současně piastovsko-přemyslovskou zemskou hranicí, jen několik kilometrů jižně od Opavy, z moravské strany chráněná hradem Hradcem (nad Moravicí). Jihovýchodní hranice holasické kasteiánie sledovala tok Moravice až po její původní ústí do řeky Opavy, u nějž ji chránil hrad v Kylešoví-cích, koncem 12. století už asi opuštěným V té době již převzali vládu nad kasteláni! Přemyslovci, připojili ji k Moravě a rozšířili o některá území mezi řekami Opavou a Odrou. Nejpozději od roku 1220 nesla oblast označení Opcivskd provincie.^ Jejím středobodem se stala osada Opava, transformovaná někdy v té době, rozhodně před koncem roku 1224, v město.^ To ztratilo svou dříve pohraniční polohu a ocitlo se blíže pomyslnému středu souvisleji osídlené oblasti. Nepřímo úměrně tomu, jak stoupal význam Opavy, ztrácelo staré ústředí provincie, hledané v Holasovicích, pozvolna na důležitosti, i když zeměpanský dvorec s dřevěným nebo dřevohliněným koste-
S KNÍŽATy U STOLU
Zámek v Opova, púvadnč hrad založený vévodou Přemkem I. Opavským před rokem 1380, kolorovaná perokresba. F. B. Werner, Silesicj in compendioseuTopographía etc, kotem 175a (Bibliotéka Uniwersytecka we Wrodawiu, sign. IVF 113b wol. 1).
lem asi z konce 12. století zde přetrvával a udržel se až do konce středověku.
Opavskou provincii si vybral český král Přemysl Otakar II., aby z ní vytvořil majetkovou základnu pro svého nej-staršího syna Mikuláše, legitimního, avšak z královské následníčke linie vyloučeného potomka ze vztahu s Anežkou z Kuenringu, kterého proto jmenoval pánem Opavy (domínus Opduíe). Stalo se tak před 4. červencem 1269, kdy dochované prameny Mikuláše s tímto titulem poprvé zachytily.0 Území spolu s jedním z nejstarších královských měst u nás zajišťovaly princi stabilní příjmy, správu opavské provincie si však nejméně do roku 1275 podržel pevné ve svých rukou sám král. Značná část opavské země navíc sloužila ve 13. století i jako věnné zajištění českých královen Kunhuty Štaufské, Markéty Babenberské a Kunhuty Haličské. Přemysl Otakar navíc potřeboval postavit poměrně vzdálené území pod kontrolu loajálního zástupce královské autority v kraji. A takovým mladý Mikuláš bezpochyby byl.7 Nelze vyloučit, že vysláním Mikuláše na Moravu, kde poté převážně pobýval, řešil Přemysl Otakar II. i nepříliš dobrý vztah své druhé manželky k jeho synovi. Kunhuta si od Mikuláše udržovala od počátku chladný odstup, patrný zejména po Přemyslově smrti na Moravském poli, v době, kdy sama pobývala na Hradci a Mikuláš se po
návratu z uherského zajetí snažil roku 1281 o opětovné ovládnutí země.tí
Mezi léty 1276 až 1278 král dospěl k přesvědčení, že synovu pozici bude třeba zabezpečit lépe, než jen vágním titulem „pán Opavy". Zřídil pro Mikuláše zvláštní útvar -Opavské vévodství, před koncem 14. století jediný takovýto specifický útvar v rámci přemyslovských Českých zemí, svébytnou organizační a správní jednotku reflektující atypické postavení relativně rozlehlého kraje v konglomerátu tehdejších českých zemí. Jeho základem byla již vzpomenutá opavská provincie, s níž panovník synovi současně svěřil do správy i severozápadní díl přerovské provincie na levém břehu Odry, k němuž náležel před rokem 1293 vystavěný zemépanský hrad Fulnek.3 V pramenech byla Mikulášova doména označována jako země opavská (terra Oppavien-sis), on sám byl obvykle zván jako vévoda opavský (dux Oppaviŕie). Zdá se, že toto Mikulášovo vévodstvíči zemi král pouze obecně vyhlásil, aniž ji stvrdil listinným dokumentem. V pozdějším období, ať už okolo roku 1318 či posléze roku 1348, když Karel IV. právními akty stvrzoval strukturu celku zvaného Corona regni Bohem/ae, se v královské kanceláři ani v držení opavských přemyslovských vévodů takové privilegium nenacházelo."1
S KNižAry U STOLU
Po smrti Přemysla Otakara li. si specifické území na pomezí Moravy a Slezska udrželo svou kontinuitu, nikoli však jako trvalá mocenská základna Mikuláše I. Opavského. Vleklé spory o nároky na Opavsko vedl s nevlastní bratrem Václavem I!., neshody panovaly i mezi ním a představiteli země a města. Od roku 1309 vévodstvím v podstatě nevládl a pobýval na svých moravských statcích.1' Opavsko bylo dočasně svěřeno slezským vévodům a posléze si je ve správě ponechal bezprostředně král Jan Lucemburský. To vedlo k odbojné reakci Mikuláše mladšího (II.), syna Mikuláše I. Opavského, která nakonec vyvrcholila 20. července 1312 uzavřením smíru krále Jana s mladým knížetem.13 Mikuláš (II.) zachoval Janovi loajalitu, což se bezpochyby promítlo do státoprávního aktu vytvoření „druhého" Opavského vévodství a jeho udělení v léno Mikuláši II.'3 I když se nedochovalo k té věci privilegium, k dispozici je lenní revers zpečetěný králem a vévodou Mikulášem II. z 3. července 1318, upravující nikoli
rozsah země (terra seu ducatus Oppcivíciensís), nýbrž výlučně upřesnění a kodifikace vztahů nového vévody a jeho dědiců k českým králům.'4 Oboustranně výhodná kooperace Mikuláše II. s prozíravě uvažujícím Janem Lucemburským, započatá po roce 1312, vedla k dlouhodobé stabilizaci „druhého" Opavského vévodství. Stalo se doménou, v níž se Přemyslovci mohli cítit jako vládci omezení jen dobrovolnou loajalitou ke Koruně. Opavsko se souběžně stalo nikoliv ad hoc vymezovanou apanáží či údělem, ale perspektivním „pro-tostátním" útvarem nižšího stupně. Jan Lucemburský navíc k obnovení vévodství přistupoval nikoli jako ke konkurenci své moci, nýbrž jako k nástroji upevňujícímu hierarchizova-nou, na lenních principech založenou, vrstevnatou společenskou strukturu a posilujícímu královskou moc prostřednictvím na Západě obvyklých vztahů mezi lennim seniorem a jeho leníky.'^
-"ifcitfl i * fíl?KR^ "ési,**t*>B   ttřT" *f*m£t. 4^* gmaa ^■jimMttr- Kafr. mm  jmtí^a   v rfe
orní*
Mikuláš II. potvrzuje se svoíen/m krále Jana Lucemburského stavům Opavského vévodství dosavadní privilegia, listina, 131a (ZA v Opavě, fond Slezský stavovský archiv, inv. č. 2, sign. A VH).
S KNRATÍJ U STOLU 9
Obnovené Opavské vévodství zůstalo ve správě pobočné linie Přemyslovců až takřka do sklonku 15. století. Po smrti Mikuláše II. v roce 1365 a posléze jeho nejmladšího syna Přemka I. v roce 1433 však trpělo opakovaným dělením mezi mužské členy rodu. Postupně se tak vytvářely územně se přeskupující celky odpovídající v zásadě údělům s rozdílnou délkou trvání: vedle užšího Opavska s městem Opavou a hrady Hradcem a Landekem, v jistých periodách dále rozděleného, to bylo zejména Krnovsko s Bruntálském (spravované pak spolu s Ratibořském), Hlubčicko s Edelštejnem, Fulnecko a další.lů Ke scelení vlastního Opavska došlo opětovně až poté, co se ocitlo mimo přemyslovskou správu, Krnovsko však už zůstalo samostatnou zemí v rámci české Koruny. Počátkem 17. století pak byla obě kdysi moravská území vtělena do Slezska.
Svatba Mikuláše II. Opavského, vnuka českého krále Přemysla Otakara II., s Annou, dcerou Přemysla Ratibořského z rodu Piastovců, která se uskutečnila snad ve druhé polovině roku 1318, otevřela cestu ke společné, byť poměrně krátké historii zemí obou partnerů.'7
Ratibořsko bylo položeno severozápadně od Opavska, v jeho těsném sousedství. Protínala je řeka Odra a zahrnovalo povodí jejího přítoku Rudy. Většinou se jednalo o lehce zvl-
něnou až rovinatou krajinu s úrodnými sprašovými půdami, pouze na severu na středním a dolním toku Rudy a pravém břehu Odry zůstaly méně úrodné písčitější končiny dlouho zalesněné a v okolí cisterciáckého kláštera v Rudách u Ratiboře vytvářely rozsáhlejší lovecký revír. Také Ratibořsko profitovalo z procházejících obchodních tras a navíc těžilo ze splavnosti Odry. Hospodářskou prosperitu zajišťovaly Četné střední, menší i velké agrární vesnice a od druhého desetiletí 13. století město Ratiboř vysazené poblíž starého kaste-lánského a sídelního hradu. K větším středověkým městům v zemi dále náležely Žáry, Rybník, Vladislav a Pština a několik menších tržních středisek.
Ratibořsko bylo součástí Slezska, jednoho z údělů polského státu a jako samostatné vévodství se z hornoslezského (opolského) celku vydělilo jen krátce před tím. Slezsko bylo od konce 10. století doménou polských Piastovců. V rámci vnitrorodového dělení mezi syny Vladislava Vyhnan-ce se hrad Ratiboř s širokým okolím stal v roce 1177 centrem samostatného piastovského vévodství.'8 V letech 1202-1282 tvořilo Ratibořsko (a také Těšínsko) jeden zemský celek se sousedním územně rozlehlejším Opolskem, který pod svou správou spojil Měšek l. Pak bylo znovu vyděleno a asi roku 1290 svěřeno Přemyslovi, nejmladšímu ze čtyř synů vévody
r
1 Zámek v Ratiboři, renesanční podoba areálu, kolorovaná perokresba. F. B. Werner, Síles/a in compendioseu Topograpfiia etc, ko/em 1750 (Bibliotéka Uníwersytecka we Wrodawiu, sign. JV F 713 b wol 1).
Vladislava Opolského, a následně Přemkovu synu Leskoví, poslednímu Piastovci z ratibořského rozrodu.'9
Lešek mohl považovat zmíněný sňatek své starší sestry Anny s opavským vévodou Mikulášem II. v tu chvíli za velmi výhodný. Pokud by totiž Anín přemyslovský manžel náhle zemřel bez potomků, Leškovi kynula docela slušná naděje, že Opavsko převezme jeho sestra a jejím prostřednictvím tam pak prosadí svůj vliv. V českých zemích se totiž uplatňovalo původem říšské právo, podle něhož jednotlivá území mohly dědit i děti ženského pohlaví. A ve druhém desetiletí 14. století tuto tradici velmi ochotně respektoval i Jan Lucemburský, jenž jí vdéčil za zisk českého království. Naproti tomu v piastovském Slezsku byly ženy vyloučeny z dědictví země, a jestliže by dříve než Mikuláš zesnul bez potomků Lešek, musel opavský vévoda kalkulovat s tím, že Ratibořsko by získali legitimní cestou spíše Piastovci. Politická rovina přemyslov-sko-piastovské svatby z roku 1318 tedy spočívala především ve zvýšení Leskových šancí na nenásilně opětovné sloučení Opavska, kdysi holasické kastelánie a součásti piastovské domény, se svým ratibořským údělem.
Osud však rozehrál pomyslnou hru o Opavsko jinak. Lešek, ač ženat, zemřel roku 1336 bezdětný, zatímco jeho sestra Anna měla již s Mikulášem II. Opavským syna a dědice Jana. S podporou zbožné a v zemi respektované mladší sestry Eu-femie, posléze převorky kláštera dominikánek,^ dokázala jednak přesvědčit ratibořskou šlechtu k podpoře svého manžela, jednak jako v daném okamžiku „seniorka" rodu, zajistila v Mikulášův prospěch ratibořský vévodský archiv. Ten obsahoval mimo jiné listinu krále Jana Lucemburského z 19. února 1327, vydanou v Opavě a udělující lénem Ratibořsko vévodovi Leskoví. Potvrzovala jemu a jeho nástupcům v Ratibořsku výsadu, že zemi smí dědit jak mužští potomci, tak i dcery a Lešek sám ji může za svého života odkázat, komu bude chtít.'1
S touto podporou se tedy někdy v druhé polovině roku 1336 Mikuláš ujal osiřelého Ratibořská a jako manžel nejstarší dědičky Lesková vévodství byl přijat za legitimního pána země. Zachována přitom byla relativní samostatnost Ratibořská (přirozeně při respektování lenní svrchovanosti českých králů) a veškerá práva obyvatel. To je velmi podstatné: Ratibořsko nemělo být připojeno k državám opavských
• Pečeť vévody Mikuláše IV. Opovsko-Ratíbořského se symbo/ikou obou ro dových vévodství: ratibořskou piastovskou orlicí a opavským polceným štítem, 1437 (SOkA Bruntál se sídlem v Krnově, fond Archiv města Krnov, in v. č 4).
Přemyslovců, ale pouze formou personální unie spravováno Mikulášem. Zároveň bylo vyjasněno, že klíčem k Mikulášovu uchopení ratibořského „trůnu" bylo jeho manželství s právoplatnou dědičkou země - Annou. Mikuláš se tak stal de facto jen přijatým „správcem" země a skutečnými oprávněnými dědici Lesková panství měly být až děti vévodkyně Anny, v jejichž žilách bude z poloviny kolovat piastovská krev. Proto po Mikulášově smrti připadlo Ratibořsko výhradně jen jeho nejstaršímu synu Janovi, zatímco mladší synové pocházející z dalších Mikulášových manželství byli z nároků na ratibořské vévodství vyloučeni.
Zachována měla rovněž být kontinuita zemské správy a zemské úřady neměly být obsazovány „cizinci", tedy ani moravskou šlechtou z přemyslovského Opavska. Po této Mikulášově „volební kapitulaci" mu představitelé šlechty i měst složili hold a slíbili věrnost.21 Souběžně vévoda Mikuláš II. o vzniklé situaci vyjednával s králem Janem Lucemburským, který s převzetím Ratibořská přemyslovským vévodou souhlasil a Mikuláš od něj vévodství posléze přijal v léno.J? Pře-
10     S KNÍŽÄľy U STOLU
S KNÍŽATU U STOLU 11
současný stav (fotoarchív autorů), j
12 I S KNÍŽÄTÍJ U ŠTOLO
lli
vzetí Ratibořská opavským Přemyslovcem vyvolalo protesty dalších piastov5kých příbuzných, hornoslezských vévodů by-tomského, opolského, těšínského, falkenberského, střelické-ho a osvětímského. Ti se obrátili na Českého krále s žalobou, kterou se Jan Lucemburský rozhodl rozsoudit v polovině ledna 1337 ve Vratislavi a po přijetí ústupků ze strany Mikuláše II., které znamenaly ztrátu nedávných Leskových územních zisků ve prospěch Ratibořská a zmenšení jeho aktuálního rozsahu o čtvrtinu, do hranic původního Ratibořského vévodství z let i289-i2go,2lt tak učinil ve prospěch opavského Přemyslovce. Je zřejmé, že za dramatických okolností král pominul dne 14. ledna 1337 piastovské nároky opřené o polské dědičné právo a prosadil legitimitu výkladu říšského práva, jež Částečně zohledňovalo i nároky potomku ženského pohlaví'/11 Aby zbývající hornoslezské Piastovce, kteří z dělení Leskový pozůstalosti vyšli s prázdnou, odradil od nepředložených kroků, vystavil král Jan ještě téhož dne Mikulášovi privilegium, kterým vévodu vzal pod ochranu královské autority, přičemž zdůraznil, že opavský vévoda se stal pánem podle německého lenního práva a nikoliv polských zvyklostí/6
V lednu a únoru 1337 se na téměř celý zbytek středověku stabilizoval rozsah Ratibořského vévodství, u něhož byla také obhájena právní, společenská a do jisté míry také kulturní samostatnost. Respektování lucemburské lenní svrchovanosti pak přirozeně vedlo v dubnu 1348 k včlenění ratibořské země do svazku Koruny České. Ratibořsko v důsledku událostí z let 1336-1337 nesplynulo s Opavskem ani naopak opavská země s Ratibořském. Obé území spolu nadále toliko sousedila a byla spravována formou personální unie. Po smrti Mikuláše II. přešlo vévodství do rukou Jana I. Opavsko-Rati-bořského, syna zemřelého s první manželkou Annou. Jeho potomci pak vládli v zemi až do roku 1521, kdy Valentinem I. Hrbatým přemyslovská pobočná linie vymřela. Poté Ratibořsko přešlo nakrátko a naposledy, na základě dědické smlouvy z roku 1512, do rukou Piastovců, jmenovitě Jana II. Dobrého. Ten však již roku 1532 bezdětný zemřel. Ratibořsko si ponechal ve svých rukou český král a země odtud začala po další staletí sdílet společnou historii nikoli již s Opavskem, ale opět 5 Opoískem, z nějž bylo kdysi vyděleno/''
Pokud jsme v předcházejícím textu skloňovali opakovaně a v různých souvislostech jména příslušníků přemyslovské a piastovské dynastie, pokusme se obě dynastie a nejvý-znamnější vládce závěrem alespoň ve stručnosti charakterizovat, pochopitelně s akcentem na sledované příhraniční moravsko-slezské území a linie s ním rodové spojené.
Počátky Přemyslovců a jejich vlády v srdci Evropy jsou opředeny starobylými bájemi a legendami. Podle jedné z nich byl v dobách bájné věštkyně Libuše povolán k vláde nad společenstvím Čechů kvůli vzájemné řevnivosti a nespokojenosti předáků pracovitý cizinec, mytický Přemysl, a stal se náčelníkem obyvatel úrodné krajiny mezi Řípem a středním Povlta-vím. Pokrevní následovnici oráče ze Stadic, Přemyslovci, se prosadili v konfliktech se sousedy a zařadili se mezi dědičně vládnoucí elity. Postupně ovládli nemalou část české kotliny a prvni prameny prokazatelný příslušník rodu, Bořivoj I. (t kolem 890/891) byl jmenován vévodou Čechů. Expanze Přemyslovců pokračovala i nadále. Podařilo se jim podrobit si takřka celé území Čech, zřídit v Praze biskupství, získat Moravu a obhájit svou pozici ve střední Evropě, dočasně i na úkor sousedů, Piastovců ze Slezska a Malopolska. Břetislav I. (f 1055)
Nejstarií dochované kolorované vyobrazení erbu českého krále, stříbrný dvouoeasý lev s korunou ve skoku na červeném poíí, v klenotu orli křídlo, Cozzuburg, městský palác Gozza, rychtáře a ne/vyššího zástupce Premys-la Otakara II. pro Horní Rakousky, nástěnná malba, Kremže, třetí čtvrtina 13. století, současný stav (foto I. Korbe/ářová, 2018).
S KNÍŽATy U STOLU 13
ustanovil seniorátní princip přebírání vlády a jeho syn Vratislav II. (f 1092) se roku 1086 dokonce stal českým a titulárné i polským králem. Dědičnou královskou hodnost pro Přemyslovce získal v letech 1198-1212 Přemysl Otakar I. (t 1230). Do roku 1216 pak prosadil i změnu způsobu předávání vlády, jež se nadále řídilo zásadou prvorozenectví. Za jeho nástupců, zejména Přemysla Otakara II. (t 1278) a Václava II. (f 1305), stanul rod na mocenském vrcholu. Ne nadlouho. V roce 1306 byl zavražděn Václav III., poslední přemyslovský král.
Zásluhou ve středověku dominujícího patriarchálního vnímání společenského uspořádání Přemyslovci nevymreli Václavem III. (t 4. června 1306), jak se občas mylně domnívá nejeden český žáček, ale až mnohem později: v ženské linii vévodkyní Barborou (11512/1513)'* a v mužské přímé posloupnosti až vévodou Valentinem (t 13. listopadu 1521). Oba náleželi k vedlejší rodové větvi teritoriálně spojené s Opavskem, později i s Ratibořském.
Zakladatelem vcvodské linie byl Mikuláš (asi 1255 -před 25. červencem 1318), nemanželský syn Přemysla Otakara II. a Anežky, snad dcery Hadmara IV. z Kuenringu, dvorní dámy jeho první manželky Markéty Babenberské.^ Otci, který na svém nejstarším synovi velmi lpěl, se podařilo dosáhnout jeho společenského povznesení, když papež Alexandr IV. uznal mandátem z 6. října 1260 Mikuláše i jeho dvě sestry za legitimní děti českého vládce. Současně ale doplňující instrukce papežskému nunciovi Bernardovi de Furconio z 21. října 1260 upřesňovala, že Mikuláš ani jeho budoucí potomci nikdy nebudou smět přijmout královskou hodnost.í0 Nejpozději roku 1269 Přemysl Otakar II. vydělil svému synovi území, prohlásil jej pánem Opavy a položil tak základy nejen Mikulášově vládě (byť přerušované) na Opavsku, jeho budoucímu vydělení z Moravy a prohlášení vévodstvím, ale rovněž vytvoření přemyslovské boční liníe.31
Třebaže vláda Mikuláše l. na Opavsku nebyla bez problémů a zejména po roce 1278, resp. 1281, kdy se vrátil z uherského zajetí, v němž se ocitl po bitvě na Moravském poli, musel o zemi svádět boj, aby ji po roce 1309 ze své moci ztratil, jeho nástupci se ji podařilo získat roku 1318 zpět a navíc s obnoveným statusem vévodství. Mikuláš II. Opavský, resp. Opavsko-Ratibořský (asi 1288-1365) byl synem Mikulá-
14 I  S KNÍŽATy ÍJ STOl.iJ
še I. z jeho manželství s Adelheidou Habsburskou z Laufen-burgu, vzdálenou příbuznou císaře Rudolfa Habsburského. Dědičný vévodský titul mladému Přemyslovci zajišťoval privilegované místo, relativně důstojné pro pokračovatele dříve královské dynastie.- Už v roce 1318 byl Mikuláš II. rovněž jmenován královským komorníkem a zařadil se tak mezi nej-přednejší členy panovníkova užšího okruhu. Doprovázel Jana Lucemburského na řadě zahraničních cest, účastnil se vojenských tažení i obranných akcí. Stal se prostředníkem při svolání schůzky hornoslezských vévodů do Opavy v roce 1327, při níž tito složili českému králi lenní hold, a přispěl tak k úspěšnému procesu postupného vtělování Slezska do svazu zemí Koruny České. Mikuláš náležel k důvěrníkům Karla IV., který jeho postoje a aktivity vyzdvihl ve svém životopise Vita Caro-li." S lucemburskou podporou se Mikuláš II. stal v roce 1336, resp. 1337 nejmocnějším teritoriálním pánem ovládajícím nej-větší území v nejhořejším povodí Odry, když k rodové doméně přidal ratibořské dědictví, byť v podobě nadále svébytně spravovaného vévodství.
1
Pečeť vévody Mikuláše Opavsko-Ratibořského, v pečetním poli jezdec na koni v helmu s rohy v Wenotu, v levici polcený štít se šrafovaným levým polem, kůň v Čabrace poseté polcenými štíty, včelí vosk, 1362 (SOkA Opava, fond Archiv města Opava, ínv. Č 118, sign. Ih).
Za jeho vlády se stabilizovaly správní poměry na domácím Opavsku, svými fundátorskými aktivitami přispěl k jeho kulturnímu rozvoji. V Opavě v kostele při dominikánském klášteře založil rodinné pohřebiště Přemyslovců (jeho otec i matka byli pohřbeni v Brně). Na druhé straně byly jeho aktivity vykoupeny vysokou mírou zadlužení a nespokojeností domácí reprezentace kvůli vysokým finančním požadavkům.
Mikuláš II. po sobě zanechal ze tří manželství se třemi Piastovnami, s Annou Ratibořskou, Hedvikou Olešnic-kou a Juditou Falkenberskou, kromě několika dcer čtyři syny." Zatímco na Ratibořsko měl nárok pouze Jan l. (okolo 1332-1380/1382), Opavsko si postupně rozdělili všichni mužští potomci; vedle Jana tedy i Mikuláš 111. (okolo 1339 - 9. Července 1394), Václav I. (1363 - asi 1381) a Přemysl I. (po 8. prosinci 1365-28. září 1433).
Erb opavského vévody, poicený červenostříbrný štit odkazující tinkturami na znak českého krále, znak Wernígeroder/ Schau/Ťhauser VVoppenbuch, kolorovaná perokresba, 1486-1492 (Bayerische Staatsbibliothek München, sign. BSB-Hss Cod. icon. 308 n, fol. 31).
Vraťme se ale ještě na chvíli zase zpět na Opavsko. Zde sice byla dědičná území ihned po smrti Mikuláše II. rozdělena v roce 1365/1366 v souladu s vévodovou závětí mezi dva starší syny, Jana I. (současně dědice Ratibořská) a Mikuláše III.,36 ve hře ale zůstali nejmladší potomci: v době otcova skonu tříletý Václav I.37 a pohrobek Přemysl I. V roce 1377 rozhodčí komise rozdelila zemi tak, že Janu I., v té době již více než čtyřicetiletému, potvrdila (vedle Ratibořská) také Krnovsko s Bruntálském, Mikuláš III. obdržel Hlubčicko a synové Judity Falkenberské, Václav a Přemysl, získali společně jihovýchodní část vévodství s Opavou a hrady Landekem a Hradcem.38 Po smrti bezdětných bratří Mikuláše a Václava se stal v této části země svrchovaným pánem nejmladší ze synů Mikuláše II,39
Přemysl (také Přemek) I. náležel, stejně jako jeho o generaci starší bratr Jan I. a stejnojmenný synovec, k nejvýraz-néjším osobnostem vévodské linie. Ve službách Lucemburků dosáhl významných úspěchů a po vypuknutí husitských válek stál neochvějně na Zikmundově straně.4" Ze tří manželství s Annou Luckou, Kateřinou Minsterberskou a Helenou Bosenskou měl devět dětí, z toho pět synů. Jeho úsilí projevené i v testamentu, zabránit dalšímu zhoubnému drobení země, nenašlo naplnění a namísto toho, aby vládli společně, začali si jen několik měsíců po otcově smrti čtyři nejstarší bratři Václav II. (1397-1445/1449), Mikuláš IV. (1400-1437), Vilém (1410-1452) a Arnošt (1415-1464) Opavsko dělit v touze vládnout samostatně. Marginalizovali tak nejen své domény, ale zejména moc a politické a společenské postavení. Nejmladší Přemysl II. (1422/1425-1478), v době Přemkovy smrti ještě v dětském věku, byl svěřen do poručnictví bratří a byla mu určena duchovní dráha. Posléze se stal členem vratislavské kapituly a po teologických studiích byl ustaven administrátorem. Naděje na biskupský stolec však zůstaly nenaplněny.4'
Přemkovi synové (a odtud i jejich země) byli zatíženi dluhy, mnozí neměli předpoklady, a snad ani zájem, vládnout ku prospěchu a rozkvětu rodové domény. V další generaci, pokud se vůbec oženili a mčli děti, nastoupený trend rozpadu přemyslovské domény a poklesu významu jednotlivých dílů pokračoval. Vše po polovině 15. století směřovalo k nevyhnutelnému konci přemyslovské vlády na Opavsku. V roce 1456 zastavili vévodové Arnošt a Přemysl II., synové Přemka I., své
S KNÍŽATy U STOLU 15
Přemysl 11!., epitaf pos/edniho příslušníků opavské linie Přemyslovců, kolem 1483, kostel sv. Otomara, Módling, Horní Rakousy, současný stav (foto l. Karbelářovů, 2018).
díly Bolkovi V. Opolskému. Stejně naložil lehkovážný a zřejmě rozhazovačný Arnošt, v té době již senior opavské linie, i se svěřenými díly nezletilých détf svého zemřelého bratra Viléma, Bedřicha, Václava lil. a Přemysla III., jimž byl poruční-kem. Posléze vévodové rezignovali vzhledem ke své finanční situaci na výkup rodové državy a přenechali ji českému králi Jiřímu z Poděbrad. V roce 1464 tak přestalo být vlastní Opavsko doménou Přemyslovců.
Mezi těmi, kdo se ve prospěch Jiříka vzdali svého dílu Opavska, byl i Jan III. Pobožný (f 1482/1485), syn Václava II. a vnuk Přemka I. Podržel si však do konce života vládu na drobném Hlubčicku, i proto bývá obvykle uváděn jako poslední vládnoucí Přemyslovec v Opavském vévodství. Posledním žijícím příslušníkem opavského rozrodu pak byl Přemysl III., děkan v rakouském Modlingu (+ 1493).
Zakladatelem ratibořské pobočné linie Přemyslovců byl nejstaršísyn Mikuláše II. Jan (také Hanuš) I. Pokračoval v aktivní činnosti po boku lucemburských panovníků, konkrétně
Pečeť vévody Jana f. Opavsko-Ratibořského, v pečetnim po/i votně bez štítu rozkříOlená orlice odkazující na piastovské tradice, včelí vosk, 1373 (SOkA Opava, fond Archiv města Opava, inv. č. 5, sign. II3).
16    S KNÍŽATy U STOLU
■ Pečeť vévody Jana II. Železného, v pečetním poíi jezdec na koni v he/mu s rohy v klenotu, v levici polcený štít s rozkndlenou orlicí, včelí vosk, 1383 (AP w Katovvicocri, fond Akta míastci Rcíciborzo, sign. 60).
zejména Karla IV. Kromě dědictví po matce si podržel Krnovsko a Bruntál, které se posléze staly základem (rozdělených) majetkových držav jeho synů. Z nich k pozoruhodným postavám náležel stejnojmenný Jan II. (asi 1361/1362-1424), zvaný také Železný. Měl blízko k polskému královskému dvoru Ja-gelloncú, zastával významné posty ve službách Václava IV., mimo jiné hejtmana v Kladsku a hofmistra královského dvora. Doprovázel krále na řadě cest. Jeho tvrdá a divoká povaha, která mu přinesla přízvisko, se zřejmě projevila při řešení proslulé karlštejnské aféry, při níž se v roce 1397 osobně podílel na zabití čtyř členů královské rady, obviněných ze zrady na králi. Roku 1406 údajně stál za vraždou Přemysla Osvětim-ského, vnuka významného těšínského vévody Přemka I. No-šáka.4í V té době už se Jan II. ocitl v táboře dalšího z římských králů, Zikmunda Lucemburského. Tuto pozici potvrdil pak v roce 1421, kdy nechal ratibořskou městskou radu zajmout české husitské poselstvo směřující v doprovodu dvou vyslanců Vladislava Jagielly k litevskému velkoknížeti Vitoldovi s nabídkou české koruny.44
Ze dvou manželství měl Jan II. dva syny, kteří si rodovou doménu dále dělili, stejně jako poté i jejich synové. Bez odpovídajícího majetkového zázemí se vévodové z ratibořské (krnovsko-ratibořské) linie ocitali ve finančních problémech a jejich společenský i politický význam klesal. Věnovat jednotlivě pozornost každému z Členů ratibořského (stejně jako opavského) rozrodu, je nad možnosti předkládané publikace. Za zmínku přesto stojí například Janova vnučka Barbora (f 1512/1513), dcera Mikuláše V. Opavsko-Ratibořského na Krnově a Rybníku ze svazku s Markétou Klemovou ze Lhoty, manželka Jana IV. Osvětimského, syna Kazimíra l. Těšínského. Jednalo se totiž o poslední Přemyslovnu, jíž vymřela (nejen) vévodská rodová linie po přeslicí. Barboře se podařilo získat do své správy Krnovsko, vydělené jíž dříve z Opavska, které předtím držel jako výkupné za uvěznění jejího bratra Jana IV., straníka Jiřího z Poděbrad, Matyáš Korvín a chystal jej pro svého syna Jana. Jan IV. byl posledním příslušníkem krnovské linie, zemřel bezdětný roku 1483. Barbora pak vládla na Krnovsku od roku 1490 až do své smrti, titulovala se paní krnovská.4''
Posledním vévodou ratibořským byl Valentin I. (asi 1483 až 13. listopadu 1521), zvaný Hrbatý, syn Jana V. Opavsko-Ratibořského a Magdaleny Opolské a vnuk Jana II. Železného. Soudobí analisté Valentina popisovali jako muže podivné fyziognomie (kromě hrbu mu písemné prameny přisuzují také vole), vyznačujícího se však velkou moudrostí, vznešeností, statečností a čistotou mravů.4" S tím ovšem poněkud kontrastuje podezření, že byl zapleten do ražby falešných mincí, z čehož ho v roce 1516 obvinil vrchní slezský hejtman Kazimír II. Těšínský. Valentinem, který zůstal svobodný a bezdětný, vymřela přemyslovská dynastie. Do hrobu v dominikánském kostele v Ratiboři byl uložen se zlomeným mečem.4-'
V souladu se zněním smlouvy z roku 1512 přešlo Ratibořské vévodství po smrti Valentina l., po matce polovičního Pia-stovce, do rukou Jana II. Opolského. Příslušník původem polského rodu, čítajícího v té době již desítky žijících i vymřelých rozrodů, včetně slezských, se tak po necelých dvou stech letech vrátil (alespoň pomyslně, neboť nadále sídlil v Opolí) na vladařský stolec v ratibořském zámku.
S KN1ZATCJ U STOLU V
Podobně jako v případě českých Přemyslovců, i v počátcích polské vévodské a královské dynastie Piastovců sehrál klíčovou roli pracovitý oráč Piast, syn Chošciska, žijící v blízkosti velkopolského hradu Hnězdna. Po polovině 10. století se mezi předáky Polanů prosadil jeho potomek, snad vnuk, Měšek I., který po sňatku s Přemyslovnou Doubravkou roku 965 přijal křest. Po Doubravčině smrti se korektní vztahy s Čechy zhroutily a schopný Měšek dobyl na úkor Přemyslovce Boleslava II. rozsáhlá teritoria v povodí horní Visly a Odry, pozdější Malopolsko a Slezsko. Jeho politicky obratný syn Boleslav I. Chrabrý dosáhl v roce 1000 zřízení arcibiskupství v Hnězdně a roku 1025 získal královskou korunu. Mezitím, roku 1003, dočasně ovládl i přemyslovské Čechy a severní díl Moravy, které však jeho synové roku 1031 opět ztratili. Královskou hodnost Piastovců dočasně obnovil roku 1076 Boleslav II. Štědrý a natrvalo v roce 1295 Přemysl Velkopol-ský. Královská linie Piastovců vymřela Kazimírem III. Velikým (+ 5. listopadu 1370),4Ů jenž už dlouho předtím uzavřel dohodu s Janem Lucemburským a jeho synem Karlem o lenní příslušnosti Slezska k České koruně. Z pobočných větví se nejdéle udržela v Polsku mazovská knížata, jež vymřela Janem III. (9./10. března ^26)^ a v zemích České koruny pak slezské rozrody.
Jejich počátek lze položit do poloviny 12. století. Zakladateli byli synové Vladislava II. Vyhnance: Boleslav Vysoký, Měšek Ratibořský a Konrád Hlohovský. Z nich Měšek Ratibořský (f 16. května 1211) se oženil v 70. letech 12. století
18 I S KNÍ5ATÍ] U STOLU
1 Symbolicky zlomený meč z funerálni výbavy Valentina I. Hrbatého, pos/edního Přemyslovce, příslušníka ratibořské linie, Ratiboř, 1521 (Muzeum w Raciborzu, sign. MR-A-725).
s olomouckou Přemyslovnou Ludmilou a stal se zakladatelem opolské (hornoslezské) větve Piastovců. Syn Kazimír pak přenesl svou rezidenci z Ratiboře do Opolí, země byla spravována stále jako jeden celek. Teprve po smrti Kazimírova syna Vladislava I. Opolského (12. srpna 1281/1282) si dědičnou državu postupně rozdělili jeho čtyři synové, a to tak, že Boleslav vládl nově vymezenému Opolsku, Kazimír Bytomsku, Měšek, otec budoucí české královny Violy, manželky Václava III., Tě-šínsku a Přemysl Ratibořsku.
Posledně jmenovaný Přemysl (f 7. května 1306), který se vládcem samostatného Ratibořská stal kolem roku 1290, tak byl zakladatelem jen velmi krátce panující ratibořské linie, jež vymřela jeho synem Leskem Ratibořským. Ten utužil
Crb polského krále, stnbmá korunovaná orlice na červeném polí, doložená \ii za Bo/eslavo /. Chrabrého (vlevo), Wernigeroder/Schaufjhauser Wťippenbuch, kolorovaná perokresba, 1486-1492 (Bayerische Staatsbíb-líothek Můnchen, sign. BSB-Hss Cod. ícon. 30S n, foi. 2jv).
vztahy s opavskými Přemyslovci v roce 1318 tím, že svou sestru Annu provdal za Mikuláše II. Opavského. Předčasná smrt bezdětného Leška (f 1336), který si v roce 1327 vymohl od len-ního seniora, Českého krále Jana Lucemburského, právo dědičnosti ratibořského vévodství i v ženské linii, otevřela jeho švagru Mikulášovi II. (f 8. prosince 1365) s královskou podporou cestu k převzetí Ratibořská Přemyslovci. Piastovcí, zdálo by se, stali se v této části Slezska pouhou historií.
V jiných slezských regionech přetrvávaly domácí linie starobylého rodu ještě několik generací a mnozí z jejich členů zanechali v dějinách nejen Slezska, ale středoevropského prostoru výraznou stopu. Nejzřetelnější byly jejich aktivity ve zlomovém období vymezování se stavovské moci vůči habs-
burským panovníkům a v průběhu třicetileté války, kdy zaujímali piastovští vévodové čelní pozice vrchních hejtmanů ve slezské správě. To už se ale jejich dějinné role skutečně chýlily ke konci. Nejprve vymřela hornoslezská těšínská rodová linie Piastovců, a to katolíkem Fridrichem Vilémem (19. srpna 1625), který skonal při návratu z bitvy u Bredy v Kolíně nad Rýnem, a o 28 let později jeho sestrou Alžbětou Lukrécií (19. května 1653) spravující až do své smrti rodové Těšínsko se souhlasem panovníka.50 Posledními příslušníky kdysi rozvětveného rodu se nakonec stali dolnoslezští, konkrétně lehnicko-břežští Piastovci, kteří vymřeli zcela nečekaně Jiřím Vilémem (i 21. listopadu 1675),v ženské linii pak jeho sestrou Karolínou (f 24. prosince 1707)-^
■ Dvorská společnost: manželé a snoubenci, interiér obytné věže vybudované píastovským vévodou Jindřichem I. Javorským, výjev .Memento mori ie souboru znázorňujícího íegendu o Lanceíotoví a Gínevre, nástěnná palychromie ai sccco, Siedíecřn, 1345-1346, současný stav (foto I. Korbefárová, 201$
S KNlŽATy a STOLU 1<
: 1
(Poznámky)
1 MALECZYŇSKI, Karol (ed.). Codex diplomatícus nec non episto-/ans Silesiae. Kodeks dyplomatyczny Šlqska. I. 971-1204. Wroctaw 1956, s. 84-102, č. 35.
2 JISL, Lumír. Slovanský kmen floíasiců ve světle archeologických nálezů. ČSM, série B, 2, 1952, s. 33-64; SZYDtOWSKI, Jerzy. Teryto-ríum píemienne „Goiensizí" na podstawie nowych žrádel crchcolo-gicznych. In: Wiegandová, Lea (ed.). Archeologický sborník. Věnováno památce Lumíra Jisla. Ostrava 1974, s. 79-99; PARCZEWSKI, Michal. PJaskovvyž CAubczycki we wezesnym šredniowieczu. Zeszy-ty naukowe Uniwersytetu Jagielloriskíego DCXV - Prace archeolo-giezne 31. Warszawa - Krakow 19S2; BAKALA, Jaroslav. Počátky česko-polských styků a nejstarši dějiny Hradce u Opavy. ČSM, série B, 14,1965, s. 97-106; TÝŽ. Holasické pomezi v 11. a 12. století. ČSM, série B 13,1964, s. 105-117; WIHODA, Martin. Přemyslovská expanze v horním Slezsku a vznik holasické provincie. Acta historka et museologica USO, C 3,1997, s. 34-43; TÝŽ. Morava v době knížecí 906-1197. Česká historie 21. Praha 2010, s. 228-229 ad. Nově přehledně KOUŘIL, Pavel - PRIX, Dalibor - WIHODA, Martin. Hrady Českého Slezska. Brno - Opava 2000, s. 412-415; MIKA, Norbert. Nájazd polsko-ruski na ziemie opawskq w 1253 roku. In: Opava, Sborník k dějinám města 3. Opava 2003, s. 5—11; přehledně ANTONÍN, Robert - KOUŘIL, Pavel - PRIX, Dalibor. Slezsko v časech raného středověku. In: Jirásek, Zdeněk a kol., Slezsko v dějinách českého státu. I. Od pravěku do roku 1490. Praha 2012, s. 97-1&3f zvi. s. 105,132-136.
3 KOUŘIL, Pavel. Slovanské osídleni českého Slezska. Brno - Český Těšín 1994, s. 33-35-
4 K transformacím správních útvarů v povodí Opavy stručně PRIX, Dalibor. Vývoj církevní organizace na Opavsku do po/oviny 14. století. Stav a úkoly výzkumu. In: Borák, MeČislav (ed.). Slezsko v dějinách českého státu. Opava 1998, s. 88-100; WIHODA, Martin. Decimam episcopa darí in provincia Goíassizch. Jahrbuch der Schlesischen Friedrich-Wilhelms-Universität zu Breslau, XXXVIII/ XXXIX, 1997/1998, s. 19-31; TÝŽ. Jeden duch a jedno knížectví milevského opata Jarlocha. Politické uspořádání přemyslovských držav mezi Jety 1197 a 1222. In: Pojsl, Miloslav (ed.). Cistercíáci na Moravě. Sborník k 800. výročí příchodu clsterciáků na Moravu a počátek Velehradu. Olomouc 2006, s. 53-78.
5 BAKALA, Jaroslav. Počátky města Opavy. ČSM, série B. Zvláštní číslo k 750. výročí města Opavy, 1974, s. 3-24.
6 ŠEBÁNEK, Jindřich - DUŠKOVÁ, Sáša (edd.). Codex diplomati-cus et epistolaris regni Bohemiae V. 2 (1267-1278). Pragae 1981, s. 180-181, č. 390; k Mikulášovi l. Opavskému napr. KOPETZKY, Franz. Zur Geschichte und Genealogie der Premysüd/schen Herzoge von Troppau. Archiv für österreichische Geschichte XLI. Wien 1869, s. 5 17; nověji výtečně WIHODA, Martin. Mikuláš I. Opavský mezi Přemyslovci a Habsburky. ČČH, 99, 2001, s. 209-230 (zvláště s. 210-211), s odkazy na další literaturu a prameny.
7 ANTONÍN, Robert. Moravsko-síezské pomezí v proměnách 13. a 14. století. In: Majer, David (ed.). Král, který létal. Moravskoslezské pomezí v kontextu středoevropského prostoru doby
Jana Lucemburského. Ostrava 2011. s. 25-30.
8 KOUŘIL, P. - PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady českého Slezska, 2000, s- 455-457-
9 Tamtéž, s. 120-132,426.
10 PRIX, Dalibor. První opavští Přemys/ovci jako zak/adateíé. SlSb, 111, 2013, s. 165-192; JAN, Libor. Vznik zemského soudu a správa středověké Moravy. Knižnice Matice moravské 6, Opera Universitatis Masarykianae Brunensis, Facultas Philosophica 334. Paginae his-toriae mediaevalis, Serieš M/1 - Historica. Brno 2000, s. 99; ČAP-SKÝ, Martin. Moravsko-slezské pomezí v závěru vlády Jana Lucemburského. In: Majer, David (ed.). Král, který létal. Moravsko-síezské pomezí v kontextu středoevropského prostoru doby Jana Lucemburského. Ostrava 2011, s. 31 38; zkresleně k problematice KONVIČNÁ, Jana. Opavsko - Morava nebo Slezsko? (Několik poznámek k politicko-správnímu vývoji Opavska do konce husitských válek.). In: Bobková, Lenka - Fantysová-Matějová, Jana - Zdichynec, Jan (edd.). Korunní země v dějinách českého státu. I. Integrační a partikulární rysy českého státu v pozdním středověku. Sešity Ústavu českých dějin FF UK, 2003, s. 59-76 ad.
11 WIHODA, Martin. Ekonomické zázemí Hradce nad Moravicí na střední Moravě ve 13. století. ČMM, 108,1989, s. 77-87; KOUŘIL, P. - PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady Českého Slezska, 2000,5.452-465; JAN, L., Vznik zemského soudu, 2000, S. 98-103, 254-260; WIHODA, M. Mikuláš I. Opavský, 2001, s. 209-230; STŘEŠTÍKOVÁ, Markéta. Králův syn. Dětství a jinošství Mikuláše I. Opavského. In: Opava. Sborník k dějinám města 3. Opava 2003, s. 12-16; PRIX, D. První opavští Přemysíovcí, 2013, s. 175-182.
1? ANTONÍN, Robert. Jan Lucemburský a slezská knížata v íetech 1327-1329. SlSb, 108, 2010, s. 5-21; MÜLLER, Karel - ŽÁČEK, Rudolf (edd.) a kol. Opava. Historie. KuJřura. Lídě. Praha 2006, s. 57-58.
13 Např. DUDÍK, Beda. Des Herzogthums Troppau ehemalige Stellung zur Markgrafschaft Mahren. Wien 1857, s. 30-37; BIERMANN, Gottlieb. Geschichte der Herzogthü'mer Troppau und Jägerndorf. Teschen 1874, s. 141-143; KAPRAS, Jan. Opavské právnídéjíny doby knížecí. VMO, 24,1918, s. 3-46; PRÁSEK, Vincenc. Kníže Mikuláš li 1318-1365. VMO, 24,1918, s. 47-68; BOBKOVÁ, Lenka. Územní politika prvních Lucemburků na českém trůně, Acta Universitatis Purky-nianae. Philosophia et historica. Studia historica. Monographiae I. Ústí nad Labem 1993, s. 29-31; KONVIČNÁ, Jana. Dynastické počátky opavských Přemyslovců a jejich vazby na politiku českých králů. Paginae historiae, 4,1996, s. 5-38; nověji KOUŘIL, P. - PRIX, D. -WIHODA, M. Hrady českého Slezska, 2000, s. 465-466; ANTONÍN, R. Moravsko-síezské pomezí, 2011, s. 25-30; PRIX, D. První opavští Přemyslovci, 2013, s. 182-184 ad.
14 DUDÍK, B. Des Herzogthums Troppau, 1857, s. 31-36; BIERMANN, G. Geschichte der Herzogthümer, 1874, s. 141-142.
15 PRIX, D. První opavští Přemyslovci, 2013, s. 183,
16 Podrobněji např. KOUŘIL, P. - PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady českého Síezska, 2000, s. 481-529; ANTONÍN, R. - KOUŘIL, P. PRIX, D. Slezsko v časech raného středověku, 2012, s. 97-163.
17 Datum sňatku není známo. Obleněnf Mikuláše II. proběhlo 3. července 1318, o tři týdny později, 25. července, zemřel jeho otec,
zakladatel opavské vedlejší linie (KOUŘIL, P. - PRIX, D. - WIHODA, M- Hrady českého Síezska, 2000, s. 4Ď5). Přihlédnutí k mocenským zájmům Leška Ratibořského, nevěstina bratra, naznačuje uskutečnění sňatku až po potvrzení Mikulášovy pozice v jeho zemi.
18 MALECZYŇSKI, Karol. História Síaska I. Do roku 1763.1. Do potowy XIV w. Wroctaw 1960, s. 143-617, zvi. s. 323-332; RYMAR, Edward. Interwenc/a niemiecka na Slasku w 1172 r, a waika potomstwa wta-dysíawa II Wygnarica o polski pryncypat w latách 7163-1180. Šlaskí Kwartalnik Historyczny - Sobotka, 49,3-4,1994, s. 175-189; MIKA, Norbert. Mieszko ksřaže racíborskí, 2010, s. 88-102; ANTONÍN, R. -KOUŘIL, P. - PRIX, D. Slezsko v Časech, 2012, s. 139-141.
19 JASIŇSKI, Kazímierz. Rodawód Piastów šiaskích. Piastowíe wro-cfawscy, legnicko brzescy, iwidniccy, zíebiccy, glogovvscy, žagaňscy, oiešniecy, opolscy, cíeszyhscy í ošwiecimscy. Wst^p do drugiego wydania Tomasz Jurek, Krakow 2007, s. 521-524, 539-540.
20 KU BLIN, Grzegor. Fufemia Racíborska - Príorísa. Studia Teologicz-no Historyczne Šlqska Opolskiego, 32, 2012, s. 287-294; STEFA-NIAK, Piotr. Blogosiawiona Eufemia Piastówna OP (1299-1359) w šwietle trzech najstarszych žywotów oraz žródel a takže literatury. Nasza Przcszlošč, 111, 2009, s. 159-191; SZYMAŇSKI, Andrzej. S'vvia-tobľtwa Eufemia (Ofka) raciborska - ksíežna i dominikánka. Studia Šlŕjskie, 64, 2005, s. 217-230.
21 WATTENBACH, Wilhelm - GRÜNHAGEN, Colmar (edd.). Codex diplomatícus Silesiae. VI. Registrum St. Wenceslai. Urkunden vorzuglich zur Geschichte Oberschlesiens nach einem Copiolbuch Herzog Johanns von Oppeln und Rat/bor in Auszügen mitgetheüt. Breslau 1865, s. 179-180, č. Illa; GRÜNHAGEN, Colmar- MARKGRAF, Heinrich (edd.). Lehns- und ßesitzurkunden Schlesiens und seiner einzelnen Fürstenthümer im Mittelalter II.). Publicationen aus den k. Preußischen Staatsarchiven 16. Leipzig 1883, s. 379-380, č. 1; GRÜNHACEN, Colmar - WUTKE, Konrad. Codex diplomatícus Siiesiae, XXli. Regesten zur schlesischen Geschichte 1327-7333. Breslau 1903, s. 6-7, č. 4619; ANTONÍN, R. Moravsko-s/ezské pomezí, 2011, s. 25-30. Srovnej ale údaj o Leskově holdu králi Janovi teprve 4. dubna 1327 ve Vratislavi: WELTZEL, Augustin. Geschichte der Stadt Ratiboř. Ratiboř 1861, s. 71.
22 K převzetí Ratibořská Mikulášem nověji zejména BAKALA, Jaroslav. Problematická integrace Opavska s Ratibořském ve světle listin Jana Lucemburského. In: Smutná, Kateřina (ed.). Sto let od narození profesora Jindřicha Šebánka. Sborník příspěvků. Brno 2000, s. 69-77; MIKA, Norbert. Przejecíe ksiestwa raciborskíego przez wtadce opawskiego Mikoiaja II. In: Opava. Sborník k dějinám města 2. Opava 2000, s. 11-13.
23 ORZECHOWSKI, Kazímierz. História ustro/u Síaska 1202-1740. Wroctaw 2005, s. 68; ČAPSKÝ, Martin. Moravsko-slezské pomezí v závěru vlády, 2011, s. 33; ČAPSKÝ, Martin - PRIX, Dalibor. IV. Slezsko v pozdním středověku (do roku 1490). In: Jirásek, Zdeněk a kol., Slezsko v dějinách českého státu. I. Od pravěku do roku 1490. Praha 2012, s. 263-428 ad.
24 K teritoriálním proměnám Horního Slezska ve středověku přehledně HORWAT, Jerzy. Ksiestwo opolskie i /ego podzialy do 7532 r. Ksíažeta. Miasta. KošcíóJ. Urzedy. Wlasnos'č pryivatna. Rzeszów 2002; ČAPSKÝ, Martin - MAM U LA, Jakub. Jan Lucemburský a od-
dělení Prudnicka od opavského knížectví. In: Dominiak, Wojcicch a kol. Prudnik w šredniowieczu. Studia nad pocza_tkami miasta. Prudnik 2016, s. 51-58 ad.
25 Rozpory mezi uplatněním polského a říšského lenního práva v kauze vyzdvihl MIKA, N. Prze/ecie ksíestvva raciborskíego, 2000, s. 11,13; též ORZECHOWSKI, K. História ústroju, 2005, s. 68.
26 WATTENBACH, W. - GRÜNHAGEN, C. (edd.). Codex diplomatícus Silesíae. VI. Registrum St. Wenceslai, 1865, s. 182-184, Č. IV; s. 184-186, č. V. Nově pak ČAPSKÝ, Martin. Markrabě Jost a opavští Přemysíovcí mezi spojenectvím a rivalitou. In: Jan, Libor a kol. Morava v časech markraběte Josta. K 600. výročí zvolení posledního Luccmburka z moravské větve římským králem a jeho úmrtí. Brno 2012, S. 111-122.
27 KWAK, Jan. Zarys dzíejów politycznych ksiestwa opolsko-racibor skiego (ods'mŕerci ksíecia Jana Dobrego do zaboru Siaskc przez Prusy). Kwartalnik Historyczny - Sobotka, 4, 1978, s. 485-498; BALCKE, Joachim - GAWRECKI, Dan - KACZMAREK, Ryszard (edd.). História Córnego Šlqska. Poiityka, gospodarka i kultura eu rop/e/skiego regionu. Glíwice 2011, průběžně ad.
28 KOZÁK, Petr. Skon Barbory Opavské a Ratibořské, posledního zástupce rodu Přemyslovců na krnovském knížecím stolci. Časopis Matice moravské 136, 2017, s. 269-280.
29 BRUN N ER, Karl. Die Kuenn'nger und das werdende Land. In: Die Kuenringer, Das Werden des Landes Niederösterreich. Niederösterreichische Landesausstellung. Stift Zwettl, 16. Mai - 26. Oktober 1981. Katalog des Niederösterreichischen Landesmuse-ums. Neue Folge 110. Wien 1981, s. 37-41; RÖSSL, Joachim, ßöh men, Ottokar /I. Přemysl und die Herren von Kuenring. In: Weitin, Max - Kusternig, Andreas (edd.). Ottokar Forschungen. Jahrbuch für Landeskunde von Niederösterreich. Neue Folge 44/45, 1978-1979. Wien 1979, s. 380-404; podobně MORAVCOVÁ, Irena. Dvůr královny A-larkéty Babenberské mezi lety 1246-1266. In: Dvořáčková Malá, Dana (ed.). Dvory a rezidence ve středovéku. Sborník příspěvků z kolokvia konaného 18- března 2005 v Historickém ústavu AV ČR ve spolupráci s Ústavem českých dějin FF UK. Mediaevalia Historica Bohemica. Supplementum 1. Praha 2006, s. 21-42. Srovnej TRACHTOVÁ, Hana. Nemanželský vztah Přemysla Otakara U. a Anežky z Kuenríngu v kontextu Přemyslovy rakouské politiky padesátých let 13. století. Diplomová práce, Pedagogická fakulta University Karlovy, Praha 2010. s. 55, která se domnívala, že otcem Anežky byl Jindřich IV. z Kuenríngu (f 12. května 1293).
30 ŠEBÁNEK, Jindřich - DUŠKOVÁ, Sáša (edd.). Codex diplomatícus et ep/stoJarís regni Bohemiae V. 1 (1253-7266). Pragae 1974, s. 370-371, č. 239; s. 376, č. 244; s. 377, č. 242. Podrobněji NOVOTNÝ, Václav. České dějiny. I. 4. Rozmach české mocí za Přemysla II. Otakara (1253-1271). Praha 1937, s. 96-101.
31 K osobnosti prvního opavského vévody např. WIHODA, M. Mikuláš I. Opavský, 2001, s. 209-230; STŘEŠTÍKOVÁ, Markéta. Králův syn. Dětství a jinošství Mikuláše /. Opavského. Opava. Sborník k dějinám města 3. Opava 2003, s. 12-16; KONVIČNÁ, Jana. Opavští Přemys/ovci. In: Sommer, Petr - Třcštík, Dušan - Žemlíčka, Josef (edd.). Přemyslovci. Budování českého státu. Praha 2009,
S KNÍŽATy (J STOÜJ
S KNIŽATy (J STOLU 21
s. 318-321. Srovnej také Podrobněji např. KOUŘIL, P. - PRIX, D. -WIHODA, M. Hrady českého Slezska, 2000, S. 427, 452-465.
32 PRIX, D. První opavští Přemys/ovcí, 2013, s. 183.
33 KOUŘIL, P. - PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady českého Slezska, 2000, s. 466-468.
34 ČAPSKÝ, M. - PRIX, D. IV. Slezsko v pozdním stredoveku, 2012, s. 286.
35 Podrobně k opavského rozrodu CHOCHOLATÝ, František. Genealogie opavských Přemyslovců 1255-1525. Listy Genealogické a heraldické společnosti, 6,1978, s. 129-153.
36 Ke sporu s tím souvisejícímu srovnej KOUŘIL, P. - PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady českého Slezska, 2000, s. 475.
37 K jeho osobě PRIX, Dalibor. Vévoda Václav I. Příspěvek k dějinám Opavského vévodství počátkem poslední čtvrtiny 14. století. Acta historica et museologica USO, 3, Opava 1997, s. 54-89.
38 WATTENBACH, W. - GRUNHAGEN, C. (edd.). Codex diplomati-cus SiJesiae. VI. Registrum St. Wenccsiai, 1865, s. 195-197, č. XIV; s. 197-200, Č. XV; s. 200-201, č. XVI.
39 KOUŘIL, P. - PRIX, D.-WIHODA, M. Hrady českého Slezska, 2000, s. 475-476.
40 K pozoruhodné osobnosti zejména ČAPSKÝ, Martin. Vévoda Přemek Opavský (1366-1433). Ve službách posledních Lucemburků. Brno - Opava 2005; srovnej také KOUŘIL, P. PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady českého Slezska, 2000, s. 481-490.
41 CHOCHOLATÝ, František. Náhrobník kanovníka Přemysla, vévody opavského, v Môdľmgu. Zpravodaj Klubu genealogů a heraldiku Ostrava Domu kultury ROH, 32,1987, s. 16-17.
42 Tamtéž, s. 16-19; MÉŘÍNSKÝ, Zdeněk. Marg/nál/e k životním osudům Přemysla III. Opavského. In: Od knížat ke králům. Sborník u příležitosti 60. narozenin Josefa Žemlíčky. Praha 2007, 5- 423-437-
43 KORBELÁŘOVÁ, Irena - ŽÁČEK, Rudolf. Těšínsko - země koruny české. K dějinám knížectví od počátků do 18. sto/etí. Český Těšín 2008, s. 61.
44 Podrobněji k jeho osobě např. MIKFTOVÁ, Hana. Muž se špatnou pověstí, Itinerář vévody Jana l. Opavského a Ratibořského. In: Historie 2008. Sborník prací ze 14. celostátní studentské vědecké konference konané dne 5. a 6. března 2009 v Hradci Králové - Ústí nad Orlicí, 2009, s. 37-58.
45 Krnovsko poté připadlo Jiřímu z Schellenberka, manželu Earbořiny dcery Heleny. K titulatuřc např. ŠIGUT, František. Opavský listinář. Litterae fundationum, dotat/onum erectionurn, conprmationum, praesentaŕíonum, collatíonum, resignatkmum altarium Oppavíae (1466-1622). V. K vydán! připravili Irena Korbelářová a Rudolf Žáček, Opava 1996, s. 36-37.
46 SZU JSKI, Josef (ed.). Scnptores rerum Polonícarum. Svazek 2. Cra-coviae 1874, s. 64.
47 ČAPSKÝ, Martin. Zlomený meč Valentina Hrbatého. Poslední z opavských Přemyslovců. Dějiny a současnost, 28, 2006, č. 2, s. 34-36; MIKA, Norbert. Ostatní PzemyšTída - ksíaže Wtflentyn Garbaty. In:
22     S KNlŽATy Ü STOLU
Ciesielskí, Tomasz - Iwaríczak, Wojciech (edd.). Czechy i Polska miedzy Wschodem i Záchodem - šredniowiecze i wezesna epoka nowožytna (materia+y mi^dznynarodowej konfereneji naukowej) Warszawa 2016, s. 51-65.
48 SZCZUR, Stanis+aw - OŽÓG, Krzysztof - JUREK, Tomasz ad (edd.). P/astowíe, Leksykon biograficzny. Krakow, 1999, s. 234.
49 Ke genealogickým souvislostem podrobněji např. JASIŇSKI, Kaz mierz. Genealógia Piastów wielkopolskích. Potomstwo Wiadystawa Odonica. Poznaň 1995; TÝŽ, Rodowod Piastów maiopolskich i ku-jawskich, Poznaň - Wroctaw 2001.
50 ŽÁČEK, Rudolf. Dějiny Slezsko v datech. Praha 2004, s. 160, 451 ŠMERDA, Milan. Za vším hledej ženu aneb Alžběta Lukrecie Těšínská a spor o Těšínské knížectví. In: Ambrožová, Hana a kol. Historii na Moravě. Profesoru Jiřímu Malířovi, předsedovi Matice moravské a vedoucímu Historického ústavu FF MU, věnují jeho kolego vé, přátelé a žáci k šedesátinám. Brno, 2009. s. 625-643.
51 JASIŇSKI, K. fiodowód Piastów skiskich, 2007, s. 243-244; ŽÁČEK, R. Dějiny Slezska, 2004, s. 170, 177, 414, 429; MÜNCH, Gotthard. Charlotte von Holstein-Sonderburg. Ein Lebensbild aus dem sch/e-sischen Barock. Breslau 1941.
Pozdně středověká dvorská společnost, erbOv-ník Konrádů Grůnebergera, kolem 1480 (Bayrísche Staatsbíb/iothek Múncben, sign. Cgm 145).
S KNÍŽATy U STOLU
Konrakry, xkušenosri, inspiRace
Irena Korbelářová
Dvory slezských vévodů můžeme bez jakékoli pochybnosti považovat za místa výjimečná a jedinečná, vymykající se svým charakterem většině toho, s čím byio lze se v dané době a daném prostredí - v případě námi sledovaného tématu v období vrcholného středověku na Opavsku a Ratibořsku, pomyslném přechodovém území mezi Moravou a Slezskem - setkat v domácnostech a sídlech zemské aristokracie, tím spíše pak šlechty nižšího stavu a měšťanů. A to navzdory tomu, že osudová konstelace ovlivňující v období vrcholného a pozdního středověku života běh jedinců, stejně jako dějiny rodu a zemí nepřála jejich klidnému vývoji. Dvorská každodennost i dny sváteční byly narušovány politickými a vojenskými událostmi, nesrovnalostmi v knížecích rodinách i materiálními problémy většiny jejich členů.
Je pochopitelné, že charakter dvorského prostředí a život osazenstva byly určovány nejen jistou tradicí a obecnými dobovými zvyklostmi, ale rovněž individuálními zájmy, zálibami a požadavky představitelů dvora. Platí to rovněž pro neopominutelný prvek dvorského života, jakým byla ku-
Zr.aky vévodů rrwovského, břežského a m/nsterberského (nahoře zleva) a opo/ského, olešnického a svídn/ckého (dole zleva) v Ge/rově erbovníku (Armoricjl de Gelre) vlámského herolda Claees Heinenzoona, zv. Heynen, 1370-1395 (Royaí Líbrary oj Be/gíum (signatuře code ms. 15653-5, foi S2v.).
Hnámí kultura - tedy pro stravování a soukromé stolování vévody, jeho rodiny a dvořanu1 (ve dny běžné i postní), pořádání běžnějších tabulí na počest hostíci u příležitosti méně významných rodinných či veřejných událostí a v neposlední řadě také pro organizování velkých banketů konaných při veřejných i privátních příležitostech (holdování, význačných návštěvách) a přechodových rituálech a festivitách (svatbách, křtech, pohřbech).
Zcela zásadní mohly být v kontextu dvorské kultury, stolování a stravování individuální zkušenosti vévodů jakožto osob zastřešujících svými rozhodnutími veškerý chod sídla. Promítat se mohly do podoby jídelníčku z hlediska jejich skladby a kvality, do požadavků na užívání netradičních technologií pro přípravu pokrmů a také do volby personálu - zejména kuchmistrů, kteří byli na této úrovni „domácnosti" ve sledované době již samozřejmostí. Aktuální materiální zajištění a vybavení příslušného sídla ovlivňovaly zvolený způsob servírování a hlavně stolní mobiliář. Jeho nejcennější reprezentativní kusy pocházely obvykle z darů určených vévodovi, z věna jeho manželky či matky, případně z cílených nákupů.
Je nepochybné, že právě takovými zkušenostmi mnozí ze slezských vévodů disponovali. Získali je při kontaktu s vytříbenější kulinární kulturou jak ve složce gastronomické, tak servisní, s nimiž byli konfrontováni při svých cestách či půso-
S KNÍŽATy ÍJ STOLCI I 25
není ve službách lenního pána, českého krále. Příslušníci rodu opavských Přemyslovců, stejně jako Piastovců vládnoucích ve vrcholném a pozdním středověku jednotlivým slezským rodovým vévodstvím v Horním i Dolním Slezsku, totiž náleželi v prostředí českého středověkého státu k nejurozenějším z urozených. Právě původ (spíše než zámožnost, jíž se jim postupem času přestalo dostávat) předurčoval jejich přinále-žitost do okruhu královských dvořanů.
Mikuláš I., zakladatel opavské levobočné linie, z královské krve vzešel, na prahu dospělosti se pohyboval v těsné blízkosti otce Přemysla Otakara II. a poté nevlastního bratra Václava II., jehož byl v Polsku zástupcem.31 v dalších generacích se opavští Přemyslovci nacházeli v nejtěsnějsím kontaktu s lucemburskými panovníky, ať už se jednalo o krále Jana, zejména ale pak o jeho syna, českého a římského krále a císaře Karla IV., a vnuka Václava IV. Mikuláš II., vévoda opavský a ratibořský, se nejpozději od poloviny 30. let 14. století pohyboval v těsné blízkosti krále Jana a posléze Karla IV. Doprovázel je na cestách do Bavor, Tyrol i Pomohaní, kde poznával místní zvyklosti a kulturu. V roce 1351 byl členem doprovodu pražského arcibiskupa Arnošta z Pardubic při jeho druhé návštěvě papežského dvora Klimenta VI. v Avignonu. Z pozdější doby je doložen jeho kontakt s papežem Urbanem V. V roce 1353 se Mikuláš osobně zúčastnil Karlovy římské jízdy na jeho cestě za císařskou korunou. O tři roky později se vydal, opět s Arnoštem z Pardubic, na Litvu k jednáni s představiteli řádu německých rytířů.3 Jeho druhorozený stejnojmenný syn, Mikuláš III., byl v družině Karla IV. při jeho druhé cestě do Říma roku 1368. Na přelomu let 1374 a 1375 zavítal až na lberský poloostrov, na aragónsky dvůr Petra IV.4 Zkušenost z tohoto prostředí mohla být pro mladého vévodu v kontextu poznávání cizích dvorských zvyklostí velmi zajímavá. Petr IV. byl totiž přezdíván eí Ceremonioso, kvůli velmi přísné etiketě, která na jeho dvoře panovala.
Sice relativně krátce (vzhledem ke svému časnému úmrtí ve věku okolo osmnácti let), zato intenzivně se s císařským dvorem a jeho zvyklostmi „doma" v Praze i na oficiálních cestách za hranicemi Koruny mohl seznámit Václav I. Opavským Spolu s dalšími slezskými vévody, Jindřichem VIII. Břežským a Boleslavem Lehnickým, byl členem doprovodu
6 I  S KNÍŽATCJ U STOl.U
Karla IV. a jeho syna Václava IV. při poslední císařově cestě do Paříže na přelomu let 1377 a 1378. Během několikaměsíční výpravy navštívil řadu významných míst v Říši, Flandrech a Brabantsku. Dýchal atmosféru starobylé královské falce v Cáchách, zavítal na přepychové dvory Václava Lucemburského v Bruselu i v Lucemburku, tepající poněkud odlišným pulsem než středoevropské rezidence, na něž byl zvyklý. Vyvrcholením byla pochopitelně návštěva francouzských měst a sídel.'
Stranou aktuálního dění nezůstával rozhodně ani Přemysl I. Opavský, asi nejvýraznější osobnost mezi přemyslovskými vévody posledních generací. V roce 1412 se spolu se svým synovcem Janem II. Ratibořským a dalšími slezskými vévody zúčastnil rytířských her v Budíne. Po roce 1419 je pak opakovaně doložena jeho přítomnost na dvorech uherského krále Zikmunda nejen v Budíne, ale také ve Visegrádu a Prešpurku. Nelze se divit, opavský vévoda náležel k předním diplomatům tohoto uherského a posléze také římského a Českého krále. Vazby Přemek udržoval rovněž s polským dvorem. V roce 1417 se například zúčastnil korunovace polské královny Alžběty v Krakově.7
Stranou dění nezůstával ani Přemků v syn Václav II. V doprovodu čtyřiceti jezdců se vypravil na koncil v Kostnici, kde pak pobýval, jak zmiňuje i kronika Ulricha Richentala, spolu s dalšími slezskými vévody." V Kostnici se přitom konaly -zejména za přítomnosti Zikmunda Lucemburského - bezpochyby honosné hostiny. Polský král Vladislav Jagielly z rodu Cediminovců tam dokonce nechal vypravit jako osobní dar císaři, anglickému králi a polské delegaci zvláštní specialitu: tři vyvrhnuté, bylinami konzervované zubry.* Kulturní zvyky, stravování i ceremoniál poněkud odlišného charakteru mohl Václav II. poznávat na své cestě na jih Evropy, když navštívil v roce 1417 v Zikmundových službách Aragonii.10
Okolo lucemburského královského dvora v Praze a na Karlštejně se pohybovali i někteří z ratibořských Přemyslovců. Jan II., výše připomenutý v Budíne, byl již dříve nejvyš-ším hofmistrem a členem královské rady Václava IV., karlštejnským purkrabím a hejtmanem kladským." V 90. letech 14. století se Jan II. zdržoval poměrně často v prostředí dvora polského krále Vladislava Jagielly v Krakově. Vyvrcholením
...    . ■ -
A«ft«
™™i ilrlV, ftu. AU Lilia
Papež Jan XXIII. a císař Zikmund Lucemburský (vpravo) na žánrovém výjevu z doby konání kostnického koncilu, Ulrich von Ríchentaí. Chronik des Konstanzer Konzil, kolem 1465 (Hosgaríenrnuseum, Hs. 1, fol. 5V-6).
úzkých kontaktů a politických zájmů byl jeho sňatek s Vladislavovou neteří Helenou Korybutovnou.11
Na charakter dvorské každodennosti měly v té době bezpochyby vliv i dále trvající styky slezských knížat z rodu Přemyslovců a Piastovců s dalšími příslušníky lucemburského rodu. Markéta, dcera Mikuláše II. a jeho první choti Anny, vlastní sestra Jana I. Ratibořského, byla manželkou moravského markraběte Jana Jindřicha, bratra Karla IV. Brněnský dvůr přitom náležel k předním centrům kulturního a uměleckého života.13 Kontakty se slezským prostředím markraběcí rodina čile udržovala: markrabě a posléze krátce i římský král Jošt, syn jmenovaného páru, si na opolském vévodském dvoře vybral obě své manželky: v roce 1372 se oženil s prin-
ceznou Annou a po jejím brzkém skonu pak roku 1374 s její stejnojmennou tetou;'r Joštova sestra Kateřina se roku 1372 provdala za Jindřicha Falkenberského.
Jen pro informaci připomeňme, že úspěšné kariéry dosáhli u lucemburského dvora i někteří ze slezských Piastovců. Velmi aktivně se do dějin české Koruny i do říšské diplomacie zapsali zejména těšínští vévodové, na rozdíl od svých ratibořských příbuzných. Vévoda Lešek, otec budoucí manželky Mikuláše II. Opavského Anny, sice podpořil spolu s vladaři dalších hornoslezských vévodství v roce 1327 Jana Lucemburského a složil mu hold jako lennímu pánovi, jinak se ale soustředil spíše na domácí prostředí. Zcela jiné pozice získali ve službách Karla IV. těšínští bratři Vladislav a Přemysl I., zva-
S KNÍŽATy U STOUJ 2
ný Nošák, synovci České královny Violy, manželky posledního přemyslovského krále Václava III.'15 Vladislav se v Karlově nejbližším okruhu pohyboval od roku 1347 a doprovázel jej na korunovační cestě do Říma.'6 Přemysl hájil zájmy Karla a posléze i jeho syna Václava při řadě zahraničních cest mimo jiné do Francie a Anglie. Dojednával rovněž sňatek Anny České, dcery Karla IV. a vlastní sestry Zikmundovy, s anglickým králem Richardem II. Při té příležitosti provdal Přemek svou dceru Markétu za Simona 2 Felbriggu, Richardova dvořana.'7 Díky osobní přítomnosti u českého nebo říšského dvora a především pak svou účastí na cestách Lucemburků po Evropě získávali přemyslovští a piastovští vévodové mnohostranné zkušenosti. V době, kdy cestování za poznáním a vzděláním, známé od renesance pod pojmem grand tour, nebylo ještě ani zdaleka běžné, měli jako příslušníci doprovodu nej-přednější světské honorace možnost seznámit se s kulturním charakterem říšských, francouzských či italských měst a knížecích i šlechtických sídel. Vzhledem k výjimečností společenství, k němuž náleželi a s nímž cestovali, jim byly otevřeny dveře k dalším vysoce urozeným světským i duchovenským dvorům. Účastnili se formálních jednání i přátelských setkání, při nichž měli možnost poznávat zvyklosti (i odlišnosti) daného prostredia vnímat nuance mezi „svým" a „cizím". Své poznatky a zkušenosti si vévodové přinášeli zpět do svých zemí a v míře, odvíjející se od osobního uvážení i objektivních okolností, je v zájmu posílení své výjimečnosti a bezpochyby také zkvalitnění svého materiálního života a osobních prožitků implementovali do domácího (máme na mysli dvorského) prostředí.
Zdá se pravděpodobné, že i tyto okolnosti přispěly k tomu, že středověká dvorská kultura na Opavsku a Ratiboř-sku - včetně stolování a kulinární prezentace - dosáhla právě ve druhé a třetí čtvrtině 14. století, za Mikuláše II. Opavského a jeho synů Jana I. Ratibořského a posléze Přemka I. Opavského, největšího rozmachu. Vysokou úroveň si snad udržela i v následujícím období, za Mikulášových mladších synů. Přinejmenším inspiracemi pomohl jistě k fixaci výjimečnosti dvorského prostředí Václav I. Opavský, který jako mladíček zavítal ke královskému dvoru do pařížského královského paláce (Paiais de la C/té). Po návratu mu však byly vyměřeny
28 I S KNÍŽATy U STOLU
• Praporec vévody Ludvíka II. Lehnicko-Břežsfcého s řádovými odznaky rytířského spolku Obojku honícího psa, kolorovaná kresba v erbovníku dvou heroldů portugalského krále, účastníků kostnického koncilu, 1416-1418 (University of Manchester, John Rylands University Líbrary, Latin MS 28 p. 81, fol 117).
pouhé tři roky života, které mu nedovolily, aby zkušenosti rozvinul na vlastním dvoře. Zprostředkoval své poznatky zcela jistě svým bratřím Janu I. Ratibořskému a také Mikuláši III., s nímž si mohl porovnat zážitky z návštěvy Zaragozy.
Přemek I. Opavský se sice již potýkal s velkým zadlužením a v neklidné husitské době řešil řadu problémů jiného
druhu, pokračoval však v rytířských tradicích svých předků, posiloval je aktivitami ve dvorském prostředí lucemburských panovníků, jak jsme již připomenuli, i zapojením do nově se utvářejících struktur slezských vévodů, například podílem na ustavení rytířského spolku Obojku honícího psa (Rodinbandf Rudenband).6 A v neposlední řadě rozvíjel domácí dvorskou kulturu, ceremoniály a festivity jako prostředky sebeprezen-tace a to včetně slavnostního podávání jídla a pití formou tabulí či banketů.
Rychlý materiální a také mocenský úpadek, provázející další drobení země, charakteristický pro vládu-nevládu posledních dvou generací opavské linie Přemyslovců trvající pouhá tři desetiletí, vyvrcholil ve svém závěru ztrátou všech rodových sídel. V podstatě naprostá pauperizace vévodů se nemohla negativně neodrazit v podobě jejich každodenností. Lze předpokládat, že situace jim nedovolovala pěstovat na dostatečné úrovni aktivity, vytvářející ve své mozaice dvorskou kulturu, včetně reprezentativních společenských akcí spojených s přepychovým stolováním a uměleckou produkcí. AČ se jistě snažili žít na úrovni svého rodového původu, náklady na adekvátní životní styl dále roztáčely kolo jejich zadlužení.'9
Počátkem zániku přemyslovské dvorské kultury na Opavsku pak byl zcela pochopitelně odchod posledních knížat z pozic skutečných zeměpánů a následně do jistého zapomnění. Zanikl rod, zanikala postupně rodová paměť, kterou neměl kdo pěstovat. I to je bezpochyby důvod, proč se z materiálních dokladů, s výjimkou architektonických památek a jejich zlomků, z přemyslovské dvorské kultury na Opavsku mnoho nedochovalo. Cennější předměty - klenoty, ale i poháry, džbány, stolní náčinia další mobiliář, možná i kusy z knížecí komory, byly v zájmu umoření dluhů Či udržení jakési životní úrovně zastaveny či prodány samotnými vévody,20 další přešly na jejich nástupce, majitele rezidencí a hradů, a pak zanikly v proudu času.
Jistým epilogem vévodské epochy na Opavsku se stala krátká vláda Zikmunda Jagellonského, jemuž tuto zemi udělil v léno jeho starší bratr, Český král Vladislav II. Zikmund držel Opavské vévodství v letech 1501 až 1511, osobně ale v zemi pobýval spíše příležitostně. Již od roku 1499 držel lénem Hlo-
• Z/kmund Jagellonský, vévodu opavský a od roku 7506 polský král s přízviskem Starý, portrét Hanse Süsse von Kulmbcich, olejomalba, kolem 1515 ("Muzeum Narodowe Poznan, MNP MO 2185).
hovské vévodství, jehož stolici zvolil za svou rezidenci. V roce 1504 byl navíc jmenován vrchním hejtmanem pro Slezsko a zemským fojtem v Lužici. Většinu času pobýval na cestách mezi Slezskem, Lužicí a dvory svých sourozenců v Krakově a Budíne, neboť nepouštěl ze zřetele své ambice prosadit se v polském či litevském prostředí. Ve svých sídlech v Hradci ani v městském zámku v Opavě se mnoho nezdržoval. Přesto lze předpokládat, že přítomnost tehdy již vyzrálého Jagellon-ce byla vzhledem k jeho rodovým vazbám a osobním kontaktům pro společenské nouveau velmi inspirativní. Poté, co byl Zikmund roku 1506 zvolen polským králem, toho jména prvním, označovaným přízviskem Starý, opustil Slezsko a ani na Opavsko, byť jej formálně držel ještě další roky, nezavítal.'1
S KNlŽATy Ü STOLU 2
r- -vw/'-'-
V souvislosti se Zikmundem Jagellonským zcela vyloučit, že se mohl v mladistvém věku zúčastnit slavné svatby, při níž vstoupili do manželství Jiří zvaný Bohatý z rodu Wít-telsbachú s Hedvikou, sestrou českého krále Vladislava II. Jagellonského a zmíněného prince Zikmunda, budoucího pána Opavska, anebo se o ní mohl alespoň doslechnout podrobnosti. Mnohadenní slavnosti, jichž se zúčastnily až tisíce hostí, se vepsaly do historie svou nákladností a okázalostí, patrnou rovněž v bohatosti banketů a kulinárních akcí." Bez zajímavosti není ani to, že landhutský dvůr a jeho kultura byly v předcházejícím století úzce spojeny s lucemburskou rodinou: dcera krále Jana Markéta byla totiž v roce 1322 provdána za Jindřicha XIV. Bavorského a na manželův dvůr doprovázela sotva dvanáctiletou dcerku i její matka Eliška Přemyslovna, aby zde pobyla plné tři roky.'3
Podobný vývoj charakteristický pozvolným poklesem vnímání zeměpanských pozic a rodových tradic jako na Opavsku se odehrál, třebaže s jistým zpožděním, na Ratíbořsku a na Krnovsku. Dvousetleté přemyslovské panování ukončila roku 1521 smrt posledního mužského příslušníka rodu, Valentina I. Hrbatého. Středověká dvorská kultura dozněla během jedenáctíleté vlády Piastovce Jana II. Dobrého. Ta však byla již pouhou epizodou bez uchopitelnějších projevů spojených výhradně či přednostně s námi sledovaným regionem na mo-ravsko-slezském pomezí,
30     S KNÍŽATÍJ Ü STOLU
(Poznámky)
! s ohledem na téma publikace ponecháváme stranou ostatní personál vévodského sídla: služebnictvo, čeleď, ozbrojenou posad ku, úředníky (nebude-li v jejich případě uvedeno s přihlédnutím k jejich specifickým funkcím při zásobování a obsluze při tabulích jinak).
2 WIHODA, M. Mikuláš I. Opavský, 2001, s, 209-230; srovnej také PRIX, D. Vévoda Václav I., 1997, s. 67, zde citované zdroje.
3 KOUŘIL, P. - PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady českého Slezska, 2000, s. 468; ČAPSKÝ, Martin. Splendor Sífesíae. Rituály, ceremonie a festivity na dvorech slezských knížat. In: Nodl, Martin - Šmahel, František (edd.)' Slavnosti, ceremonie a rituály v pozdním středověku. Praha 2014, s. 217; KAVKA, František. Vlado Karia IV. za jeho císařství (1355-1378)- Svazek 2. Praha 1993, s. 119-122 ad.
4 Tamtéž, 5. 70-72; ČAPSKÝ, Martin. Vévoda Přemek Opwvský, 2005, s.189.
5 Vynikající Václavův životopis podal, zejména vezmeme-li do úvahy skromné dochované prameny, PRIX, D. Vévoda Václav L, 1997, s. 54-89-
6 ŠMAHEL, František. Cesto Karla IV, do Francie. 1377-137S. Praha 2006, s. 144, 149, 168; pramenné zdroje k účasti uvedených slezských knížat: BÖHMER, Johann Friedrich (ed.). Regesta imperií. Die Regesten des Kaiserreichs unter Kaiser Karl IV. 1346-1378. Bearb. A. Huber, s. 488, Č. 5834; Č. 490, s. 58; podrobně o cestě PRIX, D. Vévoda Václav I., 1997, s. 72-76.
7 ČAPSKÝ, M. Vévoda Přemek, 2005, s. 189-190, 322-340; TÝŽ. Splendor Sílesiae, 2014, s. 214-215.
8 ČAPSKÝ, M. Vévoda Přemek, 2005, 5.191-192.
9 RICHENTAL, Ulrich von. Chronik des Constantzer Concíís 1414 bis 1418. Buck, M. R. (ed.). Bibliothek des Litterarischen Vereins in Stuttgart, Band 158. Tübingen 1882, s. 100; srovnej MIKETOVÁ, Hana. Diplomacie a gastronomie - hornoslezská knížtíta na krakovském dvoře. In: Jedličková, Blanka - Lenderová, Milena - Kouba, Miroslav - Říha, Ivo (edd.). Krajina prostřených i prázdných stolů. Eviopská gastronomie v proměnách staletí. I, Pardubice 2016, s. 23.
10 ČAPSKÝ, M. Vévoda Přemek, 2005, S. 193-194.
11 FIETRZYK, Iwona. Jan II. Opawsko-raaborskí jako starosta Ktodzki. In: Bobková, Lenka - Konvičná, Jana (edd.). Korunní země v dějinách českého státu. II. Společné a rozdílné - Česká koruna v životě a vědomí jejích obyvatel vc 14.-16. století. Sborník příspěvků. Praha 2005, s. 57-68.
12 MIKETOVÁ, H. Diplomacie a gastronomie, 2016, s. 19-30. Ke sňat-kové politice Přemyslovců srovnej STARÝ, Marek. Sňatkové strategie opavských Přemyslovců. Acta historka USO, 5, 2012, s. 69-82, zde konkrétně s. 69.
13 MEZNÍK, Jaroslav. Jan Jindřich jako markrabě moravský. In: Moravští Lucemburkové. 1350-1411. Sborník prací Muzea města Brna. Brno 2000, s. 37-71; v širších souvislostech TÝŽ. Lucemburská Morava 1370-1423. Praha 2001, průběžně. Srovnej NEMRAVOVA, Lenka. Moravský markrabě Jan Jindřich a jeho manželka Markéta Opavská. Bakalářská práce, FFF Masarykovy univerzity, Brno 2012.
14 K Joštově osobě zvláště ŠTĚPÁN, Václav. Moravský markrabě Jošt: (1354-1411J. Brno 2002.
15 Otec uvedených bratří Kazimír Těšínský vznesl v roce 1336 rovněž (tak jako Mikuláš II. Opavský) nárok na uprázdněný knížecí stolec po Lesku Ratibořském.
16 ŽÁČEK, Rudolf. K úloze těšínských vévodů u dvora Karla IV. Acta historka et museologica USO, 2,1995, s. 72-78.
17 K jeho sobě například PANIC, Idzi. Ksiqze ďeszyríski Przemyskuv Noszíík (* ok. 1332/1336 -1 H^o): biografia polityezna. Cieszyn 1996; KORBE LÁŘOVÁ, I. - ŽÁČEK, R. Těšínsko - země Koruny české, 2008, s. 54-60; srovnej také ŽÁČEK, Rudolf. K počátkům politické kariéry vévody Přemysla I. Těšínského. Acta historica et museologica USO, 3,1997, s. 44-53; MALYSZ, Bohdan. Markétu Těšínská. Zapomenutá dcera Přemyslu I. Nošáka na dvoře anglického krále Richarda II. Těšínsko, 55, č. 1, 2012, s. 1-10; KORB E LÁŘOVÁ, Irena - ŽÁČEK, Rudolf - DLUHOŠOVÁ, Radmila. „... tělesné krásná a s tváří jemnou a půvabnou... " Funerólni portrét Anny Lucemburské, urozené chrá-něnky knížete Přemka I. Těšínského na cestě do Anglie. Těšínsko, 62, ě. 2, 2014, s. 1-12.
18 ČAPSKÝ, M. Vévoda Přemek, 2005, s. 180-181; TÝŽ. Splendor Si/e-síae, 2014, s. 233-235; podrobně MARKGRAF, Hermann. Über eine schlesische Ríttergesellschaft am Anfang des 15. Jahrhunderts. Kleine Schriften zur Geschichte Schlesiens und Breslaus (Mitteilungen aus dem Stadtarchiv und der Stadtbibliothek zu Breslau), 12, 1915, s. 81-95.
19 ČAPSKÝ, Martin. Proměny dvorské elity jako odraz poklesu zemé-panské prestiže opavských Přemyslovců. In: Mediaevalia Historica Bohemica 10, Supplementum 1, Dvory a rezidence ve středověku. Praha 2006, s. 123-144.
20 ČAP5KÝ, M. SpíendorSilesíae, 2014, s. 221, 223.
21 Podrobněji k Zikmundovovi a jeho slezskému a opavskému inter-mezľu zvláště KOZÁK, Petr. Princ Zikmund Jagellonský hlohov-ským a opavským knížetem. Příspěvek k dějinám politické komu nikcíce na přelomu středověku a raného novověku. Šredniowiecze Polskie i Powszechne, tom 2 (6), Katowice 2010, s. 215-233; TÝŽ. Zikmund Jagellonský: králův bratr na opavském knížecím stolci. VL, 37, č. 1,20-11, s. 6-10; TÝŽ. „Pátýprinc". Kníže Zikmund mezi periferií a centrem jagellonského světa. Dějiny a současnost) 34, č. 4, 2012, s. 36-39 ad. V přehledu TÝŽ (ed.). Účty dvora prince Zikmunda Jagellonského, vévody hlohovského a opavského, ne/vyššího hejtma na Slezska a Lužic, z let (1493) 1500-1507. Kritická edice pramene. Praha 2014, s. VIl-XV, zde aktuální literatura.
22 Bayerische Staatsbibliothek, sign. BSB Hss-Cgm 1953, dostupné online: <http://daten.digitale-sammlungen.de/--db/0002/bsb ooo2285o/images/> [14. 02. 2018]. Svatba v Landshutu se stala inspirací pro konáni slavností, usilujících o zapsání na seznam nehmotného kulturního dědictví. Dostupné online: <http://www. unesco.de/kuItur/immaterielles-kulturerbe/bundesweitcs-ver-zeichnis/eíntrag/historisches-dokumentarspiel-landshuter-hoch-zeit-i475.html> [16. 04. 2018]
23 KOPIČKOVÁ, Božena. Eliška Přemyslovna. Královna Česká. Praha 208, s. 75, 82,gf
S KNt^ATy U STOLU 31
DvoRská kulruRa
Irena Korbelářová
Milieu opavských a ratibořských vévodských dvorů
Celkový charakter a atmosféra dvora dodávaly nezaměnitelný ráz jeho všední i sváteční každodennosti, včetně jejich kulinární složky a stolování. Po smrti Mikuláše II. Opavského neexistovalo na území Opavska a Ratibořská jediné zeměpanské sídlo, a tedy ani jediné centrum dvorské kultury. Rozpad území na díly a nastolení samostatných subregionálních vládců znamenaly vznik několika paralelně vedle sebe se formujících dvorů. Některé z nich měly jen přechodný charakter, jiné mohly mít odvisle od aktivit svého představitele jen marginální, spíše privátní charakter.
Mocensky silnější a společensky aktivnější z vévodů naopak nepobýval jen na ústředním ze svých hradů, ale podle potřeby a okolností je střídal. Dvůr opavských Přemyslovců (ve smyslu společenství osob spojených příbuzensky, služebně či v přátelské rovině se zeměpá-nem) byl sice až do konce 14. století primárně spojen se
Bílý král (budoucí císař Maxmilián I.) se učí kuchařskému umění, mědirytina podle Hanse Burgkmaira st., počátek 16. století (Metropolitan Museum of Art, No 61.626).
starobylým rodovým sídlem vybudovaným na ostrožně v Hradci nad řekou Moravicí, rozhodně se ale nejednalo o jediné centrum moci i společenského života vévody a jeho blízkých. Poté, kdy byl Hradec s příslušenstvím v roce 1383 z finančních důvodů Přemkem I. Opavským dočasně zastaven,' přesunulo se těžiště moci a správy na jiná z vévodských sídel. Kdy k ním přibyl hrad v Opavě, není zcela jisté. Mladý vévoda jej nechal vybudovat snad už krátce po nástupu na stolec, zřejmě kolem roku 1386. V uvedeném roce totiž byl již ženatý s Annou z Lucka, původem z Haličsko-volyňského knížectví na Červené Rusi, které pojistil věno na příjmech plynoucích k opavskému hradu.2 Nový městský hrad, strategicky možná hůře situovaný, avšak moderní a pohodlný, se stal logicky hlavním Přemkovým sídlem, který sem přesunul svůj dvůr. Upravený byl především jako osobní rezidence připravená plnit všechny potřebné funkce v oblasti reprezentace, přijímání hostí a pořádání společenských a politických setkání. Neztratil je ani poté, co se Hradec vrátil do zeměpanské državy; vévoda pobýval střídavě na obou místech, přednostně však v Opavě.'
Přemek I. byl spojen ještě s jednou z rezidencí, která jej ovlivňovala v dětství, a sice s městským hradem v lllubčicích. Dvoru, na němž spolu s bratrem Václa-
S KNlŽATy U STOLU 33
Panoramatický pohled na město Opavo, v]evo zámek založený vévodou Přemkem I. Opavským před rokem 1380, kolorovaná perokresba. F B. Werner, Siíesiu in compendio seu Topographia etc, l<o/em 775,0 (Bibliotéka Uniwcrsytecka we Wrodawíu, sign. IV I- 115b woí. 1).
Pohled na Híubčíce, kdysi sídelní město vévodkyné-vdovy Guty Faíkenberské, s dnes zaniklým hradem položeným nedaleko Horní brány a farního kostela (zde č. 1 a 2), F. 8. Werner. Silesia in Compendio seu Topographia eíc. kolorovaná ííresba, kol. 1750 (Bibliotéka Uniwersytecka we Wroclawi sign. IV F113 b wol. 7).
vem I. vyrůstal a který dozajista formoval jejich vnímání takového prostoru, vetkla tvářnost vévodkyně-vdova Guta Falkenberská. Kdysi zámožná nevěsta s dobrým věnem spravovala řadu let dědický díl svých nezletilých synů a v pozici zeměpaní si vedla velmi úspěšně.4
34    S KNÍŽATg U STOLCI
Koncem 14. a počátkem 15. století bylo v držení opavských Přemyslovců několik hradů, z nichž některé plnily podle všeho převážně správní a obrannou funkci a jen část sloužila k rezidenčním účelům a lze je identifikovat jako sídelní jednotky s převažující či příleži-
tostnou přítomností vévodského dvora. Vedle Hradce a nově vybudované Opavy se jednalo o Vikštejn, který získali konfiskací roku 1394. Po smrti Přemka i. jej odkaz určil za sídlo vdovy Heleny Bosenské, která se tam přesunula s nedospělými dcerami a synem Přemkem II. (posléze nastoupil ve Vratislavi duchovní dráhu).
Postupně naopak opavští Přemyslovci ztratili jiné hrady se sídelní funkcí. Jednalo se o kdysi významný opěrný bod Landek na soutoku Odry a Ostravice, který Mikuláš III. převedl koncem 14. století spolu s komorním panstvím a městem Hlučínem náhradou
za váznoucí dluh na věnu příbuzným své manželky Hedviky Olešnické. Obdobné skončil hrad Edelštejn s loveckým hvozdem, který Václav II, Opavský z finančních důvodů v roce 1440 zastavil a posléze postoupil Bolkovi V. Opolskému. Zbytky opěrných bodů rodové vlády na Opavsku a současně rodová privátní sídla spojená s přítomností vévodského dvora ztratili Přemyslovci kolem roku 1464/1465. Poslední panující vévoda Arnošt Opavský dožil bez jakéhokoli pozemkového vlastnictví a sídla u dvora Jiřího z Poděbrad a poté jeho syna Viktorina.
Vévodský dvůr v hornorakouskcm iVlódlingu, průielí s trojici erbů odkazujících na působení Přemysla III., posledního žijícího příslušníka opavské pťemys/ovské linie (/oto Irena Korbelářová, 2018).
S KNiŽATÍJ U STOLU 35
• Zámek v Ratiboři, podoba po opakovaných prestavbách v 17. století', mědirytino Martinů Engelbrechta podíe F. B. Wernera, kolem V35 (Ósterreichische Natíonalbibliothek Wien, Inv. N. KAR0512494).
Odraz životního stylu odpovídající vévodskému původu zůstal snad do jisté míry zachován na dvorech či lépe v domácnostech některých z příslušníků rodu, kteří odešli z Opavska. Většinou se jednalo o mladší sourozence vládnoucích vévodů, kteří se vydali na duchovní dráhu a strávili život v některém z významných středoevropských církevních center. Tak tomu bylo kupříkladu u Přemysla II. Opavského, syna stejnojmenného otce a Heleny, rozené Bosenské, který žil
Níiroží dvora opavských a ratibořských vévodů, později Mladotovský dům, zvaný také Faustův, na Dobytom trhli (dnes Karlovo náměstí) v Novém iViěstě pražském. Sadelerův prospekt, mědirytina, 1606 (Archiv hí. města Prahy, Sbírka Craftky, Veduty, sign. C-jg).
(s výjimkou doby studií v Krakově a Vídni) tři desítky let ve Vratislavi. Zde se stal členem kapituly a posli, ze administrátorem vratislavské diecéze. Dále u Pfe. mysla III., vůbec posledního opavského Přemyslovce syna Viléma I., a Kateřiny, rozené Minsterberské. Ten-to vnuk Přemka I. působil jako kanovník ve Vratislavi, Olomouci a Vídni a zemřel roku 1493 jako probošt v dolnorakouském Môdlingu, kde založil vévodský dvůr (Herzoghof) s městským sídlem, dodnes jej pfj. pomínajícím erbovní symbolikou. Dvůr jistě vedl na úrovni odpovídající svému stavu - vévody a příslušníka vysokého kléru.5
Také v okruhu pobočné ratibořské linie Přemyslovců, která se vydělila po smrti Mikuláše II. roce 1365, respektive ratibořsko-krnovské linie po rozdělení země v roce 1377, se postupně zformovalo několik sídel.
Nejvýznamnějším z center byl sídelní hrad v Ratiboři, užívaný obvykle vévody seniory. Středoevropský charakter, který tamějšímu dvoru vštípil už Mikuláš II., ovlivněný zkušenostmi z návštěv západoevropských říšských, francouzských i italských center, a rozvíjel jej poté bezpochyby i Jan I., jediný syn Mikuláše II. z manželství s Annou, rozenou Ratibořskou, který jej spolu s celou zemí získal jako nezpochybnitelný dědic roku 1365. Jan I. byl v útlém mládí vyslán na vychování ke dvoru Karla IV., další zkušenosti pak získával v císařově suitě, k níž po jistou dobu náležel. Za zmínku stojí, že Jan I. vlastnil městský dúm s dvorem v Praze na Novém Městě, jako jeho majitel je připomínán roku 1378. Využíval jej zřejmě za svých pobytů v metropoli království, o způsobu jeho vedení ale nic nevíme. Jeho vnuk Vác lav IV. Ratibořský dům, který držel snad od roku 1434, posléze prodal v roce 1441 písaři Nového města Praž ského Prokopovi.6
Janův syn a dědic Ratibořská Jan II. sice rovně: nasával zkušenosti na lucemburském dvoře, nakolik ale kulturnost tohoto prostředí ovlivnila jinak drsného muže, jenž neměl daleko k osnování, ba dokonce i bezprostřednímu užití násilí (v červnu 1397 se podílel na krvavém potlačení údajného spiknutí proti Václavu IV. na
v Hšteině 0 devět let později nechal zavraždit Přemka I    na svého politického a mocenského soka Přemy-1", Nošáka), můžeme jen těžko posoudit/
'lze předpokládat, že za panování Jana II. Ratibořského se milieu jeho dvora poněkud proměnilo. Nik0li vlivem jeho povahy, ale díky novému rodovému směřování. Jan II. udržoval těsné kontakty s polským prostredím a snad v roce 1407 se oženil s Helenou, dcerou Dymitra Korybuta Nohorodského. Pocházela tedy z rodu Gediminovcú a mládí strávila u svého strýce, litovského velkoknížete Vitolda Kiejstutoviče. I po sňatku s ratibořským vévodou Helena navštěvovala nákladně vedený královský dvůr v Krakově5 a zkušenosti jistě přenesla do slezské rezidence. Ráz její každodennosti ovlivňovala takřka celé čtvrtstoletí, i po svém ovdovění roku 1424. Nejstarší syn Václav IV., dědic Ratibořská, se totiž oženil až na přelomu let 1444 a 1445, P° uplynutí třicítky. Jeho manželkou se stala Markéta ze Szamotuř, dcera nejvyššího hejtmana Velkopolska,' což potvrdilo orientaci ratibořské přemyslovské dynastie na polské (nejen) kulturní prostředí. Václav IV. Ratibořský se (stejně jako jeho bratr Mikuláš V.) opakovaně pohyboval v prostředí krakovského dvora Vladislava III. Jagellonského, zvaného Warnenczyk, i jeho bratra Kazimíra IV. O polském směřování svědčí i sňatkové strategie, které vévodská rodina uplatnila u Václavových dcer.1"
Z hlediska vývoje ratibořské dvorské kultury je podstatné, že v zemi sice existovala i další knížecí sídla, politického a společenského života zůstalo od doby Jana II. spojeno s rezidenčním sídlem v Ratiboři, které bylo pro vývoj vévodské každodennosti a kultury určující. Menší, spíše asi domácké dvory postrádající velkopanský charakter aktivit, vznikly na sídlech rodovým postavením „mladších" ratibořských vévodů, zvláště pokud jim byl svěřen jen malý díl země a méně významné sídlo. V takovém duchu mohl být veden od roku 1385 dvůr Mikuláše IV. Ratibořského, syna Jana I., který získal Bruntálsko. Kde a zda vůbec dvůr ovšem svobodný vévoda založil, když hlavní sídlo svěřené oblasti, hrad Fůrstenwalde, byl po převážnou dobu jeho
správy zastaven a městský hrad v Bruntále zřejmě ještě nestál, se lze jen dohadovat."
Počátkem 15. století se jako vévodské sídlo výrazněji prosadil hrad Cvilín. V roce 1437 totiž převzal Mikuláš V., syn Jana II. Ratibořského, do samostatné správy Krnovsko a založil sekundogenituru ratibořské vévodské linie Přemyslovců. Důvody volby Cvilína za rezidenci
• Tumba Jana V. Ratibořského, syna Vácíava IV. a Markéty ze Samotni, a jeho manželky Markéty, rozené Opolské, v kostele P. Marie bývalého dominikánského kostela v Ratiboři (dnes Muzeum w Racíborzu), přefon 15. a 16. století (archív autorů).
3° I S KNÍŽATÍJ U STOLU
S KNfŽATy U STOLU 37
Zámek v Krnově, v pozadí farní koste/ sv. Martina (vlevo) a barokní poutní koste/ na cvi/ínském Předním kopci (vpravo), kde byla údajně již ve 13. století uctívána soška Panny Maric na dřevěném sloupu, F. B. Werner, Siíesia in Compendio seu Topographiá etc. kolorovaná kresba, ko/em 1750 (Bibliotéka Unív/ersytecka we Wroctawiu, sign. IV F113 b wol. 1).
• Zámek v Bruntále, podoba po renesanční přestavbě s věží zakončenou barokní kupolí, F. B. Werner. Si/esia in Compendio seu Topographiá etc. kolorovaná kresba, kol. 1750 fBibl/oteka Uniwersyteckawe Wrocjawiu, sign. IV F 113 b wol. 1).
jsou nejasné. Snad hrály svou roli skutečnosti, že rozlehlý hrad Fůrstenwalde byl příliš odlehlý, městské hrady Krnov či nově vybudovaný Bruntál snad příliš těsné. Cvílín skýtal pro vybudování dvora v potřebné podobě dostatek místa a byl vhodně položen na cestě do Opavy i do Ratiboře.
Podobě jako v Ratiboři, i zde ale po jistou dobu zdomácněly ozvuky polské kultury: druhá manželka Mikuláše V. Barbora pocházela totiž z Krakova, z měšťanské rodiny Rokembergů. Vévoda si ji jako dvojnásobnou vdovu údajně vzal z finančních důvodů.12 Bar-
38 I S KNlŽATU U STOLU
bora podle všeho udržovala s krakovským prostředím stále kontakty a nelze vyloučit, že významně působila na chod a milieu dvora. Mohla mít i vliv na jeho zásobování a stravování, včetně slavnostních příležitostí. Je známo, že si s pořádáním podobných akcí věděla rady: na svém vdovském sídle v Pštině hostila při cestě ke krakovskému dvoru Alžbětu Habsburskou, nevěstu Kazimíra IV. a sestru Ladislava Pohrobka, s doprovodem čítajícím několik set osob."
Krnovsko i se sídelním hradem Cvilínem převzal posléze Mikulášův syn Jan IV. Starší. Cvilínskému dvoru, jehož podobu nejsme vinou nedostatečných pramenů s to rekonstruovat, pravděpodobně nevtiskl žádnou výjimečnou podobu. Jeho aktivity směřovaly (nepříliš úspěšně) zejména do politické oblasti a zemřel, stejně jako jeho mladší bratr Václav III. Pitomý, bezdětný. Po jistých peripetiích jejich dědictví převzala Mikulášova dcera Barbara, provdaná Osvětimská.
Dvorský ceremoniál
Dvorský ceremoniál, jehož součástí byla pravidla pro organizaci banketů a tabulí, byl demonstrací výjimečnosti příslušného stavu, panujícího řádu a (někdy diskutabilní) zámožnosti.14 Vytvářel se od středověku. K nejpro-pracovanějším z pravidel náležela ve středoevropském prostředí etiketa císařského dvora, vycházející z burgundských tradic. Postaven byl na přesně stanovené struktuře a vnitřní hierarchii příslušníků dvora. Fixoval přísná pravidla chování dodržovaných v oficiálním styku i v soukromí a také soustavu dvorských úředníků, včetně těch, kteří bylí zapojeni do organizace dvorských ceremoniálu a slavností. Řada čestných úřadů měla své kořeny již ve 12., 13. či 14. století a jejich struktura a náplň byly upraveny Zlatou bulou Karla IV., včetně funkcí spojených s ceremoniálním stolováním. Úřad arcičíšní-ka (archipincerna, erzmundschenk) byl svěřen českému králi. Poprvé byl výkon této funkce spojen s českým zeměpánem už v roce 1126, kdy do ní byl ustaven kní-
• Český král v úřadu říšského arciiíšníka obsluhuje římského krále, ne/starší' ilustrované tištěné vydáni Zlaté bully Karla IV., dřevoryt, 1485 (Deutsches Historisches Museum Ber/in, Inv.-Nr. HA 03/420).
že Soběslav I., a pak znovu například v roce 1158, kdy ji obdržel král Vladislav I.'5 Úřad arcístoíníkci čili arcíkráje-če (erztruchses) pak falckraběti rýnskému." Uplatňovali se při nejvýznamnějších oficialitách, především rituálního charakteru, k nimž náležely korunovace římských králů a královen.
Poprvé vystupovali ve svých funkcích podle protokolu Zlaté buly hned při jejím vyhlášení na sněmu v Metách v prosinci 1356. Císař a jeho manželka Anna Svídnic-ká seděli u samostatných stolů na vysokém podiu a pro zdůraznění jejich majestátu je obsluhovali úředníci na koních. Všechny provedené rituály, včetně servírování, rozdelenia konzumace pokrmů a nápojů, měly iniciační charakter a symbolizovaly úlohu panovníka při nasycení a napojení poddaných. Říšský arcimaršálek přivezl pohár s ovsem pro koně, jenž byl rozdělen služebníkům
nejvznešenějších hostí. Následoval arcikomorník s lava-bem s vodou pro umytí rukou a s ručníkem. Arcistol-ník dovezl dvě stříbrné párové mísy s pokrmy. Poslední přijel arcičíšník, nejvyšší z říšských úředníků, s ředěným vínem, které vzápětí nabídl císaři. Vzhledem k tomu, že Karel IV. byl současně římským králem jakožto středo-bodem rituálů i českým králem, jemuž příslušel při obsluze římského krále úřad arcičíšníka, bylo roku 1356 zvoleno náhradní řešení: čestná povinnost byla na této konkrétní slavnosti svěřena jeho nevlastnímu bratru Václavovi Lucemburskému. Banket konaný u příležitosti vyhlášení nejvyššího říšskému zákoníku zahrnoval ještě další prvky. Arcííovčí s podiovčím přivezli ke stolu jelena a kance (zřejmě již upravené do honosného symbolického pokrmu), na stoly dalších účastníků směřovaly spíše pokrmy z hověziny.'7
Obdobně jako v říšském prostředí, zdomácněly uvedené úřady i na českém královském dvoře. Úřad nejvyššího číšníka (pincerna, oberschenk), jenž měl králi plnit číše, příslušel nejpozději od roku 1293 dědičně rodu pánů z Vartemberka (od roku 1627 Slavatům, od 1716 pak Černínům z Chudenic). Při korunovaci měl číšník nést zlatý soudek, jenž předal králi, aby ten jej symbolicky postoupil arcibiskupovi vykonávajícímu obřad. Při následné korunovační hostině pak podával panovníkovi obřadně číši, do níž podčeší (subpincerna) naléval víno. Úřad stolníko (dapipher, truchsses) náležel od 14. století Zajícům z Hazmburka (později Colloredům) a úřad kráječe k podávání pokrmů Sezimům (později Valdštejnům).'8
Dvorský ceremoniál v říšském (a odtud i českém) královském prostředí,'9 jenž byl inspirací pro řád a etiketu dalších vysoce urozených dvorů, došel během vrcholného středověku jisté modifikace. S výjimkou nejvýznamnějších příležitostí oficiálního charakteru byla do pozadí zatlačena teatrálnost podobná inscenování ceremoniálních prvků jezdci na koních, jak je zachycují ilustrace v kodexu Balduina Trevírského, strýce Jana Lucemburského i v prvních tištěných vydáních Zlaté buly." Po nástupu Habsburků na říšský trůn, za Fridri-
S KNIŽATCJ U STOLU | 39
cha III. a zejména pak Maxmiliána L," zdomácněly na jejich rodových sídlech pomerne sevřené denní pořádky, přetrvávající až do moderní doby. Nakolik se s nimi mohli bezprostředné setkat i vévodové z opavské a ratibořské přemyslovské linie, lze jen odhadovat. Jisté je, že v bezprostřední blízkosti Fridricha III. (mimochodem poručníka českého krále Ladislava Pohrobka) pobýval těšínský vévoda Vladislav II. Měl dokonce tu čest, být členem osobního doprovodu Marie Portugalské na její cestě na svatbu s Fridrichem III. roku 1449. Podle všeho je také zachycen na rozměrném obraze v Piccolomini-ho knihovně v Sieně, zpodobňujícím první setkání budoucích manželův únoru 1452. Vladislav II. se o měsíc později zúčastnil honosné svatby a poté i císařské korunovace, poslední konané v Římě. Zda se o své zkušenosti ze světa nejpřednějších evropských panovnických domů měl příležitost podělit s přemyslovskými příbuznými, kteří se již v té době pohybovali mimo říšské dvory, nevíme. Je pravděpodobné, že o několik let dříve se mohl Vladislav potkat s ratibořskými vévody u jagellonského dvora v Krakově. Po svém návratu z císařských
40 i y KNRATÍJ U STOLU
Sedm kurfiřtů - voí/te/ů římského krále Jindřicha Vil. Lucemburského, obsluhovaných po vyhlášeni výsledků volby ve Frankfurtu nad Mohanem číšníky (s konvicemi) a stolniky (s párovými mísami) na koních, Codex Bd/duini Trevirens/s, miniatura, kolem 1340 (iandeshauptarchiv Kohíenz, Best. 1 C Nr., repro Vostočnaja literatura, Crednévékovyje istoričeskije istocniki Bosí oka i Zapadá).
služeb se Vladislav pohyboval spíše v dolnoslezském prostředí, kontakty přinejmenším s opolskými či osvě-timskýmí vévody ale prokazatelně neztratil a kulturní vzory tak měly možnost šířit se i v Horním Slezsku.'2
Kořeny výše zmíněného nového císařského ceremoniálu, usazujícího se u habsburského dvora na prahu renesance a napodobované dalšími vrstvami, lze hledat u burgundského dvora. Mísily se v něm prvky říšské císařské a francouzské královské etikety a do středoevropského prostředí přišel díky sňatku Maxmiliána I. s vévodkyní Marií Burgundskou roku 1477. Hlavní pravidla byla ukotvena ve spise Bílý král (Wei/lkunnig), sestaveném zřejmě za osobní Maxmiliánovy účasti na přelomu 15. a 16. století.'5 Vyprávěcí formou, kombinující rytířský román, kroniku a právní text, poskytoval návod, jak organizovat dvorský život. Pro námi sledované téma kulinární kultury a stolování je podstatné, že mezi základní pravidla pro chod dvorské každodennosti bylo do textu Bílého krále zařazeno jako vysoce ceněné rovněž umění organizovat dvorské slavnosti a hostiny, označené dokonce za královskou disciplínu. Vedením
kuchyně se měl pod dohledem starého Bílého krále neboli Fridricha III. vyučit dokonce i mladý Bílý král, personifikace císaře Maxmiliána, jak to ukazuje jedna z doprovodných ilustrací. Cílem hostin a dalších společenských akcí totiž bylo nejen hosty pobavit a nakrmit, ale také využít jejich atmosféry k diplomatickým jednáním, potvrzení přátelských i politických dohod, stejně tak k podpoření moci, vlivu a výjimečnosti panovníka, na jehož dvoře se konaly."1
Je jisté, že na formování ceremoniálních rituálů a slavností spojených s převzetím vlády nad vévodstvím měla vliv řada aspektů. Vedle opakovaně zmíněných bezprostředních kontaktů rodinných příslušníků s leskem, nádherou i propracovanou etiketou nejpřednějších evropských dvorů se jednalo rovněž o zkušeností z osobní účasti vévodů na ceremoniálních slavnostech v domácím prostředí. Přemyslovci se povinně účastnili - spolu s dalšími slezskými vévody - holdování českým králům, obvykle (ale nikoli výhradně) se odehrávajícím ve Vratislavi.25 V roce 1327, při složení lenního slibu částí hornoslezských vévodů Janu Lucemburskému, vystupoval dokonce Mikuláš II. Opavský spolu se stavy a městem v roli organizátorů a hostitelů tohoto rituálu. Slib rukoudáním se totiž odehrál v Opavě, snad v míno-ritském klášteře, při tažení českého krále do Polska. Lze snad pokládat za samozřejmé, že tato významná politická událost byla zakomponována do improvizované slavnosti spojené s uspořádáním banketu."
Ustálené formy dosáhly během 14. století ceremoniály a etiketa dnů všedních i svátečních rovněž na vévodských dvorech opavských a ratibořských Přemyslovců. Rituály nastolování nového vévody se zde odehrávaly od ustavení Opavského vévodství v roce 1318. Jejími protagonisty byli vedle vévody zemští stavové, zejména šlechta, jakožto zástupci zemské obce. Ceremonie začínaly zřejmě slavnostní bohoslužbou, následoval vzájemný slib vévody a obce, potvrzující na jedné straně zachování zemských práv a svobod, na druhé pak věrnosti a oddané služby." Shromáždění, ač o tom nemáme zpráv, bylo nejspíše zakončeno společným
zasednutím ke stolu jakožto demonstrací přátelství a důvěry. Stát se tak mohlo nejspíše ve vévodské rezidenci, neboť součástí rituálu počátku vlády nad zemí bylo i převzetí vávodského sídla. Vyloučit však nelze, vzhledem ke vzdálenosti sídelního Hradce od Opavy, ani společné občerstvení v hlavním městě země.
Jak probíhaly organizace obřadů a rituálního stolování, promítající se pak také do pravidel pro obsluhu při slavnostním i všedním stravování při vévodském stole během roku, přesně nevíme, prameny mnoho informací nepodávají. Za Mikuláše I. byly pravděpodobně na Opavsku napodobovány zvyklosti královského dvora jeho otce, Přemysla Otakara II. a podobně jako při správě země se zde vytvořila struktura dvorských úřadů se speciální náplní. Díky příležitostným listinným zmínkám tak víme, že existoval přinejmenším úřad stol-níka, kterým byl roku 1281 Jan z Fulštejna. Zda byl podle českého vzoru ustaven také například číšník či maršálek jakožto správce dvora, s jistotou potvrdit nelze. Za Mikuláše II., tedy po roce 1318, došlo podle všeho na Opavsku k reorganizaci správy. Zajištění chodu dvora, stejně jako správa komorního zboží byly podle některých indicií odděleny od správy země, získaly soukromý charakter a posty číšníka či stolníka, tím spíše správce kuchyně či sklepa, přestaly být počítány mezi zemské administrativní úřady. Nepřestaly existovat, přesunuly se ale spíše do roviny čestných dědičných titulů udělených příslušníkům šlechty.28 Podobně byla zřejmě řešena dvorská služba na Ratibořsku. Mikuláš II., dbalý skutečnosti, že v této zemi vykonává jen správu pro své potomky, dědice manželky Anny, vydržoval navíc dva dvory, což se muselo odrazit rovněž v personálním obsazení dvorských pozic. V dalších generacích, kdy se obě země štěpily a paralelně vedle sebe vznikaly další dvory vévodských sourozenců a bratranců, byly tyto vedeny v privátnějším duchu a role stolníka čili kráječe, číšníka či sklepníka byla možná spojena spíše se správou vévodských sídel než s osobu vévody jako zemepána často nevelkého území.
s KNRäITJ U STOLU 41
Slavnosti (nejen) rodinného charakteru
Rituály a ceremoniály byly spojeny také s událostmi z privátního života vévodů a vévodkyň, zejména s křty princů a princezen, sňatky, svatebními slavnostmi, konečně i s pohřby a funerálními obřady. Právě tyto události byly ideální příležitostí k demonstraci postavení a zámožnosti a vytvářely prostor pro prezentaci drahocenností z rodového pokladu, mimo jiné stolního nádobí. Je možná s podivem, že se z opavského a ratibořského prostředí nedochovaly k daným příležitostem takřka žádné bezprostřední zprávy a víme o nich až žalostně málo. Nikoli jen o samotných obřadech, ale také o následujících oslavách. Často neznáme ani přesné datum, tím spíše podrobnosti o jejich průběhu. Platí to rovněž o svatbě Mikuláše II. Opavského s Annou Ratibořskou. Tento dynastický sňatek - ač to v době jeho konání ještě nikdo nevěděl - stál na počátku společné historie rodových zemí obou oddávaných. Manželský svazek tehdy uzavřeli vnuk českého krále Přemysla Otakara II. a příslušnice starobylého knížecího a královského rodu Piastovců. Obřad se snad konal v roce, kdy bylo Mikulá šovi uděleno Opavsko v léno a prohlášeno vévodstvím. Ono snad je na místě: rok 1318 je jako nejpravděpodob-nější letopočet pouze odhadován, kroniky, ani listiny jej přesně neuvádějí, stejně jako místo konání svatby.19 (O průběhu obřadů a následných slavností ostatně diplomatické prameny i zpravodajové a autoři kronik mlčív případě všech svateb přemyslovských vévodů.)3" Možná se jí účastnil ještě i ženichův otec Mikuláš I., zakladatel pobočné přemyslovské linie, který zemřel na prahu zimy toho roku.
Nejisté je také místo konání svatby. V té době bývalo zvykem, byla li nevěsta pannou a žila u rodičů, že se oddavky i svatební slavnosti konaly v jejich sídle. Pouze bylaTi nevěsta osiřelá, či vdova, pak bývalo běžnější, nikoli však dané, že se svatba konala v domovině ženicha. Vzhledem k tomu, že Annin otec Přemysl Ratibořský zemřel již v roce 1306 a sňatek dojednával její bratr Lešek, můžeme snad považovat za pravděpo-
■2 i s KNlŽATy U STOLU
dobné, že se svatba konala na sídelním přemyslovském hradě v Hradci u Opavy.
Vzdálenou představu o některých aspektech památného sňatku Mikuláše II. Opavského a Anny Ratibořské si můžeme udělat díky skromným zprávám o jiné svatbě, z hlediska rodových strategií a zvláště budoucího vývoje českých zemí ještě podstatně významnější. Na mysli máme svatbu Elišky Přemyslovny, dcery Václava II. a současně neteře Mikuláše I. Opavského, a Jana, syna římského krále Jindřicha VII. Lucemburského. Konala se v říšském městě Špýru (Speier) v Porýní na sklonku léta 1310. To umožňovalo uspořádat veselku venku a hodovní stoly postavit přímo při bazilice Panny Marie a sv. Štěpána. Hostin se během složitých svatebních obřadů konalo několik: první hned po příjezdu nevěsty, další pak druhý den, po obřadu v dómu. Tehdy seděl na čestném místě pod nachovými záclonami a modrými závěsy Jan, budoucí král český, obklopený říšskými knížaty a hrabaty. Rituální servírování jídla se odehrávalo obdobně, jak posléze ustavil jeho syn Karel IV. pro korunovační říšský obřad: král byl obsluhován vysokými příslušníky dvora na koních, za doprovodu hudby pak číšníci přinášeli jídlo v mísách, zřejmě párových. Ač o tom nemáme přímé zprávy, z analogií lze usuzovat, že některé z podávaných pokrmů měly symbolickou podobu a můžeme je ztotožnit s dekorativními jídly (schouessen).5' Možná nesly, podobně jako výzdoba hodovního prostoru, heraldickou symboliku.
Velmi podobný charakter vykazovaly slavnosti a bankety při svatbě českého a uherského krále Matyáše Korvína a Beatrix Neapolské v prosinci 1476. Konalo se jich hned několik. Ve Stoličném Bělehradě zasedli novomanželé ke čtvercovému stolu na vyvýšeném pódiu, ostatní hosté pak k tabulím prostřeným po obou stranách sálu. Podobně byly připraveny hodovní síně následně v sídelním Budíne. Při první z nich se Matyáš s Beatrix usadili spolu s nejvýznamnějšími hosty u hlavního dlouhého stolu, ostatní příslušníci uherské šlechty a vysokého duchovenstva spolu se zástupci vlivných rodů z dalších Korvínových zemí pak u dalších
sedmi stolů. Obdobně byly uspořádány i další bankety, včetně novoroční slavnosti roku H77. Všechny byly bohaté na gastronomické skvosty a ozvláštněny jedlými
íauštyky.'2
Nelze pochybovat o tom, že velmi slavnostní, byť zachmuřený charakter měly ceremoniály spojené s posledním rozloučením se členy vévodských rodin a s uložením jejich ostatků do rodových hrobek. Přestože máme povědomí o tom, kde byli přemyslovští vévodové (či alespoň většina z nich) pohřbeni - členové opavské linie počínaje Mikulášem II. si za místo posledního odpočinku zvolili podzemí pod presbytářem kostela sv. Ducha při minoritském klášteře v Opavě, příslušníci ratibořské větve pak, stejně jako jejich předchůdci z piastovského rodu, kostel kláštera dominikánek v Ratiboři - o pohřbech a s nimi spojených obřadech a slavnostech vlastně nevíme skoro nic. Samotné ceremonie se konaly podle tradičních zvyklostí, pokud si zemřelý ve svém testamentu nevymínil jinak. Uložení mohlo být provázeno symbolickým aktem, jako tomu bylo v případě ratibořského vévody Valentina Hrbatého, vůbec posledního mužského příslušníku rodu Přemyslovců, který byl pohřben se zlomeným mečem.3'
Jen z mladších analogií (převážně z prostředí slezských poděbradských a piastovských vévodů) můžeme usuzovat, že v případě pohřbů šlo o velmi honosné akce, konané obvykle s jistým odstupem od samotného úmrtí vládnoucího vévody, jeho choti či vdovy, mladých knížat, princů a princezen. To umožňovalo, aby se dostavili smuteční hosté i ze vzdálenějších míst. Nezbytné církevní obřady, jejichž podstatnou součástí byl smuteční průvod,11 byly v den pohřbu provázeny smuteční hostinou, o níž lze předpokládat, že se svou honosností, počtem a charakterem pokrmů mnoho nelišila od pohoštění svatebních či křestních. Vždyť pohřeb a doprovodné společenské události byly nejen ve znamení rozloučení se zemřelým či zemřelou, ale také symbolického nástupu nových pořádků personifikovaných dědicem či dědici. Naplnění jeho role bylo spojeno s demonstrací pozice, mimo jiné při konduktu a také při
Jmpatw rito frans jntns Itgtmoýft irottilo
Obřadní obsluha krále Jindřicha VIJ., otce Jana Lucemburského (dole), Codex Balduin! Trevirensis, miniatura, kotem 1340 (Landeshauptarchiv Koblenz, Best. 1 C Nr. 1, repro Vostočnaja literatura, Credněvěkovyje istoričeskije istočniki Bostoka i Zapadá).
smuteční slavnosti spojené s hodováním.55 Kromě hlavního karu byli hosté i dvořané pochopitelně zaopatřeni jídlem a pitím i ve dnech předcházejících a následujících pohřbu. Šlo o celý komplex obědových a večerních tabulí zabezpečovaných na příslušné úrovni vévodskou kuchyní pro hosty různého sociálního statutu. Smuteční hosté se mohli zdržet několik dní, případně i týdnů a každodenní chod dvora se tomu přizpůsoboval.36
s KNÍŽATU U STOLU 43
(Poznámky)
1 KOUŘIL, P. - PRIX, D. - WIN ODA, M. Hrady českého Slezska, 2000, s. 172.
2 Pojišťující listina pochází z roku 1404- MULLER, Karel - MIKETO VÁ, Hana (edd.) a kol. Opavský zámek. Opava 2012, s. 7-9. K původu Přemkovy první manželky a pozadí uzavření sňatku kolem roku 1385 zvláště STARÝ, Marek. Anna,, von der Luczka". (K původu první manželky vévody Přemysla I. Opavského). In: Genealógia ac he-raldica Bohemíca. Praha 2002, s. 57-65; TÝŽ. Sňatkové strategie, 2012, s. 79; ČAPSKÝ, M. Vévoda Přemek, 2005, s. 71-76-
3 K tomu ČAPSKÝ, M. Vévoda Přemek, 2005, s. 134. K dějinám hradu zvláště KOUŘIL, P. - PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady českého Slez-ska, 2000, s. 482-483; ČAPSKÝ, Martin. Opavský hrad. In; Kolář, František (ed.)- Opavské hradby. Opava 2013, s. 138-145; Aktuální přehled literatury KOZÁK, Petr. Inventář knížecího zámku v Opavě z roku 1544. In: Sborník Zemského archivu v Opavě. Opava 2017, 5.182.
4 STARÝ, M. Sňatkové strategie, 2012, s. 75; ČAPSKÝ, M. Vévoda Přemek, 2005, s. 60-63.
5 CHOCHOLATÝ, F. Náhrobník kanovníka Přemysía, 1987, s. 16-19; MĚŘÍNSKÝ, Zdeněk. Marginálie k životním osudům Přemysía III. Opavského. In: Od knížat ke králům. Sborník u příležitosti 60. narozenin Josefa Žemličky. Praha 2007, s. 423-437.
6 TOMEK, Václav Vladivoj. Základy staré/10 místopisu pražského. II. Nové město Pražské. Praha 1870, s. 12-13; PRI*. D- Vévoda Václav I., 1997, s. 68. Dům byl snad původně součástí dvorce z doby před založením Nového města. Nejstarší vyobrazeni domu, dochovaného dnes ve vnější podobě po barokní přestavbě a označovaného Faustův dům (alchymii prý holdoval vévoda Václav II a posléze i další majitel Edward Kelly), pochází z roku 1606. Archiv hlavního města Prahy, Sbírka Grafiky, Veduty, sign. G-19 (mědiryt, Johann Wechter podle předlohy Phillipa Van den Bossche). Dostupné online: <http://katalog.ahmp. cz,/pragapublica/permalink?xid=-2974925FF746nElA4D26C626D4lE503> [12. 03. 2018].
7 Podrobnější profil vévody MIKETOVÁ, Hana. Muž se špatnou pověstí. Itinerář vévody Jana 11. Opavského a Ratibořského. In: Felc-man, Ondřej (ed.). Historie 2008. Sborník prací ze 14. celostátní studentské vědecké konference konané 5. a 6. března 2009 v Hradci Králové. Ústí nad Orlicí 2009, s. 37-58.
8 BARCZAK, Antoni (ed.). Ksiažeta í ksíežne Górnego Šíqska. Katowice 1995, s. 48-49; VVAJS, Hubert (ed.). Rachunki krófewskie z lat 1393-1395 i 1412. Rachunki podrzeetwa krakowskiego, rachunki sta-c/i nowosfjdeckiej. Warszawa 1993, s. 131-167.
9 STARÝ, M. Sňatkové strategie, 2012, s. 72-
10 Starší dcera Václava IV. Kateřina byla provdána za Vladislava (Wfodka) z Danaborze, usídleného v Kališi na Velkopolsku. Jako rytíř-lapka byl popraven jen šest let po sňatku s „Kateřinou Přemyslovnou", roku 1467. Historii popisuje Jana Dfugosza roczniki ezy/í kronikí stawnego Królestwa Po/skíego. Oprac. D. Turkowska, ttum. J. Mrukówna, red. J. Wyrozumskí, sv. 12, Warszawa 2009, s. 123-194. Mladší Heleně vybrala rodina manžela lépe: provdali ji
za vlivného Jana Ostroroga, poznaňského purkrabího a poté vojvodu, autora politického spisu Monumentům pro Reipublicae ordí-natione a signatáře tzv. wileňské dohody z roku 1499 o vytvoření polsko-litevské unie. Srovnej STARÝ, M. Sňatkové strategie, 2012, s. 72, 78-79-
11 KOUŘIL, P. - PRIX, D.-WIHODA, M. Hrady českého Slezska, 2000, s. 33,151, 511, 526 ad.
12 STARÝ, M. Sňatkové strategie, 2012, s. 72, 76.
13 KOUŘIL, P. - PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady českého Slezska, 2000, s. 522; srovnej POLÁK, Jerzy - KAS ZA, Krzysztof. Poczet panów i ksiqžqt pszczyrisk/ch: Od Heleny Korybutówny do Jana Erdman-na Promnítza, i. Pszczyna 2006; Barbara Rokemberg - dostupné online: < https://pl.wi kipedia.org/wi k i/Ba rbara_Rokemberg> [10. 02. 2018].
14 RÖSENER, Werner. Leben am Hof. Königs und Fürstenhöfe im Mittelalter. Ostfildern 2008, s. 43-44.
15 HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha 2011, s. 176.
16 K systému úřadů LATZKE, Irmgard. Hofamt, Erzamt und Erbamt im mittelalterlichen deutschen Reich. Dissertationsarbeit. Frankfurt am Main 1970.
17 ŠMAHEL, František, Cesta Karla IV., 2006, s. 67-69; KAVKA, František. Život na dvoře Karla IV. Praha 1993, s. 72- 73.
18 HOLUB, K. Umění a gastronomie, 2011, s. 176-178, 488, zde také podrobnejší literatura.
19 K ceremoniálům v prostředí českých královských dvorů naposledy ŽŮREK, Václav. Korunovace českých králů a královen. In: Nodl, Martin - Šmahel, František. Slavnosti, ceremonie a rituály v pozdním stredoveku. Praha 2014, s. 17-65. Sledovány zde byly především formální složky rituálů, hodovní složka nebyla zdůrazněna.
20 Bííderchroník des Kurfürsten Balduin von Trier, Landeshauptarchiv Koblenz, Bestand 1 C Nr. 1 fol. 3b, dostupné např. na: <http://sta-mmler-genealogie.ch/showmedia.php?mcdialD-7i22&medialin-kiD=9837> [23. 04. 201S]; HOLUB, K. Uméní a gastronomie, 2011, s. 177; srovnej Deutsches Historisches Museum Berlin, ínv. č. RA 05/420, dostupné online: <https://www.dhm.de/sammlung-for-schung/sammlungeno/handschriften-alte-und-wertvolle-drucke/ Ínha!t/goldene-bulIe.html> [23. 04. 2018].
21 Maxmilián I. uzavřel v roce 1515 s českým a uherským Vladislavem Jagellonským a jeho bratrem, polským králem Zikmundem I. Starým, dříve len ním pánem Opavského knížectví, smlouvy o vzájemném nástupníctví, které otevřely Habsburkům cestu na český královský trůn. K osobnosti Maxmiliána I. například GROSSINGO-VÁ, Sigrid-Maria. Maxmilián I. Zakladatel habsburské světové říše. Praha 2004.
22 GÓRZYŇSKI, Stawomir. Miedzy oríern cesarskim a cieszyriskim. Pí zariska sepultura ksíecia cíeszyrískiego. In: Czcchowicz, Bogustaw (red.). História u Piastów. Piastowie vv historii. Z okazji trzech-setlecia šmierci ostatniego z rodu, ksiežnej Karoliny. Brzeg 2008, s. 145-149; KORBELÁŘOVÁ, I.- ŽÁČEK, R. Těšínsko - země Koruny české, 2008, s. 71-73.
23 Weiskunnig je třídílné, avšak nedokončené dílo, sepsané v letech 1505-1516, na jeho vzniku se podílel králův sekretář Marx Treitz-saurwein, v jehož pozůstalosti pak rukopis provázený 251 rytinami zůstal veřejnosti neznámý až do 18. století, kdy byl poprvé vydán. Ka/ser/vloxímilians I. Weísskunig, Faksim/íe-Ausgabe, 2 Bande. Stuttgart 1956.
24 BASTL, Beatrix - HEISS, Gernot Tafeln bei Hof: Hochzeitsbankette Kaiser Leopold /. Wiener Geschichtsblátter, 50,1995, s. 184-185.
25 ČAPSKÝ, M. Splendor SHesiae, 2014, s. 204-216.
26 ANTONÍN, Robert a kol. Slezsko v dějinách českého státu. 1. Od pravěku do roku 1490. Praha 2012, s. 255-256; ČAPSKÝ, M. Splendor Silesiae, 2014, s. 210-212.
27 ČAPSKÝ, M. Sp/endorS/íesiae, 2014, s. 245-246-
2S Za rozbor ke správě a úřednickému systému autorka oddílu děkuje PhDr. Daliboru Prixovi. CSc, spoluautorovi publikace.
29 JASIŇSKI, K. Rodowód Piastów slaskich, 2007, s. 540-541; STARÝ, M. Sňatkové strategie, 2012, s. 76.
30 ČAPSKÝ, M. SpJendor Silesiae, 2014, 5. 243.
31 NODL, Martin. Královské svatby a rozvody. In: Nodl, Martin - Šmahel, František. Slavnosti, ceremonie a rituály v pozdním středověku. Praha 2014, s. 91,
32 KALOUS, Antonín. Matyáš Korvín (1443-1490). Uherský a český král České Budějovice 2009, s. 323-324.
33 K pohřebním ceremoniálům a okolnostem úmrtí slezských vévodů například ČAPSKÝ, M. Splendor Silesiae, 2014, s. 238-243.
34 ŠMAHEL, František. Poslední chvíle, pohřby a hroby českých králů. In: NODL, M. - ŠMAHEL, F. Slavností, ceremonie a rituály, 2014, s. 123-197.
35 Doklady k doprovodnému kulinárnímu programu nemáme ani ve vztahu k českým královským pohřbům, s výjimkou zcela marginálních zmínek, jež se nevztahují k oficiálnímu hodu. ŠMAHEL, F. Poslední chví/e, pohřby a hroby, 2014, s. 165.
36 Komparativní doklady jsou k dispozici v podobě torza starých tis ků i rukopisů například k mužským i ženským vévodskýin, respektive knížecím pohřbům zejména lehnicko-břežských a těšínských Piastovců a olešnických Poděbradů z 16. a 17. století. Archiwum Panstwowe we Wroctawiu, Akta ksiestwa Olešnickiego; LUCAE, Friedrich. Scřifesiens triose Denckwúrdígkeiten oder volfkomme-ne Chronica Von Ober- und Nieder-Schlcsren /..../. Franckfurt am Maeyn 1689, průběžně.
44    S KNÍŽATy U STOLU
S^í Vyv C*&wu^F9=tplť: ^AŠ Vrf fcřjV V*vj
as
Srolování na slezských vévodských dvoRech
Irena Korbelářová
Stolovaní - nejen prostření tabulí a zasedací pořádek, ale rovněž soustava pravidel chování spojená s podáváním a konzumací jídla - podléhalo na urozených sídlech přísným pravidlům. Podle dobových zvyklostí lze předpokládat, že za běžného denního režimu (tedy mimo svátků a výjimečných událostí spojených s bohatými tabulemi o mnoha Chodových menu) se u opavského a ratibořského dvora jedlo u prostřeného stolu ve shodě s dobovými zvyklostmi dvakrát denně, v pozdějším dopoledni a v podvečer. Rozvržení denní stravy do dvou hlavních jídel se zachovávalo ještě dlouho v novověku a teprve s novým pojetím životního stylu, šířícího se Evropou z Francie během 18. století, byly tradiční stereotypy zatlačovány do pozadí a konzumace pokrmů a stolování získala jiný, dodnes dodržovaný rytmus tří stěžejních denních jídel, doplněných v závislosti na sociální vrstvě, kulturních zvyklostech či individuálních potřebách o dvě drobnější jídla zařazená do jejich mezidobí.'
Na tomto místě je třeba učinit drobnou vsuvku, týkající se užívané terminologie stolovania středověké
1 Prostřený stůí všedního dne s ubrusem a jednoduchým za/ožením; urozený pór je obsluhován stoiníkem či paletem, další služebnictvo přináší jídelní náčiní, kolorovaná perokresba, Sieben weisen meister, kol. 1471 (Goethe Un/versítdt / rankfurt am Main, Jobann Christian Senckenberg, sign. Ms. Germ. Qu. 12, jol. 113 v.J.
gastronomii. Originální prameny místního původu s ku-linárním obsahem až do konce středověku v podstatě nemáme. Nepočítaje v to účty Zikmunda Jagellonského, lenního pána Opavska na přelomu 15. a 16. století, které jsou ovšem vedeny latinsky.2 Při rekonstrukci těchto stránek dvorské kultury musíme, podobně jako při líčení ceremoniálních zvyklostí, využít rovněž nepříliš bohaté zprávy týkající se působení a zkušeností přemyslovských a piastovských vévodů v cizině a také informace z prostředí analogického charakteru a společenské úrovně v době vrcholného a pozdního středověku. Tomu jsme nuceni uzpůsobit užívané pojmosloví, které musí nutně odrážet dobová specifika stolování a zejména stravování a gastronomie, včetně jazykových nuancí, a současně být dostatečně srozumitelné současným čtenářům.
Nejprve několik poznámek k jazykovým poměrům sledovaného prostředí. Společnost okolo opavských a ratibořských Přemyslovců, stejně jako slezských Pia-stovců, byla v námi sledované době, podobně jako lucemburský královský i říšský dvůr, převážně bi- až tri-lingvní. Kromě němčiny jako zřejmě vedoucího jazyka, který zdomácněl díky rozvíjejícím se vzájemným kontaktům a rodinným vazbám s německými, zvláště říšskými rody, zvládala většina urozených členů vévodské rodiny a dvora na velmi dobré úrovni češtinu, případně
s KN1ŽATU U STOLU 47
; uúVÍ £»fA fíiřrjH Víti MiHÍílPäAl -Ar* xm l*n)1fí í
jme
Okrouhfý stůl přikrytý ubrusem s ozdobnou konvici a chlebem; žena (zde císařovna Fíorentýna) drží podsaditý pohár zvaný gabelot, stejné jako muž sedí na dřevěném křesle, Sieben weisen Meister / Historia septem sapientum, kolorovaná perokresba, kol. J450 (Universität Heidelberg, sign. Cod. Pal. germ. 149, fol. w^r.).
polštinu, jako dorozumívací prostředek s venkovským, dílem i městským obyvatelstvem a částí šlechty, a také s příbuznými, pokud hovořili jen „rodným" jazykem.5 Takřka samozřejmostí byla ve vévodských rodinách znalost latiny, případně základů francouzštiny či italštiny, pokud působili v diplomatických službách anebo doprovázeli některého z členů královského rodu či duchovenstva na zahraničních cestách.
Pro běžnou komunikaci v oblasti vedení domácnosti, včetně stravování a gastronomie byla zřejmě v dvorském prostředí na Opavsku a Ratibořsku používána specifická směsice řečí, jak je to patrné z mladších pramenů místní povahy. Běžně se používaly ter
> Idylické posezení syna s rodiči u jednoduše upraveného stolu, v popředí malá solnička, Sieben weisen Meister/Historía septem sapientum, kolorovaná perokresba, kol. 1450 (Universität Heidelberg, sign. Cod. Pal. germ. 149, fol. 92).
miny ukazující vliv němčiny, jako šufan (čili naběračka), servet (prostírání), prostíradlo ze sidku (hedvábné prostírání), šrajbtišek (psací stolek), firhaňk (záclona) a podobně, stejně jako polštiny, respektive místních dialektů, například tiščenica (lisovaný sýr nebo tvaroh), skředly (poklice), po/t (široký pruh slaniny) ad.4 Do latinských záznamů se naopak promítly domácí termíny, například lanktwaře (lektvar, marmeláda), bazanthi (bažanti), i počeštěte cizí názvy, mimo jiné pomorancye (z francouzštiny pommeorange), scbmalec (z německého Schmalz), jarzambki (z polského jarzqbek, jeřábek), bovina (z latinského bos, tur) ad.'<
3 I s KNÍŽATÍJ U STOLU
Všechny názvy odrážely místní pojmenování zejména pro zemědělské a řemeslnické produkty, spojené s kuchyní, vařením a stolováním, dále převládající jazyk dvorské společnosti, cizojazyčné pojmy pro dovozové zboží a pochutiny a v neposlední řadě původní název a provenienci některých pokrmů, jež se na opavské a ratibořské každodennosti dostaly díky kulturnímu transferu.
Pro názvy potravin, pochutin i některých pokrmů sice již v dané době existovaly staročeské výrazy, jak o tom svědčí zvláště slovníkové práce Bartoloměje z Chlumce, zvaného mistr Klaret,5 jsou ale spíše obecnějšího charakteru a ne vždy postihovaly nuanci vyplývající z gastronomické úpravy (receptury a technologie) jídel. Nedostatek, ba spíše absence středověkých českých receptur a receptářů nedovoluje vždy jednoznačný výklad.7 Přesto, je-li to funkční, staročeský název uvádíme.
Stolování všedního dne
Při stravování v režimu všedního dne jedli obvykle vévoda, princové i fraucimor, tedy vévodkyně, dcery a další příbuzné ženského pohlaví, které u dvora žily, u oddělených stolů v síni či některé ze společných světnic. Na středověkých hradech a v městských palácích ještě obvykle nebývala samostatná jídelna sloužící jako místnost výhradně určená ke stravování. Prostory s touto specializací se objevuji až později a vysloveně módou se stávají v 18. století.s Univerzálně vybavené světnice či menší síně, v nichž stolovali členové vévod-ské rodiny a jejich nejbližší dvořané, bývaly jednoduše zařízeny jedním nebo více stoly s křesly, židlemi či lavicemi, truhlicí, kredencí pro odkládání stolního nádobí a nápojů.9 V opavském městském hradě byla taková světnice prosvětlená prosklenými okny a byla vybavena vedle stolů také almarami. Důležitou součástí společenských místností byly zdroje umělého osvětlení, konkrétně mosazné svícny, a také otopná zařízení. Tradiční otevřené krby, typické pro hradní interiéry starší doby, byly v pozdním středověku v některých prostorách nahrazovány modernějšími kachlovými kamny. Bohaté archeologické nálezy zelenou glazurou polévaných
kachlů dovolily rekonstruovat gotická kamna z přemyslovského zámku v Ratiboři. Inventář městského hradu v Opavě z roku 1544 podává dokonce jejich charakteristiku: „ve štyrech světnicích sú kamna polívaná zelená, u veliké světnice panské [tedy v jídelním sále, pozn. I. K.] s rozličnými barvami nákladně udělaná."™
Pokud vévoda nebo jiný člen rodiny usedal k jídlu odděleně, k samostatnému stolu, takřka s jistotou můžeme říci, že tak činil v místnosti určené k dennímu užívání. Jen zcela výjimečně, například pokud bylo třeba zajistit v relativně omezených prostorách rezidence současně stravování více osob, mohli někteří členové rodiny pojíst v soukromých ložnicích. Stávalo se tak kupříkladu při rodinných událostech, když se na křty, svatby a pohřby sjel velký počet hostí, a to v době podávání pokrmů mimo slavnostní bankety. Vysoce privátní prostor pro jídlo mohl vévoda zvolit rovněž z pietních důvodů, jak máme doloženo kupříkladu z prostředí dvora olešnických Poděbradů, potomků krále Jiřího.11
V nejvyšších urozených kruzích nebylo ve starší době zvykem v ložnicích jídat vůbec, ať už se jednalo o společně sdílený prostor určený pro spaní manželů či sourozenců, anebo o oddělené komnaty. Výjimkou byla jen doba nemoci či klidového režimu, spojeného například u žen s těhotenstvím či šestinedělím. Třebaže barokní doba zanesla do aristokratických ložnic poži-vačnou konzumaci jídla spojenou se zábavou a hudební produkcí, stále však se jednalo o činnost považovanou tak trochu za hříšnou. Až na sklonku předmoderní doby, během 18. století, se sem jídlo - konkrétně první denní chod, snídaně - přenesla jako pravidelná součást denního režimu a konzumovala se zcela regulérně v posteli a v nedbalkách.12
Něco takového bylo mezi středověkou nobilitou ne-li nevídané, pak přinejmenším nezvyklé a obecně odsuzované. Možná, že ale právě tento zvyk - jíst v soukromí ložnice - byl rysem odlišně vnímaným v různém kulturním prostředí. Když se jej totiž pokusila mladičká kněžna Anna Sidonie Těšínská, uvyklá mu zřejmě z prostředí otcovského dvora, pěstovat i po sňatku ve svém novém domově v Salcburku (a zdůrazněme, že už na prahu 17. století), narazila na nepochopení manželových příbuzných. Nic na tom neměnila skutečnost, že se tato dcera Adama Václava a Alžběty Kuronské pro-
s KNlŽATÍJ (j STOLU 4'
-j»«<*»« Ster VcUcv Vor <h i taví
rto<únv Gv «>» £tevn
3fc*t (no J^H 3
Urozený pár podává korunovanému stolovníkovi lavabo, vodu v konvicí a ručník, Sieben weisen Meister, kolorovaná perokresba, kolem 1471 (Goethe Universität Frankfurt am Main, Johann Christian Senckenbcrg, sign. Ms. Germ.Qu. t2, fol. 121 v.J.
vdala pod svůj stav, společensky svého manžela Jakuba Hannibala II. z Hohenemsu převyšovala a její vévod-ský status jí měl dodávat vyšší míru svobody jednání. Arcibiskup Marek Sittich, manželův strýc, zvyky Anny Sidonie přinesené z domova tvrdě odsoudil, kromě nezměrného pití vína a ponocování za nemístné považoval právě tajné pojídání v soukromí, „ve všech možných zákoutích". Vévodkyně sice podle jeho dochované korespondence povečeřela u společné tabule, poté si ale nechala svou hofmistryní nosit do ložnice jídlo. Společenská pravidla spojená se stavováním prý opakovaně porušovala i tím, že ráno jedla v nezvyklou časnou hodinu a snídani si objednávala přímo v kuchyni. Kritický arcibiskup přikládal její zvyky odlišné mentalitě - „polskému temperamentu".13
0    S KNÍŽATU U STOLCI
Vraťme se ale do vrcholného a pozdního středověku. Stolování mělo u vévodských dvorů bezpochyby svůj poměrně pevný řád. K jídlu bylo potřeba se dostavit v příhodném oděvu podle příležitosti. U šlechtických, tím spíše vévodských dvorů se pečlivě dbalo na dobrou výchovu synů i dcer a vštípení pravidel chování u stolu bylo její součástí, takže nebylo nutno většinou nikoho z dospělých nabádat k čistotě rukou, potlačení nutkání ke kýchání, říhání, hlasité mluvě a podobně, jako tomu bylo v různých naučeních pro nižší vrstvy.'4 Nutnost pohybovat se v různém společenském prostředí vyvolávala u členů vévodských rodin i jejich dvořanů potřebu zdokonalovat se v „umění stolovat" a být adaptabilní na nejrůznější okolnosti a podmínky. Jen tak se dokázali na jedné straně přizpůsobit vysoké etiketě nejpřed-
nějších královských rezidencí, na druhé straně museli zvládnout pobyt v prostředí hluboko pod jejich úroveň, jak se jim na cestách mohlo přihodit.
Každé jídlo začínalo ve středověkých domácnostech bez ohledu na sociální status děkovnou modlitbou za naplnění v otčenáši uvedené prosby „chléb náš vezdejší dej nám dnes", odrážející touhu po uspokojení základní lidské potřeby, dostatku jídla.5 U dvora, zejména (ale nikoli výhradně) při slavnostních příležitostech, náleželo k jídlu také obřadní umytí rukou. Plnilo několik funkcí: odkazovalo na rituální omytí rukou při bohoslužbě a současně naplňovalo požadavek přistoupení k jídlu jakožto Božímu daru v čistotě. V neposlední řadě mělo omytí rukou i ryze hygienické důvody. Řadu pokrmů si stolující - a to i v nejvyšší společnosti, při
• Pozdně středověký glazovaný kachel, rekonstrukce provedená na základě nálezu fragmentů kachlových kamen na zámku v Ratiboři, 15. století, dnes Muzeum w Raclhorzl (archiv autorů).
slavnostních příležitostech - dopravovali do úst rukou, s užitím prstů nastavených do štipce."' Připravena proto byla íavaba a konvice s ovoněnou vodou, která spolu s ručníkem podávali k této funkci určení dvořané. Zvyk veřejného omývání rukou přímo u stolu se stal součástí dvorských ceremoniálů a udržel se až hluboko do novověku. Není bez zajímavosti, že z našeho pohledu poněkud podřadnou funkci nosiče umývadla s vodou a ručníku plnili, podobně jako role obsluhujících, vysocí dvorští a státní úředníci. U tabulí habsburských panovníků v raném novověku to byl kupříkladu císařský komoří a český vicekancléř.'7
Přenosná íavaba byla používána zejména při pořádání hostin v multifunkčních prostorách, upravených pro tyto účely jen improvizovaně při výjimečných příležitostech. Takto tomu bylo v případě Velkého sálu (Grande sal/e) v pařížském Paláci Cité, kde se konaly slavnostní bankety za účasti Karla IV., Václava IV. i některých slezských vévodů, jak se ještě dále zmíníme, anebo od sklonku 15. století v případě Vladislavského sálu Pražského hradu. Tyto sály o velikosti 75 metrů na délku a 26 metrů na šířku, respektive 62 metrů na délku a 16 metrů na šířku byly připraveny pro instalaci mobilního stolního nábytku v množství a uspořádání podle potřeby každé z pořádaných akcí.16 Stabilně tam mohly být umístěny některé univerzální kusy mobiliáře, lavaba s konvicí na vodu ale byla spíše přinášena v rámci rituálních úkonů.
Jinak tomu mohlo být v některých rezidenčních sídlech. Vybavení pro umytí rukou mohla být vestavěnou součástí hlavních sálů, zvaných také tabulnísvětnice, na bilingvním Opavsku německy Tafeístube, odtud česky tafelštuba (městský dům Tvorkovských z Kravař, později Bruntálských z Vrbna), anebo prostě jen veliká panská světnice (městský zámek).'9 Ve zcela jedinečně dochovaném popisu této místnosti, která jistě sloužila také pro slavnostnístolování, máme doloženo „umyvadlo do stěny cínové vděláno dosti nákladně.""
Stoly pro všední stravování byly podle všeho i v rezidenčních hradech prostřeny spíše jednoduše, byť se zachováním obecných pravidel. Překryty mohly být ubrusy, lněnými nebo možná i konopnými," vyloučit ale nelze ani prostý stůl jen s prostíráním. Jednoduché cínové talíře, možná i pouhé dřevěné disky provázely
S KNlZATU U STOLU 51
Hofmistr českého krátě, přední dvorský úředník, ne/vyísí správce dvorci, hrací karty, kolem 1455 (Kunsthistorisches Museum VVien, Kunstkammer, Inv. Nr. 509S).
Maršálek českého krále, přední dvorský úředník, jenž spravoval panovnické stáje a zajišťovat panovníkův doprovod na cestách, hrací karty, kol. 1455 (Kunsthistorisches Museum Wíen, Kunstkammer, Inv. Nr. 5099).
Komoří českého krále, přední dvorský úředník, nejvyšší správce majetku a finanční hotovosti panovníka, hrací karty, kolem 1455 (Kunsthistorisches Museum Wíen, Kunstkammer,lnv. Nr, 5082).
nože, lžice a také solnička. Poháry na pití, soudě podle dále popsaných archeologických nálezů, byly skleněné, ať už se jednalo o vysoké flétny, anebo podsadité krautstrunky." Na vévodských dvorech v Opavě, Hradci, Ratiboři i jinde můžeme předpokládat přítomnost regionálně typických loštických pohárů z pálené hlíny s puchýřky, známé i v západní Evropě a zachycené na triptychu Hieronyma Bosche Zahrada pozemských rozkoší, v oddílu znázorňujícího peklo.21
Slavnostní stolování
Podstatně více než o všedním stolování jsme informováni o podobě středověkých slavnostních tabulí a banketů. Nikoli sice bezprostředně z Opavska a Ratibořská, díky velmi výmluvným příkladům ikonografického i na-rativního textového charakteru víme mnohé o analogickém milieu předních evropských dvorů. K nim poměrně pravidelně zajížděli rovněž příslušníci přemyslovských
a piastovských vévodských rodin, kteříse tam jistě mnohým inspirovali a přinášeli si vzory z oblasti materiální kultury i společenského chování do domácího prostředí. Západo- a středoevropská dvorská kultura byla díky hojným kontaktům, sňatkové politice a soustavně budovaným rodovým a zájmovým sítím poměrně unifikovaná.
Dvorské slavnosti, bez ohledu na motiv jejich konání, směřovaly především k reprezentaci organizátora, k podtržení jeho identity a potvrzení sociální sounáležitosti hostitele a jeho hostí. Byly prostředkem ke zviditelnění bohatství, vkusu a nápaditosti, měly za cil, ohromit pokud možno všechny zúčastněné. Uvedené aspekty musely pochopitelně splnit i jejich kulinární složky, v prvé řadě rámec tvořený nádherou prostřeného stolu a stolního nádobí i náčiní, drahocenných textilií, množstvím obsluhujícího personálu a následně pak kvalitou, kvantitou a vizuální úpravou pokrmů.'1
Podobně jako u ceremoniálních hodů pořádaných římským císařem, také u vévodských dvorů vytvářelo
52    S KNRATy Ü STOLU
• Kráječ předkládá stolujícímu (zde kráti Šalomounovi) porci jídla, truchsas přináší tři párové mísy; viditelné jsou čtyřhranné jídelní destičky, porcovaua napkhovací noze odlišných velikostí, mísa s pokrmem a pečivo, v čele stolu je položena chladia nádoba s konvicemi; k hlavnímu stolu přii-ihajído tvaru U dva stoly urozených žen, v pozadí je viditelný jednoduchý kredenc, kolorovaný dřevořez (Stephan Fridolin. Der Scbatzbehalter/.../, Nürnberg 149,, figura 26).
S KNÍŽATU U STOLU  I 53
• Hodovní sál, do ně/z uvádí Bílý krái (budoucí císař Maxmilián [.) průvod maškár, v pozadí je viditelný prostřený stůl fraucimoru a jednoduše uspořádaný kredenc, mědirytina podle Hanse Burgkmaira st., počátek 16. století (Metropolitan Museum of Art, N043.3.3).
první dojem uspořádání stolů v síni, případně v otevřeném venkovním prostoru s improvizovanými stany. Zvoleno bývalo tak, aby podtrhlo osobu hostitele, nej-významnějších hostí či jiných protagonistů, například novomanželů. Stoly mohly být situovány na vyvýšených podiích, anebo v čele prostoru určeného k jídlu. Oblíbeným bylo uspořádání tří stolů do triklinía neboli do tvaru písmene U, případně do tvaru písmene L, kdy třetí stranu mohl zaujímat kredenc. Pro velké dvorní slavnosti byly obvykle připraveny jednoduché skládací mobilní stoly, jednoduché kozy s deskou, které se překrývaly slavnostními koberci, damaškovými ubrusy a prostíráním.25
Neopominutelnou výbavou tafelštuby či banket-ního sálu byl zmíněný kredenc. Jednalo se součást mobiliáře nikoli na schraňování běžného nádobí, ale na přípravu a odkládání pohárů a hlavně konvic s vínem různého druhu, připraveného k postupnému servírová-
54    S KNÍŽATy U STOLU
• Hodovní sál se stolem urozených hodovníků, zde hrdinů Vergffiova eposu Aeneas a Dido, v pozadí třípatrový kredenc s konvicemi, mědirytina, 1502 (Pubíii Vírgilii Maronís Opera cum uuinque vulgatis commentariis/.../, Strasbourg, 1502, fol. 151J.
ní na stoly. Umístěny tam mohly být konvice i s dalšími nápoji (vodou, octem na ředění), lavabo a podobně. Kredenc v podobě jednoduchého stolku překrytého ubrusem, ubrouskem či kobercem, anebo i vícepatrové ozdobně vyřezávané otevřené policové skříně," měl na starosti mundšenk neboli hlavní číšník. Nejenže připravoval víno pro hostitele a nejpřednější hosty, ale také jej ochutnával ve snaze zabránit podávání nekvalitního a nechutného, ba dokonce otráveného moku.
Nebezpečí otravy bylo ve středověku podstatně vyšší než dnes a příležitost ke spáchání takového činu se nabízela právě při větších akcích s množstvím hostí a obslužného personálu. Na otravu jedem, snad přidaným do úhoře, snad do vína, podle všeho zemřel v roce 1355 v Pise Vladislav I. Těšínský, mladý vévoda z rodu Piastovců, provázející Karla IV. na jeho cestě k císařské korunovaci do Říma.27 Různé prostředky pro indikování jedu ve víné v podobě dračích jazyků či hadích rohů
bývaly obvykle vystaveny právě na kredenci. Jednalo se například o zkamenělé žraločí zuby, osazované do zdobných stříbrných či zlacených předmětů s polodrahokamy.28 Jeden z takových kusů se dostal zřejmě i na Opavsko. Princ Zikmund Jagellonský, pán Opavy, dostal totiž darem k Novému roku 1501 od svého bratra Vladislava II., českého a uherského krále, právě jeden z takových drahocenných magických předmětů.29
Stolní nádobí a náčiní
Na slavnostních banketech se na stoly protíralo drahocenné nádobí, které bylo užíváno rovněž pro přinášení pokrmů a jejich předkládání strávníkům: poháry z nejtenčího skla, kovové vysoké číše a oblíbené podsadité poháry (gabeloty), skleněné, často i kovové (postříbřené či zlacené), ba dokonce zdobené drahými kameny.i0 Ve Slezsku, stejně jako v říšském prostředí, byly oblíbené i krautstrunky, nízké podsadité skleněné poháry zdobené plochými masivnějšími nálepy,*'stejně jako vysoké duté číše s drobnými nálepy, které známe z opavských městských nálezů.32 Kovové, ať už cínové, postříbřené či pozlacené, bývaly překládači mísy a nápojové konvice, vystavené na ozdobeném kredenci.
Jídelní soupravu obvykle tvořil podkladový kovový, někdy cínový, spíše stříbrný či pozlacený talíř, na němž se během chodů vyměňovaly jídelní, obvykle dřevěné talíře či misky. Používaly se rovněž obdélníkové destičky, opět kovové či z ušlechtilého dřeva.33 Ty pak byly při servírování doplněny prekladacími jednoduchými i párovými mísami s pokrmy, přinášenými a po skončení chodu zase odnášenými obsluhou. Součástí zakládání na drahocenném ubruse byl ubrousek, někdy s chlebem, a příbor, ovšem v jiném složení než dnes. Stravníci používali jen lžíce a nože, které si pánská část společnosti nosila s sebou často vlastní: pozoruhodné kusy s vykládanými střenkami či zdobenými čepelemi. Ani při slavnostních příležitostech se ve středověku ještě neprostíraly vidličky. Kupříkladu na pařížském královském dvoře se už sice přinejmenším servírovací dvojzubé vidlice v době návštěvy vévody Václava I. Opavského používaly, nikoli jako součást příboru.31 Hodující byli i při nejluxusnějších hostinách připraveni pou-
.j^,to,r,(«.S>eprUliľ (Jafí^
SU8«-p<.S, fta fr.MÍL
-V"3 f.^išV. cm ~Wr r„*t %i- iMf* -
Ä< S« íta- W pt (ift w-
Cíšník přináší tři na sobě navršené párové mísy s pokrmy, na stole již je položena mísa s pečenou drůbeží; viditelné jsou drahocenné poháry různých tvarů, Sieben weisen Meister, kolorovaná perokresba, kolem 1471 (Goethe Universität Frankfurt am Main, Johann Christian Senckenberg, sign. Ms. Germ. Qu. 12, fol. 713 v.).
žívat k nabírání soust ruce. Na stolech mohl být kromě osobní jídelní soupravy připraven dále porcovacía napi-chovací nůž k porcování masa a předkládání porcí kráječem stolovníkovi. Samozřejmostí byla slánka, v námi sledované době většinou na stopce, s ozdobným víčkem s úchytem.ft
Mnohé z hodnotných kusů stolního nádobí přinesly do nového domova urozené nevěsty jako součást výbavy, jiné dostávali muži jako osobní dary. Vévoda Václav I. Opavský, obdržel při své návštěvě pařížského dvora na přelomu let 1377/1378 od hostitele, francouzského krále Karla V. z Valois, dar v podobě unefontaine, benap et pot ďargenzdoré o váze 61 hřiven 3 unce. Stříbrná pozlacená kašna na víno, v té době velmi oblíbený kus, se vyráběla s jedním, dvěma i více kohoutky3' a přinášela na stůl v závěru banketu. Dále Václav dostal
S KNÍŽATy ÍJ STOLU 55
Prostřený stůl urozené společností s bohaté řaseným ubrusem, k němuž přináší číšník párovou mísu s pokrmem, na stole čtyřhranná destička s pečenou drůbeží, krautstrunk, konvice, solnička a nože různých tvarů čepelí; v popředí stolek pomocníků (zde biblického Daniela), Nycolaus de Lyra, Postiílá super léremiam, Danielem, in iVlachabaeorum et ludith, 7393 (íiasel, Universítátsbibíiothek, A II 5, rol. řgv./.
nádobku, snad pohár, a misku na pití, vrše v hodnotě 616 franků 8 sous. Král nechal tento soubor zakoupit u zlatníka Roberta z Valu. Obdobný soubor o váze 41 hřiven 5 uncí a ceně 541 franků 2 sous obdržel další ze slezských vévodů, Jindřich VIII. Břežský, posléze kancléř Václava IV."
Nejvzácnější kusy stolního nádobí bývaly spolu s relikviemi a nejvýznamnějšími privilegii ukládány do vévodských komor, tedy sbírek cenností, a do užívání byly předávány jen při výjimečných příležitostech. Stávaly se součástí rodové paměti a upomínaly na význam-
né osobnosti a události. Vévoda Bolek V. Opolský kupříkladu připomínal vedle jiných položek z dvorské komory stříbrný pozlacený pohár, který náležel původně Alžbětě z Kravař, snad na Fulneku, manželce Václava II. Opavského a matce Jana (také Hanuše) III.
Není bez zajímavosti, že kovové ozdobné poháry, misky a jiné stolní předměty s sebou mnozí urozenci vozili jako součást cestovního vybavení a v případě potřeby jim posloužily jako zástava. Při své cestě po západní Evropě zastavil Václav II. Opavský ve Flandrech někdy před rokem 1418 rodinné klenoty, mezi jiným bezpochyby také stolní předměty, za finanční obnos ve výši 538 kop stříbrných grošů. Jednalo se zřejmě o cenné a hlavně Václavem ceněné kusy, neboť je postupně skutečně vyplatil. Poslední splátku přijel jakýsi muž
Převážně ženami obsazený stůl s rozestavnými podsaditými gabeloty, číšník se zlacenými poháry, v popředí dnové ozdobné konvice na víno, Pontus und Sidonia, koíorovaná perokresba, kolem J475 (Universität Heideiberg, sign. Cod. Páí. germ. 142, fot. 6Sv.).
56 I S KNÍŽATU u stolu
(illífOlIjJW (fWpfwrítťictMC lllllfllt flfeÍH l»f> tt i\pi<t fcoimt
lieŠM&ĚmvfK fcaCwn (ťicío-flOirnif íř/íívt>n tW&iMiiiUWťtfi-W itßiicr (t fw kmv en fyfm frí;ir.iťíffcď»nntíw8cfor^a«ir 1)111 rKffoitjwecuejtyu er mfcfc cit pi (■ C( 81 irSr fwuúw (tmím "tiit (tfnxftmnffv Ct(enKÍc(\i%x tctm mait- tftmtnt oifoiirlf Sni yfnn jviirfiu ttwir «mipucn»ir <t flsuítrí*pxfft. fcŕ .mttte- &t« ct yamm ititiiíjtoiwttaHťmiOTOĚ "Suir jmíčrtc ci twmif oiíóimaiin;
ftffufS 'mat imaratl puťlčSftťii
• Zasedací pořádek vedlejšího stolu tříkrálového oběda roku 1378 v Paříži, na jehož konci usedl pod baldachýnem vedle vévody z Baru slezský vévoda Jindřich Lehnický (5. řádek shora). Společnost dělali francouzskému dauphinovi (budoucím králi Karlu Ví.), vévodům saskému, z Berry, brabantskému (tedy Václavovi, bratru Karla IV.) burgundskému a synu navarrského krále Karla JI., La venue de 1'empereur Charles [quatriesmej en France, 15. století (BibJiothěqLie de 1'Arsenal, ms 5128, foí. 26),
z Gdaňská, od něhož si Václav peníze v Bruggách vypůjčil, až po opakované urgenci před městskou radou ve Vratislavi. Mikuláš V. Krnovský zastavil při nějaké příležitosti šest velkých stříbrných mís a dvě menší stříbrné misky, čtyři poháry a jeden pohár s víkem, vše rovněž ze stříbra, které následně jeho písař vyplatil roku 1440 od jednoho z měšťanů ve Vratislavi.*8
Oddělené stolování mužů a žen při oficiálních příležitostech na římském královském dvoře (dole), Codex Balduini Trevirensis, miniatura, kolem 1340 (í-andesbauptarchiv Koblenz, Best. i C Nr., repro Vostočnaja literatura, Credněvěkovyje ístoričeski/e istočniki Bostoka i Zapadá).
Drahocenný stolní inventář putoval z vévodských komor zpět na prostřené stoly nejen při svatbách či krtinách, ale rovněž v souvislosti s konáním ceremo-niálních obřadů spojených s výkonem zeměpanských funkcí. Jednat se mohlo o holdování nastupujícímu vévodovi na zeměpanský stolec, po němž byli předáci jistě přizváni ke společnému usednutí ke stolu, či při konání celoslezského sněmu. Nákladné hostiny, jejichž
S KNlŽÄRJ U STOLU 57
Pekelná hostina, vpravo rožněni a vaření v bezuchém hrnci nad otevřeným ohněm, scéna na kovovém náhrobku biskupů z rodiny ran Bíilow v dómu Panny Marie u sv. Juno ve meklenburském Zvěřině, druhá polovinu 14. století(/olo Irenu Korbelúfovú, 2018).
působivost byla podtržena přepychovým nádobím, se jistě konaly při setkáních slezských knížat u příležitosti konání rytířských her a řádových setkání. Opavští Přemyslovci byli členy kupříkladu společenství Obojku honicího psa. Pravidelným místem setkávání členů byla Lehnice a Zhořelec, každý z vévodů ale mohl uspořádat zasedání i „doma". Zda se v Opavě či Hradci skutečně konalo, sice nevíme, je to ale vzhledem k významu Přemka I. Opavského jakožto zakládajícího člena možné."
Při svatbách, krtinách i jiných privátních oslavách, stejně jako při hostinách pořádaných na počest spojenců, významných hostí či uzavření politických jednání, byl velmi podstatnou složkou demonstrace společenského postavení všech zúčastněných zvolený zasedací pořádek. Stolů mohlo v návaznosti na množství hostí být i v hlavním hodovním sále několik, ať už stojících samostatně nebo v kompozici k sobě přiléhajících kusů. Nejčestnější místa náležela hostiteli a nejvýznamnějším
hostím.
Zasedací pořádek býval podřízen genderovým pravidlům: muži sedávali obvykle samostatně u nejlépe situovaných stolů, zejména pokud se jednalo o pohoštění oficiálního charakteru konaného v kontextu diplomatických, politických či stavovských jednání a ceremoniálů. Podobně o tom vypovídají kronikárske záznamy popisující program a zasedací pořádky banketů konaných počátkem roku 1378 při návštěvě císaře Karla IV. s doprovodem v Paříži." Nebylo výjimkou, že ženská část dvora, fraucimor, a to včetně manželky či dcer hostitele a nejvýznamnějších hostí, usedala k prostřeným stolům v jiné místnosti, jak to naznačují dobové ikonografické prameny. Tak tomu ostatně mohlo být při soukromých či polosoukromých událostech. Z prostředí slezských dvorů Poděbradů máme z trochu mladší doby doklady o odděleném stravování mužské a ženské společnosti při řadě událostí zejména funerál-ního charakteru. Zvolený zasedací pořádek měl přispí-
vat nikoli jen k odlišení role mužského a ženského elementu ve společenském uspořádání, ale také podpořit význam stolování a kolektivní konzumace jídla ve vzájemné komunikaci a naplňování jejich funkce s ohledem na společné zájmy a mentalitu každé ze skupin osob.
Společné stolování mužů a žen bylo už ve středověku běžnější na francouzském a burgundském dvoře, uplatnilo se ale asi spíše při přechodových rituálech, zejména při svatbách, a některých méně formálních událostech. V podobném duchu byly údajně uspořádány slavnostní hostiny konané u příležitosti svatby Elišky Přemyslovny s Janem Lucemburským ve Špýru: stoly pro účastníky obou pohlaví byly sice připraveny v jednom jediném prostoru, hlavní tabule ale byly i zde odděleny a zvlášť usedali muži (stůl králů) a ženy (stůl královen). Zvolený způsob společného stolování navíc ani poté v říšském prostředí nezdomácněl a mužům a ženám zůstal i v tomto směru vykázán oddělený prostor. Prý k nelibosti zvláště žen přicházejících ze západoevropské kulturní oblasti.41
Nejpozději od sklonku 15. století, s pozvolnou proměnou mravů a dvorských pravidel, se stávaly běžnými smíšené stoly, jak to dokládá i řada iluminací v dochovaných dobových rukopisech německého původu." V následujícím století, zdá se, již byly v tomto duchu běžně sestavovány zasedací pořádky i na slavnostních hostinách za účasti slezských - konkrétně břežských - vévodů, jak dokládají prameny kupříkladu z Meklen-burska. Ústřední pár novomanželů usedal na centrální místa po jedné straně dlouhého stolu uspořádaného do uzavřeného obdélníku. Místa okolo stolu obsadili nej-vznešenější hosté v závislosti na hierarchii své rodové příslušnosti, bez ohledu na pohlaví. Manželé přitom neseděli vedle sebe, ale byli obklopeni „cizími" hosty tak, aby byl vytvořen prostor pro společenskou konverzaci.*1 Vytvořit odpovídající zasedací pořádek, který by plně respektoval postavení účastníků a současně nevyvolával třenice kvůli zvýhodnění některý z nich, byl věru mistrovský úkol, svěřený hlavnímu organizátorovi, snad dvornímu maršálkovi či hofmistrovi se znalostí ce-remoniálních pravidel.14
58 I S KNÍŽATy U STOLU
Truchsus neboli dinik římského krále, hrací karty, Kunsthistorísches Museum VVien, hruď kurty, kolem 7455 (Kunsthistorísches Museum VVien, Kunstkummer, Inv. Nr. 50S0J.
Servírování pokrmů
Předkládání jídla stolovníkům, jeho organizace a personální zajištění se odvíjely nejen od zvyklostí konkrétního dvora, ale zejména od společenské příležitosti. Při nejvýznamnějších událostech neměla ani na vévodských dvorech obsluha daleko k výše uvedeným rituálům při iniciačních a slavnostních banketech s přesně rozdělenými rolemi vysokých dvorských úředníků. Opavští a ratibořští vévodové se pohybovali v nejvyšších patrech evropské diplomacie, přátelili se, anebo byli spříznění s členy české a potažmo říšské, polské i uherské vlád-
S KNÍŽATCJ (J STOLU 59
Prostřený stů/ s podsaditým pohárem s nálepy, zvaným krautstrunk, kolorovaná perokresba, Der wá/sche Cast tícs Thornasín von Zirdaria, třetí čtvrtina 15. století (Herzog August BiblíothekVVoifenbúttel, Cod. Guelf. 37.J9Aug. 2).
noucí špičky, a při četných návštěvách (nejen) jejich dvorů měli etiketu zažitu do všech podrobností.
S vysokou mírou pravděpodobnosti tak můžeme předpokládat, že - podobné jako u jejich piastovských příbuzných na slezských knížecích dvorech renesanční a barokní doby, o jejichž zvycích již máme zprávy - při banketech na rezidencích v Hradci, Opavě, Ratiboři i jinde vykonávali své povinnosti podavači vody (wafier-geber) s medenicemi, džbány a ručníky, kteří posloužili hostím při omývání rukou před zahájením hodování i v jeho průběhu. Stolníci neboli íruksasové (truchsefi) přinášeli na stoly mísy, kráječi (vorschneider) porcovali pečeně a překládali je na talíře hodujících.''' Číšníci (mundschenk) měli na starosti nápoje, zejména víno, umístěné v konvicích na samostatně stojícím kredenci.
Takřka s jistotou byly u opavského a vévodského dvora nejvyšší dvorské funkce spojené s ceremoniální obsluhou svěřeny po vzoru císařského, respektive královského dvora příslušníkům nejvlivnější zemské Šlechty. Ku pomoci jim byli mladí příslušníci dvora, synové ze šlechtických rodin, kteří tak získávali zkušenosti a kontakty. Ti také zastávali Činnosti při obsluze ve všední dny. Pří pořádání velkých společenských banketů bylo jistě potřeba, podobně jako v mladší době, angažovat
pro obsluhu větší počet mladíků, někdy i patricijského původu. Obvykle totiž bývalo zvykem, ustavit samostatnou obsluhu u jednotlivých skupin stolů - vévodského, hraběcího a šlechtického, obdobně také u stolů fraucimoru. Počet personálu se tak mohl pohybovat až v desítkách osob."f' Množství dalších pomocníků pak bylo k ruce pro obsluhu níže postavených hostí, pro odnášení nádobí, pomocné činnosti.
(Poznámky)
1 STUHT, Steife. Höfe und Residenzen. Untersuchungen zu den Höfen der Herzöge von Mecklenburg im 16. und 17. Jahrhundert. Bremen 2001, s. 240; LENDEROVÁ, Milena. Proměny francouzské tabule v 18. století. In: Bůžek, Václav - Král, Pavel (edd.). Aristokratické rezidence a dvory v raném novověku. Opera historica, 7, 1999, s. 655-676.
2 KOZÁK, P. (ed.), Účty dvora, 2014, s. XV-XX.
3 Při svatbě polské princezny Hedviky Jagellonské s Jiřím Bavorským muselo údajné působit mnoho tlumočníků, kteří obřady a dvorskou komunikaci překládali hostím z nevěstina okruhu. Prostřednictvím překladatelů se zprvu dorozumívali i nevěsta sc ženichem. HUBER, Gerald. Die Reichen Herzöge von Bayern-Landshut. Bayerns goldenes Jahrhundert. Regensburg 2013, s. 97.
4 KORBELÁŘOVÁ, Irena. Městský palác Bruntálských z Vrbna v Opavě v pozůstalostním soupisu z roku í6S8. ČSZM, série B, 54, 2005, s. 212-217; KOZÁK, P. Inventář knížecího zámku, 2017, s. 190-197.
5 KOZÁK, Petr. Evidence potravin u dvorů knížat a králů z dynastie Jagellonců. Několik úvah na příkladu účtů dvora prince Zikmunda z přelomu 15. a 16. století. In: Korbelářová, Irena. Kulinámí kultura Slezska a střední Evropy. Východiska, metody, interdíscípíinar/ta. Opava 2015, průběžně.
6 Bartoloměj z Chlumce (asi 1320-1370) náležel k mistrům pražského vysokého učení, působil jako kanovník katedrály sv. Víta. Psal poezii, byl rovněž autorem odborných spisů. Známý je zejména učebními texty sepsanými ve verších (Bohemarius/Bohcmář, Glo-ssarius/G/osář a Grammatik Vokabular/Gramatický vokabuiář). Základní díla byla vydána edičně, srovnej FLAJŠHANS, Václav. Klaret a jeho družina. I. Slovníky veršované. Praha 1926; TÝŽ. Klaret a jeho družina, li. Texty glosované. Praha 1928.
7 PETRÁŇOVÁ, Lydie. Obraz středověké české kuchyně v Klaretových slovnících. In: Jedličková, Blanka - Lenderová, Milena - Kouba, Miroslav- Říha, Ivo (edd.). Krajina prostřených i prázdných stolů. Evropská gastronomie v interdisciplinárním přístupu, II. Pardubice 2017, s. 39-50; srovnej ZÍBRT, Čeněk. Staročeské umění kuchařské. Praha 2012, s. 54-57.
8 LENDEROVÁ, M. Proměny francouzské tabule, 1999, s. 658-659.
9 ŠTAJNOCHR, Vítězslav. Prostřený stůl na hradě Pernštejn. Stolování na ve/možském sídle Pernštejnů, v 75. a 16. století. Stolování na
hraběcím stole Mitrowských z Nemysle v 19. a 20. století. Kritický katalog k tematické instalaci na Státním hradu Pernštejn. Praha 2016, s. 33-34-
10 KOZÁK, P. Inventář knížecího zámku, 2017, s. 193,196.
11 Archiwum Paristwowe we Wroc+awiu, Ksiestwo Olešnickie, sign. 209.
12 LENDEROVÁ, M. Proměny francouzské tabule, 1999, s. 66.
13 Formulace dozajista odkazovala na příslušnost k piastovskému rodu. JEŽ, Radim. Pompa nob/f/totis. Hrabata z Hohenemsu a těšínská knížata v období manýrismu. II. část. Těšínsko, 56, č. 2, 2013, s. 4-6-
14 SOMMER, Werner. Der domestizierte Mund. Disziplin ierungsstra-řegíen für das gemeinschaftliche Mahl. In: Küchenkunst und Tafelkultur. Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart. Wien 2006, s- 235-23S.
15 Tamtéž, s. 229-230, 235-236.
16 RÖSENER, W. Leben am Hof, 2008, s. 150; RUIZOVÁ, Libuše. Očista duchu i těla. lěíesná hygiena v kulturní historií. Praha 2013, průběžně; ŠTAJNOCHR, V. Prostřený stůl na hradě, 2016, s. 28.
17 BASTL, B. - HEISS, G. Tafeln bei Hof, 1995, s. 188-190.
18 ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV., 2006, s. 304-307-
19 ŠTAJNOCHR, Vítězslav. Prostřený stůl na hradě, 2016, s. 18; KORBELÁŘOVÁ, I. Městský palác, 2005, s. 217 (211-221); KOZÁK, P. Inventář knížecího zámku, 2017, s, 185,196.
20 Tamtéž, s. 196.
21 Tamtéž, s. 196.
22 Jejich oblibu potvrzují nejen archeologické nálezy například z Vra-tíslavi/Breslau/Wroctaw), ale také ztvárnění na dobových ilustracích v kodíkologických pramenech. Za všechny například redakce díla Historie septem sapíentum, Hagenau, Werkstatt Diebold Lauber, kolem 1450, Universitätsbibliothek Heidelberg, Cod. Pal. germ. 149, dostupné online: <http://digi.ub.uni-heidelberg.de/dig-iit/cpgi49/oioo> [12. 02. 2018].
23 Podrobně GOŠ, Vladimír. Loštíce - město středověkých hrnčířů. Opava 2007.
24 BELLIGER, Andrea - KRIEGER, David J. Repräsentation und Selbst--Referenz oder Man ist, was man is(s)t. In: Kolmer, Lothar - Rohr, Christian (edd.). Mahl und Repräsentation. Der Kult ums Essen. Paderborn - München - Wien - Zürich 2000, s. 63-76.
25 SOMMER, Werner. Die Ordnung der Dinge. Essgerät, Tafelzier und Tíschszenarien. In: Etzlstorfer, Hannes (ed.). Küchenkunst und Tafelkultur. Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart. Wien 2006, s. 249-252; ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV., 2006, s. 67, 305; ŠTAJ NOCH R, V. Prostřený stůl na hradě, 2016, s. 18, 88.
26 SOMMER, W. Die Ordnung der Dinge, 2006, s. 244; ŠTAJNOCHR, V. Prostřený stůl na hradě, 201Ď, s. 33-34.
27 ŽÁČEK, R. K úloze těšínských vévodů, 1995, s. 77-78.
28 FLANDRIN, Jean-Louis - LAMBERT, Carole. Fétes gourmandes au moenage. Paris 1998, s. 44; ŠTAJNOCHR, V. Prostřený stůl na hradě, 2016, s. 33.
O I  S KNÍŽATy U STOLU
29 „...unam credencíam cum Unguis draconum deditribus per duos fíor,"KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s. 91.
30 FLANDRIN, J.-L. - LAMBERT, C. Fétesgourmandes, 1998, s. 119,158 ad.
31 Podrobněji ke slezskému sklářství a středověkým nálezům BIS-ZKONT, Jadwiga. Póznošredn/owíeczne szklarstwo na S'/asku. Wroclaw 2005.
32 Podrobněji SEDLÁČKOVÁ, Hedvika. Středověké sklo z Opavy. Památky archeologické, 95, 2004, s. 223-264.
33 FLANDRIN, J.-L. - LAMBERT, C. Fétes gourmandes, 1998, S. 93,119.
34 SOMMER, W. Die Ordnung der Dinge, 2006, s. 253-254; ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV., 2006, s. 323.
35 Zakládání stolu a uspořádání stolního nádobí ukazuje řada vyobrazení ze 14. a 15. století, z nichž mnohá se vztahují k dvorskému prostředí, s nímž prokazatelně přicházeli (či mohli přicházet) do kontaktu opavští a ratibořští vévodové. Srovnej například ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV., 2006, průběžně; HOLUB, K. Umění a gastronomie, 2011, průběžně; ŠTAJNOCHR, V. Prostřený stůl na hradě, 2016, s. 11-109 3u'
36 FLANDRIN, J.-L. - LAMBERT, C. Fétes gourmandes, 1998, S. 106.
37 ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV, 2006, s. 322.
38 ČAPSKÝ, M. Splendor Silesiae, 2014, s. 221-222.
39 Tamtéž, s. 232-234, 246-247; TÝŽ. Vévoda Přemek, 2005, s. 194-195.
40 ŠMAHEL, F. Cesta Karlo IV., 2006, s. 307-309.
41 NODL, M. Královské svatby, 2014, s. 88-89; SPIESS, Karl-Heinz. Höfische Feste im Europa des 15. Jahrhunderts. In: Borgolte, Michael (ed.). Das europäische Mittelalter im Spannungsbogen des Vergleichs. Berlin 2001, NODL, M. Královské svatby, 2014, s. 347 (339-357).
42 Například kodex Pontus und Sidonía, ein edel hijstory von schonen abenturen z dílny Werkstatt Ludwig Henfflin z doby kolem roku 1475, Universitätsbibliothek Heidelberg, Cod. Pal. germ. 142; dostupné online: <http://digi.ub.uni-heidelberg.de/diglit/ cpgi42/oii7> [12. 03. 2018].
43 STUHT, S. Höfe und Residenzen, 2001, s. 33i-33?-
44 RÖSENER, W. Leben am Hof, 2008, s. 146-147.
45 ŠTAJNOCHR, V. Prostřený stůl na hradě, 2016, s. 33"34-
46 Archiwum Paristwowe w Opolu, fond Akta miasta Brzegu, sign. 116; KORBELÁŘOVÁ, Irena. Viktuálíe a personálie v kuchynských Účtech břežské knížecí komory z roku 1660. Ediční příspěvek k výzkumu barokních dvorských slavností. ČSZM, série B, 61, 2012, s. 88; KORBELÁŘOVÁ, Irena - ŽÁČEK, Rudolf, „...i přisedl vévoda do vozu ke knížecí neveste..." Příspěvek k poznaní dvorských ceremoniálů posledních Piastovců na príkladu Jiřího III. Břežského. Acta historica USO, 5, 2012,5.190.
S KNÍŽATy U STOLÜ
Bidlo a pirí,
nasrRonoTDicísá
pŘípRava
Irena Korbelářová - Hana Fabiánova
Zásobování dvora
při pokusu rekonstruovat, co se na knížecích dvorech v Opavě a v Ratiboří servírovalo a čím tedy byly zásobeny zdejší špižírny, narážíme na mlčení pramenů. Nedochovaly se kuchařské návody ani účty, které by toto zachycovaly. Mnoho světla do problematiky nepřinese ani srovnání se dvory jiných zeměpánů ze slezského prostředí. Z Lehnice máme sice k dispozici dokument slibně nadepsaný kuchyňské účty, ovšem místo nákupu potravin je věnován sortimentu potřebnému pro provoz kuchyně.' Materiálů podobného druhu je ostatně poskrovnu i z okruhu královské hospodářské správy. Za jediný existující pramen vypovídající o zásobování kuchyně Karla IV. je považován nedatovaný zlomek účtů jen náhodně dochovaný v předsádce mladšího rukopisu. Dva dvojlisty pocházejí z doby mezi léty 1365 až 1375 a obsahují útržkovité informace o surovinách na vaření, kuchyňském náčiní a dalších nezbytnostech, které nechal pořídit královský magister coquinae, snad Leopold z Nortenberka.2 K našemu tématu jsou přesto
■ Chov slepic, příručka pro zdravý životní sty/, íbn Butlán, Tacuinum sanitfltis, i/uminovaný rukopis, kol. 1400 (Bibliotheque nationale de France, Latin 93333, jol. 63J.
zásadní. U dvora římského císaře a českého krále Karla IV. se pohybovali přemyslovští i piastovští vévodové, v uvedenou dobu zejména Jan I. Ratibořský. Zlomek účtů obsahuje i výčet surovin, pořízených pro obědové menu, k němuž Karel usedl se svým bratrem, moravským markrabětem Janem Jindřichem. Ten byl takřka patnáct let manželem jen krátce předtím zesnulé Markéty Opavské, dcery Mikuláše II. a matky budoucího římského krále.
Vypomoci si nemůžeme ani roztroušenými zmínkami v narativních pramenech, které by občas mezi řádky odhalily skladbu hodovní tabule, jak je tomu třeba u dvorů českých panovníků. Opavským ani ratibořským Přemyslovcům a Piastovcům se totiž nepodařilo najít kronikáře zachycujícího jejich rodový příběh. Pro Opavu pak výjimečný pramen představují účetní záznamy Zikmunda Jagellonského, od roku 1501 opavského vévody, pozdějšího polského panovníka Zikmunda Starého. I když účetní materiál postihuje nákupy spojené především s pobyty mimo slezské prostředí, nabízí jedinečný vhled do běhu dvorského zásobování a hojně z něj budeme dále citovat.5
Je třeba si uvědomit, že zásobování středověkého dvora nezahrnovalo zajištění stravy pouze pro jeho pána s rodinou. Rezidenci obývali také příslušníci
S KNlŽATy Ü STOLU 63
nejužšího dvora, dále personál věnující se péči o chod domácnosti i administrativním záležitostem a ozbrojená posádka. Zbytky ze stolu, příležitostně i celé pokrmy se rozdávaly jako almužny chudým. Mnohem vyšší náklady než na každodenní zásobování musely být vynaloženy na slavnostní hostiny. Podle jejich okázalosti, počtu stolovníků, délky trvání, množství a rozmanitosti pokrmů a nápojů se poměřovala zemepánova pověst. Úspornost se nevyplácela, pokud došlo dobré víno nebo hodování trvalo jen krátce, mohla zeměpanská pověst utrpět více než v prohrané bitvě. Hodování doprovázela vystoupení kejklířů a hudební produkce.'1
Obecně lze konstatovat, že středověká strava, co se základního složení potravin týče, si byla v mnohém podobná napříč všemi společenskými vrstvami, přesto rozdíly v konzumaci potravin upevňovaly sociální status. Výrazně se totiž odlišovaly velikostí porcí a především kvalitou, mnohdy také formou. Aristokratická společnost si vysoce cenila jídla z čerstvých potravin, zatímco nižší společenské vrstvy se mnohdy musely spokojit s konzervovanými, hlavně nasolenými a sušenými surovinami. Ve vznešené společnosti také sehrávaly značnou roli barvy servírovaných pokrmů. 1 na zeměpanských dvorech však bylo každodenní menu poměrné monotónní, přestože knížecí tabule manifestovala moc a bohatství stolovníka.
Celá řada potravin jistě pocházela z vlastních zdrojů, ať už se jednalo o dodávky naturálií živočišného i rostlinného druhu ze statků náležejících k země-panskému majetku, o výnosy z rybníků, lesů či vodních toků. Bohužel se pro období středověku nedochovaly záznamy pokrývající na Opavsku a Ratibořsku tuto složku dodávek do hradních kuchyní.
Nákupy probíhaly u místních kupců. Být země-panským dodavatelem s sebou ovšem kromě prestiže mohlo nést také finanční problémy. Běžnou praxí dokonce i u panovnických dvorů představovalo opatřování zásob na dluh a čekání na splacení pak často trvalo několik let.5 Nejdůležitější zděné kupecké krámy stály ve městech na náměstí a v nejstarších ulicích, obcho-
°4 I S KNÍŽATCJ U STOLU
■ Prodej mo5ú méně obvyklých druhu: horní scenérie ukazuje porcování jeleno, viditelní jsou dole za věšení ptáčci, zajíc ä králík o ovce, dolní pak dokonce medvědí hlavu a tlapy a volavku, Ulrich von Richentul. Chronik des Konstunzer Konzii, kolem 1465 (ííosgartenmuseum, Hs. 1, fol. 14)
doválo se ovšem i v přenosných stáncích menších obchodníků. Na hlavním náměstí neboli rynku bychom našli rovněž městskou váhu dohlížející na poctivost prodejců. Na příklad ve Střelínu v roce 1371 mluví daňový soupis o deseti kramářích, osmi obchodnících s potravinami a jednom solnikovi. Ve městě se nacházelo dále 32 pekařských lávek, 34 jatek a dva pivovary. Podobnou strukturu potenciálních dodavatelů máme z mladšího období doloženu také v Opavě: bohaté krámy okolo hlásky prodávaly zejména dovozové koření, cizokrajné
pochutiny a další sortiment, místní řemeslničtí mistři pak masné a pekařské zboží. Právě prodeji masa a pečiva věnovaly městské rady největší pozornost. Statuty pekařských cechů nesmírně podrobně určovaly hmotnost a druh pečiva, dobu jeho dostupnosti v prodeji a maximální cenu. Opakované porušení předpisů mohlo vést až k vyloučení z cechu.6
Jednou týdně se ve městech konal trh, na němž mohli své zboží prodávat i obchodníci odjinud, což přinášelo šanci nakoupit levněji. Proto se mnozí městští obchodníci sami snažili zakoupit takto do města přivážené zboží ještě předtím, než se dostalo přes městské
Sßwriwn« íogttjt&hf /Uvp&iÁt
' Rezník porcu\íti maso, vlevo od něj dvojramenné váhy se závažím; na odkládacím stolku mimo jiné hluvu o nožičko, vzadu zuvěšené klobásy o žebírku, Hausbücher der rvlendelschen Zwölfbruderstiftung, kolorovaná perokresba, 1436 (Stadtbibliothek Nürnberg, Amb. 317.20, fol. 59).
hradby, aby ho sami mohli se ziskem prodat a aby nebyly kaženy jejich ceny. Prameny přímo mluví o kramářích naskakujících na vozy vezoucí potraviny do města za účelem jejich skoupení. Ještě větší „tlačenice" nastávala na výročních trzích neboli jarmarcích. Opavští měšťané získali právo výročního trhu konaného ve dny okolo svátku Narození Panny Marie od markraběte Přemysla, budoucího krále Přemysla Otakara II., 3. května 1247.' Konání druhého výročního trhu v den Očišťování Panny Marie městu povolil Jiří z Podběrad 9. února 1464.*
Co konkrétně se pak pro potřeby knížecích dvorů získávalo z komorních statků nebo nakupovalo v kupeckých krámech a boudách?
Největší podíl na energetickém příjmu lidí ve středověku měly cereálie, a to nezávisle na společenském postavení. Co ovšem zaujímaná příčka na společenském žebříčku ovlivňovala, byla kvalita konzumovaných obilných produktů, ať už pečiva, kaší nebo piva. Naznačují to zprávy o svaté Hedvice Slezské (t 1243), lehnické vévodkyni původem z říšského Andechsu. Když se dělila o svůj pokrm s chudáky a mrzáky, dvořané ji údajně nabádali, ať před sebou nechá stát nápoj, který tam byl přinesen, a ubohé nechá zaopatřit jiným, jim odpovídajícím.9
Účetní záznamy, a to jak z kuchyně Karla IV., tak Zikmunda Jagellonského, obvykle rozlišují tmavý chléb (panis niger) a pečivo ze světlé mouky, ať už to byl bílý chléb (panis albus) anebo housky či preclíky (breczlen).™ Obrovské množství konzumovaných obilnin stálo i za pestrostí, které středověká pekařská výroba dosáhla. Pečivo pro potřeby opavského a ratibořského dvora se nejspíše peklo přímo na knížecích rezidencích. Přinejmenším v Ratiboři se při archeologickém průzkumu tamního hradu kromě jiného podařilo najít lopatu na sázení chleba do pece. Z období raného novověku pak víme o sporech mezi hradními pekaři a pekaři ve městě, kterým se nelíbilo, že konkurence z hradu prodává Ra-tibořanům levnější chléb.' Přesto vlastní produkce nepostačovala a chleba patřil k nejčastěji nakupovaným potravinářským výrobkům středověkých dvorů.
S KNlŽATy U STOLU 65
• Pekař mísící v trakách těsto, vpředu dížs vodou a keramická nádoba, v pozadí rozpálená chlebová pec, Hausbücher der /Vlende/schen Zwölfbruderstiftung, kolorovaná perokresba, 1466 (Stadtbíblíothek Nürnberg, Amb. 317.2", jol 85).
Důležitou složku jídelníčku tvořilo maso, především hovězí a vepřové, méně často pak skopové, hojně se připravovala rovněž drůbež, převažovaly slepice, kohouti a kapouni. Jedlo se ovšem také kuřecí maso a nechyběly ani kachny a husy. Mimo 192 postních dnů se maso na stole společenských špiček vyskytovalo denně. Nejnovější výzkumy pro 15. století odhadují konzumaci až sta kilogramů na osobu za rok, což po vynechání postních dnů představuje téměř půl kilogramu masa za den.'1 Přestože jistá část těchto surovin, zejména běžná drůbež, se na vévodské dvory dodávala z vlastních
66 I  S KNl'ŽATÍJ U STOLU
chovů, většina se kupovala. Účty tak uvádějí nejen tyto druhy masa, ale i produkty připravované z vepřového a hovězího masa, především slaninu, sádlo, lůj a jejich přeškvařenou podobu.'3
Menu obohacovala zvěřina. O významu lovu vypovídá také skutečnost, že když si ratibořští Přemyslovci na začátku 15. století mezi sebe rozdělovali Bruntálsko, zůstal hrad Fúrstenwalde s příslušnými lesními loveckými revíry v jejich společné držbě. Pokud by mezi nimi došlo k vážným neshodám, měli se v jeho držení vždy po roce střídat, představoval totiž mimo jiné základnu pro jejich lovecké výpravy.' V literatuře se někdy uvádí, že v pozdním středověku se již zvěřiny konzumovalo méně, ale opět zde narážíme na nedostatečnost účetních pramenů. Vždyť zvěř v lesích patřila zemepánovi, a proto ji nebylo zapotřebí do účetních záznamů zapisovat. Vyskytla se v nich pouze v případě, že její zpracování bylo zadáno nějakému řemeslníkovi. Tak tomu bylo třeba tehdy, když si polský král Vladislav Jagie-llo nechal na Velikonoce v roce 1394 připravit slaninu z losa, případně se setkáváme s odměnami vyplácenými konkrétním služebníkům za její dodání. Lov ještě nepředstavoval pouhou zábavu a způsob trávení volného času elit. Lovecké výpravy se konaly před velkými hostinami nebo před válečným tažením, kdy se tento zdroj masa stával nezbytným, zvěřina se totiž lépe konzervuje, a proto ji lze déle uchovávat.'5
Na vévodské stoly putovali různě upravení ulovení opeřenci. V účtech nalézáme zprávy o divokých holubech, kukačkách, koroptvích, bažantech vyhledávaných pro jejich barevná ocasní pera, jeřábcích. Oblíbenou zábavou zůstávalo sokolnictví, o čemž svědčí například listina Mikuláše II. Opavského z roku 1337. Vévoda jí prodal ratibořským dominikánkam vesnici Suchapsina se vším příslušenstvím s tou výjimkou, že si ponechal zde ležící křoví, tedy nejspíše mokřiny a právo tamního lovu. Zdejší populace vodního ptactva sloužila k uspokojování této záliby.iS
Z vysoké zvěře byla nejčastěji lovena a konzumována spárkatá zvěř, jeleni a srnci, dále divočáci či divocí
• úspěšný lov na divočáka pojídajícího jablka. Sieben weisen meíster, kolorovaná perokresbu, kolem 7471 (Goethe Universität Frankfurt am Main, Johann Christian Senckenberg, sign. Ms. Germ. Qu. 12, fol. 23).
králíci a zajíci. Zvláštnímu postavení se jako trofejnízvěř těšili medvědi, jejichž svalovina se obvykle nejedla, výjimku představovaly medvědí tlapy, doměkka vařené po opálení a odsekání drápů. Zikmundovi Jagellonskému tuto nevšední laskominu během pobytu v Opavě v březnu 1505 předali benediktýnští mniši. Do Opavy za Zikmundem putovala z litevských pralesů vysoce ceněná zubřina nesoucí v sobě nejen vysokou energetickou hodnotu, ale také nezanedbatelný symbolický náboj. Už Vladislav Jagiello ohromil kostnický koncil, když na něj zaslal tři litevské zubry. Skolení obrovského zvířete dokládalo sílu a odvahu panovníka. Zubří maso tedy
představovalo ceněný dar a opavský vévoda Zikmund ho v lednu 1505 přikázal dopravit z Opavy do Těšína Kazimírovi II.'7
Během postu maso vystřídaly ryby, které se ovšem jedly i ve dnech, kdy potravinové zákazy neplatily. S postupným prosazováním církevních předpisů ve věci stravovacích zvyklostí výrazně stoupala spotřeba mořských ryb, především sleďů, místní řeky a rybníky už nebyly schopny zvýšenou poptávku plně pokrýt. Při jejich nákupu se ovšem musel mít člověk na pozoru. Vypovídají o tom obchodní kontakty Vratislavi a Toruni. Slezští měšťané si stěžovali na různé podvody pruských kupců. Ti měli míchat lepší druhy s horšími, dodávat zkažené ryby nebo přímo prodávat ryby v menších sudech, než v jakých měly být. Z Vratislavi se stalo jedno z hlavních center obchodu s mořskými rybami, prodavači ryb tu dokonce vytvořili vlastní cech, v němž zvláštní skupinu tvořili obchodníci se slanečky.'8 Za lahůdku se považovali lososi. Ačkoliv se ani zeměpanským dvorům konzumace nasolených, sušených nebo uzených mořských ryb nevyhnula, mnohem více si cenili čerstvých domácích úlovků.
Lov sladkovodních ryb ve středověkém Slezsku patřil mezi knížecí regály. Pouze zeměpán měl na svém území právo využívat řeky jako zdroje různých příjmů. Kníže ovšem samozřejmě nelovil ryby sám, rybářství se za odvádění ročního platu věnovali jiní. Z 16. století máme z urbáře ratibořského hradu dochovány zmínky o existenci rybářského cechu ve městě a zprávy, že kromě peněžitého platu rybáři také dodávali na hrad ryby každý pátek a sobotu. Rybářskou vesnicí byl Pros-zowiec, dnes součást Ratiboře. Tamní rybáři kromě ryb lovili i bobry, jejichž zadní nohy a ocasy museli odvádět na hrad.1í! Bobři, kvůli svému životu ve vodě také řazení mezi postní potravu, jsou zmíněni v listině knížete Měška II. Opolsko-Ratibořského, kterou roku 1245 daroval vratislavskému biskupovi Tomáši ves Poniszowice a osvobodil přitom k obci přináležející rybníky od povinnosti přijímat knížecí lovce bobrů, protože na zde žijící bobry měl nárok biskup.10
S kn1žatcj (J STOLU  I 67
Prodejci ryb a žab, Ulrich von Richental. Chronik des Konstanzer Konzil, kolem 1465, (Rosgartenmuseum, Hs. 1, in: Feger, Otto (Ed.). Ulrich Richental: Das Konzil zu Konstanz. Faksimile. Starnberg - Konstanz 1964, foL 25ČI.
Poptávku po rybách pomáhaly uspokojovat také rybníky, hojně zakládané na statcích opavských i ratibořských knížat. Založení těchto umělých vodních nádrží také patřilo mezi privilegia, která mohl udělovat pouze zemepán. V Opavě se rybníkářství rozvíjelo již za vévody Přemka, který nechal zřídit rybník pod Kyle-šovským kopcem. Nedaleko Přemkova rybníku nechal později, roku 1485, zbudovat vévoda Viktorin z rodu Poděbradů další rybník, který byl také označován jako „veliký" či „šibenný" (šibenný, protože jednu z jeho hrází tvořil kopec, na němž stála šibenice), během dal-
ších let se rybniční síť dále zahušťovala a táhla se dál od Ratibořské brány.2'
A jaké ryby se konkrétně na Opavsku a Ratiboř-sku jedly? Analýza ichtyologického materiálu pocházejícího z archeologického výzkumu ratibořského hradu v 60. letech minulého století rozeznala okouna, plotici, cejna, štiku, karase, jelce, podoustev, candáta a ostro-retku, lína, perlina, bolena a ouklej. Účty knížete Zikmunda z počátku 16. století pak spektrum konzumovaných sladkovodních ryb rozšiřují o pstruhy, jesetery, mníky, mřenky, lipany, kapry.22 V sezoně mohli země-panský jídelníček obohacovat také raci.
Vévodská kuchyně se neobešla ani bez mléčných produktů. Více než mléko se nakupovaly a konzumovaly výrobky z něj, což úzce souviselo s omezenými možnostmi jeho uchovávání v čerstvém stavu. Ze Zikmundových účetních záznamů pak víme, že sýry, vejce, chleba a pivo patřily mezi pokrmy nakupované jako základ jídelníčku nižšího dvorského služebnictva. To ovšem neznamená, že by se sýry a vejce nedostávaly přímo na vévodský stůl. Pokrmy obsahující tyto suroviny patřily mezi oblíbená jídla během dnů mírnějšího postu. Z dalších mléčných výrobků se pro Zikmunda kupovalo máslo a smetana."
Mezi tuky převažovaly ty živočišné, konkrétně pak slanina, hlavní produkt z vepřového masa vyznačující se svou trvanlivostí, a máslo. Rostlinné oleje je vystřídaly až během půstu. Lisovaly se z máku, konopí, ale narazili bychom i na rafinované oleje z heřmánku, lískových oříšků nebo ze zrníček hroznového vína a ke sklonku středověku také z oliv.22-
Nemáme mnoho informací o tom, jak vypadalo pěstování zeleniny v hradních zahradách, které jistě na Hradci, v Opavě ani v Ratiboři a jinde nechyběly, a dnes je známe z mladších ikonografických pramenů. Středověké hrady, symboly mocí, se obvykle nacházely na obtížně dostupném místě. Hradec stál na vysoké ostrožně; sídelní hrad v Ratiboři oddělovaly od města meandry Odry a mokřiny. Hradby svírající aristokratické rezidence ovšem dostatek prostoru, který by mohl
sloužit jako zahrada, obvykle nenabízely. Pokud se už kousíček místa podařilo získat, majitel hradu si na něm zřídil svůj soukromý „ráj", okrasnou zahradu. Samo pěstování plodin pro potřeby hradní kuchyně se proto přesouvalo mimo hradní jádro a zelinářské a bylinné zahrady a sady bychom našli v podhradí.25 Co vše ovšem ze zahrad pocházelo, je těžké určit i v prostředí, pro něž se nám dochovaly účetní prameny. Suroviny z vlastních zdrojů bývají totiž shrnuty do enigmatického dlící omnia propria, aíiud proprium (zbytek vlastní).26
Ze slezských dvorů tak víme o konzumaci hrachu, který si v rámci své asketické stravy v soboty a pondělky dopřávala již zmíněná svatá Hedvika. Obvykle se jednalo o nemaštěný uvařený hrách. Pokud ovšem pociťovala, že přísné posty její tělo už příliš vyčerpaly, tak si jej nechala připravit i vařený v pivu.27 Na informace bohatší dvorské účty polského panovnického dvora Vladislava Jagielly a Hedviky z Anjou (svaté Hedviky Polské) nám umožňují napočítat až 25 druhů zeleniny, které se tam běžně připravovaly a servírovaly. Najdeme mezi nimi kromě už zmíněného hrachu (ten se ovšem v účtech příliš často nevyskytoval, vzhledem ke svému zásadnímu postavení na dvorském jídelníčku pocházel především z vlastních zdrojů) obyčejnější druhy jako zelí, řepu, ředkev, cibuli, pastinák, petržel, z níž se konzumovala především zelená nať, která kromě chuti dodávala pokrmům i oblíbenou zelenou barvu a osvěžovala dech. Zastoupeny ale byly rovněž lahůdky jako svěží zelený hrášek, hlávkový salát nebo okurka.28
Mnohem méně než zelenina se pak konzumovalo ovoce. Převažovaly druhy pocházející ze zeměpan-ských zahrad a sadů, zejména jablka a hrušky. Slezští vévodové se však nevyhýbali ani lesním plodům, ať už z vlastních zdrojů nebo nakupovaným od trhovců. Už od 14. století se v písemných pramenech objevuje jižní ovoce a archeologické nálezy svědčí o tom, že se na stoly společenských elit dostávalo ještě dříve. Zikmundovy účty ukazují, že v případě cizokrajného ovoce šlo v prvé řadě o citrusy, citróny a pomeranče nakupované obvykle po jednotlivých kusech. Neputovaly však do kuchyně
k další úpravě, ale přímo na knížecí stůl. Písaři zaznamenali nákupy fíku, granátových jablek nebo jedlých kaštanů, ty nechával Zikmund nakupovat ve Vratislavi a posílal si je i na jiná místa svého pobytu ve Slezsku.29
Především během postních dnů se na stoly země-pánú dostávaly houby, které se přidávaly do omáček nebo k pečenému, případně vařenému masu. Houby se nejspíše sbíraly ve vlastních zeměpanských lesích, ale také se nakupovaly na trzích. Pro pozdější využití se sušily, solily a nakládaly.30
Velké mýty panují o používání koření ve středověké kuchyni. Často převládá názor, že mělo přebít chuť kazícího se masa, což je ovšem pravda jen částečně. Samotné koření bylo nesmírně drahé a jeho cena výrazně přesahovala cenu masa, u nějž by mělo maskovat, že již není nejčerstvější. Kdo si mohl dovolit nákup koření, které se třeba na dvoře Vladislava Jagielly i jeho vnuka Zikmunda uchovávalo v malých kožených váčcích nebo zvláštních škatulkách v královské pokladnici,3' tomu nescházely prostředky ani na čerstvé maso. Zvýšená spotřeba koření souvisela spíše s manifestací společenského postavení a s vírou v jeho léčivé účinky. Kořenilo se celou řadou v našem klimatickém pásmu běžně se vyskytujících rostlin, třeba česnekem, hořčicí, jalovcem nebo divoce rostoucí mrkví. Širší vrstvy městského obyvatelstva si mohly dovolit používat šafrán, pepř a kmín, ovšem jen panovníci a příslušníci nejvyšší šlechty své chuťové pohárky rozmazlovali zázvorem, oblíbeným také jako prostředek na osvěžení dechu, hřebíčkem, muškátovým květem a oříškem, skořicí, anýzem či koriandrem. Jako pochutinu si opavský vévoda Zikmund mohl podle účetních záznamů dopřávat také kapary naložené v soli nebo octu, různé ořechy, kupříkladu mandle (z nich se připravovalo velmi oblíbené mandlové mléko a nesmírně drahý marcipán) či lískové oříšky.32
Při pohledu na další ochucovadla vidíme, že se ve středověku spotřebovávalo velké množství octa, z kterého se připravovaly různé marinády na maso, které měly nejen vylepšit jeho chuť, ale také prodloužit trvanlivost.33 Účty Zikmunda Jagellonského dokládají, že
68 I  S KNÍŽATCJ U STOLU
S KNÍŽATU U STOLU 6<
ocet byl bez ohledu na roční období snadno k dostání na větších i menších trzích a dvůr ho nakupoval v pravidelných, téměř denních intervalech. Sladilo se medem, na sklonku středověku ale máme zaznamenány nákupy extrémně vzácného a drahého třtinového cukru. V Krakově byl kupříkladu k dostání ve speciální červené barvě. Zůstává ovšem otázkou, jak často a v jaké míře byly tyto luxusní potraviny dostupné i na trzích v Opavě a Ratiboři. Vévodský jagellonský dvůr je nakupoval především ve velkých městských centrech, ponejvíce v Budíne, Krakově a Vratislavi.'*
Zapomenout samozřejmě nesmíme ani na nejstar-ší prostředek na vylepšení chuti pokrmů, a tím byla sůl. Naprostou většinu slezské poptávky po této komoditě pokrývala od nálezu solných ložisek ve Veličce a Bochni v polovině 13. století tamní těžba. Kupci z Moravy a ze Slezska ale nemohli bílé zlato nakupovat přímo na místě těžby, museli využívat služeb meziskladu v Osvětimi nebo hlavní sklad v Krakově. Díky privilegiu polského krále Kazimíra Velikého získala některá slezská města, včetně Opavy a Ratiboře, možnost nakupovat sůl přímo v uvedených malopolských centrech, ve Veličce a Bochni. Nikoli sice za ekonomicky výhodnějších podmínek než polští kupci, ale s jistou předností: výměnou za určité potraviny jim byl umožněn přístup k nejkvalit-nější jemné soli. Ve svých domovských městech pak obchodníci sůl prodávali v tak zvaných solných boudách, po nichž v Opavě dodnes nese jméno ulice Solná nedaleko bývalého dominikánského kláštera s kostelem svatého Václava.35
Co se nápojů týče, dobové názory považovaly pití vody za škodlivé. Nejčastěji konzumovaným nápojem proto bylo pivo, které předpisy nezakazovaly ani během postních dnů. Pilo se každý den, studené i teplé, sloužilo jako surovina k vaření kaší a polévek, vyráběl se z něj, stejně jako z vína, ocet. Kvalita piva odrážela společenské postaveníosoby, která ho pila. O významu piva i pro ty nejvyšší vrstvy středoevropské společnosti svědčí záznamy dluhů jistého Šwietoslawa Litwosa z Businy, které v královských službách udělal během let
70 I S KNiŽATÍJ (J STOLCI
I
• Zahrádka se špenátem a jeho sběr, příručka pro zdravý životní styl, Ibn Butíán, Tacuinum sanitatis, iluminovaný rukopis, kol. 1400 (Bíbliothěque nationale delrancc, Latin 93333, foi. 24).
1405-1417 u krakovských měšťanů. „Pivní" dluhy tvořily z celkové sumy 80 %! Pro srovnání: pouze třikrát se v záznamech vyskytl dluh za jeho nákup vína.
Z piv bylo nejrozšířenější to pšeničné, na přípravu kvašených nápojů se ovšem používal také oves. Jako pivo horší kvality prameny uvádějí ječné pivo.* Ve Slezsku mezi nejvyhledávanější patřilo pivo vařené ve Svíd-nici. V Opavě byl proslulý místní březňák, silné tmavé pivo vyráběné z ječného sladu, doložený již na sklonku středověku.'7
Víno se ve středověku díky dočasně teplejšímu klimatu pěstovalo přímo na území Slezska, gubinské a středské, ale nevyznačovalo se dobrou kvalitou, vinice často spálil mráz a přinášely kyselé plody. Mnohem větší oblibu si získala dovážená vína z Uher, Itálie, Rakous a Bavorska, ale i z Čech a Moravy, Francie a Porýní.3'1 Žízeň se zaháněla i mladými sezónními víny a mošty.
Vyhledávané byly sladké nápoje, především původně řecký malvaz. Ve Slezsku vedle sebe velmi dlouho koexistovalo pití piva a vína i na zeměpanských dvorech. Dokazují to třeba slova kronikáře Jana Dluhoše o vratislavském biskupovi Konrádovi Olešnickém, že „moldavské, italské a veškeré sladké zahraniční víno užíval stejně jako pivo".30 Oba nápoje si také na oslavu konce postu dopřál v roce 1352 břežský kníže Boleslav III., který najednou snědl třináct kuřat bohaté zapitých pivem a vínem a pak zemřel.10
Opavští a ratibořští Přemyslovci a Piastovci se museli o své zásobování starat také na cestách a na svých diplomatických misích. Ty třeba Jana II. Opavsko-Rati-bořského často dovedly do Krakova. Z účtů města Krakova víme, že ho městská rada obdarovala vínem, které společně s medem, pepřem a šafránem patřilo mezi potraviny dávané jako dar vysoce postaveným osobám.4' Zvyk, kdy městská rada nabízela významným příchozím pivo nebo víno nebyl nijak výjimečný, sám ratibořský Přemyslovec se s ním už na začátku svého působení ve službách Václava IV. setkal rovněž ve Zhořelci, kde 7. listopadu 1388 tamější radní vynaložili 20 grošů za pivo a francouzské víno pro nejmenovaného opavského vévodu, nejspíše právě Jana II. V červenci 1389 za nápoje pro vévodu utratili o čtyři groše méně a 25. listopadu 1391 uvádějí městské účty, že za víno a pivo pro opavského vévodu byla utracena částka poloviny kopy grošů.43
Během pobytu na panovnických dvorech přecházela starost o stravování vévody a jeho doprovodu na tamního hostitele. Ať už tím, že získávali ubytování a pozvání ke stolu přímo v královské rezidenci, nebo tím, že jim vzhledem k omezeným prostorovým možnostem byly vyplaceny peněžité prostředky a museli se o naplnění svého břicha postarat sami. To se mohlo týkat dokonce i nejvýznamnějších hostů.45 O úzkém spojenectví mezi Janem II. a polským panovníkem Vladislavem Jagiellou svědčífakt, že se jej týkala první z uvedených možností. Z dochovaných účetních záznamů pak víme, jaké ingredience se pro přípravu pokrmů během
Sběrací česneku, příručka pro zdravý životni styl, Ibn Butlan, Tacuinum sanitatis, iluminovaný rukopis, kol. 1400 (Bíbliothěque nationale de France, Latin 93333, fol. 2}).
jeho krakovských pobytů nakupovaly. Dne 12. března 1394, tedy v době postu, to pro oběd, u nějž se sešli Vladislav Jagiello, moravský markrabě Prokop, mazov-ští vévodové, Jan II. Opavsko-Ratibořský a osvětimský vévoda Jan III., byl bílý chléb, čerstvé a nasolené ryby, dvě kopy velkých úhořů, tři kopy malých úhořů, ředkve, očištěná řepa, pastinák, hořčice a ocet.44 O několik dní dříve, 1. března, ještě v době před začátkem velkého postu, večeřel Vladislav Jagiello s knížaty ratibořským, osvětimským a mazovskými. Dvorské účty zaznamenávají při této příležitosti výdaje za následující položky: jedno prase, 60 kuřat, 16 kapounů, 12 sýrů, mléko, očištěnou řepu, bílý chléb, vepřovou kýtu, skopové, koláče a pirohy. Jen o dva dny později usedla stejná společnost k tabuli, pro niž se nakoupilo čerstvé hovězí, jedno prase, 100 kuřat, 16 kapounů, skopové, sýry, mléko, smetana, očištěná řepa, med. V neděli 8. března král
S KNÍXATCJ Cl STOLCI 71
se svými hosty poobědval pokrmy připravené z čerstvých a nasolených ryb, úhořů, hrachu, větších a menších ředkví, medu a hořčice, octu, rýže, bílého chleba a hodování završili koláči.45 Po dlouhé odmlce se jméno Jana II. v účtech Vladislavova dvora znovu objevuje 24. a 26. listopadu 1419 v Niepo+omicích, kde dodnes stojí lovecký zámek, v době Jagiellovy vlády hrad. Jan tehdy z královských zásob obdržel čerstvé ryby, nasolené ryby, olej, skopové, proso, máslo, vajíčka, pivo a „semeno chudých" (semen pauperis), zřejmě konopné semeno, s upřesněním určení na polévku.16
Jídlo a pití
Pokrmy a nápoje, jejich kvalita a kvantita, skladba a servírování, příslušely v minulosti mezi základní kritéria sociální diferenciace, manifestaci stavovské příslušnosti a moci, postavení a zámožnosti jednotlivce, kulturnosti prostředí i všeobecného rozhledu. Konzumace stravy a nápojů byla kulisou pro formování mezilidských vztahů, potvrzení hierarchie zúčastněných i jejich individuálních pozic. Při společně podávaném jídle se uzavíraly diplomatické aliance, hospodářské dohody, domlouvaly se společenské i politické strategie, diskutovalo se o obecných problémech a hledala se jejich řešení. A pochopitelně se také odpočívalo, oddávalo zábavě a oslavovalo.47 Mnohé z těchto aktivit se mohly dít jen při oficiálních či polooficiálních hostinách a banketech. Zásadní roli ale společné stolování s podáváním jídla a pití sehrávalo - a stále sehrává - i v úzkém kruhu rodiny a přátel.
Uvedené premisy platily pochopitelně mírou vrchovatou také pro středověké dvory opavských a ratibořských vévodů. Jen bohatost menu, pestrost surovin, sofistikovanost přípravy pokrmu, jejich skladba a vizuální úprava vysoce překračovaly úroveň, běžnou v jiných vrstvách obyvatel daného regionu, včetně těch šlechtických. Guru moderních labužníků Jean-Anthělm Brillat Savarin48 definoval gastronomii jako spojení praktic-
Hofmístr římského krále, hrací karty, kolem 1455 (Kunsthistorísches Museum Wien, Kunstkammer, Inv. Nr. 5108).
kého kuchařského umění s duchovní vzdělaností, společenským chováním a mravy. V souladu s tím byla na rezidenčních dvorech zatím rozvíjena ve své prvotní podobě jako soustava kulturně podmíněných činností postavených na znalosti stravovacích pravidel a zvyklostí, široké škále surovin a ingrediencí, technologií a postupů. V neposlední řadě také s vědomím kulturních souvislostí a očekávání strávníkú. Dosahovala zde podstatně vyšší úrovně nikoli jen díky materiálnímu zázemí, snaze demonstrovat sociální odlišnost a pozice, nýbrž také díky zkušenostem kuchyňského personálu a vzorům přineseným jeho členy i samotnými příslušníky zeměpan-
72     S KNlŽATÍJ (J STOLCI
Hofmístryně francouzské královny, hrací karty, kolem 1455 (Kunsthistorísches Museum Wíen, Kunstkammer, Inv. Nr. 5116).
ské rodiny odjinud. Přinejmenším za některých z přemyslovských vévodů můžeme předpokládat, že kuchyně - dokonce možná i ve smyslu moderního pojmu gastronomie - dosáhla na jejich sídlech úrovně grande cuisine dané doby. Zejména tomu tak bylo tehdy, směřovala-!i kulinární produkce na slavnostní tabule. Podřadnou co do skladby a přípravy jídla i nápojů zcela jistě nebyla ani ve dny všední, včetně těch postních.
Stravování se při dvorech řídilo denním rytmem, odvíjejícím se ve středověku v podstatně vyšší míře od ročního období, střídání denního a nočního času. V urozených vrstvách se u prostřeného stolu jedlo dvakrát
denně. Mezi 9. a 12. hodinou dopoledne, obvykle okolo 10., se podávala pozdní snídaně, či časný oběd (pran-chium, prandium, frühmahl). V pozdním odpoledni nebo v podvečer, mezi 15. a 18. hodinou, se usedalo k večeři (coend, abendessen). Pro slavnostní příležitosti mohly být bankety a hostiny pořádány snad i v jinou denní či večerní dobu, jednalo se ale spíše o výjimky. Podle věrohodných zpráv byly 10. hodina ranní a 18. hodina večerní určeny pro podávání oběda a večeře rovněž na dvoře francouzského krále Karla V.49 Uvedené dva typy denních jídel se skládaly z několika chodů se zastoupením masa, drůbeže či ryb (zvláště v postní době).
Kromě dvou hlavních denních jídel se lze ve středověku s ohledem na denní program jednotlivce setkat s konzumací drobných jednoduchých pokrmů i časně ráno a později večer. Ranní jídlo, snídaně (frühstück), se jako pravidelná součást denního režimu prosadilo teprve v 18., většinou dokonce až v 19. století.50 Menší večerní pokrm (vesper) se obvykle skládal jen z chleba s přídatkem, vína či vody. Podobně, do čtyř denních pokrmů, byl upraven stravovací režim například v klášterech, kde se vstávalo velmi brzy: vedle časné snídaně, oběda a večeře byly v mezidobí hlavních jídel podávány ještě menší pokrmy (collatíon, Zwischenmahlzeit).5' Dokonce pět denních jídel uvádí ve svých latinsko-českých veršovaných dílech Bartoloměj z Chlumce, zvaný Klaret. Vedle jasných pojmů snídaně, oběd a večeře sc zde setkáváme (bez bližší specifikace) se svačinou a dále s poněkud nejasným pojmem peruta.'2
Navzdory rozšířenému názoru, že se urozené vrstvy (nejen ve středověku) přejídaly a konzumovaly jednostrannou stravu sestávající zejména z červeného, méně zdravého masa a množství alkoholu, realita byla podstatně pestřejší. Ovlivňovala ji řada aspektů, počínaje nutností respektovat bezmasé postní dny, přes regionální zvyklosti, možnosti zásobování, záliby jednotlivců, kteří měli na gastronomickou složku každodennosti vliv. Jednat se mohlo o požadavky samotného pána domácnosti, jeho choti či dcery v roli hospodyní, kterým příslušelo odsouhlasení jídelníčku. Sestavová-
S KNÍŽATCJ Cl STOLCI 73
ním denních i slavnostních jídelníčků mohli být pověřeni i zaměstnanci dvora na vysokých úřednických postech: hofmistr, hofmistry ně (v případě vdovských domácností) či jiná osoba, která spravovala spíži a odpovídala za hospodaření. Významné slovo měli taká kuchmistři se svými týmy kuchařů. Obecně se ale předpokládá, že středověké pokrmy byly podstatně méně tučné než v pozdější době, zejména v baroku." Výsledné množství a skladba zkonzumovaného jídla samozřejmě závisela takřka vždy výhradně na každém z jedlíků.
Jídelníček v postním období
Stravování se kdysi řídilo na naše dnešní poměry poměrně pevnými pravidly, vymezenými především vírou a náboženskými aspekty. Liturgický rok se totiž dělil na období dní běžných a postních a většina společnosti se tomu bez větších problémů přizpůsobovala. Současně je ale třeba připomenout, že omezení v jídle během postního času se důsledně netýkalo nemocných či žen v šestinedělí, a ani starých lidí (nad 60 let). Objevovali se ale i filutové, kteří půst nedodržovali, aniž náleželi k některé z uvedených skupin, a činili tak programově a s humorem. Zachycen je případ jednoho španělského biskupa z Kastílie, kterého přepadla v postní době chuť na maso. Nechal si tedy připravit křepelky. Během jejich rožnení se služebnictvu stále pletl v kuchyni, a když se posléze k údivu, ba pohoršení všech do chutné zakázané krmě skutečně pustil, uklidnil všechny slovy: „Stejně jako ostatní kněží mám moc proměnit hostii, která je přitom pouze z mouky a vody, na převzácné tělo Ježíše Krista. Proč bych tedy (...) nedokázal slovem proměnit tyto koroptve, jež jsou z prachobyčejného masa, v poctivé ryby?"'4 Naopak obyvatelé našich zemí byli údajně o postním čase tak disciplinovaní, až to budilo posměch v okolních zemích. „Čech spíše ukradne v pátek koně než by snědl vajíčko", říkalo se.55
V postní době, která čítala i více než třetinu dní v roce (pro středověk se podle regionů uvádí 120 až
■ Rybář uherského královského dvora, hraď karty, kolem 1455 (Kunsthistorisches Museum Wíen, Kunstkammer, Inv. Nr. 50S7).
140 dní), nebylo povoleno konzumovat především pokrmy, v nichž bylo obsaženo maso teplokrevných zvířat, případně vejce, mléko a mléčné výrobky. Zapovězeno bylo rovněž sádlo a máslo, většinou se proto používaly rostlinné tuky, například konopný, makový, v zámožných vrstvách i olivový olej. Za pozornost stojí, že v roce 1475 dovolil papežský legát užívat v Ríši, Uhrách a Čechách během půstu máslo. Jak už naznačila úvodní aforistická historka, církevní autority bývaly v přístupu k postním pokrmům méně přísné než sami věřící.f'ň
Povoleny naopak byly během půstu ryby mořské i sladkovodní a také vodní živočichové: raci, krabi, muš-
74     S KNÍ^ATy U STOLU
|e všeho druhu. Ryby se připravovaly na různé způsoby, mimo jiné nadívané, na kyselo v rosolu, v hustých polévkách a jíchách. Podávaly se i mimo postní dny, během nich ale byly na jídelníčku zvlášť vítané. Už pro-
|to že úprava ryb pečením, rožněním, ba i smažením, umožňovala vytvořit z nich i pro slavnostnější tabuli honosnější pokrmy.
Z ryb se ve středoevropském prostředí připravovaly zejména domácí sladkovodní druhy, říční a potoční í rybniční, jak o tom vypovídají kupříkladu archeologické nálezy přímo z vévodského zámku v Ratiboři. Hojně mezi nimi byly zastoupeny pozůstatky plotic, okounů, cejnů, karasů a štik.57 Předpokládat můžeme konzumaci dalších dravých ryb, mimo jiné candátů, lipanů a také pstruhů, které měl ve velké oblibě opavský vévoda Zikmund Jagellonský a nechával si je proto dovážet i na velké vzdálenosti do míst, kde zrovna pobýval.58
Na banketech se podávaly zejména štiky, typické pro urozené prostředí. Štiky totiž patřily k poměrně drahým lahůdkám. Jejich cena byla v českých zemích koncem 15. století pětkrát vyšší než u kaprů.19 Vzhledem k výjimečnému vzhledu se tyto ryby často upravovaly tak, aby byl při servírování zachován jejich impozantní vzhled. Recept v nejstarším německém receptáři poloviny 14. století, zvanému Kniha o dobrém jídle (Das
• buoch von guoter spise), k jehož předpisům se budeme ještě opakovaně vracet, 6cpraví, že se vzala celá štika a rozřízla se „od řítí k uším" (man neme gefúege hecbede und schupe dře und loese ín abe den damn zu den oren uz), stáhla se z kůže, která se zakonzervovala a z uvařeného masa se připravila nádivka například s kmínem, šalvěji, šafránem a pepřem, případně s vejci a bílým chlebem. Kůže sejí naplnila a vytvarovala do původní podoby, na závěr se mohla celá ryba opékat.61 Zbytky obraného masa se mohly použít na rybíkned/íč-ky (také koblihy) vařené či smažené, paštiky s vínem, skořicí, Šafránem a zázvorem.6- Často se připravovaly také postní koblihy ze štičích (i jiných rybích) vnitřností s mandlovým mlékem (vastenkrapfen),^
O oblibě štik a úhořů (a nikoli jen nadívaných), ale i dalších ryb, svědčí množství dochovaných receptů. Zajímavé je, že v nejstarším německém receptáři, snad pro jeho provenienci svázanou prokazatelně s nejvyšší-mi, a tedy mohovitějšími církevními kruhy ve Wurzbur-ku s vytříbenými chutěmi, se doporučuje většinu nadívaných ryb rožnit či opéct (roest, rostundbrat).64 V českých kuchařských návodech jsou štiky naproti tomu takřka vždy vařené či dušené, bez ohledu na to, že rovněž směřují na stoly zámožnějších konzumentů. Platí to
Mořské ryby podle tvůrce středověké příručky o přírodních druzích, Konrád von Megenberg. Buch der Natur, kolem 1455/7460 (Universität Heidelberg, sign. Cod. Pal. germ. 311, fol. i68v,).
S KNÍ^ATy Ü STOLU 75
Jjiu, ivTcrií Zh* wayi%tvý cmr)«tc Mf^íUjfj Oovib ^6/man IW w^ĚcocřcíVt- -notť^ um (^ilí-An-néor
fiíff wnrt)(ř>; iřf* VXíti /Šerm Gi«f« tí^ ••»•>-•
Bobr se zvýrazněným kožnotým ocasem, oblíbenou středověkou pochoutkou, Konrád von Megenberg. Buch der Natur, kolem 1455/1460 (Universität Heidelberg, sign. Cod. Paf. germ. 311, fol. 7Sr.).
pro nejstarší rukopisný text Spis o krmiech kterak mají dielany býti z konce 15. století,65 stejně tak pro pozdější tištěné knihy počínaje dílem Pavla Severina z Kapí Hory, jehož text s nimi vykazuje po obsahové stránce množství shodných rysů.66 Kromě typické pretované čili opečené štiky přelívané perníkovou omáčkou se v nich nejčastěji vyskytují recepty na štiku po polsku či po polsku jinak. Všechny spočívaly v povaření štičího masa v jíše na bázi vody, vína a octa, s přídavkem muškátového květu, zázvoru a šafránu (nikdy však hřebíčku, jak se zdůrazňovalo). Uvařená omáčka se procedila, přidal se na zahuštění bílý chléb, případně kapří mlíčí a znovu se do ní vložily kusy štičího masa. Zvlášť oblíbená prý byla štika po polsku s cibulí, kdy byla jícha zahuštěná rozvařenou a scezenou cibulí.67
Zajímavým druhem byly mezi dravci tažné ryby, konkrétně lososi. Názor na jejich postavení v jídelníčku (nikoli jen) urozených vrstev se liší. Na jedné straně jsou považováni za běžnou rybu, přicházející na talíř řemeslnických tovaryšů i poddaných. Pravděpodobně se v takových případech jednalo o lososy, kteří přitáhli z moře zpět do našich řek k vytření, byli po překonání velkých vzdáleností vysílení a jejich maso nemuselo být příliš chutné. Naopak před zahájením tahu se jednalo zpravi-
dla o rybu s velmi kvalitním masem.681 proto byli lososi vyhledávanou pochoutkou, připravovanou pro královské a vévodské stoly. Posílat si je nechal kupříkladu Zikmund Jagellonský, zařazeni byli mezi chody rovněž u dvorů bavorských vévodů. Nejpozději ve 14. století navíc poklesly, jak se zdá, přinejmenším ve střední Evropě stavy lososí populace a zvláště větší kusy se staly pro svou cenu luxusním zbožím. Lososi, podobně jako jeseteři, bývali proto posíláni jako dary.65
I 11 idlMŠ t
i
Recept na Jíchu na bobři ocas neboli hustou omáčku s vínem a bílým chlebem, ochucenou skořicí, hřebíčkem, muškátovým květem a medem, kterým se přelévá/ do měkká uvařený bobří ocas, Spis o krmiech, kterak maji dielany býti, druhá polovina 15. století (Sbírka Národního muzea -Knihovna Národního muzea, sign. í H 51, fol. I8v.)
6   S KNížťvry u stolu
Specifické místo měli ve středověké kuchyni úhoři řazeni vzhledem ke svému zjevu mezi hady. Najdeme je například na slavnostním banketu pořádaném v Pa říži na Tři krále 1378 francouzským králem Karlem VI. na počest císaře Karla IV., jehož se účastnil Václav I. Opavský,70 stejně jako na postních obědech a večeřích, k nimž opakovaně přizval polský král Vladislav Jagiello v předvelikonočním čase roku 1394-7'
Rybniční ryby, zejména kapři různých velikostí a kvality, ovšem mohly směřovat na stoly vysoce urozených vrstev, a to zejména tuční, divoce žijící kapři říční.'2 Sestry Hedvika a Žofie, dcery polského krále Zikmunda Jagellonského, svého času vévody opavského, si například v korespondenci vyměňovaly recepty mimo jiné na bílý rosol se štičím masem a na jeho variantu, červený rosol s kapřím masem.7-1 Tento pokrm byl zřejmě obecně rozšířen, a to včetně obou zmíněných variant podle užitého druhu ryb. Uspenina štičí nebo kaprová, připravená z ryb vařených ve víně s octem s přidáním ovoce a cibule je zařazena rovněž do nejstarších českých receptářů.71
Na vévodské dvory se již ve středověku jistě dovážely i mořské ryby, především nasolené, které při delší přepravě nepodléhaly zkáze. Zmiňovány jsou tresky (štokfiše), dodávané do kuchyní čerstvé nebo sušené, podobně jako podřadnější sledi neboli herinci. Jejich kvalita po delším skladování ale byla zřejmě proměnlivá. Jak jinak si vysvětlit doporučení u jednoho z receptů zařazených v kuchařské knize pro uživatele z urozených vrstev, aby sena přípravu pokrmu vzala sušená ryba, která nemá žádné shnilé maso.75
Pro nás asi nepochopitelně patřili do skupiny živočichů, povolených během půstu, i vodní hlodavci -oblíbené byly bobří ocasy, kožnaté kousky, objevující se v řadě receptů.76 Za samozřejmou považujeme (navzdory jejich dnešní vzácnosti) přípravu a servírování raků, případně dovážených krabů a jiných korýšů. Archeologické nálezy z opavského prostředí naznačují, že se jídali také hlemýždi, recept na jejich přípravu ale neobsahuje žádný z českých středověkých, ani renesanč-
ních receptářů, který jsme měli k dispozici.77
Půst s nutností stravovat se, moderně řečeno, vegetariánským způsobem, se u mnoha gourmetů nesetkávat zrovna s pochopením. Eustache Deschamps, francouzský básník, diplomat Karla V. a později Ludvíka Orleánskeho, považoval postní dny zejména pro chudáky za dobu, kdy jsou nuceni při těžké práci konzumovat jen cibuli, nahnilé ořechy a jablka, zelenou nať a pórek, placky z ovsa a otrub, kaši z hrachu a bobů.'8
Na druhé straně: omezení surovinové základny během půstu neznamenalo, že by byl postní jídelníček zámožnějších vrstev chudý či jednotvárný. Z mladší doby známe pokyny Leopolda I., císaře a českého a uherského krále, muže bohabojného a přísně dbalého církevních pravidel, aby menu určené pro královský stůl všedního dne obsahovalo třináct jídel, mimo jiné polévku, zeleninové jídlo, čtyři pokrmy z vařených ryb a po jednom také z ryb pečených, smažených a solených. Bohatě byly na postních stolech zastoupeny už od středověku i sladkosti, zejména rosoly, sladké jíchy, pečivo, všeho druhu, později i bohaté dorty.7"'
Jídelníček dnů všedních i svátečních
Stravování mimo postní období, v masové dny (fleisch-tage),80 bylo na středověkých vévodských dvorech asi poměrně pestré a ve srovnání s neurozenými vrstvami nadmíru bohaté. Z našeho dnešního pohledu přesto obsahoval některé méně obvyklé, obyčejné (ba plebejské) prvky. Především: podstatnou složku stravování tvořily kaše. Sladké i slané, vařené na bázi vody či mléka, i zapékané."' Podávaly se k jídlu nejen dvorskému služebnictvu a čeledi, která musela vystačit s prosnými, ovesnými či jinými kašemi z běžných plodin, ale také členům vévodské rodiny a jejím hostím. Četné byly kaše na bázi bílého pečiva. Připravovány mohly být i s přídavkem vína a pochopitelně exotického koření. Oblíbené byly kaše z ušlechtilého obilí, hlavně z ječmene a pšenice, vařené s podílem mléka a zahuštěné vejci. Doloženy
S KNÍŽATy Cl STOLU 77
Hostina vévody Jana z Berty jako téma ilustrace k měsíci lednu v proslulé knize hodinek neboli modliteb pro denní liturgické hodiny. Les Trés Riches Ifeures du due de Berry, 1412-14)4 (MuseéCondé, Bíbliothěque, Chantilly, Ms 65, fot. iv.J.
je máme ve francouzských i německých recepisech ze 14. a 15. století i v účtech prince Zikmunda Jagellonského.85 S pokračujícím časem se stávala na středověkých stolech výše postavených strávníků stále běžnější rýže vařená ve vodě a tuku a také rýžové pokrmy, opět hlavně kašovité konzistence.84
Možná poněkud překvapivě se s kašemi setkáme i na královských banketech. Počátkem roku 1378 se
kupříkladu při hostině pořádané francouzským králem Karlem V. na počest jeho jmenovce, římského císaře, podávaly obilné, především pšeničné či ječné, kaše s vejci (fromentée). Vhodné prý byly zejména k pečené zvěřině. Jedly se i jako příkrm k jinému masu či rybám nebo samostatně."5 S křupavými pečeněmi byly obilné kaše - nikoli hladké, ale jadrné, se zrny uvařenými dnešní gastronomickou terminologií al dente - servírovány na dvoře vévody Jana z Berry, významného politika a mecenáše umění. Jeho grande cuisíne i hostiny, na nichž se produkce jeho vynikající kuchyně servírovaly, byly proslulé.86 Jan z Berry měl vztah i k českému prostředí: byl synem Jitky/Bonny Lucemburské, sestry Karla IV. a blízké kontakty udržoval se svým bratrancem, moravským markrabětem a krátce římským králem Još-tem.87
Oblibu obilných kaší potvrzují nepřímo i středověká lékařská naučení. Albík z Uničova kupříkladu radil jako osobní lékař Václava IV. a posléze i Zikmunda oběma lucemburským bratřím, aby nejedli (kromě masa) také proso, z něhož se dělala i u dvora oblíbená kaše k masovým pokrmům, a dále rýži a hrách.
Toto naučení dokládá, že stoly urozených strávníků nebyly prosty ani kaší z luštěnin, třebaže bývají spojovány spíše se stravováním venkovských či měšťanských vrstev. Uvádí se například, že hlavní kuchmistr francouzského krále Guillaume Tirel, zvaný Taillevent, s jehož uměním se mohli setkat i Václav I. Opavský a další slezští vévodové, hrách spolu s dalšími plodinami, zelím, pórkem či turínem z připravovaných pokrmů zcela vyřadil. Je pravda, že v Pokrmáří (Le Viandier), proslulém receptáři ze 14. století, na jehož úpravách a doplňcích se Tirel podíle, pokrmy z hrachu nejsou. Hrachová kaše přesto byla součástí prvního chodu slavnostního obědového banketu, pořádaného v Paláci de la Cité na svátek Tří králů, 6. ledna roku 1378.88 Z českého prostředí jsou z raného novověku známé předpisy na poměrně nákladné varianty hrachové kaše či husté polévky, vařené na základu z hovězího vývaru, s přídavkem vajec nebo smetany.8'
Kromě slaných kaší se hodně jedly také jejich sladké varianty. Pšeničná mouka či rýže spolu s mlékem sloužily pro přípravu kaší, pěn (mus) a ztužených pudinků, slazených medem, zdobených mandlemi, rozinkami či kandovaným ovocem.90 Pokud se do nich přidával tvaroh, označovaly se obvykle jako syrné kaše. Mohly se ale zahušťovat také vejci. Řada jiných kaší pak byla připravována na bázi vody, vína, rozvařeného čerstvého či sušeného ovoce, medu apod. V českých recepisech se objevuje pro husté sladké omáčky místní označení varmuže, ať už se připravovala z ovoce, jáhel či jiných surovin.9'
Oblíbeným a hojně v nejstarších receptářích uváděným pokrmem bylo tak zvané bílé mléko (blanc m/lk, amande blanc, hober weise míícfi), tedy do hustá svařené mléko s mandlemi, obvykle doslazené, doplněné fialkami či jinou ingrediencí, jež mu dodávala barvu a příchuť.9' Na francouzském královském dvoře se s ním mohli ve 14. století setkat slezští vévodové Jindřich Břežský, Boleslav Lehnický a také Václav I. Opavský.95 O plných sto let později si na něm pochutnávali hosté proslulé svatby v bavorském Landshutu roku 1475. Jen krátce poté se kaše z mandluov objevila i v českém Spise o krm/ech, kterak majídielany být/, stejně jako složením obdobná sladká polévka mandlová, ochucená navíc skořicí, šafránem, zázvorem a muškátovým květem.99 Hustá mandlová polévka zvaná blamas, uvařená z mandlí, skořice, hřebíčku a vína, snad jen bez zdůraznění cukru, se připravovala ještě koncem 17. století na předních dvorech polsko-litevských magnátů.95
Rozšířenou variantou bílého mléka byly mandlemi ochucené mléčné pokrmy zahuštěné agarem, rýžovou moukou nebo žemlovou střídou, které po vychlazení ztuhly. Tvarovány mohly být ve formičkách, častěji se asi krájely z větších kusů na řezy (mandelmus, m/lch-gechnitten). Svým charakterem odpovídaly podle všeho pochoutce označované v nejstarší dochované české rukopisné kuchařské sbírce kaše mandlová studená.98 Právě tato hustá lesklá varianta středověkého bílého mléka se v moderním pojetí dochovala dodnes a v řadě
Bi'/é mundíové míéko, neodmyslitelná součást středověkých hostin, zde jako sladký tuhý desert s ovocem, rekonstrukce (Jean-Louis Ftandrin, Carole Lambert, Fétesgourmándes au Moyen Ago, Paris 1998, s. 101).
jazyků odkazuje svým názvem na starofrancouzský původ a název blanc-manger.* Její obdobou je piemont-ská specialita pana cotta, známá i současné cukrářské praxi, připravovaná ze sladkého horkého mléka či smetany, avšak bez přidání mandlí a jiného koření.98
Uvedený pokrm b/anc-manger (lat. esus albanus) měl ovšem ve středověké kuchyni původně poněkud jiné složení než uvedený dezert. Jeho základem bylo sice bííé mandlové mléko, neodmyslitelnou surovinu pro jeho přípravu však představovalo maso: slepičí, kapouní či kuřecí, v postní dny rybí. Přidávalo se do něj koření a cukr, pro ztuhnutí pak rýžová mouka, která připívala rovněž k jeho lesklému vzhledu.99 Výsledkem tak bylo zastudena podávané jídlo ne nepodobné hladkému bílému pudinku, v němčině označované blamen-ser,'°° polsky bíamas, blamanž či blamasz."" O jeho dlouhodobé a obecné oblibě svědčí skutečnost, že předpisy na něj byly zařazeny už do starodánského souboru označovaného Ubeffus de arte coquinaria ze samého počátku 14. století,'"' stejně jako do soudobého nej-staršího receptáře italského původu Liber de coquina.'"' Obsažen je i v proslulých novověkých kuchařských knihách osobního kuchaře mohučského arcibiskupa Marxe
S k n Katu u stolu
S KNižftry u stolu
Rumpoldta či augšpurské patricijky Sabiny Welsero-vé.'°" Na banketech se mandlové mléko, stejně jako nasládlý masitý b/amanser podávaly zejména během hlavního masového chodu, zatímco sladké mléčné pudinky a pěny v závěrečném dezertním chodu.'03
Velmi rozšířené byly ve středověku, ve všech vrstvách, omáčky či husté polévky. U francouzského královského dvora (Pokrmóf, menu u příležitosti návštěvy Karla IV.) je máme doloženy pod názvem brouet, v německých pramenech pak prue (také brúhe).'06
V češtině lze s uvedenými pokrmy ztotožnit husté polévky, ještě spíše pak produkty označované jako jíchy. Podle receptur byly připraveny z nasucho nebo na tuku opečeného natrhaného bílého chleba, zadělaného následně vínem či vodou s octem. Vzdáleně tak tento základ připomínal (nejen názvem) dnešní jíšku.07 Namísto chleba se mohly v zámožnějších kuchyních použít také drcené mandle, ať už povařené v mléce, nebo také osmahnuté. Na tento základ se pak kladlo maso, drůbež, ryby či zelenín a dále se vše dusilo. Rovněž v staropolském prostředí měly jíchy (polsky juchy) charakter základu, v němž se podávalo maso a ryby. Spíše výjimečně mohly mít jíchy v pravém slova smyslu mléčný základ. V raném novověku, z nějž pocházejí četnější zprávy polské provenience, se sice jednalo spíše o vlastní masovou šťávu, která vznikla vařením či dušením, než o omáčku, shodné prvky se středověkým pokrmem jsou ale zřejmé.'08
V tomto směru měla jícha mnoho společného také s dušeninou (zadušeninou).'09 Jednalo se o hustý pokrm připravený kombinací restování a vaření v malém množství tekutiny z drůbežího, někdy hovězího masa, zvěřiny, dokonce i bobřích ocasů (v postní době), často také z vnitřností, s přídavkem zeleniny, někdy mléka či smetany, a samozřejmě koření.10 Výsledkem byl chutný pokrm, z dnešního hlediska nepříliš vábného vzhledu, jak i naznačuje moderní německé slovo píempe (brynda, břečka, rozcmrndaný tekutý pokrm).'" Svým složením měly na sladko připravené dušeniny z drůbežího či rybího masa blizko k bíamenseru, jak už bylo výše vy-
80 I y KNÍŽATy U STOLU
- .íf>n«.t.ittm. 'li
Kompozice kuchyňských činností: dušení v kotlíku nocí přímým ohněm, opékání na rožní, přelévání nápoju, příprava masitých a rybích pokrmů na stoje; znázorněny jsou rovněž suroviny: zavěšení malí ptáci, ryba na roštu, iluminace na papíře, přelom 15. a 16. století (University oj Glasgow, MS Ferguson 67, fol. tor.).
světleno, jedly se však teplé a zůstávaly vláčné omáč-kovité konzistence. O tom, že se ve středověku jednalo v případě zadusenia a jích o vskutku mezinárodní pokrmy svědčí skutečnost, že návody na přípravu slepice v bílé jíše jsou zařazeny v jednom z nestarších českých receptářů z konce 15. a jsou velmi blízké předpisům z německého receptáře Daz buoch von gute spise, staršího přibližně o 150 let.'"
nnr hne m'     Vu6 m trnut ntf nrljjr bii vpíitvr njr m im t Ul> T-' b"'***- Bm* *'ít«im* ta/r ■> ivy-í: »' ]ť b*"**'On*]t**an» n* " K ui Jv bor fid»c «r rti niPUtri fiijr v, t v-'ií» írt>«r
u, t » »
<nrt"
''S -
SlW fl-ii ttn ii.p 'ri =1     rroli (ť
,ii*riirji«anpirr fcrfiiirtjtt
.! .-(."M   f u; L 1      1 L-.i,:i, .: I
• JVluž sedící na stoličce rožnící drůbež se současně posilňuje nápojem; nad ohněm je patrný závěsný kotlík a nahoře udícíse klobásy, Kafender und Praktika auf dle Jahre 1368-1405 (Bayerísche Staatsbíbíiothek Munchen, sign. BSBCgm 32, fol. 5v.).
Všechny jmenované omáčky či husté polévky -jíchy a dušeniny - připravované postupným dušením všech ingrediencí v malém množství tekutin měly základ v prapůvodním pokrmu, označovaného latinsky companaticum. Zprvu jednoduché suroviny, zelenina, luštěniny, obiloviny, mouka, uvařené v jednom kotlíku zavěšeném na ohni či postaveném na trojnožce, s nimiž musely vystačit venkovské vrstvy, byly v urozených kuchyních doplňovány (a posléze nahrazeny) drůbežím,
vepřovým i rybím masem a množstvím koření, zahuštěny směsí mouky a tuku, případně mléka či smetany."3 Čiré polévky ve smyslu vývaru z masa - ušlechtilé bujóny čili consommé - byly ve středověku naopak doloženy jen příležitostně. Pod pojmem krátká polévka (cour-tesoupe) byl takový pokrm zařazen rovněž v menu na francouzském královském dvoře, takže se s ním mohli setkat i Václav I. Opavský a piastovští vévodové Břežska a Lehnicka. Základem této polévky bylo víno smíchané s vodou s dodatkem koření (pepře, hřebíčku, bobkového listu, česneku, tymiánu), případně zeleniny (cibule, mrkve, petržele), do nějž se vkládalo maso, ať už hovězí (pot-au-feu), rybí či jiné.'" Recept na vývar z kuřete se skořicí, doplněný do nové verze starofrancouzského Pokrmáře královským kuchařem Cuillaumem Tirellem ve druhé polovině 14. století, je zatím nejstarším dohledaným záznamem o přípravě čiré polévky na kontinentu. V dobové německé Knize o dobrém jídle obsažen není, stejně tak jako v nejstarších českých receptářích. Technologií zpracování měly k bujónu blízko jen uspe-niny s masem (sultze), které se však jedly ztuhlé zastu-dena."5
Základní surovinou spojovanou s jídelníčkem vznešených vrstev bylo maso a masité pokrmy. Na rozdíl od většiny obyvatelstva, která konzumovala maso spíše příležitostně, šlechta jej jedla denně (samozřejmě mimo půst). Kromě toho, že na mase konstruovaný systém stravování byl jistým odznakem vyššího sociálního statutu, byla tato složka jídla bohatá na bílkoviny, potřebné pro dostatečnou fyzickou připravenost urozených mužů (vévody nevyjímaje), k plnění jejich společenských rolí, včetně připravenosti k boji (skutečnému či turnajovému). Na dvorském jídelníčku proto bylo maso domestikovaných zvířat (hovězí, teiecí, jehněčí, drůbeží, podle zvyklostí i vepřové), které pocházelo při nejmenším dílem z vlastní produkce komorních panství a poddaných, stejně jako zvěřiny (jelení, srnčí, černá a pernatá zvěř).
Maso se zpracovávalo nejrůznějším způsobem. Nejušlechtilejší, nejvíce ceněné a v zámožnějších
S KNRATy U STOLCI  I 81
• Dušeni'nú otevřeném ohni nu vyzděném topeništi, na něm rozestaveny hířnéné hrnce, vzadu na zdi visi železné pánve, Hausbücher der /Vlendelschen Zwölfbrüderstiftung, kolorovaná perokresba, 1527 (Stadtbibliothek Nürnberg, Amb. 317.20, fol. [42).
domácnostech, včetně urozených dvorů, podávané jako hlavní chod byly pečeně na různé způsoby (rorpra-ten, rost, grossechar). Jednalo se o nejlepší druhy hovězího, jehněčího, jeleního či srnčího masa, ve střední Evropě a v Říši také vepřoviny, pečené ve skutečně velkých kusech ve vyhloubených jamách naplněných dřevěným uhlím či v přiměřeně velkých kusech rožněné na dlouhé jehle nad ohněm. Podobně byly připravovány pečeně z domácí drůbeže i divokých ptáků.
Asi nejvybranější a nejvíce ceněným masem bylo na vysoce urozených dvorech hovězí, ať už z býků,
tfJ4rtft IIKMI VVťl tag
vi,» «|* t ují S«ní ftttfcrfi Wg-
C jl..|,ilr •
, m W * vuit*1 Jiřímu ťlyrifliiô ttyr
C vi, i" An vjtvtsn fflfl-
, «1 ,W» ř n ' P'' Viite- fittnni irtír fll? If anfSWao" Wrei
m rit v m, 2
>1>«P 5 auf EHiMii VtiťťiuiĎíJnyctiff-
ävtijt fimiinirř
feo* «í,nň- Otí«ncr
áiHif "tflmltP rrtjr torr djtflolciíi rvy ,
,., »   "ji P m(
íioft iitori >H' "Hf'11- Vwni i.wn,lS 1
• Porážka vola, Kalender und Praktika auf die Jahre 1368-1405 (Bayerische Staatsbibliothek München, sign. BSß Cgm 32, fol. 11).
volů či krav (podle charakteru pokrmu). Již na sklonku středověku se stávalo proslulým hovězí maso z pastvin v Uhrách, stejně jako skopové, respektive jehněčí.'6 Velké kusy hovězího masa opékané na rožni a podávané s omáčkami bývaly na banketech součástí druhého, masitého chodu. Současně s nimi byly podávány rožněné kusy skopového, anebo celá jehňata, a další druhy masa. K pečením se podávaly omáčky neboli šalše (starofrancouzsky saulce, nově sauces, německy mus), určené pro namáčení masových soust. Připravovaly se z rozvařeného ovoce nebo zeleniny na sladko, anebo
naopak na kyselo, jak odpovídalo dobovým chutím, s přídavkem velkého množství koření, případně octa. Někdy se zahušťovaly žemlovou střídou.
Vkusu středověkého člověka odpovídal vzhled šalší (polsky salsza, také saísa)."7 Charakteristické totiž byly výraznou barevností, zejména pokud byly předkládány příslušníkům vyšších společenských vrstev. Právě syté barvy totiž značily urozenost, zámožnost a výjimečnost a mohla si je na svých oděvech, doplňcích i ve vybavení interiérů dopřát jen hrstka společenských špiček. U omáček a pokrmů vůbec tak bylo jejich zabarvení stejně důležité jako chuť."s Z některých receptur můžeme odhadnout, že až nezvyklého výzoru dodávala omáčkám levandule, špenát, petržel či jedlé květy, a samozřejmě koření (šafrán). Co však bylo základem 3 jakou chuť měly hojně podávané bílé, žluté, zelené, ba i modré, růžové a červené omáčky, se lze jen domýšlet."9
Hovězí maso, podobně jako zvěřina, se používalo rovněž na dušené pokrmy, dobovým jazykem označované duseníny (brouet, prue),"0 odpovídající svou konzistencí ragú. Recepty na ně najdeme i v nejstarších kuchařkách. Obvykle se doporučovalo, aby se maso nakrájelo na kusy a s přidáním tuku a koření (hřebíček, pepř, šafrán) pak dlouho dusilo na víně. Svým charakterem asi tyto pokrmy připomínaly tradiční francouzskou specialitu bceuf bourguignon, jen byly ochuceny jiným kořením.'2' Hovězí maso či divočina dušené na víně byly prý oblíbeným pokrmem Karla IV., jak se o tom zmiňoval ve své Kronice české Beneš Krabice z Veitmile.122
Podobné uplatnění jako hovězí mělo ve středověké kuchyni telecí a zvláště pak skopové a sezónně i jehněčí maso. Ve vyšší míře než dnes se objevovalo na jídelníčku všedních i svátečních dnů a bylo základem pokrmů nejrůznějšiho druhu, jak o tom svědčí množství dokladů zejména v německých a staročeských receptářích. Vybrané kusy masa mohly být rožněny a podávány v rámci hlavního chodu, nadívaly se kořeněnými masi-Ltými a vaječnými s bílým chlebem či sýrem. Z telecího a jehněčího se připravovalo ragú s přírodní šťávou či jí-
82 I S KNl'ŽATy U STOLU
chou, méně kvalitní maso a vnitřnosti se (podobně jako i z jiných domestikovaných zvířat a zvěřiny) krájelo do náplní masových koláčů, upravovalo do masových kaší, paštik apod. Jídla ze skopového masa se sice v nabídce slavnostních hostin objevovala podle dokladů méně, vzhledem k informacích o množství pořizovaných kusů ovcí například na svatbu v bavorském Landshutu roku 1475123 (a podobně také pro významné příležitosti na slezských vévodských dvorech Piastovců a Poděbradů v pobělohorském období)"' lze ale předpokládat, že byla součástí běžného stravování urozených a zejména neurozených člen dvora.
Na vévodských dvorech se jedlo asi méně vepřového masa, přesto se ale na jídelníčku s jistotou vyskytovalo, a to jak z dospělých kusů, tak ze selat. Vepřová pečeně byla vyhledávaným pokrmem v Říši a na slavnostní tabuli ji nechával zařadit i císař Karel IV. Vyplývalo to bezpochyby z prastarých tradic této části Evropy a kulturních zvyklostí obyvatelstva s keltskými a germánskými kořeny."5 Podrobný návod na přípravu rožněného selete, považovaného za luxusní specialitu, předkládá už jedna z nejstarších kuchařských knih provenienčně spojená s hornorakouským klášterem v Mondsee (Mondsser Kochbuch) z poloviny 15. století. Tři týdny staré sele se mělo podle něj naplnit nádivkou z masa, vajec, bílého chleba, petržele a dalších pochutin, povařit v kotlíku a po změknutí opékat na rožni (rost und brat). Po dokončení měla být pečeně bohatě ozdobena květy umístěnými v tlamě a uších zvířete."6 Na svatební tabuli vévody Jiřího Bavorsko-Landshuť ského roku 1475 byla zase opakovaně servírovaná pečená vepřová hlava, podle všeho snad i v pozici dekorativního pokrmu. Pečené vepřové si podle dochovaných dvorských účtů občas dopřál také opavský vévoda Zikmund Jagellonský."7 Jeho bratr, český král Vladislav, potýkající se s velkým zadlužením, dostával vepřové maso pro dvorskou kuchyni dokonce darem, jak o tom svědčí osobní poděkování Voku z Rožmberka za jednoho zaslaného vepře."8
S KNl'ŽATy U STOLU 83
'í
T
m
Sŕťflitfci ho-ba tiion Moc w W Ä" mím «\v rtv
linutu rflfr v*- * Aiub ŕu[tnrf([ií» Míľ
m   vtii xwn L-        čata* tuaíííuv rag
V»H  XX C
xx c mifl A w F uili í íwí nil
Tjnoiiiui
(* vp p im mi mtu& m TTt-v ,«i (j isuiij u ťlwir
Jinnt» p\intiiiř ntg-Jftiib %-fítane tag.
crib iďriitnfird tttcc
lili! íímti m !wn Jilticiia
ľl    *iť wii í
J' f vui ™t tn*ui£ nur
v,   v.i- *íwti l> nu'Ľľ
TT«, i
s* m* clCTiiímtntu
.^fltiS Viiarr mir
--nnTvi- l|*ibit inffn biß wnriir hm uvi
\ľ«*l Si>,> ňíľ Hljrttiii iwrl
Pasäcek vepfü, Kalender und Praktika auf die Jahre 1368-1405 (Bayerische Staatsbibliothek München, sign. BSB Cgm 32, /ol. n).
Tato pochoutka byla ostatně u příslušníků jeho rodu původem z Litevského velkoknížectví tradiční. Zikmundův předek, polský král Vladislav Jagiello, měl údajně vepřové v takové oblibě, že je jedl k obědu i večeři.119 Nechal je - spolu s množstvím kuřat a kapounů, hovězím, sýrem, plněnými těstovými pirožky a mnoha jinými jídly a pochutinami - servírovat i na tabuli, k níž v roce 1392 zasedl spolu s dalšími urozenci jeho tehdejší spojenec, vévoda Jan II. Ratibořský. Za upřesnění stojí,
84    S KNÍŽATy U STOUJ
že spolu s celým vepřem byla pro přípravu pokrmů na banketu objednána samostatně i vepřový kýta.™
Vepřové maso, třebaže méně než drůbežího a rybího, se užívalo na přípravu velmi oblíbených uspenin, rosolů čili kyselic, připomínaných opět například u královského dvora v Krakově.1'' Na vévodský dvůr v Land-shutu se pro výrobu aspiků a jiných jemných pochoutek objednávaly dokonce speciálně prasnice (lebersulz von spensau) s masem jemnější chuti a vůně."' Vepřové maso i vnitřnosti se přidávaly rovněž do hustých polévek, jích či dušenin. Za připomenutí stojí jícha na německý způsob (brouet ďAfemagne) jistě symbolicky zařazená do menu na počest římského císaře a českého krále
Řezník porcující vepře, Die Hausbücher der Nürnberger Zwölfbrüderstiftungen, 7463 (Stadtbibliothek Nürnberg, sign. Amb. 317.20, fol. 38V.).
í v roce 1378 v Paříži. Předpis na ni je obsažen i v nejstar-íí verzi francouzského Pokrmóře ze samého počátku 14. století.'33
Jistý údiv může vzbudit skutečnost, že na urozené stoly směřovaly i pochoutky z vepřových vnitřností. V německé Knize o dobrém jídle jsou hned dva návody na zpracování jakéhosi prejtu či jitrnic, složených ovšem ze surovin poněkud nezvyklého charakteru. Jednalo se o pokrájená vepřová střeva vařená spolu s kousky žaludku, petrželí, mátou, šalvěji, natvrdo vařenými vejci a jemným kmínovým chlebem (gesotenes winsdorme und mogen) a dále o vařená vepřová střeva nadívaná náplní rovněž z pokrájených střev s přídavkem sádla z ledvin, chleba, pepře a soli (gesotenes winsdarme). Zda se jednalo o obdobu jitrnic, jejichž přítomnost na královském stole v Říši pomlouval Francouz Eustache Deschamps, nelze s jistotou potvrdit.'3"
Vepřovina se na urozené stoly dostávala také v podobě uzeného masa a slaniny.'35 Ta byla používaná i v pařížské královské kuchyni, vepřovému jinak nepříliš nakloněné. Dvorní kuchmistr Guillaume Tirell ji spolu s mlékem zařadil například do receptury na hráškové pyré a navíc i do vložky pro jeden z brouetů, kterou byly kuřecí kousky opečené na špeku. Možná i tento pokrm byl servírován na banketu za účastí Karla IV., Václava IV. a mladých vévodu z Opavska a Slezska. Blíže nespecifi kovaných zelených omáček, či spíše šalší přitom bylo na dochovaných menu hned několik.136
Poměrně hojné používání vepřového masa a také vnitřností a zabíjačkových pochoutek, doložitelné v pramenech z lucemburské doby a posléze i na sklonku středověku v říšském prostředí, včetně nejstarší recepisné Knize o dobrém jídle z prostředí vysokého duchovenstva, ukazují, že již tehdy k sobě měly středoevropské - tedy české, bavorské a rakouské stravovací zvyklosti, stejně jako kuchyně Porýní - poměrně blízko. Na rozdíl od zjemnělého prostředí francouzské vysoké aristokracie, kde bylo vepřové maso spojováno zejména s venkovským prostředím a na urozené stoly přišlo spíše sporadicky, v Bavorsku byla vepřová hlava
-..........
******* I^V^yv*^ '
Í»M >y»v~rf>y »~*V -i^Shf ijxwé
1 Jídelniček jedné z host/n při svatbě v Land/iutu, na ní byla zařazena vepřová hlava (první řádek) a pečená vepřová hlava v obilně kaši (sedmý a osmý řádek) (Bayerische Staatsbibliothek, sign. BSB Hss-Cgm 1953).
S KNf^ATy Ü STOLU I 85
» Lovec francouzského královského dvora, hrací karty kolem 1455 (Kunsthistorisches Museum Wien, Kunstkammer, Inv. Nr. 5123).
hlavní atrakcí reprezentativního pokrmu při svatebním banketu.'37 Je proto možná trochu s podivem, že do nejstaršího českého Spisu o krmíech byla jídla z vepřového masa či vnitřností zahrnuta jen okrajově. Většinou se jednalo jen o přídavky do kaší a kyselic čili rosolů.,,s Z jiných zdrojů naopak vyplývá, že vepřové maso bylo přinejmenším u nás a v Říši zastoupeno na urozených stolech hojněji než by bylo lze předpokládat.'39 Tomu by ostatně odpovídal i obsah naučení Albíka z Uničova,'40 osobního lékaře bratří Václava IV. a Zikmunda Lucemburských. Pro zlepšení zdravotního stavu jim doporučoval mimo jiné omezit uzené maso a slaninu, pokrmy z vepřového a vůbec vše tučné.
86 I S KNlŽATÍJ (J STOLU
» Sokolník českého královského dvora, hraď karty, kolem 1455 (Kunsth/storísches Museum W/en, Kunstkammer, Inv. Nr. 5102).
Za typickou součást jídelníčku urozených vrstev je obvykle považována zvěřina, už vzhledem k jejich výsadnímu právu k lovu na panství. Neplatilo to však vždy a všude. Opavští Přemyslovci museli během 15. století nutně pocítit jistý pokles dodávek zvěřiny v důsledku zástav zalesněných částí země, zejména okolo hradu Edelštejna. V českých zemích se nejpozději na sklonku středověku, koncem 15. století, navíc začíná projevovat nedostatek lovné zvěře,'4' který možná zasáhl i Opavsko a přilehlé Slezsko.
Ani dobové jídelníčky ze slavnostních banketů ostatně přemíru zvěřiny neuvádějí: na francouzském dvoře můžeme tušit přítomnost jeleního či srnčího
v podobě ragú, paštik či rosolů v prvních chodech a mezi tak zvanými velkými pokrmy čili pečeněmi (gros-sechar de píusieurs manieres)."2 S jistotou můžeme jen říci, že byla podávána zvěřina s obilnou kaší, zajíc na černo a jako mezichod pečené kančí ocásky. Ty v nás musí nutně vyvolat asociaci na zkazku (či pravdivou historku?) z pera našeho nejstaršího kronikáře Kosmy, kterak kaplan Šebíř připravil svému knížeti Oldřichovi po lovu tak vynikající kančí ocásky, že se díky tomu stal roku 1030 pražským biskupem.'43
Spíše sporadicky máme zvěřinu doloženu na vé-vodské svatbě konané roku 1475 v Landshutu, tedy v prostředí zeměpanským dvorům na Opavsku a Ra-tibořsku kulturně poměrně blízkém. To, že nefiguruje v účtech za viktuálie, nemusí mnoho znamenat, vždyť tento sortiment byl zpravidla domácího původu, anebo pocházel z darů. Ani na dochovaném jídelníčku uvedené svatby však nejsou zvěřinové pokrmy v hojnější míře přítomny. Identifikovat můžeme s jistotou jen pečeni z divočáka (schweinswíld pret) a opět pečené z červeného masa, tedy nejspíše z hověziny a snad i jeleního či srnčího masa.'41
Poněkud jinak vypadá zařazení masa z divokých zvířat a ptáků na vévodský stůl ve světle účtů prince Zikmunda. Je z nich zřejmé, že si mladý Jagellonec pochutnával (nejen při pobytu na Opavsku, ale i na Hlo-hovsku, v Uhrách a Polsku), kromě masa z divočáka také na jídlech ze spárkaté zvěře (jeleni, laně, srnci). Kromě pečení se jednalo bezpochyby o dušeniny čili ragú, které byly natolik oblíbené, že byly zařazeny i do středověkých receptářů. Tak zvaná vídeňská kuchařská kniha (Wiener Kochbuch neboli Kochbuch des Doro-theerkíosters) z počátku 15. století popisuje přípravu srnčího ragú (reh ragout) velmi moderním způsobem: nasolené srnčí maso se mělo podusit s petrželí, šalvěji a nakrájenou slaninou; po změknutí se měla přidat kůrka z žitného chleba, zázvor, pepř, ocet a dovařit v dobrou šťávu.'4''
Pro Zikmunda byli loveni i zajíci a divocí králíci. Zajíci byli servírováni rovněž na královské stoly, stejně jako
další drobní savci, kteří se dne již v evropském prostředí běžně nekonzumují. Jedná se o veverky, které máme doloženy mezi pořizovanými viktuáliemi v účtech kuch- ^ mistra Karla IV."6
Z pernaté zvěře byli zvlášť vítaným druhem, přicházejícím do panské kuchyně, vedle koroptví například bažanti. Kromě vynikajícího masa totiž měli kohouti krásně zbarvená ocasní péra, jichž se dalo využít pro přípravu reprezentativních dekorativních pokrmů (schauessen).'47
Na stole slezských vévodských dvorů se ale mohly ocitnout i pokrmy ze surovin zcela jedinečných. Známé jsou bobří ocasy, kožnaté drobné kusy ze zvířat považovaných vzhledem ke svému životnímu způsobu za vodníživočichy a podobně jako ryby, raci či kraby proto vhodné k přípravě postních pokrmů. Recept na jíchu na bobrový ocas je zahrnut v nejstarším českém receptáři Spis o krmíech z druhé poloviny 15. století: bobří ocas se oloupal a vložil do husté směsi, jejímž základem byl ve víně namočený suchý bílý chléb s přídavkem zázvoru, skořice a hřebíčku, případně medu; vše se povařilo a podávalo s vejci, případně kapřími karbanátky."8
Specialitou byli medvědi, trofejní zvířata, jejichž maso se zpravidla nejedlo. Výjimkou byly tlapy neboli paznehty, které se usekaly, zbavily drápů a vařily do-měkka.'19 Přinejmenším jednou tuto nezvyklou lahůdku ochutnal rovněž princ Zikmund, jemuž medvědí tlapy (lapy ursí) předali za pobytu v Opavě v březnu roku 1505 benediktinští mniši.'50
Díky kontaktům slezských vévodů s jagellonským královským dvorem v Krakově, pro nějž byla vyhlášená konzumace pokrmů ze zubrů, se maso z těchto majestátních sudokopytníků, žijících na sklonku středověku už převážně jen ve východní Evropě, dostalo i na Opavsko a odtud dále do Slezska. V lednu 1505 totiž nechal Zikmund Jagellonský dopravit z Opavy, kde právě pobýval, do rezidence Kazimíra II. Těšínského, zubrzynu, aby sí ji mohl vévoda dopřát ke slavnostnějšímu jídlu. K zubřímu masu se údajně slušelo podávat cizokrajné sladkosti, ro zinky mandle, fíky a třtinový cukr, a také jablka a med.'5'
S KMŽATy U STOLU I 87
' Bohatě prostřený stůl při slavnostní host/ně pořádané anglickým králem Richardem II., manželem Anny Lucemburské: před hosty jsou položeny kovové jídelní destičky, napichovacínože, pečivo a podsadité poháry, naservírovány jsou mísy s pečeněmi z menších savců, snad krájíků, zajíců či veveříc, Jean de Wavrin. Chroniques d'Angíeterre, kojem 1480 (Brítish Library, MsRoyaí 14 E K foí. 2S5 v.).
Ze zvěřiny, podobně jako z hověziny, se nekonzumovala pouze ušlechtilá svalovina, ale spotřebovávaly se vnitřnosti, a to nejen do různých nádivek, paštik či koláčů. Mnohé recepty spojené se zámožnějším prostředím doporučují roštovat plátky hovězích jater a podávat s játrovou kořeněnou omáčkou, péci mozeček,
vařit plíce, podávat směs nadrobno krájených jater a žaludku s vejci a mnohé další."2
Velmi oblíbená byla na středověkých urozených stolech drůbež: husy, husice a housata, kachny a kachňata a zejména široká škála kura domácího. V našem současném jídelníčku už obvykle speciální kusy ne-
rozlišujeme, spokojíme se s odlišením slepic od kuřat. K tomu ale naší předkové (podobně jako dnešní běžní francouzští stravníci) znali - a důsledně rozlišovali -také koury, kohouty či tučné a netučné kapouny. Nej-starší verze Pokrmáře (Le Viandier), označovaná podle místa uloženísionská, uvádí mezi velkými pečeněmi připravovanými pro druhý, hlavní chod banketů kapouny, mladé vykrmené slepice a kuřata, rožněné současně na jediné špížové jehle.'53 Kromě domácí drůbeže se konzumovali také divoké koroptve, bažanti, sluky, jeřábci čí dropi, lovení pro slezský dvůr prince Zikmunda v Uhrách."4
Všichni opeřenci, domestikovaní i divocí, mohli být připraveni v celistvých kusech, nejčastěji pečením čí rožněním. Drůbež se také nadívala - v blahobytných kuchyních se používaly nádivky z masa, vajec, slaniny, také s přísadou bílého chleba či žemlí. Často se z kuřat, husí či kachen - stejně jako z králíků, zajíců a také v drobů čili vnitřností - vařily různé slané či nasládlé jíchy a dušeniny. Mohly mít konzistenci masa s vydusenou šťávou, spíše se ale jednalo o hustou hmotu připomínající omáčku. Některé druhy, kromě bažantů třeba i volavky, se v kuchyních upravovaly pro reprezentativní chody.155
Drůbeží maso, stejně jako vepřové, hovězí či zvěřina, bylo oblíbeným základem pro paštiky (pasteden), které nemohly chybět na žádném slavnostnějším stole. Zařazeny bývaly obvykle v prvních předkrmových chodech, anebo naopak v samém závěru banketů. Jejich základem byla tak jako v současné kuchyni, játra, rozhodně však obsahovaly vyšší podíl vlastního masa (v postní dny rybího).156 Upraveny mohly být do jednoduchých tvarů, mistři kuchaři z nich ale mohli vytvářet i propracované kompozice kozvláštnění tabule. Mnohé recepty naznačují, že tak jako tuhé paštiky servírované zastudena, těšily se oblibě teplé masové kaše obdobného složení.
Pro středověkou kuchyni nejpřednějších dvorů byly charakteristické pokrmy z malých ptáčků - slavíků, čížků, stehlíků, skřivanů, kvičal a dalších. Pro nás dnes nezvyklé, ba nepochopitelné libůstky byly tehdy zcela
S KNÍŽATU U STOLU
Přespolnípekaři v době kostnického koncilu, Ulrich von Richental. Beschreibung des Konziis von Konstanz, kolorovaná perokresba, 1465-1475 (Österreichische Nationaibibiiothek Wien, sign. 3044, foí. 48V.).
běžnými. Potvrzuje to nejen zařazení ptáčků do menu při nejvýznamnějších příležitostech, jak ještě připomeneme, ale rovněž jejich přítomnost v běžných účtech kuchmistra Karla IV.'57 Ptáčníci, čižbáři, které známe už jen z pohádek, chytali zpěvavé ptactvo do sítí a dopravovali je do kuchyní, kde z něj byly připravovány pochoutky nejrůznějšího druhu. Nejoblíbenějším způsobem úpravy bylo napichování celých ptáčků na jehlu a opékání nad ohněm do zlatová, anebo dušení celých ptáčků i s hlavičkami ve vlastní šťávě jako ragú.158 Pokrmy z oblíbených křepelek mohly mít i skrytý význam, neboť odkazovaly na biblické texty.'59
Zcela běžné byly na stolech nejvyšších vrstev pekařské výrobky, viditelné takřka na všech vyobrazeních středověkých stolů. Chléb se pekl ve speciální chlebové peci z různých druhů mouky a stejně jako v současnosti nabýval v různých regionech odlišné chuti a konzistence. Při slavnostních příležitostech mohl sloužit k přípravě originálních pokrmů. Kronikárske zprávy uvádějí, že francouzský král nechal svým hostím servírovat brouet v miskách z chlebových kůrek, což připomíná dnešní způsob servírování některých přesnídávkových polévek.160 Chléb a světlé pečivo, ať už původně ve tvaru
S KNIŽATy U STOLU I I
8652
• Kráječ chystající se porcovat koláč plněný sekaným masem či rybami, Gautier Lap. Messire l-ancelot du lac, fBíbíiothěque nationale de France, mrfnn, fol. 45}.
menších housek nebo bochníčků, sloužily rovněž jako surovina při výrobě řady nádivek a také slaných i sladkých kaší, kdy natrhaná střída nahrazovala mouku, případně krupky.""
Hojné byly ve středověku ca/ty (zelten), obvykle (ale nikoli výhradně) sladké pečené pochoutky v podobě trojhranů, housek, šišek, dokonce pletenců. Jejich název je snad italského původu, připomínaný mistrem Klaretem roku 1366, a caletnici se ve středověku vyvinuli ve specializované pekaře."2 Asi nejznámější ze středověkých pekařských výrobků jsou perníky, kořeněné pochoutky s hřebíčkem, skořicí a pepřem (odtud i jejich český název, zkomolenina německého pfefferkuchen). Jejich chuť byla zřejmě podstatně ostřejší a současně méně sladká, než jsme dnes zvyklí.
Koídče (kuchen, také fladen) se připravovaly spíše v podobě pečených placek či těstového podkladu pro navršení masové směsi či formy pro masovou nádivku
90     S KNlŽATy LI STOLU
(duieninu) z ryb, hovězího či drůbežího masa, sekaných či mletých telecích, kůzlečích nebo jehněčích vnitřností (jater, ledvinek, plic či brzlíku). Měly snad okrouhlý tvar, možná í s přikrytím, jak je známe z řady barokních vyobrazení, připomínající tradiční anglický pokrm zvaný píe."3 Jistu obdobou byly ve francouzském prostředí, kde s nimi přišli do styku i Václav I. Opavský jeho druhové v doprovodu Karla IV., byly drobné plněné koláčky (pätés), v moderních překladech někdy označované také jako pirožky, a dále lombardské koláčky, plněné masem či sýrem.'w
Moučná těsta sloužila jako základ k přípravě řady pečených či vařených pokrmů a příkrmů ve sladké i slané variantě. U mnohých se není radno nechat zmást dnes rozšířeným názvem: koblihy (krapfen) bývaly kulaté, plněné (již před tepelnou úpravou) sladkou či
Plněný koláč, rekonstrukce, experimentální retrogastronomie (arc/w autorů).
slanou směsí. Obvykle se vařily či pekly, nikoli smažily. Tak zvané postní koblihy bývaly nadívané rybím masem nebo vnitřnostmi smíchanými s jablky a mandlovým mlékem.""5
jen na okraj na tomto místě učiňme poznámku |c technologii přípravy některých (nejen) moučných jídel. Často se uvádí, že středověká kuchyně neznala, či nepoužívala smažení v tuku. Toto tvrzení snad mohlo platit v méně zámožných vrstvách, kde byla strava zejména prostředkem k ukojení hladu a získání potřebného energetického základu. Tam převažovaly dušené kaše, nasucho opékané moučné placky, pokrmy vařené ve vodě. Jinak tomu ale bylo v zámožnějších kuchyních. Z nejstarších německých receptářů je zřejmé, že i středověcí kuchaři pokládali polotovar na tuk a prudce pekli či vařili v tuku, tedy vlastně smažili.
Ovoce bylo dodáváno na vévodské stoly jak domácího původu (jablka, hrušky, švestky), tak z dovozu. Používalo se podle všeho k běžnému jídlu za syrová, stejně tak i k vaření, sušení a rozvařování na marmelády a povidla. Místní ovoce se na vévodské dvory dodávalo z předměstských dvorů i venkovských vsí, výjimečné kousky doma nebývalých odrůd se ale nakupovaly. Stejně tak i cizokrajné ovoce, zejména pomeranče a citrony, fíky a datle, granátová jablka či kaštany. To bylo obvykle i součástí posledního chodu při hostinách a banketech, ať už čerstvé, anebo kandované či sušené.166
Ovoce a ovocná šťáva bývaly základem pro rosoly a kyselé čiré omáčky, někdy zvané agraz. K jejich přípravě se používala hroznová šťáva z hroznového vína, ba i víno samo, případně ocet, vařila se v nich nakrájená jablka, hrušky, někdy i turín, a podávaly se k pečeným masům.'67
V kontextu ovoce a sladkostí nesmíme opomenout na velmi oblíbený cukr, a to nikoli jen jako přísadu do pokrmů, ale jako samostatnou pochoutku. Nerafi-novaný, tedy hnědý třtinový cukr se vozil z východních zemí, původně z Indie, později z Kypru, severní Afriky a také ze Španělska. Náležel k velmi drahým a vzácným pochutinám, považován byl za lék, a pokud se objevil
v kuchařských přepisech, pak můžeme jejich původ spojovat spíše se šlechtickou či zeměpanskou kuchyní, pro něž byla sladká, respektive doslazovaná jídla ve středověku typická. I tam se ale, stejně jako v zámožnějších měšťanských domácnostech, sladilo spíše medem. Nelze se divit: ke konci sledovaného období se cena dvou stovek funtů (tedy asi sto kilogramů) třtinového cukru rovnala ceně tří vykrmených volů.'66 Třtinový cukr se proto na stoly podával často na miskách v hrudkách a přítomní jej ulizovali samotný, případně si nechávali cukrovým sirupem či omáčkou přelívat ovoce i nejvybranější masitá sousta.Zikmund Jagellonský, pán Opavy a Hlohova, si jej nechával vozit kupříkladu z trhů v Krakově. Cukr se spolu s exotickým kořením přidával, jak jsme již připomínali, i do mnoha masitých polévek, jích a dušených pokrmů, která tak dostávala pro nás dnes nezvyklou chuť.
Urozené kuchyně nebyly rozhodně prosty ani zeleniny. Připravovaly se dokonce saláty z řeřichy či hlávkového salátu, které například na pařížském banketu (snad s ohledem na zimní počasí) nenajdeme. Vařila se ředkev, turín i řepa. Podle dochovaných účtů se zdá, že přinejmenším na Zikmundově opavském dvoře se dostávalo na dvorský stůl i různě upravené zelí, konkrétní podobu zpracování ale neznáme.1'6 Snad se mohlo jednat o decentně připravené pokrmy z čerstvého zelí s nerozvinutým čpavým odérem, nikoli ze zelí nakládaného.
Nápoje
Asi nejběžněji byly urozeným příslušníkům k utišení žízně na vévodských dvorech podávány alkoholické nápoje. Servírovaly se nejen při slavnostních tabulích či hlavních denních jídlech, ale pily se během dne. Muži jich údajně spotřebovali i několik litrů denně. Tento vysoký odhad ale obvykle bývá odvozován z příležitostných zpráv o velkých pitkách či z celkového objemu ke dvoru dodávaných nápojů, včetně běžného piva a vína pro ku-
S KNÍŽATU U STOLU 91
• Sklepník římského krále s cínovou konvicí a čutorou, hrací karty, kolem 7455 (Kuristhistorisches Museum Wien, Kunstkammer, ínv. Nr. 5111).
chyňské použití a pro čeládku. Spotřeba piva a vína byla i v běžných dnech u aristokratických dvorů ve středověku i raném novověku vyšší než dnes. Zejména muži byli zvyklí mít v krvi „hladinku" a absence alkoholu způsobovala pocit nepatřičnosti.
Alkoholické nápoje konzumovaly i ženy. Při plánování slavnostních hostin i denních jídel na ně bylo parna továno obvykle polovinou mužského přídělu, jak víme z některých mladších zdrojů."' Na meklenburských dvorech (opakovaně spřízněných se slezskými Piastov-ci i Poděbrady) dostávaly vévodkyně i princezny víno. Zatímco však vévodově choti či vdově příslušel tento
92 I S KNÍŽAľy U STOLCI
■ Šenk francouzského krále se zlaceným pohárem, hrací karty, kolem 1455 (Kunsthistorísches Museum Wien, Kunstkammer, Jnv. Nr. 5717).
mok ve stejné kvalitě jako mužům (víme, že v 17. století to bylo víno z d'Aix v Provence, v létě pak bôhm/schen bíeicher, tedy český klaret), princeznám spolu s dalšími strávníkům u panského stolu bylo šenkováno „jen" rýnské (rheíníschen wein).'7! Níže postavené členky frauci-moru měly někde nárok spíše pivo. Některé z příslušnic vévodského stavu si ale dopřávaly vína ve shodném množství jako jejich partneři. Již vzpomenutý salcbur-ský biskup Marek Sittich, velký kritik manželky svého synovce Jakuba Hannibala z Hohenemsu, obviňoval Annu Sidonii Těšínskou z nemístného pití, ba opakované opilosti. Prý byla zvyklá ráno i večer „docela dobře opíjet
se vínem". Není se asi co divit: domácí účty naznačují, že rozvaha na rok 1617 počítala pro každého z mladých manželů s 2,8 litry vína na den; členky fraucimoru měly narok na 0,6 litru (vše bez kuchyňského vína)."1
Důvodů, proč alkohol vítězil nad běžnou vodou, byla řada: voda, beztak ne vždy dobré kvality, byla považována za pití nehodné urozených, uvyklých na to, že nápoj měl „chuť". Pokud bylo třeba pít vodu, přidával se do ní ve středověku alespoň ocet. Odpovídalo to nejen dobovým chutím - kyselou příchuť měla podle rozborů nejstarších francouzských pokrmářů čili receptářů víc než polovina jídel"* - nýbrž také desinfekčním a čistícím vlastnostem tohoto produktu z vinné révy či jablek. Dvorští lékaři jej dokonce doporučovali jako prevenci proti různým epidemiím. Pro milovníky vína musí být zarážející, že ve středověku sloužil ocet nejen jako
Převržené stolní nádobí a poháry s vylévajícím se bílým a červeným vínem, Sieben weisen meister, kolorovaná perokresba, kolem 1471 (Goethe Universität Frankfurt am Main, Johann Christian Senckenberg, sign. Ms. Cerm. Qu. 12, fol. 53).
• Pivovarnický mistr míchající směs ve varné pánvi, ohřívané na zděném ohnis'ti, Hausbücher der Mendelschen Zwölfbrüderstiftung, kolorovaná perokresba, 1437 (Stadtbibíiothek Nürnberg, Amb. 317.20, foí. 60).
dochucovadlo pokrmů, ale přiléval se dokonce - a to i ve Francii - do vína.'75
Víno bylo na opavské a ratibořské dvory dodáváno především pro stůl vévody, vévodkyň i jejich dětí a také urozených hostí. Pravděpodobně se podávalo bílé i červené víno a stolující si jej vybírali podle chuti, snad i podle jídla.''6 Přestože v mužské společnosti byla konzumace alkoholických nápojů oblíbenou součástí hodování, zábavy i příležitostných setkání a jeho spotřeba mohla být pravděpodobně taková, že ukazuje na bujaré pitky zúčastněných - opavský lenní pán Zikmund
S KNÍŽATy Cl STOLU  I 93
například gentlemansky zaplatil po jedné z pitek u vévody Kazimíra II. Těšínského zničené vybavení.
Na zeměpanské stoly přicházelo kvalitní a chuťově vytříbené víno z vyhlášených oblastí. Karel IV. si nechal i do Prahy dovážet vína francouzská a rakouská (viní galici, viní australis), dále sladší malvaz (malmasye/ malvasye).177 Také na dvůr opavského vévody Zikmunda bylo počátkem 16. století dodáváno vídeňské, tedy rakouské víno, do Opavy a zejména do Hlohova pak také víno uherské a sremské z uhersko-osmanského pomezí při Dunaji, dále aromatická ryvoío původem z Itálie. Hutné sladké víno zvané malvaz, původně řecké, později pěstované i v jiných částech Evropy, se objevuje mezi nakoupenými položkami jak pro dvůr Zikmundův, tak i jeho příbuzných, landshutských vévodů.'78
Víno bylo ale poměrně běžnou surovinou také pro dvorskou haute cuisine. Neobešla se bez něj příprava mnoha sladkých i slaných pokrmů, jak o tom svědčí dobové středověké recepisy.175
Na knížecí stoly přicházelo nejen ušlechtilé víno, nýbrž také pivo, jak víme ze zpráv z okruhu Zikmunda Jagellonského. Už na sklonku středověku se v Opavě vařilo i později proslulé marcovní pivo neboli březňák (cervísia nigra), silné tmavé pivo z ječného sladu, podávané počátkem roku 1505 na slezském sněmu, na nějž se do opavské metropole sjeli vévodové a stavy z celého Slezska.,a" Opavské marcovní pivo bylo dokonce považováno za medicínu, dodávalo se na krakovský i vídeňský trh a svůj věhlas si udrželo po staletí. Podle zpráv je doporučoval císaři Rudolfu II. jeho osobní lékař Tadeáš Hájek z Hájku."" Přemyslovští vévodové si dopřávali i kvalitní a chutné světlé pivo, vařené z pšeničného sladu (cervísia aíba). Za pobytu ve Slezsku jistě ochutnali známé pivo ze Svídnice (cervísia Schwidni-ciensis, cervísia Schwidwiciensis), i produkci měšťanských várečníků v dalších městech, kam při cestách zavítali.,Sz Jakkoli je pro středověké období málo zmiňována konzumace pálenky, na vévodském stole se přesto občas objevila. Zmínku o ní (vinum paíone) přinášejí dvorské účty Zikmunda Jagellonského.183
94 I S KN1ŽATU U STOLU
Čeleď a chudina hostend vrchností, Pontus und Sidonia, kolorovaná perokresba, kolem 1475 (Universität Heidelberg, sign. Cod. Pal. germ. 142, jol. m).
Stravování služebnictva a čeledi
Pro úplnost dodejme, že pravidla pro stolování a stravování se týkala nejen vévodské rodiny a dvořanů, ale rovněž služebnictva a čeládky, všech, kdo na příslušném sídle společně žili a zastávali přesně danou roli. Usedali ke stolu podle svého sociálního statutu, většinou postupně za sebou v uzavřenějších skupinách. Pro organizaci se užívalo označení stoly, prostírány však byly obvykle v různých částech hradu či dvora, podle postavení osob, jež k nim náležely. Kvalitou a skladbou bylo odstupňováno rovněž jídlo, které na ně přicházelo. Část pokrmů, zejména masitých a sofistikovaně připravených, byla po ukončení jídla u vévodských stolů postupně podávána v hierarchii níže postaveným dvořanům a vyšším a nižším úředníkům, osobnímu služebnictvu příslušníků vévodské rodiny, specializovaným zaměstnancům v domě (včetně kuchmistrů, kuchařů, pekařů) a v hospodářském zázemí.'84
pomocná obsluha, zaměstnanci stájí, různí řemeslníci, pacholci, pradleny, děvečky a další dostávali podle všeho spíše samostatně připravené, méně nákladné jídlo, ne nepodobné venkovské stravě. Naznačují to záznamy z okruhu dvora Zikmunda Jagellonského, lenního držitele Hlohovska a také Opavska, z počátku 16. století. Sestávala obvykle z chleba, sýru, vajec a piva, požívaného nikoli jen ve formě nápoje, ale po ohřátí upravovaného na sytou polévku. Sýry, chléb a pivo se v tomto případě bud' nakupovaly, pocházet ale mohly rovněž z autarkního hospodaření knížecí ko-jrnory. Zejména tam, kde se chovaly ovce, byl dostatek mléka a prostších sýrů. V postní dny dostávalo služebnictvo a čeleď vodní živočichy, hlavně rybičky (mřen-ky), snad menší kapry. Podle všeho patřili do jejich jídelníčku například i plži, jak naznačují nálezy ulit v prostorách vévodských hradů. Vzhledem k absenci informací o zařazení šneků na dvorské jídelníčky můžeme jejich konzumaci spojit zejména s nižšími vrstvami. Tak tomu ostatně bylo v přímořských oblastech v případě dnes ceněných mořských plodů, tedy mlžů, hlavonožců, ko-rýšů a dalších.
Běžnou součástí denní stravy dvorských zaměstnanců a čeledi byly také kaše všeho druhu, pokrmy ze zelí, luštěnin či turínu, zejména na bázi jíchy či dušeníny. Příslušníci dvora, nikoli jen urození, dostávali rovněž masité pokrmy, zejména z méně honosného vepřového a vnitřností. Pro jejich přípravu se při nákupech počítalo i s kořením. Nápojem služebnictva a čeledi byla většinou voda, podřadnější pivo, dostávali ale také víno.'"5
Kuchyně českých zemí očima francouzského labužníka
Stravovací zvyklosti Říše a českých zemí, a nutno podotknout, že nikoli jen lidových vrstev, ale i zámožnějších lidí z okruhu panovnického dvora, se v námi sledované době dostalo do palby kritiky Eustacha Dechampse. Tento básník a vyslanec francouzského krále, pobýval řadu týdnů
9r3Ěj»
■ Neístarší český předpis na přípravu kyselého zelí, druhá polovina 15. století (Sbírka Národního muzea - Knihovna Národního muzea, sign. I H 51, fol. 21V-).
roku 1397 v Praze a okolí, vyčkávaje slíbené audience u krále. Jejím cílem bylo podle všeho naplánovat setkání Eustachova chlebodárce, francouzského krále Karla VI., a Václava IV. v Remeši. Kromě toho měl zřejmě za úkol, rozjednat sňatek Václavovy osiřelé neteře Elišky, dcery Jana Zhořeleckého a jeho manželky Richardis Meklenburské, s Karlem Orleánskym, mladším bratrem Karla VI. Zasnoubení obou mladičkých partnerů sice bylo potvrzeno, ke sňatku ale vzhledem k zájmům dalšího hráče na poli sňatkových strategií, druhého Eliščina strýce Zikmunda, nakonec nedošlo.'86 Zachovány ale zů-
S KNlŽATy U STOLU 95
staly Deschampsovy anakreonské básně (nejen) z doby pražského pobytu, které satiricky popisovaly a hodnotily prostředí, v němž se pohyboval, zvláště kulturní zvyky a jídla Čech konce 14. století. A nutno podotknout, že vzhledem ke svému původu, postavení a finančním možnostem se rozhodně nepohyboval mezi nuzáky. Spíše se stýkal s příslušníky šlechty a českého královského (v Říši pak císařského) dvora.
Deschamps považoval střed Evropy z hlediska gastronomie za podivnou zemi, kde se jedlo dokonce i shnilé zelí. Čechy, to pro něj byl černý pepř (tehdy již natolik rozšířený, že byl dostupný i běžnému lidu a ztratil tak na zajímavosti), shnilé zeli'a pórek; také šlichta ze shnilé zeleniny. Zcela jistě se přitom jednalo o dodnes oblíbenou pochoutku, nakládané kyselé zelí. Za pozornost v této souvislosti možná stojí, že pokrmy ze zelí, stejně jako z krup, hrachu, jáhel, ale i ovoce, se jen velmi sporadicky vyskytují v nejstarších českých rukopisných kuchařských knihách, což naznačuje jejich cílení mimo kuchyně urozených domácností.'87
Hodnocení stravovacích zvyklostí našich předků (a zřejmě nikoli jen z lidových vrstev a nikoli jen u nás), jak je ve svých básních Eustach Deschamps zaznamenal, je vůbec zdrcující. Co bylo ve Francii spojováno údajně jen s venkovským lidem - nechutná prasata, zabijačky, jelita a špek, jitrnice, šunka, uzené a solené maso, tedy tučná chlapská masa -, to bylo lze v Říši spatřit všude, včetně nej přednějšího dvora římských králů. I po letech, se prý Deschampsovi vracely vzpomínky z cesty k Václavu IV.: „Je to dobře známo o Německu, Lucembursku, Čechách a Moravě," napsal ve verších, „tam když pojedete, přijdete o zdraví...". Česká strava byla příkladem všeho tučného, zkaženého a nezdravého, co ničí tělo. Doporučoval, podat politickému nepříteli „zcepenělou kočku, nadívanou nehašeným vápnem, vše zalité českou omáčkou"/*
(Poznámky)
Tato kapitola v odborné knize vznikla v rámci řešení projektu DG18P02OW067, financovaného z Programu na podporu aplikovaného výzkumu a experimentálního vývoje NAKI II.
1 Archiwum Parístwowe wc Wrodawiu, odziat w Legnicy, Akta mias-ta Legnicy, Ratio coquinae ducum Legnicensíum, sign. II/21.
2 BARTOŠ, František Michálek. Rukopisy děkanství karlštejnského. Věstník Královské české společnosti nauk, třída pro filosofii, histo rii a filologii, roč. 1944, Č. 5, Praha 1945, s. 13-18.
3 Ediční zpřístupnění Zikmundových účtů přináší KOZÁK, Petr(ed-). Účty dvora prince Zikmunda Jagellonského, vévody hlohovské-ho a opavského, nejvyssího hejtmana Síezska a Lužic z let (1493) 1500-1507: Kritická edice pramene. Rationes curiae Srgismundi Ja-gellonici, ducis Giogoviensis et Opavíensis, Silesiae et Lusatíarum sumrni capitanci, de annis (1493) 7500-1507: Editio crítíca. Praha 2014. O jejich přínosu k výzkumu zásobování Zikmundova dvora potravinami TÝŽ, Evidence potravin z dvorů knížat a králů z dynastie Jagelíonců. Několik úvah na příkladu účtů dvora prince Zikmunda z přelomu 13. a 16. století. In: Korbelářová, Irena (ed.). Kulinární kultura Slezska a střední Evropy. Východiska, metody, interdisciplinárna. Opava 2015, s. 37-96.
4 KAVKA, František. Život na dvoře Karla IV., 1993, s. 75-78.
5 SiKORA, Franciszek (cd.). Re/estr dtugów wielkorzqdcy kra-kowskíego Šwietostawa Litwosa z Busíny sprzed roku 1417. In: Bu-kowski, Waldemar - Ožóg, Krysztof - Sikora, Franciszek - Szczur, Stanis+aw (edd.). Cracovia Polonia EurOpa. Studia z driejów šred-niowiecza ofiarowanci Jcrzemu Wyrozumskíemu w szeščdziesiatq piqta_ roeznic^ urodzin i czterdziestoleie pracy naukowej. Kraków 1995, s. 70 73.
6 DRABINA, Jan. Žycíe codzienne w míastach šfgskcich XIV i XV w. Wroctaw 1998, s. 42-30.
7 SOkA Opava, fond AM Opava, Listiny, inv. č. 1.
8 SOkA Opava, fond AM Opava, Listiny, inv. č. 112.
9 MROZOWICZ, Wojciech (ed.). Legenda o šw. Jadwidze / legende der hl. Hedwig. Wrocfaw 2000, fol. 20m, 40"1; 5EMKOWICZ, Alek-sander (ed.). Monumenta Poíoniae historica. Svazek IV. Lwów 1884, s. 528; CETWIŇSKI, Marek. Dieta šw. Jadwigi. Ze studíów nad semíotykq požywienia s'redniowiecznych Šlqzaków. In: VVyrwa, Andrzej M - Kietbasa, Antoni - Swastek, Józef (edd.). Cysterkí w dziejach i kulturze ziem polskich, dawnej Reczypospolitcj i Európy šYodowej. Materiály z siódmej Miedzynardowej Konferencji Cystersologów odbytej z okazjí 800 rocznícy fundaejí opaetwa cysterek w Trzebnicy Tzebnica 18-21 wrzešnia 2002 r, Poznaň 2004, s. 331.
10 BARTOŠ, F. M. Rukopisy děkanství, 1945, s. 15-18; KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015.
11 WAWOCZNY, Grzegorz, Kuchnia racíborska. Podraze kulínarne po dawnej í obecnej ziemí raciborskiej. Racibórz 2005, s. 53.
12 DVOŘÁKOVÁ, Daniela. Rytier a jeho kráľ. Stibor zo Stiboríc a Žigmund Luxemburský. Sonda do života středověkého uhorského
96 I S KNfŽATtJ U STOLU
šřacntFca s osobitným zreteľom na územie Slovenska. Budmerice -Bratislava 2010, s. 201 203. L KOZÁK, P. Evidence potravin, 2.015, s. 78-
14 ČAPSKÝ, Martin. Lov a jeho role na dvorech slezských knížat. In: Doležalová, Eva - Zelenka, Jan (edd.). Dvory a rezidence ve středověku III. Všední a sváteční život na středověkých dvorech. Praha
2009>5-220-
15 SPERKA, Jerzy, Dwór píerwszych Jagiel/onów a tajniki s'rednio-vjiecznej kuchni, In: Možejko, Beata - Barylewska-Szymaríska, Ewa (edd.). História naturálna jedzenia. Miedzy antykiem a XIX wiekern, Gdaňsk 2012, s. 64-65.
16 KOPETZKY, Franz (ed.). Regesten zur Geschichte des Herzogthums Troppau. Wien 1871, č- 251, s. 69.
17 KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s. 80-81.
18 SZYMCZAK, Jan. Grzyby, ryby 1" poiewki na sredníowíecznym stoíe i w kotle obozowym. In: Wenta, Jarostaw - Oliňski, Piotr (edd.). In memoriam honoremsquc Casimiri Jasiňski. Toruri 2010, s. 200-202; SOBEL, Grzegorz. Przy wrocfawskfm stofe. Wrocfaw 2006, s. 10.
19 WAWOCZNY, G. Kuchnia, 2005, s. 37-38.
20 GRÜNHAGEN, Colmar (ed.). CDS. Svazek 7. Část 1. Breslau 1884, Č. 627, s. 277; IRGANG, Winfried (ed.). Sch/esisches Urkunden b uch. Svazek 2. Wien - Köln - Gratz 1977, č. 437, s. 302.
21 poHANKA, Viktor. Proměny zeměpanské domény v prostoru středověkého ratibořského předměstí Opavy. SlSb, 109, 2011, s. 11.
22 Druhy ryb jsou uvedeny podle pořadí početnosti zastoupeni jejich kosterních pozůstatků. WAWOCZNY, G. Kuchnia, 2005, s. 42; nájemnice zámku w Racíborzu. Racibórz, nepag.; KOZÁK, P. Východiska, metody, 2015 5. 84-85.
23 KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s. 86-87.
24 Tamtéž, s. 72-73.
25 PRYMAS, Karolina. Sredníowieczne ogrody zamkowe. In: Wiesio-lowski, Jacck (ed.). Zámek i dwór w šredniowieczu od XI do XV vviRku. Poznaň 2001, s. 130.
26 SPERKA, J. Dwór, 2012, s. 64.
27 MROZOWICZ, Wojciech (ed.). Legenda, 2000, fol. 20", 20"; SEMKOWICZ, Aleksander (ed). Monumentu. Svazek 4, 1884,
s. 527-528.
28 Nákupy zeleniny se průběžně objevují v účetních záznamech dvoru Vladislava Jagiclly a královny Hedviky PIEKOS1ŇSKI, Francisezk (ed.). Rachunkí dworu krtíla Wtadysktwa Jagietty i królowej Jadwigi z lat 1380 do r. 1420. Kraków 1890; WAJS, Hubert (ed.). Rachunkí podrzeetwa krakowsk/ego, rachunki stac/í nowosgdeckie/. Warsza-vva 1993. O konzumaci zeleniny ve středověku na základě tohoto pramene MUSZYŇSKI, Jan. Warzywa, owoce iprzyprawy korzenne w Polsce w wíeku XIV. Warszawa 1924.
29 KOZÁK, P. Východiska, metody, 2015, s. 75.
30 SZYMCZAK, J. Grzyby, 2010, s. 194-196.
31 KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s. 70-71.
32 RUTKOWSKA-PLACHCIŇSKA, Anna (ed.). História kultury materiálnej Polski v zarysie. Svazek 2. Wroctaw 1978, s. 257-265; KOZÁK, P. Východiska, metody, 2015, s. 70-72.
33 DEMBIŇSKA, Maria. Konsumpcja iywnoéciowa w PoJsce šrednio-wíecznej. Wroctaw - Warszawa - Kraków 1963, s. 92-93.
34 KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s. 60-62, 72.
35 ČAPSKÝ, M. Vévoda Přemek Opavský, 2005, S. 118-119.
36 DEMBIŇSKA, M. Konsumpcja, 1963, s. 64.
37 KOZÁK, P. Východiska, metody, 2015, s. 90-91.
38 BESALA, Jerzy. Alkohoiovve dzie/e Po/ski. Czasy Piastów i Rzeczypo-spolotiej szlacheckiej. Poznan 2015, s. 67-68.
39 PRZEŽDZIECKl, Aleksander - PAULI, ŽegOta - POLKOWSKi, Ignáci (edd.). Jounnís Dlugossií Seniorís Canonici Cracoviensis Opera omnia. Svazek 1. Cracoviae 1887, s. 472.
40 WE.CLEWSKI, Zygmunt (ed.). Monumenta Poíoniae Historica. Svazek 3. Lwów 1878, s. 528.
41 5PERKA, J. Dwór, 2012. s. 63.
42 JECHT, Richard (ed.). Codex diplomatícus Lusatiae Superiores. Svazek 3. Görlitz 1905, s. 116,136,196.
43 JANUSZEK-SIERADZKA, Agnieszka. Wspóínoto Stofu królewskíego vv ezasach Wradysfawa JagieWy. In: Iwaňczka, Wojciech - Smohj-cha, Janusz (edd.). Wspólnoty mate i duže w spoteczeristwach Czech i Polskí w šredniowieczu i w ezasach wczesnonowožyt nychl. Kraków 2010, s. 285-310.
44 PIEKOSIŇSKI, F. (ed.). Rachunkí, 1890, s. 61.
45 Tamtéž, s. 55-65; WAJS, H. (ed.). Rachunki, 1993, s. 182, 564.
46 PIEKOSIŇSKI, F. (ed.). Rachunki, 1890, s. 538-540- K vaření spe ciální polévky zc semen konopí MUSZYŇSKI, J. Warzywa, 1924 s. 23. Využití konopného semene jako potraviny, z níž se připravovaly kaše, polévky a semenečné mléko zmiňují i staročeské kuchařské knihy. Semenec se mél uvařit v pivě, procedit s pivem osolit a okořenit. Jiný recept na polévku jíšel z konopného semínka předpokládá uvarenia utření semence, čímž vznikne semenec ně mléko. Pak se má utřít bílý chléb namočený ve studené vodě, k němu se přidá semenečné mléko, vše se povaří, okoření a dá n, mísu BERANOVÁ, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha 2007, s. 210-212.
47 Příspěvek a výzkum 5 ním spojený byly realizovány v rámci projek tu Výzkum RÖSENER, W. Leben am Hof, 2008, s. 143-144! KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s. 57-96.
48 Pojem gastronomie byl poprvé použit roku 1801 (Joseph Berchou xe), do slovníku francouzské akademie byl zařazen roku 1835. Původní latinské termíny culina a culinaria, odkazující na kuchyň a technologii kuchařství, rozvinul Brillat Savarin v termínu gastro nomie o základní odkaz na žaludek (gastér), a tedy výživu, o kulturně sociální rámec umění a mravů (nomos), přenesené posléze i do veřejného prostoru poskytovaných služeb. BRILLAT-SAVA RIN, Antheme. 0 labužníctví- Fyziologie chuti. Praha 1994, srovnej HOLUB, K. Umění a gastronomie, 2011, s. 7, 344-345, 489.
49 MIKETOVÁ, H. Diplomacie a gastronomie, 2016, s. 29; ŠMAHEL, F.
S KNÍŽATÍj Ü STOLU 97
69
Cesta Karla IV., 2006, s. 308; KOZÁK, P. Evidence potravín, s. 69-70. LENDEROVÁ, Milena. Všední a sváteční tabu/e v paláci Schfiku. Rukopisná kuchařka Filipíny Schlíkové. In: Ledvinka, Václav (rcd.). Dobrou chuť, velkoměsto. Documenta Pragensia, 25, 2007, s. 284-285.
SOMMER, W. Die Orcfnung der D/nge, 2006, s. 246. PETRÁŇOVÁ, L. Obraz stredoveké české kuchyně, 2017, s. 42. MACEK, Josef. Jagellonský věk v českých zemích (1471-1526). 2. Šlechta. Praha 1994, s. 179-
NEJEDLÝ, Martin. Pohled'do zrcadla'. Čtyři příběhy o autorech a čtenářích pramenů pozdního středověku. Praha 2016, s. 255-283. MACEK, J. Jagellonský věk, 2,1994, s. 178. Tamtéž, s. 178.
Tajemníca zámku iv Raciborzu, Raciborz, nestr.; srovnej MIKETO-VÁ, H. Diplomacie a gastronomie, 201Ď, s. 24. KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, 5. 82. MACEK, J. Jagellonský věk, 2,1994, s. 172.
K tomuto základnímu kuchařskému rukopisu z poloviny 14. století srovnej podrobněji níže.
Receptury a popisy pokrmů z nejstaršího německého rukopisu budeme dále citovat podle elektronické edice GLONINC, Thomas (ed.). Das Buch von guter Speise, 1994, 1996, dostupné online: <http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/bvgs.htm> [16. 02. 2018].
Srovnej BERANOVÁ, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha 2012, s. 126-127.
GLONING, Thomas (ed.). Das Buch von guter Speise, 1994, 1996 (recept v pořadí 64.).
Pokrmů ze Štiky a úhoře je v německém rukopise takřka desítka. Srovnej Tamtéž, recepty v pořadí 16., 18., 19., 39., 40., 49., 58., 59., 61., další pokrmy jsou pak z tresky, mihulí, mníkú ad. Jedná se o nedatované rukopisy z druhé poloviny, respektive konce 15. století neznámého původu, připojené k tištěným lékařským naučením, dnes uložené v Národním muzeu v Praze, Knihovna NM, sign. I II 51 (28 G 33); srovnej níže. Odkazovat budeme dále na jeho verzi, publikovanou Čeňkem Zťbrtem. ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské, 2012, s. 93-95; srovnej PA-ŘÍKOVÁ, Marie - CIPROVÁ, Inka. Dobrá kuchařka českých šlechticů a měšťanů od gotiky po baroko. Praha 1995, průběžně. MACEK, J. Jagellonský věk, 2,1994, s. 182-183. Za upřesnění děkuji Ing. Janu Kašparovi z Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích, Fakulty rybářství a ochrany vod. KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s. 82; tOZIŇSKA, Mája - tO-ZIŇSKI, JAN. História po/skiego smaku. Kuchnia. Stót Obyczaje. Warszawa 2013, s. 29. K roli ulovené zvěře (podobně jako trofej-ních ryb) v politické komunikaci například ČAPSKÝ, M. Lov a jeho role, s. 207-222.
ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV., 2006, s. 329.
MIKETOVÁ, H. Diplomacie a gastronomie, 2016, s. 19, 24-
72 KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s. 85-86.
73 MIKETOVÁ, H. Diplomacie a gastronomie, 2016, s. 27; BOR-KOWSKA, Urszula. Przepísy kulínarne Jagielionek. In: Aetas media, aetas moderna. Studia ofiarowane profesorowí Henrykowi Samsonowíczowi w siedemdzíesi^ta. roeznice; urodzin. Warszawa 2000, s. 632-642,
74 ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské, 2012, s. 96. Pojem uspenína není odvozeno od husté konzistence pokrmu, ale z německého eřsbeín, tedy vepřové koleno (také hexe, stelze ad.), které bylo základem pro výrobu sulců neboli rosolu.
75 GLONING, T. (ed.). Das Buch von guter Speise, 1994,1996 (recepty v pořadí 21.).
76 ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské, 2012, s. 83, 93.
77 Ke shodnému výsledku došla při svém bádání BERANOVÁ, M. Jídlo a pití, 2015, s. 130.
78 NEJEDLÝ, Martin. Fortuny kolo vrtkavě. Láska, moc a společnost ve středověku. Praha 2003, s. 279.
79 HASLINGER, Ingrid. Küche und Tafelkuítur am kaiserlichen Hofe zu Wien. Zur Geschichte von Hofküche, Hofzuckerbackerei und Hofsit-ber- und Tafe/kammer. Bern 1993, s. 21.
80 GLONING, T. (ed.). Das buoch von gute Speise, 1994,1996 (recept v pořadí 20.).
81 BERANOVÁ, M. Jídlo a pití, 2015, S. 63-71-
82 GLONING, Thomas (ed.). Der ,Víandíer' der Bíbliothěque conto nale du Valais, Sion. 2002-2006, dostupné online: <http://www. staff.unigiessen.de/gloning/tx/viandier-sion.htm> [16. 02. 2018]: TÝŽ (ed.). Toillevent: Viandier (Manuscrit du Vat'tcan). 2000, do stupne online: <http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/vi-vat htm> [16. 02. 2018]; PICHON, Jérôme - VICAIRL, Georges (edd.) Levian-dier de Guillaume Tireldit Taillevent. Paris 1882, průběžně GLONING, Thomas (ed.). Das buoch von gute spise, dostupné online: <http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/bvgs.htm> [iď. 02. 2018].
83 KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s. 85.
84 GLONING, T. (ed.). Das Buch von guter Speise, 1994,1996 (recepty v pořadí, 5., 59., 79. ad.).
85 LECHOVA, Martina. Zpráva o návštěvě Paříže Karlem IV. roku 7378. Sborník prací Filozofické fakulty brněnské univerzity, řada historická (C), 45, Č. 43, 1996, s. 53, 55; ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV., 2006, s. 330. K tomu srovnej FLANDŘI N, J.-L. - LAMBERT, C. Fétes gourmandes, 1998, s. 130-131; srovnej NEJEDLÝ, M. Fortuny koío vrtkavé, 2003, s 279.
86 Tamtéž, s. 283.
87 Podrobněji k jeho osobě v české historiografii například NEJEDLÝ, Martin. Středověký mýtus o Meluzíne a rodová pověst Lucemburků, Dolní Břežany 2007.
88 LECHOVA, M. Zpráva o návštěvě, 1996, s. 55; ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV., 2006, s. 329.
89 BERANOVÁ, M. Jídlo a piti, 2015, s. 173; ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské, 2012, s. 398-400,409-410.
90 GLONING, T. (ed.). Das Buch von guter Speise, 1994,1996 (recepty v pořadí 79., 83.).
91 Ořechová kaše, kaše z suchých hrušek, kaše fíková ad. ZÍBRT, Č. Staročeské urněníkuchařské, 2012, s. 72, 580.
92 Předpis na mandlové mléko je obsažen už ve starodánské redakci „K" rukopisu Líbeilus de orte coquina. (podle původního majitele také označovaného Harpestreng Kochbuch) z doby před rokem 1300. Uložen je v Det Kongelige Biblioték Kopenhagen. Plný text uvádí GLONING, Thomas (cd.). Das sog. Harpestreng Kochbuch. 2000, dostupné online: <http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/ tx/harp-kkr.htm> [10. 03. 2018].
93 Ke kašovíté konzistenci mandlového mléka se přiklání rovněž LECHOVA, M. Zpráva o návštěvě, 1996, s. 53, 55.
94 ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV., 2006, s. 327; Bayerische Staatsbib-Hothek, sign. BSB Hss-Cgm 1953, dostupné online: <http://da-ten.digitale-sammlungen.de/-db/0002/bsbooo22850/images/> [14. 03. 2018]; ZÍBRT, Č. Staročeské urněníkuchařské, 2012, s. 82.
95 DUMAN0WSK1, Jarostaw - SPYCHAJ, Magdalena (edd.). Sta nisfawCzerniecki., s. 172-173,176,183.
96 Bayerische Staatsbibliothek, sign. Cgmi953, dostupné online: <http://daten.digitale-sammlungen.de/~db/0002/bsbooo22850/ images/> [14. 03. 2018]. Pod názvem cyger von mandeln, kese von mandeín, mandelwecke, vía/mus a podobné dále v receptáři GLONING, T. (ed.). Das Buch von guter Speise, 1994, 1996, průběžně; ZÍBRT, č. Staročeské umění kuchařské, 2012, s. 73.
97 Slancmange/blomanger (ang.); man/ar blanco (špan.), rozšířený í v Latinské Americe; mangiare blancolbianmangíare (ital.) ad.
98 Panna cotta je zapsána na seznamu tradičních regionálních produktů Piemontu (Minístero dellc politiche agricole alimentari e forestali, Prodotti Agroalimentari Tradizionali píemontes, n° 326), dostupné online: <http://www.piemonteagri.it/qualita/it/prodo ttÍ/paste-e-dolci/334-panna-cotta> [01. 05. 2018].
99 GLONING, T. (ed.). Das Buch von guter Speise, 1994, i996(recep-ty v pořadí 3., 80., 81., 82.); FLANDRIN, J.-L. - LAMBERT, C. Fétes gourmandes, 1998, s. 100-101.
100 Původ sladkého masitého blamenseru (také blamensíer, později bíamenscher) je spojován s arabským prostředím. Do Evropy byl údajně přinesen v době křížových výprav. V češtině pro něj není zatím doložen jednoznačný název. Recept na pokrm potřebného složení a konzistence (s neodmyslitelným zastoupením mandlového mléka, bílého masa, cukru a rýže na zahuštěni) není v nejstarším Spise o krmiech etc. jednoznačně identifikovatelný.
101 tOZIŇSKA, M. - tOZIŇSKI, J. História polskiego smaku, 2013, s. 281; DUMANOWSKI, J. - SPYCHAJ, M. (edd.). Stanfsfaw Czer-níecki. Compendium fercu/orum albo Zebraníe potraw. Monu-mentae Poloniae Culinaria, I. Warszawa 2012', 20i2;, s. 183.
102 Jedná se o mladši opis Libeí/us de arte coquina, označovaný jako rukopis „Q". Uložen je v Det Kongelige Biblioték Kopenhagen. Plný text podle edice Christiana Molbecha, publikované v časopise Historísk Tídsskrift. 5. Kiobenhavn 1844. s. 540 - 546, je zpřístupněn na stránkách Henry Notaker's Old Cookbooks and
S KNÍŽATy U STOLU
Food History. 2001, dostupné online: <http://www.notakcr.com/ onlitxts/molbech.htm> [01. 05. 2018].
103 GLONING, Thomas(ed-). Tractatusdemodopreparandietcondien-di omnia cibaría. 2001, dostupné online: <http://www.staff.uni- 1 -giessen.de/gloning/tx/muh-tra.htm> [01. 05. 2018]. K rukopisu podrobněji níže.
104 RUMPOLDT, Marx. Fin new Kochbuch, Das ist Ein gründliche be Schreibung wie man recht vnd wol/.../gesotten, gebraten, gebacken ... auff Teutsche, Vngerische, Hispanische, Ita/ian/sche vnnd Frantzösische weiß, kochen vnd zubereiten solle/.../. S. I. (Mainz) 1581; GLONING, Thomas (ed.). Das Kochbuch der Sabina Welse-rin 0553.), s. d. (zpracováno podle stejnojmenné edice Hugo Stopp, Heidelberg 1980), dostupné online: <http;//www,staff. uni-giessen.de/gloning/tx/sawe.htm> [01. 05. 2018].
105 SCULLY, Terence. The Art of Cookery in the Middle Age. Woodbridge 2005-, s. 208; DROSTE, Eugen. Speise(n) undSpeise(n)kar-ten im historischen Kontext. In: Bitsch, Irmgard - Ehlert, Trude - von Ertzdorff, Xenja - Schulz, Rudolf (edd.). Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. Sigmaringen 1990, s. 250; ZIMMERMANN, Margarete. Kochkunst im spütmittelüiterlichen Frankreich: „Le Ménagier de Paris". In: tamtéž, s. 109-112.
106 LECHOVA, M. Zpráva o návšteve, 1996, s. 55; ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV., 2006, s. 327-329; GLONING, T. (ed.). Der ,Viandier, 2002-2006, průběžné; Bayerische Staatsbibliothek,sign. BSM 1953, dostupné online: <http://daten.digitale-sammlungen. de/-db/ooo2/bsbooo22S5o/ímagcs/> [10. 03.2018].
107 MACH EK, Václav. Několik názvů jídel, vážnych i posmešných. Naše řeč, 29,1945, s. 7-8 vykládá slovo jícha jako omáčka nebo hustá polévka, ze staroslovanského jucha. Stejný výklad podává ZÍBRT, Č. Staročeské uměni kuchařské, 2012, s. 571; receptáře, které zveřejnil, dovolují různé výklady charakteru pokrmu.
108 DUMANOWSKI, J. - SPYCHAJ, M. (edd.). Stanisfaw Czerniecki, 2012\ s. 188; srovnej tOZIŇSKA, M. - tOZIŇSKI, J. História polskiego smaku, 2013, s. 282. Zde se uvádí, že do /uchy se někdy přidávala krev. V jazykově českých textech byly pokrmy s přidáním krve označovány hazmuka, hažmuka. V českých receptářích byla černá jícha vždy se švestkami nebo do tmavá opečeného chleba.
109 Oba české termíny v užívání kolísaly; z receptů i popisů pokrmů nelze přesně určit, zda mezi nimi existovaly jasně dané rozdíly. Vše nasvědčuje tomu, že spíše nikoli, snad se jednalo o paralelně vedle sebe existující pojmy. K typologický podobným pokrmům (jsou-li připraveny s masem) lze zařadit podle dochovaných popisů rovněž pojem kaše s tím, že ingredience bývaly v tomto případě spíše rozmělněné. ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské, 2012, s. 84, 570 ad.
110 Tamtéž, s. 83-92.
111 Brühe, dostupné online: <https://de.wiktionary.org/wiki/ Br%C3%BChe> [10. 03. 2018].
112 ZÍBRT, Č. Staročeské uměníkuchařské, 2012, s. 83-89, zde zvláště s, 90 (slepice v bile jíše); GLONING, T. (ed.). Dos Buch von guter Speise, 1994, i996(recept v pořadí 4.) ad.
S KNÍŽATij ü STOLU 99
113 RU|r, Fritz. Die Suppe in der Geschichte der Ernährung. In; ßitsch, Irmgard - Ehlert, Trude - von Ertzdorff, Xenja - Schulz, Rudolf (edd.). Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. Sigmaringen 1990, 5.171-306.
114 LECHOVA, M. Zpráva o návštěvě, 1996, s. 53, 58.
115 RUF, F. Die Suppe, 1990, s. 172-173; ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské, 2012, s. 71-98.
116 Bayerische Staatsbibliothek, sign. B1955, dostupné online: <http://daten.digitale-sammlungen.de/~d b/ooo2/bsbooo22850í images/> [14. 03. 2.018].
117 tOZIŇSKA, M. - tOZIŇSKI, J. História polsk/ego smaku, 2013, s. 285-
118 NEJEDLÝ, M. Fortuny kolo vrtkavé, 2003, S. 282.
119 ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV., 2006, s. 327-329.
120 Francouzský pojem brouet, užívaný v kuchařských přepisech a doložených menu, měl podle všeho všeobecnejší význam, v češtine jej lze ztotožnit jak s jíchou, tak s dušenínou, možná i s kaši.
121 ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské, 2012, s. 86.
122 EMLER, Josef (ed.). Cronica ecelesiae Pragensís ßenessü Krabice de Weitmiie. Fontes rerum Bohemicarum, IV. Praha 1884, s- 459-548, též dostupné online: <http://www.clavmon.cz/cla-vis/FRRB/chronica/CRONICA%20ECCLESIAE%20PRAGENSIS.htm> [24. 02. 2018); v české překladu BLÁHOVÁ, Marie (ed.). Kroniky doby Karla IV. Praha 1987.
123 Vedle 323 volů, 285 vepřů, 684 prasnic, 490 telat a 1.200 hus a dalších zvířat a masných výrobků se nakoupilo také 1.130 uherských ovcí.
124 Archiwum Paiístwowe we Wrocíawiu, fond Akta ksie^stwa Oleš-nickiego, sign. 199, 227; Archiwum Parístwowe vv Opolu, fond Akta miasta Brzegu, sign. 16
125 HOLUB, K. Umenia gastronomie, 2011, s. 144.
126 ETZLSTORFER, Hannes. Wie der Nonnfurz zur Tunke kam. In: ETZLSTORFER, Hannes (ed.), Küchenkunst und Tafelkultur. Cu-linaria von der Antike bis zur Gegenwart. Wien 2006, s. 198-199; rukopis uložen v Österreichische Nationalbibliothek Wien, Cod. 4995; dostupné online: <http://www.hanclschriftencensus. de/n7i3> [07. 04. 2018]. Srovnej podobný recept GLONING, T. (ed.). Das Buch von guter Speise 1994,1996 (pokrm v poradí 9.).
127 KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s. 77.
128 MACEK, Josef. Jagellonský věk v českých zemích (1471-1526). 1. Praha 1992, s. 240.
129 tOZIŇSKA, M. - tOZIŇSKI, J. HÍStorííJ polskfego smaku, 2013, s. 22.
130 MIKETOVÁ, H. Diplomacie a gastronomie, 2016, s. 24.
131 KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s. 78.
132 Bayerische Staatsbibliothek, sign. 1953, dostupné online: <http://daten.digitale-sammlungen.dL/~db/0002/bsb00022850/ images/> [14.03. 2018].
00    S KNÍZATy U STOUJ
133 Na rozdíl od F. Šmahcla (ŠMAHEL, F. Cesta Karia IV., 2006, s. 327) se na základě rozboru tzv. siónské i vatikánské verze Pokrmáře (Le Vííindíer) a stále platné edice J. Pichona a G. Vicaira nedomní vám, že se jedná o záměnu slov amand a ďA/emaigne,
134 NEJEDLÝ, M. Fortuny kolo vrtkavé, 2003, zvláště s. 279-281.
135 tOZIŇSKA, M. - tOZIŇSKI, J. História polskiego smaku, 2013, s. 22.
136 RUF, F. Die Suppe, 1990, S. 172; ŠMAHEL, F. Cesta Karia IV., 2006, s. 3?-7-3-29-
137 Bayerische Staatsbibliothek, sign. BSB Hss-Cgm 1953, dostupné online: <http://daten.digítale-sammlungen.de/'-db/0002/ bsbooo22850/images/> [14. 03.2018].
138 ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské, 2012, s. 75, 82.
139 MACEK, J. Jagellonský věk, 2,1994, s. 178.
140 K jeho osobě zvláště ŘÍHOVÁ, Milada. Dvorní lékař posledních Lucemburků. Aíbík z UníČova, íékař králů Václava IV. a Zikmunda, profesor pražské univerzity a krátký čas i arcibiskup pražský. Praha 1999.
141 MACEK, J. Jagellonský věk, 2,1994, s. 187-188.
142 LECHOVA, M. Zpráva o návštěvě, 1996, s. 53, 53; ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV., 2006, s. 327-329. Překlad starofrancouzských pojmů uvedených autorů a odtud i výklad menu se liší. Termín char byl totiž používán ve smyslu velkého kusu masa, zejména pečené na rožni; autorka jej přitom překládá jako zvěřina, autor jako hovězí. Podobně v dalším případě, kdy se M. Lechova přiklání u jednoho a téhož pokrmu (une salmíne sur cíiapons) ke kapounům s kaviárem z lososa, zatímco F. Šmahel jej určil jako kapouny s ragú z pernaté zvěře.
143 Zde citováno podle BERANOVÁ, M. Jídlo a pití, 2015, s. 119.
144 Bayerische Staatsbibliothek, sign. BSB 1953, dostupné online: <http://daten.digitalc-sammlungen.de/~db/0002/bsb00022850/ images/> [14. 03. 2018].
145 ETZLSTORFER, H. Wie der Nonnfurz zur Tunke kam, 2006, s. 197; podrobněji o knize v komparací s Das buoch von guter spise a Mondseer Kochbuch v práci AICHHOLZER, Doris. „Wildu machen ayn guet essen..."; rukopis uložen v Österreichische Nationalbibliothek Wien, Cod. 2897, dostupné online: <http://www. handschriftencensus.de/n173> [07. 04. 2018].
146 BARTOŠ, F. M. Rukopisy děkanství karlštejnského, 1944, s, 13-18.
147 FLANDRIN, J.-L. - LAMBERT, C Fétes gourmandes, 1998, s. 113; k tomuto speciálnímu pokrmu srovnej níže.
148 ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské, 2012, s. 83.
149 BERANOVÁ, M. Jídlo a pití, 2015, S. 121.
150 KOZÁK, P. Evidence potravín, 2015, s. 80.
151 Tamtéž, s. 80-81; BERANOVÁ, M. Jídlo a piti, 2015, s. 120.
132 GLONING, T. (ed.). Das Such von guter Speise, 1994, 1996 (průběžně).
153 FLANDRIN, J.-L. - LAMBERT, C. Fétes gourmandes, 1998, s. 86.
154 KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s. 79-80. .,55 GLONING, T. (ed.). Das Buch von guter Speise, 1994,1996 (recepty v pořadí 99., 100.).
156 Tamtéž, průběžně; ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské, 2012, s. 88-92; BERANOVÁ, M. Jídlo a pití, 2015, s. 114-117; ŠMAHEL, F. Cesta Karia ÍV., 2006, s. 327-329 ad.
157 BARTOŠ, F. M. Rukopisy děkanství, 1945, s. 14.
158 FLANDRIN, J.-L. - LAMBERT, C. Fétes gourmandes, 1998, s. 70, 96; ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV., 2006, S. 326; srovnej NEJEDLÝ, M. Fortuny kolo vrtkavé, 2003, s. 280.
159 FLANDRIN, J.-L. - LAMBERT, C. Fétes gourmandes, 199S, s. 70-71-Srovnej Š TAJ NOC HR, V. Prostřený stůl na hradě, 2016, s. 14-15-
160 ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV., 2006, s. 310, 322.
161 GLONING,T. (ed.). Das Buch von guter Speise, 1994,1996, průběžně.
162 HLÁVKOVÁ, Adéla. Caita. Malý příspěvek ke staročeským reáliím. Linguistica Brinensia, 58, Č. 1-2, 2010, s. 247-252.
163 GLONING, T. (ed.). Das Buch von guter Speise, 1994, 1996 (recepty v pořadí 91. až 98.); HOLUB, K. Umenia gastronomie, 2011, s. 270-271.
164 LECHOVA, M. Zpráva o návštěvě, 1996, s. 53; ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV., 200Ď, s, 327. Srovnej Le /Vlenagier de Paris; trafte de morde et ďeconomie domestique composévers 13^3 (-..), 2. Paris 1846, s. 93.
165 GLONING, T. (ed.). Das Buch von guter Speise, 1994, 1996, průběžně.
166 KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s. 75-76.
167 GLONING, T. (ed.). Das Buch von guter Speise, 1994,1996 (recepty v poradí 35., 38).; srovnej ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské, s. 82.
168 MACEK, J. Jagellonský věk, 2,1994, s. 178-179.
169 NEJEDLÝ, M. Fortuny kolo vrtkavé, 2003, s. 284.
170 MIKETOVÁ, H. Diplomacie a gastronomie, 2016, s. 24; KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s, 87.
171 KORBELÁŘOVÁ, Irena. Kuiinámí složka privátních přechodových slavností na příkladu dolnoslezských knížecích dvorů 17. století. In: Korbelářová, Irena a kol. Kulinární kultura Slezska a střední Evropy. Východiska, metody, interdisciplinarita. Opava 2015, s. 113.
172 STUHT, S. Höfe und Residenzen, 2001, s. 248. EBERS, John (ed.). The New and complete Pictíonary of tne German and Englisch Lan guages {...), I. Leipzig 1796, s. 417.
173 JEŽ, R. Pompa nobílitas, 2, 2013, s. 1-14; TÝŽ. Poslední těšínští Píastovci. Knížecí rod v období renesance, manýrismu a raného baroka. Nepublikovaná disertační práce uložená na Filozofické fakultě Masarykovy univerzity, Brno 2015, s. 187,191.
174 ŠMAHEL, F. Cesta Karia IV., 2006, s. 310 s odkazem na Levŕandicr de Cuiilaume Tirei.
175 NEJEDLÝ, M. Fortuny kolo vrtkavé, 2003, s. 283. K úloze octa v jídelníčku srovnej například BERANOVÁ, M. Jídío a pití, 2015,
s. 277-278; k frekvenci nákupu octa pro opavského vévodu Zikmunda Jagellonského srovnej KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s. 60-62.
176 Svědectví o současném podávání bílého a červeného vína na ' pozdně středověkých urozených stolech dokládají ilustrace, Například Goethe Universität, Universitätsbibliothek Frankfurt, rukopis Die sieben weissen Meister z doby mezi léty 1440-1470, sig. Ms. germ. qu. 12, dostupné online: <http://sammlungen.
ub.uni frankfurt.de/msma/content/pageview/3654603> [28. 02. 2018].
177 BARTOŠ, F. M. Rukopisy děkanství', 1945, s. 15-16.
178 KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s. 87-91; Bayerische Staatsbib-liothek.sign. BSB Hss-Cgm 1953, dostupné online: <http://da-ten.digitale-sammlungen.de/-db/0002/bsbooo22850/images/> [14- 02. 2018].
179 GLONING, T. (ed.). Das Buch von guter Speise, 1994, 1996, průběžně; TÝŽ (ed.). Der Viandfer, 2006, průběžně.
180 KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s. 90.
181 MÜLLER, Karel ŽÁČEK, Rudolf (edd.) a kol. Opava. Historie. Kultura. Lidé. Praha 2006, s. 142; ŠVÁBENICKÝ, František a kol. Opavský pivovar. Opava 2015, s. 16, 25, 32.
182 KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s. 90; KORTA, Waotaw (rcd.). Šwidnica. Zarys monografii míasta. Wroctaw - Šwidnica 1995, s. 124-125.
183 KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s. 88.
184 Srovnej například BALETKA, Tomáš. Dvůr o/omouckého biskupu Stanislava Thurza (1497-1540), jeho kancelář a správa biskupských panství. Nepublikovaná disertační práce uložená na Filozofické fakultě Univerzity Karlovy, Praha 2002, s. 78; STUTH, Steffen. Höfe und Residenzen. Untersuchungen zu den Höfen der Herzoge von Mecklenburg im 16. und 17. Jahrhundert. Bremen - Rostock 2001, s. 246-249.
185 KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, 5.83, 85-86; srovnej ŠTĚPÁN, Jan. Dvůr olomouckého biskupa Stanislava z Pavlovic v letech 1579-1598. Olomouc 2009, s. 98.
186 NEJEDLÝ, M. Fortuny kolo vrtkavé, 2003, s. 333.
187 ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské, 2012, s. 70-98; MACEK, J, Jagellonský věk, 2,1994, s. 178-179.
188 NEJEDLÝ, M, Fortuny koío vrtkavé, 2003, zvláště s. 278-287.
S KNlŽATy U STOLU 101
Oy
US
'i
.p
-t
DvoRské umení huchaŘstsé
Irena Korbeláŕová
Mistr kuchař a jeho tým
Celkový charakter dodával vévodské kuchyní ve smyslu stylu stravování a gastronomických dovedností ku-chmístr (koch, kochmeister, hofkoch) se svým týmem - kuchaři, pomocným kuchynským personálem, správci špižírny, vinného a pivního sklepa. Úzce přitom spolupracoval s hofmistrem (hofmeister), který zajišťoval vrchní dohled nad vším děním u dvora a podle některých mladších zpráv míval na starosti rovněž zásobování a vydávání viktuálií pro kuchyni.
Kuchmistr byl - stejně jako číšník (mundschenk) a správce vinného sklepa (weinschenk) - vysokým dvorským úředníkem, jakýmsi manažerem kuchyně. Jeho pozice a náplň činností se na Opavsku i Ratiboř-sku bezpochyby formovaly podle vzorů českého královského dvora. Tam stál v čele složitého a významného organismu, jehož výsledná kulinární produkce spoluvytvářela obraz zemepána navenek, mistr královské kuchyně (magister coquinae domini regis, také archicocus), připomínaný už v první polovině 13. století. V žebříčku úředníků zaujímal místo hned za nejvyšším stolníkem, jehož byl zástupcem.1
• Náplň' činností dvorského kuchmistra v bavorském Landshutd, kronika vévodské svatby z roka 1475 Hanse Seibolta, 1482 (Bayerisclie Staatsbibíiothek, ÍVIs. Cgm 331, fol. 177r).
Lze bez vší pochyby říci, že kuchařské umění pěstované u každého dvora či domácnosti bylo výsledkem dovedností, zkušeností a kreativity především kuchmis-tra, třebaže se na vlastním vaření podílel spíše okrajově. Měl na starosti skladbu jídelníčků a jednotlivých chodů pro všední dny i slavnostní příležitosti, organizaci přípravy jídla, podílet se mohl na tvorbě receptur, inovaci pokrmů a získávání podnětů odjinud. Nebylo totiž výjimkou, že kuchmistr provázel svého pána na soukromých i diplomatických cestách. Kuchmistr se tak mohl významně podílet na prosazování novinek, anebo naopak udržování tradičního charakteru dvorské kuchyně v závislosti na přání či zájmu pána dvora. O tom, že mistr kuchař představoval v prostředí dvora výjimečnou osobnost, na jejímž umu závisela spokojenost pána, členů domu i návštěvníků, svědčí zprávy o „zápůjčkách" tehdejších hvězd hradních kuchyní mezi příslušníky předních šlechtických rodů.'
Kuchařský personál byl vnitřně diferencován. Z mladšího období máme z významnějších říšských dvorů zprávy o osobních kuchařích vévodů či knížat (mundkoch), kteří stáli v čele chutné neboli delikatesní kuchyně (mundkuche) a měli na starosti jen haute cuisine pro vévodský stůl, nejvýznamnější hosty a přední dvořany.5 Podobně tomu bylo i na dvoře slezských Po-děbradů, potomků krále Jiřího. Jejich kuchařský tým se
S KNÍŽATÍJ Cl STOLCI 1C
> Kuchuř francouzského dvora, Museum Wien, Kunstkumme
iraď kurty, koíem 1455 (Kunsthistorisches inv, Nr. 5119).
počátkem 17. století skládal kromě kuchmistra a mund-kocha dále ze čtyř kuchařů (kóche), dvou mladších kuchařů (kůche/ůnger), blíže nespecifikovaného počtu kuchyňských pomocnic (kůchemagdlen) a pomocníků (kůcfieknecht). Řada dalších členů personálu a čeledi bez speciálního zaškolení byla jistě vyslána pomáhat v kuchyni při přípravách banketů pro vyšší než obvyklý počet hostí. Je také známo, že pro významnější příležitosti a oživení jídelníčku o méně obvyklé pochoutky si slezská knížata najímala i zkušené kuchaře z jiných dvorů či z Vratislavi.4
Na prahu novověku byly u zeměpanských, stejně jako u významnějších aristokratických dvorů vydávány
řády a instrukce, které upravovaly provoz rezidenční domácnosti z hlediska její organizace, vedení, hierarchie, počtu a skladby zaměstnanců, včetně obsluhy u stolů a kuchyňského personálu, správy spíže, vinného a pivního sklepa atd.5 Ze starší doby však podobné prameny opavské a slezské provenience postrádáme, jejich existenci ale zcela vyloučit nemůžeme.
Středověká menu dvorských slavnostních tabulí
Vynikající příležitostí pro představení umu a úrovně kuchyně a kuchyňského personálu vévodských dvorů byly privátní i oficiální slavnosti s kulinámí složkou programu. Konzumace pokrmů při výjimečných příležitostech byla obvykle situována při tabuli (taffel). Hodovní příležitosti neboli hody (jestessen) se konaly při ceremoniálech výročního a životního cyklu, svátcích liturgického roku, iniciačních rituálech. Bankety a hostiny (banketten, prunk mahízeiten, hochessen, essen) byly pořádány za účasti návštěvníků dvora při nejrůznějších jiných příležitostech. Stará čeština pro ně měla příhodné pojmenování radovánky. Hojně se v pramenech objevuje také označení traktace (traktation), opět spíše pro slavnostnější jídlo. Pro specifikaci uceleného oběda či večeře se užívalo někdy termínu jídlo (essen), které ale mohlo mít i význam pokrmu či stravování (speis/ speíse, mahizeit).
Slavnostní, stejně jako i privátní stravovania servírování pokrmů při hlavních denních jídlech, tedy při obědě a večeři, mělo ustálená pravidla. Jednotlivé pokrmy
- hlavní jídla, přílohy, omáčky i drobnosti k zakousnutí
- byly přinášeny na stoly postupně v rámci chodů, které však měly poněkud jiný charakter, než jsme zvyklí. Dnes se chody obvykle skládají z jednoho uceleného pokrmu, roznášeného současně všem stolovníkům (service á la russe),5 anebo z několika pokrmů a jejich součástí, vždy však stejné „úrovně" (předkrm, polévka, hlavní chod, dezert apod.).6 Středověký způsob přinášení a před-
104    S KNÍŽATiJ U STOLU
kládání pokrmů lze spíše považovat za předchůdce tak zvaného francouzského servisu (service a la francaise),7 |<dy na stůl sice přicházely postupně jednotlivé chody, tvořila je však směs pokrmů různého druhu, které spojovaly (a to ještě ne důsledně) některé společné prvky.
Podávány tak byly mnohodruhové chody, přičemž první byl obvykle tvořen hustými polévkami, jíchami, paštikami a dalšími jídly, jež bychom snad mohli považovat za předkrmy. Hlavní, nejčastěji v pořadí druhý chod zahrnoval větší počet velkých pečení na více způsobů z hovězího masa, zvěřiny, jehněčiny, případně vepřového, a také z drůbeže (případně z ryb v postní době), dále dušeniny neboli ragú, šalše, opět jíchy, obilné či hrachové kaše jakožto přílohy. Tento soubor lze snad považovat co do honosnosti za stěžejní chod celého banketu. Poté přicházely na stůl většinou lehčí masitá a zeleninová jídla, paštiky, huspeniny, velikostí i úpravou méně výrazná dušená či pečená masa, zvláště drůbež či ryby, a také pečivo prosté i nadívané. Spolu s tím, anebo v dalším chodu, se servírovaly dezerty, jak sladké, tak slané: mandlové mléko, kaše, sýry, konfek-ty, ovoce, opět třeba i paštiky či masité (anebo rybí) drobnosti.5 V postní dny byla i během slavnostnějších tabulí nahrazena v pokrmech masa z teplokrevných zvířat rybami a vodními živočichy.
Takto komponované základní tři až čtyři chody, jak je máme doloženy i v dochovaných zprávách o banketech, jichž se účastnili piastovštía přemyslovští vévodové, byly pro tehdejší dobu zřejmě typické. Množství konkrétních příkladů totiž uváděl i Pařížský hospodář (Le Méoagier de Paris), zevrubný průvodce pro francouzskou měšťanskou hospodyni z doby okolo roku 1393.9 Podle něj se například první chod mohl skládat z kapouna na česneku, husy připravené jako krkovička, opečené jitrnice, hovězího a skopového masa, králíka nadívaného kaší, telecího a zaječího masa na různé způsoby. Druhý chod tvořili pečení kapouni, koroptve, zajíci, nadívané vepřové, dále masové a rybí aspiky. V rámci mezichodu byly podávány štiky a kapři, nebo i jiná výjimečná jídla (zřejmě dekorativního charakteru), jako na-
příklad labutě, pávi, volavky či bukači. Závěrečný chod tvořily pokrmy ze zvěřiny, rýžové nákypy (rizota), paštiky z kapounů, košíčky z lístkového těsta s mandlovým krémem, nakládaní úhoři, ovoce, trubičky a další laskominy.10 Při významnějších hostinách mohly být uvedené dva až tři chody množeny o další mnohadruhové skupiny jídel, případně mohly být proloženy jednodruhovými mezichody, při nichž se podávaly výjimečnější laskominy či cizokrajné speciality, třeba i ústřice či kančí ocásky.
Je samozřejmé, že počet chodů a zejména pak jídel, která byla během každého z chodů podávána, se mohl proměňovat v závislosti na konkrétních společenských příležitostech a zájmu jejich pořadatelů, respektive na míře jejich snahy na své hosty zapůsobit. Výjimkou totiž nejsou zprávy o desítkách „chodů", jimiž byli stolovníci při středověkých hostinách a hodech ohromováni. Při proslulých banketech, připravovaných u francouzského dvora královským kuchmistrem Cuil-leaumem Tirelem, bylo obvykle podáváno čtyři až pět chodů (tři řádné, až dva mezichody), obsahující dohromady kolem dvaceti až třiceti pokrmů.11 Podobný počet 32 chodů byl servírován na počest poselstva Lva z Rožmitálu, putujícího Evropou ve službách Jiřího z Poděbrad, na burgundském dvoře vévody Filipa Dobrého v Bruselu roku 1466."
Flanderský šlechtic Gilbert de Lannoy, cestovatel a člen Řádu sv. rouna, byl ohromen pohostinstvím polského krále Vladislava Jagelly při návštěvě jeho krakovského dvora kolem roku 1411. Pozván jím byl dvakrát na večeři, z nichž jedna čítala údajně více než šedesát chodů. Se znalostí souvislostí můžeme sice předpokládat, že se ve skutečnosti jednalo o počet pokrmů, nikoli chodů, i tak lze hostinu považovat za opulentní.'3
Při hostině, pořádané Matyášem Korvínem v roce 1476 ve Stoličném Bělehradu na počest příjezdu jeho manželky Beatrix Aragónske, bylo údajně 22. prosince 1476 podáváno 24 jídel (essen);14 při dalších banketech pak obvykle 11 až 12 chodů.'5 Také během příprav olomouckých dohod, trvajících od jara 1478 do léta 1479, nechal Matyáš jako hostitel podávat při obědových
S KNlŽA'ľy U STOLU 105
• Kucřimistr uherského krále, hrad karty, kolem 1455 'Kunsthistorísches Museum VVien, Kunstkammer, Inv. Nr. 5091).
i večerních tabulích, k nimž usedal s Vladislavem II. Ja gellonským „neméně než 10 chodů".OIomoucký sjezd dvou českých králů byl podle všeho vůbec demonstrací vznešenosti, blahobytu a nádhery, projevující se i v ku-linární složce mnoha slavností. K hodování krále a jeho hostí v teplých dnech údajně sloužila desítka stolů umístěná na jevišti vybudovaném přímo na náměstí, s vystaveným kredencem naplněným drahocennými nádobami."
V dané souvislosti je ale třeba připomenout nutnost jisté ostražitosti při interpretaci podobných zpráv. Ve výše uvedených poznámkách, vztahujících se k terminologii, již byla naznačena rozkolísanost a obsahová
106    S KNÍŽATÍJ U STOLU
nejednotnost pojmů z oblasti stolování a kulinární kultury. V mnoha případech se jeví jako pravděpodobné, že pojmem chod bývá myšlena nikoli celá soustava současně servírovaných pokrmů, ale právě jen jeden z nich. PorovnámeTi si dobové zprávy s tímto vědomím, vyjde nám, že složení tří až čtyř chodů s mezichody dává dohromady obvykle právě onen ohromující počet 24, 32, ba až 60 jídel (essen ve smyslu jednoho pokrmu i chodu). Pro srovnání: zprávy z českého prostředí naznačují, že ve šlechtických domácnostech bylo běžně podáváno během hlavních denních jídel obvykle šest až sedm pokrmů a jejich počet stoupá až během renesance.'7
Složité kompozice slavnostních banketů, hodů a hostin demonstrovaly materiální možnosti a postavení organizátorů a byly projevem jejich sebeprezentace. Svůj význam přitom hrála nejen kvalita, ale zejména počet jídel, které byly podávány. Zatímco vybranost pokrmů a nápojů byla pro jejich příslušníky vyšších vrstev samozřejmostí i v soukromí, na své okolí se snažili kromě toho zapůsobit množstvím jídel, absolutním i druhovým. Podobně jako i jiné prvky konzumu, odívání či zdobení šperky, bylo i stravování vnímáno do jisté míry jako symbol společenské stratigrafie a zejména při jeho veřejné prezentaci měly být dodržovány hranice mezi jednotlivými vrstvami obyvatel. Z dnešního pohledu je možná překvapující, že zejména kvantitativní složka ku-linárních akcí se stala poměrně brzy předmětem disci-plinace, a to dokonce v nejvyšších patrech středověké society. V roce 1279 vydal francouzský král Filip III. Smělý, jinak (neúspěšný) soupeř Rudolfa l. Habsburského v boji o říšský trůn, asi nejstarší nařízení týkající se jídla. Směřovalo proti nemístnému luxusu při šlechtických a duchovenských stolech a pravilo, že „žádný vévoda, žádný baron, žádný hrabě, žádný prelát, žádný rytíř, žádný klerika vůbec nikdo v království (...) nesmí k jídlu podávat více než 3 chody.'"8
Jestliže se o středověkých hostinách traduje, že na nich stoly přetékaly množstvím nejroztodivnějšího jídla, pak to bylo (přinejmenším u nejvyšších či zámožných vrstev) pravda. Zda se ale při nich všichni, kdo
• Dekorativní pokrm: fantaskní zvířata vytvořené kombinací se/ete a drůbeže, rekonstrukce, experimentálníretrogastronomre (archiv autorů).
k tomu měli příležitost, skutečně přejídali, na to už není jednoznačná odpověď. Nejenže to vše záviselo na individuálním přístupu, chuti a zálibě v jídle, ale nelze vyloučit, že už tehdy možná začínaly hrát svou roli společenské aspekty, spojené s výjimečným postavením členů panovnických - a také zeměpanských, tedy vévodských - rodin. Španělská etiketa, která se ustálila na prahu novověku, například velmi přísně, až nesmlouvavě stanovovala veřejné projevy panovníka a členů jeho nejbližšího okolí při veřejné konzumaci jídla a pití. Z každého z chodů si mohli vzít při společném stolování nanejvýš sousto, ve smyslu iniciačním. Tedy aby tak otevřeli cestu k nasycení dvora, zaměstnanců a čeledi. Krá! jako hostitel tak v podstatě na veřejnosti nejedl. Hlad mohl zahnat až v přísném soukromí.
Vizuální prožitek i celkový dojem z hostin a banketů organizovaných při nejvýznamnějších příležitostech podtrhovaly dekorativní pokrmy (schauessen, schou-stúcken, ta/eíschmuck; také šauštyk* určené k potěše oka, jakési klenoty honosných tabulí a současně vrcholný bod prezentace umu kuchyňského personálu.'9 V pozdním a vrcholném středověku se podávaly obvykle v rámci mezíchodu a mohly mít vzhled pečení upravených do podoby živých labutí, pávů, bažantů, zvěřiny a mytologických zvířat, jejichž peří či části těla se zlatily
a malovaly." Na anglickém dvoře Jindřicha VIII. byly ve zvláštní oblibě pečeně v podobě podivných tvorů, vytvořených spojením jednotlivých částí těl hus, bažantů či selat.7' Jinou podobu měly šauštyky v kontinentální Evropě. Pro svatební tabuli k příležitosti neuskutečněného sňatku Ladislava Pohrobka a Magdalény, dcery francouzského krále Karla VIL, měl být připraven dekorativní pokrm v podobě zámku se čtyřmi věžemi, na nichž měly být erby českých poslů, a s centrální větší věží, na jejímž vrcholu měl být umístěn ženichův praporec. Na svatbě burgundského, brabantského a lucemburského vévody Karla Smělého s Markétou z Yorku v roce 1468 byl dekorativní pokrm komponován do podoby třiceti hradů vyrobených z paštiky, z nichž každý nesl název a erb jednoho z ženichových panství." Četné šauštyky, zřejmě převážně ze sladkostí, ozvláštňovaly bankety při uherské svatbě Matyáše Korvína s Beatrix Aragónskou koncem roku 1476. Bavorský vyslanec například zaznamenal zahradu vyrobenou s použitím hnědého a bílého praženého cukru (karamelu), s myr-tovým stromem ověšeným hruškami, konfekty ve tvaru vlašských ořechů hnědé a zelené barvy, obkrouženou plotem se sedícími ptáky. Oblíbený byl zřejmě motiv zimostrázu: na jedné z hostin byl servírován se zlatými lístky zdobený andílky a žaludy, na další pak rovněž celý pozlacený, zdobený však erbovními štíty a helmy obou novomanželů/3
Poněkud rustikálnější charakter měl šcruštyk na svatbě bavorsko-landshutského vévody Jiřího s jagellonskou princeznou Hedvikou roku 1475. Připraven byl do podoby vepřové hlavy, servírované s obilnou kaší. V zásadě tedy tento chod odpovídal nejen německým stravovacím tradicím, ale i jedné z francouzských variant dekorativního jídla, uvedené v Pařížském hospodáři.71
Obliba reprezentativních pokrmů pak neustávala ani v raném novověku, jen se poněkud měnil jejich ráz. Nejpozději od 17. století se i na dvorech slezských piastovských vévodů objevovaly složité scénické konstrukce,73 doplňované krátkými výstupy na předem sta-
S KNÍŽATy U STOLU I 107
TOM3Z J,
Turnba Cuilleauma Tirela a jeho dvou manželek, Église Saint-Léger de
Saint-Germain-en-Laye, současný stav, a rekonstrukce původní podoby (le Viandler de Cuj/laume T/reldit Taílievent, le Baron Jéróme Píchonet Ceorges Vicaire, Paris 1S92, XX/KXI).
noveně téma, personifikace zemí, variace na heraldické symboly, alegorie vlastnostía moci hostitele. Nebyly už většinou na bázi masa, ale byly vytvořeny ze sladkostí zejména cukru, konfekt, marcipánu a kandovaného ovoce, uchycených umně na kovových konstrukcích."'
Receptáře a kuchařské knihy
Návštěvy významných říšských rezidencí a zejména francouzských dvorů a měst, ve středověku považovaných za srdce západoevropské kultury a kolébku vytříbeného životního stylu, našly svou odezvu i v každodennosti vysoké české aristokracie,17 tím spíše u opavských a ratibořských vévodů. Kuchmistři i další členové doprovodu vstřebávali zkušenosti v jejich hospodářském zázemí, včetně kuchyní. Nelze vyloučit, že se mohli setkat i s některým ze souborů rukopisných receptářů, předchůdců kuchařských knih, které se stávaly v urozených i zámožnějších měšťanských kruzích v pozdním středověku poměrně oblíbeným žánrem.78 K nejstarším receptářům ze západoevropského okruhu patří Libeí/us de arte coquinaria z poloviny 13. století. Jeho základní verze je obsažena ve sbírce Henryka Har-pestrenga (t 1244), kanovníka a lékaře dánského krále Erika IV. (syna Valdemara, jehož první manželkou byla Markéta Přemyslovna, známá královna Dagmar). Navzdory latinskému názvu se jedná o starodánský text, snad překlad francouzského vzoru. Receptář byl podle všeho oblíbený: dochoval se i v další starodánské a sta-roislandské variantě a v mladším středodolnoněmec-kém překladu.2' K nejznámějším středověkým receptářům náleží tak zvaný Pokrmář (Le Viandier), připisovaný kdysi slavnému kuchmistrovi Guilleaumovi Tirelovi, přezdívanému Taillevent (Sněžný vítr).30 Podle všeho se podílel na přípravě jídel servírovaných při banketech za pobytu Karla IV. a jeho syna Václava IV. s doprovodem v Paříži na přelomu let 1377 a 1378.3° Řada pokrmů uvedených v dochovaných textech královských menu z této návštěvy, které ochutnali také Václav I. Opavský,
Lan (JtaWnMnfiroJ
maetl) ntitařkýauntar. I ot cti atTjijp ttwl« fott wjbJ) fchr j
marci oc tampje -dyecvBad oř :n* uc lwa>-ť!)«7 TOatn -til ájgr
L/beflus de arte coquinaria, starodánský receptář, titulní strana s předpisy na př/pravu olejů z v/ašských ořechů a mand!/, kolem 1300 (Oet Kongelige Biblioték, Kobenhavn, NysamlingNr. 66, fol. 140).
Jindřich Břežský či Boleslav IV. Lehnický, můžeme v Po-krmáři dohledat.
Původní verze tohoto receptáře pochází z doby kolem roku 1300.3' Později vznikly jeho další opisy.32 Do jednoho z nich připojil Tirel své přípisky a je mu proto připisováno autorství celého díla. První tištěný exemplář Pokrmáře pochází z roku 1486. Vedle původních receptur zahrnuje i řadu novějších předpisů a zejména už obsahoval rozpracované pokyny pro přípravu pokrmů.33
Ze stejného období jako francouzský Le Victndíer pochází nejen Kniha o kuchařství (Liber de coquína) italského původu,54 ale pro naše prostředí podstatně významnější nejstarší dnes známý kuchařský rukopis v němčině. S odkazem na úvodní část textuje označo-
S KNÍŽATCJ U STOLU
S KNIŽATy U STOLU 1C
r
>■ w —----— — _
MV. «ťk;iui« Ch> Ct A»«5ň<ľÄ <^M#*>^r1 ^
f. i
OVI
Původní' verze osi nejzná-mějšího středověkého kuchařského textu, označovaného Le Vi'andŕer, česky Pokrmáŕ. Dochován je na pergamenu nezvyklého rozmeru 1 945 * 133 mm a obsahuje 133 receptů, kolem 1300 (Sion/5itter), Médiathěque du Va/ais, S 10$).
• LeV/andier, m/adšíredakce receptúre, no je/i'mŽ vzniku se osobně podíle/ francouzský dvorní kuchár Guilleaume Tirel, zvaný Tail/evant, jak je uvedeno v záhlaví; obsahuje 145 receptů, kolem .35° (Bibliotheque nationafe de France, Departement des manuscríts, Fr. 19790-
110    5 KNÍŽÄTy U STOLU
ván Kniha o dobrém jídle (Daz buoch von guoter spise).3-" Tvorí jej 101 receptu z doby mezí léty 1345 a 1355 a jeho autorství je připisováno Michaelu de Leone.36 Jen na okraj: receptář je součástí svazku, v němž jsou také prepisy lyrických děl minnesängru Walthera von der Vo-gelweide a Reinmara von Hagenau. De Leoně působil jako protonotář wůrzburského biskupa a jeho receptář bývá proto někdy označován také wúrzburská kuchařská kniha.37 Srovnání nejstaršího německého receptáře se zlomkem jídelníčku ze svatby v bavorském Landshu-tu roku 1473 ukazuje, že v knize obsažené recepty odrážely skutečnou gastronomickou praxi své doby. A co je ještě významnější, řada předpisů na přípravu jídel z této nejstarší německy psané knihy byla zahrnuta i do dalších receptářů.33
Zařazování osvědčených receptu do různých rukopisů dosvědčuje, že se předávaly v poměrně širokém geografickém kruhu. Nelze tedy vůbec vyloučit, že podobný rukopis nemohl doputovat (či dokonce vzniknout) i na moravsko-slezské pomezí a že nebyl používán u vévodských dvorů. Přítomnost německého kuchařského receptáře v opavské či ratibořské vévodské knihovně (anebo v hradní kuchyni) je vzhledem ke kontaktům na říšské prostředí dle našeho názoru dokonce pravděpodobnějšr(byť hypotetické), než by zde byl nějaký český rukopis obdobného charakteru. Nejstarší jazykově česká, ručně psaná sbírka kuchařských návodů označovaná Spis o krm/ech, kterak mají dielany být/, je až z druhé poloviny, respektive z konce 15. století (jedná se o text dvou písařů) a její provenience je nejistá.39 Rozšíření do Slezska lze asi jen stěží předpokládat.
Pokrmy, uvedené ve většině citovaných kuchařských knih či receptářů odpovídaly svým složením (množství masa, vajec, mléčných výrobků a zejména ci-zokrajného koření a pochutin, včetně všudypřítomných mandlí a také třtinového cukru) gastronomii vyšších vrstev, zejména aristokracie, vládnoucích kruhů a dílem i zámožnějších měšťanů. Na suroviny a ingredience náročné kuchařské předpisy naznačují, že podle nich uvařené, udušené a upečené pokrmy směřovaly navíc
\-m-
—Tti *i) -Vnfrnwtw -
IW fm 1% ve** lat ij
V*ersAa«^TOájffi- Mm*
Wfctat nwAt & ^ fctume a luwwol íewlfles • Ňmiatnstcn-bn W tOfrnni-
lam 6ř Hon s^^tr^W^'
*lt> re fwjcr s»' o- míjreriiiiti -
B&ftmati íolnsium nnpi)nnr .manřrtí.Wí (olTnrwwtfrf «t lut) wft^;«i.^favfen dupli, unr-vň rfeljr ůtf íwdj «n Ti?.-Viitů íwlucrenm&ie itukcíj-.. Vfi mum euw íiiři-aung: vrt».té fol man ťtotjfH jí vuác. V5 tu i*í mftr -miTi^Vä tuin temc
lisuje 0»i ni noa- til|«tncn Vii [4 farw Mi^dbí nwA wp« TPtfeEreVti ttellti näJTjVtígtl^ tyti \xm fmer Ijin leiio Q ml|>nM b*rffl rdiimbiB.
Idjdttn wů-VflfiI í*runne. fiatea >í (Af$m -Vň uun trne miinií ^imiftomi ttn ['ú(r.Vň mni (cimc ýagdifritfl ffalffí \m negeliit- *k A^hť utitei-cm !»n.'iM--\jň \uufp flif (griňtot!
nim wtiuc lim ftií-otn: ciH^ař to; in Su R wilr nín-Vň Wffifin
^<migc» Wh iegt tma éjb rr^i-tdimi--ímá!ri> fiU^MIřg*;. vart vf ciu anťti'v« T&c i?,
man fo| uuirijrt Ohf bia ííWiif1^ 0^54« W itcntcti ^(smm fimlidt Vň m*-l)<ľitiíKitTlí ein fjajji ]jT(mir-ciocii yntrihrar ij Qs alinaii ň^ífii í\»«iíTf-"im. TŮäi; iitiiemiíiA Hafr'Vflnm» emí6'l)«t«a liouť ůit UJÍ inan lofeM Ani ist aiC tóhcti ĎM m • \m m ma fnwln lol-maii tw «i tiín 'ón íol f i ba mnf iXctřU Am jpfe im|můc-Sjn"inwt« ům«f ■ÍBiírr. Vit miHgdWlíCn.Wlit'.vn
Daz buoch von guoter spise, úvodnístrana nejstaršího německého receptáře 1345-1355 (Ludivig-iVlaxímífians-Universitat Můnchen, L/níversitátsbibí/othek, Cod, Ms. 73, foi. 163V.J.
často nikoli na stoly ve všedních dnech, ale při svátcích, svatbách, krtech a také pohřbech, při návštěvách významných politických i rodinných osobností.
Srovnánídochovaných rukopisů ukazuje jistou uni-formnost, středověkou globalizaci a internacionalizaci kulinární kultury, přinejmenším co do typů a základní charakteristiky jídel vyšších vrstev.40 Dokládá ji nejen již výše uvedené rozšíření francouzských i německých recepturz nejstarší dochované vrstvy recepisných a kuchařských knih, ale i řada příkladových menu, obsažených v dalším z oblíbených dobových rukopisů z konce 14. století, označovaném Pařížský hospodář (La Mena-glerde Paris).4 Shodný základní koncept byl proměnlivý
S KNÍŽATCJ U STOLU
jen v detailech, například v druhové skladbě masitých pokrmů. Zatímco stredomorský a francouzský jídelníček si udržel (i vzhledem k přírodním poměrům a podnebí) lehčí ráz založený na konzumaci vyššího podílu drůbeže, obilných kaší či syrových pokrmů na bázi ovoce a zeleniny, země položené severně od Alp vycházely z keltských a germánských tradic pojídání vepřového masa, včetně uzeného a soleného, a také zvěřiny, což se promítlo i do stravování vyšších společenských vrstev.11 Podobně tomu bylo rovněž, jak lze usuzovat ze zpráv o skladbě a charakteru pokrmů, v prostředí pol-sko-litevského královského, respektive velkoknížecího dvora, k němuž měli, podobně jako k říšskému (a českému) blízko příslušníci přemyslovského a piastovské-ho rodu.
Charakter středověké kuchyně, jak se s ní setkávali opavští a ratibořští vévodové a okruh jejich příbuzných a přátel, přetrval ve své ustálené podobě ještě dlouho po jejich odchodu ze scény středoevropských dějin. Zásadní změnu přinesla do kulinární kultury (nejen) urozených kruhů až polovino 17. století, a to jak co do způsobu servírování pokrmů, tak zejména co do podoby její vlastní gastronomické složky. Postupná modernizace stravování je spojena s érou Marie Me-dicejské, od roku 1600 manželky Jindřicha IV. Navarr-ského, a jejích florentinských kuchařů. Podstatné prvky pak byly kodifikovány v průkopnických kuchařských knihách Francoise Pierra, přezdívaného de la Varenne (vlastní jméno neznáme), z nichž Francouzský kuchař (Le Cuísíníer francais) byl zaměřen na standardní gastronomii a Francouzská cukrárna (Le Pastissier Francois) na pečení a přípravu sladkostí.44 Jejich vydání a zvláště rychlé rozšíření předznamenalo rozvoj nové koncepce gastronomie a napomohlo proměně servírování jídel a stolování vůbec i v urozených kruzích českých zemí, včetně Slezska. Slezské vévodské dynastie se jich však nedočkaly, ze scény dějin odešly již dříve.
taft?
Spis o krmiech, kterak majídielany být/', úvodní strano ne/staršího českého receptáře, rukopis, druhá polovina 15. století (Sbírka Národního muzea - Knihovna Národního muzea, sign. I H 51, foi 1).
12    S KNlŽATU U STOLU
S KNIŽATU U STOLU 113
(Poznámky)
Tato kapitola v odborné knize vznikla v rámci řešení projektu DG18P02OVV067, financovaného z Programu na podporu aplikovaného výzkumu a experimentálního vývoje NAKI II.
1 HOLUB, K. Uměnra gastronomie, 2011, s. 158; ke konkrétním kuch-mistrüm například KUTHAN, Jiří. Zvíkovský purkrabí Hirzo. Příspěvek k dějinám kolonizace jižních Čech. ČsČH, 19,1971, 5. 711-725.
2 MACEK, J. Jagellonský věk, 2,1994. s. 276.
3 STUTH, S. Höfe und Residenzen, 2001, s. 242-247.
4 Archiwum Paristwowe vve Wroctawiu, fond Ksiestwo Oles'nickie, sign. 158.
5 HRDLIČKA, Josef. „... kuchyní svou k správe tobě poroučím". Kuchyňský personál v rezidencích posledních pánů z Hradce a Rožmberku. Jihočeský sborník historický, 55, 1996, s. 148-169; STUTH, S. Höfe und Residenzen, 2001, s. 240-241; srovnej BERANOVÁ, M. Jídlo a pití, 2015, s. 295.
6 Jedná se o způsob šířící se od 18. století. RAMBOURG, P. „Service ä la francaise" et „service á la russe" dans les menus du XIXe siěcle. In: Janssens, Paul - Zeischka, Siger. La robi esse ä table. Des dues de Bourgogne aux rois des Beiges / The Diníng Nobility. From the Burgundian Dükes to the Belgian Royalty. Bruxelles 2008, s, 45-51.
7 Přihlížíme k chodům podávaným sedícím strávníkům; abstrahujeme od formy rautových stolů.
8 FLANDŘIN, Jean-Louis. Ľordnaredesuccessíondes metsen France aux XVIIe et XVII/e siěcles. In: Kolmer, Lothar - Rohr, Christian (edd.). Mahl und Repräsentation. Der Kult ums Essen, Paderborn 2000, S. 167-168, 180; SOMMER, W. Die Ordnung der Dinge, 2006, s. 254; LENDEROVÁ, M. Proměny francouzské tabu/e, 1999, s. 655-676.
9 SOMMER, W. Die Ordnung der Dinge, 2006, s. 254-256; DROSTE, E. Speise(n) folgen und Speis e(n) karten, 1990, s. 245-259; ZIMMER MANN, M. Kochkunst im spá'tmŕttelalterlíche Frankreich, 1990, zvláště s. 109-113. Ke skladbě středověkého jídelníčku urozených vrstev srovnej také MONTANARI, Massimo. Hlad a hojnost. Dějiny stravovánív Evropě. Praha 2003, průběžně.
10 Le Ménagler de Paris, 1, 2, dostupné online: <http://gallica.bnf. fr/ark:/l2l48/bpt6k83iiox>; <http://gallica.bnf.Tr/ark:/i2i48/ bpt6k83iii8.textelmage>[05- 03.2018].
11 Srovnej HOLUB, K. Uménítígastronomie, 2011, s. 151.
12 ŠMAHEL, F. Cesta Karlo IV., 2006, s. 3^7-329; HOLUB, K. Umění a gastronomie, 2011, s. 151.
13 MACEK, J. Jagellonský věk, 2,1994, s. 172.
14 MIKETOVÁ, H. Diplomacie a gastronomie, 2016, s. 22.
15 Uvedený termín nelze ztotožňovat s chody, jak se nikdy uvádí (srovnej KALOUS, A. Matyáš Korvin, 2009, s. 323), nýbrž s pokrmy.
16 Sňatek v zastoupení byl uzavřen v Neapoli. Po příjezdu do Stoličného Bělehradu proběhla korunovace nové královny, svatba za osobní přítomnosti se pak odehrála v Budě. U příležitosti svatby
a korunovace královny se během několika dní konalo nejméně šest slavnostních hostin. BORSA, Béla. Reneszdnszkori únnepsé-gek Buddn. Tanulmányok Budapest Múltjából, 10, 1943, zvláště s. 44-53. Srovnej MACEK, J. Jagellonský věk, 2, 1994, s. 172; KA LOUS, A. Matyáš Korvin, 2009, s. 294-295,323-324.
17 MACEK, J. Jagellonský věk, 2,1994, s. 172; KALOUS, A. Matyáš Korvin, 2009, s. 181-182.
18 MACEK, J. Jagellonský věk, 2,1994, s. 172-173; ZÍBRT, Čeněk. Poctivé mravy a společenské řády při jídle a piti. Praha 1890, s. 17-18.
19 RÖSENER, VV. Leben am Hof, 2008, s. 143.
20 ZIMMERMANN, M. Kochkunst im spatmítteíalterlichen Frankreich, 1990, s. 110-111.
21 BERANOVÁ, M. Jídlo a pití, 2015, s. 115-117, 290-291. Zikmund Winter, který podal na základě dobových zpráv, zejména tištěné kuchařské knihy Severina z Kapí Hory, přehled středověké a rané novověké stravy, nepřesné interpretoval přípravu šauštyků do podoby živých zvířat jako pečení zaživa. To lze z technického hlediska a s přihlédnutím na požadavek precizního vzhledu odmítnout. Srovnej WINTER, Zikmund. Kuchyně a stůl našich předku. Praha 1892, s. 19-20 (pdf) dostupné online: <http://www.pdfkni-hy.maxzone.eu/page11.html> [05. 06. 2018].
22 BLUMENTHAL, Heston. Historie Heston Cookbook. Bloomsbury 2013.
23 NODL, M. Královské svatby, s. 91.
24 BORSA, B. Reneszánszkori únnepségek Súdán, 1943, s. 324, srovnej KALOUS, A. Matyáš Korvin, 2009, s. 324.
25 Le Ménagler de Paris, 2, dostupné online: <http://gallica.bnf.fr/ ark:/i2i48/bpt6k83iii8.textelmage> [05.03.2018].
26 KORBELÁŘOVÁ, I, Kulínární složka, 2015, s. 118-119; Erk/aerungs Lieder, Des Fuerst/ichen Schauessen und Zukkerberge (...).Brieg, s. d.(l649)-
27 Srovnej například GUGLER, Andreas. Speisen der Augen. Allegorische Schaugerichte bei den Krönungen von Kaiser Kari VI. In: Kolmer, Lothar - Rohr, Christian (edd.). Mahl und Repräsentation. Der Kult ums Essen. Paderborn - München - Wien - Zürich 2000, s. 125-134; DEPPE, Uta. Die Festkultur am Dresdner Hofe Johann Georgs Ii. von Sachsen (^660-167^). Kiel 2006, s. 137-139; VOKÁ ČOVÁ, Petra. Korunovační hostina na Pražském hradě v roce 1723. in: Ledvinka, Václav (red.). Dobrou chuť, velkoměsto. Documenta Pragensia, 25, 2007, s. 274-276.
28 MACEK, J. Jagellonský věk, 2,1994, s. 177.
29 Det Kongelige Biblioték, Kjabenhavn, Nysamling, Nr. 66; Das sog. Harpestreng Kochbuch. Dostupné online: <http://www.dasmitte-lalterkochbuch.de/KB/1300-i350_Libellus.html> [16. 04. 2018].
29 Většina rukopisných kuchařských předpisů pochází až z 15. století. LAURIOUX, Bruno. Kochbücheram Ende des Mittelalters. In: Kol mer, Lothar - Rohr, Christian (edd.). Mahl und Represäntation. Der Kult ums Essen. Paderborn - München - Wien - Zürich 2000, s. 157-159 (157-166).
30 K Tirelovi podrobně zejména francouzská literatura, jejíž přehled podal ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV., 2006, s. 310, 315; novější tituly
také Cuillaume Vřel, dostupné online: <https://fr.wikipedia.org/ wíki/Guillaume_Tlrei> [cit, 14. 3. 2018]. Základní edice s biografickým úvodem PICHON, Jérôme - VICAIRE, Georges (edd.). Le viandíer de Cuillaume Tirel dit Taiilevent. Paris 1882. Zde odkazujeme na GLONING, Thomas (ed.). Der,Viandíer' der Bibliothěque cantonate du Valais, Sión. Electronic version, 2002-2006, dostupné online: <http://www.stafF.uni-giessen.de/gloning/tx/viandier-sion. htm> [16. 02. 2018], po komparaci s digitální verzí originálu.
31 ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV., 2006, s. 310-311, 315, 326-330.
32 Rukopis na pergamenu nezvyklého rozměru 1945 x 133 mm je uložen švýcarském Sittenu/Sionu, Médiathěque du Valais, S 108. Popis a digitální verze Viandíer, Sion/Sitten, dostupné online: <http://www.e-codices.unifr.ch/fr/description/mvs/viandier> [16.02. 2018].
33 Rukopis z druhé poloviny 14. století, původně považován za prvotní a připisovaný Tirelovi, je uložena v Bibliothěque nationalede France, sign. 19791. Digitální verze dostupná online: <http://galli-ca.bnf.fr/ark:/l2l48/btvibi050i68oz.image> [16. 02. 2018]. K nej-starší vrstvě náleží rovněž rukopisy z počátku 15. století, uložené jednak v Bibliothěque Mazarin Paris, jednak ve sbírce královny Kristýny ve Vatikánské knihovně; k tomu LAURIOUX, Bruno. Le régne e de Taiilevent. Lívres et pratiques culinaires á la fin du Moyen ége. Paris 1997, s. 55. Vynikající srovnání základních rukopisných redakcí připravil SCULLY, Terence (ed.). „Introductíon". Le viandíer de Cuilíaume Tirel dit Taiilevent. Ottawa 1988.
34 Guilíaume Tirel dít Taiilevent (1486). Preface de M. et P. Hyman. 2003, rešerše, dostupné online: <http://archive.wikiwix.com/ cache/?url=http%3AX2F%2Fmanucius.blog2b.neť%2F4822%2F> [i&. 03. 2018].
35 Kniha je dochována ve dvou rukopisných částech z let 1285-1304 (Tractatus de modo preparandí et condíendi omnia cibaria) a 1304-1314 (Liber de coquina), uložených v Bibliothěque nationale de France. Digitálně ji zpřístupnil podle starších edice Thomas Glonig, dostupné online: <http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/ muli-tra.htm; <http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/mul2--lib.htm> [16.04. 2018].
36 Také uváděna pod názvem Dos buoeb von guoter spise. Originální název (nadpis) receptáře zní: Díz buoch sagt von guoter spise, daz machet, dle vnverrihtígen koechewise. Publikována byla řada komentovaných edic (např. HAJEK, Hans (ed.). Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-iViünchener Handschrift. Berlín 1958; HAYER, Gerold (ed.). Daz buoch von guoter spise. Abbildungen zur Überlieferung des ältesten deutschen Kochbuches. Kümmerle, Göppingen 1976; AICHHOLZER, Doris. „Wildu machen ayn guet essen..." Drei mittelhochdeutsche Kochbücher. Erstedition, Übersetzung, Kommentar. Bern 1999 ad.). V této publikaci odkazujeme na elektronickou edicí GLONING, Thomas (ed.). Das Buch von guter Speise, 1994, 1996, zpracovanou na základě výše uvedené edice Hanse Hajeka, dostupná online: <http://www.staff.uni--giessen.de/gloning/tx/bvgs.htm> [16. 02. 2018]; všechny receptury byly komparovány s digitalizovaným originálem.
37 Rukopis, v jehož 2. svazku je úplné znění receptáře obsaženo, je uložen v Ludwig-Maximilians-Universität München, Universitäts-
-bibliothek, Cod. Ms. 731, dostupné online: <https://epub.ub.uni--muenchen.de/io638/i/Cim._4.pdf> [16. 03. 2018].
38 RUGE-SCHATZ, Angelika. Von der Rezeptsammlung zum Kochbuch - einige sozialhistorische Überlegung über Autoren und Benutzer. In: Bitsch, Irmgard - Ehlen, Trude - von Ertzdorff, Xenja - Schulz, Rudolf (edd.). Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. Sigmaringen 1990, s. 218-219.
39 Texty zásadních německých receptářů a kuchařských knih ze středověku a raného novověku jsou zveřejněny na serveru Monumentu Cuiinaria et Díaetetica Hístorfca. Corpus of culinary & di-etetic texts of Europe from the Middle Ages to 1800 / Corpus älterer deutscher Kochbücher und Ernährungslehren, dostupné online: <http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/kobu.htm> [16. 02. 2018]. Srovnej dále NAUWERCK, Arnold (ed.). Speisen wie die Äbte und Essen wie die Mönche. Ein Mondseer Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert und andere Zeugnisse der Küchenkuitur des K/osters Mondsee in älteren Zeiten. Mondsee 1998; AICHHOLZER, D. „Wildu machen ayn guet essen...", 1999, průběžně.
40 ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské, 2012, s. 83-89, zde zvláště s. 90; originál Národní muzeum v Praze, Knihovna NM, sbírka rukopisů a starých tisků, sign. I H 51 (28 G 33}.
41 MACEK, J. Jagellonský věk, 2,1994, s. 182-183.
42 ZIMMERMANN, M. Kochkunst im spätmittcalterlic/ien Frankreich, 1990, S. 103-109; Stručně FLANDRIN, J.-L - LAMBERT, C. Fétes gourmandes, 1998, s. 10-11. Dodnes platný přepis PICHON, Jé-röme (ed.). Le Ménagier de Paris. Traité de moraJe et ďéconomie domestique composé vers 1393 par un Parisien pour l'education de sa femme. 1, 2. Paris 1846, dostupné online: <http://ga!lica. bnf.fr/ark:/i2i48/bpt6k83110x>; <http://gallica.bnf.fr/ark:/i2i48/ bptök83iii8.textelmage> [05. 03. 2018]. Nejnovější vydání Le Ménagier de Paris. Lille 1992.
43 HOLUB, K. Uměníagastronomie, 2011, s. 144.
44 VARENNE, Francoise Pierra de la. Le Cuisinier Francois, ense/gnant la moniere de bien apprester & assaisonner toutes sortes de viandes etc. Paris 1651; TÝŽ. Le Pastíssíer Francois. Oü est enseigné la moniere de faire toute sorte etc. Paris 1653, Amsterdam 1655.
14     S KNÍŽťVTy ü STOLU
S KNÍŽATy U STOLU 115
Tes iwmntiô.íc mioir íWitíuif im • uov &n nor tre «man» ff""
KulináŘské xážirky opavských a RariôoRských vévodů
Irena Korbelářová
Ve světle dosavadního výkladu o kulínární stránce všední i sváteční každodennosti urozených vrstev nás jistě zajímá, jak stolovali, co jedli a pili příslušníci opavsko-ra-tibořské linie Přemyslovců či jejich nejbližší vrstevníci, slezští vévodové. S politováním je nutno konstatovat, že písemné ani ikonografické doklady bezprostředně spojené s domácími dvory, ať už v Hradci, Opavě, Ratiboři či na jiných hradech v jejich državách, v podstatě nejsou zachovány. Výjimku, s Opavskem svázanou jen malým dílem, tvoří účty vypovídající o zásobování Zikmunda Jagellonského, v letech 1499 až 1508 hlohov-ského a v letecl-11501 až 1511 opavského vévody, a jeho dvora viktuáliemi i jiným tovarem.' O konkrétním složení vávodského menu a jednotlivých pokrmech, technologii jejich přípravy a výsledné podobě, však svědectví nevydávají. Totéž platí také o nepříliš početných, byť pozoruhodných archeologických nálezech z prostředí vévodských rezidencí na obou stranách česko-polské hranice, jež dnes dělí historické přemyslovské državy.
Nezastupitelné místo při hledání odpovědí na otázky spojené se středověkým vévodským jídelníčkem
Slavnostní' banket pořádaný v Paříži francouzským králem Karlem V. na počest císaře Karla IV. a jeho syna Václava VI. (korunované postavy) v jedné z redakci Grandes Chroniques de France, kolem t38o (ßibliothecjue nationale de France, msfr. 2813, fol. 473 v a, b).
tak sehrávají zprávy o dobové gastronomické nabídce na hostinách a slavnostních banketech, jichž se opavští a ratibořští vévodové osobně účastnili. Navzdory tomu, že se jedná jen o zlomkovité údaje, jejich cena je vzhledem k jedinečnosti informací a co do pestrosti nebývalá.
V prvé řadě nutno jmenovat prameny spojené s návštěvou Karla IV. Francie na přelomu let 1377 a 1378, na něž jsme se už ostatně výše opakovaně odvolávali. V doprovodu císaře a jeho syna Václava IV. cestoval spolu s dalšími jejich dvořany také mladičký Václav I. Opavský. Spolu s Jindřichem Břežským a Boleslavem Lehnickým sbíral zkušenosti i při oficiálním programu, který připravil francouzský král Karel V. z Valois pro svého strýce z matčiny strany Karla IV.1 Jejich nedílnou součástí byly slavnostní bankety. O třech z nich, uspořádaných počátkem ledna 1378 v královském sídle v Paříži, v reprezentačních prostorách paláce de la Cíté, se dochovaly zmínky v relacích Velké francouzské kroniky (Grandes Chroniques de France)' či v jiných dobových dokumentech.4 Představena jsou v nich také obědová či večerní několikachodová menu. Pokusme se o jejich rekonstrukci a přiblížení současným zájemcům o středověkou gastronomii s vědomím jistého zjednodušení a nepřesností, vyplývajících ze stručnosti i nejedno-
S KNÍŽATU U STOLU I 117
značnosti starofrancouzského textu.5 Ukazují totiž výmluvně, s jakou labužnickou zkušeností se mohli slezští vévodové ve Francii setkat, případně ji pak implementovat do domácí dvorské každodennosti.
Obědové menu dne 5. ledna 1378 se skládalo z pěti částí.6 V rámci prvního chodu přišla na stůl hustá polévka či jícha na německý způsob (broet ďAlemaigne) s mandlemi, zajíc na černo, malé paštiky, hovězí či jiné vysoce kvalitní maso (grosechar). Druhý chod tvořily pečeně na více způsobů (rost de plusíers manieres), žlutá omáčka, čerstvé mandlové mléko (amandé blanc), plněné taštičky a lombardské koláče (tourtes Jombar-des), zřejmě podobné dnešní minipizze.7 Mezichod představovaly kančí ocásky. V rámci třetího chodu byla servírována růžová polévka, housata a tuční kapouni se žampiony a drůbeží omáčkou, pšeničná kaše s vejci (fromentee) a zvěřina. Jako další mezichod přišly na stůl dozlatova vypečené slepice, zelené a žluté omáčky a masové knedlíčky.
K večeři se téhož dne podával v rámci prvního chodu krátký (čili slabý) vývar z kančího masa (venoison de sanglera courtesouppe), bílá jícha s vejci (broet blanc), ragú z králíka, říční house (asi z divoké kachny) a dále jícha z kapounů v misce z chlebové kůrky (broet foule-sur chapons). Druhý chod sestával opět z pečeně na více způsobů, pečiva s masovou náplní z králíků a tučných kapounů, tvarovaného drobného pečiva, mořského okouna s bílou a zelenou omáčkou. Třetí chod byl složen ze zelených a žlutých palačinek (creppesverdes et jau-nes), sladkých koláčů (tartes cucreez) a drobného pečiva, jemné zelené omáčky a malých ptáčků v kořeněné omáčce (oiseles et ni or point). Závěrem byly podávány ořechy, slazené hrušky a zelená jablka, pamlsky a po-kroutky.
O den později, 6. ledna 1378, uspořádal francouzský král na počest svého vznešeného hosta, římského císaře Karla IV., banket, který měl následující složení: první chod představovaly pórková polévka a hrachová kaše (pois coulez), nasolené husy, velké pečeně na různé způsoby, ragú z ústřic (cyve doistres), ječná kaše
Hedvika Jagellonská ve zralém veku. Po slavné svatbě roku 1475 vztah s manželem Jiřím Bavorsko-Landshutským ochladí a vévodkyně byla odsunuta do uzavřené domácnosti na bradé Burghausen, kde vedia přepychový dvůr zásobovaný luxusními potravinami; olejomalba Hanse Krella, 1537 (Jagdschloss Grunewald, sign. CK 2152J.
s masem (broetjorge de char), úhoř a kapouni s ragú. Při druhém chodu byly servírovány různé druhy pečení, dále pečení cejni, hřbety z lososa, drobné pečivo, omáčka, rozličné ryby na různé způsoby. Pro třetí chod zaznamenal kronikář dvě varianty. Údajně pro císařovu nemoc zrušeném chodu měly na stoly přijít ryby s nakyslou omáčkou, kapouni se žlutou omáčkou, úhoři „na ruby", plněné fíky, upečení králíci, omáčka tří barev (bílá, modrá a rudá) jinak nespecifikované chuti a složení, a smažené placičky plněné masem. Zajisté potom následoval třetí chod o jiném složení, a sice tvořený na-
■ Znak římského císaře (zde Fridricha iii.) ve Wernigcrodském (Schaffhausenském) erbovníku, kotem 1475 (Bayerische .Staatsbibliothek München, sign. BSS-Hss Cod. icon. 308 n, fol. 8).
dívanými upečenými králíky a ragú, růžovou omáčkou, sladkými koláči se šodó, mandlovým mlékem, netučnými staženými kapouny s omáčkou, parmským koláčem, kořeněnými cukrovinkami, nadívanou jehněčí plecí a masovými závitky.5
Při návratu z pařížského pobytu vystrojil císař Karel IV. na počet svého hostitele, francouzského krále, v hraničním městě Metách slavnostní tabuli, kterou nechal připravit v německém stylu (o d/nerselong la
coustume ďAllemainge). Podle soudobého autora met-ské kroniky sestávala, jak bylo zvykem, ze tří chodů, přičemž při prvním z nich byly na stůl servírovány obrovské kusy hovězího, vaření kapouni s turínem a šťavnaté pečeně na slanině (lepremierune grant plece de bceuf et ungchappontboiltis au naveí et unejoutte au bancon), při druhém kapouni, šťavnatě pečená selata bez všelijakých omáček a roso/u (le second met chappons et pourdllon-srosťts sen sanse et geííee) a při třetím, závěrečném, pak zákusky, hrušky, ořechy a víno (íetíer met lachefrites, polerez et neuxes /.../ taubietant de vin).9 Tento Karlův výběr potvrzuje již vzpomenutou zálibu Středoevropanů, včetně české a říšské nobility, v nepříliš zdravém jídle, s hojným zastoupením různě upraveného vepřového masa.
Podobně tomu bylo na dvoře wittelsbašských vévodů v Landshutu. Zde se na přelomu června a července 1475 konaly svatební mnohadenní slavnosti, spojené se sňatkem vévody Jiřího Bavorsko-Landshutského, zvaného Bohatý, a Hedviky, dcery Kazimíra IV. Jagellonského a Alžběty Habsburskéa sestry budoucího českého krále Vladislava II. a opavského vévody (později polského krále) Zikmunda.
Landshutská svatba se konala poněkud nezvykle v létě, na přelomu Června a Července, což bezpochyby poněkud ovlivnilo skladbu všech připravovaných a servírovaných jídel. Pro potřeby kuchyně se nakoupily viktuálíe v celkové sumě 60 tisíc rýnských zlatých. Jednalo se sice z našeho pohledu o obrovskou sumu, nutno však vzít v potaz, že se šlo o zcela mimořádnou událost, při níž bylo očekáváno na deset tisíc hostí.10 Z hlediska rámcové rekonstrukce kulinární složky dvorského stravování v dané době je pro nás zajímavé zcela ojediněle dochované menu jedné ze svatebních hostin (hochessen). Třebas se jedná jen o velmi stručný přehled (někdy mnoho neříkajících) názvů pokrmů, je ve středoevropském prostředí, kulturně blízkém dvorům opavských a ratibořských vévodů, bezesporu ojedinělý a velmi zajímavý. Tím spíše, že jej lze konfrontovat s nejstaršími německými recepty, přede-
S KNÍŽATy ü STOLU
S KNIŽATy U STOLU 11
zo
-x) 1
vším z Knihy o dobrém /ídle, s nímiž vykazuje vysokou míru shody.
Menu, zařazené do účetních dokladů, uvádí, že první svatební den byly při banketu podávány čtyři chody celkem o 32 pokrmech. Při prvním chodu přišli na stůl ptáčci plnění vejci se sádlem, mandlový mus odpovídající svým charakterem odjinud známému bílému mandlovému mléku, dále konfekty, plněné oplatky, kuřecí/Ycha (brouet), a horká ryba. Druhý chod sestával z různě upravených mas, zejména pečených a rožně-ných. Jednalo se o tak zvané velké pečeně (rorpraten) nejspíše z hověziny či zvěřiny, bílé i tmavé droby (zřejmě v omáčkách), tři druhy paštik, pečeni z divočáka, solenou rybu, kuřecí v rozinkách. Následoval třetí chod, sestávající z vepřové hlavy, jehněčího masa, hovězího žebra, a řada dalších pochoutek. Podáván byl rovněž již dříve zmíněný pokrm s tajuplným názvem hoher weise milch, podle všeho jícha s drůbežím masem, mandlovým mlékem a cukrem, označovaná ve výše uvedeném receptáři v blamenser," a dále rosol z jater speciálně objednaných prasnic a horcí krabi. Vyvrcholením banketu byl reprezentativní mezichod - pečená vepřová hlava v obilné kaši (pretscht schweinskopff in eine ge-treide). Poslední chod měl lehčí charakter. Podávala se při něm jícho s ptáčky (vogí ín einer prau), tmavé droby, losos a další pochutiny. Závěrem přišly na stůl sladkosti: mléčné barevné řezy, mandlové dezerty aj.'2
Velmi zajímavé, byť kusé, jsou zprávy o hostinách pořádaných při svatbě Matyáše Korvína s jeho druhou ženou Beatrix a o skladbě podávaných menu.? Potvrzují jednotný charakter dobové dvorské kuchyně i chutí urozených špiček společnosti. V kontextu našeho tématu je důležité, že se svatebních slavností účastnili, vedle vévody Fridricha I. Lehnického, vrchního slezského hejtmana a fojta obojí Lužice, jenž vykonával funkci jednoho z číšníků obsluhujících krále a královnu, dále nejmenovaný opolský vévoda (v té době v zemi společně vládli Jan II. Dobrý a Mikuláš II.) a vévoda Jan V. Ra-
• Úvodnisrrdna jednoho z menu svatby v Lundshutu, 147S (Bayerische Staotsbíbliothek, sign. BSB Hss-Cgm 1953).
> Znak vévody lehnického ve Wer-n/gerodském (Schaffhausenskem) erhovniku, kolem T475 (BayerischeS-taatsbibliothekMünchen, sign. BSß-Hss Cod. icon. 30S n, fol. 30V.).
Znak vévody mazovského ve
Wernigerodském (Schaffhau-senském) ecbovníku, kolem 1475 (Bayerische Staatsbibliothek München, sign. BSB-Hss Cod. icon. 308 n, fol. 32V.).
tibořský. Ten byl titulárně uveden hned na pátém místě mezi urozenými hosty, za svými piastovskými příbuznými.14
První z honosných banketů se konal ve Stolič-ném Bělehradu v den oddavek a korunovace královny, 22. prosince 1476. V jednotlivých chodech na stůl přicházely sladkosti (confect), z nichž některé byly umně aranžovány tak, aby v nich mohli být živí zpívající ptáci. Dále byla servírována kančí pečeně (ain schwartzwild pratt), sekané maso v nářezu hnědobílé (gehegckh ín schnittn weyss und prawn), perličky a kapouni se zlaceným peřím (pirghuener und cappawn auch verguldt), sedící na žlutých jablcích, rýže (reysch), zřejmě upravená do samostatného pokrmu, další kančí pečeně (newndt gepratens wí/dprátt), zadělávaná slepice ve žluté jíše (eingemachte huener in ainer gelbe prue). Hostina byla
zakončena dodnes připravovanou sladkou specialitou zvanou strauben (gepachen strawben), zaznamenanou i v dobovém receptáři Kuchařské mistrovství (Kíichen-meisterei).1'' Obdobnou skladbu měla novoroční budín-ská hostina otevírající rok 1477. Matyáš Korvín pro ni nechal připravit, mimo jiné, opět žlutý brout ze slepic a kapounů, pečeni z divočáka podávanou v soudku (wí/dpratt in eínem pfesser), dále bílou a hnědou huspeninu v sýrových košíčcích (su/tzuisch in eine, keskórbíeín), servírovanou na zlatých mísách, jimž dominoval pozlacený zimostráz, pečeni z prasnic spolu s pečínkami z různých druhů divočiny (prattenspensaw, und alíelay wildprätt), vařenou rybu (gesottenvísch) a bažanta připraveného nažluto, zastříknutého vínem (vashůnrgeíb mít weín per) angesprenngtt). Podobně jako na jiných stolech té doby nesmělo ani v Budíne chybět mandlové mléko, upravené do podoby bílo-hnědé šachovnice (schachtzagj von mandlmilich prawn und wayss) s figurami ze zlaceného cukru. Ke konci hostiny byly podávány slepice v černé omáčce (hůnr in ainer schwartzen prue), vařený pokrm, snad kaše (koch) a smažený dezert (strauben). Kromě toho byly součástí obou menu, 22. prosince i 1. ledna, dekorativní pokrmy, mezi nimiž vynikaly zlacené zimostrázy zdobené zlacenými ozdobami či kompozicí ohelmených erbovních znamení krále a královny.16
Skladbu postního menu, jak se s ním mohli na dvorských stolech setkat přemyslovští a piastovští vévodové, obsahují zprávy o jejich návštěvách u Vladislava Jagiella v Krakově. Navzdory jistým omezením, vyplývajícím z liturgického kalendáře, byly podávány zcela jistě pokrmy vybraných chutí. Oběd uspořádaný 8. března 1394, kterého se kromě polského krále účastnili vévodové Jan II. Ratibořský, Jan III. Osvětimský a dále Zemovľt IV. a Jan Mazovští, se skládal z čerstvých i solených ryb, podle všeho štik, okounů, cejnů, plotic a dalších, a z úhořů, kteří nebyli vzhledem ke svému tvaru považováni za ryby. Servírována byla hrachová kaše či polévka, vařené ředkve, jako příkrm rýže (sypká, možná jako kaše) a bílý chléb. Z koření byla použita ze-
20    S KNIŽATU U STOLU
S KNIŽATy U STOLU 12
jména hořčice, ocet a také med. Na stůl putovaly také koláče, snad sladké, možná slané s rybí nádivkou. Obdobné menu přišlo na stoly o čtyři dny později, 12. března 1394. Kromě již jmenovaných Jana II. Ratibořského a Jana III. Osvětimského při něm Vladislav Jagiello přivítal moravského markraběte Prokopa Lucemburského. Předložit stolovníkům nechal opět čerstvé i nasolené ryby, dvě kopy velkých a tři kopy malých úhořů, pokrmy z uvařené ředkve, řepy a pastiňáku, ochucené octem a hořčicí.17
Jídlo a piti ve zdravotních naučeních
Nepříliš zdravému stravování vyšších vrstev, zřejmě zejména mužů, kteří v mládí potřebovali dostatek bílkovin a kvalitní stravu pro tělesnou zdatnost, sílu, bojovou připravenost k turnajovým kláním i do reálného boje, v pozdějším věku se ale potýkali se zdravotními problémy zejména trávícího a kloubního charakteru, odpovídají rady a naučení soudobých lékařů. Karlu IV. doporučoval jeden z jeho lékařů, Havel ze Strahova, ve svých spiscích o zdravé výživě a dietách (Vitae vívendae ratio či Regímen Magistři de Strahow ad Karolum), aby v zájmu zdraví jedl obden jen jedenkrát denně větší jídlo (oběd nebo večeři). Upřednostňovat měl lehcí jídla před těžšími, neměl nikdy jíst syrové po vařeném, ale ani společně ryby a mléko, případně mléko a víno. Další z dvorních lékařů, Reimbotus Eberhardi de Castro, který působil nejprve ve službách královny Anny Falcké, nabádal císaře v díle Liber de regimine sanitatis directus Karolo imperátori, aby v době nemoci konzumoval hodně tekutin, mimo jiné odvar z krup s octem, a dále pokrmy z ječmene s octem, pórkem, pepřem a zázvorem. Za nejvhodnější pro dobré trávení považoval luštěniny a kroupy, ze zeleniny hlávkový salát, z ryb pstruhy. Pitný režim doporučoval osvěžit nápoji na bázi medu a bílého vína.18
Lékař Albík z Uničova, který působil ve službách Karlových synů, doporučoval například Václavu IV. ve
2 I S KNÍŽATÍJ U STOLU
spise Regímen saniťis ad WencezsJaum regem pít na zlepšení zažívání pivo s pelyňkem, benedyktem či dob-romyslí. Měl se vyhýbat nakládané zelenině, tučným jídlům a míchání nápojů. Měl se vystříhat požívání uzeného masa a slaniny, také zaječího, srnčího masa, divokých kachen a v neposlední řadě hovězího ze starších kusů. Obdobně radil jeho bratru Zikmundovi, možná s jistými nuancemi vzhledem k jeho oblíbeným poživatinám, aby se vyhýbal mléku a mléčným výrobkům jako je zrající sýr, syrové mléko a máslo, také syrovému ovoci a octu, oblíbené pochutině, která se dokonce přidávala v nejvyšších vrstvách i do vína. Tak jako Václav měl Zikmund z jídelníčku vyřadit sušená a v soli nakládaná masa a ryby, uzené a slaninu, zaječí, kachní, husí a vepřové maso a vůbec vše tučné. Neměl ale jíst ani proso, z něhož se dělala i u dvora oblíbená kaše k masovým pokrmům, rýži a hrách. Ocet měl požívat jen po lžičkách, ke zlepšení chuti. Další ze Zikmundových lékařů, mistr Johannes, mu proti migréně zakazoval jíst ořechy, tučné, uleželé sýry, uzené, nakládané ryby, luštěniny, a také pít alkohol.19
Dobře míněné rady, adresované (dozajista nejen) uvedeným českým králům a římským císařům, přicházely podle všeho pozdě, anebo nebyly příliš respektovány. Všichni Lucemburkové trpěli dnou, podobně jako i některá slezská knížata.20 Dna stála u zrodu známé přezdívky Nošák (der Getragene), jíž se dostalo Přemyslu Těšínskému. Ve vyšším věku se již kvůli problému kloubů nemohl dobře pohybovat a nosili jej, stejně jako Karla IV., v nosítkách. Nelze pochybovat, že tyto problémy dostihly většinu urozených, pokud se dožili vyššího věku. Dobrá strava a vytříbená dvorská gastronomie, z jejíž produkce se mohli spolu s dobrým vínem v neomezeném množství radovat, si vybírala již ve středověku svou daň.
Lékař českého krdle, hrací karty, kolem 1455 (Kunst-historisches Museum Wien, Kunstkammer, Inv. Nr. 5100).
(Poznámky)
1 KOZÁK, P. Evidence potravin, 2015, s. 57-96.
2 Karel V. byl synem Jana Dobrého a Jitky (Bony), dcery Jana Lucemburského a Elišky Přemyslovny.
3 ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV., 2006, s. 326.
4 LECHOVA, M. Zpráva o návštěvě, 1996, s. 49 -60.
5 Některé položky se podařilo rekonstruovat s vysokou mírou jistoty, jiné jsou natolik obecné, či označené specifickými názvy, že je nelze přesně identifikovat.
6 Kurzívou a originální citací upozorníme na zvlášť pozoruhodné a pro středověkou hostinu charakteristické pokrmy se specifickými názvy.
7 LECHOVA, M. Zpráva o návštěvě, 1996, s. 53.
3 Všechna tři menu popsána podle ŠMAHEL, F. Cesta Karla IV, 2006, s. 327-329, s přihlédnutím k LECHOVA, M. Zpráva o návštěvě, 1996, s- 53-55 a FLANDRIN, J.-L. - LAMBERT, C. Fétes gourmandes, 1998, průběžně. Nutno podotknout, že identifikace i popis v originálních pramenech starofrančouzsky pojmenovaných pokrmů se ve výkladu obou renomovaných autorů někdy až zásadně odlišují. Tato skutečnost nechť je podnětem k velkorysému přístupu k názvům a popisům pokrmů a překladu obtížně uchopitelných středověkých receptů.
WOLFRAM, Georg (ed.). Die JVletzer Chronik des Jaíque Dex (Jacques D'Esch) über die Kaiser und Könige aus dem Luxemburger
Hause. Metz 1906, 5.313; SMAHEL, F. Cesta Karla IV., 2006, s. 336.
10 Nejnověji stručně HUBER, Gerald. Die reichen Herzöge. Bayerns goldenes Jahrhundert.Regensburg 2013, s. 94-97. Srovnej BAUER, Thomas Alexander. Feiern unter den Augen der Chronisten - Die QueJientexte zur Landshuter Fürstenhochzeit von 1475. München 2008; FÖRG, Klaus - STÄHLENDER, Erich. Landshuter Hochzeit. Rosenheim 1998. Originální prameny uloženy v Bayerische Staatsbibliothek, sign. BSB Hss-Cgm 1953, dostupné online: <http:// daten.digitale-sammlungen.de/-db/0002/bsb00022850/images/> [14. 02. 2018]; kronika Hanse Seibolta, 1482, Bayerische Staa-tsbibIiothek,sign. BSB Hss-Cgm 331, dostupné online: <http:// daten.digitale-sammlungen.de/~db/0003/bsbooo38912/images/> [14. 02. 2018].
11 Srovnej GLONING, T. (ed.). Das Buch von guter Speise, 1994,1996 (pokrm v pořadÍ3-).
12 Menu je obsaženo pouze v účetních přehledech, nikoli v oficiálním popisu Seiboldta.
13 Podrobnosti známe z relace Hanse Seiboldta, v době svatby bavorského vyslance u uherského dvora. BORSA, B. Reneszánszko-rí unnepségek Budán, 1943, s. 13-53 (edice zprávy jmenovaného s. 44-53)-
14 Osobu uvedenou jako Hertzog von Ratwar, jmenovanou mezi vévody lehnickým a opolským, lze bezesporu ztotožnit s ratibořským vládcem, jímž byl v té době uvedený Jan V. BORSA, B. Rene-szánszkori unnepségek Súdán, 1943, s. 44.
15 Küchenmeisterer, Nürnberg, 1485. Pokrm je rozšířený zejména v Itálii a Tyrolsku- Jedná se o máslové řídké těsto, trychtýřem nakapané na pánev do okrouhlého celistvého tvaru, smažené a cukrované. Ve středověku se připravovala i slaná varianta. Srovnej EHLERT, Trude. Kůchenmeistereí. Edition, Übersetzung, und Kommentar zweier Kochbuch-Handschriften des 15. Jahrhunderts, Frankfurt am Main - Berlin - Bern - Bruxelles - New York - Oxford
- Wien 2010, s. 387-388.
16 BORSA, B. Reneszánszkorí unnepségek Budán, 1943, s. 49, 52. O skladbě svatebního menu nepřesně KALOUS, A. Matyáš Korvin, 2009, S. 324.
17 MIKETOVÁ, H. Diplomacie a gastronomie, 2016, s. 19, 24.
18 ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské, 2012, s. 52, 63-64; HOLUB, K. Umění a gastronomie, 2011, s. 158; podrobněji ŘÍHOVÁ, Milada
- STEHLÍKOVÁ, Dana - TOMÍČEK, David. Lékaři na dvoře Karla IV. a Jana Lucemburského. Praha 2010; STEHLÍKOVÁ, Dana. lllud corpus est unum singulare. Životospráva lékaře Refmbota Eberhardi de Castro pro císaře Karla IV. Listy filologické, 134, č. 1-2, 2011, s. 69-80 ad.
19 ZÍBRT, Č. Staročeské umění kuchařské, 2012, s. 63-64, 65-66; podrobněji HUSIČKA, Josef. Magister Sigismund Aíbícus z Uničova. Zprávy Krajského vlastivědného muzea v Olomouci, č. 224,1983, s. 18-22; ŘÍHOVÁ, Milada. Regímen sanitatís Mistra Havla ze Strahova a regímen sanitatís Mistra Albíka z Uničova. Časopis lékařů českých, 24, č. 23, 1985, s. 726-727; TÁŽ. Regimen sanitatís pro krále Václava. Acta Universitatis Carolinae, HUCP, 35,1-2,1995, s. 13-28.
20 ČAPSKÝ, M. Vévoda Přemek Opavský, 2005, s. 192.
S KNÍŽATCJ U STOLU 123
wí	i	"M™,;
		
		
		
uŕ-
tly«n &mmar seg^oc altar tfyer or jaeC't* cti tywtr $uajn * >- .
tWmazr.tlW agy agm govern r ťuur fee miaeik.  í«nn t^etJöi
%e srŘedověkých ReceprdŘů
Irena Korbelářová
Jak udělat kyselé mandlové mléko
Vezměte mandlová jádra a udělejte (uvařte) husté mandlové mléko a přidejte k tomu víno nebo ocet a zahřívejte na plameni, dokud nezhoustne. Je to stejně dobré jako kysané kozí mléko.
Quomodo fit lac acetuosum de amigdalis
ter sknl man takce ammandaels kičernče oc gor thaer af thiuk miaelk oc latae thaar til aedikae aellaer win oc sa?tae /.../ hetae glothae. Alt til thaet thiuknaer. Thast asr aem got sum suur farae míaelk.1
(Libellus de arte coquinaria, před 1250, Det Kongelige Biblioték Kopenhagen, sign. N KS 66 8°, fol. 141, nahoře volný překlad ze starodánstiny).2
i :iuy ^ijh wiuíhp "wj .v.« ----------,
^f-^mt ísiíií.'TíKfetp.wruwwysi^- Mgwi 4J>Ea>(»};iríiitíi(tei tma tn&m^m iun mier' .«te*tii» ftrfwpiw lixíaOs aaftw
wixm W6* »tóřll? •**"•**•'
. -_____. í,i/^í,rí»orfřO!iliH-
• Recept nej hustou jíchu (omáčku neboli brouet) v nejstrjrší verzí francouzského Pokrmáře, kolem 1300. (Síon/Sítten, JVlédicitrtéque clu Vcjloís, S 10ÍJ).
• Recept no kyselé mcindlové mléko v receptáři Jncipít libellus de arte coquínorícj, kolem J300. (Det KongeJige Biblioték, Kobenhcjvn, Nysomling Nr. 66, fol. 141).
Bílá jícha
Bílá jícha z kapounů vařených ve víně a ve vodě. Vezmi všechno (maso) a smaž v sádle; rozdrť mandle a smíchej s kapouny a vejci; vař do měkká; vezmi zázvor, skořici, hřebíček, dlouhý pepř, vinný ocet; peč všechno dohromady a přidej dobře ušlehané žloutky; ať je to silné.
Blanc brouet
Blanc brouet de chapons cuis en vin et en eaue. Despe-ciés par membrez, et frisiez en saing; broiez amandez, et des broions de chapons et des eufs desfais de boil-Ion; metez boullir sur vostre grain; prenez gingembre, canelle, gíroffle, grene de paradis, poivre long, garingal desfait de vin aigre; boullez tout ensemble, et y fillez moiaux cle eufs bien batus; et coulez. (Viandier, kolem 1300, Bibliothěque cantonale du Va-lais, Sión, S 108, recto, nahoře volný překlad ze staro-francouzštiny).3
S KNlŽATy U STOLU 125
Ragú s malými ptáčky
Ragú s malými ptáčky takových druhů, jaké chceme. Opeč je v sádle dobře, jak je třeba; vezmi chléb natažený hovězím vývarem; vylepši zázvorem, skořicí a trochou šťávy z hroznů; vař vše dohromady.
Gravé de menus oiseaux
Crave de menus oiseaux ou de tel grain comme on veult. Metés surfrire en saing tres bien; prenez pain halé desfait de boullon beuf, coullez, metez avec vostre grain; affinez gingembre, canelle et ung pou de verjus; faitez [boullír] tout ensemble.
(Vicmdíer, kolem 1300 Bibliothěque cantonale du Valais, Sión, S 108, recto, nahoře volný překlad ze starofran-couzštiny).4
• Křepelky pečené na zázvoru, soudobá rekonstrukce, tým experimentální retrngastronomie Slezské univerzity v Opavě pod vedením Martiny Kahánkové (archiv autorů, foto M. Petrásek, 2010).
Vepřová pečené
Vepřová pečeně. Připrav cibuli, víno a kyselou ovocnou šťávu; opeč slaninu, prášek z korenia šafránu a šťávu; na pastu šafrán, prášek z korenia ovocnou šťávu.
Porc rošti
Porc rošti. Dez oignons desoubz, du vin et du verjus; lardé rošti, a poudre ďespicez et de saffren au verjus; et en paste, au saffren, a poudre ďespicez et au verjus. (Vicindier, Bibliothěque cantonale du Valais, Sión, S108, recto, nahoře volný překlad ze starofrancouzštiny).5
vítat •iťMtň'/tcuatl iiMSoií íi»k«tf ftuorlBtbtr •^"VetctsOi ttt OiSíics &•&«!% autom rOmw » as
■tcupiOc atifaffisre apnilut Itipv. «*tu sil tJteOe Utočí ixxeftfttttueuu-Satíts nrttiuag-
Recept na vepřovou pečení v nejstarš! verzi francouzského Pokrmáře, kolem 1300.
Vepřová pečené nu tur/nu, soudobá rekonstrukce, tým experimentální retrogastronomie Slezské univerzity v Opavě pod vedením Martiny Kahánkové (archív autorů, foto rvi. Petrásek, 2018).
126
S KNtŽATy U STOLU
pšeničná kaše
pšeničná kaše. Vezmi obilí; připrav, dobře umyj je a vař; jakmile se uvaří, vezmi mléko, přidej a za stálého míchání dále vař; až bude, pak vezmi vejce a přidej do kaše; šafrán podle chuti; kaše je hotová, když se odděluje od hrnce. Na sílu přidej koření; musí být žlutá.
Mandlové mléko se slepičím masem
Blamenser se udělá z obraných slepicích prsou a udělej dobré mandlové mléko. Vmíchej slepice do mandlového mléka s rýžovou moukou. Otrhej květy fialek. A tuku tam dej dosti. A dobře povař. A dosti cukru k tomu. Toto se rovněž jmenuje blamenser.
Fromentée
Prenez forment; apparelié, lavez bien et metez cuire en yaue; quant il sera cuit, cil l'espurez et prenez Iait boullu, puis metez dedens vostre formentée; faites boullir, remuez souvent; quant il sera ung pou reffroidy, fillez moiaux ďeufs ou collez dedens le forment; du saffren, bien pou; du sucere, assez soít mis dedens le pot. Acuns y metent espices; doit estre jaunet. (Víandier, kolem 1300, Bibliothěque cantonale du Valais, Sión, S 108, recto,6 nahoře volný překlad ze starofrancouzštiny).
Blamenser
Ain blamenser gemäht von gecysten hüenern an der brüst. Und mache eine gute mandelmilich. Abe gerüert hüener. dinne in der mandelmilich mit ris mele. Ge-zworn fial blumen. Und smaltz gib gnue dar zu. und siudez gar, und zuckers gnue dar zu. Daz heizt auch ein blamenser.
(Daz buoch von guoter spise, 1345-1355, Ludwig-Maximilians-Universität München, Universitätsbibliothek, Cod. Ms. 731, fol. 163V., nahoře volný překlad z němčiny).'
Pšeničná kaše, soudobá rekonstrukce, tým experimentální retrogastronomie Slezské univerzity v Opavě pod vedením Martiny Kahánkové (archiv autorů, fotoM. Petrásek, 201.
Mandlové míéko s fialkami, novodobá rekonstrukce f archiv autorů).
S KNÍŽATÍJ U STOLU 127
Bé
Studená mandlová kaše
Vezmi mandlouv, coť by se zdálo, a ztluc je čistě, obvaře v čistém moždieři, neb zetři v pánví. Když dobře budú, rozpus je čisté vodu, ať jsú málo hustčie, než kravské mléko, pak protiehni skrze hartuch, i vliž je do čistého hrnce, nebo kotlíka, nech, ať zevrú. Pak vezmi čisté rajže, přebera ji a zpera, protluciž ji v moždieři, i prosej skrze sítko, i zvař tou múkou tu kaši, a vař, aby hustá byla, vložiž do nie cukru, vliž ji na cínové mísu, miechaj jie, ať čistě vystydne. Potom ji krájej a klad na jiné mísu, udělajž mandlové mléko, dajž do něho cukru a nechaj, ať sevře. Pak vostuď je čistě. Potom tu kaši řezanú polí tiem mlékem a daj na stuol.
(Spis o krmiech, kterak majídielany býti, Sbírka Národního muzea v Praze - Knihovna národního muzea, sbírka rukopisů a starých tisků, sign. I H 51 /2S G 33/, fol. 4r.).
Předpis na studenou mandlovou kaši (dole) v ne/starším českém rukopisném receptáři Spis o krmiech, 15. století (Sbírka Národního muzea - Knihovna Národního muzea, I H 51, jol 1, v).
Štika v rosolu
Nejdříve vezmi caroco, které se nazývá sléz (corcho-rus olitorius) a ponoř ho do vody, aby se dobře uvařilo, když bude hotové, vezmi tolik vína co octu, podle ruky a smíchej to s caroco. Pak do toho vlož štiku a vař podle potřeby. Potom vezmi cukr, sůl a pepř, všechno to smíchej a nasyp na štiku. Pak všechno povař. Když bude vše hotové, přendej to do nádob a zanes do sklepa nebo na nějaké studené místo, aby rosol ztuhnul. Pak polož nahoru mandle, pokud je to potřeba.
Alba gallareda
In přimis accipe carocum qui vocatur sslas et pone illum in aquam ut bene coquetur et cum erit paratus, accipe tam multum vini quem admodum acceti secundum necessitatem et ita facias comixturam cum lilo caroco. Postea in hoc pone luceum et ita coquere u test opus. Deinde accipe saccarum, sal et piper, ista omnia comi-xta efundes in liceum. Deinde cum his omnibus bene coquetur. Cum erit parata, inpone illum in Scrutellam et pone in cellario vel aliquo frigido loco, ut esset for-tis gallarida, postea in ea pones amygdala quantum necessitas urget. (List Hedviky Braniborské, rozené Jagellonské, setře Žofii Srttnšvicko-Luneburské, rozené Jagellonské, 1568, Niedersáchsisches Staatsarchiv in Wol-fenbúttel, sign. I Alt 23,3 překlad z latiny).
Sladkovodní ryby v bílém a čirém rosolu, soudobá rekonstrukce, tým experimentální retrogastronomie Slezské univerzity v Opave pod vedením Martiny Kahánkové (archiv autoru, foto lvi. Petrásek, 20t8).
Jícha na bobří ocas
Uvař prvé ocas na miesto a oblup s něho kuoži. Potom zkrájej jej na kusy, aneb nechati celého. I nasusiž topo-nek z bielého chleba, ty omoč v dobrém víně. Potom to protiskni skrze hartuch a to okořeň: zázvor, skořice, hřebíčky a květ. Jestli víno kyselé, ale oslad medem, va-řiž potom v té jíše ocas a táž jícha muož býti na vajce nadievaná, na klobásy kaprové, a těch hledaj napřed. (Spis o krmiech, kterak majídie/any býti, Sbírka Národního muzea v Praze - Knihovna národního muzea, sbírka rukopisů a starých tisků, sign. I H 51128 G 33/, fol. i8v).
Vařená vepřová střeva
Vezmi tři vařená střeva z malých prasat. Přidej k tomu tuk z ledvin. Dokud ještě nejsou vařená, vezmi tuku podle délky a šířky střev. Nakrájej vše společně. Rozbij do toho dvě vejce a vezmi trochu dobrého chleba a pepř a sůl a smíchej. Vař střeva v koření a napěchuj je náplní a vlož je do velkého střeva. Zasyp kořením. Vlož to do dalšího velkého střeva. A svaž obě, vnitřní a velké střevo, na obou koncích. Posyp stejným kořením jako uvnitř. Dobře povař a podávej horké.
Cesotene swins darmé
Nim dri gesotene smale Swines darmé. Nim darzu smal-tzes von flemen. Daz tu die wile ez ungesoten ist, als lanc und groz als die darm sint. snít daz zu sammene. Slahe zwei eyer dor zu. und nim ein wenic schoenes brotes und pfeffer und saltz zu mazze. In dem condi-mente erwelle die darme. und fülle sie mit dem condi-mente. Und stecke sie in einen grozzen darm. Swaz des condimentes über blibe. Daz giuz in den grozzen darm. und verbint beide die innern und den grozzen darm an beiden enden besunder. Teil daz condiment glich in die darm. Siut sie gar. Und giv sie heyz hin. (Daz buoch von guoter spise, 1345-1355, Ludwig-Maximilians-Universität München, Universitätsbibliothek, Cod. Ms. 73, fol. 158V.)."'
128 I  S KN1ŽATU tJ STOLU
Bobří ocas upravený pečením v kulinárni skvost, soudobá rekonstrukce (archiv autorů).
Středověká variace na jitrnice - střeva píněná nádivkou ze sekaných střev, soudobá rekonstrukce, tým experimentálníretrogastronomie Slezské univerzity v Opavě pod vedením Martiny Kahánkové (archiv autoru, foto M. Petrásek, 2018).
S KNföATy U STOLU 129
(Poznámky)
Nejstarší západoevropský (germánský) recept na mandlové mlč ko. Překlad podle Das sog. Harpestreng Kochbuch, dostupné online: <http://vvww.dasmittelalterkocribuch.de/KB/Harpe5treng. html> [16. 04- 2018].
Dostupné online: <http://vvwvv.dasmittelalterkochbuch.de/ KB/i300-i350_Libellus.html> [16. 04. 2018]. Citováno podle GLO NINC, Thomas (ed.). Das sog. Ha rpestreng-Koch buch, 2000, č. 5. Dostupné online: <http://www.st3fF.uni-giessen.de/gI0ning/tx/ harp-kkr.htm> [16. 04. 2018]. Také dostupné online: <http://heim-skringla.no/index. php?title=Henrik_Harpestrengs_Kogebog&mo-bileaction=toggle_view_mobile> [05. 05. 2018]. Originál Le Viandier, Sion/S/tten. Dostupné online: <http://www.e--codices.unifr.ch/fr/description/mvs/viandier> [16. 02. 2018]. Citováno podle GLON ING, Thomas (ed.). Der ,Viandier' der Bíblío-théque cantonaJe du Valais, Sión. Electronic version, 2002-2006, č. 19. Dostupné online: <http://wvvw.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/ viandier-sion.htm> [16. 02. 2018].
Originál Viandier, Síon/S/tten; citováno podle GLONING, T. (ed.). De^Viundier*, č. 16. Tamtéž, č. 31.
Viandier, Síon/S/tten; citováno podle GLONING, T. (ed.). Der,Viandier', č. 63.
Diz buoch sagt von guoter spise /.../. Dostupné online: <https:// epub.ub.uni-muenchen.de/io638/i/Cím._4.pdf> [16. 03. 2018]. Citováno podle GLONING, T. (ed.). Das Buch von guter Speise, 1994, 1996, receptura v pořadí 80. Dostupné online: <http://www.staff. uni-giessen.de/gloning/tx/bvgs.htm> [16. 02. 2018]. Citováno podle BORKOWSKA, Urszula. Przepisy kuhnarne lagie-llonek. In: Aetas media, aetas moderna. Studia ofiarowane profe-sorovvi Henrykowí Samsonowiczowi w siedemdziesiata. rocznicq urodzin. Warszawa 2000, s. 639-640.
Diz buoch sc/gt von guoter spise/.../; GLONING, T. (ed.). Das Buch von guter Speise, receptura v pořadí 22.
• Kuře v helmě, dekorativní pokrm nebolí šauessen pi
■n připravený podle speciálního receptu ve vatikánském rukopise receptáře Le Viandier, rekonstrukce
(převzato z: FLANDRIN, Jean Louis - LAMBERT,
Carole. Fětes gourmundes au Moyen Age. Paris 1998, s. 114-115)
130    S knížatu. u stolu
S KNfžATy u stolu 131
HRadní kuchyně ve srŘedovělíu - chaRakreRisrika, konsrRutice, vyôavení
František Kolář - Miroslava Cejpová - Petra Kaniová - Dalibor Prix
Hradní organismus naplňoval v době své existence několik základních vzájemně provázaných funkcí - rezidenční, obrannou, správní, ekonomickou, reprezentační. Z těchto potřeb vycházela podoba hradní dispozice, v případě jednotlivých hradních lokalit ovlivněná mj. terénní situací, možnostmi a požadavky stavebníka. Kromě základních prvků jako hradební zeď, brána, pa-ác, případně obytná (donjon) či útočištná (bergfrit) věž tvořily součást hradní dispozice rovněž hospodářské a provozní budovy (např. sýpka, kovárna, stáje, mlýn) zajišťující běžný každodenní chod hradu.1 Důležité místo mezi těmito stavbami zaujímala hradní kuchyně a další objekty vázané na její provoz. Konzumace potravin a nápojů, tj. stravování v obecném slova smyslu, vychází ze základních fyziologických potřeb člověka, mimoto se jedná o důležitou součást sociálně-kulturních interakcí. Její význam se zvláště umocňuje v prostředí těch hradních sídel, která byla hlavními zeměpanskými rezidencemi, kde kulinární kultura představovala důležitý aspekt dvorského života.
Jako se v průběhu staletí vyvíjely hrady, měnila se v závislosti na tom rovněž stavební podoba hradních
Hrad Křivoklát, rozvinutý pohled od západu, kolorovaná kresba inkoustem na papíře, Anonym 1643; v levé částí je vyobrazeno dobře patrné hospodářské křídlo Dolního hradu s dvojici kuchyní s typickými dýmní-kovými komíny (Národní archiv, česká dvorská komora I, karton 6427.
kuchyní, jejich poloha v rámci hradní dispozice, vnitřní vybavení atd. Pouze výjimečně se tak do dnešních dnů zachovaly kuchyně ve své autentické, popř. původnímu stavu blízké podobě. Na hradech, které se neproměnily ve zříceniny, se středověké kuchyně většinou nachází v modifikovaném stavu, případně jsou jejich stavební pozůstatky skryty v rámci mladších, funkčně již odlišných staveb. Za této situace lze jejich existenci prokázat stavebněhistorickým průzkumem nebo prostřednictvím archeologie. Tyto výzkumné metody plní svou nezastupitelnou roli také v případě hradních zřícenin, kde je možné původní podobu kuchyně rekonstruovat obvykle jen na základě drobných reliktů obvodového zdiva, často bez určujících horních partií, které by uchovaly důležité informace o způsobu zastropení a odvodu kouře. K identifikaci kuchyní tak pomáhají zejména výlevky na odpadní vodu, dochované ve spodní části obvodových stěn, případně pozůstatky topenišť a vodního zdroje (studna, vodovodní potrubí). Neocenitelnou úlohu při řešení problematiky hradních kuchyní, jejich lokalizace v rámci hradů a postižení stavební podoby sehrávají rovněž dobová ikonografie a písemné prameny, zejména pro mladší období.
Vzhledem k tomu, že konzumace pokrmů v hradním prostředí (ať již každodenní stravování, případně vysoce ritualizované slavnostní stolování) probíhala
S KNlžATy u stolu I 133
WINDSOR CASTLE
0
100 feet
n
Á
•f.
/
			7
— ._u_I	L		-1
-^Lfľ '		j— ]L	
O 15 30 metres j
Fici'Ki: 46 VVhutsor Casll Hrad Windsor, Anglie, situační plán horního hradu ve
_J Prior to 1350 ■ 1353-77
pian of the Round löwer and the primaiy Upper Ward mom of Edward 111
14 století kuchyňský dvůr (Kitchen court) a velký sál (Hall) tvoří severovýchodní část palácového kľmpíéxúTp"rísľupnÔú7u7hyňsto branou (Kitchen gate) (převzato z: EMERY, Anthony. Greater Medieval Houses of England and Wales. ,300-1500. Volume III Southern England. Cambridge 2006, s. 157-158).
především v prostorách velkého sálu paláce, byla důležitá prostorová vazba kuchyně právě na palác.2 Původně mohlo být zřejmě jídlo připravováno v obytných prostorách hradů, nejspíše v přízemí paláce, popř. přímo ve velkém sále, jak naznačují některá archeologická zjištění z prostředí normanských a bretaňských sídel 11.-12. stoletíve Francii (např. Canne, Vatteville, Fécamp, Guildo),3 případně soudobých německých císařských falcí (Kaiserswerth, Cheb).4 Zvyšující se komfort stolo-
vání, spojený s eliminací pachu a hluku doprovázejících kuchyňský provoz, však postupně vedl (spolu se snahou umenšit riziko požáru) k budování oddělených kuchyní.5 Ty mohly stát zcela samostatně, většinou však v rámci další provozní zástavby hradu, vždy ale v prostorové vazbě na palác, kam především bylo nutné donášet hotová jídla. Postupná proměna preferencí z hlediska pozice kuchyně k paláci (resp. velkému sálu) je dobře patrná na příkladu bretaňského hradu Guildo.
134    S knížatíj u stolu
Archeologický výzkum zde prokázal několik fází hradní kuchyně: nejstarší se nacházela přímo v přízemí hlavní obytné stavby hradu (11-12. století), poté byla kuchyně z bezpečnostních důvodů situována v samostatném detašovaném objektu v blízkosti paláce (13.-14. století) a nakonec byla přiložena přímo k západní obvodové zdi velkého sálu paláce (15. století).6 V případě anglické hradní architektury (zejména královské) tato symbióza mezi velkým sálem a kuchyní vyústila v etablování specifického stavebního typu. Kuchyně a další doprovodné prostory vázané na její provoz, jako pantry (špižírna), saucery (přípravna omáček), lardery (úpravna masa), postery (přípravna desertů), buttery (vinné sklepy), scullery (umývárna nádobí), bakehaus (pekárna) apod., se koncentrovaly kolem tzv. kuchyňského dvora (kít-chen court), sousedícího bezprostředně s velkým sálem paláce (např. Clarendon, Windsor, Eltham, Sonning
atd.).' Ilustrativní příklad bezprostřední prostorové návaznosti souvisejících provozů - kuchyně, pekárny a pivovaru „pod jednou střechou" - opět v blízkosti velkého sálu paláce, doložený písemnými prameny k roku 1343, představuje hrad Conwy ve Walesu. Byl vybudován králem Eduardem I. mezi lety 1283 a 1293.* Utváření ucelených kuchyňských komplexů bylo příznačné rovněž pro nejvýznamnější královské a vévod-ské hrady ve Francii, jak ukazuje příklad lokality Thierry. Archeologický výzkum v kombinaci s výpovědí písemných pramenů doložil pro 15. století existenci kuchyňského areálu, zahrnujícího kromě vlastnívelké kuchyně rovněž přípravnu omáček (sausserie), sklad ovoce (fru-iter/e), úpravnu masa (Jarderie) a rybí sádky.' Podobné soustředění funkčně provázaných provozů (byť ne tak diverzifikovaných jako v anglickém či francouzském prostředí) do kompaktních hospodářských křídel za-
Hrad Thierry, Francie, situační plán kuchyňského komplexu v severní části hradu v 15. století (převzato z: BLARY, Francois. Archeologie des grandes cuisines seigneuríafes des XlVe et XVe siécles á partir de 1'étude de Chateau-Thierry (Aisne). A la recherche des complexes eutinaires perdus... In: Cocula, Anne-Mar re - Combet, Míchej (edd.). Chateaux, cuisines & dépendances. Bordeaux 2014, s. 136, obr. 5).
S knížatcj u stolu I 135
Viszegrad, Maďarsko, situační plán královské rezidence s barevným vyznačením stavebních fází. Číslicí 1 a 2 vyznačena poloha dvorské kuchyně, číslicí 3 soukromá královská kuchyně (převzato z: OROSZ, Kristinu. Várak és kolostorok konyhái a kozépkori magyarorságon. Kitchens of Castles and Monasteries in Medieval Hungary. In: Benko, Elek - Kovács, Gyóngyi (edd.). A kozépkor és u korá ú/kar régészete Magyarországon, Budapest 2070, s. 564, obr. 7).
hrnujících kromě kuchyně např. pekárnu, skladovací prostory apod., bylo od 15. století obvyklé i v středoevropském prostoru. Tzv. kuchyňská křídla jsou pro 15, století doložena na hradech Rábí, Kost, v Chebu a na Pražském hradě, soudobé doklady pochází rovněž z maďarského a slovenského prostředí (Viszegrad, Biely Kameň, Čabrad').10 V rámci královské rezidence na Viszegrádu byl archeologickým výzkumem zjištěn rozsáhlý kuchyňský komplex zabírající podstatnou část západního křídla vnějšího paláce, vybudovaný za krále Zikmunda Lucemburského mezi lety 1382 a 1408 a přestavěný za krále Matyáše Korvína v letech 1476 a 1490. Kromě vlastních kuchyní areál zahrnoval rovněž přípravny, pekárnu a skladovací prostory; severní část kuchyňského křídla byla prostřednictvím arkádového ochozu komunikačně propojena s velkým sálem v patře severního křídla paláce.11 Vedle kuchyňských dvorů, komplexů či křídel představují specifický typ z hlediska lokalizace a prostorové vazby na palác tzv. kuchyňské věže. Jedná se o vícepatrové objekty obsluhující buď několik podlaží paláce, případně se kuchyně nacházela v horním podlaží věže a spodní patro či patra obvykle
sloužila skladovacím účelům. K nejznámějším dochovaným dokladům tohoto řešení patří tzv. horní kuchyně (Cuisine Haute) z let 1342-1352 v papežském paláci v Avignonu,13 dále se např. uplatnilo v rámci papežského hradu v italské Pienze či na některých anglických lokalitách (Bolton, Lumley, Raby). Ojedinělé příklady kuchyňských věží pochází rovněž ze středoevropského prostoru, v Rakousku se patrová kuchyně dochovala na hradě Landsee, pravděpodobně lze s tímto stavebním typem spojit také tzv. horní kuchyni na arcibiskupském hradě v maďarské Ostřihomi.15 Ve věži byla umístěna i pozdně gotická kuchyně na hradě v Jindřichově Hradci. V tomto případě se jednalo o atypické řešení, kdy se kuchyně nacházela v přízemí věže (Červená věž; Menhartka), zatímco nad ní, v patře, byla situována reprezentační místnost, tzv. soudnice.14 Jakkoliv byla pozice kuchyně v rámci hradu diktována potřebou snadné obslužnosti paláce s přihlédnutím k bezpečnostním kritériím, v prvé řadě ji předurčovaly prostorové možnosti konkrétního sídla. Pokud v rámci hradního jádra nebyl dostatek místa, mohla být kuchyně situována do parkánu (v našich podmínkách např. Švihov, Pražský hrad, pravděpodob-
ní" v*
CHATEAU GANNE, l.A POMMERAYE,Calvados .......PHASE"4c025t)env,) "
Remparl deterre
1 Hrad Ganne, Francie, situační plán hradu k roku 1250; A - bývalá kuchyně z 11. 12. století v obytné, pozdé/i hospodářské budově; B - kuchyně při paláci; C, D - pekařské pece (převzato z: HÉRfCHER, Anne-Marie ľlambard. Les derniers acquis des recherches sur ie Chateau Ganne. in: Ette/, Peter (ed.). Chateau et frontiěre, Caen 2014, s. 182, obr. 1).
136 I S KNÍŽATy U STOLU
S KNÍŽATy U STOLU 137
., Pdpeíský palác .Avignon, Francie, ^ východního průčelí Eugene VioUer-ie-Duc. ' * oktogondlnídýmnikt lodrá šrofura). Vpřízi řináinTúpravu'pokrmů při velkém sálu a soukromá kuchyně papeže (převzato
Caisse nationale des monuments historiques. 1974).
138    S KNÍŽATÍJ U STOLU
Herlebenhena
Household Kitchen
Salsa ry
Privies
King's      Larder    | | West Kitchen Gateway
Great Hall
□  □ □
/
Chapel
Královský palác Clarendon, Anglie, situační plán stavu ve 14. století; šrafovaně vyznačeny stavby ze 12. století, černě ze 73. století, King's kitchen -králova soukromá kuchyně, Household kitchen - kuchyně pro členy dvora tvoří spolu s přípravnami (Larder, Salsary, Herlebetheria) kuchyňský komplex vázaný na velký sáí (převzato z: STEANE, John. The Archaeology of the Medieval English Monarchy. London 1999, s. 102J.
ně i slezská Ratiboř), do příkopu (Moravská Třebová), popřípadě se mohla nacházet i v jiných částech hradu nebo na předhradí (Křivoklát, Opava, Saumur/Francie). Ani tehdy však vzdálenost kuchyně od paláce nebyla příliš velká.'''
Ačkoliv byla kuchyně obvykle situována v blízkosti paláce, pokrmy připravené v kuchyni během donášky do velkého sálu mohly chladnout, případně je bylo třeba před servírováním na hodovní stůl dochutit. Přihřívání donesených jídel a jejich finální úprava tak zpravidla probíhaly v obslužné prostoře pří velkém sálu. V papežském paláci v Avignonu se velká kuchyně, tzv. dolní (Cuisine Basse) z let 1335-1342 nacházela při severním průčelí východního křídla paláce, s velkým sálem v patře tohoto paláce (tinellum magnum) komu-
nikovala prostřednictvím schodiště v síle zdi. V těsné prostorové vazbě na velký sál byla vybudována i o něco mladší horní kuchyně, nacházející se v horním podlaží tzv. kuchyňské věže (Tour des Cuisines). I přes poměrnou blízkost obou kuchyní vzhledem k velkému sálu (horní kuchyně se nacházela na stejném podlaží) byla severní část velkého sálu dodatečně vydělena příčkou se čtyřmi prostupy v samostatnou prostoru (Dressoir), která - vybavena velkým krbem - sloužila k finální úpravě pokrmů donesených z kuchyně před servírováním, a k vystavení reprezentativního stolního nádobí.16
Kromě hlavní kuchyně se na hradech, zvláště těch větších a významnějších, zpravidla nacházely další kuchyně. Sloužily bud' k plnohodnotnému vaření pro vybraný okruh stolovníků, popř. pouze k finální úpravě
S KNÍŽATy U STOLU 139
\uda (dnešní Budapešť), Maďarsko, pohled na mésto od Dunaje, dřevořez z knihy Liber vyobrazení, předpokládané dýmníkové komíny královské kuchyne vyznačeny žluté.
'hraničárům Hartmanna Schedela, 1493. Hrad v levé části
donesených, ve velké kuchyni připravených pokrmů. Přítomnost dvou kuchyní byla prokázána mj. při královském paláci v anglickém Clarendonu. V rámci kuchyňského komplexu soustředěného kolem malého dvorku poblíž velkého sálu paláce (k/tchen court) byla archeologicky doložena starší, tzv. královská kuchyně (již z 12. století) a o něco mladší dvorská kuchyně. Z dochovaných písemných pramenů vyplývá, že k roku 1273 fungovala původní kuchyně jako privátní, určená přípravě pokrmů pro krále, zatímco druhá kuchyně sloužila k přípravě jídla pro dvůr.17 Toto obecné dělení na dvě samostatné prostorové a funkční jednotky v prostředí anglické hradní architektury, velkou dvorskou kuchyni a menší, privátní kuchyni královskou, dokládají rovněž domácí řády Eduarda I. z roku 1279.8 V paláci v Greenwichi se kromě velké kuchyně pro členy dvora a privátní kuchyně krále nacházela také kuchyně královnina, na hradě ve skotském Edinburghu je doložena soukromá kuchyně purkrabího.19 Více kuchyní různého určení fungovalo také na hlavním sídelním hradě an-
glických králů, Wíndsoru. V rámci rozsáhlé přestavby královského paláce mezi lety 1350-1365 za Eduarda III. bylo k dočasnému pobytu krále a jeho rodiny upraveno původní hradní jádro, zděné motte (tzv. Round Tower), v němž se nacházela rovněž privátní kuchyně.20 Tato dichotomie z hlediska využití kuchyní je doložena i v prostředí francouzského královského dvora a papežského dvora v Avignonu. V pařížském paláci Cité fungoval již od přelomu 13. a 14. století v bezprostřední blízkosti velkého sálu dvoupodlažní kuchyňský objekt. Spodní kuchyně (dodnes dochovaná) byla pravděpodobně vyhrazena pro členy královského dvora, zatímco horní sloužila přímo pro královský stůl.21 V papežském sídle v Avignonu byl velký sál v patře východního křídla tzv. starého paláce (Palais V/eux) obsluhován výše zmíněnými kuchyněmi, starší dolní a o něco mladší horní. Mimo tyto kuchyně zajišťující výživu osazenstva paláce disponoval papež privátní kuchyní, která se nacházela při jeho soukromých komnatách.22 Obdobná situace byla archeologicky podchycena v královském sídle
uherských králů na Viszegrádu. Kromě hlavní velké kuchyně zde již od druhé poloviny 14. století existovala coquina privata, soukromá kuchyně krále a královny. Velká kuchyně zajišťovala stravu pro členy dvora a byla využívána při pořádání slavnostních banketů a tabulí, zatímco soukromá kuchyně sloužila potřebě královské rodiny a úzkého okruhu vybraných osob.23 Dvojicí kuchyní různého účelu disponovala rovněž arcibiskupská rezidence v Ostřihomi. Obě kuchyně se nacházely vedle sebe v rámci západního křídla paláce, tzv. horní kuchyně, nacházející se v patře kuchyňské věže, obsluhovala přiléhající velký sál. Naproti tomu tzv. dolní kuchyně v přízemí sousedního objektu sloužila potřebám arcibiskupské domácnosti/14 Možnosti různého využití většího počtu kuchyní v rámci jednoho hradního sídla naznačuje situace sledovatelná na Křivoklátě. Pro začátek 15. století je zde archeologicky podchycena ku-
Klášter Srtínt-Pěre-en-Vcillée, Chartres, Francie, kolorovaná kresba, Luis Boudíin, J696. Č/slem 3 je označen refektář, číslem 5 kuchyně fBíbliothěque nationale de France, inv. č. 40502224).
Příprava k ľožnéní u otevřeného krbu, miniatura v Dekumeronu Ciovanniho Boccaccia, kolem 7414 (Paris, Bíbl. de í'Arsenúl, MS 5070).
chyně jako součást tzv. manského domu, tedy privátní záležitost sloužící potřebám hradských manů v čase jejich služby na hradě.'5 Další trojice hradních kuchyní souvisíš vladislavskou přestavbou tohoto královského hradu v závěru 15. a na počátku 16. století. V severovýchodní části dolního hradu se nacházela kuchyně, jež měla spojení se severním palácovým křídlem horního hradu. V této kuchyni se pravděpodobně připravovalo jídlo pro strávníky, kteří stolovali v horním hradě, tedy i pro panovníka a jeho rodinu v době pobytu na hradě. Kuchyně v severozápadní části dolního hradu vařila pro osazenstvo dolního hradu a nevelká kuchyně v patře věže Hudérkysnad sloužila hradní posádce.26
Hradní kuchyně nebyly budovány výlučně jako zděné stavby. Na hradě Schlôssel v Německu byly archeologickým výzkumem zachyceny dvě fáze hrázděné kuchyně na kamenné podezdívce z průběhu 11. století."
140    S knížatíj u stolu
S KNÍŽATÍJ U STOU J 141
Kldfer de la Tnnité, Vendôme, Francie, kuchyně - a) půdorysny plán; b) pohled; e) řez (pŕevzcto z: VIOLLET-LE-DUC, Eugéne. Dictionnaire raisonné de 1'architecture francaise du Xle au XVIe siěde, tome 4- Paris 1854, s. 465-467).
Především z území Anglie pak pochází písemné zmínky z druhé poloviny 13. století o dřevěných konstrukcích kuchyní (Woolmer, Westminster), potvrzené rovněž archeologicky (Weoley, Northolt Manor House).28 Indicie naznačující možnou existenci dřevěných hradních kuchyní jsou známy rovněž z Maďarska. Na hradě Márianosztra-Bibervár byly v rámci archeologického výzkumu dokumentovány pozůstatky dřevěné stavby roubené konstrukce na nádvoří, v její bezprostřední blízkosti se nacházela cisterna na vodu a zbytky chlebové pece. Obdobná nálezová situace pochází z hradu Kelemér-Mohosvár, obě rámcově datované do závěru 13. století.29 V našem prostředí byla dřevěná hradní kuchyně identifikována archeologickým výzkumem na
hradě Týřově. Nacházela se v rámci horního hradu naproti paláci, při patě válcové věže. Jednalo se o objekt částečně zahloubený do skalního podloží, se vstupní šíjí, opatřený maltovou podlahou a cihlovou podezdívkou, tvořící podklad nedochované dřevěné konstrukce stěn. Kuchyně byia vybavena chlebovou pecí v severovýchodním rohu a zděnou podestou ohniště v jihozápadním rohu, v blízkosti objektu se nacházela obdélná cisterna vysekaná do skalního podloží.'0 Další dřevěná kuchyně, zachycená archeologicky, byla dokumentována na hradě Skály. Jednalo se o objekt kombinované sloupovo-roubené konstrukce, situovaný v západní části horního hradu. Zděná podesta ohniště byla původně odkuřována dýmníkem dřevěné konstrukce
a) a d) Půdorysný plán a hmotová rekonstrukce pařížského paláce Cité s kapli'Sainte Chapelle (A), válcovým don/onem (G), královskou rezidencí (L), velkým sálem (!) a kuchyní (D - zvýrazněno žlutou ércifurou), rekonstrukce stavu z počátku 16. století (převzato z: VIOLLET-LE-DUC, Eugéne. Dictionnaire raisonnéde ťarchitecture francaise du Xle au XVIe síěcle, tome 7. Paris 1864, s. 4-9); b) půdorysný plán přízemi kuchyně paláce Cité se čtyřmi krby v rozích, přelom 13. a 14. století (převzato z: VIOLLET-LE-DUC, Eugéne. Dictionnaire raisonné de l'architecture francaise du Xle au XVIe síěcle, tome 3. Paris 1854, s. 475-476); c) pohled na jeden z koutových krbů v přízemí kuchyně paláce Cité (převzato z: VIOLLET-LE-DUC, Eugéne. Dictionnaire raisonné de Carchitecture francaise du Xle au XVIe síěcle, tome 3. Paris 1854, s. 476).
142    S KNlŽATy U STOLU
S KNÍŽATy U STOLU 143
>4! U. i ■ T   .1 Jí_ľ Av ♦   » v 41
a) Půdorysní plán paláce burgundských vévodů v Dijonu (kuchyně zvýrazněna žlutou šrafurou) A. f^}^^^ řŮgěne. Dictionnaire raisonné de řarchitecture francaise du Xle au XVIe siěcle, tom*3- Para .«54, 4«M«*
144    S KNiŽATy U STOLU
s hliněným omazem, odvod odpadní vody zajišťoval kanálek vysekaný do skalního podloží, zdroj vody naopak představovala cisterna na nádvoří. Výstavba kuchyně je dendrochronologicky datována do roku 1425-3' V případě hradních zřícenin není vždy možné stavebněhisto-rickými, popř. archeologickými metodami identifikovat objekt někdejší kuchyně. Výše uvedené příklady naznačují, že řada starších kuchyní nebo kuchyní na méně výstavných sídlech mohla být dřevěná nebo hrázděná a po svém zániku obtížně postižitelná.
Ačkoliv zejména v počátečním období vývoje hradníarchitektury mohly hrát dřevěné kuchyně nezanedbatelnou roli, s ohledem na permanentní manipulaci s otevřeným ohněm bylo z bezpečnostního hlediska vhodnější budovat tyto objekty jako zděné stavby. Na konstrukci kuchyní a způsob vaření měly určující vliv v daném prostředí obvyklé způsoby vytápění. Zatímco v přímořských oblastech jižní, západní a severozápadní Evropy s mírnějšími zimami postačovaly k vyhřívání obytných prostor krby, ve zbytku Evropy se hlavním topidlem stala výhřevnější kachlová kamna a krby byly využívány pouze doplňkově. V oblastech, kde se v krbech topilo, bylo běžné jejich využívání také k přípravě pokrmů.3- Tento způsob vaření vedl ke vzniku specifického typu monumentálních velkokapacitních kuchyní nejprve v klášterním prostředí, progresivním z hlediska nových architektonických trendů. Ve francouzských klášterech Marmoutier, Vendôme, Fontevrault, Saint Florent de Saumur a Chartres tak od 12. století fungovaly samostatné kuchyně, situované vždy při jihozápadním nároží nebo západním průčelí refektáře. Jednalo se o stavby kruhového půdorysu, završené kupolí, klášterní klenbou nebo kuželovou helmicí s centrálním komínem sloužícím především k odvodu páry vzniklé při vaření. Po obvodu kuchyně se nacházel větší počet krbů odkuřovaných samostatnými komíny. Dokonalý odvod spalin často zajišťoval sofistikovaný systém dalších pomocných komínů, využívaných mj. k uzení masa a ryb. Centrální část kuchyně sloužila jako přípravna, byly zde umístěny kamenné
stoly k úpravě pokrmů při vaření, osvětlení obvykle zajišťovala velká okna.33
Pravděpodobné vlivy tohoto stavebního typu jsou v pozdějším období patrné v rámci francouzské hradní architektury. Ukázkovými příklady jsou dodnes částečně dochované impozantní kuchyně ze 14.-15. století v pařížském královském paláci Cité, v paláci burgundských vévodů v Dijonu či na hradě Montreuil-Bellay." Vypovídací hodnota těchto objektů je ovšem limitována v důsledku restaurátorských zásahů, provedených v průběhu 19. století. Žádná z uvedených kuchyní navíc dosud nebyla archeologicky zkoumána." Oproti možným stavebním předlohám v klášterním prostředí se jednalo o stavby čtvercového půdorysu, zaklenuté zpravidla klášterní klenbou a opatřené v jejím vrcholu centrálním komínem.36 Po obvodu místnosti se nacházelo několik symetricky umístěných krbů buď v koutech (palác Cité, Paříž), nebo uprostřed obvodových stěn (Montreuil-Bellay, Dijon), odkuřovaných vlastními komíny. Z hlediska základního konstrukčního řešení a užitím krbových těles se tak uvedené hradní kuchyně podobají kuchyním klášterním. Novější archeologické bádání však postupně přináší přesvědčivé důkazy, že kromě krbů situovaných po obvodu, se uprostřed těchto kuchyní původně mohlo nacházet centrální otevřené ohniště. Pozůstatky ústředních topenišť byly archeologicky podchyceny mj. na hradech Thierry, Canne a Chevreuse.37 Ukazuje se tedy, že v případě tohoto typu hradních kuchyní nesloužil ústřední komín především k odvodu páry vzniklé při vaření, jak předpokládalo starší bádání, ale primárně odkuřoval hlavní topeniště. V případě velkých reprezentačních kuchyní na významných královských a vévodských hradech ve francouzském prostředí tak mohlo docházet k prolínání dvou odlišných stavebních tradic. Jednu by reprezentovaly klášterní krbové kuchyně, resp. krbové kuchyně obecně, druhou pak běžnější kuchyně na čtvercovém půdorysu, opatřené namísto krbu podestou pro otevřený oheň, často centrálně umístěnou (např. Chevreuse, Noirlac, Canne).38
S KN1ŽATIJ (J STOLU I 145
11 |;'i
fíg i!
}<},)
t" . in
Arcibiskupský hrad Ostrihom, Mdd'ursko, rekonstrukce možné původní'podoby Jižního paláce v 15. století, včetně dvojice hradních kuchyní
s dýmníkovými komíny, šedě dochované partie, kresba (prevzalo z: FELD, ístván. Die bischöflichen Residenzen Ungarns im Spätmittefalter. In; Zeune,
Joachim - Hofrichter, Hartmut (edd.). Burgund Kirche. Herrschaftsbau im Spannungsfeld zwischen politik und Religion. Würzburg207t, s. 185).
Tento druhý typ kuchyní byl pro univerzální charakter v rámci hradní architektury nejrozšířenější, především v středoevropském prostředí, kde nebylo ve středověku běžné využívat k vaření krby. Odvod dýmu z topeniště, konstruovaného jako podesta pro otevřený oheň, zajišťoval tzv. dýmníkový komín.39 Jeho spodní část v podobě zděné helmice zastřešovala celý kuchyňský prostor (zpravidla čtvercového půdorysu), na helmici navazovalo svislé komínové těleso. Zděná hel-11 c c dýmníkového komínu mohla mít tvar čtyřbokého komolého jehlanu, nasedajícího přímo na obvodové zdi kuchyně. Dochované příklady čtyřbokého dýmníkového komínu představuje v našem prostředí např. hradní kuchyně ve Strakonicích (datovaná do let 1500-1520)10 a kuchyně hrádku v dolnoslezské Lipě (poslední čtvrtina 15. století)." Zvláště oblíbený byl tento stavební typ v rakouských zemích (15.-16. století), kde se dodnes
ve výjimečně dobrém stavu dochoval na řadě hradních lokalit (Aggstein, Eibenstein, Rehberg, Starhemberg, Weiteneg)12 a také v Maďarsku. Zde se přímé pozůstatky těchto komínů in sítu nezachovaly, jejich někdejší existenci však dokládají ikonografické prameny, a to v případě královského paláce v Budě a na arcibiskupském hradě v Ostřihomi. Dřevořezba z Kroniky světa (Liber Chronicarum) Hartmanna Schedela z roku 1493, zobrazující budský hrad v pohledu od Dunaje, zřejmě zachycuje kuchyňské křídlo s šesticí (!) komínů ve tvaru čtyřbokého komolého jehlanu, zakončených dekorativními lucernami s ventilačními otvory pro odvod kouře. V Ostřihomi zobrazuje dvojici dýmníkových komínů sousedících hradních kuchyní veduta města a hradu od Wolfganga Meyerpecka z roku 1595, ve hmotě obvodového zdiva (bez komínů) jsou obě tyto kuchyně dochovány dodnes.43
146 I s KNížíVry u stolu
S KNlŽATy U STOLU 147
Hrad s kuchyní opatřenou dýmníkovým komínem, Konrád Kyeser, Bef/itortís, 7405 (převzato z: ZEUNE, Joachim. I lólzerne Wehre/emente an Burgen in historischen ßiidqueflen. in: Schock-Werner, Burburu (ed.). Holz in der Burgenarchitektur, ßruubuch 2004, s. 34).
Další variantou zděné helmice dýmníkového komínu byl směrem vzhůru se zužující oktogon, v tomto případě byl čtvercový půdorys kuchyně převeden na osmiboký prostřednictvím čtyř rohových trompů. Stěny kuchyně mohly být vyztuženy segmentovými pasy spočívajícími na koutových pilířích, které spolu s přechodovými trompy nesly hlavní tíhu oktogonu. Ukázkový příklad kuchyně s oktogonálním dýmníkovým komínem představuje horní kuchyně na papežském sídelním hradě v Avignonu, nacházející se v horním podlaží kuchyňské věže situované při východním křídle starého paláce.44 Nejlépe dochovaným zástupcem tohoto konstrukčního řešení v našem prostředí je hradní kuchyně na Roupově (konec 15. století)."' Unikátní nálezovou situaci představuje kompletní archeologický odkryv kuchyně na hradě Vízmburku (první polovina 15. stole-
tí), včetně částečně dochovaného dýmníkového komínu a topeniště.4'1 V Maďarsku se kuchyně tohoto typu z 15. století zachovala na hradě Somló, v Rakousku na hradě Landsee.47
Třetí, v středoevropském prostředí obvyklou variantu, zastupují tzv. dýmníkové kuchyně.4'1 Kouř z topeniště v jejich případě zachytával a směřoval do komína procházejícího jednou z obvodových zdí kuchyně dýmník umístěný nad topeništěm. Kuchyně samotná mohla být plochostropá i klenutá, dýmník měl samostatnou konstrukci a nebyl, na rozdíl od dýmníkových komínů, součástí zastropení kuchyně. Konstrukce dým-níků mohly být ze spalných materiálů (dřevěný rám s proutěným výpletem a hliněným omazem), ve vyšším sociálním prostředí bývaly zpravidla zděné, převážně cihlové. Nesla je soustava trámů ukotvených v obvodovém zdivu, případně zděné pasy na pilířích. Jiné řešení představovalo zavěšení dýmníku na kovových táhlech ukotvených ve stropu nebo podepření konzolami. Prostřednictvím dýmníků byly pravděpodobně odku-řovány již nejstarší (resp. stavebně nejméně náročné) dřevohliněné kuchyně (viz příklad hradu Skály). Jejich pozůstatky je možné zjistit pouze archeologicky, především v podobě destrukce tvořené přepáleným hliněným omazem. U nejjednodušších kuchyňských staveb nemusely být dýmníky napojené na komín, mohly být vyústěny pouze do podstřeší. Obecně se dýmníky uplatňovaly především u patrových staveb s kuchyní v přízemí, na těleso dýmníku navazoval komín v síle zdi pokračující nad střechu. Komín menších kuchyní v patře nemusel být vedený zdí na půdu a dále nad střechu, ale mohl rovněž procházet zdí šikmo, jeho pokračování pak bylo vyneseno na konzolách při vnějším líci zdi. Pozůstatky středověkého dýmníku, resp. topeniště s dýmníkem, byly identifikovány na hradě Radyni (14. století) a na Pernštejně (15. století). Řada dokladů pochází především z mladšího období (16.-17. století). Toto konstrukční řešení bylo pro svou relativní nenáročnost zřejmě obecně rozšířené (a průběžně obměňované), jeho užívání ve středověku dokládá při absenci
1 a) Hrad Roupov, půdorysný plán v úrovni přízemí, kuchyně zvýrazněna žlutou šrafurou (převzato z; A1ENCLOVÄ, Dobroslava. České hrudy, 2. dli Praha 1972, s. 141, obr. 201); b~c) Hrad Roupov, hradní kuchyně, příčný řez s průřezy komínem a jižní průčelí kuchyně s hradní'branou - rekonstrukce (převzato z: MENCLOVÁ, Dobroslava. České hrady, 2. díl. Praha 1972, s. 434, obr. 644); d) hrad Roupov od západu, J. H. 7. Koschich 1740-1750 (Umbfríebes der Herrschaft Pantschen Croneberg und Ruppau). V popředí dobře patrná hradní kuchyně s dýmníkovým komínem.
148    S KNÍŽATy a STOLU
1
S KNÍŽATCJ U STOLCI I 149
Pohled do interiéru kuchyne s topeništěm při obvodové zdi, odkuřovaným dýmníkem; v [evé části přípravna s krájecím stolem, v pozadí vetrací otvory a servírovací okno; Kdchenmeísterey, Peter Wagner, Ntirnberg 1490.
relevantních hmotných pozůstatků především dobová ikonografie.
Hradní kuchyně bývala jednoprostorovým či více-prostorovým objektem, kromě místnosti s topeništěm/ topeništi, odkuřované dýmníkem nebo dýmníkovým komínem (resp. více komíny v případě krbových kuchyní), se zde zpravidla nacházela přípravna s dřevěnými krájecími stoly a policemi pro uložení nádobí a dalšího potřebného náčiní. Jak nasvědčuje situace známá z některých velkých klášterních kuchyní, ale také např. z vé-
vodské kuchyně v Dijonu, součástí kuchyňského mobiliáře mohly být v některých případech rovněž kamenné stoly, umístěné při topeništi, které akumulovaly teplo. Bylo na ně možné odkládat hotové pokrmy před distribucí do paláce, aby nevychladly.19 Toto základní schéma jednoprostorové či dvouprostorové kuchyně s přípravnou bylo obvykle postačující, v případě nejvýznamněj-ších sídel, zejména v prostředí francouzské a anglické hradní architektury, však postupem času docházelo k přesunu části činností, původně probíhajících v kuchyni, do specializovaných obslužných objektů. Vedle vlastní kuchyně to mohla být např. přípravna omáček a desertů, porcovna a úpravna masa, umývárna nádobí, sklad ovoce apod.s°
Ústřední bod kuchyně představovalo topeniště. Původně se mohlo jednat o prosté ohniště umístěné přímo na zemi, jak dokládají propálené úseky povrchu dusané hliněné podlahy zjištěné v některých případech archeologickým výzkumem (např. hrad Ganne/Francie, 12. století; hrad Kelemér-Mohosvár/Maďarsko, 13. století apod.).5' V průběhu dalšího vývoje nabylo topeniště (v závislosti na typu kuchyně) podoby krbů, umístěných při obvodových stěnách, popř. zděné podesty či jen dlážděné plochy pro otevřený oheň, situované uprostřed místnosti nebo při jedné ze stěn. Středověké kuchyňské krby se dochovaly, byť poznamenané restauračními zásahy, např. v bývalém pařížském paláci Cité, v kuchyni burgundských vévodů v Dijonu nebo na hradě Montreuil-Bellay. Archeologicky byly jejich pozůstatky, většinou jen spodní partie, zjištěny mj. na hradech Thierry, Gildo a Vatteville.52 Jednalo se zpravidla o výklenky v obvodové zdi - v nichž se nacházela komora topeniště - otevřené do místnosti portálem se zděnou kápí a odkuřované komínem v síle zdi. V rámci výzkumu na hradě Thierry byla v centrální části velké kuchyně dokumentována rovněž čtvercová plocha opatřená cihelnou dlažbou, sloužící jako pochozí podesta pro otevřený oheň. Také v soukromé královské kuchyni na viszegrádském paláci byla doložena takováto pochozí podesta, umožňující při vaření obsluhu ve sto-
je přímo v topeništi.53 Ve většině známých případů však byla topeniště pro otevřený oheň konstruována jako vyšší, přístojné podesty buď zděné v celém svém rozsahu (Schlčissel/Německo,, 11. století; Ganne/Francie, 13.-14. století; Szigliget/Maďarsko, 15.-16. století), případně s vyzděným lícem a vnitřním prostorem vyplněným litým zdivem nebo dusanou zeminou (Vízmburk; Litomyšl; Orlík u Humpolce, 15. století).54 Tento stavební postup se udržel téměř beze změny hluboko do no-
vověku, jak dokládá např. návrh na výstavbu topeniště v rámci jedné z kuchyní Pražského hradu z první poloviny 18. století.55 Technologie tepelného zpracování pokrmů při otevřeném ohni byly různorodé, obecně vzato však kuchyňské krby a podesty pro otevřený oheň umožňovaly vaření, dušení (kotle a keramické nádoby), smažení (kovové i keramické pánvice), pečení, rostení (kovové rošty), rožnění (kovové rožně) i uzení (soustava bidel v kouřovodu).56
50    S KNiŽŕXTy U STOLU
	Ca (
JL	
	
a) Hrad lipa, Polsko, půdorysný plán v úrovní přízemí, kuchyně vyznačena /íiuou šrafurou (převzato z: PILCH, JÓzef. Leksykon zabytkóiv architektury Dolnego Šlqska, 2005, s. 194); b) lipa, celkový pohled na lokalitu od jihu (foto František Kolář, 2018); c) Lípa, hradní kuchyně, pohled do interiéru
od jihovýchodu, A-zděná podesta topeniště, 8 - kamenná studna, C.....valounová dlažba, D- odtokový kanálek, E - výlevka, F- odvetrávad okno,
C - dýmníkový komín (foto František Kolár, 2018).
S KNÍŽATy U STOLU 151
a) Hrad Caernarfon, Wales, situační ptán, kuchyně vyznačenu modrou š'rofurou (převzato z: Castles and Town Wails of King Edward in Cwynedd World Heritage Site. 2018, s. 1S0); b) Caernarfon, rekonstrukční vhled do hradní kuchyně a Studniční veže (převzato z: TAYLOR, Arnold Joseph. Caernarfon Castle and Town Wals. Cardiff 2015, s. 26). A - varná podesta s kotly, B - kuchyňský krb, C - vodovod ústící do nádrže ve varně, D  vodovod ústící do nádrže v kuchyni, E - spojovací chodba, F- Studniční'věž s čerpacím mechanismem; c) Caernarfon, celkový pohled na kuchyni se Studniční věží (foto Vladislav Razím, 2015).
152    S KNÍŽATy U STOLU
Specifický typ kuchynských otopných zařízení představovala již od středověku tzv. topeniště s vhloubeným ohništěm, resp. topeniště s topnými šachtami (ve francouzském prostředí tzv. potagery). Konstrukčně se opět jednalo o zděnou podestu, v jejíž přední hraně se však nacházelo vhloubené, shora a různým způsobem zpředu otevřené ohniště. Tato zařízení umožňovala pomalý ohřev na mírném ohni, popř. žhavých uhlících, byla tak vhodná zvláště k přípravě polévek a omáček. Jejich počátky jsou hledány ve 14. století, ve větší míře se topeniště tohoto typu fyzicky dochovávají od 16. století (např. v rámci Ludvíkova křídla Pražského hradu, kde dvě tato topeniště sloužila potřebám přilehlého sálu), reflektována jsou rovněž dobovou ikonografií.57 Na hradě Caernarfon ve Walesu se nachází in sítu pozůstatky konstrukčně podobného zařízení (sloužícího však patrně jinému účelu - velko-objemovému vaření masa), zděné podesty s dvojicí vhloubených topenišť, v horní části trychtýřovitě rozevřených pro usazení kovových kotlů. Konstrukce se nachází v malé místnosti v rámci kuchyňského komplexu z let 1295-1323, interpretované jako varna (boiling house).5"
Součástí kuchyně mohla být kromě topeniště chlebová pec (či pece), nejčastěji kupolové konstrukce. Na hradě Canne v Normandii byla pec umístěna v boční místnosti v rámci dvouprostorové zděné kuchyně (12. století), podobná situace byla archeologicky zachycena na hradě Vatteville (12.-13. století).59 Pec byla rovněž součástí kuchyňského objektu na hradě Týřově (13. století), kuchyně na hradě Gildo (polovina 15. století), stejně tak se toto zařízení nacházelo v interiéru velké kuchyně burgundských vévodů v Dijonu (15. století) či na hradě ve Strakonicích (kolem 1500).'° Pece však byly také budovány vně kuchyní, přičemž se jejich ústí mohla v některých případech obracet do kuchyňského interiéru, odkud byly obsluhovány. Příkladem je pec při obytné nebo hospodářské stavbě z 10.-13. století na hradě Canne, v Bretoncelles (12. století), na hradě Gildo (konec 15. století) a v rezidenci uherských králů
na Viszegrádu (15. století). Solitérní pec při kuchyni, ale bez prostorové vazby na její obvodové zdivo, byla zachycena výzkumem na hradě Schlösser (11. století).6' Vzhledem k nemalým prostorovým nárokům spojeným s pekařským provozem se na hradech často nacházely samostatné objekty pekáren (domus pistoris).6'
Vzhledem k omezenému přístupu do kuchyně, z důvodu prevence krádeží a možné otravy pokrmů, mohly tyto objekty disponovat tzv. podávacími, resp. vydávacími okny."5 Jedná se o typické široké okno s parapetem, na který bylo možné položit nádoby s vydávanými pokrmy. Tato okna se dochovala in situ na řadě lokalit především v Rakousku (Weitenegg, Eibenstein, Aggstein), dále např. na hradech Montreuil-Bellay/ Francie, Somló/Maďarsko, v našem prostředí pak v Jindřichově Hradci, na Lokti apod.64
Nezbytnou podmínkou fungování kuchyně byl zdroj vody. Nejjednodušší variantu představovala studna či cisterna umístěná v exteriéru na hradním nádvoří, zásobující vodou (kromě kuchyně) také ostatní hradní objekty. Unikátní cisterna z přelomu 13. a 14. století byla odkryta archeologickým výzkumem v lokalitě Pustý hrad ve Zvoleně. Jedná se o 6,8 m širokou a 10 m hlubokou nádrž čtvercového půdorysu, vykopanou do podložní skály, s pláštěm z cihlového zdiva, opatřenou původně klenbou s otvorem ve vrcholu. Dešťová voda ze střechy paláce byla dvěma větvemi potrubí (keramické a dřevěné) přiváděna do přístavku s kamennou filtrační nádrží. Odtud byla filtrovaná voda vedena potrubím přímo do cisterny. Čerpání vody probíhalo prostřednictvím dřevěného kladkostroje, dřevěných a kožených věder, jejichž pozůstatky byly nalezeny na dně cisterny.65 Cisterny podstatně skromnějších rozměrů fungující na podobném principu byly dokumentovány na hradě Gildo (13. století) nebo Weitenegg (15. století), cisterna je rovněž doložena při dolní kuchyni na hradě v Ostřihomi.™ Studna kruhového půdorysu s kamenným pláštěm, hluboká více než 8 m, byla archeologicky zkoumána v severovýchodním koutě nádvoří na Vízmburku, bezprostředně při hradní kuchyni.
S KNÍŽATy U STOLU 153
Kamenná studna fungovala ve 14.-15. století rovněž v rámci nádvoří hradu Gildo, podobné řešení bylo běžné na řadě dalších hradních lokalit.67 Voda donášená z těchto exteriérových zdrojů byla v kuchyni zpravidla uchovávána v dřevěných sudech a dížích.6* Vzhledem k enormní spotřebě vody v kuchyni, nejen při vaření, ale také umývání surovin a nádobí, bylo praktické, pokud kuchyně disponovala zdrojem vody přímo v interiéru. Buď se zde mohla nacházet cisterna napájená dešťovou vodou ze střech prostřednictvím potrubí (např. fale v Chebu, 12. století), nebo kamenná studna, jako v dolnoslezské Lipě (15.-16. století).69 Pokročilé řešení představoval vodovod, kdy byla voda do sběrné nádržky v kuchyni přiváděna prostřednictvím keramického nebo dřevěného potrubí z nějakého vnějšího zdroje. Tímto systémem disponovala v 15. století např. velká kuchyně na hradě Thierry, vodovodním potrubím byla přiváděna voda do nádrže v místnosti při kuchyni, další potrubní systém naopak odváděl odpadní vodu z kuchyně do hradního příkopu. Mimoto se v rámci kuchyň-ského komplexu nacházela ještě studna.7" Obdobné technologické zařízení, datované do 15. století, bylo dokumentováno na hradě Gildo/ Promyšlený systém přívodu vody fungoval na přelomu 13. a 14. století rovněž v rámci královského hradu Caernarfon ve Walesu. Dvouprostorová hradní kuchyně se nacházela při hradební zdi, v bezprostředním sousedství StudníČní věže (Well Tower). Ve věži se - jak název napovídá - nacházela studna, hluboká 15 m. Pomocí dřevěného kladkostroje a dřevěných džberu byla voda ze studny čerpána do sběrné nádrže ve věži, odkud ji systém oloveného vodovodního potrubí rozváděl do kamenných nádrží ve varně (boiling house). Zde byla voda použita k plnění velkých kotlů určených k vaření masa, a ve vlastní kuchyni. Pod těmito sběrníky se nacházely výlevky, odkud byla odváděna odtokovými kanálky voda přebytečná a odpadní.7' Výlevky na odpadní vodu byly běžnou součástí většiny hradních kuchyní, archeologické výzkumy prokázaly jejich přítomnost mj. na hradech Schlóssel (11. století), Ganne (12. století), Vatteville (12. století),
Viszegrád (14.-15. století), Somló (15. století) a Lipa (15. století).73
S odvodem odpadní vody z kuchyně úzce souvisí problematika kuchyňského odpadu. Nejjednodušším řešením bylo vyhazovat odpadky z okna do hradního příkopu, pokud to situování kuchyně v rámci dispozice hradu umožňovalo, výsledkem byla mocná souvrství obsahující fragmenty kuchyňské a stolní keramiky a skla, dřevěných nádob, zvířecích kostra rostlinných makrozbytku.71 Sofistikovanější řešení představovaly odpadní jímky, buď prosté jámy jako v případě místnosti s pecí při kuchyni na hradě Ganne, případně regulérní zděné objekty, jaké reprezentuje např. čtvercová odpadní jímka v interiéru jedné z kuchyní západního křídla vnějšího paláce na Viszegrádu.75
Pekařská pec jako samostatná exteriérová stavba krytá dřeveným přístřeškem, v popředí pekař vytahující lopatou pecny chlebu z pece, Hausbücher der Mendelschen ZwÖJfbrüderstiJTung, kolorovaná perokresba, 14SĎ (Stadtbibliothek Nürnberg, Amb. 317.2", fot. J04 versa).
(Poznámky)
Tato kapitola (Hradní kuchyně ve středověku - charakteristika, konstrukce, vybavení) vznikla s využitím podkladů vytvořených v rámci plnění výzkumného cíle NPÚ s názvem Archeologie financovaného z institucionální podpory Ministerstva kultury ČR na dlouhodobý koncepční rozvoj výzkumné organizace.
Viz napr. DURDÍK, Tomáš - BOLINA, Pavel, Středověké hrady v Čechách a na Moravě. Praha 2001-! GRAVETT, Christopher. Normern Stone Castles (1). The British Isles 1066-1216. Fortres 13, Osprey publishing 2005, s. 40; Normtin Stone Castles (2). Europe 950-1204. Fortress 18, Osprey publishing 2004, s. 34-35; STEANE, John. The Archaeology 0/ the Medieval English Monarchy. London 1999,5.102-104; DURDÍK, T.-BOLINA, P. Středověké hrady, 2001, S. 65-66.
; VIOLLET-LE-DUC, Eugene. Dictionnaire raísonné de ľarchitecture francaise du X/e auXVIesiede, tome 4. Paris 1854, s. 461-462; BLA-RY, Francois. Archeologie des grandes cuisines seigneuría/es des XlVe et XVe s/ěcles á partir de ľétude de Cháteau-ThJerry (Aísne). Ä la recherche des complexes culinaires perdus... In: Cocula, Anne--Marie - Combct, Michel (edd.). Chateaux, cuisines & dépendan-ces. Bordeaux 2014, s. 133-134; MESQUI, Jean. Chateaux forts et fortifications en France. Paris 1997, s. 146-147. Ke Ganne HÉRI-CHER, Anne-Marie Flambard. Les derniers acquis des recherches sur le Chateau Ganne. In: Ettel, Peter (ed.). Chateau et frontiěre. Caen 2014, s. 181-192; BORVON, Aurelia - HÉR1CHER, Anne Marie Flambard. Aménagement de la cuisine et ül/mentat/on carnée au Chateau Ganne. In: Cocula, Anne Marie - Combet, Michel (edd.). Chateaux, cuisines & dépendances. Bordeaux 2014, s. 79 94. K Vatteville HÉRICHER, Anne-Marie F. Le chateau des comtes de Meuian á Vatteville la-Rue: approche comparative ďune demeure aristoeratique normende. In: «Aux marches du Palais». Qu'est-ce qu'un palais medieval? Données historiques et archčologiques. Actes du Vlle Congrcs international d'Archéologic Medievale (Le Mans - Mayenne 9-11 septembre 1999). Caen 2001, s. 213-221. Ke Guildo BEUCHET, Laurent CLAVEL, BenoTt. Les cuisines et ľaíi-mentation dans un chateau breton au Moyen Age et á ľápoque moderne ďaprěs ľarchéologie: l'exemp/e du chateau du Guildo (Cötes--d'Armor) du Xle au XVIle sŕécie. In: Cocula, Anne-Marie - Combet, Michel (edd.). Chateaux, cuisines & dépendances. Bordeaux 2014, s. 107-126.
K možné kuchyni na falci Kaiserswerth viz KÖRNER, Carl. Staufřs-che Bauten des 12. und 13. Jahrhunderts. In: Die Staufer. Herkunft und Leistung eines Geschlechts, Band 2, Ludwigsburg 1969, s. 48; pochybnosti o její existenci vznáší B!LLER, Thomas. Die Pfalz Friedrichs I. zu Kaiserswerth - zu ihrer Rekonstruktion und interpretation. In: Biller, Thomas (ed.). Shloss Tirol: Saalbauten und Burgen des 12. Jahrhunderts in Mitteleuropa (Forschungen zu Burgen und Schlösser 4). München 1998, s. 177; k interpretaci kuchyně v Chebu SOKOL, Jan. Cheb. Městská památková rezervace a hrad. Cheb 1966; CEIPOVÁ, Miroslava. Nástin vývoje české hradní kuchyně. Archaeologia historica, 12, 87,1987, s. 367-374.
5 BLARY, F. Archeologie des grandes cuisines, 2014, s. 133; MESQUI, J. Chateaux forts et fortifications, 1997, s, 146-147. Oddělené kuchyně v samostatných objektech však mohly na hradech fungovat již od počátku, jak naznačuje nálezová situace z 11. století na hradě Schlóssel v Německu (BARZ, Dieter. Die Küche(n) und der Backofen der Burgruine Sch/össel bei K/ingenmünster D aus dem 11. Jahrhundert. Mittelalter; Zeitschrift des Schweizerischen Burgenvereins, Band 22, Heft 4, 2017, s. 153-160).
6 BEUCHET, L. CLAVEL, B. Les cuisines et rafimeritation, 2014, s. 107-126.
7 EMERY, Anthony. Greater Medieval Houses of England and Wales. 1300-1500. Volume iii Southern England. Cambridge 2006, s. 157-158, 192-208, 226-230; STEANE, J. Archaeology, 1999, s. 102-104.
8 ASHBEE, Jeremy. Conwy Castle and Town Walls. Cardiff 2015, s. 31; srovnej 5PI0NC, Sven. Küche, Kochen und Ernährung im archeolo-gischen Befund. In: Klein, Ulrich - Jansen, Michaela - Untermann, Matthias (edd.). Küche - Kochen - Ernährung. Archäologie, Bauforschung, Naturwissenschaften. Tagung Schwäbisch Hall, 6. bis 8, April 2006, Paderborn 2007, s. 30.
9 BLARY, F. Archeologie des grandes cuisines, 2014, 140, obr. 5; BLARY, Francois - DUREY-BLARY, Véroníque. L'art culinaire dans un chateau aux XlVe et XVe síědes. L'exemple de Chäteau-Thie-rry (Aísne), In: L'innovation technique au Moyen Äge. Actes des congres de la Société ďarchéologie medievale. Armee 1998, 6, s. 255-257-
10 K českým příkladům CEJPOVÄ, M. Nástin vývoje, 1987, s. 370; srovnej HRDLIČKA, Josef. Hodovní stůl a dvorská společnost. Strava na raně novověkých aristokratických dvorech v českých zemích (1550-1650). České Budějovice 2000, s. 82-83; slovenské doklady viz DUCHOŇOVÁ, Diana - LENGYELOVÁ, Tunde. Hradně kuchyně a ŠTachtické stravovanie v ranom novověku. Radosti slavností, strasti každodennosti. Bratislava 201Ď, s. 33-34; k Viszegrádu OROSZ, Kristina. Várak és koíostorok konyhái a kózépkori magyarorságon (Kitchens of Castles and Monasteries in Medieval Hungary). In: Ben-ko, Elek - Kovács, Gyöngyi (edd.) A kózépkor és a kora újkor ré-gészete Magyarországon, Budapest 2010, s. 563-565.
11 OROSZ, K. Várak és ko/ostorok konyhái", 2010, S. 563-564; FELD Isztván - OROSZ Krisztina. Burgküchen des Mittelalters und der frühen Neuzeit im Königreich Ungarn. In: Küche - Kochen - Ernährung. Archäologie, Bauforschung und Naturwissenschaften. Mitteilungen der Deutschen Gesellschaft für Archäologie des Mittelalters und der Neuzeit. Paderborn 2007, s. 66-67.
12 GAGNIERE, Sylvain. Le palais des papes ď'Avignon. Caísse nationale des monuments historiques, 1974, s. 61-62; GIRARD, Joseph. Les aménagements du Palais des Papes pour le couronnement d'ln nocent VI. Revue Provence historique, T. 1, Numero special, 1952. dostupné online: <http://provence-historique.mmsh. univ-aix. fr/n/i952/Pages/PH-i952-oo-HS_0l.aspx> [03. 09. 2018].
13 OROSZ, K. Várak és koíostorok konyhái, 2010, s. 568, 570-571.
14 DURDÍK, Tomáš, Ilustrovaná encyk/opedíe českých hradů. Praha 2000, s. 230, 305; CEJPOVÁ, M. Nástin vývoje, 1987, s. 369.
15 Srovnej DURDÍK, T. ilustrovaná encyklopedie, 2000, s. 305.
54    S KNÍZATU U STOLCI
S KNÍŽATCJ U STOLCI 1
16 GAGNIERL, S. Le palais des popes, 1974, s. 44-46.
17 STEANE,J. Archaeology, 1999, s. 102.
18 ASHBEE, J- Conwy Castle, 2015, s. 31.
19 THURLĽY, Simon. The Royal Palaces of Tudor England. Architecture and Court Life 1460-1547. New Haven - London 1993, plán Č. 3; k Edinburghu OROSZ, K. Várak és kolostorok konyhái, 2010, s. 567.
20 EMERY, A. Greater Medieval Houses, 2006, s. 194-195-
21 VIOLLET-LE-DUC, E. Dictionnaire raisonné de ľarchitecture franchise, 1854. s. 475 476.
22 GAGNIERE, 5. Le palais des papes, 1974. s. 44~4&; MESQUI, J. Chateaux forts, 1997, s. 39-40.
23 OROSZ, K. Várak és kolostorok konyhái, 2010, s. 565; FELD I. -OROSZ K. Burgkuchen des Mittelaíters, 2007, s. 66; DUCHOŇOVÁ, D. - LENGYELOVÁ, T. Hradné kuchyne, 2016, s. 26-29.
24 OROSZ, K. Vdrak és kolostorok konyhái, 2010, s. 568-569-
25 DUR DÍK, Tomáš. „Minutková kuchyně" křivoklátských manů. Starožitnosti a užité uměni 10,1995, s. 8-9.
26 Srovnej MENCLOVÁ, Dobroslava. České hrady, díl druhý. Praha 1972,5. 432-433-
27 BARZj D. Die Kůche(n) und der Backofen, 2017, S. i^-^o.
28 K zmínkám o dřevěných kuchyních v písemných pramenech WOOD, Margaret. The English Mediaeval House. London 1985, s. 247-248; OROSZ, K. Várak és kolostorok konyhái, 2010, s. 562. K dřevěné kuchyni na hradě Weoley viz LINNANE, Stephen, J. Weoley Castle Ruins. Barbican Research Associates, 2011, s. 112-123, dostupné z: <https://do(.org/io.5284/ioii889"http://archaeology-dataservice.ac.uk/archives/vievv/vveoleycastle_eh_2011/downloads. cfm> {12. 07.2018J. Weoley castle - reduced archive. 3-4-7- The Wooden Kitchen. 2011. K archeologickému výzkumu dřevěné kuchyně na hradě Northolt Manort House HURST, John G. The Kitchen Area of Northolt Manor, Middlesex. Medieval Archaeology. Society for Medieval Archaeology, Volume 5,1961, s. 211-299.
29 ZSUZSA, Miklós. ÁsťJtíís Mdríanosztra-Biberváron. In: Archaeologi-ai értesító, Budapast 1983, s. 10-23; OROSZ, K. Várok és kolostorok konyhái, 2010, s. 561.
30 DURDÍK, Tomáš. Hrad Týřov, 2001, s. 22- 23.
31 BELCREDl, Ludvík. Dvé kuchyně hradu Skály. In: Zaměřeno na středověk. Zdeňkovi Měřínskému k 60. narozeninám. Praha 2010, s. 347-370.
32 RYKL, Michael. Skladba obytné částí středověké tvrze v Čechách. Nepublikovaná disertační práce uložená na Fakultě architektury Českého vysokého učení technického v Praze, Praha 2009; RYKL, Michael. Podrobný stavebné historický průzkum jako klíč k poznávání středověkých obytných staveb. Nepublikovaná habilitační práce uložená na Fakultě architektury Českého vysokého učení technického v Praze, Praha 2005.
33 VIOLLET-LE-DUC, E. Dictionnaire raisonné de ľarchitecture francaí se, 1854, s. 462-475. Kuchyně v klášteře Fontevrault je v modifikované podobě dochována dodnes, ostatní jsou známy z dobové ikonografie a popisů, na jejich podkladě vytvořil E. Viollet-le-Duc
své rekonstrukční půdorysy a řezy.
34 K jednotlivým příkladům viz zejména VIOLLET-LE-DUC, E. Dictionnaire raisonné de ľarchitecture francaise, 1854, s. 475-483; k paláci Cité srovnej MESQUl, J. Chateáux forts et fortificatlons, 1997, s. 283; ke kuchyni v Dijonu CHABEUF, Henry. Les cuisines du Palais Ducai (Dijon). In: Mémoires de la Commision des Antiquités du Departement de la Côte-d'Or, vol. 15 (1906/10), s. 221-226.
35 Viz napr. BLARY, F. - DUREY-BLARY, V. Ľart cufinaíre dans un chô-teau, 1998, s. 255.
36 Výjimku představuje kuchyně v pařížském paláci Cité, která byla původně dvoupodlažní. Dochované přízemí je sklenuto celkem dvanácti poli křížových kleneb, v rozích se nachází čtveřice krbů, odkuřovaných komíny. Vzhledem k takovému řešení nedisponoval objekt centrálním komínem.
37 K archeologickému výzkumu kuchyně na hradě Thierry, zcela zásadnímu z hlediska identifikace centrálních topenišť v rámci tohoto typu kuchyní, viz BLARY, F. Archeologie des grandes cuisines, 2014, S. 129-146; BLARY, Franccois - BLARY, F. - DUREY-BLARY, V. L'ört culinaire dans un cháteau, 1998, s. 255-257. CHANTRAN, Aurélie. Quand /'archeologie des techn/ques doit étre transdisciplí-naíre. Réflexíons á partir de ľexemple des capacités de cuísson dans les cuisines de cháteau au bas Moyen Áge. Paris 2018, dostupno online: <https://books.openedition.0rg/psorbonne/7066#entries> [02.09.2018].
38 CHANTRAN, A. Quond ('archeologie, 2018, s. 5-9. obr. 1.
39 V rámci členění kuchyní podle Vítězslava Štajnochra se jedná o tzv. černé kuchyně {viz ŠTAJNOCHR, Vítězslav. Zámecké kuchyně. Zámecké kuchyně v kontextu evropského vývoje. Praha 2017, s. 30-34).
40 PATRNÝ, Michal. Strakonice. AreáJ hradu - severozápadní' část. Operatívni průzkum a dokumentace, 2007.
41 GRUNDMANN, Günther. Burgen, Schlösser und Gutshauser in Schlesien. Band I. Die MitteJafrer/ichen Burgruinen, Burgen und Wohntürme. Frankfurt am Main 1982, s. 10; CHOROWSKA, Ma-tgorzata. Rezydenq'e šredniowieezne na Šlqsku. Zamki, paface, wieže mieszkalne. Wroctaw 2003, s. 285-286.
42 PIPER, Otto. Burgenkunde. Bauwesen und Geschichte der Burgen zunächst innerhalb des deutschen Sprachgebietes. München 1912, s. 477-478; FRON NER, K. - WILEMANN, A. Die Ruine Stahremberg in Nieder Österreich. In: Mitteilungen der K.K. Central-Commission zur Erforschung und Erhaltung der Baudcnkmale XV. Jahrgang. Wien 1870 s. 106-107; GRÖNINGER, Ralf. Bericht zur Bauforschung auf Burgruine Weitenegg an der Donau (Niederösterreich). Frankfurt am Main 2009, s. 77-&4-
43 OROSZ, K, Várak és kolostorok konyhái, 2010, s. 563; FELD I. -OROSZ K. ßurgküchen des Mittelalters, 2007, s. 65-66.
44 Gl RAR D, J. Les aménagemenŕs du Palais des Papes, 1952, s. 13-15-, dostupné online: <http://provence-historique.mmsh.univ-aix. fr/n/i952/Pages/PH-i952-oo-HS_oi.aspx> [03. 09. 2018].
45 MENCLOVÁ, D. České hrady, 197i, s. 434-436.
46 RAZÍM, Vladislav. Vizmburk. Raně gotický hrad a jeho proměny.
Praha 2012, s. 95-105,147; srovnej SLAVÍK, Jiří. Vizmburské kuchyně. In: Castellologica bohemica 11. Praha 2008, s. 287- 295.
47 OROSZ, K. Vdrakés kolostorok konyhái, 2010, s. 569-570.
48 Srovnej ŠTAJNOCHR, V. Zámecké kuchyne, 2017, s. 20-25.
49 VIOLLET-LE-DUC, E. Dictionnaire raisonné de ľarchitecture francaise. 1854, s. 464,482,484.
50 Viz např. BLARY, F. Archeologie des grandes cuisines, 2014, 140; EMERY, A. Greater Medieval Houses, 2006, s. 192-208.
51 HÉRICHER, A.-M. Les derniers acquis, 2014, s. 182-183,188, obr. 2, 5; OROSZ, K. Várak és kolostorok konyhái, 2010, s. 561.
52 BLARY, F. Archeologie des grandes cuisines, 2014, s. 134-144; BLARY, F. - DUREY-BLARY, V. Ľart culinaire dans un cháteau, 1998, s. 255-257; BEUCHET, L. - CLAVEL, B. Les cuisines et ľalimentation, 2014, s. 112-126; HÉRICHER, A.-M. Le cháteau des comtes, 2001, s. 218-221.
53 FELD I. - OROSZ K. Burgkuchen des Mittelaíters, 2007, s. 67.
54 BARZ, D. Díe Kúche(n) und der Backofen, 2017, s. 154-158, obr. 5,7; HÉRICHER, A.-M. Les derniers acquis, 2014, s. 182-183,188, obr. 2, 5; OROSZ, K. Várak és kolostorok konyhái, 2010, s. 562; RAZÍM, V. Vizmburk, 2012, s. 95-105; SLAVÍK, J. Vizmburské kuchyně, 2008, 5.287-295; CEJPOVÁ, Miroslava. Topeniště dochovaná v hradních kuchyních. Svorník, 1, 2003, s. 85-94.
55 „Následuje zřízení velkého topeniště [otopné zařízení] a vyzdění [vystavění z cihel] a [jeho] vydláždění, vnitřek však vyplnit tvrdou udusanou zeminou, [topeniště má být] 8 V lokte dlouhé, 6 V lokte široké, 13 až 14 coulů vysoké..." (Archiv Pražského hradu, fond Sbírka historických plánů, sign. 114, inv. č. 18).
56 Viz ŠTAJNOCHR, V. Zámecké kuchyně, 2017, s. 40-85.
57 BIEDERMANOVÁ, Magdalena - CEJPOVÁ, Miroslava. Příspěvek k poznání" topenišť Ludvíkova křídla pražského hradu. Castellologica bohemica, Plzeň 2017, s. 124-125; BIEDERMANOVÁ, Magdalena - CEJPOVÁ, Miroslava. Murello per pignatte. Topeniště s topnými šachtami v kuchyních Pražského hradu. Archaeologia hístorica 43, 2, 2018, 345-353; ŠTAJNOCHR, V.Zámecké kuchyně, 2017, s. 85-95.
58 TAYLOR, Arnold Joseph. Caernarfon Castfe and Town Wals. Cardi-ff 2015, s. 24-26. Za zpřístupnění příslušné literatury a poskytnutí vlastnífotodokumentace děkují autoři Vladislavu Razímovi.
59 HÉRICHER, A.-M. Les derniers acquis, 2014, s. 188, obr. 5; TÁŽ. Le cháteau des comtes, 2001, s. 213-221; BARZ, D. Die Kůche(n) und der Backofen, 2017, s. 154-158, obr. 8.
60 DURDÍK, T. Hrad Týřov, 2001, s. 22-23; BEUCHET, L. - CLAVEL, B. Les cuisines et ľalimentation, 2014, s, 112-116, obr. 6, 7; VIOLLET -LE-DUC, E. Dictionnaire raisonné de ľarchitecture francaise, 1854 s. 481-482; PATRNÝ, M. Strakonice, 2007, s. 4.
61 HÉRICHER, A.-M. Les derniers acquis, 2014, s. 182-183, obr. 2; TÁŽ Fonct/ons et réparaťtons de 1'espace dans la basse-cour ďune fořti-fication de frontiěre: Bretoncelies (Orné), Xie-XVe sřěcle In: Chateau Gaillard 21, Cacn 2004, s. 79"97. BEUCHET, L. -CLAVEL, B. Les sines et ľalimentation, 2014, s. 107-126; OROSZ, K. Várak és kolost orok konyhái, 2010,5.577; BARZ, D. Die Kúche(ri) und der Backofen
2017, s. 154-158, obr. 6.
62 Viz OROSZ, K, Várak és kolostorok konyhái, 2010, s. 577-578; DUCHOŇOVÁ, D. - LENGYELOVÁ, T. Hradné kuchyne, 2016, s. 48 -53; HRDLIČKA, J. Hodovní stůl, 2000, s. 91-92.
63 K vrchnostenským instrukcím - dochovaných ve větší míře od 16. století - které se v obecné rovině týkaly vymezení okruhu osob pohybujících se v kuchyni, dozoru nad kvalitou a množstvím potravin a zákazu plýtvání viz pro České prostředí např. BOUKAL Jan. Hospodářská instrukce jako pramen poznání života na hradech na prahu raného novověku (Na příkladu instrukce pro křivoklátského hejtmana Albrechta z Vřesovic z roku 1528). Castellologica bohemica, 17, 2017, s. 155-172; HRDLIČKA, J. Hodovní stůl, 2000, S. 24-25,126. Pro uherské prostředí srovnej DUCHOŇOVÁ, D. - LENGYELOVÁ, T. Hradné kuchyne, 2016, s. 38-39,80.
64 VIOLLET-LE-DUC, E. Dictionnaire raisonné de ľarchitecture francaise, 1854, s. 480-481; OROSZ, K. Vdrak és kolostorok konyhdi, 2010, s. 569-570; GRÓNINGER, R. Bericht zur Bauforschung, 2009, s. 77-82; DURDÍK, T. Ilustrovaná encyklopedie, 2000, s. 344-346, obr. 740.
65 BEUAK, Ján - BELJAK PAŽINOVÁ, Noemi - ŠIMKOVIC, Michal. Nálezy z cisterny na Pustom hrade vo ZvoJene. Pamiatky a múzeá, 3, 2016, s. 7-12. Srovnej DUCHOŇOVÁ, D. - LENGYELOVÁ, T. Hradné kuchyne, 2016, s. 23-25.
66 BEUCHET, L. - CLAVEL, B. Les cuisines et ľa/ímentatíon, 2014, s. 110-111; OROSZ, K. Vdrak és kolostorok konyhái, 2010, s. 568-569; GRÓNINGER, R. Bericht zur Bauforschung, 2009, s. 83-84,108.
67 RAZÍM, V. Vizmburk, 2012, s. 106; BEUCHET, L. - CLAVEL, B. Les cuisines et ľalimentation, 2014, s. 112-116.
68 OROSZ, K. Várak és kolostorok konyhái, 2010, s. 576-577.
69 CEJPOVÁ, M. Nástin vývoje, 1987, s. 367; CHOROWSKA, Malgor-zata. Rezydencje Šredniowieezne na Šíqsku. Zamki, paláce, wieže mieszkaíne. Wroctaw 2003, s, 285-286.
70 BLARY, F. Archeologie des grandes cuisines, 2014, s. 134-139, obr. 6, 7; BLARY, F, DUREY-BLARY, V. Ľart culinaire dans un cháteau, 1998, 5.255.
71 BEUCHET, L. - CLAVEL, B. Les cuisines et ľafimentation, 2014, s. 112-116, obr. 6.
72 TAYLOR, A. J. Caernarfon Castleand Town Wals, 2015, s. 24-26.
73 BARZ, D. Die Kůche(n) und der Backofen, 2017, S- 154-159, obr. 3, 8; HÉRICHER, A.-M. Les derniers acquis, 2014, s. 188, obr. 5; BOR-VON, A. - HÉRICHER, A. M. Aménagement de la cuisine, 2014, s. 80-85; HÉRICHER, A.-M. Le cháteau des comtes, 2001, s. 213-221; OROSZ, K. Várak és kolostorok konyhái, 2010, s. 568-570, obr. 7; CHOROWSKA, M. Rezydencje sVedníowieczne, 2003, s. 285-286, obr. 237.
74 Dokumentováno např. na úpatí Hradního vrchu v Ostřihomí (OROSZ, K. Várak és kolostorok konyhái", 2010, s. 568-569).
75 HÉRICHER, A.-M. Les derníers acquis, 2014, 188, obr. 5; BORVON, A. - HÉRICHER, A.-M. Aménagement de la cuisřne, 2014, s. 80-85; OROSZ, K. Várak és kolostorok konyhái, 2010, s. 563-564; FELD I. -OROSZ K. Burgkuchen des Mittelaíters, 2007, s. 66-67.
156    S KNlŽATy U STOLU
S KNÍŽATy ü STOLU 157
HRadní kuchyně na dvoRech opavských a RariooŘských pŘemyslovců
František Kolář - Miroslava Cejpová - Petra Kaniová - Dalibor Prix - Romana Rosová
Opavský vévoda zaujímal (spolu s ostatními slezskými knížaty) vzhledem ke svému rodovému původu a titulu v sociální hierarchii českých zemí 14.-15. století přední místo za českým králem a vedle moravského markraběte. 5 vysokým společenským postavením se pojil závazek adekvátní sebeprezentace, naplňované jednak okázalým vystupováním, charakterem rezidenčního sídla, zakladatelskou činností a mecenátem, v neposlední řadě pak rozvíjením dvorské kultury v prostředí vévodského sídla/sídel.' Povinnost dostát těmto závazkům spojená s nemalými finančními náklady, spolu s opakovaným dělením země mezi mužské příslušníky rodu, vedla však již od třetí generace přemyslovských opavských vévodů k ekonomickému a mocenskému úpadku dynastie, který vyvrcholil ztrátou téměř všech rodových sídel po roce 1456.'
Konkrétní podobu vévodského dvora opavských Přemyslovců, jeho uspořádání, strukturu a případnou náplň jednotlivých úřadů vzhledem k absenci příslušných písemných pramenů - případně z důvodu malé formalizace správy opavského vévodství - neznáme.3
1 Hradní kuchyně, epos Herpín, Ludw/g Henfílin, kolem roku 1470. Jedná se o zastřešený zděný objekt s podestou pro otevřený oheň, (předpokládaným) dýmmkem o komínem. Vstup do kuchyně se nachází vpravo, vydávací okno s předstiženým dřevěným pultem vlevo (Un/Versitátsaíb/iotbek Heidelberg, Cod. Pal. germ. 152, Bl. di8v).
Zcela jistě však dvůr, jako společenství osob spojených příbuzensky či služebně se zeměpánem (,,.,.und un-ser uns hofgesínde"),'1 v nějaké podobě fungoval a vyvíjel se s ohledem na proměnlivé materiální možnosti jednotlivých vévodů, společenské kontakty, vnější impulzy apod.5 Opavští a ratibořští vévodové přináleželi z pozice svého původu k širšímu okruhu královských dvořanů. Někteří z nich se v prostředí královských dvorů v Praze a Budě prokazatelně pohybovali, zdejší prostředí tedy mohlo představovat základní inspiraci při formování vlastních vévodských dvorů. Důležitou roli v tomto procesu patrně hrály i styky s piastovskými slezskými vévody, případně kontakty s říšskými knížaty a s markraběcím dvorem v Brně.5 Na jedné straně tak jistě figurovaly ambice vyplývající z exkluzivního původu, spolu s přiměřenými reprezentačními závazky, na druhé straně však bylo utváření a udržování dvorů opavských vévodů podvazováno fragmentarizad rodové domény v důsledku opakovaného dělení vévodství a rovněž pozvolným rozpadem či spíše umenšováním komorního pozemkového majetku, souvisejícího též s odměňováním věrných služebníků.7
Úměrně těmto ambicím a limitům však dvůr opavských vévodů mohl být - alespoň v prvních generacích - v rámci regionálních měřítek výjimečným prostředím, v němž docházelo k rozvíjení nejrůznějších aktivit spo-
S KNÍŽATy U STOLU  I 159
J M»
Plán opevnení zámku v Hradci nud Moravici, iS. stojetí, z piana /e zrejmé situovaní někdejšího hradu na úzké ostrožné, dosud je patrná trojdílná podlouhlá dispozice vymezená obvodovou hradbou, s věžemi na obou koncích (převzato z: GRIM, Tomáš. Plán opevnění zámku v Hradci nad Moravicí z 18. stoletr ze sbírek Státní knihovny v Berlíně. In: Geodetický a kartografický obzor, 9, 20JO, s. 194-195).
luvytvářejících ve svém úhrnu lokální dvorskou kulturu. Jedním ze základních dvorských rituálů bylo pro svou nezbytnost a pravidelnost (uspokojení jedné ze základních lidských potřeb), společenský rozměr a reprezentativnost stravování, a to jak soukromé stolování vévodské rodiny a dvořanů, tak pořádání tabulí či velkých banketů při veřejných i privátních příležitostech, přechodových rituálech a festivitách. Poskytnutí stravy členům dvora a pohoštění hostů náleželo k přirozeným povinnostem zemepána, tvořilo nástroj sociální komunikace, upevňovalo společenské vazby a podtrhovalo zemepánovu společenskou prestiž. Stolovací rituál obvykle probíhal podle jasně stanovených pravidel, fixovaných zpravidla prostřednictvím instrukcí nebo nařízení, pro opavské a ratibořské vévodské prostředí ovšem (existovaly-li) nedochovaných."
Stravování představovalo nejdůležitější bod denního cyklu, od něhož se odvíjely ostatní aktivity; zabezpečení dostatečného množství potravin pro potřeby každodenního stravování dvora - vévodské rodiny, dvořanů, úředníků a služebného personálu - případně příležitostného svátečního pohoštění pro hosty představovalo nemalou ekonomickou a logistickou zátěž.* Zásobování dvora opavských vévodů, organizované pravděpodobně hofmistrem, případně dalšími vévod-skými úředníky, bylo zajišťováno jednak režijním hospodařením v rámci komorních statků (k nimž mj. náležely předměstské a venkovské hospodářské dvory, mlýny, rybníky, pivovary, zahrady), dále prostřednictvím naturálních poddanských dávek, nákupu potravin v rámci místního trhu (v případě luxusnějších poživatin a ingrediencí prostřednictvím dálkového obchodu) a využíváním přírodních zdrojů formou lovu a rybolovu.1Ľ
Příprava pokrmů na vévodských hradních sídlech byla zcela jistě záležitostí většího počtu zainteresovaných osob. Jelikož příslušné písemné prameny, např. řády a instrukce upravující provoz aristokratických domácností, běžné od 16. století,'' nejsou ze starší doby pro opavské a ratibořské, popř. obecně slezské prostředí k dispozici, lze složení kuchyňského personá-
lu pouze obecně odvozovat. V čele kuchyně pravděpodobně stál kuchmistr (koch, kochmeister, hofkoch), jeho tým pak tvořil kuchař (či kuchaři) a pomocný kuchyňský personál; významnou úlohu v přípravě pokrmů sehrával rovněž hradní pekař. Lze předpokládat, že obdobně jako v případě ostatních osob tvořících vévodský dvůr byl i personál vévodské kuchyně co do vnitřní diferenciace a počtu odvislý od proměnlivých ekonomických možností a společensko-reprezentačních ambicí jednotlivých vévodů.
Poté, co Mikuláš II. roku 1318 obdržel opavské vévodství v léno od českého krále Jana Lucemburského, stal se vévodským rezidenčním sídlem starobylý hrad Hradec, původně předsunutý obranný bod Přemyslovců na moravskoslezském pomezí, od poslední čtvrtiny 12. století centrum nově konstituované holasické (později opavské) provincie. Především zde vévoda se svým dvorem pobýval, pokud zrovna netrávil čas u královského dvora v Praze (tam mu k dočasnému pobytu od poloviny 14. století sloužil novoměstský dům na Dobytčím
...... Ml
■Hpppil
U:. •
o 10
30
50 m
Hradec nad Moravici, půdorysné zaměření Bílého zámku s vyznačením středověkých fází (mřížkované), archeologicky zjištěných situaci (tečkované), hypotetické polohy kuchyně a dalších objektů podle písemných pramenů z 16. stoičtí (kresba D. Prix. úpravy a celkové zpracování F. Kolář, 201S).
S KNlŽATÍJ u stolu 1
trhu, dnešním Karlově náměstí), případně na cestách v královských službách. Po smrti posledního ratibořského Piastovce Leška udělil roku 1336 český král Jan Lucemburský z pozice lenního seniora uprázdněné ratibořské vévodství opavskému Přemyslovci, obě země tak dočasně byly spravovány formou personální unie. Opavský a ratibořský vévoda v jedné osobě tak měl k dispozici dvě hlavní zeměpanské rezidence, Hradec a hrad v Ratiboři.Po rozdělení opavského vévodství mezi čtyři syny Mikuláše II. roku 1377 a pozdějším ustálení na zprvu dvě, po roce 1437 tři hlavní rodové větve -opavskou, ratibořskou a krnovskou, došlo k nucenému rozšíření rezidenční sítě o centra nově se tvořících údělů. Rozpad původně celistvého území na díly (které po smrti aktuálně vládnoucího vévody podléhaly opětnému dělení) tak vedl k postupnému konstituování několika paralelně fungujících zeměpanských rezidencí, jež byly sídly jednotlivých přemyslovských vévodů opavské i ratibořsko-krnovské linie a jejich dvorů.
Problematika kuchyní v rámci vévodských hradních rezidencí bezprostředně souvisí s obecnými možnostmi postižení dispozice, funkčního členění a stavebního vývoje těchto sídel. Některá z nich beze zbytku zanikla (hrady v Opavě, Hlubčicích a Žárech), případně je jejich současný stav výsledkem mladších přestaveb stírajících částečně či zcela původní charakter těchto objektů (Hradec nad Moravicí, hrad/zámek v Krnově, hrad/zámek v Ratiboři, hrad/zámek v Pštině, hrad/zámek ve Vladislavi), jiná se poté, co přestala být obývána, nebo jinak využívána, změnila ve zříceniny (Cvilín, Edelštejn, Vikštejn, Fůrstenwalde). Ve většině případů tak přítomnost kuchyní na těchto objektech dokládají pouze písemné prameny mladší provenience, především hradní/zámecké inventáře, rejstříky vydania urbá-ře, pouze v ojedinělých případech (Opava, Cvilín?) pak rovněž dílčí výsledky archeologických výzkumů a sta-vebněhistorických průzkumů.
Hrad Hradec (nad Moravicí) je situován v nejužší části severojižně orientované ostrožny. Konfigurace terénu ovlivnila dispozici hradu, která má podobu
protáhlého obdélníka se zaoblenými čely. Na základě výsledků dosavadních archeologických výzkumů a stavebněhistorických zjištění, rozboru dostupné ikonografie a písemných pramenů se zdá, že gotický hrad představoval ve své vrcholné stavební fázi trojdílný areál s obvodovou zástavbou. Opevnění tvořila obvodová hradba doplněná na severozápadní a jihovýchodní straně dvojicí masivních hranolových věží, chránících předpokládaný jižní a severní vstup do hradu. Fortifikaci na obou přístupových stranách doplňovaly šíjové příkopy. Podpovrchové pozůstatky hradební zdi byly v souvislých úsecích na západní a východní straně hradu, torzovitě pak i na severu a jihu, zachyceny archeologickými výzkumy v 50. a poté v 80.-90. letech 20. století.'3 Původníhradba je dodnes uchována ve spodních partiích vnějších stěn západního a východního křídla současného zámku.'4 Na severozápadní straně hradního areálu byla archeologickým výzkumem zjištěna rovněž hranolová věž z lomového kamene na maltu, v jihovýchodní partii někdejšího hradu pak čtyři za sebou řazené kamenné suterény, přiložené na spáru k vnitřnímu líci hradební zdi, další zděný suterén byl dokumentován při hradební zdi v jihozápadní části hradu.'3
Představu o charakteru a rozvržení zástavby pozdně gotického hradu v době před renesanční přestavbou na přelomu 16. a 17. století umožňuje především soubor ojedinělých písemných dokumentů ze 40.-70. let 16. století. Jedná se o opis rejstříku vydání hradeckého panství z let 1544-1555, česky psané svědectví Barbory Gočové, vdovy po tehdejším zástavním pánu Hradce Jiříku Cetrysovi, o průběhu a nákladech stavebních prací na hradě v letech 1531-1549, a v neposlední řadě ně-meckojazyčný seznam zámeckých budov (Verzaichnus, was für Cebew bey dem Schíoss Cräcz befunden) z doby okolo roku 1570."
Severní část dispozice, předhradí (Vorschloss), bylo od severu vymezeno hradební zdí s branou (Dolní brdna),'7 obranu tohoto úseku opevnění posilovala hranolová hradebnívěž (Červená věž; Thurm an der Mauer).
Opava, schéma opevnění z prelomu 14. a 15, až z 15. století vynesené do indikační skici stabilního katastru z roku 1836, Vévodský hrad situován na východním okra/i města, objekt kuchyně na předhradí vyznačen žlutě (ZA v Opavě, inv. č. 237, sl. 233, kart. 51; úpravy F. Kolář, 2018).
Zástavba severního předhradí se pravděpodobně omezovala na provozní objekty jako kovárna a stáje, Dalibor Prix v těchto místech v hypotetické rovině předpokládá existenci hradního (a současně i farního) kostela sv. Václava.18
Ve vnitřním hradě - vyděleném hradbou od severního a jižního předhradí, se nacházel třípodlažní palác (pravděpodobně při východní obvodové hradbě), který v druhé polovině 16. století kromě stájí v přízemí a obytných prostor v patrech disponoval dvěma sály, resp. sálem a hodovní síní s arkýřem. K západní hrad-
)2    S KNIŽATy U STOLU
S KNIŽATy U STOLU
PÍP® ť
• Plán okolí Ratibořské braný u opavského zámku, anonym, perokresba z doby okolo roka 1650. Objekt někdejší kuchyne, v dobé vyhotovení plánu jíž sloužící jako sýpka, je označen č. Ö (SZíVl, Umeleckohistorické pracoviště, inv. č. U 4059A).
bé vnitřního hradu byla přiložena hospodářsko-pro-vozní zástavba, včetně čeledníku (holomci světnice; Hofestube), kuchyně, světničky kuchaře a (I) kurníku.1' V jižní části hradní dispozice - vymezené obvodovou hradbou s hranolovou věží (Veíká věž; din gemauerter Thurm) a přístupné pravděpodobně od jihu druhou hradní branou - se při východní obvodové hradbě nacházela další vícepodlažní zděná budova, obdobně jako ve vnitřním hradě. Zahrnovala čtyři sklepy na víno," nad nimi tři komory na potraviny (špižírny) a v nejvyšším patře velkou světnici s arkýřem,2' předsíň s malou kuchyní a (spací?) komoru. Vzhledem k přítomnosti autonomní obytné jednotky, včetně kuchyně, lze v případě tohoto objektu v jižní části trojdílné hradní dispozice uvažovat jako o možném purkrabství. Další zděná stavba v jižní partii hradu, zjevně hospodářského charakteru, se pravděpodobně nacházela při západní hradbě. Obsahovala
čtyři komory po dvou nad sebou, mohlo se tedy jednat o sýpku. Sousedil s ní dřevěný chlév s patrovou nástavbou a komorou. V rámci jižní části hradu dále fungovala pekárna a lázeň, zdroj vody zajišťovala studna vyhloubená do skalního podloží, nacházející se v bezprostřední blízkosti velké hranolové věže. Součástí této partie hradního areálu zřejmě byl rovněž pivovar a sladovna."
Zmíněné písemné prameny názorně dokládají, jak důležitou součástí hradu byla - vedle fortifikačních prvků a rezidenční architektury - hospodářská složka, tj. s výjimkou stájí pro jezdecké koně a kovárny především objekty bezprostředně související s vyživováním hradního osazenstva. Vedle sladovny a pivovaru, jehož produkce byla pouze z částí určena k přímé spotřebě (zejména hradního služebnictva), primárně však k distribuci do okolních vsí a městeček,23 se jednalo o stavby a prostory spojené s kuchyňským provozem. Kromě užitkové zahrady (za branou, kudy se k Opavě vychází, jest krásná velká zahrada ovocná... )24 to byly především chlévy a kurníky, v nichž byla chována zvířata na mléko a vejce pro potřebu kuchyně (aín Camer von Holz..., do-rínnen Hůennergehalten worden), dále nejrůznější skladovací prostory k uložení kuchyňských zásob a surovin, špižírny (Speisscammern), sklepy na víno (Kheíler zum Wein) apod., nezbytný zdroj vody v podobě studny (aín Brun aussen Steinfelss gehauen), pekárna a zejména vlastní kuchyně.
Písemné prameny shodně uvádějí zděnou kuchyni (gemauerte Khuchen) ve vnitřním hradě, v podobě samostatně stojícího objektu, ovšem v blízké prostorové vazbě na palác s hodovním sálem (Taffelstube). Zda se jednalo o novostavbu z průběhu let 1533-1549 (Mezitím sem dala kuchyni zděnu pří té zdi kamenem na vápno vy-zdíti...), případně stavební úpravu staršího gotického objektu, nelze vzhledem k povaze písemných pramenů bezpečně vyvodit.15 Ať tak či tak, dílčí stavební práce na objektech tohoto typu zjevně probíhaly průběžně, k roku 1554 se dochovala zmínka, že „zedník Balcar z Meziříčí udělal ohniště a dlažky v zámecké kuchyni a tesaři Pešek a Staněk pobíjeli šindeli střechy nad ku-
Opavo, hmotová rekonstrukce vévodského hradu s předhradim (15. století),' objekt kuchyně vyznačen Mí (kresba D. Prix, úpravy a celkové zpracován F. Kolář, 201S).
chyní a pekárnou".26 Tato důležitá informace zároveň poskytuje rámcovou představu o konstrukčním řešení kuchyně, jednalo se patrně o objekt s podestou pro ohniště a dlážděnou podlahou, opatřený střechou s šindelovou krytinou. Vzhledem k přítomnosti střechy to zjevně nebyla kuchyně s dýmníkovým komínem, jehož
spodní část v podobě zděné helmice zastřešovala celý kuchyňský prostor. Odvod kouře mohl být zajištěn spíše typem dýmníkového komínu, který nekryje celý půdorys kuchyně, ale pouze její centrální část; prostřednictvím zděných pasů je vynesen na čtyřech podporách nad podestou ohniště a podstřeším nad kuchyní pro-
164 [ S KN1ŽATU Cl STOl.U
S KNlŽATU U STOLU | 165
stupuje až nad hřeben střechy. Druhou možnou variantu představuje dýmník umístěný v rámci plochostro-pého nebo klenutého interiéru nad topeništěm při zdi, zaústěný do komína procházejícího obvodovou zdí kuchyně a stoupajícího nad úroveň střechy. Vedle kuchyně se nacházela Křiuchstúblein, patrně obydlí kuchaře, další osoby tvořící kuchyňský personál pravděpodobně využívaly - spolu s níže postavenými dvorskými služebníky - přilehlý čeledník (Hofestube; holomci světnice).
Další menší kuchyně se nacházela v nejvyšším patře zděné budovy, umístěné patrně v jižní částí hradní dispozice. Tato kuchyně, spolu s předsíní a sousední komorou, navazovala na velkou světnici vybavenou (prevétovým?) arkýřem (ain grosse Stuben mít ainem gemauerten Erckher, item ain Vorhaus mít ainer khíaínen Khuechen, item ain Cammer).27 Projevuje se zde tedy model, od 16. století obvyklý v prostředí významných šlechtických rezidencí a v případě královských sídel praktikovaný však již ve středověku, tedy přítomnost dvou či více kuchyní v rámci jednoho sídla. Toto dělení mohlo souviset s odlišením kvality i množství pokrmů pro jednotlivé skupiny osob (podle jejich sociálního statutu) pobývajících a stravujících se na hradě; mimo to přítomnost více kuchyní umožňovala jednodušší přípravu většího množství (a druhového spektra) pokrmů při slavnostních příležitostech.28 Také se však v případě druhé kuchyně mohlo jednat o privátní záležitost. Jak vyplývá z příslušných písemných relací, samostatná menší kuchyně na Hradci se nacházela v rámci nejvýstavnější budovy jižní části hradu, zahrnující ve spodních podlažích nejdůležitější hradní prostory z hlediska přechovávání nápojů, potravin a dalších surovin, zatímco v nejvyšším podlaží se nacházela obytná jednotka s velkou síní vybavenou (záchodovým?) arkýřem, komorou, předsíní a kuchyní. Lze jen spekulovat, mohlo-li se v daném případě jednat o oddělenou domácnost hradního purkrabího či později hejtmana, případně hofmistra, zodpovídajícího za chod dvora, včetně zásobování.
Kromě vlastní kuchyně (resp. kuchyní) se na zajištění každodenního stravování obyvatel hradu podílela
166 I S KNÍŽÄRJ (J STOLU
pekárna (Backhaus). K roku 1549 je pekárna zmíněna v sousedství kuchyně, tedy ve vnitřním hradě, v soupisu zámeckých budov kolem roku 1570 pak figuruje v jižní části hradu, v prostorové vazbě na studnu v sousedství velké věže. Že nešlo o prostou pec pod širým nebem (případně krytou jednoduchým přístřeškem), dokládá zmínka z roku 1551 o pobíjení střechy nad kuchyní a pekárnou šindeli.2' Přesto se však mohlo jednat o stavebně méně náročný objekt, jehož poloha v rámci hradního organismu doznávala změn, případný transfer mohl být ovlivněn náročností provozu z hlediska spotřeby vody a projevit se novým situováním pekárny poblíž hradní studny. S provozem pekárny souvisela rovněž prostora, v níž byl napečený chléb uchováván ke konzumaci (vzhledem k relativní náročnosti pekařské produkce se nepeklo každý den). V seznamu zámeckých budov z doby kolem roku 1570 figuruje v rámci paláce ain khlain Gewelb zeuel zum Prodt, tedy malá klenutá místnost určená ke skladování chleba (chlebníce).30
Zatímco hrad v Hradci zprvu sice byl nejdůležitější rezidencí opavských Přemyslovců, postupem času došlo vlivem okolností k posunu správního centra opavského vévodství do Opavy.5' Bezprostředním impulsem, zdá se, byla zástava hradu Hradce s příslušným komorním panstvím v roce 1383 do rukou šlechtických věřitelů, kdy se mladý vévoda Přemek I. Opavský náhle ocitl bez adekvátního zázemí.5' Vybudováním nové vé-vodské rezidence v Opavě tak Přemek reflektoval rezidenční strategii obvyklou u piastovských slezských knížat, kdy většina sídelních hradů koexistovala s příslušným městským organismem - ať už se jednalo o hrad zasazený do obvodu městských hradeb (levobřežní hrad ve Vratislavi, Lehnice, Břeh, Hlohov ad.), případně model prostorově oddělené knížecí rezidence, ležící mimo opevněný areál měst, ale v jejich těsné blízkosti (pravobřežní hrad ve Vratislavi, Opolí, Ratiboř ad.).33 Vzrůstající hospodářský význam měst spolu s postupným rozpadem komorních majetku zvyšoval závislost vévodské pokladny na pravidelných příjmech z městských berní, zeměpanských regálů a dalších poplatků.
Hrad Díósgydr kolem roku 1760, kolorovaná kresba, P. Hugo Maria Hazaei (převzato z: FELD, István. Die Schauplätze grossadeligen Lebens in Ungarn in derzeit von König Matthias Corvinus (145S bis 1490). In: Zwischen Kreuz und Zinne: Festschrift für Barbara Schock Werner zum 65. Geburtstag. Braubach 2012, s. 67-78).
S KNl'ŽATU U STOLU 167
a) Opava, Mútterův dům, zjednodušený půdorysný plán objektu s vynesením nejdůíežitéjších nálezových situací, jež by mohly souviset s kuchyňským provozem; b) předpokládané čelo přístupové rampy do kuchyne; c) předpokládaný náběh vynášecího pasu dýmníkového komínu I.; d) základy ^ východního zděného pilíře s kamennou výlevkou; e) předpokládaný náběh vynášecího pasu dýmníkového komínu II., f) pozůstatek základů možného zděného topeniště (foto F. Kolář, 2016).
Pro opavské vévody bylo nadále praktičtější i pohodlnější přednostně sídlit na hradě ve městě, které tak postupně samo začalo nabývat rezidenční charakter, umocněný přítomností rodového pohřebiště (mino-ritský kostel sv. Ducha), konáním zemských sněmů apod.31
Záměr vévody Přemka vybudovat v Opavě hrad komplikovalo ovšem privilegium z roku 1284, kterým Přemkův děd Mikuláš I. opavské městské obci garantoval, že v obvodu městských hradeb zeměpanský hrad
168 I y KNÍŽATy U STOLU
nevznikne.35 Po dosažení potřebného konsenzu došlo pravděpodobně v letech 1383-1386 k zahájení výstavby hradu při východním ohybu městské fortifikace.36 Hrad nebyl zasazen do obvodu městského opevnění zevnitř, jako tomu bylo např. v Krnově, ale přimykal se k hradbám zvenčí, tedy mimo dosah zmiňovaného privilegia. V souvislosti se stavbou vévodského sídla došlo k demolici přilehlé části městské hradební zdi, v uvolněném prostoru bylo vyměřeno hospodářské předhradí, vysunuté do městského intravilánu a vůči městu opev-
něné příkopem a valem s palisádou, od vlastního hradu pak oddělené druhým příkopem. S městským opevněním byl hrad propojen dvojicí nově vybudovaných hradebních zdí, chránících předhradí a uzavírajících rovněž oba hradní příkopy.3''
Rámcová rekonstrukce středověké podoby hradu je možná na základě souboru dochovaných ikonografických pramenů, z nichž vedle zobrazení na Willenbergerově vedutě města z konce 16. století a plánu okolí Ratibořské brány a opavského zámku z poloviny 17. století zvláště vyniká několikeré půdorysné zaměření objektu (v úrovni přízemí a prvního patra) z druhé poloviny 19. století.38 Prostorové souvislosti někdejšího hradu s předhradím ve vztahu k městskému opevnění a okolní zástavbě ozřejmují dobové mapy a situační plány.39 Obecný rámec původní podoby hradu zpřesňuje několik dochovaných popisů, především zámecký inventář z roku 1544, urbáře z let 1586 a 1604, inventář pozůstalosti zástavního pána Karla Bašty z roku 1612 a vysvětlující legenda k plánu okolí Ratibořské brány a opavského zámku z poloviny 17. století.4"
Hrad byl vystavěn na pravidelném čtvercovém půdorysu, jehož severovýchodní stranu zaujal patrový podsklepený palác. Úlohu veřejného prostoru v něm plnil velký reprezentační, jednací a hodovní sál - zmíněný poprvé k roku 1431 jako dvořanská jizba (stubci famílie), a pravděpodobně ztotožnitelný s velikou světnicí panskou zámeckého inventáře z roku 1544 - a pravděpodobně i malá světnice na hradě v Opavě, uvedená k roku 1484." K privátním částem paláce patřila především obytná světnice s arkýřovým prevétem a hradní kaple. V protilehlých koutech pravoúhlé hradní dispozice stály vtažené hranolové věže, patrné ještě na Willenbergerově vedutě Opavy. Obranyschopnost hradu zajišťovala kromě zmíněných věží především obvodová hradba, 2,5 m silná, zděná z lomového kamene na vápennou maltu, která byla zachycena v části svého východního průběhu archeologickým výzkumem,42 dále pravděpodobně pouze dřevěný parkán (...darumb ein huízernen bawfelliger Parchendt)43 a široký okružní pří-
kop. Hrad byl ze strany předhradí přístupný po dřevěném mostě přes vnitřní část příkopu kulisovou branou, situovanou v severozápadním úseku hradby při západní hranolové věži. Na opačné straně hradní dispozice, při jižní hranolové věži, se v jihovýchodním úseku hradby nacházela ještě menší vypadni branka s navazující lávkou přes vnější část příkopu.
Za pozornost v případě opavského vévodského hradu stojí pravidelná čtvercová dispozice s dvojicí vtažených hranolových věží a palácem při jedné z jeho stran, pro kterou se v soudobé hradní produkci (přelom 14. a 15. století) v Čechách, na Moravě ani ve Slezsku nedostává přesvědčivých analogií. Nabízí se sice srovnání s některými královskými městskými hrady v Čechách (Kadaň, Písek) nebo Dolním Rakousku (Hofburg ve Vídni), označovanými částí kastelologického bádání za tzv. kastely středoevropského typu. Podoba tohoto stavebního typu je však vynucena adaptací hradního půdorysu na pravidelnou ortogonální městskou parcelaci, navíc se v našich podmínkách jedná o skupinu časově ohraničenou na druhou polovinu 13. století/4 Opavský vévodský hrad je však situován vně městských hradeb, prostorovými limity, případě pravidelným rastrem městské parcelace se tak jeho stavitel při volbě dispozice řídit nemusel. Z obecného pohledu se tedy spíše jeví určitá základní podobnost opavského hradu s pravidelnými dispozicemi s nárožními věžemi a palácem zaujímajícím vždy celou délku jedné nebo více stran, příznačnými pro některé o něco starší či soudobé královské hrady v Uhrách; zvláště s ohledem na Přemkovy pozdější úzké vztahy s uherským králem Zikmundem Lucemburským.43 Jedná se především o hrady Diósgyor, Zvolen a Vígľaš, vybudované králem Ludvíkem I. z Anjou (1342-1382) jako příležitostné odpočinkové rezidence. Pro tyto stavby, vycházející z italských předloh, je příznačné, že v sobě spojují prvky panovnické reprezentace (symbolizované věžemi) s příslušným obytným komfortem, přičemž obranné funkce byly, vzhledem k relativně klidnému období, ve kterém tyto stavby vznikaly, poněkud potlačeny.46 Modelový
S KNÍŽATy U STOLU  I 169
příklad tohoto typu hradu v uherském prostředí představuje zejména hrad Diósgyor u Miškovce (Miskolc) se čtyřmi vtaženými nárožními věžemi a čtyřmi dvoupodlažními palácovými křídly po obvodu vnitřního nádvoří, s reprezentačním dvojlodním hodovním sálem v horním patře severního křídla a dvoupodlažní palácovou kaplí na východě.47
Měla-li Přemkova nová osobní rezidence v Opavě svému uživateli zajistit relativní pohodlí a mimo to plnit všechny potřebné funkce ve sféře reprezentace, přijímání hostí a pořádání společenských a politických setkání, bylo nutné hrad hospodářsky a provozně zabezpečit. Kolem hradu se konstituovalo hospodářské zázemí určené i okruhu dvořanů a služebnictva. Ekonomika hradu (a tedy rovněž vyživování dvora) se opírala o několik předměstských dvorů, především tzv. Velký a Malý dvůr (které tvořily ústřední výrobní zařízení komorního zboží), síť rybníků, zeměpanské mlýny a příjmy plynoucí z města Opavy. Vedle platů vyměřených z městiště a řemesla byli opavští měšťané povinni na opavský hrad odvádět dávky z mlýnů, z jatek (mastnicz), z předměstí, peníze ze sladů (tzv. mierky) a řadu jiných důchodů, jak o nich informuje list krále Vladislava II. Jagellonského z počátku 16. století. Kromě těchto peněžních povinností odváděli držitelé právovárečných domů na hrad podíl z každého drajlinku vyšenkovaného vína, řezníci pak dodávali lůj z městských jatek apod.48
Jelikož vlastní hradní jádro vzhledem ke své omezené velikosti zřejmě zahrnovalo především obytnou a reprezentační složku zástavby,45 roli bezprostředního provozního zázemí rezidence - nezbytného z hlediska každodenního fungování dvora a zajištění jeho výživy - plnilo poměrně rozsáhlé předhradí, vysunuté do intravilánu města a fortifikačně zajištěné lehkým ohrazením s příkopem. O podobě a struktuře zástavby tohoto předhradí v mladším období podávají poměrně dobrou představu výše zmíněné písemné prameny z 16.-17. století. Nejkomplexnější vhled nabízí urbář z roku 1586, který v jižní části předhradí auf der rechten handt uvádí nejprve čeledník (ein gesindt stuben), tři komory a dvě
velké zděné kuchyně (zwo grosse gemawerte Küchen), zatímco na severní straně vypočítává celkem pět stájí (dohromady pro 18 koní), dvě komory a dvě komůrky, kůlnu, komoru na uskladnění zelí (ein kohl Cammer), malou zahrádku s ovocnými stromy a kovárnu se studnou (eine Schmitten, sambt einen brunnen). Mimo vlastní předhradí, v parkánu na východní straně zámku, jmenuje urbář pekárnu se dvěma komůrkami a holubník. S údaji obsaženými v urbáři z roku 1586 je v zásadě ve shodě starší zámecký inventář z roku 1544, který uvádí (bez místa určení) „dvorskou světnici mezi mosty" (patrně hofstube neboli čeledník / ein gesindt stuben z roku 1586), kovárnu, pekárnu, dvě maštale a kuchyň. Naproti tomu mladší urbář z roku 1604 již na předhradí neuvádí kovárnu (ale studnu ano), čeledník popisuje jako „zchátralý" (e/n Paufalliggesindt stuben), stáje byly zredukovány na dvě (ostatní se přesunuly do parkánu za zámek). Tomu odpovídají rovněž údaje obsažené v pozůstalosti Karla Bašty z roku 1612, zmiňující na předhradí již jen dvě maštale a především dvě zděné kuchyně (W Kuchyni Przed Zámkem w Przedni... W zadní Kuchyni tež Przed Zámkem). Konečně legenda k plánu okolí Ratibořské brány a zámku z poloviny 17. století na předhradí výslovně uvádí (pod č. 8) již jen bývalou kuchyni, nyní knížecí sýpku (Eine Kuchel so iezt der fürst!. Schüttboden).
Zatímco ostatní, převážně dřevěná, provozní zástavba předhradí tedy v sledovaném časovém úseku (první polovina 16. - první polovina 17. století) prošla určitými proměnami z hlediska počtu i funkce, zděný objekt kuchyně (nebo kuchyní) představuje naproti tomu zřejmou konstantu. Důvodem zcela jistě nebyla pouze vyšší životnost zděné stavby, ale především nepostradatelnost tohoto zařízení v každodenním provozu hradu, resp. zámku. Výpovědní hodnota jmenovaných pramenů, dokládající kontinuitu zděné kuchyně na předhradí, je navíc umocněna existencí zmíněného plánu okolí Ratibořské brány a zámku z poloviny 17. století, který - v kombinaci s mladšími ikonografickými prameny- umožňuje přesnou lokalizaci hradníkuchyně do míst dnešního tzv. Müllerova domu.10
Budu, královský palác, hypotetická rekonstrukce celkového stavu kolem roku 1430 Žlutou šrafurou vyznačeny předpokládané dýmníkové komíny hradních fcucnyní(převzato z: FELD, István. Visegrád und Buda - die Königsrezidenzen Ungarns im Spätmítte/alter. In: Zeune, Joachim (ed.). Von der Burg zur Rezidenz, Trier 3007, s. 2-11, úprava F. Kolář, 2018).
Mullerův dům či stavba mu předcházející je zachycen již na plánu obležení Opavy s vyznačením městského opevnění a sakrálních staveb, patrně z roku 1627 (tzv. dánský plán); na základě analýzy indikační skici stabilního katastru a jejího porovnání s dalšími dobový mi plány, mapami a vedutami lze předpokládat dodatečné vložení této budovy do prostoru městského parkánu. Tuto hypotézu potvrdil i nedávný archeologický výzkum a operativní průzkum a dokumentace, vyvolané celkovou rekonstrukcí Múllerova domu. Bylo zjištěno, že západní obvodová zeď Múllerova domu je ve své spodní části tvořena hlavní městskou hradbou (šířka 2,1 m), která je v některých partiích této zdi dochována až do výšky 2 m nad úrovní současného terénu. Spodní část protilehlé, východní obvodové zdi domu zase až do výšky 0,75 m nad terénem tvoří parkánová hradba (šířka 1,3 m). Takto vymezený městský parkán, široký přibližně 11,5 m> je od severu uzavřen hradbou, původně probíhající napříč hradním příkopem a propojující městské opevnění se západním nárožím hradu. Tato příčná hradba dnes tvoří spodní partii severní obvodové zdi Múllerova domu, místy až do výšky 1,5 m nad součas-
ným terénem. Důležité zjištění představuje okolnost, že příčná hradba, uzavírající parkán, je prokazatelně stavebně provázána s hradbou parkánovou. Konečně od jihu je dům vymezen příčnou zdí širokou 2 m (v základové partii dokonce 2,6 m), dochovanou v převážné části do výšky 6 m nad úroveň terénu. Z hlediska městské fortifikace se tedy jednalo o zvlášť exponované místo, kde v souvislosti s výstavbou vévodského hradu a městské parkánové hradby v 80. letech 14. století došlo k napojení hradního opevnění k ubouranému čelu dosavadní městské hradby. Do prostoru vymezeného ze tří stran průběhem hlavní, parkánové a nově vybudované příčné uzavírací hradby, která propojovala městské opevnění se západním nárožím hradu, byl současně vestavěn zděný objekt, předchůdce dnešního Múllerova domu.51
Na případný kuchyňský provoz tohoto objektu ve středověku a raném novověku mohou - kromě informací obsažených v písemných pramenech - poukazovat některá zjištění učiněná v rámci rekonstrukce. Vnitřní prostor obdélné dispozice byl rozčleněn na dvě stejně velké části dvojicí protilehlých 'masivních hranolových patek (šířka 2,6 m), situovaných na střed západní a východní obvodové zdi objektu. Původní předpoklad byl, že se jedná o zděné podesty pro otevřený oheň, odkuřované dýmníky zavěšenými nad topeništi, směřujícími dým dále do dvojice komínů v obvodových zdech kuchyně. Vzhledem k zjištěné hloubce založení těchto zdiv (2,2 m) se však spíše jedná o základové partie masivních hranolových pilířů, jež mohly prostřednictvím segmentových pasů vynášet dvojici zděných dýmníkových komínů (dobové písemné prameny uvádí dvě zděné kuchyně, resp. přední a zadní kuchyni). Možné pozůstatky náběhů těchto vynášecích pasů byly identifikovány v rámci severovýchodního a jihovýchodního koutu Múllerova domu. Tyto komíny by odváděly spaliny pravděpodobně ze dvou centrálních topenišť, předpokládané pozůstatky jednoho z nich byly zachyceny v severní místnosti v podobě trojice zdiv z lomového kamene na vápennou maltu, vymezu-
170    S K.NÍŽATU U STOLU
S KNÍŽATy U STOLCI 171
• Hrad Saumur, v proslulé knize hodinek nebo/i modliteb pro denní liturgické hodiny. Les Trés Ríches Heures du duc de Berry, 1412-1414. Obdobné jako v připadě opavské vévodské rezidence je kuchyně (zde s centrálním komínem pro odvod para věncem krbových komínů po obvodu) umístěna na předhradi(Museé Condé, Biblíothčque, Chántílíy, Ms 65, fol. lor).
jících čtvercový prostor o šířce stran 3,3 m. Z hlediska konstrukce se tak v hypotetické rovině může jednat o torzo zděné podesty pro otevřený oheň (čili stolové topeniště), s obvodem vyzděným z lomového kamene, vnitřním prostorem původně vyplněným zeminou či kamennou sutí a povrchem z cihelných dlaždic v jílovém lůžku.5' Důležité zjištění - dokládající někdejší kuchyňský provoz - představuje přítomnost kamenné výlevky na odpadnívodu, umístěné při jednom z hranolových pilířů a východní obvodové zdi domu. Nepřímý indikátor původní funkce této zděné stavby, dnešního Můllerova domu, představují rovněž odpadní souvrství, uložená pří vnějším líci jižní obvodové zdi, v prostoru městského parkánu. Vzhledem k výraznému zastoupení fragmentarizovaných kostí domácích zvířat, včetně značného počtu ulit hlemýždě zahradního v těchto
172    S KNiŽATíJ U STOLU
písčitohlinitých vrstvách s příměsí popela a uhlíků, lze v těchto místech uvažovat o případné deponii kuchyňského odpadu.1'
Pokud je směr úvah, založených na analýze dochovaných písemných pramenů a vyhodnocení nálezové situace v objektu Můllerova domu správný, mohlo se pravděpodobně jednat o dvoudílnou kuchyni, resp. dvojici prostorově navazujících kuchyní se samostatnými dýtnníkovými komíny. Toto řešeni není v prostředí hradních sídel v českých zemích obvyklé, pokud se v rámci hradní lokality nachází více kuchyní, pak zpravidla v různých částech hradní dispozice. Obecnou analogii kuchyní s několika dýmníkovými komíny řazenými za sebou nabízí příklad uherského královského sídla v Budě nebo arcibiskupské rezidence v Ostřihomi.5,1 Obdobně jako na Hradci může přítomnost dvojice kuchyní v rámci opavské vévodské rezidence dokládat vysoký společenský status držitelů hradu, nacházející svůj odraz v potřebě oddělit přípravu jídla pro vévod-skou rodinu, dvořany a úředníky (a případné hosty) na jedné straně a služebný personál na straně druhé. Dvě kuchyně navíc umožňovaly adekvátně zajistit přípravu většího množství pokrmů při výjimečných společenských událostech, spojených s velkými bankety. Zmínky o dvou kuchyních na těchto lokalitách však pochází teprve z 16. století, kdy byl tento jev v prostředí aristokratických sídel již poměrně běžný, projekce této situace do minulosti tak nutně zůstává pouze v hypotetické rovině.55
Kuchyně opavského hradu byly funkčně součástí předhradi, vysunutého do města, prostorově se však nacházely v koncové partii městského parkánu. Zdivo hlavní, parkánové a příčné uzavírací hradby tvořilo podstatnou část stavební hmoty hradní kuchyně, ze tří stran tuto solitérní stavbu navíc omývaly hradní příkopy. Komunikační propojení kuchyně s předhradím tak v dané situaci zajišťovala obezděná vstupní rampa, vybíhající z kontreskarpy vnitřního příkopu před vchod do kuchyně, situovaný v severní obvodové zdi objektu. Touto cestou byly hotové pokrmy nošeny přes předhra-
Opava, Komenského 8/1, Můílerův dům, archeologický výzkum 2OJ3, operativní průzkum a dokumentace zdiv 2016-201/. Jižní obvodová zeď domu (po sejmutí omítkových vrstev) uchovává pozůstatky hlavní méstské hradby a parkánové hradby (v rezu) a jižní zdí hradní kuchyně (v pohledu). Zdivo kuchyně bylo založeno do násypů parkánu  povrch parkánu [., při jeho vnějším líci poté docházelo k ukládáni odpadních vrstev, spojovaných pravděpodobné s kuchyňským provozem - povrch parkánu II. (Zaměření objektu M. Strúhala; fotogrammetrie R. Kadlubiec; digitalizovaná terénní dokumentace NPÚ, ÚOP v Ostravě - úpravy a celkové zpracováni F. Koláŕt 2018).
S KN1ŽATU U STOLU I 173
Plán města Ratiboře se zámkem, 18. století, z plánu ;'e dobře patrná strategická poloha hradu mezi rameny řeky Odry (Sbírky Muzea v Ratiboři, bez inv. č).
dí, dále po dřevěném mostě do vlastního hradu a přes malé vnitřní nádvoří do paláce. V rámci paláce, nejspíše v prostorové vazbě na hodovní sál, tak lze s jistou dávkou pravděpodobnosti předpokládat existenci menší obslužné prostory, kde by probíhalo přihřívání donesených jídel, resp. jejich finální úprava před servírováním. Detašovaná pozice hradních kuchyní jistě vyplývala ze stísněných prostorových podmínek hradního jádra, na druhou stranu však omezovala případné riziko požáru a rovněž eliminovala nežádoucí pachy a hluk pojící se s kuchyňským provozem. Určitý diskomfort plynoucí z nutnosti donášet hotové pokrmy z predhradí do paláce však postupem času vedl k přesunu kuchyně do hradního jádra. K tomuto transferu ovšem došlo až v čase zástavních držitelů opavského hradu/zámku někdy na počátku 17. století. V tomto období se již nejednalo o vévodskou rezidenci s (relativně) početným osazenstvem, kromě příznivějších prostorových dispozic pak zcela jistě spolupůsobil i faktor zvyšujících se nároků na komfort obytný í stravovací.5'
Hlavní rezidencí pobočné ratibořské linie opavských Přemyslovců, která se vyčlenila po smrti vévody Mikuláše II. roku 1365, byl hrad v Ratiboři. Nejednalo se o městský hrad jako v případě Opavy, vrcholně středověký hrad zaujal místo původní raně středověké dřevohliněné fortifikace, centra piastovská kastelánie, situované v nížinné poloze zvané Ostroh mezi rameny řeky Odry. V letech 1106-1108 byl v rámci česko-pol-ských válek kastelánský hrad v Ratiboři dočasně ovládnut Přemyslovci a obsazen českou posádkou. První písemná zmínka o hradu je obsažena v kronice Galia Anonyma a váže se k jeho znovudobytí Poláky roku 1108.57 Počátky formování ratibořského vévodství s centrem v Ratiboři sahají do roku 1172, v souvislosti s vymezením mocenských sfér ve Slezsku mezi potomky Vladislava II. Vyhnance, Boleslavem I. Vysokým, Měškem I. Křivonohým a Jaroslavem, k jeho dotvoření poté došlo v průběhu 80. let 13. století. V tomto období se podhradní osídlení, koncentrované na protilehlém levém břehu řeky Odry, postupně transformovalo
v městský organismus (lokační akt mezi lety 1211-1217), který převzal název pravobřežního hradu.55
Dosavadní stav výzkumu umožňuje rámcové postižení stavebního vývoje ratibořského hradu a rekonstrukci jeho podoby ve 12.-15. století. Původní dře-vohliněný hrad byl opevněn valem s vnitřní roštovou konstrukcí a palisádou na koruně, vícefázová dřevěná zástavba hradu z 12. až první poloviny 13. století byla roubená. V souvislosti s rezidenčnífunkcí hradu po roce 1172, kdy se stal sídlem vévody Měška I. Křivonohého, nelze vyloučit existenci zděné románské kaple, případně paláce. Prokazatelné pozůstatky těchto staveb však nebyly výzkumem zachyceny.~y Počátky zděné gotické přestavby původně dřevěného hradu spadají do druhé poloviny 13. století a lze jí pravděpodobně spojit s vévodou Vladislavem I. Opolským nebo spíše s jeho synem Přemkem Ratibořským, za nějž se hrad od 80. let 13. století definitivně stal vévodskou rezidencí vedlejší piastovské větve.6" Do koruny staršího valového opevnění byla založena gotická hlavní hradba z cihlového zdiva ve vendické vazbě, zatímco jihovýchodní kout hradní dispozice zaujala mohutná cihlová válcová věž -bergfrit, rovněž ve vendické vazbě, stavebně provázaná s hradbou a z východní strany dodatečně doplněná trojicí opěrných pilířů." Vstup do hradu zajišťovala na východní straně zděná hranolová branská věž. V severním sousedství brány byla počátkem 90. let 13. století ratibořským vévodou Přemyslem z popudu vratislavského biskupa Tomáše II. vybudována dvoupodlažní hradní kaple sv. Tomáše z Canterbury. Komplex reprezentačních gotických staveb, soustředěných ve východní části hradu, doplnil na počátku 14. století nový palác (pallacio castrí Rathíboriens, zmíněný k roku 1313), situovaný v severovýchodní části dispozice při obvodové hradbě.^ Výstavbě paláce předcházelo částečné přeložení příslušného úseku hradební zdi, nová cihlová hradba - již v gotické vazbě - probíhala o něco západněji. K jejímu vnitřnímu líci byla následně přiložena budova paláce. Jednalo se o jednotraktový, trojpodlažní objekt z cihlového zdiva v gotické vazbě na kamenné
74     S KNIZATÍJ U STOLU
S KNKATy Cl STOLU 175
parkánová hradba
Ratiboř, plán hradu s gotickou zástavbou a identifikacíjednotlivých objektů (převzatou KAJZER, Leszeka ko!- Leksykon zamkóv/vv Polsce. VVurszawfl 2003, s. 414; úpravy F. Kolář, 20181..
podezdívce. Spodní podlaží tvořil pouze částečně pod úroveň terénu zapuštěný suterén, zděný z lomového kamene, následovalo zvýšené přízemí a první patro. Podstřešní hrázděný prostor byl vynesený na konzolách, stavbu završovala vysoká valbová střecha, pravděpodobně opatřená keramickou krytinou. Mezi jednotlivými podlažími byly původně dřevěné trámové stropy, komunikaci mezi nimi zajišťovalo vnější dřevěné schodiště na nádvorní fasádě, vedoucí na dřevěný ochoz v úrovni prvního patra. Odsud byla prostřednictvím visuté dřevěné lávky přístupná rovněž tribuna v hradní kapli. V 15. století byl palác prodloužen až ke kapli, v této době mohlo také vzniknout zděné západní křídlo hradu, které nahradilo starší dřevěnou provozní zástavbu. Pravděpodobně v 15. století (s možným přesahem do počátku století následujícího) bylo hradní opevnění posíleno předsunutou parkánovou hradbou a vstupní brána byla doplněna obdélným předbraním.M
Základní představu o podobě hradu v 16.-17. století poskytuje popis v zámeckém urbáři z roku 1595, v kombinaci se situačním plánem a vedutou od vratislavského stavitele Valentina von Säbische z roku 1609, kresbou Friedricha Bernharda Wernera z 30. let 18. století podle Sábischovy předlohy a situačním plánkem
z doby před požárem v roce 1858. Hrad, resp. renesanční zámek, v této době stále představoval dvojkřídlou, k severu otevřenou dispozici na nepravidelném půdorysu, vymezeném průběhem někdejších zemních valů původního raně středověkého opevnění. Rezidence, kromě obytných (spací komory, světnice) a reprezentačních (velký hodovní sál v patře, velká světnice v přízemí určená zasedání zemského soudu) prostor paláce, hradní kaple a zbrojnice, zahrnovala rovněž provozní a hospodářské objekty. Jednalo se především o velkou kuchyni (ein gewelbte grosse Kuechen), špižírnu (ein Kuchen=cammer), pekárnu (ein gewelbt Packh hcius), sklepy na víno a pivo (ein Wein kel/er, zween gewelbte pier keííer) a čtyři stáje (steel), na nádvoří se nacházela studna."4 Na rozdíl od vévodského hradu v Opavě, kde se hospodářské a provozní objekty koncentrovaly na předhradí a v parkánu, tvořila tato zástavba v Ratiboři integrální součást hradního jádra. Navíc nebyla soustředěna do jednoho - hospodářského - křídla, ale rozptýlena v rámci obou tehdejších hradních křídel a v doplňkové zástavbě na jihovýchodní straně opevněného areálu. Díky tomu, že popis hradu v urbáři začíná u hradní brány a kontinuálně pokračuje (proti směru hodinových ručiček) k bráně zpět, lze postihnout zá-
"-----------"Trii					i~——
Ji					
M					í f:ií
f '!	III	1	i	—M 1	jj
					
					
01 1	1   1   1 I	ftSP	■r		H
	~^/':-Tr"d~\~~ MMc^s-.'Mr. 7-';ľ}'J:í 1 9	l-,~			1 ip í~-frfl:
■ Ratiboř, hrad, rekonstrukce západní fasády paláce ve 14. stok-ti (převzato z: N/£ VVALOA, Waldemar - FIUPOWICZ, Maria. Zámek w Rticíborzu. Budynek mieszkalny „D". Doííumentdcja badaň architektoniczno-historycznych. Tom i. 1990, obr. 16).
v6    S KNIŽATy a STOLU
S KNIŽATy U STOLU 177
Ratiboř, veduta zámku, Valentin von Sabiscn, 1G09 (převzato z: M/KA, Norbert. Dé/iny Ratibořská. Krakov 2012, s. 58).
kladní lokalizaci jednotlivých hospodářských prostor a jejich vazbu na další místnosti. Zatímco sklepy určené ke skladování piva a vína se - spolu se špižírnou - nacházely v hlavní reprezentační budově, tj. paláci (kde se v prvním patře nacházel i velký sál, vybavený v 15. století honosnými kachlovými kamny),65 velká kuchyně byla umístěna přes nádvoří, v protilehlém západním křídle, a pekárna byla součástí zástavby jihovýchodního koutu hradu.66 Kontinuální pozici kuchyně v rámci západního hradního křídla se zdá potvrzovat situační plán ratibořského zámku před požárem roku 1858, zohledňující kuchyni v podobě samostatné zděné stavby čtvercového půdorysu, přiložené k vnějšímu líci zámeckého křídla do prostoru parkánu (označena písmenem X).w V urbáři z roku 1595 je tato kuchyně charakterizována jako zaklenutá, vzhledem k tomu, že příslušný objekt již neexistuje, lze se pouze dohadovat, je-li myšleno klenutí centrálního dýmníkového komínu, popř. způsob zastropení místnosti s dýmníkem a komínem v jedné z obvodových stěn. V době vyhotovení plánu se v rámci západního křídla zámku nacházela rovněž pekárna, znázorněná jako místnost s dvojicí charakteristických pecí,
178 j S KM'ŽATy U STOLU
která mohla být do této pozice přesunuta v důsledku demolice zástavby jižní části zámku na konci 18. století.
Prolínáním reprezentační a obytné zástavby s hospodářskými a provozními prostorami se tak ratibořská rezidence podobá hradu Hradci (nad Moravicí). Důvodem takového řešení v případě Ratiboře mohl být relativní dostatek prostoru v hradním jádře (na rozdíl od stísněných podmínek na opavském hradě), případně nemožnost rozvinout potřebné předhradí s hospodářskou zástavbou při hradním pahorku v důsledku permanentní hrozby záplav v říční inundaci. Kolem hradu se tak podle urbářů z let 1532 a 1567 rozkládaly především zeleninové zahrady a ovocné sady, menší ovocný sad se čtyřmi haltýři k chovu ryb se měl dokonce nacházet přímo v hradním parkánu (Zwíschen dem Schloss bfjrchcmt ist am pauern gartten, darein vier vísh-gehalter....). Za korytem bočního ramene Odry, tzv. Mtynówki, které vydělovalo hrad od okolního osídlení (ves Ostroh) se nacházely další sady, chmelnice a pas tviny a rovněž jeden ze tří zámeckých hospodářských dvorů (fúrwerch oder Mayerhoff) zvaný Bosacz. Na hradě fungoval v 16. století také pivovar, přistavěný zvnějš-
ku k východnímu úseku parkánové hradby (An der schloss mauer ist ein preuhaus....), v rámci hradního jádra jej doplňovala nová sladovna (...neu erpawt malcz-haus). Na toku Mtynówki, naproti pivovaru, se nacházel hradní mlýn.68
V roce 1437 došlo v rámci ratibořské přemyslovské linie k dělení rodového dědictví mezi syny Jana II. Ratibořského, Mikulášem V. (který získal Krnovsko, Bruntálsko, Rybnicko a Vladislavsko) a Václavem (jenž si podržel vlastní Ratibořsko). Mikuláš V. se tak stal zakladatelem krnovské sekundogenítury opavsko-ra-tibořských Přemyslovců a za své vévodské sídlo si nezvolil městský hrad v Krnově (případně v Bruntále), ale starobylý hrad Cvilín (Lobenštejn, Šelenburk). Hrad se nachází 3 km jihovýchodně od Krnova, v dominantní poloze na jednom z výběžků Brantické vrchoviny zvané Zadní cvilínský kopec. Založen byl nejspíše už ve 40. letech 13. století, snad z popudu krále Václava L, v rámci budování zeměpanské domény v severním předhůří Jeseníků. Původní hrad představoval pravidelnou čtvercovou dispozici chráněnou téměř 3,5 m silnou obvodovou hradbou, s dominující válcovou věží v jižním koutě nádvoří a s obdélným palácem s valené klenutým suterénem v chráněné zadní pozici pří severozápadní hradební zdi. Vstup do hradu zajišťovala brána při východním nároží hradní dispozice, doplněná obdélným příhrádkem ve funkci parkánu. Hrad byl navíc chráněn okružním příkopem, vysekaným ve skále a vnějším valem. V průběhu 14. a 15. století byla vnitřní zástavba hradu patrně rozšiřována a rovněž parkán postupně obklopil hradní jádro ze tří stran. Určující z hlediska konečné podoby hradu byla velká přestavba za Šelnberků z Kosti v letech 1493-1521, doplněná dílčími stavebními úpravami z iniciativy markrabího Jiřího z Ansbachu v roce 1530. Původní opevnění hradu, jež zřejmě výrazně utrpělo při dobývání Cvilína vojskem opavského vévody Viktorína z Poděbrad v roce 1474, bylo částečně strženo a znovu vystavěno, stará hradní brána byla zazděna a nahrazena novým vstupem v jihozápadní obvodové zdi. Výrazným prvkem obrany se stala nová
branská budova v parkánové hradbě, s navazujícím dřevěným mostem přes příkop, neseným kamennými pilíři. Změn doznala rovněž vnitřní zástavba hradu; namísto strženého starého paláce byl postaven nový objekt při severovýchodní obvodové hradbě, v západním koutě hradu vznikla nová tříprostorová budova na půdorysu písmene L, snad purkrabství/''
Kde se v rámci hradního organismu nacházela kuchyně, případně další objekty spojené s kuchyňským provozem, přesně nevíme. Situační plán z archeologického výzkumu Gustava Adolfa Hornyho z roku 1933 zohledňuje v koncové severní partii pozdně gotického paláce (z šelnberské přestavby) zděnou konstrukci na čtvercovém půdorysu označenou jako Kaminherd, případně Kaminsteííe, přiléhající k masivnímu opěrnému pilíři, provázanému s vnitřním lícem obvodové hradby.70 Přítomnost reliktů tohoto předpokládaného topeniště dosud v terénu slabě patrných - pravděpodobně zděné podesty pro otevřený oheň - vedla již autory syntézy o hradech českého Slezska k interpretaci této situace jako možné kuchyně.71 Nacházela by se v samostatné zděné prostoře čtvercového půdorysu, vybudované v zákrytu pozdně gotického nového paláce v koutě hradeb. Případně by se jednalo o koncovou přízemní prostoru vlastního paláce, který by tak zabíral celou severovýchodní stranu hradního nádvoří. V první variantě by prostor kuchyně mohl být odkuřován velkým dým-níkovým komínem, jehož zděná helmice by zastřešovala celý kuchyňský prostor. Pokud by se však kuchyně nacházela v přízemí paláce, odvod kouře by vzhledem k existenci dalších podlaží nad kuchyní nutně zajišťoval pouze dýmník zavěšený nad topeništěm situovaným u zdi, z nějž by kouř pokračoval komínem umístěným v jedné z vnějších obvodových stěn kuchyně. Prostor předpokládané kuchyně je dosud vymezen dvojicí hradebních zdí (zatímco zeď oddělující kuchyni od paláce a nádvorní zeď jsou dochovány pouze částečně v úrovni terénu), ani jedna však ve své hmotě neuchovává pozůstatky vynášecích pasů dýmníkového komínu ani dýmníku s komínem v síle zdi. Situování pozdně gotic-
S K.NIŽATCJ U STOLCI  I V,
ké kuchyně do těchto prostor je tak nejisté, příliš jiných vhodných možností se však v rámci hradního jádra nenabízí. V úvahu přichází jedině tříprostorový objekt na půdorysu písmene L, resp. některá z jeho částí. Ve východním koutě jeho nejkrajnější místnosti (bezprostředně sousedící s vnitřní hradní bránou) se nachází zděná podesta nevelkých rozměrů, která by případně mohla zastávat funkci kuchyňského topeniště. Další možností je situování kuchyně v hradním parkánu, archeologickým výzkumem však v tomto prostoru nebyly prokázány pozůstatky zděné zástavby. Jediným objektem nepřímo souvisejícím s kuchyňským provozem je tak ve skále vysekaná hradní cisterna v jihovýchodní části nádvoří, v sousedství velké válcové věže. Situaci nepomáhají objasnit ani písemné prameny, dochované urbáře z průběhu 16. století jsou neobvykle stručné, konstatují pouze, že hrad je dobře postaven (tj. zděný). O něco více pozornosti věnoval pisatel urbáře z roku 1531 zahradám a sadům rozkládajícím se na úbočích hradního vrchu a spoluvytvářejícím s popluž-ním dvorem pod hradem (Vnndternn schJos Lobenstein ist ain mayerhoff) základ jeho bezprostředního hospodářského zázemí. Konkrétně uvádí, že zahrady poskytují množství zeleniny pro hradní kuchyni (...item Die Gerten zue diesem schíos sein gut, In denn mag man In die Kuchen manicherley Zuemusse (Gemüse?) ein se-henn...), takže alespoň tato nepřímá zmínka odkazuje na její (nepochybnou) existenci.72
Závěrem lze shrnout, že úroveň poznání hospodářského a provozního zázemí hradních sídel opavských a ratibořských Přemyslovců zůstává velmi nedostatečná, a ani v budoucnu nelze očekávat výrazné zlepšení daného stavu. Ve většině případu vzala zasvé hmotná podstata nejen samotných hradních kuchyní, ale celých sledovaných areálů, jichž byly tyto součástí. Vévodský hrad v Opavě zanikl téměř beze zbytku - výjimku představuje právě barokně přestavěný objekt dávné hradní kuchyně, tzv. Můllerův dům - stávající podoba někdejších vévodských rezidencí na Hradci a v Ratiboři je výsledkem razantních přestaveb, vévodské sídlo na
180 I S knížatu u stolu
Cvilíně je v ruinách. Při omezených možnostech archeologického a stavebněhistorického poznání neposkytují ani písemné a ikonografické prameny uspokojivé odpovědí na otázky spojené s kuchyňským provozem těchto hradních sídel. Zmínky o kuchyních a dalších objektech provozního a hospodářského charakteru obsahují teprve písemné prameny evidenčního charakteru z průběhu 16. a 17. století, především hradní/zámecké inventáře a urbáře. Ty však v lepším případě představují „pouhý" výčet jednotlivých hradních prostor, nic konkrétního však tyto prameny obvykle neříkají o jejich podobě (kromě případných zmínek o způsobu zastropení). Rovněž ikonografie zachycuje podobu těchto sídel nejdříve od pokročilého 16. století, většinou však zohledňuje ještě mladší období jejich stavebního vývoje. Někdy se tak více nebo méně daří propojit výpovědní hodnotu všech dostupných pramenů, a získat alespoň rámcový přehled o možné podobě konkrétního hradního sídla v minulosti, skladbě a dislokaci jednotlivých hospodářských a provozních objektů, včetně hradní kuchyně. Přitom je však třeba mít vždy na paměti, že projekce stavu rekonstruovaného pro 16.-17. století hlouběji do minulosti je velmi problematická.
U všech sledovaných hradních objektů je dobře patrné, jak výrazné zastoupení z hlediska celkového vnitřního prostoru náleží provozně hospodářské složce zástavby, související z velké části právě s výživou hradního osazenstva. S potřebnou mírou zjednodušení lze konstatovat, že bezprostřední hospodářské zázemí hradu, nacházející se dílem na předhradí, z větší části pak v nejbližším okolí vně opevnění (reprezentované hospodářskými dvory, mlýny, zahradami, ovocnými sady a vinicemi, popř. chmelnicemi) zajišťovalo nezbytnou živočišnou a rostlinnou produkci pro přípravu pokrmů v hradní kuchyni. Tyto komodity byly spolu s výtěžky lovu, rybolovu a surovinami získanými nákupem uloženy v nejrůznějších skladovacích prostorách (komory, spíže, sklepy, sýpky) v areálu hradu, resp. na předhradí. Část produkce obilí a chmel byly využity pro potřeby vaření piva v hradním pivovaru;
Ratiboř, situační plán zámku, stav před požárem roku 1858, Julius Starcke, kolem roku tS6o (převzato z: JANKIFWICZ, Adam. Dokumentuc/o historyczno-architektoniczriíi wykonana na zlecenie Wojewódzkiego Konserwatora Zabytków w Katowicach. Czesc I. Warszawa 1985, obr. 20-21).
pivo dílem představovalo důležitou součást jídelníčku hradního služebnictva, především však bylo určeno k prodeji. Ostatní zásoby a suroviny byly průběžně zpracovávány v hradní kuchyní, popř. pekárně, a končily na stolech vévodské rodiny, členů jejich dvora a obslužného personálu, případně hostů účastnících se slavnostních tabulí či velkých banketů. Odsud již vedla příslovečná cesta jídla prostřednictvím hradních prevé-tů a dřevěných latrín k finální destinaci - do hradních příkopů, hnojišť a odpadních jímek. Za příznivých okolností- tedy v případě, že archeologizované zbytky potravy a zde deponovaná fragmentarizovaná kuchyňská
a stolní keramika, dřevěné nádobí a stolní sklo, vyňaté z užívání, mohou být zkoumány archeologickými metodami - představují pak tito přímí svědkové přípravy pokrmů a stolování důležitou výpovědní hodnotu pro poznání skladby jídelníčku někdejších společenských elit, vybavení kuchyně a hodovního sálu.
Pozice kuchyně v rámci hradního organismu byla zpravidla diktována dvěma (ze své podstaty protichůdnými) požadavky. Na jedné straně stálo hledisko bezpečnosti (zvýšené riziko požáru) a snaha eliminovat nepříjemné pachy a hluk související s kuchyňským provozem, vedoucí k budování kuchyní jako samostat-
S ľ.M'.'Ai;; u stolu I 181
Voriurg
v#vP *****
|f..;'
éllsiiiisŕ™
á" 2- TStirybof.
-tt^ stem t*,/to ~- Swtí'äfa*
HŠ aiŕer Jiurqreif.
mm *2sss=síSÄ
■jtntiiiqtrllinaiatg
--1 ^--- *(«yiJ.>-'"^r»''yrt'W'ř 7f"
JEM 5T í J. MiHleptt Zuiyiw.
r ^^'Siiiiwiiipfi
t/llliilllk^'
f-.- 'obiter* '£n*a*tt*~Vr~*
^5. Úug&riictom % = 46. Tuntrmauar.
-J:  20, "Xqminherd.
- u. Jfvsgrofar:
'Jä per racy o c/'íľ"'ír J"* ^1JJ'
SST*L*I Plán archeologického v roce ,933, Cus»v Adolf Horn, ,933 (M/KS
Mestské muzeum Krnov, fond Mapy, plány, ev. d 282).
ných objektů, umístěných pokud možno oddelene od obytné a reprezentační zástavby. Požadavek snadné obslužnosti hodovního sálu však na druhou stranu vedl k situování kuchyní do blízkosti paláce. Na Hradci se velká hradní kuchyně nacházela v rámci vnitřního hradu, přes nádvoří naproti paláci, s obdobnou situací lze pravděpodobně počítat i v Ratiboři. Na Cvilíně se vzhledem ke stísněným podmínkám hradního jádra
182 j S KNlŽATy U STOLU
kuchyně zřejmě bezprostředně přimykala k paláci, případně byla jeho přímou součástí. Odlišná situace ,e sle-dovatelná pouze v Opavě, kde se dvojice kuchyní nalézala mimo hradní jádro, na předhradí. Důvodem v tomto případě mohly být malé rozměry vlastního hradu, případně specifický požadavek stavebníka, ovlivněného konkrétními vzory.
Postihnout věrohodně konstrukční řešení hradních kuchyní na Hradci, v Opavě, Ratiboři a na Cvilíně není takřka možné. Pouze v případě Opavy a Cvilína (?) se částečně dochovaly hmotné pozůstatky těchto objektů, ty však samy o sobě neposkytují přesvědčivé opory pro jednoznačné interpretace. Ve hmotě stávajícího objektu zčásti uchované torzo hradní kuchyně v Opavě mohlo na základě určitých indicií původně představovat dvou-prostorový objekt, opatřený dvěma masivními dýmní-kovými komíny. Dvojici zděných kuchyní na tomto místě opakovaně potvrzují písemné prameny 16. a 17. století, podobu a konstrukční řešení těchto objektů však nespecifikují. Naproti tomu sporná nálezová situace na Cvilíně neuchovává ani elementární opory pro stanovení možného způsobu odvodu kouře, písemné prameny pak v tomto případě mlčí zcela. Na Hradci je možné podobu velké hradní kuchyně rekonstruovat pouze na základě ojedinělých písemných zmínek z 16. století. V zcela hypotetické rovině se mohlo jednat o samostatný objekt s podestou pro ohniště - odkuřované dýmníkem a komínem v obvodové zdi kuchyně - opatřený střechou s šindelovou krytinou. Písemná zmínka o klenuté velké kuchyni na hradě v Ratiboři připouští obě možnosti výkladu - buď klenutí velkého dýmníkového komínu, případně klenutou prostoru s dýmníkem umístěným při jedné z obvodových stěn a navazujícím komínem.
V Hradci a Opavě dokládají písemné prameny pro 16. století existenci dvou hradních kuchyní, přičemž archeologická a stavebněhistorická zjištění v případě opavské situace nevylučují projekci tohoto stavu do staršího období, 15. století. Dví kuchyně umožňovaly oddělit přípravu jídla pro privilegované a neprivilegované konzumenty, případně logisticky zvládnout přípravu většího množství pokrmů při výjimečných společenských událostech. V Ratiboři písemné prameny přítomnost více kuchyní v rámci hradního areálu nereflektují, nálezová situace na Cvilíně pro svou nejednoznačnost bližší soudy v tomto ohledu neumožňuje.
Kuchyně jako zděný objekt - ať již zastřešený, s dýmníkem a komínem v jedné z obvodových stěn,
případně opatřený zděnou helmicí dýmníkového komínu - představovala stavebně náročnější prvek hradní dispozice. Pokud už procházel proměnou konstrukce, vzhledu, případně došlo k přemístění celého objektu kuchyně v rámci hradu, pak tyto zásahy většinou souvisely s celkovou přestavbou hradního/zámeckého sídla. Zpravidla neměnná zůstávala rovněž pozice hlavních skladovacích prostor, kamenných sklepů na víno, pivo, apod., které byly součástí samotného paláce, případně dalších větších zděných staveb v rámci hradního areálu. Naproti tomu doprovodná zástavba související s kuchyňským provozem (pekárna, špižírna, komory a další skladovací prostory), často dřevěné konstrukce, podléhala častějším změnám. Na Hradci je k roku 1549 pekárna uvedena v sousedství kuchyně ve vnitrním hradě, naproti tomu soupis zámeckých budov z doby kolem roku 1570 pekárnu lokalizuje do jižní části hradu, k velké věži. Obdobně v Opavě umožňují dochované písemné prameny 16. a 17. století postihnout proměny skladby a počtu dřevených hospodářských staveb v rámci předhradí a hradního parkánu, pouze dvojice zděných kuchyní zůstávala ve sledovaném období stabilním prvkem zástavby daného prostoru.
Vzhledem k odlišné konfiguraci terénu, zvolenému typu hradní dispozice, případně stavu pramenné základy jsou v rámci sledovaných hradů postižitelné dílčí rozdíly v počtu, skladbě a rozmístění provozních a hospodářských staveb, k nimž na čelném místě patří rovněž hradní kuchyně. Přítomnost těchto objektů, tedy kuchyní, pekárny, pivovaru, sladovny, studny a dalších hospodářských a skladovacích objektů v dochovaných písemných pramenech - spolu s výrazným podílem těchto prostor vzhledem k rozsahu celkové zástavby - ukazuje, že hlavní rezidenční hrady opavských a ratibořských Přemyslovců byly po této stránce soběstačnými jednotkami schopnými uspokojit jednu ze základních životních potřeb svých obyvatel nejen v základní rovině každodenního stravování, ale zcela jistě i v případě větších slavnostních událostí, spojených s náročnější gastronomií.
S KNlŽATy U STOLU I 183
^576213441386737
(Poznámky)
Tato kapitola (Hradní kuchyně na dvorech opavských a ratibořských Přemyslovců) vznikla s využitím podkladu vytvořených v rámci plnění výzkumného cíle NPÚ s názvem Výzkum nemovitých památek v ČR. Aplikace nových metodik průzkumu a dokumentace - ohrožené druhy památek a jejich vybrané exempláre, financovaného z institucionální podpory Ministerstva kultury ČR na dlouhodobý koncepční rozvoj výzkumné organizace.
1 K zakladatelské činnosti a mecenátu opavských přemyslovských vévodů viz PRIX, Dalibor. První opavští Přemyslovci jako zakladatelé. SlSb m, 2013, č. 2, s. 165-192.
2 KOUŘIL, Pavel - PRIX, Dalibor - WIHODA, Martin. Hrady českého Slezska. Brno - Opava 2000, s. 475-476, 481-497; ČAPSKÝ, Martin. Proměny dvorské elity jako odraz poklesu zemépanské prestiže opavských Přemyslovců. In: Dvořáčková-Malá, Dana (ed.). Dvory a rezidence ve středověku. MHB Supplementum i, Praha 2006, s. 123-144; ČAPSKÝ, Martin. „... okna sklenná, ale některá kolečka od povětří vybita ..." Reflexe rozpadu zemépanské rezidenční sítě na pozdně středověkém Opavsku. In: Bobková, Lenka - Konvíčná, Jana (edd.). Rezidence a správní sídla v zemích České koruny ve 14.-17. století. Korunní země v dějinách českého státu III. Praha 2007, s. 187-206.
3 K možnostem a limitům poznání okruhu dvořanů vévody Přemka z řad zemské šlechty, předních měšťanů a duchovních viz ČAPSKÝ, Martin. Vévoda Přemek Opavský (1365-7433). Ve službách posledních Lucemburků. Brno - Opava 2005, s. 146-155, případně TÝŽ. Proměny dvorské elity, 2006, s. 133-143- Ve slezských podmínkách unikátním pramenem pro poznání dvorského prostředí jsou v celku dochované účty hlohovskcho a opavského vévody (a pozdějšího polského krále) Zikmunda Jagellonského z let 1500-1507 (KOZÁK, Petr. Dvorská společnost hlohovskeho a opavského vévody Zikmunda Jagellonského. In; Dvořáčková-Malá, Dana - Zelenka, Jan (edd.). Dvory a rezidence ve středověku II. Skladba a struktura dvorské společnosti. Praha 200S, s. 257-284; KOZÁK, Petr (ed.). Octy dvora prince Zikmunda Jagellonského, vévody hlohovskeho a opavského, nejvyššího hejtmana Slezska a Lužic, z let (1493) 1500-1507. Kritická edice. Ratfones curíaeSígísmundi íageílonici, du cis Gíogoviensis et Opavíensis, Silesiae et Lusatíarum summi capíta-neí de annis (1493) 1500-1507. Edit/o crítica. Praha 2014).
4 Dovětek za výčtem svědků v jedné z listin vydaných vévodou Přemkem dokládající (bohužel anonymní) okruh osob, spoluvytvářejících vévodův dvůr (ČAPSKÝ, M. Proměny dvorské elity, 2006, s. 133-134).
5 K obecné definici dvora a modelovým úvahám nad strukturou a fungováním přemyslovského panovnického dvora viz HLAVÁČEK, Ivan. Dvůr a rezidence českých panovníků doby přemyslovské a rané lucemburské. Stručný přehled vývoje a literatury pro dobu do roku Í346. In: Aristokratické rezidence a dvory v raném novoveku. České Budějovice 1999, s. 30-34.
6 K přítomnosti opavských vévodů v prostředí královského dvora víz WIHODA, Martin. Mikuláš I. Opavský mezí Přemyslova a Habsburky. ČČH, 99, 2001, s. 209-230; KOUŘIL, P. - PRIX, D. -WIHODA,
84 I S knížat-y Ü stolu
M. Hrady českého Slezska, 2000, s. 466-468; PRIX, Dalibor. Vévoda Václav I. Opavský. Příspěvek k dějinám Opavského vévodství počátkem poslední čtvrtiny 14. století, Acta historka et museologica USO, 1997, s. 67; ČAPSKÝ, Martin. Vévoda Přemek Opavský, 2005, s. 139-192,322-340.
7 K tématu např. POHANKA, Viktor. Proměny zemépanské domény v prostoru středověkého Ratibořského předměstí Opavy. SlSb, 109, 2011, č. 1-2, s. 5-32.
8 HRDLIČKA, Josef. Hodovní stůl a dvorská společnost Strava na raně novověkých aristokratických dvorech v českých zemích (1550-1650). České Budějovice 2000, s. 130 an.; DUCHOŇOVÁ, Diana - LENGYELOVÁ, Túnde. Hradné kuchyne a šľachtické stravovanie v ranom novoveku, Radost/ slávností, strasti každodennosti. Bratislava 2016, s. 133.
9 Tamtéž, s. 85; HRDLIČKA, J. Hodovnístůí, 2000, s. 32,130.
10 Z zásobování šlechtických dvorů v českém prostředí viz HRDLIČKA, J. Hodovní stůl, 2000, s. 32-79; pro uherské prostředí srovnej DUCHOŇOVÁ, D, - LENGYELOVÁ, T. Hradné kuchyne, 2016, 5. 85-113-
11 Srovnej HRDLIČKA, J. Hodovní stůl, 2000, s. 96-126.
12 Víz ČAPSKÝ, M. „... okna sklenná. 2007, s. 189-190; KOUŘIL, P. -PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady českého Slezska. 2000, s. 471.
13 NOVOTNÝ, Boris. Zpráva o zjišťovacím výzkumu na hradišti Hradci u Opavy. Nálezová zpráva uložená v archivu AÚ AVČR v Brně 1958; TÝŽ. Archeologický výzkum Hradce u Opavy. SlSb, 57,1959 s. 447-463; PAVELČÍK, Jiří. Zjišťovací výzkum jižního areálu goticko přemyslovského hradu hradce nad Moravicí. Nálezová zpráva rukopis uložen v archivu AÚAV ČR v Brně, 1993; TÝŽ. Záchranný výzkum na ploše středověkého hradu. Nálezová zpráva, rukopis ulo žen v archivu AÚAV ČR v Brně, 1994; KOUŘIL, Pavel. Archeologický výzkum Bi7ého zámku. Nálezová zpráva, rukopis uložen v archivu AÚAV ČR v Brně, 1995.
14 KOUŘILOVÁ, Dana. Nové poznatky o stavebním vývoji zámku v Hradci nad Moravicí. Výroční zpráva Státního památkového ústa vu v Ostravě za rok 1995. Ostrava 1996, s. 26-29; TÁŽ. Stavební vývoj zámku Hradec nad Moravicí. Památky a příroda, 1981, č. 6, s. 1-16. Srovnej KOUŘIL, P. - PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady českého Slezska, 2000, s. 192.
15 NOVOTNÝ, B. Zpráva o zjišťovacím výzkumu, 1958; TÝŽ. Archeologický výzkum Hradce u Opavy, 1959, s. 448-449; PAVELČÍK, J. Záchranný výzkum, 1994.
16 V originálním znění jsou tyto archivní dokumenty přetištěny jako příloha statě TUREK, Adolf. K stavebnímu vývoji zámku Hradce. SlSb, 50, 1952, 5. 141-144. K rozboru pramenů viz KOUŘILOVÁ, Dana. Výsledky stavebně historického výzkumu a umělecko-hísto-nckébo průzkumu zámku v Hradci nad Moravicí. Sborník památkové péče v Severomoravském kraji 7, Ostrava 1987, s. 106-107; GRŮZA, Antonín. Zámek Hradec nad Moravicí. Stavebně historický průzkum. Část I. Od počátku do konce 18. století. Rukopis uložen v archivu Odboru evidence a dokumentace NPÚ, ÚOP v Ostravě, 2005.
17 V opisu rejstříku vydání hradeckého panství z let 1544-1555 je
zmínka o „zdí okolo zámku od dolní brány až k červené věži" (TUREK, A. K stavebnímu vývoji zámku Hradce, 1952, s. 141).
18 KOUŘiL, P.-PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady českého Slezska. 2000, s. 172. Kdy a proč tento kostel zanikl, není jasné (v průběhu 15. století, popř. v důsledku požáru roku 1533), v písemných pramenech od 15. století se již neobjevuje.
19 V německy psaném popisu zámku z doby kolem roku 1570, který jednotlivé komponenty hradu vyjmenovává v postupném sledu počínaje od brány na severu, je kuchyně s navazující zástavbou situována „inn dem innersten Schloss auf der rechten Handt" (TUREK, A. K stavebnímu vývoji zámku Hradce, 1952, s. 144).
20 Pravděpodobně se jedná o tytéž suterénní prostory zachycené archeologickým výzkumem Jiřího Pavelčíka při jihovýchodním úseku obvodové hradby (PAVELČÍK, J. Záchranný výzkum, 1994).
21 V případě arkýřů v paláci vnitřního hradu a v několikapatrové zděné stavbě v jižní části hradu lze hypoteticky uvažovat o funkci pre-vétů.
22 V urbáři hradeckého panství z roku 1574 je uvedeno, že pivovar a sladovna stojí pod zámkem (Zu welchem Prew Werck unterm Schloss aignet Prew- und Maitzhauss, sambt allen Zugehörigen und ainem gutten gemauerten Keller..., Z U KAL, Josef. Urbář panství Hradeckého z roku 1574. VMO, 1906, č. 14, s. 4), naproti tomu z popisu stavebních prací Barbory Gočové z roku 1549 vyplývá, že pivovar stál u brány a sladovna u staré zdi, tj. u hradby (TUREK, A. K stavebnímu vývoj'/ zámku Hradce, 1952, s. 142).
23 Von diesem Schloss vverdem zweyen Stadtlein und zehen Dörffer mit Bier verlegt... (urbář hradeckého panství z roku 1574, Z U KAL, J. Urbář panství Hradeckého, 1906, s. 4); srovnej HRDLIČKA, J. Hodovnístůí, 2000, s. 50-51; DUCHOŇOVÁ, D. - LENGYELOVÁ, T. Hradné kuchyne, 2016, s. 53-58.
24 ... na téže straně pří zámku vzhůru druhá zahrada dosti veliká (urbář hradeckého panství z roku 1574, ZU KAL, J. Urbář panství Hradeckého, 1906, s. 4).
25 Barbora GoČová ve svém textu vyzdvihla zásluhy své a svého manžela o stavební obnovu zámku po požáru v roce 1533, včetně rámcového vyčíslení finančních nákladů. Spíše než o zásadní přestavbu původního hradu se vsak jednalo o větší či menší oprp vy stávajících objektů, poškozených zmíněným požárem. Přesto v některých případech nelze vyloučit realizaci novostaveb, ať už na místě původní demolované zástavby, nebo i v nových prostorových souvislostech.
26 TUREK, A. K stavebnímu vývoji zámku Hradce, 1952, s. 141-142.
27 Tamtéž, s. 144.
28 Srovnej HRDLIČKA, J. Hodovnístůí, 2000, s. 83-86.
29 TUREK, A. K stavebnímu vývoji zámku Hradce, 1952, s. 142.
30 Tamtéž, s. 144. K této praxí srovnej DUCHOŇOVÁ, D. - LENGYELOVÁ, T. Hradné kuchyne, 2016, s. 48-53.
31 ČAPSKÝ, M. Vévoda Přemek Opavský, 2005, s. 131-136; ČAPSKÝ, M. „... okna sklenná. 2007, s. 190 193.
32 KOUŘIL, P. - PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady českého Slezska. 2000, s- 475-477, 481-482.
33 Ačkoliv v prípade slezských lokalit byl vývoj většinou opačný než v Opavě, zpravidla se jednalo o starší kastelánská centra, při nichž se teprve dodatečně konstituovala institucionální města. Srovnej např. ČAPSKÝ, Martin. Opavský hrad. In: Kolář, František (ed.). Opavské hradby. Opava - Ostrava 2013, s. 138-141.
34 ČAPSKÝ, M. Vévoda Přemek Opavský, 2005, 5. 136; TÝŽ. „... okna sklenná. 2007, s. 190-191.
35 KOUŘIL, P. - PRIX, D. ■ WIHODA, M. Hrady českého Slezska. 2000, s. 482; srovnej např. ČAPSKÝ, M. „... okna sklenná. 2007, s. 191.
36 Nejstarší dochovaná písemná zmínka o hradu se dochovala v listině ze 17. srpna 1404, ve které král Václav IV. potvrdil, že „Přemek, kníže Opavský zapsal Anně von der Luczka manželce své k věnné zástavě hrad v Opavě s celým příkopem před Ratibořskou branou, lovení ryb tudíž, mlýny jeden při příkopu, druhý u branky a ves Kyle-šovice." (SEDLÁČEK, August. Zbytky register králův římských a českých z let 1361-1480. Archiv historický 39. Praha 1914, s. 71, č. 459, f. 82); srovnej KOUŘIL, P. - PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady českého Slezska. 2000, s. 284. K možné dataci výstavby hradu viz ČAPSKÝ, Martin. K počátkům opavského hradu. In: Miketová, Hana - Můller, Karel (edd.). Opavský zámek. Opava 2012, s. 7-9.
37 KOLÁŘ, František. Opevnění Opavy od přelomu 14. a 15. století do konce 15. století. In: Kolář, František (ed.). Opavské hradby. Opava - Ostrava 2013, s. 56-58; srovnej KOUŘIL, P. - PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady českého Slezska, 2000, 5. 285.
38 SZM, FP, inv. č. A 73. 430; SZM, UHP, ínv. č. U 4059A; ZA v Opavě, fond Zemská vláda slezská Opava, inv. č. 1015, kart. 147; ZA v Opavě, fond Zemská školní rada, kart. 405.
39 Schematický plán opevnění Opavy z konce 18. století (SZM, FP), situační plán zámku a okolí z roku 1885 (ZA v Opavě, Zemská školní rada, kart. 405) a další.
40 KOZÁK, P. Inventář knížecího zámku v Opavě z roku 7544, 2017; urbáře z let 1586 a 1604 (ZA v Opavě, fond Velkostatek Opava -zámek, inv. č. 2, 3, 4, 5); inventář pozůstalosti Karla Bašty z roku 1612 (ZA v Opavě, fond Zemské právo opavsko-krnovské, inv. č. 47, kart. 7)-
41 K velkému sálu KOUŘIL, P. - PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady českého Slezska, 2000, s. 288-289; ČAPSKÝ, M. Vévoda Přemek Opavský, 2005, 5. 138; ČAPSKÝ, M. „... okna sklenná, 2007, s. 191-192; KOZÁK, P. Inventář knížecího zámku v Opavě, 2017, s. 185,196; k malé světnici KOZÁK, P. Inventář knížecího zámku v Opavě, 2017, s. 182, pozn. 4.
42 Archeologický výzkum (NPÚ, ÚOP v Ostravě, č. akce 37/18) proběhl v roce 2018 v souvislosti s rekonstrukcí dešťové kanalizace Mendelova gymnázia na ulici Komenského.
43 Parkán s dřevěnou parkánovou hradbou je uveden v zámeckém urbáři z roku 1586 (ZA v Opavě, fond Velkostatek Opava - zámek, inv. č. 2, 3).
44 K definování tohoto hradního typu DURDÍK, Tomáš - BOLINA, Pavel. Středověké hrady v Čechách a na Moravě. Praha 2001. Srovnej RAZÍM, Vladislav. Kastel středoevropského typu? Archaeologia histo-rica, 17, 1992. s. 133-139; RAZÍM, Vladislav. K diskuzí o tzv. středo evropském kastelu. Archeologické rozhledy, 46/4,1994, s. 629-632.
S KNlŽATy Ü STOLU I 1S
45 Tuto myšlenku poprvé rozvinul Dalibor Prix v rámci statě KOUŘIL, Pavel - PRIX, Dalibor - WIHODA, Martin. Městské hrady v českém Slezsku. Archaeologia historka, 22, 97, 1997. s. 249-272, zde na s. 254-255; srovnej PRIX, Dalibor. Útlum v pozdním středověku. In: Müller, Karel - Žáček, Rudolf (edd.). Opava. Opava 2006, s. 369-370. K povaze Přemkovy příslušnosti k uherské família regis viz ČAPSKÝ, M. Vévoda Přemek Opavský, 2005, s. 159-212.
46 V uherském kastelologíckém bádání se pro tento hradní typ ujal symptomatický termín „Burgschloss". K dané problematice viz např. FELD, István. Die rege/massigen „ßurgsch/össer" des Königreiches Ungarn im Spätmitte/a/ter. In: Zeune, Joachim (ed.). Die Burg im 15. Jahrhundert. Veröffentlichungen der Deutschen Burgenvereinigung e.V., Reihe B, Bd. 12, Braubach 2011, s. 138-147; HOLL, Imre. Négysaroktornyos, szabályos várak a käzépkorban. Ar-chaeoldgiai értesító' 111, s. 194-21?; ORIŠKO, Štefan. K problému kaplnky Zvolenského zámku, Archaeologia historka, 37, č. 2, 2012, s. 595-605; srovnej OLSZACKI, Tomasz. Rezydencje kró/ewskíe prowincji mafopo/skiej w XIV wíeku: možliwošcí interpretacji. Cza-sopísmo Technicne. Architektura 7-A, 2011, s. 251-297.
47 Srovnej FELD, I. Die regelmässigen „Burgschiösser", 2011, s. 138.
48 ČAPSKÝ, M. „... okno sklenná, 2007, s. 197, pozn. 35; TÝŽ. Opavský hrad. In: Kolář, František (ed.), Opavské hradby. Opava - Ostrava 2013, s. 142-144; TÝŽ. Vévoda Přemek Opavský, 2005, 5. 136-137. K zeměpanským hospodářským dvorům KOZÁK, Petr. Inventář knížecího zámku v Opavě z roku 1544. In: Sborník Zemského archivu v Opavě, 2017.
49 Výjimku představovaly tri sklepy hradního paláce, jeden plocho-stropy a dva klenuté, jak shodně vypovídají zámecké urbáře z let 1586 a 1605 „... drey unterschiedene keller, daruntter zwee gewel-bett" {ZA v Opavě, fond Velkostatek Opava - zámek, inv. Č. 2, 3, 4, 5) a pozůstalost Karla Bašty z roku 1612 „WSklepie.... Wskíepíe druhem... vv Piwniczi..." (ZA v Opavě, fond Zemské právo opav-sko-krnovské, inv. č. 47, kart. 7). Sloužily k uskladnění piva, vína, zelí a másla.
50 Na skutečnost, že budova někdejší hradní kuchyně, přeměněné na sýpku (mezi lety 1612 a 1650) a později na byt zámeckého purkrabího (roku 1726) je dodnes uchována ve hmotě Müllerova domu, upozornil poprvé již Stanislav Drkal (DRKAL, Stanislav. Historie opavského zámku. In: Crobelný, A. - Sobotík, B. Opava. Sborník k 10. výročí osvobození města. Ostrava 1956, s. 134-164? z^e na s. 158, pozn. 159).
51 Jižní obvodová zeď stávajícího Müllerova domu, vydělující objekt de facto z městského parkánu, byla podle archeologických zjištění založena do povrchu násypových vrstev parkánu (80. léta 14. století až přelom 14. a 15. století). Při vnějším líci její nadzemní části bylo v průběhu 15. století ukládáno odpadní souvrství, obsahující rovněž předpokládaný odpad z hradní kuchyně.
52 Srovnej archeologicky zkoumané příklady kuchyňských topenišť na hradě Vízmburku a zámku v Litomyšli (RAZÍM, Vladislav. Ví-zrnburk. Raně gotický hrad a jeho proměny. Praha 2012, s. 95-96; SLAVÍK, Jiří. Vízmburské kuchyně. Castellologica Bohemica 11, Praha 2008, s. 287-295; CEJPOVÁ, Miroslava. Topeniště dochovaná v hradních kuchyních. Svorník 1, 2003, s. 85-94; TÁŽ. Příspěvek
86 I S KNÍŽATCJ U STOLU
k podobě pozdně gotického hradu v Litomyšli. In: Castellologica bohemica 3.1993, s. 337~34o)-
53 Srovnej KOLÁŘ, F. Opevnění Opavy od přelomu 14. a 15. století, 2013, s. 59-60; ke skladbě konzumovaných zvířat viz SŮVOVÁ, Zdeňka. Opava Muílerův dům. Archeozoofogická analýza. 2018.
54 Viz FELD Isztván - OROSZ Krisztina. ßurgküchen des Mittelalters und der frühen Neuzeit im Königreich Ungarn. In: Küche - Kochen - Ernährung. Archäologie, Bauforschung und Naturwissenschaften. Mitteilungen der Deutschen Gesellschaft für Archäologie des Mittelalters und der Neuzeit, 2007, s. 65-68.
55 HRDLIČKA, J. Hodovní stůl, 2000, s. 83 86; DUCHOŇOVÁ, D. -LENGYELOVÁ, T. Hradné kuchyne, 2016, s. 26-28, 35-36. Za pod nětnou konzultaci nálezové situace a společné hledání možné interpretace děkují autoři Michalu Ryklovi.
56 V letech 1544,1586, 1604 a 1612 je ve výše uvedených písemných pramenech (zámecký inventář, urbáře, pozůstalost Karla Bašty) zmíněna zděná kuchyň (resp. dvě zděné kuchyně) na předhradí. K roku 1612 je poprvé uvedena kuchyň na vlastním hradě (včetně obšírného výčtu zde uloženého nádobí), přičemž paralelně dosud funguje (resp. funkčně dožívá) dvojice kuchyní na předhradí. Kolem roku 1650 již objekt bývalé kuchyně na předhradí slouží novému účelu - jako sýpka.
57 ANTONÍN, Robert - KOUŘIL, Pavel - PRIX, Dalibor. Slezsko v časech raného středověku. In: Jirásek, Zdeněk (cd.). Slezsko v dějinách českého státu I. Praha 2012, s. 128-129; GALLUS ANONYMUS. Kronika a činy polských knížat a vládců. Praha 2009, s. 97.
58 Ke genezi ratibořského vévodství např. MIKA, Norbert. Míesz-ko. Ksiaže raciborski i pan Krakovva - dzielnícowy wtadca Poíski. Krakow 2010, s. 102-110. K vysazení institucionálního města viz BARCIAK, Antoni - SEPIAt, Marcin. Ulice, place i cmentorze w przestrzení miasta Racíborza w sVedniowieczu i w poczqtkach no-wožytnošci. In: Krabath, Stefan - Piekalski, Jerzy - Wachowski, Krzysztof (edd.). Ulica, plac i cmentarz vv publieznej przestrzení šredniowiecznego i wczesnonowožytnego miasta Europy šrod-kowej, Wratislavia antiqua. Studia z dzíejów Wrocfawía 13. Wro-c+aw 2011, s. 51, s další literaturou v pozn. 2; DOMINIAK, Wojciech. Ostatní wladca Cdrnego Síaska. Wladysíaw I, pan na Opolu í Rací-borzu (1225-1281). Raciborz 2009, s. 162-165.
59 Viz JANKIEWICZ, Adam. Dokumentac/a hístoryczno-archítektonfcz-na wykonana na zlecenie Wojewódzkiego Konserwatora Zabytków wKatowícach, Cze.šč I. Warszawa 1985, s. 38.
60 Prostřednictvím listin vydaných vévodou Přemkem Ratibořským v letech 1284-1299 je možné alespoň rámcově postihnout strukturu vévodského dvora skrze okruh nejbližšfch vévodových důvěrníku z řad dvorských i zemských hodnostářů, vystupujících ve svědečných řadách (podkomoří, podčeší, správce vévodské pokladny, korouhevnik, vévodský kaplan, kastelán ratibořského hradu, sudí a podlovčí; JANKIEWICZ, A. Dokumentac/a hístorycz-no-architektoniezna, 1985, s. 43-44)-
61 V průběhu 15. století byla tato hradba na několika místech svého obvodu nahrazena novou cihlovou zdí, tentokrát již v gotické vazbě. Starší hradba byla pravděpodobně poškozena v důsledku
požáru nebo povodně (NIEWALDA, Waldemar - FlLIPOWICZ, Maria - FILIPOWICZ, Aleksander. Zámek vv Racíborzu. Múry obronne odcinek pťrí.-zachodni. Dokumentácia badarí architektoníczno-hfs-torieznych. Tom I. Kraków 1989, s. 8). V rámci archeologického výzkumu v roce 2009 byla zachycena část severního líce válcové věže s navazující hradební zdí. Z pořízené fotografické dokumentace se zdá, že zdivo věže i hradby je provázané, v textové části nálezové zprávy není vzájemný vztah zdiv bohužel specifikován (MYSZKA, Marian - TABASZEWSKI, Wojciech. Wstepne sprawozdanie z nadzoru archeoíogícznego prowadzonego na te-reníe zámku piastowskiego w Racíborzu. Nowy Wišnicz 2012, s. 6, obr. 33).
62 JANKIEWICZ, A. Dokumentac/a historyczno-urchitcktoniczna, 1985, s.34.
63 V letech 1960-1966 prováděla na hradě archeologické výzkumy Helena Nejowa, v prostoru nádvoří zachytila pozůstatky dřevěné zástavby raně středověkého kastelánského hradu (NEJOWA, Helena. Sprawozdanie z badarí w Racíborzu na Ostrogu w latách 1967-1962 prowadzonych przes Muzeum vv Ratiborzu. In: Badania archeologiczne na Górnym Šlasku w latách 1961-1962, Katowice 1964, s. 39-42; Bňdŕmia wykopa/iskowe w Racíborzu na Ostrogu vv 1963 roku. In: Badania archeologiczne na Górnym Šlasku w 1963 roku, Katowice 1965, s. 75-80; Badania archeologiczne na Ostrogu w Racíborzu. In: Badania archeologiczne na Górnym Šlasku w 1965 roku, Katowice 1966, s. 46-48). V letech 1985-1988 proběhl archeologický výzkum Bíažeje Muzolfa zaměřený na zděnou zástavbu gotického hradu, včetně opevnění (MUZOLF, Btažej. Raciborz, woj. Katowickie. Zamek-Ostróg. Informátor archeolo-giezny: badania 19, 1985, s, 176; Raciborz, woj. Katowickie. Zámek na Ostrogu. Informátor archeologiezny: badania 20,1986, s. 195; Raciborz, woj. Katowickie. Zamek-Ostróg. Informátor archeologiezny: badania 21, 1987, s. 205-206; Raciborz, woj. Katowickie. Zamek-Ostróg. Informátor archeologiezny: badania 22, 1988, s. 133; Raciborz - Zámek. Dom mieszkalny - wybór planów i propil z badaň archeo/ogícznych 1965-7988. tódž 1989; Racíbórz - Zámek. Wybór dokumentaeji rysunkowej z badaň archeologicznych partii poíudníowej založenia zamkowego. -tódž 1989; Raciborz - Zámek. Kaplíca zamkowa pw. Šw. Tomasza Kantauryjskíego. Wybór planów i profiii z badaň archeologíczno-architekton/cznych z lat 1985-88. tódž 1989). V letech 1987-1990 byl realizován stavebně-historic-ký průzkum hradní kaple, východního křidla zámku a pozůstatků opevnění (NIEWALDA, Waldemar - FILIPOWICZ, Maria. Zámek vv Racíborzu. Budynek mieszkalny „D". Dokumentac/a badaň ar-chítektoniczno-historycznych. Tom I. 1990; TÍŽ. Wyník; badarí architektonieznych na zámku w Racíborzu w I. 138^-1990, 2002, s. 18-29). Archeologickým výzkumům a stavebné historickým průzkumům zámku v 80. letech 20. století předcházela archivní rešerše (JANKIEWICZ, A. Dokumentac/a hístoryczno-archítektonicz-na, 1985). Nejnovější archeologická a stavebně-historická zjištění byla učiněna v souvislosti s celkovou rekonstrukcí zámku v letech 2008-2011 (MYSZKA, Marian - MYSZKA, Radoslaw. Sprawozdanie z badaň archeo/ogícznych preprowadzonych w 2009 roku na dzíe-dziricu zámku piastowskiego vv Racíborzu. Kraków 2010; MYSZKA, M. - TABASZEWSKI, W. Wstepne sprawozdanie, 2012; FILIPOWICZ,
Aleksander - FILIPOWICZ, Maria. Zámek Pítjstowskí w Rocíborzu. Sprawozdanie z interwencyjnych badaň archítektoniezno archeofo-gicznych, wykonanych w 2010 r. w pŕd.-zach. czqécl dziedziňca (w mie/scu bud. „C") i we wnetrzu budynku bramnego podezas prac remontowych. 2010).
64 Zámecký urbář z roku 1595 (JANKIEWICZ, A. Dokumentac/a hísto-ryczno-archítektoniczna, 1985, s. 53-54, pozn. 54; WELTZEL, Augustin. Geschichte der Stadt und Herrschaft Ratiboř. Ratiboř 1881, s. 290-291); veduta Valentina von Sá'bische z roku 1609 (převzato z MIKA, Norbert. Dějiny Ratibořská. Krakov 2012, s. 58); veduta Friedricha Bernharda Wernera (převzato z MIKA, N. Dějiny Ratibořská, 2012, s. 60); plány zámku před/po požáru v roce 1858, Julius Starcke, kolem roku 1860 (JANKIEWICZ, A. Dokumentac/a hístoryczno-architektoniczna, 1985, obr. 20-21).
65 MUZOLF, Blažej. Rekonstrukcja póžnogotyckíego picea kafiowego z zámku w Racíborzu. Sesja muzealno-konserwatorska. Raciborz 2002, s. 11-17.
66 Situační plán zámku Valentina von Säbische z roku 1609 znázorňuje východní a západní křídlo zámku, omezenou zástavbu na jižní straně pří válcové věži, zatímco prostor pozdějšího severního křídla zůstával tehdy ještě nezastavěný (srovnej JANKIEWICZ, A. Dokumentacja historyczno-architektoníczna, 1985, s. 52 54). S představou kuchyně v rámci západního křídla hradu koresponduje rovněž Sabischova veduta, zobrazující ve výřezu mezi hradní branou, doplněnou předsunutou hranolovou věži, a hradní kaplí Částečně pohledově zakrytý objekt s kouřícím komínem, znázorňující pravděpodobně západní křídlo.
67 Autoň" archivní rešerše (A. Jankiewicz) a stavebně historického průzkumu paláce (W. Niewalda, M. Filipowicz) naproti tomu předpokládali hradní kuchyni v rámci severní části suterénu paláce, v prostoru popsaném v urbáři z roku 1595 jako Kuchen=camer. Z terminologického hlediska však tyto Küchenkammer představují doplňkový prostor samotné kuchyně (Küche), sloužící k uskladnění zásob nebo kuchyňského náčiní. V rámci stavebněhistorického průzkumu nebyl ostatně v předmětné hradní/zámecké prostoře identifikován komín v síle zdi ani pozůstatky dýmníku.
68 JANKIEWICZ, A. Dokumentac/a historyezno-architektoniezna, 1985, s. 48-56, přepisy jednotlivých urbářů v pozn. 43, 47 a 54.
69 K počátkům hradu, jeho podobě a stavebnímu vývoji viz KOUŘIL, P. - PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady českého Slezska, 2000, s. 38-70; PRIX, Dalibor. Anonym - hrad Seíenburk. In: Pavel Šopák (ed.). Město - zámek - krajina. Kulturní krajina českého Slezska od středověku po první světovou válku. Opava, 2012, s. 142-144; k dokladům hmotné kultury získaných v rámci archeologického výzkumu G. A. Hornyho viz TYMONOVÁ, Markéta. Archeologické doklady každodenního života obyvatel hradu Cvilína v období středověku a raného novověku. Archaeologia Historica, 35, 2010, s. 63-79.
70 Ausgrabung der Schellenburg bei Jägerndorf - Lobenstein (MIKS, Městské muzeum Krnov, fond Mapy, plány, ev. č. 282).
71 KOUŘIL, P.- PRIX, D.- WIHODA, M. Hrady českého Slezska, 2000, s.45.
72 ZA v Opavě, Velkostatek Krnov, inv. č. 2 (urbář 1531).
S KNÍŽATy U STOLU  I 187
T   PŘípRava poliRinů a srolování J ve sverle aRcheologickych pRamenů % Opavska a RarióoŘska
Michal Zezula
Ratiboř na kolorované perokresbě F. B. Wernera z doby kolem poloviny 18. století. Šipkou je označena přibližná poloha nálezu akvamanile (křižovatka ulic Mickiewicza a Zborowej) a džbánu zdobeného plastickými medailony (ul. Rzežnicza). F. B. Werner, Silesia ín compendio seu Topographía etc, kolem 1750 (Bibliotéka Uniwersytecka we Wrocíawiu, sign. IV F 113 b woí. 1).
Výpověď archeologických pramenů
Přípravu pokrmů a stolování na vévodských dvorech v Opavě a Ratiboři lze sledovat také prostřednictvím archeologických pramenů. Zvláštní postavení mají
Opava v dobe kolem poloviny 18. století; kresba z 19. století, rep rod u kající starší předlohu, zachycuje pozdně středověké rozvržení zástavby mesta, i když většina domů prošla v renesančním a barokním období přestavbami. Šipkou označeny místa nálezů odpadních jímek a tzv. Múllerův dům v sousedství opavského zámku (tzv. Lundvvallůvplán, SIM, Umeleckohistorické pracoviště, inv. č. A 101).
v tomto ohledu poznatky získané v areálu tzv. Miilen> va domu v Opavě, který vznikl v místě hradní kuchyně opavské knížecí rezidence.1 Z archeologických sond, realizovaných v roce 2014 v souvislosti s přípravou rekonstrukce tohoto objektu, pochází nálezový soubor zahrnující fragmenty středověké kuchyňské a stolní keramiky a také kuchyňský odpad v podobě zvířecích kostí a ulit hlemýžďů. I když se jedná o vzorek z mnohem rozsáhlejšího souboru, který byl později získán terénním odkryvem vrstev parkánu v jižním sousedství
S KNÍŽATy u stolu  I 189
	
	
	
	
°	
	
	
	
	
Y
PL4N DER GEMEINDE STdDT TR0PP4U
Opora. Dislokace plnoprávných a jednotlivých kategorii právovárečných domů podle R. Fitze (ZA v Opavě, Písemnosti Rudolfa Fitze, inv. č. to). Vyznačeny v textu zmíněné archeologické výzkumy: 1 - ul. Mezi Trhy (vnitroblok Drůbeži trh), výzkum 2005; 2 - Horni nám. (vnitroblok Pekařská-Koláŕská), výzkum 2002; 3 - Mosařská ul. č. 6, výzkum 1996; 4 - Radniřní ul., výzkum 2011; 5 - ul. Mezi Trhy (vnitroblok Mniäká - Mezi Trhy), výzkum 2005; 6 - ul. Komenského (Múllerův dám), výzkum 2014; 7 - Kolárska ul., výzkumy 1963; ul. Mezi Trhy, výzkum 1963.
bývalé hradní kuchyně, ukazuje na výpovědní možnosti archeologických pramenů vzhledem ke studovanému tématu.' Datace příslušných vrstev spadá do průběhu 15. století a kryje se tak s dobou vlády vévody Přemysla I. a jeho synů, kteří představovali poslední v Opavě vládnoucí generaci opavské přemyslovské sekundoge-nitury.
Po smrti knížete Arnošta pak Opava přešla postupně do rukou českého krále Jiřího z Poděbrad, jeho syna Viktorina a českého a uherského krále Matyáše Korvína a jeho syna Jana. V držení českých králů opavské vé-vodství zůstalo i po celé 16. století, kdy se ale knížecí hrad stával opakovaně předmětem zástavy.11 v tomto období zde příležitostně pobývala dvorská společnost,
Tzv. Múllerův dům v průběhu stuvebnéhistorícké operativní dokumentace. Šipkou označen prostor parkánu přiléhající k hradní kuchyní, odkud byly v roce 2014 získány nálezy souvísejícís jejím provozem (NPÚ, ÚOP v Ostravě, foto F. Kolář, 2017).
např. po roce 1501, kdy český král Vladislav Jagellonský udělil Opavsko lénem svému mladšímu bratrovi Zikmundovi, zde budoucí polský král pobýval v letech 1502-1505 celkem osmkrát.' I když v této době opavský zámek již neplnil trvale roli zeměpanské rezidence, kuchyně zůstala jistě v provozu, což dokládá také soupis jejího vybavení zachycený v inventáři pořízeném v roce 1544.5
Je proto pravděpodobné, že podrobné zpracování archeologického výzkumu v okolí tzv. Můllerova domu
přinese další pozoruhodné doklady o kuchyňském provozu zdejší knížecí rezidence v období 15.-16. století, kdy ke kuchyni přiléhající prostory parkánu patrně stále sloužily jako místo pro ukládání odpadu. Můžeme se ale velmi pravděpodobně domnívat, že se tyto nálezové soubory nebudou nijak zásadně odlišovat od obrazu, který nám pro uvedený segment hmotné kultury ukazují inventáře odpadních jímek zkoumaných v zázemí měšťanských domů přímo v Opavě. Je totiž jisté, že hlavním zdrojem tohoto vybavení pro opavský knížecí zámek, stejně jako pro kuchyně a stoly opavských měšťanů, představoval městský trh.' Z tohoto důvodu se pokusíme představit téma přípravy pokrmů a stolování vznešených vrstev především na příkladech předmětů z těchto nálezových situací, přičemž kromě opavských nálezů jsou do katalogu zahrnuty také artefakty získané archeologickými výzkumy v Ratiboři, a to jak v prostoru města, tak i na knížecím zámku. Datace většiny prezentovaných nálezů spadá do 15. až první poloviny 16. století, tj. do doby, kdy se na knížecích zámcích v Opavě a Ratiboři rozvíjela pozdně středověká dvorská kultura.
Archeologický výzkum jímky s. \. 508 z 15. století v trase budoucí kanalizace na Drůbežím trhu v Opavě v roce 2005, v původním prostoru dvorních partií zástavby vytvářející jihozápadní domovní frontu ulice Mezi Trhy (NPÚ, ÚOP v Ostravě, foto M. Kiecoří, 2005).
19°     S KNÍŽATU U STOLU
S KNÍŽATíJ [j STOLÍ J 19"!
S2/A
S2/B / S3/A
S3/B
5ituace odpadních jímek a řez archeologickým souvrstvím v trase budoucí kanalizace na Drůbežím trhu v Opavě v roce 2005, původní prostor dvorních partií zástavby (parcelace dle Stabilního katastru) vytváře/rcí jihozápadní domovní frontu ulice Mezi Trhy (digitalizovaná terénní dokumentace NPÚ, ÚOP v Ostravě - úpravy a celkové zpracováni M. Kiecoň a (VI. lezula, 2008-2018
)2    S KNlŽATÍJ U STOLU
Stolování
Při stolování vévody a sociálně a profesně pestré společnosti jeho širšího dvora,7 tak i dalších příslušníků aristokracie, duchovenstva a sociálních špiček městské společnosti se uplatňovaly tytéž vzorce a zacházelo se s podobnými předměty." Výmluvným dokladem sdílení stejného životního stylu vévodou a dalšími vrstvami stavovské společnosti je zpráva o tom, jak poselstvo z Ratiboře nalezlo v době konání zemského soudu dne 13. března 1416 vévodu Přemka s doprovodem v domě opavského měšťana Czaudicze, kde tito urození muži obědvali a popíjeli víno.9 Protože se jedná o ojedinělou zmínku, která navíc pochopitelně nerozvádí podrobnosti tohoto oběda, je třeba obrátit pozornost k archeologicky nalézaným předmětům.
Výpovědní hodnota archeologických pramenů vzhledem k tématu stolování je ale obecně spíše problematická. Nálezový fond tvořený převážně soudobým odpadem, který doplňují v podstatně menší míře ztracené či ukryté a nevyzvednuté vzácnější předměty,
nemůže konkurovat pramenům ikonografickým a písemným, zachycujícím hostinu či vybavení domácnosti v konkrétním okamžiku a úplnosti. Přesto je pro období vrcholného středověku role archeologických nálezů nenahraditelná, protože jinak než v archeologizované podobě se tyto předměty dochovaly jen v malém počtu a archeologie tak přináší možnost studovat trojrozměrné artefakty z více hledisek (morfologických, technologických, materiálových aj.). Prostřednictvím archeolo gických pramenů lze obvykle nahlédnout spíše jen do běžného, denního stolování, i když v muzejních a soukromých sbírkách je zastoupeno také nádobí z drahých kovů používané při vrcholných společenských událostech.10
Srovnáme-li sortiment archeologicky nalézaných předmětů s obrazem, který nám zprostředkují prameny ikonografické, nenacházíme žádné vážnější rozpory. Ve středověkém umění zachycují stolování především obrazy s výjevem Poslední večeře Páně a dalšími biblickými scénami a v pozdním středověku také výjevy moralizující a stále častěji i portréty.
• ^     + ÁÍ i
♦*:* s
Reprezentativní nádoby na pití související s dvorským prostredím byly součásti' tzv. Karlštejnského pokladu, ukrytého ve zdech hradu zřejmě někdy v průběhu husitských válek (foto Archiv Uměleckoprůmyslového muzea v Praze).
Dieríck Bouts, Kristus v domě farizejové, 1460 ŕGemäidegciierie Beriin).
S KNÍŽATU U STOLU M93
Dranžírovaci (porcovací) nůž, druhá polovina 73. století. Opava, klášter dominíkánů, archeologický výzkum 2009 (NPÚ, ÚOPv Ostravě, foto T. Ott).
Stolující vyobrazení na těchto uměleckých dílech mají k dispozici nízké poháry a číše, jimž mezi archeologickými nálezy v zásadě odpovídá široká škála variant stolního skla, které díky své křehkosti končilo po určité době používání v odpadních jámách a jímkách."
Poměrně často se setkáváme také s (napichovací-mi) nožíky, které zřejmě představovaly součást osobní výbavy jednotlivce a byly proto mnohdy ztráceny.'2 Vzácně se objevují také větší porcovací („dranžírova-cí") nože. Přímo z opavského prostředí pochází nález
z dominikánského kláštera datovaný do druhé poloviny 13. století.3
Rovněž kovové stolní nádoby jsou archeologicky nalézány jen velmi zřídka. Příčinou je jejich vysoká pořizovací cena, odolnost a také to, že jejich materiál neztrácel hodnotu ani poté, co dosloužily. Ačkoliv se tato část vybavení domácnosti objevuje běžné v soupisech pozůstalostí sestavených pro potřeby dědického řízení a také z výtvarných děl známe nespočet vyobrazení souprav na mytí rukou (ídvabo), pohárů, mís, talířů, podložek a konvic, v archeologické evidenci můžeme proti tomu postavit jen několik málo položek.1*
Mnohem menší hodnotu měly ve velkém množství vyráběné keramické nádoby, které byly v důsledku častého používání znehodnocovány, a fragmenty ku-
Gabriel Malesskircher, Sv. Matouš Evangelista (1478), výřez horní části obrazu zachycuje vybavení jídelny. Na polici jsou zavěšeny cínové konvice a položeny mosazné mísy. Nalevo od skříně je otvor pro podáváni jídla z kuchyně a lavaho s ručníkem (Museo Nacionál Thyssen Sornemísza, Madrid).
194    S KNÍŽATÍJ (J STOLCI
Víčko cínové konvice (první třetina 16. století) nalezené v jímce t. 5 pří výzkumu proluky mezí ulicí Mezi Trhy a Dolním námestím v roce 1962 (převzato z; KRÁL, Jaroslav. Opavský nález cínového vika. ČSM, série 6, 26,1977, s. 188-189).
I
Soubor keramických nádob 7 výplne jímky s.;'. 510 (poslední čtvrtina T5. století) zkoumané v trase budoucí kanalizace na Drůbežím trhu v Opavě v roce 2005, p úvodní pros tor dvorních partií zástavby vytvářející jihozápadní domovní frontu ulice Mezi Trhy (NPÚ, ÚOPv Ostrave, foto T. Ott).
i
chyňské a stolní keramiky tak představují nejpočetněji zastoupenou kategorii archeologických nálezů. Jejich početné kolekce obsahují zejména odpadní jímky, které sloužily jako místo pro ukládání odpadu z domácností. Sortiment středověkého keramického stolního náčiní zahrnuje ve 13. století džbány různých velikostních kategorií, konvice se třmenovým uchem, ty však na počátku 13. století mizí, a v průběhu 14. století nastupují poháry.'5 Specifickou a vzácně se vyskytující kategorii těchto předmětů pak představují akvamanile, často v zoomorfním provedení.'6 Univerzální využití při konzumaci pokrmů, tak í při jejich přípravě měly ve středověku hluboké mísy a misky, zatímco s jejich mělkými
formami a talíři se setkáváme až v raném novověku.7 Při stolování vyšších sociálních vrstev se dále používaly luxusní polévané nádoby s plastickou výzdobou a importy, zastoupené především kameninou a také oblíbenými loštickými poháry.18
Poslední materiál pro výrobu stolního náčiní představuje dřevo. Opava náleží k městům, ve kterých specifické pedologické podmínky umožňují jeho velmi dobré dochování a máme tak k dispozici řadu příkladů soustružených nádob, skládaných mís a misek a vyřezávaných lžic. Jedná se vesměs o velmi jednoduché kó nické a oválné tvary, pro které nacházíme v prostředí středověkých měst mnoho analogií."
S KN1ŽATCJ U STOLCI 195
' jlíAn ' frína Auue. iřiiH «úúm &*HiM.
Hausbuch der Mende/schen Zwölfbrüderstiftung. Kniha zemřelých členů (bratři) nadace založené v roce 1388 norimberským obchodníkem Konrádem ÍVlendeíem, která ve stáři zaopatřovala chudé řemeslníky, zachytiía v průběhu í5- a 16. století několik desítek příslušníků různých řemesel v jejich pracovním prostředí, mezi nimi také kuchaře a pekaře, a) Wilhelm (f 7475), sign. Amb. 317.2" Folio 95 recto, b) Heinrich Stolz (f 1528;, sign. Amb. 279.2° folio 19 recto, c) Ottilia Seidenín (71594), sign. Amb. 3l7b.2° folio 61 verso (Stadtbibliothek Nürnberg).
Příprava pokrmů
Přípravu pokrmů ve středověké městské domácnosti přibližují četné ikonografické prameny. Ty většinou zachycují kvadratická zděná kamna s otevřeným ohništěm, pod kterým se nacházel prostor pro uskladnění paliva přístupný otvorem s polokruhovitým zá-klenkem. Spaliny odcházely zpravidla do dymníku, někdy využitého jako udírna. Další vybavení představoval stůl určený k přípravě surovin, police a závěsy s nádobím a také metla. K přípravě pokrmů byly využívány keramické nádoby postavené v otevřeném ohni anebo rožeň. Jako zásobník vody sloužil dřevěný džber doplněný nalévacím džbánem, její ohřev pak probíhal v kotli zavěšeném nad ohništěm.20
Na stejných principech byl postaven také provoz hradních a zámeckých kuchyní. Kapacitní nároky vychá-
zející z nutnosti obsloužit početnou společnost vévod-ského dvora mají svůj odraz v početnějším a objemnějším vybavení, přičemž velká část kuchyňského náčiní byla kovová. Jedinečným způsobem dokumentuje tuto skutečnost již zmíněný inventář kuchyně opavského zámku z roku 1544. Nacházíme v něm cínové mísy a talíře, mosazné hrnce, mísy a poklice, železné rožně s podstavci (kozami) a lopatu, dále rošt, naběračky, háky, řetězy, hmoždíř, cedník, lžíce, řeznickou sekyru a nůž, vany k solení masa, velký kotel pro ohřev vody a také dřevěné nástroje „krumholze".21
Obraz vybavení kuchyní, tak jak nám jej zprostředkovávají archeologické prameny, je ale mnohem méně barvitý. Příčinou je opět hodnota kovového materiálu, takže většina dokladů kuchyňského provozu je tvořena „bezcenným" odpadem, který zahrnuje fragmenty keramických nádob, zvířecí kosti a další kuchyňské
T
zbytky, zatímco kovové náčiní je zastoupeno jen velmi vzácně. Většinou se jedná o artefakty související s hradním prostředím. Z regionálně blízkých příkladů lze uvést středověký železný rožeň nalezený na hradě Kaltenštejně a hák na maso z hradu Leuchtenštejna, spolu s železným hmoždířem datovaným do 16.-17. století pocházejícím z Vikštejna na Opavsku." Vzácný nález představují také kovové trojnožky (tzv. grapy), opatřené oušky a závěsem, příp. tulejí, sloužící k vaření v otevřeném ohni. Jejich pořizovací cena byla vysoká a častěji se tak setkáváme s jejich keramickými napodo-
^<U* Off. n"   jrtrj«--- - v,,;,
i fa**— *v
( "V »"HIV .«„_,
T- 'S-
KS
beninami. I když mezi archeologickými nálezy z Opavska a Ratibořská prozatím není výše uvedený typ kovových nádob zastoupen, zmínit můžeme další příklady z českých zemí, např. exemplář pocházející z požárové vrstvy související patrně s obléháním hradu Trosky husity, příp. nožku nalezenou při výzkumu hradu Tepen-ce na Olomouckú.2-1 Naproti tomu trojnohé keramické hrnce jsou v opavském prostředí doloženy hned několika nálezy, a to z odpadních jímek odkrytých v ulicích Mezi Trhy, Popské a Hrnčířské datovaných do intervalu přelomu 13. a 14. až 15. století.21 S kuchyňským provo-
V
& >*->/' ,-• „ -i
.*rv-     wli Imf ťw,t^JÍ4tt■ J---"TÍy-^*>.
W MĚítV--------^
•'•» va*_ ---°v.
' inventář opavské hradní (zámecké) kuchyne z roku 1544 (Zemský Archiv nefol.).
' Opavě, fond Hejtmanský úřad knížectvíopavsko-kmovského 45, kart. 2,
96    S KNlŽATy ü STOLU
S k ni ž Ary u STOiiJ I 197
09
Železný rožeň nalezený na hradě Kaltenštejnu (převzato z: KOUŘIL, Pavel - PRIX, Dalibor - WIHODA, Martin. Hrady českého Slezska. Opava - Brno 2000, s. 561).
Železný hmoždíř z bradu Vikštejna, 76.-17. století, výška 9 cm (Slezské zemské muzeum, foto O. Schejbal).
zem některé z ostravských měšťanských domácnosti' souvisí zajímavý soubor předmětů vyzvednutý v roce 1962 z odpadní jímky v Kostelní ulici. Jedná se o železný hák určený k zavěšení nádoby nad oheň, kahan a také dřevěné vědro s držadlem a výlevkou, které zastupuje širokou škálu dřevěných nádob různých velikostí, bez nichž by obraz středověké kuchyně nebyl úplný.'1' Opomenout ovšem nelze ani objemné džbány, zásobní
S KNIŽÄTCJ U STOLU
T
Trojnohý hrnec (15. stoíetí, výská 16 cm) z jímky i. 5 zkoumané v roce 1963 v ulici Mezi Trhy v Opavé (foto 0. Schejbal).
hrnce a pro severní Moravu a prostor moravskoslezského pomezí typické zásobnice s příměsí grafitu v keramické hmotě, v nichž byly přepravovány a uchovávány kuchyňské suroviny." Spolu s nimi ale tomuto účelu sloužily také dřevěné sudy a soudky, které bývají archeologickými výzkumy zaznamenávány jako druhotně použité ve funkci různých jímek na vodu v podlahách suterénů, anebo jako jímek fekálních a odpadních.27
Středověká kuchyně ve světle přírodovědných analýz
Množství informací o skladbě potravin ve středověku i jejich kuchyňské úpravě poskytují přírodovědné analýzy. Rostlinné zbytky, pylová zrna i zuhelnatělé dřevo vypovídají o sortimentu pěstovaných i sbíraných plodin používaných v kuchyni jako suroviny nebo do-chucovadla, popř. k lékařským účelům. Zlomky uhlíků dochované v archeologických vrstvách ukazují na druh palivového dříví. Druhové určení kosterních pozůstatků zvířat, schránky měkkýšů a krunýře korýšů pak umožňují rekonstruovat skladbu masité části potravy.28
Výpověď archeobotanických analýz
Opava má díky specifickým pedologickým podmínkám velmi dobré předpoklady pro uchování organických materiálů, takže proplavováním vzorků zeminy bývají rostlinné makrozbytky získávány ve velkém množství. Není proto náhodou, že právě zde vzniklo v 60. letech 20. století jedno z prvních archeobotanic-
kých pracovišť. Jeho zakladatel RNDr. Emanuel Opravil, CSc. (1933-2005) provedl desítky analýz rostlinných makrozbytků z prostředí středověkých měst, přičemž velmi důležitou roli v tomto ohledu zaujímají rozbory obsahu opavských odpadních jímek.29 Archeobotanic-ké analýzy také dnes představují nedílnou součást archeologických výzkumů a provedeny byly také v případě odkryvu jímek s. j. 500, 504 a 505 odkrytých v roce 2005 na Drůbežím trhu a datovaných do první poloviny 15. století. Na jejich příkladu lze velmi dobře přiblížit druhovou skladbu těchto nálezů a jejich výpovědní hodnotu z hlediska poznání tohoto segmentu hmotné kultury středověkého města.30
Soubor rostlinných zbytků z analyzovaných výplní odpadních jímek náleží v rámci českých zemí k nejroz-sáhlejším. Vzorky o souhrnném objemu 60 litrů obsahovaly více než 100 tisíc semen plodů rostlin, úlomků zuhelnatělých i nezuhelnatělých dřev a zbytků mechů, které byly přiřazeny k více než 300 taxonům (systematickým skupinám). Ty lze rozdělit do několika základních kategorií, přičemž z hlediska námi sledovaného tématu mají největší význam pěstované užitkové rostliny a plodiny sběrného hospodářství.31
Nálezy související s vybavením domácnosti (přelom 13. a 14. století) z odpadní jímky odkryté v roce 1963 v Kostelní ulici v Ostravě; a) železný hák určený k vaření na otevřeném ohni, b) dřevěné vědro, c) železný kahan (Ostravské muzeum, foto V. Gřondělová).
S KNÍŽATCJ U STOLU  I 199
Bratři z Limburka. Přebohaté hodinky vévody z Berry (okolo 1410). Ilustrace k měsíci březnu s vyobrazením jarních zemědělských prací (Museé Condé, Bíbíiothěque, Chantilíy).
Bratři z Limburka. Přebohaté hodinky vévody z Berry (okolo 1410J. Ilustrace k měsíci září s vyobrazením sklizně (A^useé Condé, Biřjliothěque, Chantilíy).
Bratři z Limburka. Přebohaté hodinky vévody z Berry (okolo l4to). Ilustrace k měsíci listopadu s vyobrazením pastvy prasat (IVluseé Condé, Bibííothěque, Chantilíy).
Do první kategorie náleží obilné plodiny, mezi kterými byly nejpočetněji zastoupeny nažky pohanky obecné, ze které byla připravována kaše, považovaná ovšem spíše za zdroj obživy chudých vrstev obyvatelstva. Výskyt pohanky je mezí archeobotanickými nálezy v rámci českých zemí velmi nerovnoměrný. Zdá se, že byla oblíbená především na Moravě a ve Slezsku, na nichž se objevuje také na šlechtických sídlech, kde mohla být podávána nejen služebnictvu a čeledi. Další obiloviny byly zastoupeny méně, i když je doložen jejich v podstatě kompletní sortiment (oves setý, ječmen dvouřadý, proso, žito seté, pšenice obecná a také bér italský). Některá nalezená zrna a jejich zlomky byly zbarveny hnědě, což nasvědčuje jejich pražení, a tedy i přípravě kaší. Zajímavým nálezem jsou obilky a pluchy importované rýže seté, která představovala luxusní pokrm a také léčivo.
K přípravě kaší byly využívány hojně také luštěniny, které mezi nálezy z Drůbežího trhu zastupuje hrách, jehož pěstování v Opavě či blízkém okolí dokládá také jedno nalezené pylové zrno.
Široké uplatnění měly vláknodárné rostliny a olejniny. Zastoupeny jsou konopě setá a len setý, které mohly sloužit také k přípravě kaší, dále kolenec rolný setý, z něhož byl vyráběn sladký a velmi hutný olej. Řádově tisící semeny je doložen také mák setý, který je využíván nejen k výrobě oleje, ale také jako potravina a díky obsahu opiátů i droga. Ze semen brukve černé (černohořčice) byla připravována hořčice, příp. získáván olej, používaný jako koření nebo k medicínským účelům. Ve stojatých vodách byly sbírány také plody kotvice plovoucí (vodní ořech) bohaté na škrob a bílkoviny.
Mrkev obecná, doložená nažkami ve dvou ze tří jímek, někdy označovaná jako žlutá řepa, byla ve středověku konzumována jako zelenina a sloužila též jako koření. Vařila se z ní také sladká pomazánka. Z kořenové zeleniny byly dále zachyceny miřík celer a petržel setá, z nichž se konzumovaly kořen i nať, používaly se též jako koření a v případě petržele i k barvení ovocných kaší na zeleno.5!
Z plodové zeleniny byla zachycena okurka setá, doložená v českých zemích již od raného středověku. Ta se podle nejstarších dochovaných receptů ze 17. století měla vařit, případně byla nakládána do octa čí osolené vody spolu s koprem.33
Více identifikovaných rostlinných druhů bylo používáno jako koření nebo jako léčiva, popř. drogy. Jednalo se kopr vonný, kmín kořenný, koriandr setý, chmel otáčivý, jalovec obecný, libeček lékařský, dobromysl zahradní a saturejku zahradní. Tyto rostliny mohly být pěstovány v zahrádkách, případné byly sbírány plody planě rostoucích jedinců. V jímce s. j. 500 bylo dále nalezeno přes 30 semen pepřovníku černého, a to jak ve světle hnědém zbarvení (bílý pepř používaný častěji k lékařským účelům), tak i fermentovaná tmavá zrna (černý pepř sloužící jako koření). Podle Mattioliho herbáře z roku 1596 bylo toto koření do Čech dováženo, jeho výskyt tedy potvrzuje vyšší sociální status obyvatel dotčených parcel. Při stolovánívyšších sociálních vrstev byl oblíben také hřebíčkovec kořenný (hřebíček). I když se jeho plody prozatím v českých zemích nepodařilo ve středověkých vrstvách nalézt, vcelku pravidelný je výskyt pylových zrn, která s tímto druhem patrně souvisí. Podobně tomu bylo i na Drůbežím trhu v Opavě, kde byla pylová zrna typu Myrtus nalezena v jímkách s. j. 500 a 504. Dalším zjištěným importem byla černucha damašská/setá.34
K vzácným nálezům patří semena cibule kuchyňské, která se rozmnožuje především vegetativně, a 16 celých semen a dalších zlomků z Drůbežího trhu tak představuje teprve třetí středověký nález této ci-buloviny v českých zemích. Její konzumace byla ale
poměrně rozšířená a konzumována byla jak syrová, tak i vařená a přidávala se k pečenému masu. Šťávě z cibule byly přisuzovány rovněž četné léčivé účinky.33
Několik semen z jímky s. j. 500 lze přiřadit k brukvi zelné pěstované ve středověku v několika varietách, z nichž nejšírší uplatněnív kuchyni nalezlo zelí, kapusta a kadeřavá kapusta. Především zelí bylo připravováno v nespočtu úprav (sladkých i slaných) a bylo také nakládáno. Lékaři je sice označovali jako těžké jídlo, nicméně všechny části rostliny byly využívány v medicínské praxi, např. na tělo přiložené listy měly zmírňovat otoky a bolesti.36
Důležitou součástí jídelníčku všech sociálních vrstev bylo ovoce pěstované v zahradách uvnitř města i v sadech před jeho hradbami a v přilehlých vsích. Ze zkoumaných jímek proto pochází množství celých kusů i zlomků pecek, jádřinců a skořápek, které dokládají, že středověcí Opavané konzumovali plody broskvoně obecné, hrušně obecné, jabloně pěstované, ořešáku královského, rybízu, slívy pravé a slivoně ovocné, třešně srdcovky a chrupky a višně obecné. Ve všech třech jímkách se vykytovala semena révy vinné, o jejímž pěstování přímo na Opavsku se uvažuje, pravděpodobnější je ale její dovoz, zčásti ve formě rozinek. Ve středověku se do českých zemí ve velkém množství dovážely také plody fíkovníku smokvoně (fíky), jak dokládají nejen písemné prameny účetní povahy, ale i skutečnost, že jeho nažky jsou doloženy z prostředí mnoha lokalit. Také v analyzovaných souborech z Drůbežího trhu byl jejich výskyt masový a patří mezi jedenáct nejpočetněji zastoupených druhů. Na základě stupně vývinu nažek se předpokládá původ tohoto ovoce ve Středomoří.3'
Kromě pěstovaných druhů nalezly ve středověké kuchyni široké uplatnění i sbírané volně rostoucí plodiny. Nejpočetněji jsou, tak jako v jiných městech, v analyzovaných souborech zastoupeny plodiny ovocné: ja-hodník, maliník, ostružiník, borůvka, třešeň ptačí, líska, bez, trnka obecná a střemcha obecná. Velikost některých nažek jahodníku přitom nasvědčuje tomu, že se může jednat o zbytky pěstovaného ovoce.38
00    S KNÍŽÄTU U STOLU
S KNÍŽATy (J STOLU 20
^^^^^^
Výčet rostlinných druhů konzumovaných v domech vybavených studovanými jímkami je pak možné zakončit sbíranými rostlinami, z nichž byly jako zelenina konzumovány chutné nadzemní části, příp. i kořeny a oddenky: laskavec, lebeda, merlík, kopřiva, barborka obecná, šťovík luční, kakost dvousečný a další.
Mezi zlomky zuhelnatělých dřev převažuje buk lesní a dub, což koresponduje s poznatkem, že k otopným účelům byly přednostně využívány druhy dřeva s vysokou výhřevností, zatímco ve stavebních konstrukcích se více uplatňovaly jehličnany, v opavských podmínkách zejm. jedle, méně smrk.59 Do souvislosti s kuchyňským provozem můžeme dát také nálezy zlomků vaječných skořápek, rybích šupin a kostí, zbytků zvířecí srsti, kůže a peří a také sklerocií některých hub.
Zcela závěrem pak lze zmínit zbytky mechů, které v latrínách umístěných v nástavbách nad jímkami sloužily k hygienickým účelům.10 Jejich nález tak symbolicky souvisíš koncem cesty rostlin a jejich plodů z polí, zahrad, sadů a volné přírody do kuchyně a na stůl a přes trávicí trakt člověka zpět do půdních vrstev.
Výpověď archeozoologických analýz
Analýzy archeologicky nalezených zvířecích kostí a jejich zlomků přinášejí informace nejen o skladbě masité potravy, ale také o druhovém spektru domestikovaných i volně žijících zvířat, jeho změnách v závislosti na změnách životního prostředí a vývoji jednotlivých domestikovaných druhů. Charakteristickým rysem středověkých souborů je naprostá dominance domestikovaných druhů, lovná zvěř byla již pouze doplňkovým druhem obživy, což souvisí také s odlesňovaním krajiny. Podávání zvěřiny mělo nadále prestižní charakter u vyšších sociálních vrstev, kde bylo svázáno s lovem jako oblíbenou zábavou. Mezi domestikovanými druhy převažují pozůstatky tura domácího, následované prasetem domácím, taxonem ovce/koza (obě zvířata nelze většinou v osteologickém materiálu odlišit). Poměrně
Rekonstrukce středověké latríny s vydřevenou odpadní jímkou z ulice Holubí v Krakově podle D. Niemcze (převzato z: PIEKALSKÍ, J. Praga, Wrocíaw i Krakov/. Przestrzerí publiczna i prywatna w czasacfi iredniowiecznego przefomu. Wrocíaw 2014, s. u6).
S KNÍŽATy ÍJ STOLÍJ
Antonio di Puccio Pisano zv. Pisanelo. Divoká kachna (1440).
pravidelně se objevují také kosti koně domácího, i když jeho konzumace byla spíše nouzovou záležitostí. Podobně pes a kočka nebyli ve středověku běžně pojídáni, ale plnili roli společníků člověka. Mezi ptáky je nejpočetněji zastoupen kur domácí, následovaný husou a kachnou. V postním období převládající konzumace ryb, plazů, plžů a korýšů je prostřednictvím archeologických nálezů sledovatelná hůře, neboť jejich drobné pozůstatky se špatně dochovávají a při terénních odkryvech unikají pozornosti.41
Výše uvedené charakteristice odpovídají také výsledky analýz opavských nálezových souborů. V jednom případě se jedná o materiál pocházející ze středověkých odpadních jímek odkrytých v Opavě v letech 1988 a 1999 při Gotwaldově ulici (dnes Hrnčířská), které patrně náležely některému z domů ve východní domovní frontě ulice Ostrožné. Setkáváme se zde se všemi hlavními domestikovanými druhy savců, mezi kterými dominuje tur domácí, ptáky reprezentuje husa domácí a lovná zvěř je zastoupena jelenem lesním a prasetem divokým z jímek č. 4 a 6 zkoumaných v roce 1989. Většina zvířat byla zabita (resp. zahynula) v dospělém věku, pouze v případě prasete se častěji vyskytují pozůstatky
Lov veverek na dřevorytu, který byl součásti výzdoby lavice kupců obchodujících s Pobaltím a Ruskem (Rřgafahrer), 1360-1370 (Stralsund, kostel sv. ÍVlikuláše).
juvenilních jedinců (konzumace selat). Kromě hospodářských zvířat bylo v analyzovaných jímkách zachyceno velké množství pozůstatků psa domácího a kočky domácí (např. v jímce č. 2/88 14 a 13 jedinců). Jeden ze psů byl postižen (dobře vyhojenými) zlomeninami na různých částech těla, díky péči majitele ale svá zranění přežil.4'
Z hlediska námi sledovaného tématu mají důležitý význam nálezy získané v průběhu archeologického výzkumu spojeného s přípravou rekonstrukce Múllero-va domu v Opavě v roce 2014. Výzkumné práce se zde dotkly úseku parkánu přiléhajícímu ve středověku k objektu hradní kuchyně.43 Archeologická nálezová situace naznačuje, že jinak těžko využitelný prostor mezi hlavní a parkánovou hradbou sloužil k ukládání kuchyňského odpadu. Svědčí o tom vrstvičky popela a uhlíků pocházející patrně z topenišť a také kuchyňský odpad v podobě zvířecích kostí a ulit hlemýžďů. I když se jednalo pouze o vzorkování terénu v prostorově omezených zjišťovacích sondách, můžeme konstatovat, že archeo-zoologická analýza nezjistila žádné zásadní odchylky od obvyklého obrazu, který rozbory středověkých souborů zvířecích kostí ukazují. Také zde mezi pozůstatky
S KNÍŽAT y U STOLU I 203
hospodářských zvířat převažovaly kosti tura domácího, následované prasetem domácím a nezvykle nálezy kostí koně domácího, početně převyšující ovci/kozu. Jeden fragment kosti pak náležel praseti divokému a dva blíže neurčitelným ptákům. Vůbec nejpočetněji byly ale zastoupeny kosti psa domácího, náležející dvěma dospělým jedincům, z nichž jeden dosahoval v kohoutku výšky 51 cm a druhý byl spíše menšího plemene. Tyto nálezy lze interpretovat tak, že smetiště za hradní kuchyní sloužilo zároveň jako mrchoviště, což dokládají také nálezy kostí dvou jedinců kočky domácí. K rozlišení uhynulých a odklizených zvířat a zvířat, která byla kuchyňsky zpracována, slouží studium stop pracovních nástrojů, tj. záseků a zářezů. Ty byly pozorovány v případě tura a dalších neurčených velkých kopytníku, prasete, ovce, kozy, ptáka a také koně. Některé kosti těchto zvířat nesly otisky zubů, které lze připsat okusům způsobeným psy. Další specifický nález představuje 31 ulit hlemýždě zahradního považovaného ve středověku za postní pokrm. Protože tyto nálezy byly vázány pouze na vrstvy související časově s provozem hradní kuchyně, lze předpokládat, že uvedený měkkýš zde byl připravován a konzumován účastníky hradní tabule.44
Ulity hlemýždě zahradního ze souvrství datovaného do 14.-15. století zkoumaného v roce 2013 v prostora parkánu přiléhajícího k objektu hradní kuchyně, která stávala v místě dnešního Múllerova domu v Opavě.
204    S KNÍŽATy U STOLU
T
Zámecký vrch u Ludvíkova pod Pradědem se zříceninou hradu Fíirstenwaíde (NPÚ, ÚOP v Ostravě, foto T. Ott).
Ludvíkov, hrad Fíirstenwaíde, lokalizace archeologického výzkumu z roku 2012 vynesená do zaměření hradu (podle KOUŘIL, P. - PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady českého Slezska, 2000, převzato z MALÍK, P. Záchranný archeologický výzkum, 2074J
Z nastíněného obrazu zásobování města i vévod-ské rezidence masem se poněkud vymyká situace zaznamenaná archeozoologickou analýzou nálezů z hradu Fůrstenwalde (k. ú. Ludvíkov pod Pradědem). Hrad se nachází v nadmořské výšce 854 m n. m. na vrcholu Zámecké hory situované západně od města Vrbno pod Pradědem (středověké městečko Gesenke). Nejstarší písemná zmínka o hradu se dochovala v listině vévody Mikuláše II. z roku 1348, v roce 1377 je uváděn jako formální středisko západní části vévodství. Po smrti
vévody Mikuláše zdědil Fürstenwalde jeho syna Jan a po něm jeho synové Jan II. Železný a Mikuláš, kteří se od roku 1405 měli v držení hradu střídat. V 30. letech byly správní funkce přeneseny na nově založený hrad v Bruntále a Fürstenwalde byl poté opuštěn a někdy v průběhu 15. století zanikl. Vzhledem k poloze hradu uprostřed horských lesů se předpokládá, že Fürstenwalde sloužil opavským vévodům také jako základna loveckých výprav a místo pro odpočinek.45
Z drobného archeologického výzkumu realizovaného v roce 2012 v prostoru hradební zdi v jihozápadní části hradního areálu pochází soubor více než 6 tisíc zvířecích kostí a jejich fragmentů o souhrnné váze přesahující 28 kg. Ačkoliv se v něm setkáváme s obvyklou skladbou s dominancí tura domácího, následovaného prasetem domácím, ovcí/kozou, kurem domácím husou a koněm, v nepřehlédnutelném podílu je zde zastoupena také lovná zvěř (celkem 5,33 % z celkové hmotnosti souboru). Doloženy byly pozůstatky medvěda hnědého (min. 3 jedinci), jelena lesního, prasete divokého (po 2 jedincích), srnce obecného (1 jedinec), ve středověku běžně lovené veverky obecné (8 jedinců) a také druhů, jejichž původ můžeme hledat spíše v zemědělsky obdělávané krajině (zajíc polní, koroptev polní, křeček polní). Doplňování zdrojů potravin z větší vzdálenosti nasvědčují také nálezy kostí ryb zastoupených štikou obecnou a kaprem obecným, tj. druhy s výskytem v parmovém pásmu řek s klidnou a málo okysličenou vodou. Výsledky analýzy tak potvrzují výše uvedený předpoklad loveckých aktivit obyvatel hradu a také vysokou úroveň zásobování danou občasnou přítomností vévody a jeho doprovodu. Prostřednictvím druhové skladby lovné zvěře tak můžeme pohlédnout na knížecí stůl v době lovů, kdy urozenou společnost těšil nejen s nimi spojený pobyt v přírodě, ale také stálý přísun zvěřiny na stůl.46
Huefand frueauf ml. Křídlo oltáře sv. Leopolda Í1505), scéna s lovem divokého prasete (Stiftmuseum Kíosterneunurg). Podobný biotop, tj. zalesněné říční údol! se zemědělsky obdělávanými plochami ve vyšších polohách, se nachází také v loveckém revíru v údolí řeky Moravice v zázemí hradu v Hradci.
S KNIŽATy U STOLU 20
(Poznámky)
Tato kapitola (Príprava pokrmu a stolovaní ve světle archeologických pramenů z Opavska a Ratibořská) vznikla s využitím podkladů vytvořených v rámci plnení výzkumného cíle NPÚ s názvem Archeologie financovaného z institucionální podpory Ministerstva kultury ČR na dlouhodobý koncepční rozvoj výzkumné organizace.
1 Srovnej kapitolu Hradní kuchyně na dvorech opavských a ratibořských Přemyslovců v této publikaci na s. 161-175; dále viz ČAP-SKÝ, Martin. Vévoda Přemek Opavský (1366-1433)- ve službách posledních Lucemburků. Brno - Opava 2005, s. 128; KOUŘIL, Pavel - PRIX, Dalibor - WIHODA, Martin, Hrady českého Slezska. Brno -Opava 2000, s. 284-292.
2 Dostupné online: <http://www.s2m.cz/clanek/3S81/pro-media/ tiskove-zpravy/archeologicky-vyzkum-mullerova-domu-v-opave. html> [22. 08.2018].
3 Přehledné k dějinám opavského hradu viz MIKETOVÁ, Hana -MÜLLER, Karel (edd.). Opavský zámek. Opava 2012.
4 KOZÁK, Petr. Dvorská společnost hlohovského a opavského vévody Zikmunda Jagellonského. Medievalia Historica Bohemica. Supplementum 2, s. 280; TÝŽ. Zikmund Jagellonský: králův bratr na opavském knížecím stolci. VL, 37, č. 1, 2011, s. 6-9.
5 KOZÁK, Petr. Inventář knížecího zámku v Opavě z roku 1544- Sborník zemského archivu v Opavě 2017, s. 182-202.
6 Srovnej KOZÁK, Petr. Účty dvora prince Zikmunda Jagellonského, vévody hlohovského a opavského, ne/vyššího hejtmana Slezska a Lužic, z let (1493) 1500-1507. Kritická edice pramene. Praha 2014, s. 428-450.
7 Srovnej např. výčet jeho příslušníků na základě údajů účtů Dvora prince Zikmunda Jagellonského z let (1493) 1500-1507, za to vložit: KOZÁK, P. Účty dvora prince Zikmunda Jage/íonského, 2014, s.XXVl-XXVlII.
8 Podrobnou analýzu přípravy jídel a stolování (nejen) v prostředí pozdně středověkého šlechtického sídla srovnej např. ŠTAJ-NOCHR, Vítězslav. Prostřený stůl na hradě Pernštejn. Stolování na veímožském sídle Pernštejnů v 15. a 16. století. Stolování na hrabéc/m sídle Mittrowských z Nemysle v 19. a 20. století. Praha 2016; archeologický obraz vybavení hradu zprostředkuje např. výzkum hradu Rokštejna (MĚŘÍNSKÝ, Zdeněk. Hrad Rokšte/n. Dějiny, stavební vývoj a výsledky Čtvrtstoletí archeologického výzkumu 1981-2-06. Brtníce - Brno 2007), městskou domácnost v tomto ohledu pak ilustruje výzkum domu čp. 226 v Mostě (KLÁPŠTĚ, Jan (ed.) Archeologie středověkého domu v Mostě (čp. 226). Praha - Most 2002). Pravidla chování u stolu ukazují různá naučení, viz SCHNELL, Rüdiger. Tischzuchten. In: Paravicini, W. (Hrsg.). Höfe und Residenzen im spätmittelalterlichen Reich. Hof und Schrift. Teilband 15.III. Ostfildern 2007, s. 615-634.
9 ČAPSKÝ, M. Vévoda Přemek Opavský, 2005, s. 128.
10 HASSE, Max. Neues Hausgerät, neue Häuser, neue Kleider eine Betrachtung der städtischen Kultur im 13. und 14. Jahrhundert sowie ein Katalog der metallenen Hausgerate. Zeitschrift für Archäologie des Mittelalters, 7, 1979, s. 7-83; MATĚJKOVÁ, Eva - STEHLÍKO-
206     S KNÍŽATCJ ü STOLU
VÁ, Dana. Archeologické nálezy českých kfenotů druhé poloviny 13. století. In: Studničková, Milana (ed.). Čechy jsou plné kostelů. Boemie plena est ecelesis. Kniha k poctě PhDr. Anežky Merhauto-vé, DrSc. Praha 2010, s. 351-367-
11 Srovnej kapitolu Hedviky Sedláčkové v této publikaci na s. 237-243-
12 MĚCHU ROVÁ, Zdenka. Chvála středověké každodennosti". Pohíed do archeologických sbírek objektivem Silvie Doleželové. Brno 2016, s. 58-59-
13 KIECOŇ, Marek - KOLÁŘ, František - ZEZU LA, Michal - ŽÁKOVSKÝ, Petr. Katalog. In: Kolář, František (ed.). Opavské Hradby, Opava - Ostrava 2013, s. 216-217.
14 Srovnej BLÁHA, Josef. Kovy. In: Hlobil, Ivo - Perůtka, Marek (edd.). Od gotiky k renesanci. Výtvarná kultura Moravy a Slezska 1400-1550. III. Olomoucko. Brno 1999, s. 630-633; KLÁPŠTĚ, Jan. The Archeology oj Prague and Medieval Czech Lands, 1100-1600. Sheffield - Bristol 2016, s. 198 a 210.
15 Stručnou charakteristiku vývoje opavské středověké keramiky srovnej ZEZULA, Michal. Kuchyňská a stolní keramika. In: Vojkův-ková, Kateřina - Zezula, Michal (edd.). Předměty vyprávějí. Opava - Ostrava 2012, s. 28-29, kde jsou dostupné odkazy na základní literaturu; k pohárům z opavských nálezů viz ZEZULA, Michal. Odraz konzumace piva v archeologických nálezech z Opavy. In: Švábe-nický, František (ed.). Opavský pivovar, Opava 2015, s. 100-115.
16 KLÁPŠTĚ, J. The Archeology of Prague, 2016, 5.198-200; DUDKOVA, Veronika - ORNA, Jiří. Osobní hygiena v plzeňských domácnostech na sklonku středověku. Archeologica historica, 38, č. 2, 2013, 5. 537-568; MĚCHUROVÁ, Z. Chvála středověké každodenností, s, 28-37.
17 VAŘEKA, Pavel, Pohled do kuchyně a na jídelní stůl výpověď keramických nálezů. In: Juřina, Petra kol. Náměšti Republiky. Výzkum století, Praha 2009, s. 152-161.
18 Srovnej ŠIKULOVA, Vlasta. Středověká polévaná keramika z Opavy. Archaeologia historica, 10, 1985; GOŠ, Vladimír. Loštíce, město středověkých hrnčířů. Opava 2007; KOUŘIL, Pavel - WIHODA, Martin. Etnické trojmezí? Výpoveď písemných a hmotných pramenů k etnické struktuře moravskoslezského pomezí v epoše vrcholného středověku. Archaeologia historica, 28, 2003, s. 69-111; Srovnej BLÁHA, Josef. Keramické výrobky. In: Hlobil, Ivo - Perůtka, Marek (edd.). Od gotiky k renesanci. Výtvarná kultura Moravy a Slezska 1400-1550. III. Olomoucko. Brno 1999, s- 590-591-
19 Srovnej např. ORNA, Jiří. Nálezy středověkých dřevěných předmětů z Plzně. Katalog. CD-ROM. Plzeň 2000; MÚLLER, Urlich. Tísch-gerät aus Holz. In: Flueler, Nikiaus - Flueler, Marianne (edd.), Stadtluft, Hirscbrei und Bettelmbnch - Die Stadt um 1300. Zur-rich - Stuttgart 1992-1993, s. 311-319; RAKOCZY, Mafgorzata. Charakterystyka s'redníovviecznych sto/owych naczyri kíepkowych w oparciu o znaleziska z Ostrowa tumskíego we Wrocfawiu. Šlaskie Sprawozdania Archeologiczne, 58, 2016, s. 151-164.
20 Srovnej BUŠKO, Cezary. Archeolog w kuchni. In: Césary, Buško (ed.). Civitas et vílla. Miasto i wieš w sredniowiecznej Europie Srodkowej. Wroc+aw, Praha 2002, s. 309-315.
21 Srovnej KOZÁK, P. Inventář knížecího zámku v Opavě, 2017, s. 191.
22 KOUŘIL, P.-PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady českého Slezska, 2000, s. 262, 382 a 561.
23 CEJPOVÁ, Miroslava. Kovová trojnožka z hradu Trosky a některé její analogie. Archaeologia historica, 28, 2003, s. 539-546.
24 KOUŘIL, P. - WIHODA, M. Etnické trojmezí?, 2003, s. 69-111.
25 KRÁL, Jaroslav. Středověké nálezy v Ostravě. ČSM, série B, 13, 1964, s. 1-8. MORAVEC, Zbyněk. Ostrava a její blízké okolí v době kolem první poloviny 14. století. In: Majer, David (ed.). Král, který létal. Moravsko-slezské pomezí v kontextu středoevropského prostoru doby Jana Lucemburského. Ostrava 2011, s. 107-158; TÝŽ. Tvář středověké Ostravy. Ostrava 2007, s. 41, 42 a 46.
26 COS, Vladimír - KAREL, Jiří. Slovanské a středověké zásobnice severní Moravy. Archeologické rozhledy, 31, 1979, s. 163-175; RZEZNIK, Pawet-STOKSIK, Henryk. Silesiangraphítton keramik of the 12 th-i3th centuríes in the light cf specialist analysis of vesseís from Raciborz. Archeologické rozhledy 56, 2004, s. 321-342.
27 ZEZULA, Michal. Opova - vnitroblok Solná - Pekařská - Kolárska (akce č. 1S/02). Výroční zpráva Státního památkového ústavu v Ostravě 2002. Ostrava 2003, s. 76-77.
28 K významu přírodovědných analýz přírodnin (ekofaktů) z archeologických výzkumů středověkých měst srovnej KOČÁR, Petr - SLÍVOVÁ, Zdeňka - JANKOVSKÁ, Vlasta. Co prozradila pylová zrnka a ostatní přírodniny. In: Jurina, P. a kol. Náměstí republiky. Výzkum století. Praha 2009, s. 142-145.
29 K dílu Emanuela Opravila viz ČULÍKOVÁ, Věra. K sedmdesátinám RNDr. Emanuela Opravila, CSc. Archeologické rozhledy, 55,3,2003, s. 636-649.
30 K archeologické dataci jímek s. j. 500 a 504 srovnej informace v pozn. 47. Stejnému časovému horizontu náleží také jímka s. j. 505, odkrytá v jejich sousedství.
31 Autorkou archeobotanické analýzy vzorků odebraných z jímek je dr. Věra Čulíková, výtah hlavních poznatků k zastoupení užitkových rostlin vychází z publikovaných kompletních výsledků: ČULÍKOVÁ, Věra. Pozdně středověké odpadní jímky na Drůbežím trhu v Opavě; pepř, kmín, cibule, Černucha a dafší rostliny (archeologický výzkum vr. 2005). ČSZM, série B, 60, 2011, s. 1-36 a tabulky.
32 Tamtéž, s. 7, BERANOVÁ, Magdaléna. Jídlo a pití v pravěku a středověku. Praha 2007, s. 161-166.
33 ČULÍKOVÁ, V. Pozdně středověké odpadní jímky, 2011, 5. 7. BERANOVÁ, M. Jídlo a pití, 2007, s. 160.
34 ČULÍKOVÁ, V. Pozdně středověké odpadní jímky, 2011, s. 8-10; BERANOVÁ, M. Jídlo a pití, 2007, s. 224.
35 ČULÍKOVÁ, V. Pozdně středověké odpadní jímky, 2011, s. 7. BERANOVÁ, M. Jídlo a pití, 2007, 5.153-156.
36 ČULÍKOVÁ, V. Pozdně středověké odpadní jímky, 2011, s. 7-8; BERANOVÁ, M. Jídlo a pití, 2007, s. 148-153.
37 ČULÍKOVÁ, V. Pozdně středověké odpadní jímky, 2011, s. 11-12; BERANOVÁ, M. Jídlo a pití, 2007, s. 169-177.
38 CULIKOVA, V. Pozdně středověké odpadní jímky, 2011, s. 12-13. BERANOVÁ, M. Jídlo a pití, 2007, s. 177-182.
39 ČULÍKOVÁ, V, Pozdně středověké odpadní jímky, 2011, s. 11-12. Podobná situace byla zjištěna také v Ostravě, viz ZEZULA, Michal -MORAVEC, Zbyněk - KOČÁR, Petr - SŮVOVÁ, Zdeňka. Archeologické výzkumy na Masarykové náměstí v Ostravě a jejich výpověď k vývoji, hmotné kultuře a životnímu prostředí města ve středověku a raném novověku. In: Ostrava. Příspěvky k dějinám a současnosti Ostravy a Ostravska, 24, 2009, s. 538-579; k druhové skladbě dře va v dřevěných konstrukcích srovnej např. ZEZULA, Michal - KIECOŇ, Marek - KOLÁŘ, František. Archeologické doklady k vývoj půdorysu, uliční sítě a parcelace středověké Opavy - Archaologís ehe Belege zur ŕľntwicklung des Grundn'sses, des Strajíennetzes unc der Parze/l/erung im mítteíalterlfchen Troppau. Fórum urbes medi aevi, IV, 2007, s. 118-145.
40 ČULÍKOVÁ, V. Pozdně středověké odpadní/ímky, 2011, tab. 9.
41 Obecná charakteristika středověkých a raně novověkých souborů osteologického materiálu je založena na publikovaných analýzách z Mostu (PETŘÍČKOVA Jitka. Analýza osteologického materiálu. In: Klápště, Jan (ed.). Archeologie středověkého domu v Mostě (čp. 226). Mediaevalia Archaeologica 4, Praha - Most 2002, s. 167-180), Tábora (PŮLPYTEL, Jiří. Osteo/ogícký materiál. In: Krajíc, R. (ed.). Dům pasiře Prokopa v Táboře (Archeologický výzkum odpadni jímky v domě čp. 220). Tábor 1998, s. 135-136 a 199-200) a Prahy (KYSELÝ, René. Zvířecí kosti (12.-13. století) z areálu bývalých kasáren Jiřího z Poděbrad na náměstí Republiky v Praze 1 (zjišťovací výzkum v letech T99&-1999)- Archaeologica Pragensis, 16, 2002, s. 189-196), srovnej SŮVOVÁ, Zdeňka. Opava - Múlíerův dům. Archeozoologícká analýza. 2018. Nepublikovaný strojopis uložený v archivu Odboru archeologie NPÚ, ÚOP v Ostravě. Ke konzumaci masa a jeho kuchyňskému zpracování srovnej BERA NOVÁ, M. Jídlo a pití, 2007, s. 69-103.
42 KOUŘIL, Pavel. Archäoíogíscbe Rettunngsgrabung in Opava - Gottwaldova Casse (Bez. Opava). Přehled výzkumů 1988, Brno, s. 54; TÝŽ. Beendigung der archäologischen Rettunngsgrabung in Opava - Gottwaldova Casse (Bez. Opava). Přehled výzkumů 1989, Brno, 5. 101; FIŠÁKOVÁ NÝVLTOVÁ, Míríam. Zvířecí kosti ze středověkých jímek v Opavě. ČSZM, série B, 53, 2004, s. 1-17 a přílohy.
43 Srovnej kapitolu Hradní kuchyně na dvorech opavských a ratibořských Přemyslovců v této publikaci na s. 175 a n.
44 SŮVOVÁ, Z. Opava - Můllerův dům, 2018.
45 KOUŘIL, P.- PRIX, D. - WIHODA, M. Hrady českého Slezska, 2000, s. 151-155,471 a 526.
46 K výsledkům archeologického výzkumu srovnej MALÍK, Pavel. Záchranný archeologický výzkum na zřícenině hradu Fůrstenwa/de. Sborník Národního památkového ústavu v Ostravě 2014, Ostrava 2014, s. 134-143; SŮVOVÁ, Zdeňka. Hrad Fůrstenwalde, Ludvíkov pod Pradědem. Ostcoíog/cká analýza. 2013.
S KNl'^ATy ü STOLÜ 207
Karalog vyóRaných aRcheologictsych nálezů % Opavy a Rari6oŘc
Kateřina Břečková - Barbara Marethová - Hedvika Sedláčková - Romuald Turakiewicz - Michal Zezula
• Dieríck Bouts, Oltář s Poslední večeří Páně z chrómu sv, Petra (Sint-Pieterskerk), 7464-1468 (Museum voor Kerkelijke Kunst, Lovaň).
S KNlŽATiJ U STOLU 209
Miska (lavabo)
Opava, ulice Mezi Trhy (vnitroblok Drůbeží trh) první polovina 15. století
výška: 6 cm, průměr: 19 cm (okraj), 17 cm (dno) mosaz (cca 83,5 % mědi; 15,3 % zinku; 0,8 % olova) NPÚ, ÚOP v Ostravě, inv. č. 50/05-142/510 foto T. Ott, kresba I. Tichá
O     S KNÍŽÄľU (J STOLU
Významným zdrojem archeologických nálezu souvisejících s kuchynským provozem a stolováním jsou odpadní jímky, do kterých byly vynášeny rozbité a poškozené, či z jiného důvodu nepotřebné předměty. Početné kolekce kuchyňské a stolní keramiky tak byly získány z objektů tohoto druhu v rámci předstihového výzkumu tras nově budované kanalizace na Drůbežím trhu a v Mnišské ulici v Opavě, která protnula prostor původních dvorů dnes již nedochované historické zástavby v ulici Mezi Trhy.1 Kromě běžné kuchyňské keramiky a již dříve publikovaných džbánů a pohárů, které dáváme do spojitosti s výčepem piva v těchto šenkov-ních domech, pochází z výplně jímky s. j. 500 také dřevěná lžíce, výlevka keramické akvamanile a mosazná miska.'
Miska kruhového tvaru s vodorovně vyloženým okrajem vyrobená z kovaného mosazného plechu o tloušťce cca 1 mm se dochovala bez deformací, její povrch je ale místy narušen korozí. Na mnoha místech jsou na něm přichyceny tmavé vrstvičky (krusty) tvořené patrně sazemi, je tedy pravděpodobné, že předmět byl vystaven ohni. Toto znehodnocení pak mohlo být příčinou vyhození misky do zásypu odpadní jímky.
Mosazné a měděné misky bývají interpretovány jako součásti souprav určených k mytí rukou (lavabo). Očista rukou má význam nejen hygienický, ale také symbolický, odkazující k čistotě ve smyslu morálním a etickém. Tento úkon se tak nejprve stal pevnou složkou náboženských rituálů a v průběhu středověku pronikal stále hlouběji do života středověké společnosti.4 Používání kovových nádob k tomuto účelu bylo ovšem vyhrazeno pouze jejím vyšším vrstvám. Geneze souprav tvořených nádobou určenou k nalévání vody a umyvadlem má svoje kořeny v antickém světě, na který navázal raný středověk akvamanilemi a bronzovými a měděnými („románskými") mísami s gravírovanou výzdobou, zatímco v pozdním středověku k tomuto účelu sloužily jednoduché nezdobené misky a široká škála nádob opatřených rukojetí (příp. závěsem) a jednou či dvěma výlevkami. Kromě mobilních souprav se
stojany, kterými byli obsluhování stolující mezi jednotlivými chody, byly součástí středověkých domácností také lavaba stabilní, s nádobou zavěšenou na stěně nebo v podobě malé pevně zabudované nádrže. Oba typy byly často vyobrazovány v souvislosti s výjevy Poslední večeře Páně a Piláta myjícího si ruce po rozsudku vyneseným nad Kristem.5
Exemplář misky z Opavy svým provedením odpovídá nálezu z Hrnčířské ulice v Olomouci, datovanému do doby před rokem 1492, a také misce z Dominikánského náměstí ve Vratislavi, řazené nejpravděpodobněji do 14. století.6 Misky bývají někdy označovány jako „hansovní", ačkoliv jejich výskyt překračuje regionální i časový rámec tohoto obchodního svazku.7 Umyvadlo z Opavy každopádně vypovídá o vysoké úrovni životního stylu městské společností a rozšiřuje zatím málo početné doklady mycích souprav v českých zemích.8
MZ
Hans Mu/tscher (1400-1467), Kristus před Pi/átcm, boční krídlo Wurzasskéřio oltáře. 1437 (GemäldegalerieBeriin).
S KNIŽATy U STOLU
Fragment akvamanile
Akvamanile
Opava, ulice Mezi Trhy (vnitroblok Drůbeží trh) 14. až první polovina 15. století výška: 8 cm, šířka: 6 cm keramika
NPÚ, ÚOP v Ostravě, inv. ti. 50/05-162/20 foto T. Ott a O. Schejbal
V rámci středověké hmotné kultury představují jeden z nejpřitažlivějších nálezů nádoby na vodu s výlevkou označované jako aquamanilia nebo akvamanile. Zvyk používat k omývání rukou vodu nalévanou z kovových zoomorfních nádob se do Evropy rozšířil ve 12. století z Předního východu díky křížovým výpravám. Mnohdy se jedná o vynikající doklady uměleckého řemesla se složitou symbolikou, ve které je prostřednictvím mytických i běžných zvířat ztvárněno soupeření dobra se zlem. Akvamanile keramické, které se objevují v průběhu 13. století, byly již dostupné širšímu okruhu uživatelů a kromě hradního prostředí se s nimi pravidelně setkáváme v nálezových souborech ze středověkých jader měst. Keramická akvamanila mohou mít tvar koně s jezdcem, což odráží průnik rytířské kultury do městského prostředí, různých bájných bytostí (kentaur
aj.), nejčastěji se ale jedná o zpodobnění různých zvířat se symbolickým významem (kůň, beran, ježek aj.).'
Fragment akvamanile vyzvednutý ze dna odpadní jímky s. j. 500 odkryté v ulici Mezi Trhy má podobu koňské hlavy s trubičkovitou výlevkou v místě tlamy, dvěma nalepenýma plastickýma očima s důlkem uprostřed a plastickou presekávanou páskou symbolizující hřívu mezi ušima. Bílá keramická hmota bez příměsi ostřiva a tmavě hnědá poleva se stříbřitým leskem spojuje tento výrobek s dalšími luxusními keramickými výrobky, např. pohárem, jehož torzo pochází z jímky datované do druhé poloviny 13. až počátku 14. století zkoumané při Hrnčířské ulicí.'0 Z hlediska morfologie nacházíme nejbližší analogie v Brně, uvést lze např. nález z areálu kostela sv. Mikuláše na náměstí Svobody nebo některá akvamanila získané výzkumy v prostoru tzv. Velkého špalíčku. Tyto nálezy jsou ovšem datovány k přelomu 13. a 14. století, příp. do první poloviny 14. století." Opavský artefakt nalezený v jímce o století mladší se z tohoto časového rámce vymyká a s přihlédnutím k dataci patrně technologicky velmi podobného poháru z Hrnčířské ulice je otázkou, zda se nemůže jednat o předmět pocházející ze starších vrstev, který se na dno jímky dostal v průběhu jejího hloubení. MZ
Ratiboř, nároží ulic Mickiewiczovy a Sborové (Zborowej) 14.-15.století
výška: 11 cm, průměr dna: 11 cm, maximální průměr výdutě: 13 cm keramika
Muzeum w Racíbórzu, MR-A853/59 foto M. Krakowski
212    S KNÍŽATU U STOLU
1
Nádoba byla nalezena při záchranném archeologickém výzkumu v roce 2007 vedeném Mgr. Romual-dem Turakiewiczem z Ratibořského muzea. Výzkum byl realizován při výstavbě komerčního objektu na styku ulic Mickiewiczovy a Sborové v Ratiboři. S tím spojené zemní práce tedy byly realizovány v historickém jádru města, v bezprostřední blízkosti hradby, postavené na přelomu 13. a 14. století (v současnosti hradba v tomto úseku ale již neexistuje) ve vzdálenosti 250 m východně od Rynku (Hlavního náměstí). Až do 19. století se jednalo o okrajovou část města, která se nacházela ve značné vzdálenosti od náměstí a městských bran. V prostoru zkoumané plochy byly
zachyceny pozůstatky hospodářského objektu v podobě polozemnice datované do 16. století. Odkryto bylo také několik sídlištních jam souvisejících s hospodářskou činností, s nálezy z vrcholného středověku a raného novověku. Nádoba byla nalezena v objektu č. 5, ve vzdálenosti 25 m na jih od ulice Mickiewiczovy a 5 m na východ od ulice Sborové. Nacházela se v jedné z vrstev zásypu tohoto objektu, která byla tvořena šedohnědou humusovitou hlínou s příměsí jílu a malým podílem uhlíků. Na základě charakteru nálezů lze objekt č. 5 datovat do pozdního středověku.
Akvamanile, která byla součástí soupravy k mytí rukou, byla nalezena v téměř nepoškozeném stavu
S KNÍŽÄRJ U STOLU 213
s jedním uchem (úchytem) zachovaným a druhým ulomeným. Výlevka má tvar stylizované hlavy nějakého bájného zvířete, na protější části nádoby je další poškozená výlevka o průměru cca 1,8 cm, ve střední částí nádoby se nachází otvor (průduch) o průměru 1,1 cm. Nádoba je na vnější straně opatřena olivovou glazurou (kromě dna) a zdobena kovovými nálepy o průměru cca 1 cm (4 nálepy jsou v horní části nádoby jsou, a 3 na bočních stěnách).
Akvamanile byla podrobena fyzikálně-chemickým analýzám. Z jejich výsledků vyplývá, že byla vytvořena jinou technologií a má jiné mineralogické složení než dříve analyzované glazované nádoby z Ratiboře, což naznačuje, že se může jednat o import.
V Polsku jsou nálezy keramických akvamanilí velmi vzácné. Dosud byly v literatuře zveřejněny pouze tři exempláře: kůň z Mogilna na Kujavsku datovaný do období vrcholného středověku; pes z Bobrovnik datovaný do 15. století a úlomek koně z ulice Nožířské
(Nožowniczej) ve Vratislavi, který pochází z druhé poloviny 13. století. Uvedený typ nádob je geneticky spojen s řecko-římskými nádobami typu askos, islámskou a byzantskou keramikou a setkáváme s nimi také v rámci koptského umění. Šíření těchto výrobků ve střední Evropě v období od 13. do 15. století pak vyplývá z evoluce jejich funkcí. Nádoby sloužící původně původně liturgickým účelům byly později používány v keramickém provedení v měšťanských domech, přičemž se jednalo o artefakt plnící zároveň funkci užitého umění. Ratibořská akvamanile, nalezená v prostředí městské parcely vzdálené od sakrálních objektů, potvrzuje její profánní charakter. Tvarem výlevky (hlava fantastického zvířete) se ratibořská nádoba blíží nádobám známým z území dnešního Německa, Nizozemska a Švýcarska, kde se objevují od 13. století a jsou označovány jako „Lavabo-kessel". Charakteristickou vlastností těchto nádob je to, že mají nejméně dvě symetricky umístěné výlevky, čímž se ale od ratibořského exempláře odlišují." RT
214    S KNlŽATCJ U STOLU
Cínová konvice (torzo)
Opava, Horní náměstí přelom 15. a 16. století
výška: 20 cm, průměr: 6 cm (okraj), 10 cm (max. výduť), 9 cm (dno)
slitina cínu a olova (cca 65 % cínu; 30 % olova; 3 % mědi; 1,5 % železa; 0,3 % bismutu)':
NPÚ, ÚOP v Ostravě, inv. č. 7/02-212/13
foto O. Schejbal
Zatímco se panovnické a velmožské dvory prezentovaly při slavnostních hostinách a dalších společenských událostech stolním náčiním z drahých kovů, na stolech nižších vrstev středověké stavovské společností plnily tuto roli nádoby z barevných kovů, především cínu."1 Ty představovaly také nezanedbatelnou
část osobního jmění měšťanů a jejich výčty tak figurují v mnoha závětích a odkazech.'1 Cínové nádobí ovšem nacházíme také v soupisech vybavení pozdně středověkých rezidencí, kromě inventáře opavského zámku z roku 1544 lze zmínit např. množství konví a pohárů používaných v sídlech řádu německých rytířů.''
S KNIŽÄTCJ U STOLU I 215
wäm
Mezi archeologickými nálezy se prakticky v celé západní části Evropy severně od Alp setkáváme s několika základními typy cínových konvic - džbánků, jejichž část bývá označována podle oblasti jejich nejpočetněj-šího rozšířeni jako „Hansekanne".'7 Jedná se o nádoby, pro které je typická rozšířená spodní část a kónická či válcovitá podstava. Horní část s užším hrdlem může mít nízkou, i vysokou formu, s téměř přímými stěnami členěnými subtilními vodorovnými plastickými žebry nebo rytými liniemi. Konvice jsou opatřeny obloukovi-tým či esovité prohnutým páskovým uchem, na které je napojeno ploché či klenuté víčko s palcovou opěrkou. Na vnitřní straně dna se v některých případech nachází reliéf s náboženským výjevem, rytá či plastická výzdoba někdy pokrývá také ucho a víko nádoby.
Nádoby tohoto druhu nalezené na území Slezska (Vratislav, Lehnice, Zaháň, Nisa) jsou charakterizovány válcovitou podstavou, stlačeným nízkým rozšířeným tělem, vyšším úzkým hrdlem a jejich datace spadá do intervalu vymezeného druhou polovinou 15. století a dobou kolem roku 1500.K této skupině lze patrně přiřadit také nádobu nalezenou v odpadní jímce s. j. 519 odkryté v prostoru dvora dnes již neexistujícího domu č. p. 151 na Horním náměstí v Opavě.'9 Ve výplni jímky nalezená nádoba ze slitiny cínu a olova je deformovaná a od ostatních slezských konvic - džbánků se odlišuje tím, že nemá ucho a víčko, i když se jinak od ostatních exemplářů nijak proporčně ani technologicky neliší.'0 V této souvislosti   lze připomenout, že již v 60. letech bylo v jedné z jímek na ulici Kolářské nalezeno víčko se značkou výrobce náležející jiné konvici a datované rovněž do doby na přelomu
'       r • CornelisAntbonisz. Skupinový portrét příslušníku ormterodumske mestské gardy, 1533 (Histonsches
15. a 16. Století." Museum, Amsterdam).
216 I  S KN1ŽATÍJ LI STOLU
Odlévání kovových nádob, zvonů a palných zbraní se ve středověku věnovali konváři (cínaři). V Opavě jsou příslušníci tohoto řemesla doloženi již v 15. století, předpokládá se, že ve městě současně působily tři dílny, z nichž jedna se zabývala zvonařstvím. Konváři nevytvořili v Opavě vlastní cech, ale byli přidruženi k cechu bohatých obchodníků (Reichkrámer), jmenovitě je k roku 1493 uváděn mistr Wolfgang, k roku 1495 mistr Stephan a v roce 1522 působil mistr Andrys v úřadu městského fojta.22 Vzhledem k doloženým úzkým vazbám opavských konvářů na Vratislav lze předpokládat, že se také jejich výrobky nijak zásadně neodlišovaly od sortimentu dílen v dalších slezských městech. Je tedy možné, že nádoba nalezená v jímce s. j. 519 může být výrobkem některé z pozdně středověkých opavských dílen, i když nelze vyloučit, že se jedná o import (např. suroviny). To by mohlo být v budoucnu potvrzeno příp. autorským určením značky vyryté na podstavě nádoby. Nezodpovězenou otázkou také je, jak a proč se z hlediska ceny materiálu stále velmi hodnotný kus dostal do odpadní jímky.
MZ
Talíř
Opava, ulice Kolářská, jímka č. 12/63 první polovina 15. století průměr: 19,5 cm
slitina cínu (cca 85 % cínu; 10 % mědi; 2 % železa; 1,7 % olova; 0,4 % bismutu; 0,3 % vanadu)23 Slezské zemské muzeum, př. č. 1963/89 foto O. Schejbal
Jedním z nejoblíbenějších námětů středověkých malířů byla scéna Poslední večeře Páně a další biblické hostiny. Jejich četná vyobrazení přinášejí nespočet příkladů společného stolování ve středověku, a tedy i stolního náčiní. Stolujícím je zde pokrm předkládán na velké kovové míse, mající spíše charakter podnosu, na které byl masitý pokrm porcován velkým (dranžírovacím) nožem a jeho části pak byly podávány jednotlivým stolovníkům. Ti měli k dispozici dřevené či kovové destičky a ploché kotouče, na nichž si menšími (napichovacími) nožíky krájeli (tagliare = italsky krájet, odtud německy der Teller, česky talíř) jednotlivá sousta, která vkládali do úst pomocí rukou.24
Z kráječích prkýnek opatřených drážkou nebo mírně zvednutým okrajem, jehož účelem bylo zachycení tekutin, se teprve v renesančním období vyvinuly tvary s klenutým dnem, šikmými rozevřenými stěnami a ši-
• Kresba Hedvika Sedláčková (převzato z: SEDLÁČKOVÁ, Hedv/ka. Středověké skío z Opavy. Památky archeologické, XCV, 2003, s. 239).
rokým vodorovně vyloženým okrajem.25 Jako příklad těchto jen zřídka archeologicky nalézaných předmětů lze uvést cínový talíř z 16. století, doprovázený konvicí, které byly vyzdviženy z výplně studny, později využité jako jímka, na parcele domu č. p. 15 v Nymburce.26
Torzo plochého talíře s nízkým přehnutým okrajem pocházející z odpadní jímky zkoumané v roce 1963 při Kolářské ulici v Opavě představuje naproti tomu vzácný příklad archaické formy tohoto náčiní, spíše se blížící ještě k jednoduchým kotoučovým podložkám. Trojice značek, z nichž jedna je tvořena písmenem W, odkazuje k původu tohoto předmětu v některé z kon-vářských dílen ve Vratislavi. Talíř je datován na základě doprovodných nálezů, zejm. renesančního skla, do 16. století a představuje zároveň doklad kontaktů Opavy s dolnoslezskou metropolí.2'
MZ
S K.NÍŽATU U STOLU  I 217
druhá polovina 14. století
Ratiboř, nároží ulic Řeznické (Rzežniczej) a Pivovarské (Browarnej)
výška: 25 cm, průměr dna: 12 cm, průměr výdutě: 15 cm, průměr okraje: 12 cm
keramika
Muzeum w Racibórzu, MR-A-722/5 foto M. Krakowski, kresba P. Rzežnik
Nádoba byla nalezena v roce 1995 při záchranném archeologickém výzkumu vedeném Mgr. Krystynou Kozřowskou z Ratibořského muzea. Výzkum byl vyvolán rozšířením Rehabilitačního centra pro zdravotně postižené na ulici Řeznické 8 (ul. Rzežnicza) v Ratiboři. S tím spojené zemní práce byly prováděny na nároží ulic Řeznické (Rzežniczej) a Pivovarské (Browarnej) v ratibořském historickém jádru, ve vzdálenosti 80-100 m západně od Rynku (Hlavního náměstí). Nádoba byla získána z výplně dřevěné studny označené jako objekt č. 5, která se nacházela ve vzdálenosti několika metrů na západ od ulice Pivovarské, v prostoru, který zřejmě představoval hospodářsko-výrobní zázemí městské usedlosti. Na základě zde nalezených nálezů datovaných do pozdního středověku je možné předpokládat, že se zde rozvíjela kovářská, sklářská, kosťařská a hrnčířská výroba.
Při archeologickém výzkumu byly objeveny tři studny sloupové a rámové konstrukce velmi podobných rozměrů. V nárožích studny se nacházely čtyři sloupy o průřezu 10 x 10 cm, za kterými byly vodorovně umístěny prkna o délce 100-105 cm, šířce 20-25 cti a tloušťce 2-3 cm. Studna označená jako objekt č. 5 se objevila v hloubce 2,7 m (měřeno od současné úrovně povrchu ulice Pivovarské) a zasahovala až do hloubky 6 m. Po ukončení své prvotní funkce byl objekt č. 5 pravděpodobně využíván jako spíž, neboť v něm byly nalezeny mj. dřevěné nádoby obsahující pecky třešní a švestek a také zvířecí kosti. Z výplně studny pocházejí také fragmenty kožené obuvi, železných, měděných a bronzových předmětů, velké množství strusky a škváry, obilná zrna a rozemletý grafit. Dendrochronologic-ká datace dřevěných prvků z objektu č. 5 provedená prof. Markem Kr^pcem ukázala, že při stavbě studní byly použity prkna z přelomu 13. a 14. století. Datování jednotlivých prvků je např. 1299 (-6/+9 let), 1330 (-6/+9), po r. 1294, po r. 1299. Džbán s jeleny se nacházel v hloubce 237 cm (měřeno od současné úrovně povrchu ulice Pivovarské), tedy v horní části výplně tohoto objektu (studna dosahala hloubky 6 m). Je tedy zřejmé,
že se džbán dostal do objektu č. 5 v době, kdy již nebyl využíván jako studna. Jelikož výstavba objektu č. 5 byla datována do doby kolem přelomu 13. a 14. století a jeho přibližná životnost by mohla být cca 50 let, můžeme se domnívat, že nádoba v ní byla deponována v druhé polovině 14. století nebo později.
Džbán s jeleny byl objeven bez ucha a s menšími poškozeními v oblastí dna, výdutě a okraje s hubičkou. Nádoba byla doplněna a částečně rekonstruována prof. Henrykem Stoksikem a dr. Pawtem Rzežnikem v Laboratoři technologie konzervování a restaurování keramiky a skla na Akademii výtvarných umění ve Vratislavi, takže je nyní v dobrém expozičním stavu. Upustilo se pouze od doplnění ucha vzhledem k nedostatku podkladů pro jeho rekonstrukci.
Nádoba byla vypálena v oxidační atmosféře, v důsledku obsahu oxidů železa a titanu v hrnčířské hmotě má vypálená keramická hmota oranžovo-cihlovou barvu. Na základě analýzy elementárního složení glazury bylo prokázána, že se jedná o olovnatou glazuru zbarvenou oxidy železa. Hnědé zbarvení glazury je důsledkem výpalu v oxidační atmosféře.
Zdobený džbán byl vyroben na hrnčířském kruhu s použitím podsýpky. Spodní část okraje je zdobena prstem vtlačovanými prohlubněmi, v horní části je z něj vytažena hubička o délce 1 cm. Hrdlo nádoby je hladké, bez dekorací. V horní části torza se nachází výtvarný ornament v podobě zevnitř tlačených figur jelenů, které od sebe oddělují růžice. Nádoba je na vnější straně opatřena polevou.'8
RT
218    S K-NiŽATy U STOLU
S KNl'ŽATy U STOLU
Loštický pohár
t. I
\»  .    • . í.	9     * ) • ® *   ®___l
>'...	
As   . -     . . /: -. *«:•' • •	
' .** **	ľ «     ■ . • «       * •     K ffi *...** •
	* ***.*-*   ' * m  V   ; ."
' -
14.-15. století
Ratiboř, nároží ulic Řeznické (Rzežniczej) a Pivovarské (Browarnej)
výška: 19,8 cm, průměr okraje: 7 cm, průměr vyduté: 8 cm, průměr dna 6 cm
keramika
Muzeum vv Racibórzu, inv. č. MR-A-810/22 foto M. Krakowski, kresba P. Rzežnik
220 I g KNÍŽATÍJ U STOLU
Nádoba byla nalezena při záchranném archeologickém výzkumu v roce 2003, vedeném Mgr. Krys-tynou Koztowskou z Ratibořského muzea, který byl vyvolán dalším rozšířením Rehabilitačního centra pro zdravotně postižené na ulici Řeznické 8 (Rzežnicza) v Ratiboři. S tím spojené zemní práce byly prováděny na nároží ulic Řeznické (Rzežniczej) a Pivovarské (Browarnej) v ratibořském historickém jádru, ve vzdálenosti 100 m západně od Rynku (Hlavního náměstí). Nádoba se nacházela ve vydřeveném sklípku označeném jako objekt č. 22, nacházejícím se ve vzdálenosti 25 m západně od ulice Pivovarské a 20 m jižně od ulice Řeznické. Bylo zde umístěno hospodářsko-výrobní zázemí měšťanské nemovitosti, což potvrzuje charakter odkrytých objektů: jednalo se o studny, sklepy, zbytky pecí s kopulemi a další nadzemní hospodářské budovy. Nálezy byly datovány do období vrcholného středověku, z jejich složení vyplývá, že by zde mohli pracovat hrnčíři, kováři a ševci a doloženo je také zpracování kostí a paroží.
V jednom z odkrytých sklepů (objekt č. 22) byl nalezen zcela zachovaný pohár loštického typu. Sklípek měl tvar obdélníku o rozměrech 2,5 » 1,85 m, jeho obrys se objevil v hloubce 2,75 m (měřeno od současné úrovně povrchu ulice Pivovarské) a dno bylo zachyceno v hloubce 3,7 m. Výdřeva sklípku sestávala z vodorovně uložených prken, které byly spojeny v rozích pomocí příslušných zářezů. Ve výplni objektu byly nalezeny četné úlomky keramických a skleněných nádob a okenního skla, vaječné skořápky a dřevěné destičky / segmenty dřevěných skládaných nádob, která pravděpodobně pocházejí z konce 14. nebo 15. století.
Loštický pohár se dochoval ve velmi dobrém stavu, pouze s menšími poškozeními na dně nádoby. Okraj nádoby je utvářen do podoby okruží s vnější plochou zdobenou dvěma žlábky, stejný typ výzdoby se objevuje také na hrdle. Nádoba je zhotovena na hrnčířském kruhu a vypálena za vysoké teploty (min. 1 100°C). Její povrch je pokryt charakteristickými bublinami, které vznikají následkem vypalování hlíny s příměsí pyritu (sulfidu železnatého).
Nádoby vyrobené touto technologií jsou označovány jako loštická keramika. Jednalo sc o luxusní zboží, doložené především v hradním a klášterním prostředí. Tato keramika vyráběná v moravských Lošticích byla 15. století a v první polovině 16. století oblíbena v celé střední Evropě. 0 její popularitě svědčí nejen četné archeologické nálezy, ale i písemné prameny, uvést lze např. zmínku z roku 1530, kdy norimberská městská rada odmítla obchodní nabídku augšpurských hrnčířů s ohledem na obrovský příliv loštických nádob. Tato keramika byla nejvíce rozšířena na Moravě (více než polovina nálezů), doložena je ale i v Čechách, na Slovensku, v Maďarsku, Rakousku, Chorvatsku a dokonce i v Itálii. V Polsku je zastoupena relativně málo. Jednotlivé úlomky pocházejí z území Slezska, z Vratislavi, Ratiboře, Hlubčic, Vodislavi a Bílska (nálezy z areálu hradu Sulkovských a z náměstí v historickém jádru města). Nálezy loštické keramiky nejsou prozatím doloženy v Krakově.'5
RT
Loštický pohár ve výřezu ze slavného obrazu Hieronymd Hosche Zahrada rajských rozkoší, j500-1505 (Museo del Prado, Madrid).
S KNlŽATlJ (J STOLU
Slánka
Opava, ulice Mezi Trhy (vnitroblok Drůbeží trh) první polovina 15. století
šířka: 16,5 cm, výška: 7 cm, průměr jednotlivých misek: 7,5 cm, 7,5 cm, 8 cm dřevo (neurčitelný listnáč napadený drevokaznou houbou)30 NPÚ, ÚOP v Ostravě, inv. č. 50/05-160/504 foto O. Schejbal
Trojdílná miska pochází z archeologického odkryvu hygienického zázemí dnes již neexistujících domů v jihozápadní domovní frontě ulice Mezi Trhy v Opavě. Předmět se nacházel ve střední části výplně odpadní jímky s. j. 504 datované do první poloviny 15. století, která náležela k domu č. p. 319 nebo č. p. 320.''
Sůl sloužila ve středověku jako konzervační látka a dochucovadlo, v tomto smyslu byla tato poživatina považována za ochranný prostředek před hnilobou, zkázou a zánikem. Soli byla také přičítána schopnost
ochrany před nemocemi a démony. V křesťanském smyslu pak sůl vystupuje stejně spolu s chlebem a vínem jako svátostina - tj. požehnaná poživatina.32
V českých zemích se ovšem přírodní zdroje soli nevyskytují a sůl proto musela být dovážena z dolů a šalin v Polsku, na území dnešního Německa, ve východní části Alp a na vnitřní straně Karpatského oblouku. V důsledku nákladného transportu a také kvůli zatížení různými cly byla cena soli mnohem vyšší než dnes a na přelomu 15. a 16. století byla srovnatelná s ce-
nou masa." Opava sehrávala roli redistribučního centra polské soli, obchodní aktivity spojené s touto komoditou představovaly od konce 14. století významný zdroj příjmů zdejších měšťanů a lze asi předpokládat, že přes svoji vzácnost zde sůl byla dostupná širokým vrstvám obyvatelstva.3i
K uchovávání a podávání soli u stolu sloužily slánky. Ze středověku jsou známy slánky zhotovené z drahých materiálů, tzn. stříbra a zlata, vyhovujících významu této požehnané poživatiny. Těmto materiálům byla zároveň přičítána schopnost chránit pokrmy i nápoje před účinky jedů. Obava ze zneužití těchto nádob k travičství také vedla k tomu, že do slánek byly vkládány přírodniny domněle schopné jedy zneškodnit (žraločí zuby aj.)3'
Slánky měly variabilní formu (nejčastěji se jednalo o různé tvary misek a dóz) a v měšťanských domácnostech se vyskytovaly ve více kusech. Někdy se jednalo o nádoby vícedílné, sloužící zároveň k podání koření, exkluzivní charakter pak měly nádoby ve tvaru lodí, známé např. z vyobrazení hostiny, které se účastnil císař Karel IV. spolu se svým synem a následníkem Václavem v roce 1378 v Paříži.36 Kromě nádob vyrobených ze vzácných kovů byly ale používány také méně nákladné slánky cínové a dřevěné. Pro výrobu slánek byl dále používán callus - rostlý nádor na dřevinách, který byl považován za samostatnou rostlinu rostoucí z božského dechu povětří a z něho zhotovené nádoby byly proto vhodné k uchovávání svátostin.3' Také z tohoto důvodu interpretujeme opavský nález trojdílné nádoby vyrobené z tvrdého dřeva, jehož struktura je ovlivněna napadením parazitem, jako slánku, i když spolu se solí v ní mohlo být podáváno rovněž koření, či jiná dochu-covadla.
MZ
22    S KNlŽřXTy U STOLCI
• Prostřený velikonoční stůl s velkou předkíddací m/sou, napichovacími nožíky, skleněnými poháry a kovovou dózou (slánka). Dierick Buuts, Boční kříd/o oltáře s Poslední večeří Páně z chrámu sv. Petra (Slnt-Pieterskerk), 1464 1468 (Museum voor Kerkelijke Kunst, Lovfiň),
S KNlŽATy ÍJ STOLU 223
Dřevěné lžíce
Jídelní lžíce patří k předmětům, jejichž tvar a funkce se v průběhu doby nemění, stále se jedná o oválnou misku s rukojetí, sloužící především k nabírání potravin, případně jako víceúčelový nástroj nejen v kuchyni. Použitý materiál býval různý, od kostí, rohovinu přes barevné kovy (obvykle cín) po stříbro a zlato3". Nejčastěji však byly ze dřeva, doloženy jsou jak hrubě opracované exempláře, tak kusy pečlivě vyhlazené a zdobené vyřezáváním nebo rytím. Vedle podomácke výroby, existovali specialisté (lžičfři/lžičníci)39, kteří zhotovovali lžíce na soustruhu. Na jejich výrobu se používaly různé druhy dřeva, měkké (olše, bříza) se snadněji opracovávaly, tvrdé (javor, tis, jedle) zase byly trvanlivější40. Ve středověku se lžíce držela poněkud jiným způsobem než je tomu dnes, proto mají některé lžičky pouze krátkou rukojeť11. Zdá se, že právě krátké držadlo je charakteristickým znakem lžic vyrobených ze dřeva, kovové mají rukojeť obvykle delší.
Obě lžíce pochází z jímek, sloužících jako hygienické zázemí měšťanských domů, které tvořily východní frontu ulice Mezi Trhy. Zatímco lžíce s krátkou rukojetí
224 I  S KNÍŽATy ÍJ STOLU
Lžíce s krátkou rukojetí
Opava, ulice Mezi Trhy (vnitroblok Drůbeží trh) 1. polovina 15. století dřevo
celková délka: 13 cm; délka * šířka misky: 8,0 * 5, 9 cm NPÚ, ÚOP v Ostravě, inv. č. 50/05-141/3182
Lžíce s dlouhou rukojetí
Opava, ulice Mezi Trhy (vnitroblok Drůbeží trh) přelom 13. a 14. století dřevo
celková délka: 16,5 cm; délka x šířka misky: 6,0 » 4,0 cm NPÚ, ÚOP v Ostravě, inv. č. 50/05-463/79 foto B. Jeremiášova
(jímka s. j. 500) do patří mezi obvyklé exempláře, druhá (jímka s. j. 570) je subtilnější a delší. Drobný vyřezávaný prvek na rukojeti je podobný ozdobnému zakončení kovových lžící, jak je známe z ikonografie nebo archeologických nálezů. Lze se domnívat, že by se mohlo jednat o napodobeninu tehdy ještě vzácných kovových lžící. BM
Panna Marie s dítětem a krupicnou kaší, Geratd David, koíem 1515 (Musei di Strada Nuova, Janov).
Nožík
Ratiboř, ulice Gymnazijní (Cimnazijalna) 15.-16. století
celková délka: 15,5 cm, délka ostří: 9,5 cm železo, rohovina
Muzeum v Ratiboři, inv. č. MR-A-914/S/4 foto M. Krakowski
Nůž patří k nejuniverzálnějším a nejstarším nástrojům, které lidé používají. Jejich tvarová a funkční variabilita je obrovská, nůž byl součástí každé domácnosti, sloužil řemeslníkům jako nástroj (speciální nože se používaly např. při zpracování dřeva nebo kůží), vojákům jako zbraň.12 Nože také patřily k osobní výbavě a bývaly každodenní součástí mužského i ženského oděvu, většinou se nosily zavěšené v kožené pochvě u pasu. Materiál, způsob výroby i samotná výzdoba pak poukazovaly na sociální postavení nositele. U nože rozlišujeme dvě základní části: ostří a střenku (rukojeť). Podle způsobu zakončení rozdělujeme nože s trnem, na který byla obvykle nasazená dřevěná nebo kostěná rukojeť, a nože s rapem, k němuž byla samotná střenka ze dvou stran připevněna drobnými nýtky43. Tento druhý způsob je mladší, objevuje se až v průběhu středověku.4" Materiál střenky bývá různorodý, nejčastěji se jedná o organický materiál (dřevo, kost), ale není vyloučený ani např. kov či jeho slitina.43
Ve středověku panovaly při stolování poněkud jiné zvyky než v současnosti. Pokrmy byly porcovány a servírovány pomocí nožů se širokou čepelí (tzv. dran-žírovací nože). Stolovníci si pak na talíři jídlo krájeli na velikost soust, napichovali nožem a jedli. Tyto nožíky, které zastávaly i funkci v té době neznámé vidličky, patřily mezi nože střední a menší velikosti s protáhlou
špičkou a hosté si přinášeli k hodovní tabuli své vlastní. Jeden takový exemplář pochází z archeologického výzkumu v areálu bývalého kláštera dominikánek v Ratiboři. Byl objeven ve výkopu podél severní zdi severního křídla kláštera v zásypu z 15.-16. století. Jedná se o železný předmět se střenkou z rohoviny připevněnou k rapu dvěma nýtky z barevného kovu. BM
Muž 5 napichovacím nožíkem ve výřezu obrazu Cornelíse Anthonisze zachycujícího příslušníky amsterodamské městské gardy, 1533 (Historisches Museum, Amsterdam).
S KNKATy U STOLU 225
Soustružená miska
Opava, ulice Mezi Trhy (vnitroblok Mezi Trhy - Mnišská) první polovina 15. století průměr: 22 cm, výška: 6 cm dřevo
NPÚ, ÚOP v Ostravě, inv. č. 49/05-348-349/3838 foto T. Ott
Z archeologických odkryvů v městských jádrech pochází široká škála dřevěných nádob. Nejčastěji jsou zastoupeny mísy a talíře, ze dřeva ale byly vyráběny i poháry, džbány, svícny, poklice a další vybavení domácnosti46. Dřevěné nádoby známe převážně z městského prostředí, což je dáno především nálezovou situací. Dochovávají se totiž ve vlhkém prostředí, tedy hlavně v jímkách zkoumaných v zázemí městských parcel47. Pokud ovšem existují vhodné přírodní podmínky, lze je najít i např. v hradním prostředí. Výrobě dřevěných nádob se ve středověku kromě bednářů věnovali také soustružníci. Používali přitom jednoduchý šlapací pružinový soustruh s přerušovaným pohybem, pomocí kterého obráběli připravený polotovar.
Torzo pečlivě vysoustružené misky pochází z jímky s. j. 524 zkoumané v roce 2005 v trase budoucí kanalizace procházející původních dvorů zástavby se-
226 I 3 KNížřvry a stolu
verovýchodní domovní fronty ulice Mezi Trhy v Opavě (vnitroblok Mezi Trhy - Mnišská). Jímka byla narušena základy mladší přístavby domu Mezi Trhy 3, a lze ji tak datovat jen základě charakteristiky z ní pocházejících nálezů, které řadíme do první poloviny 15. století48.
BM-MZ
™»iBiB«>ijm,iimi,»Kaq~i,mBiiii)ia. ^KjmumíiflitHa) m.ana fuu
o-iqiioij^iiii&spciWBíl*^
Kníže Jindřich /. Bradatýa sv. Hedvika Slezská píjí z dřevěných misek (Lubiňský kodex o životě sv. Hedviky, fol. 30, i_?5^).
Skládaná miska
Opava, ulice Mezi Trhy (vnitroblok Drůbeží trh) poslední třetina 13. století průměr dna: 10,5 cm, výška: 8 cm dřevo
NPÚ, ÚOP v Ostravě, inv. č. 50/05-463/81 foto B. Jeremiášova
Skládané misky vyráběné bednáři za pomoci pořízu a pilky byly složeny z lichoběžníkovitých dílů, majících ve své dolní části z vnitřní strany zářez (útor), do kterého bylo usazeno dno. Mezery bývaly zamazané pryskyřicí, aby nádoba nepropouštěla tekutiny". Z vnější strany byly misky zpevněny lýkovými obroučkami, podle počtu zářezů, které souvisely s výškou nádoby, byly obvykle jedna až tři. Dýhy byly většinou jen hrubě upraveny nožem, méně často se setkáme s dokonale vybroušeným a ohlazeným povrchem50. Jako výzdobný prvek se objevovaly vypalované značky51 nebo ozdobně vyřezávaná podstava5'. Objem misek se pohyboval od 0,3 po 1 litr53. Na misky byly používány především lehké druhy dřev (smrk, jedle, borovice), protože váha předmětu byla prioritou při jeho manipulaci.54 Použití konkrétního druhu dřeva se lišilo regionálně a záviselo pravděpodobně na místní nabídce, takže pokud v Olomouci" a v Mostě56 bylo používáno na výrobu misek výhradně smrkové dřevo, ve Veselí nad Moravou dominovalo jedlové.57 Někdy mohla být miska složena z více druhů dřev, nádoby z jedlových dílků s borovými či bukovými dny známe z Plzně58. Lýkové obroučky pocházely nejčastěji z vrby, krušiny5' nebo lísky60.
Skládané misky byly rozšířené po celé západní až
východní Evropě. V západních zemích se objevovaly už ve 12. století, ve střední a východní Evropě byl jejich ná-stupo něco pozdější, ve století 13. Jedná se o předmět, kterýzůstává více méně neměnný až do 16. století, kdy bylnahrazen miskami z jiných materiálů a z archeologických nálezů se vytrácí6.
Jak vyplývá z nálezových situací i z ikonografic-kýchpramenů, misky sloužily jak k uchovávání sypkých či tekutých potravin, tak k servírovacím účelům. Ukazuje se, že byly natolik univerzálním předmětem, že můžeme jejich výskyt předpokládat v celé škále sociálních vrstev středověké společnosti.
Miska se čtveřicí dochovaných dílků" byla nalezena společně s celou řadou dalších dřevěných předmětů v jímce 570 zkoumané během záchranného archeologického výzkumu v roce 2005. Jak vyplývá ze stratigra-fické situace a z porovnání nálezů, objekt byl zaplněn někdy v závěru 13. století. Společně s dalšími, tvořila jímka hygienické zázemí měšťanských domů stojících v ulici Mezi Trhy, což byla spojnice mezi dvěma nejdů-ležitějšími opavskými náměstími. Jednalo o lukrativní parcely patřící zámožným patricijům, čemuž odpovídá také množství a bohatost nálezů63.
BM
S KNlŽATy u stolu  I 227
Gotická kachlová kamna
15.-16. století
Muzeum v Ratiboři, inv. č. MR-A-941 foto M. Krakowski a M. Rezner
Během výzkumných prací z roku 1990, které probíhaly pod vedením Mgr. Blažeje Muzolfa z PKZ tódž (Laboratoř konzervace památek Lodž), byl v areálu Piastovského zámku v Ratiboři objeven velmi početný a mimořádně zajímavý soubor kamnových kachlů. Objev byl učiněn v zásypu nadezdívek jedné z místnosti hradu nacházející se v prvním patře. Tento zásyp vznikl v 16. století během přestavby a rekonstrukce hradního komplexu po požáru, což naznačovalo, že objevený pozůstatek kamen se datuje na přelom 15. a 16. století.64
Při zpracování nálezů pocházejícího z terénních prací bylo vyčleněno 1 178 úlomků plochých kachlů natřených glazurou v odstínech od světle zelené přes olivově zelenou po tmavě zelenou, přičemž část kachlů byla opatřena glazurou olivově zelenou nebo se žlutými odstíny. V průběhu restaurování pak bylo rekonstruováno 93 řádkových a rohových kachlů a jeden fragment nástavce. Rekonstrukce kachlů spočívala v lepení fragmentů, vyplnění chybějících částí tvrzenou sádrou a jejich nátěru speciální vitrážovou barvou a lakem.
Během rozboru kachlové konstrukce byly rozlišeny tři typy kachlů. K první skupině patří kachle s plnou bohatě zdobenou čelní stěnou, přibližně čtvercové (výška 27 cm, šířka 23 cm), které zobrazovaly následující výjevy: Sv. Jiří na koni a Vznešený pár s popínavou rostlinou. Ke druhé skupině patří také kachle s plnou čelní stěnou, tentokrát ale obdélné (výška 38 cm, šířka 22 cm) s bohatou figurální a rostlinnou výzdobou a architektonickými motivy. Nacházela se na nich následující vyobrazení: Vznešený pár v arkádě a Anděl štítonoš. Jak k první, tak i ke druhé skupině náležely také kachle rohové. Ke třetí skupině kachlů patří výklenkové kachle s horní částí zdobenou gotickou kružbou. Jejich tvar je pravoúhlý a řadí se k nim i největší z nalezených kach-
228 I y KN1ŽATÍJ U STOLCI
lů (výška 42 cm, šířka 22 cm). Zobrazovaly tyto motivy: Dvořan v gestu pozdravu, Sv. Kryštof a Sv. Kateřina.65
Těleso kamen bylo rekonstruováno pomocí speciální ocelové nosné konstrukce zapuštěné do podlahy. Podstavec byl obložen kamennými deskami z růžového pískovce, který byl používán pro výrobu architektonických článků v prostorách ratibořského hradu. Architektura rekonstruovaných kamen vychází z ikonografických dokladů podobných otopných zařízení z přelomu 15. a 16. století a z 16. století a také z dochovaných kachlů. Výsledný tvar prezentuje kamna s kvadratickou podstavou přiléhající ke zdi místností a s nástavcem kruhového průřezu. Těleso kamen je završeno korunní římsou sestavenou z kachů s andělem nesoucím štít.
Rekonstrukce kamen byla dokončena v roce 1997 a je zpřístupněna veřejnosti ve výstavní místnosti Muzea v Ratiboři v bývalém klášterním kostele dominiká-nek, kde představuje jeden z nejdůležitějších exponátů a těší se velkému zájmu návštěvníků.66
Je nutné zdůraznit, že archeologický výzkum v případě představených kamen přinesl autentický doklad zařízení ratibořského hradu. Nalezené kachle pravděpodobně pocházejí z kamen, která vyhřívala hradní prostory, ve kterých se odehrávaly hostiny a další společenské události. Ikonografické náměty výzdoby kamen vycházejí ze soudobé dvorské kultury, jejich úkolem bylo zvyšovat prestiž vévody a také zdobit reprezentační prostory hradu.
RT
S KNÍŽATU U STOLU 229
Kamnový kachel
Opava, ulice Mezi Trhy (vnitroblok Drůbeží trh)
14.-15.století
výška: 15 cm, šířka: 14,5 cm
keramika
NPÚ, ÚOP v Ostravě, inv. č. 50/05-165/4 foto O. Schejbal
Kachel s reliéfně zdobenou čelní vyhřívací stěnou pochází z horní části výplně jímky s. j. 508 zkoumané v roce 2005 v zázemí domů vytvářejících jihozápadní domovní frontu ulice Mezi Trhy v Opavě. Stopy kouře uvnitř komory svědčí o tom, že kachel byl zabudován ve funkčním otopném zařízení, i když se v jímce žádné další kusy ani jejich zlomky nenašly. Je proto možné, že kachel mohl sloužit nějaký čas jako dekorativní předmět. Jímka náleží časovému horizontu kolem přelomu 14. a 15. až první poloviny 15. století, datace výroby kachle by tak mohla spadat ke spodní časové hranici tohoto intervalu.67
Čelní stěna je zdobena heraldicky doprava zdobeným štítem s orlicí, bez dalších atributů. Je pravděpodobné, že se jedná o orlici hornoslezskou, kterou ve svém štítu užívali opolští, těšínští a tedy i ratibořští Piastovci. Uvedené heraldické znamení spojili po roce 1337 se svým erbem také opavští Přemyslovci a nález takto zdobeného kachle v jádru středověké Opavy ukazuje, že také v reprezentačních místnostech (světnice) městských domácností byla prostřednictvím výzdoby kamen manifestována sounáležitost s vládnoucí dynastií."
MZ
230    S knižatlj íj stolu
Kamnový kachel
Górki Šl^skie
14.-15. století
výška: 9,2 cm, šířka: 9,5 cm
keramika
Muzeum w Racibórzu, inv. č. MR-A-942 foto M. Krakowski
Předmět byl nalezen v obci Górki Slqskie (něm. Gurken) v místě, kde se v pozdním středověku nacházelo drobné opevnění typu motte. První archeologické nálezy zde byly získány již ve 20. letech 20. století, kdy byly do hlubčického muzea předány tri předměty, označené jako pozdně středověké nádoby, mezi nimi také prezentovaný kachel.0*
Další nálezy, mj. kachle, zbraně a keramické nádoby, byly získány během archeologického výzkumu vedeného Georgem Raschkem v roce 1930 a také při povrchovém průzkumu v roce 1967."-' Lokalita se nachází na terase řeky Suminy, mimo její inundaci, a měla původně kruhový tvar o průměru 48 m při patě sypaného pahorku. V současnosti je naleziště částečně zničeno orbou a těžbou písků. Podle G. Raschkeho stála v pozdním středověku uvnitř hrádku dřevěná obytná věž, která podlehla požáru.71
Nádobkový kachel byl vyroben za použití matrice, ze které se otiskl reliéf zdobící čelní stěnu. K ní byla připojena komora kachle vyrobená na hrnčířském kruhu. Výzdobným motivem je orel na štítu, který vyplňuje celou plochu čelní stěny. Heraldické motivy se na kachlích z období vrcholného středověku vyskytují často. Hlava orla je ale vytočena doleva, což je neobvyklé, protože ve slezské heraldice se nejčastěji vyskytují orli s hlavou otočenou doprava. Čelní stěna kachle byla pokryta olivovou glazurou, v současnosti dochovanou jen místy. Nejstarší nálezy polévaných kachlů jsou ve Slezsku datovány již do 14. století, větší rozšíření úpravy kachlů poléváním ale nastupuje až ve druhé polovině 15. století.72 Kachel je přibližně čtvercový, jeho rozměr činí 9,2 x 9,5 cm, výška oválné komory je 10 cm. Síla stěn komory je 0,8-1,1 cm a lícové desky cca 1 cm.
RT
S knížatcj u stolu 231
Keramické nálezy z Miillerova domu v Opavě
Opava, ulice Komenskáho (Múllerův dům)
první polovina 15. století
keramika
Slezské zemské muzeum, inv. č. 50/05-160 kresba I. Tichá
19.-20. stolcii
14/15-15 Ktnlcti
14.-14./1S. století
V/ZA^Z*
: :i
Mulíerúv dům, archeologický výzkum 2013, sonda S2, severní profil (F. Kolár- P. Skalická, 2013).
Ivliiílerův dům, archeologický výzkum 203, sonda S2, severní profil (foto F. Kolár, 2013).
Soubor keramických nálezů, získaných archeologickým výzkumem v roce 2013 v době přípravy Mulle-rova domu v Opavě zahrnuje především menší zlomky nádob a nemůže tak konkurovat svojí výpovědní hodnotou nálezům z odpadních jímek/5 Jejich význam ale spočívá v tom, že alespoň některé fragmenty souvisí s provozem kuchyně opavské vévodské rezidence, i když jistě nelze vyloučit, že část nálezů se do prostoru ke kuchyni přiléhajícího parkánu mohla dostat odjinud. S kuchyňským provozem ale velmi pravděpodobně souvisí vrstvy s. j. 114,116, 117 a 118, které obsahovaly kuchyňský odpad (zvířecí kosti, ulity hlemýžďů), příp. byly tvořeny uhlíky vymetenými z topenišť (s. j. 118). Keramické nálezy zahrnují fragmenty mís s vodorovně vyloženým a zaobleným okrajem (obr. 5), zlomky větších hrnců se vzhůru vytaženými a ven vyhnutými okraji a s lištou na přechodu k hrdlu nádoby (obr. 1, 2), zvonovité poklice (obr. 4) a fragmenty hrnců s ovalenými a uvnitř prožlabenými okraji (obr. 5). Technolo-
gicky se jedná o tvrdě redukčně i oxidačně vypálenou keramiku, v příp. jednoho z hrnců (obr. 2) se setkáváme v keramické hmotě s příměsí bílého minerálu prorážejícího při výpalu povrch nádoby. S výzdobných prvků lze zmínit pás provedený rádélkem na horní ploše okraje jedné z nalezených mís. Analogie k takto charakterizovanému souboru nacházíme např. mezi nálezy z vrstvy překrývající první úroveň dláždění Masarykova náměstí v Ostravě datované do 14. až první poloviny 15. století a také v keramických souborech z pozdně středověkých opavských jímek, datovaných do průběhu poloviny 15. století.74 Mnoho příkladů podobných keramických souborů bychom našli také v hradním prostředí, odkud pochází široká škála tvarů kuchyňské i stolní pozdně středověké keramiky.75
MZ
232    S KNiŽATCJ U STOLU
S KNlŽATy U STOLU 233
Sklo a srolování
Kateřina Břečková - Hedvika Sedláčková
Poznatky o středověkém skle poskytují v první řadě archeologické nálezy, v menší míře doplněné informacemi z dobového výtvarného umění a archivních pramenů. Především archeologické prameny dokládají, že nádoby ze skla měly ve středověku při stolování významnou úlohu, která v období od 13. až do poloviny 16. století prošla vývojem odpovídajícím změnám politických a hospodářských poměrů toho kterého území na jedné straně, na druhé straně pak technologickému pokroku dosahovanému při výrobě skla.
Podívejme se, jak na základě dostupných pramenů mohla být v Opavě vybavená skleněnými nádobami tabule, a to v několika časových úsecích mezi 13. až polovinou 16. století.
Archeologické nálezy dokládají existenci prvních nečetných nádob ze skla v Opavě již během první poloviny 13. století, čili krátce po založení města. Jsou to
Nástěnná malba s námětem „poslední večeře" v kostele v Kocelovcích, Slovensko, 1380-1390 (převzato z: HANNIG, Rita. G/aschrono/ogie Nordostbayerns vom 14. bis zum /ruhen 17. Jahrhundert. München 2009, Abb. 246,3, 246.3a).
velmi drobné zlomky silně zkorodovaného skla draselného složení, tvarově obtížně určitelné. Lze však identifikovat drobné číšky a snad i láhve. Podobné nálezy pocházejí i z jiných měst na Moravě jako Brno, Kroměříž nebo Jihlava a hornického sídliště Staré Hory u Jihlavy, ale i z opevněných sídel na Moravě a z české části Slezska. Tato etapa výskytu skla nepochybně souvisí s příchodem kolonistů z německých zemí, tedy z oblastí s tehdy již rozvinutým sklářstvím, v případě Opavy nejspíše z Dolního Saska již kolem roku 1220. Výskyt výrobků z tzv. ,,holzasche" skla končí se závěrem kolonizace. Nádoby ze skla byly dovezeny kolonisty jako součást vybavení jejich domácností a k dalšímu dovozu z německých zemí nedošlo.76 Na kostelních stavbách se již před polovinou 13. století vyskytovala zasklená okna, což lze spíše spojovat se zakládáním domácích skláren.77
Na jižní Moravě, v Brně, se již před polovinou objevilo také sklo sodného složení vyrobené v Itálii, snad přímo v Benátkách. Dovoz tohoto skla na Moravu se maximálně rozvinul během druhé poloviny 13. století, nepochybně jako výsledek bohatství plynoucího z těžby a obchodu s drahými a barevnými kovy. Stejné nádoby jako v Brně nacházíme od poloviny 13. století v menším množství také v Opavě v odpadních jímkách na lukrativních parcelách měšťanských domů, zejména na Drůbežím trhu, ale také na Masařské a Ostrožné ulici. O tvarech nádob, používaných v tomto období v Opavě, máme již lepší představu: základní tvary představovaly, stejně jako na celé Moravě, číška s nálepy a láhev 5 vnitřním prstencem. Zlomky dokládají, že nejprve se do města dovážely výrobky z „hnědého skla"
S KNÍŽATy U STOLU 235
Nástěnná malba s námětem „poslední večere" v kostele v Ochtiné, Slovensko, 1375-1380 (převzato z: HANNIG, Rite. C/tiscíironologíe Nordostbayerns vom 14. bis zum frühen 17. Jahrhundert. München 2009, Abb. 212,4, 212,4a).
zabarveného kysličníky manganu a později, od závěru 13. století také číšky i láhve s vnitřním prstencem ze skla bezbarvého. Názornou ukázkou kontaktů s Benátkami jsou však především opavské nálezy zlomků číšek malovaných barevnými emaily, učiněné na Drůbežím trhu a Radniční ulici (viz s. 242). Tyto luxusní číšky představovaly v období asi 1280-1350 jeden z nejznámějších ob-
236 | S KNÍŽATy U STOLU
chodních artiklů benátského sklářství, importovaný do celé Evropy. Na Moravě se však mimo Opavu vyskytly pouze v Olomouci a patrně i na hradu Rokštejn.'8
Do počátku 14. století jsou nálezy skla v Opavě ojedinělým jevem. Jednotlivé nádoby měly patrně reprezentativní funkci, nebyly běžně používané při stolování.
Během první poloviny 14. století, po nástupu Lucemburků na český trůn, se změnila politická orientace a zároveň došlo k prudkému rozvoji sklářství, což se odrazilo i v používání skla. Tehdy do dějin vstoupil autentický domácí výrobek - vysoká číše zdobená nálepy - tradičně označovaná jako „číše českého typu", i když je vyráběly sklárny po obou stranách Sudet, tedy i ve Slezsku a také na Moravě (viz s. 243 a 245). V moravských nálezech se dokonce vyskytují zlomky těchto číší dříve než v Čechách, již na přelomu 13. a 14. století, například v Brně a Kroměříži, výrazněji se v nálezech objevují teprve od poloviny 14. století. Na jižní Moravu se až do počátku husitských válek nadále dováželo množství benátského skla, Opava však byla výrazně zásobována z domácích zdrojů a sodné sklo importované z Benátek tvořilo jen menší příměs v podobě číšek s nálepy a lahví s vnitřním prstencem (viz s. 250 a 252).
Dobové výtvarné prameny jsou na informace o stolním skle velmi skoupé. Nejbližší vyobrazení prostřených tabulí se nachází na nástěnných malbách v evangelických kostelích na východním Slovensku ze závěru 14. století. V Kocelovcích na malbě s námětem „poslední večeře" z let 1380-1390 můžeme překvapivě vidět na prostřené tabuli láhev s vnitřním prstencem (viz obr. s. 234), obliba těchto lahví podle archeologických pramenů totiž v této době již výrazně ustoupila (viz s. 252). Stejná láhev a dvě jednoduché číšky jsou vyobrazeny v kostele v Ochtiné s datováním do let 1375-1385 (viz obr. s. 236); ve farním kostele sv. Jakuba v Levoči lze na nástěnné malbě s biblickým námětem „nasycení hladovějících" identifikovat číšku s nálepy, snad naplněnou červeným vínem (1380-1400, víz obr. s. 237). Podobnou číšku s nálepy a s červeným vínem zachytil rovněž umělec na královské tabuli Václava IV. z let 1392-1394. Malby dokládají, že nádoby ze skla se používaly v nejvyšším společenském prostředí.
Nástěnná malba s námětem „nasycení hladovějících" v kostele sv. Jakuba v Levoči, Slovensko, 1380-1400 (převzato z: HANNIC, Rita. Ciaschronologie Nordostbayerns vom 14. bis zum frühen 17. Jahrhundert. München 2009, Abb. 219.4,219,4a).
S KNIŽATy U STOLU 237
maximálně pět nálepů najednou v intervalu čtyř až pěti minut, potom bylo třeba nejen znovu nabírat žhavé sklo v pánvi, ale také nahřívat tělo číše v peci. Výroba jedné číše zabrala několik hodin práce a podíleli se na ní dva skláři. V této době není zahrnuta primární tavba skla ani přípravné a pomocné práce, stejně jako výroba samotné číše. To vše ukazuje na nesmírnou časovou náročnost výroby vysokých číší s nálepy a tedy i jejich vysokou cenu. Ve snaze uspokojit stoupající zájem, došlo proto k zefektivnění cestou zvýšení nezdobených částí číší - horní pod okrajem i spodní nad dnem - i k výzdobě méně náročnými nesvinutými nálepy, kdy se na tělo přichytil pouze konec vlákna v podobě srpečků, případně až krátkých čárek. Na číších s pravidelně svinutými nálepy bývá hladké ústí vysoké jen čtyři až pět centime-
• Iluminace, Praha, 1392-1394 (převzato z: HANNIC, Rita. Ciaschronologie Nordostbayerns vom 14. bis zum frühen 17. Jahrhundert. München 2009, Abb. 202,3 a 202,3a).
Nicméně odpadní jímky z Opavy ukazují, že ve druhé polovině 14. století bylo sklo dostupné také zámožným měšťanským vrstvám, i když nadále muselo představovat luxus. Z jímek na prestižních parcelách na Drůbežím trhu a v okolí pocházejí velká torza vysokých číší s nálepy (českého typu), přičemž na téměř kompletních exemplářích bylo napočítáno na 500 pečlivě svinutých nálepů v pravidelných řadách.79 Z rychle tuhnoucího, tvrdého draselného skla bylo možné vyrobit
238 I S KNÍŽATU U STOLU
Cestopis Johna Mandevilla (převzato z: KRÁSA, Josef. České iluminované rukopisy 13. a 16. století. Praha 1990, obr. 157J-
1
■a s námětem „poslední večere", Mistr z Okotíéné, Slovensko, 1495-1505 (převzato z: HANNIC, Rita. Glaschronolog Nordostbayerns vom 14. bis zum frühen 17. Jahrhundert. München 2009, Abb. 229,3 lzQ,}a).
' Desková malba s
trů, ale na číších s nálepy srpečkovitými dosahuje hladké ústí až 12,5 cm a hladká část nad dnem kolem 17 cm. Konkrétně při výšce číše 48 cm byla zdobena pouze střední část těla v pásu širokém kolem 18 cm.80 Nesmírně náročná byla samotná manipulace s číšemi, běžně vysokými více než 40 cm, výjimečně i kolem 50 cm. Při práci bylo navíc nezbytně nutné číši neustále udržovat v rotačním pohybu a pravidelně ji nahřívat v peci, aby se zabránilo hroucení tvaru. Objem takových číší činil zhruba tři čtvrtě až jeden litr tekutiny.
Archeologické nálezy v Opavě ukazují, že s postupem času se počet jednoduše zdobených číší zvyšoval, zcela logicky pak přibývalo nálezů v jímkách.
Odpadní jímky běžně obsahují doklady do deseti exempláru číší. Naprostou výjimku tvoři nález v jímce na Masařské ulici 6, která obsahovala na devadesát vysokých číší, z nichž část měla nálepy pravidelně svinuté a část srpečkovité. Bylo zde i několik číší se zcela jiným typem dekoru - na vodorovné vlákno pod ústím bylo připojeno několik dalších vláken tažených šikmo ke dnu nádoby. Vrypy na vláknech vytvořilo ozubené rádélko (viz s. 248). Nádoba tak získala velmi efektní výzdobu za vynaložení nesrovnatelně menší námahy než při na-tavování nálepů různých variant. Je zvláštní, že se tento jednoduchý způsob výzdoby nerozšířil ve větší míře. Setkáváme se s ním hlavně v pozdní gotice, a to jak
S KNlŽATCJ U STOLCI  I 239
Desková malba s námětem „hostiny Herodovy" v kostele sv. Jakuba v Levoči, Slovensko, 1520 (převzato z: HANNIG, Rita. Ctoschronologie Nordostbayerns vom 14. bis zum frühen 17. Jahrhundert. München 2009, Abb. 222, t, 222,1a).
na německém skle, tak na uvedených vysokých číších (českého typu). Jednotlivé nálezy mimo Opavu známe z Brna, dále z Prahy a Tábora, a to až z počátku 16. století. Vysoké číše na stolech hodovníků doplňovaly také stolní láhve, které dle četných dobových vyobrazení měly rovněž nápojovou funkci (viz s. 253).
240    S KNIŽATy U STOLU
V této době se však ve výrobě skla začal projevovat nový styl, vzniklý v Benátkách během druhé poloviny 15. století a inspirující regionální sklářství. Vysoké číše byly nahrazovány menšími, ve výzdobě se uplatňovalo předfukování do forem s plastickým dekorem, běžně se používalo rádélko a natavená vlákna ve tvaru
girlánd a mřížek. Dokladem tohoto nového stylu je celá číše z objektu 1/63 na Kolářské ulici. Na výrazně kyjovi-tém těle se uplatnila svislá předfukovaná (optická) žebra, girlandy, mřížka i promačkání rádélkem (viz s. 249). Její datování spadá do doby kolem roku 1500. Podobná číše byla zobrazena na nástěnné malbě s výjevem „hostiny Herodovy" ve farním kostele v Levoči roku 1520 (viz s. 240).
Začaly se ve větší míře než dříve uplatňovat na stolech číšky o menším objemu, např. trychtýřovitého tvaru, a číšky s velkými nálepy - krautstrunky. Toto sklo začalo být krátce poté nahrazováno nádobami v renesančním stylu.
Při snaze vytvořit si představu o výbavě středověké tabule sklem nesmíme zapomenout na osvětlení. Lampy ze skla ovšem archeologické nálezy i dobové malby dokládají pouze v církevním prostředí. Četné nálezy stejných lamp jako četných dobových vyobrazeních pocházejí z kostela sv. Benedikta v Krnově-Kos-telci i z dominikánského kláštera v Opavě. Tvar těchto lamp se neměnil od gotiky do baroka.6
S KMŽÄTy U STOLU 241
Číšky zdobené emaily
Číše českého typu se svinutými nálepy
3 cm
Opava, Drůbeží trh kolem roku 1300 sklo
NPÚ, ÚOP v Ostravě, inv. č. 50/05-371/13
Opava, Radniční ulice
kolem roku 1300 až první polovina
14. století
sklo
NPÚ, ÚOP v Ostravě, inv. č. 45/10-2118/3
Mezi velmi luxusní zboží určené pouze nejvyšším společenským vrstvám patřily bezesporu benátské číšky z bezbarvého skla zdobené barevnými emaily. Zlomky takových číšek oboustranně zdobených emaily byly nalezeny v kulturní vrstvě na Drůbežím trhu82 a v dorovnávkové vrstvě nad výplní staršího objektu na bývalé Radniční ulici.8' Druhý jmenovaný zlomek je zdoben dekorem v podobě dvou proti sobě stojících gryfů nebo ptáků.
Číšky zdobené barevnými emaily představovaly velmi ceněný obchodní artikl. Jejich výroba je doložena v benátských sklárnách v letech 1280 až 1350, odkud byly vyváženy nejenom do Evropy, ale také do Asie. Majitelem opavských exemplářů tak musel být vysoce postavený opavský měšťan nebo významný církevní hodnostář. Ve Slezsku a na severní Moravě představují opavské exempláře dosud jediné nálezy tohoto typu nádob. V českých zemích jsou další číšky malované emaily doloženy v Olomouci,84 na hradech Ro-kštejn a Křivoklát85 a v Praze.86
242    S KNiŽATy U STOLU
Opava, Mnišská - Mezi Trhy přelom 14. a 15. století
výška: cca 35 cm, průměr okraje: 54 mm, průměr patky: 130 mm sklo
NPÚ, ÚOP v Ostravě, inv. č. 49/05-348/135
Opava, Masařská ulice č. p. 6 15. století
výška: cca 45 cm, průměr patky: 116 mm sklo
NPÚ, ÚOP v Ostravě, kat. č. OpMas6-43
Typickým produktem českého středověkého sklářství jsou vysoké číše zdobené nálepy, označované jako číše českého typu. Od poloviny 14. století se staly dominantním tvarem skla v českých zemích, ale rozšířeny jsou i v okolních oblastech - především v Německu, Polsku a Švédsku. Číše českého typu sloužily pravděpodobně ke konzumaci piva, čemuž odpovídá i jejich rozšíření spíše severním směrem. Jižně od našeho území jsou doloženy pouze sporadicky.
Ze Slezska známe číše českého typu z řady lokalit z Ostravy, Rýmařova, Krnova a z hradu Landek. Početné nálezy pocházejí z historického jádra Opavy. Také
v polském Slezsku patřily tyto číše mezi velmi oblíbené produkty a byly běžným vybavením měšťanské domácnosti již od 14. století. Jadwiga Biszkont uvádí 532 známých exemplářů píšťalovitých číší s nálepy.87 Číše českého typu byly vyráběny v sudetských sklárnách z charakteristického nazelenalého skla draselno-vápe-natého složení.
Číše českého typu se svinutými nálepy jsou doloženy ve Slezsku od první poloviny 14. století. Nejstarší číše mají nízké ústí a nálepy pečlivě svinuté, zatímco u mladších číší lze pozorovat zvyšování ústí, ale i celkové výšky číší a zjednodušování nálepů.
S KNiŽATy U STOLU  I 243
T' -ŕ
Číše s pečlivě svinutými nálepy byly nalezeny v Opavě ve vnitrobloku mezi ulicí Mníšskou a Mezi Trhy v jímce 524, která je na základě keramických nálezů datována do přelomu 14. až 15. století. Jímka náležela k domu, který ležel na prestižní poloze v ulici Mezi Trhy a měl plný rejstřík práv. Tato jímka obsahovala zlomky minimálně dvanácti vysokých číší zdobených svinutými nálepy. Minimálně pět číší stejného typu a jednu číšku s nálepy obsahoval objekt č. 1 na Masařské ulici 6, který je datován do 14. století (spíše do první poloviny). Další číše byly nalezeny na ulici Kolárske v jímce 11/63 datované do 14. století.88 Obrovský soubor skla byl nalezen na Masařské ulici 6 v jímce č. 5, která byla zaplňována v průběhu 15. století. Tato jímka obsahovala přes devadesát číší českého typu, z nichž zhruba polovina byla zdobena dekorem svinutých nálepů a druhá polovina nálepy srpečkovými.89
244 I S KNlŽATÍJ O STOLU
Číše českého typu se srpečkovými nálepy
Opava, Masařská ulice č. p. 6 15. století
výška: 45-50 cm, průměr okraje: 57 mm
draselno-vápenaté sklo NPÚ, ÚOP v Ostravě, kat. č. OpMas6-30
Vzhledem k vysoké náročnosti výroby číší českého typu docházelo v průběhu 15. století ke zjednodušování nálepů a zvětšování hladkých nezdobených ploch. Také celková výška číší se zvětšovala a některé kusy přesahovaly i 50 cm.
Několik desítek vysokých píšťalovitých číší zdobených srpečkovými nálepy bylo nalezeno v jímce č. 5 na Masařské ulici 6. Některé číše z této jímky nesou dekor velmi drobných, až čárkovitých nálepů. Pouze jedna číše se srpečkovými nálepy měla výrazně kyjovitý tvar (viz dále).
Číše se srpečkovými nálepy byly spolu s fragmenty číší zdobenými vlákny promačkávanými rádélkem nalezeny ve vnitrobloku mezi ulicemi Pekařská-Kolář-
Opava, Masařská ulice č. p. 6 15. století
výška: cca 50 cm, průměr okraje: 64 mm, průměr patky: 140 mm draselno-vápenaté sklo NPÚ, ÚOP v Ostravě, kat. č. OpMas6-20
ská v objektu č. 50S, který je datován do první poloviny 15. století. Další číše byly nalezeny na lokalitě Mnišská - Mezi Trhy v objektu č. 560, na Drůbežím trhu a Kolárske ulici v jímkách 3/60, 1/63 a 3/63.'° Z Polska jsou uváděny číše různých tvarů s dekorem srpečkových nálepů například na několika lokalitách ve Vratislavi, Nise a Hlohově.
S KNÍŽÄTŕJ U STOLÍ) 245
Kyjovitá číše s nálepy
Méně častou variantou číší českého typu jsou ve Slezsku číše s kyjovitě rozšířeným tělem. Horní část číše s nízkým cylindrickým ústím a s výraznou kyjovitou vydutí byla nalezena v jímce č. 5 na Masařské ulici č. p. 6 spolu s několika desítkami píšťalovitých číší s nálepy. Číše je zdobená velmi drobnými srpečkovými až čárko-vitými nálepy a je vyrobena z čirého, téměř bezbarvého skla pokrytého plošnou korozí.
Kyjovitě číše zdobené srpečkovými nebo svinutými nálepy byly poměrně oblibené v polském Slezsku, kde jsou doloženy na několika lokalitách ve Vratislavi, Nyse a Jelení Hoře v kontextu 14. až 16. století." Analýzy chemického složení vybraných číší ukázaly, že jsou vyrobeny z draselno-vápenatého skla, které mohlo být vyráběno ve sklárnách na česko-polském pomezí. Dvě
246    S KNÍŽATLJ (J STOLU
Opava, Masařská ulice č. p. 6 15. století
průměr okraje: 62 mm, maximální výduť: cca 118 mm sklo
NPÚ, ÚOP v Ostravě, kat. č. OpMasô-127
výrazně kyjovitě číše jsou zachyceny na architektonické výzdobě radnice ve Vratislavi (viz obr. s. 249).
Také v Čechách patří tyto číše k běžnému vybavení od poloviny 14. do druhé poloviny 15. století. Rozšířené jsou také na území dnešního Německa. Z Moravy známe podobné výrazně kyjovité číše zdobené svinutými nálepy z Olomouce z Dolního náměstí 7 a z Pavelčáko-vy ulice 22. Pocházejí z první poloviny 15. století." Další číše s výrazně vyklenutými plecemi byly nalezeny na Dominikánské ulici v Jihlavě.93 Číše tohoto tvaru mohou být zdobeny i jiným dekorem než nálepy. Například z Panenské ulice z objektu 502 je známa číše s dekorem hladkých a promačkávaných vláken, která je datována do druhé poloviny 15. století.'4
Výzdoba radnice ve Vrtítis/ovi (foto K. Břečková, 2OÍ5J.
S KNlŽATy U STOLU I 247
Číše s šikmými lištami promačkávanými rádélkem
1/7
i J JÁ
I I
Opava, Kolárska ulice druhá polovina 15. století
výška: 42,5 cm, průměr okraje: 7 cm, průměr patky: 14,5 cm. sklo
Uměleckoprůmyslové museum v Praze, inv. č. 77394-
• Číše s šikmými lištami promačkávanými rádélkem (kresba Hedvika Sedíáčková, 2018).
Torzo vysoké číše se šikmými lištami zdobenými rádélkem bylo nalezeno na ulici Kolárske v jímce č. 3/60, která kromě keramiky obsahovala i značné množství skleněných střepů a zlomky dřev se stopami po opracování. Jímka byla J. Králem datovaná do 14. a 15. století.55 Soubor skla obsahoval nejméně pět až šest vysokých číší zdobených srpečkovými nálepy nebo líštami promačkávanými rádélkem, džbánek, láhev a okenní terčíky. Číše je vyrobená z čirého, velmi lehce nazelenalého skla s bublinkami.
Číše zdobené lištami promačkávanými rádélkem představují pozdní variantu číší českého typu. Spolu s číšemi se srpečkovými nálepy se v moravských i slezských
souborech objevují až v mladší fázi 15. století a v první polovině 16. století. Proto je nutné i tento soubor z Kolárske ulice zařadit do 15. století, spíše do jeho druhé poloviny.'6 Vlákna promačkávaná rádélkem jsou charakteristickým výzdobným motivem pozdně gotického sklářství a kromě vysokých číší se objevují i na výrobcích německých skláren, jako jsou nízké číšky, krautstrunky, keulenglasy a stangenglasy."
Z Opavy jsou stejně zdobené číše doloženy například v odpadní jímce č. 5 na Masařské ulici č. p. 6 a v jímce č. 508 ve vnitrobloku mezi ulicí Pekařskou, Kolárskou a Horním náměstím. Další číše s tímto dekorem jsou známy z Drůbežího trhu z objektu č. 504.'"
Číše zdobená girlandami a klikatkami
Opava, Kolárska ulice první polovina 16. století
výška číše: 23 cm, průměr okraje: 5,3 cm, průměr
patky: 8 cm
sklo
Slezské zemské muzeum, inv. č. U 723 S
Vzácný nález představuje kyjovitá číše s dekorem natavené klikatky a girlandami, která byla nalezena v jímce 1A/63 na Kolářské ulici.w Tato jímka obsahovala množství keramiky z 15. a převážně 16. století a také odpad z dřevozpracující dílny.
Číše má nízký okraj, pod nímž je zduřená výduť zdobená dvěma natavenými vlákny, mezi nimiž probíhá klikatka z hladkého vlákna. V dolní části těla číše je nata-veno další vlákno promačkávané rádélkem, pod kterým je umístěna široká lišta se vzhůru vytaženými hroty, které vytváří motív girlánd. Číše byla navíc předfouknuta do formy s dekorem svislých žeber, která jsou nejlépe patrná na střední části. Číše je vyrobena z čirého, lehce
nazelenalého skla. Tělo i patka jsou vyrobeny z jednoho kusu, nikoliv připojením široké ploché lišty, jako tomu bylo u starších typů číší.
Nejbližší analogií číše z Kolářské ulice jsou číše zdobené dekorem girlánd, klikatek a líšt promačkávaných rádélkem z hradu Cvilín u Krnova, ze kterých se ale dochovaly pouze fragmenty.'™ V moravském prostředí jsou podobné číše známy například z Jakubské ulice a z domu pánů z Lipé v Brně a z Dolního náměstí 20 v Olomouci. Tento dekor byl ale oblíben v první polovině 16. století především na německém území. Právě zde mohli čerpat inspiraci i čeští skláři.
248 I S KNÍŽÄXy U STOLU
S KNl'ŽATy U STOLU 249
Číšky s hrotitými nálepy
Opava, Masařská ulice č. p. 6 15. století
bezbarvá číška - výška: 97 mm, průměr okraje: 85 mm, průměr dna: 75 mm modrozelená číška: průměr okraje: 92 mm, průměr dna: 88 mm sodno-popelové sklo
NPÚ, ÚOP v Ostravě, kat. č. OpMas6-03, OpMas6-o4.
Dalším typem nápojového skla jsou nízké číšky s různě provedenými nálepy. Dvě tvarově velmi podobné číšky s nálepy vytaženými do hrotů byly nalezeny v jímce č. 5 na Masařské ulici č. p. 6.'°' Číšky mají nízké, mírně klenuté ústí, soudkovité tělo a kolem dna ovinuté zaštípané vlákno. Obě číšky jsou vyrobeny z velmi kvalitního čirého skla sodno-popelového složení a na na-
šem území představují importy. První číška je vyrobená ze skla téměř bezbarvého, zatímco druhá, větší číška je ze skla modrozeleného (typ Schaffhausen).
Číšky s nálepy vytaženými do hrotu byly rozšířené především v jižní a střední Evropě od 13. do 15. století. Velké obliby dosáhly na jižní Moravě, především v Brně, kde patří k nejpočetnějším tvarům dutého skla. Naopak
250    S KJNlŽATU U STOLU
na severní Moravě a ve Slezsku se s nimi setkáváme pouze sporadicky. Tvar těchto číšek se v průběhu 13. až 15. století měnil. Starší číšky mají válcovité tělo a vyšší trychtýřovité nebo miskovité ústí, ale na konci 14. století je začaly nahrazovat číšky se soudkovitým tělem a s nižším, mírně klenutým ústím.'" Svým tvarem připomínají německé krautstrunky.
Podobné číšky z bezbarvého skla s nálepy vytaženými do hrotů jsou známy z vnitrobloku ulic Mnišská -Mezi Trhy, z dominikánského kláštera, z Kolářské ulice v Opavě0J a z hradu Cvilín u Krnova.'01 V polském Slezsku se s číškami s nálepy setkáváme od 13. století, ale ani zde nepatří mezi časté tvary dutého skla."05
Číšky ze skla modrozeleného byly velmi rozšířené především na území dnešního Švýcarska a jižního Německa, kde představovaly běžný typ nápojového skla. Známe je také z Alsaska, Rakouska a Polska.106 V zemích Koruny české jsou ale velmi vzácné. Doposud jsou známy pouze dva exempláře, a to z Masařské 6 a z hradu Skaly u Nového Jimramova.
S KJNlŽATy U STOLU 251
Láhev s vnitřním prstencem
Opava, Masařská ulice č. p. 6 15. století
průměr okraje: 31 mm, průměr v místě prstence: 60 mm
sodno-popelové sklo
NPÚ, ÚOP v Ostravě, kat. č. OpMas6-154.
Mezi základní sortiment středověkého sklářství patřily kromě číší a číšek také různé typy láhví, které našly široké uplatnění v každodenním životě. Ve Slezsku jsou doloženy ve středověku láhve se žebry, láhve s vnitřním prstencem z bezbarvého, hnědého až fialového skla a menší hruškovité láhve. Láhve s vnitřním prstencem jsou v našem prostředí pokládány za stolní láhve, ale mohly mít i jinou funkci, například laboratorního skla."'8
252 í S KNÍŽÄTU (J STOLU
Torzo láhve s vnitřním prstencem z kvalitního bezbarvého skla bylo nalezeno v jímce č. 5 na Masařské ulici č. p. 6. Podle analýz je láhev vyrobena ze sodno-pope-lového skla, které je typické pro výrobky z jižní Evropy, a proto lze její původ hledat pravděpodobně v benátských sklárnách. Spodní část láhve je mírně soudkovitá.
Tento typ láhví s vnitřním prstencem byl rozšířen především jižně a jihovýchodně od našeho území - na Slovensku, v Maďarsku, Slovinsku. Na území dnešního Slovenska i Maďarska jsou doloženy jak láhve s válcovitou spodní částí, tak se soudkovitou. Druhá varianta se ale vyskytuje v mladších kontextech, zatímco láhve s válcovitou spodní částí byly používány již od 13. století. Starší maďarské nálezy představují importy z italských skláren, což potvrdily i chemické analýzy složení skla. U mladších láhví je možná výroba v místních sklárnách.™5 Také láhve s vnitřním prstencem ze zemí bývalé Jugoslávie jsou považovány za italské importy."1
Ve Slezsku a na severní Moravě nebyly láhve s vnitřním prstencem tak oblíbené jako na jižní Moravě. V Brně dokonce představují do poloviny 14. století druhý nejčastější tvar dutého skla. Z českého Slezska je další láhev s vnitřním prstencem z bezbarvého skla známa z hradu Cvilín u Krnova1" a z jímky 11/63 na Kolárske ulici v Opavě, která je datovaná do druhé poloviny 14. století.'" Používání láhví s vnitřním prstencem v opavských měšťanských domácnostech od 13. století dokládají fragmenty láhví z hnědého, fialového nebo vzácněji z bezbarvého skla z Dolního náměstí, Drůbežího trhu, z vnitrobloku mezi ulicemi Mnišská - Mezi Trhy a na místě dominikánského kláštera. Tyto láhve jsou dokladem dálkového obchodu s oblastmi jižní Evropy. Podle písemných zpráv bylo kvalitní benátské sklo dováženo přes Vídeň dále na Moravu.
Z polské části Slezska byla dosud publikována jediná láhev s vnitřním prstencem ze skla fialové barvy, a to na Tumském ostrově ve Vratislavi. Láhev je datována do 15. století a je považována za německý import.1'3
1
Láhev s miskovitým ústím
0 3 cm
Opava, vnitroblok mezi ulicí Pekařskou a Kolárskou druhá polovina 15. století průměr okraje: 48 mm sklo
NPÚ, ÚOP v Ostravě, inv. č. 7/02-149/12.
Specifickým typem láhví jsou láhve s miskovitým nebo trychtýřovitým ústím zdobeným modrým vláknem. Ústí takové láhve bylo nalezeno ve vnitrobloku mezi ulicí Kolárskou, Pekařskou a Horním náměstím v jímce č. 508 datované do 15. století. Kolem ústí láhve je minimálně v osmi řadách nad sebou spirálovitě ovinuto vlákno z barevného skla, původně pravděpodobně modrého. Původ láhve lze vzhledem k charakteru skloviny hledat zřejmě v uherských sklárnách.
Láhve s miskovitým nebo trychtýřovitým ústím ovinutým vláknem jsou variantou lahví se žebry a bývají vyrobeny z kvalitní bezbarvé skloviny sodno-popelové-ho složení (tyto láhve mohou pocházet z benátských skláren) nebo z méně kvalitního skla draselného. Byly rozšířeny na širokém území Evropy. Známe je z Moravy, Německa, Rakouska, Maďarska a Slovinska. V15. století byly benátské importy, mezi nimi i tyto láhve, napodobovány v uherských sklárnách, kam přicházeli italští skláři, kteří zde začali vyrábět sklo podle benátských vzorů."1
1
Láhev z Nysy-ul. Kupiecka (převzato z: 3ISZKONT. Jadwiga. Póžnošredniowieczne szklarstwo na Šlqsku. Wratislava Antiqua 7. Wrodaw 2005, Tabl 37;e).
Ve Slezsku ale láhve s vnitřním prstencem patří mezi vzácné nálezy. Kromě nálezů z Pekařské - Kolárske je doposud jediný publikovaný exemplář uváděn z Nysy z ulice Kupieckiej v kontextu 14. až 15. století."5 Vlákno je ze stejně barevné skloviny jako tělo láhve a je kolem ústí ovinuto šestkrát. Tělo láhve je baňaté a bylo zdobeno optickými žebry.
S KNfŽATCj U STOLU I 253
(Poznámky)
Tato kapitola (Katalog vybraných archeologických nálezů z Opavy a Ratiboře) vznikla s využitím podkladu vytvorených v rámci plnění výzkumného cíle NPÚ s nazvem Archeologie financovaného z institucionální podpory Ministerstva kultury ČR na dlouhodobý koncepční rozvoj výzkumné organizace.
1 Měření provedl Mgr. Oldřich Schejbal metodou rentgenové fluorescence energo-disperzním analyzátorem (ruční spektrometr DELTA ELEMENT, výkon rentgenky 4 W).
2 ZEZULA, Michal - KIECOŇ, Marek - KOLÁŘ, František. Archeologické doklady k vývoji půdorysu, uliční sítě a parcelace středověké Opavy - Archäologische Belege zur Entwicklung des Grundrisses, des Straßennetzes und der Parzellierung im mittelalterlichen Troppau. Forum urbes medii aeví, IV, 2007, s. 129 a 131; KOLÁR, František - ZEZULA, Michal. Das städtische Grundstück im Opava (Troppau) des 13. und 14. Jahrhunderts aus archäologischen Sicht. Praehistorica, XXXI, Praha 2013, 5. 551-553.
3 Zmíněné předměty nebyly do jímky odhozeny současně. Akvama-nile pochází ze spodní části její výplně (s. j. 162), lžíce pak z fekálního obsahu vyplňujícího většinu jejího objemu (s. j. 142) a miska z jedné z vrstev (s. j. 141), kterými byl tento obsah uzavřen. I když se z konstrukce jímky se nepodařilo dendrochronologicky datovat žádný z dřevěných prvků, můžeme ji datovat do první poloviny 15. století. Uvedené časové zařazení je odvozeno zejména z datace jímky s. j. 504 v sousední sondě S2, která stratigrafkky náleží témuž časovému horizontu a jejíž konstrukce obsahuje dva prvky datované do doby po roce 1403 a 1405, z výplně tohoto objektu pak pochází dřevo ze stromu smýceného na přelomu let 1425 a 1426. Srovnej RYBNÍČEK, Michal. Vnitroblok Drůbeží trh (50/05) - Opava. Závěrečná zpráva Dendrochronologické laboratoře Ústavu nauky o dřevě Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity, uložená v archivu Odboru archeologie NPÚ, ÚOP v Ostravě. Brno 2007.
4 MÜLLER, Ulrich. Die feinen Unterschiede. Handwaschung im Kontext des Mahls. In: Klein, Ulrich - Jansen, Michaela - Untermann, Matthias (Hrsg.). Küche - Kochen - Ernährung. Mitteilungen der Deutschen Gesellschaft für Archäologie des Mittelalters und der Neuzeit, ig, 2007, s. 227-232; DUDKOVA, Veronika - ORNA, Jiří. Osobní hygiena v plzeňských domácnostech na sklonku středověku. Archeologica historka, 38, 2, 2013, s. 561 a 562.
5 HASSE, Max. Neues Hausgerät, neue Häuser, neue Kleider eine ße trachtung der städtischen Kultur im 13. und 14. Jahrhundert sowie ein Katalog der metallenen Hausgeräte. Zeitschrift für Archäologie des Mittelalters, 7, '979- s. 30-36'
6 Srovnej BLÁHA, Josef. Kovy. In: Hlobil, Ivo - Perutka, Marek (edd.). Od gotiky k renesanci. Výtvarná kultura Moravy a Slezska 1400-1550. III. Olomoucko. Brno 1999, s. 635; VVACHOWSKI, Kr-zystof - WITKOWSKI, Jacek. Wrocíaw wobec Hanzy. Archeológia Polski, XLVIII, 2003, z. 1-2, s. 201-221.
7 WACHOWSKI, K. - WITKOWSKI, J. Wrocíaw wobec Hanzy, 2003, z. 1-2, s. 212-214.
S KLÁPŠTĚ, Jan. The Archeology of Prague and Medieval Czech Lands, 1100-1600. Sheffield - Bristol 2016, s. 198.
254    S r\ Niž Ary U STOLU
1
9 KLÁPŠTĚ, Jan. Aquamanilia - otazníky kolem jednoho artefaktu. In: Doležalová, Eva - Šimůnek, Robert (edd.). Od knížat ke králům. Sborník u příležitosti 60. narozenin Josefa Žemličky. Praha 2007, s. 131-146.
10 KOUŘIL, Pavel - WIHODA, Martin. Etnické trojmezí? Výpověď písemných a hmotných pramenů k etnické strukture moravsko-s/ez-ského pomezí v epoše vrcholného středověku. Archaeologia historka, 28, 2003, s, 91 a 95.
11 Nálezy brněnských akvamanilí naposledy souhrnně zpracovala VESELÁ, Petra. Nálezy hliněných akvamaniliív Brně. Nepublikovaná seminární práce vypracovaná na Ústavu archeologie a muzeolo-gie Masarykovy univerzity v Brně. Brno 2003; výběr z brněnských akvamanilí dále publikovala MĚCHUROVÁ, Zdeňka. Chvála středověké každodennosti. Pohled do archeologických sbírek objektivem Silvie Doleželové. Brno 2016, s. 34-37, 104-112. Za konzultaci a seznámením se současným stavem nálezového fondu v Brně a jeho zpracováním děkuji Lence Sedláčkové z Archaii Brno, z. ú.
12 CHUDZIAKOWA, Jadwíga. Akwamanila z Mogilna. Archeológia Polski, 1977, t. 22, z. 1, s. 171-177; HORBACZ, Tadeusz J. Fragment póžnosredniow/eczne; akwamanili z Sobrownik, v/oj. wrodawskie. Folia Archeologica, 1983, t. 4, s. 125-129; KAJZER, Leszek. Czy akwamanila mogííeriska pochodzizXII wíeku? Kwart. Hist. Kult. Mat., 1981, s. 79-81; MÜLLER, Ulrich. Zwischen Gebrauch und Bedeutung. Studien zur Funktion von Sachkultur am Beispiet Mittelalterlichen Handwaschgeschirrs (5-/6. bis 15./16. Jahrhundert). Zeitschrift für Archäologie des Mittelalters, Beiheft 20, Bonn 2006; NIEGO-DA, Jerzy. Naczynia ceramiezne. In: „WRATISLAWIA Antiqua 1. Ze studiów nad žycíem codziennym w šredniowíecznym miešcie". Wroctawi999, s. 157-182; PIEKALSKI, Jerzy - WIŠNIEWSKI, An-drzej. Akwamanila z parceli we Wrodawiu. Šlčjskie Sprawozdania Archeologiczne, 1992, t. 33,1992, s. 179; STO KS I K, Henryk. Analřza /izykochemiezna naczynia zoomorjicznego (akwamanila) z Muzeum w Raciborzu. Maszynopis w archivvum Muzeum w Raciborzu, 2008; TURAKIEWICZ, Romuald. Ratownicze badania na Starým Miešcie w Raciborzu, województwo šlaskíe. In: Badania archeo-logiczne na Górnym Šlajsku i ziemiach pogranieznych w latách 2007-2008, Katowice 2010, s. 142-156.
13 K meřeníviz informace v pozn. 1.
14 Srovnej STARÁ, Dagmar. O'n. Z dějin českého konváŕství. Praha 1972.
15 HASSE, M. Neues Hausgerät, 1979, s. 38.
16 POSPIESZNA, Barbara. W kuchní í na stole wíelkiego mistrza. O utensyliach kuebennych i zastawie stofovve/ w swíetle žrodeí krzy-žackich. In: Bis, Magdalena - Bis, Wojciech. Rzeczy i ludzie. Kultu ra materiálna w póžnym šredniowieczu i w okresie nowožytnym. Studia dedykovvane Marii D^browskiej. Warszawa 2014, s. 219-240.
17 HAEDEKE, Hans, Ulrich. Zinn. Ein Handbuch für Sammler und Liebhaber. Braunschweig 1973, s. 76-111. Za upozornění na pražské a vratislavské nálezy cínového nádobí a konzultaci děkuji Tomas zowi Cymbalakovi z NPÚ Praha.
18 WACHOWSKI, K. - WITKOWSKI, J. Wrocíaw wobec Hanzy, 2003, z. 1-2, s. 202-210.
19 Prostorová identifikace nálezu je založena na soutisku současné katastrální mapy a indikační skici stabilního katastru z roku 1836 (ZA v Opavě, Stabilní katastr slezský IV, indikační skici, inv. č. 237, sl. 233, kart. 51). Dům č. p. 151 se řadil k n ej prestižnějším nemovitostem ve městě a na konci 16. století patřil městskému radnímu Georgu Salz-mannovi, který dokonce od roku 1593 zastával úřad purkmistra.
20 Se slezskými nálezy spojuje opavskou nádobu také její časové zařazení. I když se z jímky s. j. 519 nepodařilo získat žádný dendrochronologicky datovatelný prvek, její datace na přelom 15. a 16. století až prvních desetiletí 16. století, vychází z charakteru keramických nálezů. Dřevěné konstrukční prvky poblíž odkryté jímky s. j. 512, náležející témuž horizontu, byly datovány do rozmezí let 1531 a 1539, nálezový fond, zahrnující mj. malované skleněné nádoby a hlinkou malované talířovité mísy ale náleží jíž renesančnímu období.
21 KRÁL, Jaroslav. Opavský nález cínového vika. ČSM, série B, 26, 1977, s. 188-189
22 INDRA, Bohumír. Opavští cínah od konce 15. do osmdesátých let 79. století. ČSM, série B, 32,1983, s. 70-93.
23 K meřeníviz informace v pozn. 1.
24 K pojídání pokrmů rukama ve středověku srovnej ŠTAJNOGHR, Vítězslav. Prostřený stůl na hradě Pernštejn. Stolování na velmož-ském sídle Pernštejnů v 15. a 16. století. Stolování na hraběcím sídle Mittrowských z Nemysle v 19. a 20. století. Praha 2016, s. 31-32.
25 Srovnej HAEDEKE, H., U. Zinn, 1973, s. 146-147; HASSE, M. Neues Hausgerät, 1979, s. 78-79.
26 SEDLÁČKOVÁ, Hedvika. Renesanční sklo a další archeologické nálezy z Nymburka - Renaíssance G/ass and other archeolog/cal f\nds from Nymburk. Nymburk 1997.
27 SEDLÁČKOVÁ, Hedvika. Středověké sklo z Opavy - Mittelalterli-ches Glas aus Opava/Troppau. Památky Archeologické XCV, 2004, s. 237-240.
28 KR/\PIEC, Marek. Anaíiza dendrochrono/ogfczna prób drewna zRaciborza. Maszynopis w Muzeum w Raciborzu, 1998; STOKSIK, Henryk. Technológia warsztatu ceramieznego šredniowiecznego Šlqska w šwietíe badaň specjalistycznych í eksperymentálnych. Wro-cfaw 2007; KOZtOWSKA, Krystyna. Sprawozdanie z ratowniczych badarí archeologícznych przy uíicy Rzežniczej w Raciborzu, województwo katowíckíe. In: Badania archeologiczne na Górnym Šla_sku i ziemiach pogranieznych w 1995 roku, Katowice 1998, s. 102-109. Jako podpora pro datování džbánu může sloužit depot brakteátů (13. století) z Rešova (okr. Bruntál, region Jesenicko) pův. uložený v dnes již neexistující konvici červenohnědě glazované 5 plastickým motivem na plecích s medailony s postavami biskupa a stylizovaných gryfů. Srov. ŠIKULOVA, Vlasta. Polévaná konvice, v níž byl uložen poklad brakteátů v Rešově, okr. Bruntál. ČSM, série B, 40,1991, s. 9-13, obr. I —IV.
29 GOŠ, Vladimír. Loštice. Město středověkých hrnčířů. Opava 2007; KOZtOWSKA, Krystyna - TURAKIEWICZ, Romuald. Sprawozdanie z ratowniczych badaň wykopaliskowych šredniowíecznych dzía-iek míeszczaňskích przy ul. Rzežniczej 8 w Raciborzu, województwo šlqskie. In: Badania archeologiczne na Górnym Šlapku i ziemiach pogranieznych w latách 2003-2004, Katowice 2006, s. 166-174.
30 Za určení děkujeme RNDr. Věře Culíkové, CSc.
31 Odkazy na předchozí publikace předmětného výzkumu a informace dataci jímky na základě dendrochronologie viz pozn. 29 a 30, číslování domů, na hranici jejichž parcel se jímka nacházela, je uvedeno dle indikační skici stabilního katastru (ZA v Opavě, fond Stabilní katastr slezský IV, indikační skici, inv. č. 237, sl. 233, kart. 51).
32 ŠTAJNOCHR, V. Prostřený stůl na hradě Pernštejn, 2016, s. 16, s. 55-56 a 99.
33 Srovnej VOLF, Miloslav. Příspěvky k historii obchodních styků s cizinou ve středověku. Obchod solí. ČSPS, XLIII, r. 1935, s. 97-102, 163-177; XLIV, r. 1936, s. 30-38, 69-78,125-131.
34 ČAPSKÝ, Martin. Opavské vévodstv; v roli brány obchodu se solí. (Poznámky k úloze opavských měs"ťanů v dálkovém obchodu s Polskem). In: Korunní země v dějinách českého státu. I., Integrační a partikulární rysy českého státu v pozdním středověku: sborník příspěvků přednesených na kolokviu pořádaném dne 4. června 2002 na FF UK/ Ústí nad Labem. Praha, 2003 s. 77-95-
35 Ke slánkám a jejich používání ve středověké domácnosti srovnej HASSE, M. Neues Hausgerät, 1979, s. 79; ŠTAJNOCHR, V. Prostřený stůl na hradě Pernštejn, 2016, s. 33, 55-56 a 99.
36 Š MAHEL, František. Cesta Karla IV. do Francie 1377-1378. Praha 2006.
37 ŠTAJNOCHR, V. Prostřený stůl na hradě Pernštejn, 2016, s. 56.
38 WILIMOTT, Hugh. Cookíng, Dining, and Drinkíng. In: Cerrard, Chris-thoper - Gutiérrez, Alejandra (edd.). The Oxford Handbook of Láteř Medieval Archaeology in Britaín, Oxford 2018, s. 704.
39 KOCHAN, Šimon. Dřevěné středověké artefakty z Jihlavy. Archaeologia historka, 37, 2012, s. 770.
40 CYWA, Katarzyna. Trees and shrubs used in medieval Paland for making everyday objects. Vegetatíon History and Archeobotany, 27,1, 2018, s. 111-136.
41 Exempláře s krátkou rukojetí známe např. z Mostu (KLÁPŠTĚ, Jan. Dřevěné předměty. In: KLÁPŠTĚ, Jan (ed.). Archeologie středověkého domu v Mostě (čp. 226), Praha - Most 2002, s. 126-132), Jihlavy (KOCHAN, Šimon. Dřevěné středověké artefakty z Jihlavy ...) nebo Vysokého Mýta (ŠMEJDA, Ladislav. K hmotné kultuře Vysokého Mýta ve středověku. In: Ježek, Martin - Klápště, Jan (edd.). Mediae-valia archeologica 1. Praha - Wroclaw 1999, s. 169-192), ale také přímo ze stejného výzkumu v Opavě na Drůbežím trhu (KIECOŇ, Marek. Drůbeží trh, Opava-č. akce 50/05, Nálezová zpráva uložená v archivu archeologického odd. NPÚ, ÚOP v Ostravě, Opava 2008).
42 KIECOŇ, Marek. Nože (čepele). In: Kolář, František- Prix, Dalibor-Zezula, Michal (edd.). Krnov - historie, archeologie. Ostrava 2015, s. 296-297; BELCREDI, Ludvík. Terminologie, třídění a kód středověkých kovových předmětů. Archaeologia historka, 14, 1989, s. 437-472; COWGILL, Jane - dc NEERGAARD, Margarithe - GRI-FFITHS, Níck. Knives and Scabbards. London 1987.
43 OTTAWAY, Patrick - ROGERS, Nicola. Craft, Industry and Everyday Life: Fíndsfrom medieval York. Archaeology of York, Small Finds, 17,15, 2002, s. 2751-2798.
44 Např. v Anglii až ve 14. století. COWGILL, J. - de NEERGAARD, M. - GR1FFITMS, N. Knives and Scabbards, 1987, p. 26.
45 KIECOŇ, Marek. Nůž (rukojeťs dřevěnou střenkou), In: Kolář, Fran-
S KNIŽATU Ü STOLU  I 255
tišek - Prix, Dalibor - Zezula, Michal (edd.). Krnov - historie, archeologie. Ostrava 2015, s. 298.
46 Srovnej např. Most: KLÁPŠTĚ, J. Dřevěné předměty, 2002, s. 126-132, Olomouc: KOSTROUCH, František. Středověké dýhové misky z Olomouce. Archaeologia historica, 34. 2009, s. 463-499- P'zeň: FRÝDA, František. Nálezy středověkého dřeva z Plzně. Archaeologia historica, 8,1983, s. 287-297, O RNA, Jiří. Nálezy středověkých dřevených předmětů v Plzni. Katalog. CD-ROM, 2001, nebo Jihlavu: KOCIIAN, Simon. Dřevěně středověké artefakty z Jihlavy. Archaeologia historica, 37, 2012, s. 767-795; K technologickým postupům používaným při výrobě soustružených nádob a k její tradici viz KAVAN, Jaroslav. Nálezy zlomků dřevěných nádob a nábytku ze 13. století. Památky archeologické, 52,1962, S. 219-2.40.
47 Existují i výjimky, napr. z Opavy pochází torzo ohořelé misky z výplně požárem zaniklého suterénu (SKALICKÁ, Pavla. Záchranný archeologický výzkum 49/" - Opava - Popská ulice. Nálezová zpráva uložená v archivu archeologického odd. NPÚ, ÚOP Ostrava v Opavě, Opava 2012) nebo z hnojištní vrstvy (TÁŽ. Předměty ze dřevo. In: Vojkůvková, Kateřina - Zezula, Michal (edd.). Předměty vyprávějí..., Opava - Ostrava 2012, s. 44-45)- K nálezům v hradním prostředí viz např. Veselí nad Moravou: HOCH, Aleš. Dřevené artefakty. In: Plaček, Miroslav - Dejmal, Miroslav (edd.)- Veselí nad Moravou. Středověký hrad v říční nivé. Brno 2015, s. 252-280.
48 K výzkumu srov. KIECOŇ, Marek - KOLÁŘ, František - MALÍK, Pavel - ZEZULA, Michal. Opavo (k. ů. Opava-Město, okr. Opava). Vnitroblok ulic Mezí Trhy, MniŠská a Dolní náměstí, p. č. 363 a 357/2-Středověk, novověk. Město. Předstihový výzkum. Přehled výzkumů 50, Brno 2008, s. 420-422; Keramické poháry z jímky jsou publikovány v ZEZULA, Michal. Odraz konzumace piva v archeologických nálezech z Opavy. In: Švábenický, František (ed.). Opavský pivovar. Opava 2015, s. 100-115.
49 Veselí nad Moravou: HOCH, A. Dřevěné artefakty, 2015, s. 253, Wroclaw: WYSOCKA, Irena. Naczynia i drobné przedmioty drew-niane z vvrodmvskíego rynku. In: Ježek, Martin - Klápště, Jan (edd.). Mediaevalia archaeologica, i, Praha - Wroclaw, Praha 1999, s. 101-124.
50 KOSTROUCH, F.StředovékédýhovémiskyzOlomouce,2009,s.489-
51 Olomouc: KOSTROUCH, F. Středověké dýhové misky z Olomouce, 2009, s. 490-491; Opava: KIECOŇ, Marek. Drůbežr trh, Opava -č. akce 50/05. Nálezová zpráva uložená v archivu archeologického odd. NPÚ ÚOP Ostrava v Opavě, Opava 2008.
52 Plzeň: ORNA, J. Nářezy středověkých dřevěných předmětů v Plzni. 2001; Jihlava: KOCHAN, Š. Dřevěné středověké artefakty z Jihlavy s-772.
53 KOSTROUCH, F. Středověké dýhové misky z Olomouce, 2009, s. 488; KLÁPŠTĚ, J. Dřevěné předměty, 2002, s. 127.
54 CYWA, Katarzyna. Trees and shrubsused in medieval Poiand for ma-kíng everyday objects. Vegetation History and Arch e o bota n y, 27, 2018, s. 111-136.
55 KOSTROUCH, F. Středověké dýhové misky z Olomouce, 2009, s. 49
56 KAPLAN, Miloš. Druhové určení nálezů dřeva. In: Klápště, Jan (ed. Archeologie středověkého domu v Mostě (čp. 226), Praha - Most 2002, s. 161-163.
57 HOCH, A. Dřevěné artefakty, 2015, s. 253.
58 FRÝDA, F. Nálezy středověkého dřeva z Plzně, 1983.
59 KAPLAN, M. Druhové určeni nálezů dřeva, 2002, s. 163.
60 KOSTROUCH, F. Středověké dýhové misky z Olomouce, 2009, s. 491.
61 Tamtéž, s. 494-
62 Odhadovaný objem misky je přibližné 0,61, jednalo se tedy o menši nádobu.
63 ZEZULA, Michal - KIECOŇ, Marek - KOLÁŘ, František. Archeologické doklady k vývoji půdorysu, uliční sítě a parcelace středověké Opavy. Forum urbes medii aevi, IV, 2007, s. 118-145-
64 MUZOLF, Blažej. Rekonstrukc/a póznogotyekiego pieca kaflowego z zámku w Racfborzu. (w:) Sesja muzealno-konserwatorska, Raci-bórz 2002, s. 11.
65 Tamtéž, s. 12-14.
66 Kamna vystavená v ratibořském muzeu byla popsána v práci věnované rekonstrukci kachlových kamen nejen v Polsku, ale i v zahraničí. MARTUSEWICZ, Jacek. Osiemna5towieczny piec kaflowy z palácu w Wílanowfe. Warszawa 2012, s. 83-85.
67 Z výplně jímky s. j. 508 pochází dřevo dendrochronologicky datované do doby po roce 1390, k okolnostem výzkumu a dataci zde nalezených jímek náležejících témuž časovému horizontu srovnej informace v pozn. 3.
68 KIECOŇ, Marek- MÜLLER, Karel - ZEZULA, Michal. Kochel s reliéfní výzdobou - hornoslezská orlice. In: Matějko-Peterka, Ilona (ed.). Zemé a její pán. Struktury vlády a její projevy na území Rakouského Slezska do konce první světové války. Opava 2014, s. 123.
69 KAŽMIERCZYK.Józef-MACEWlCZ, Klemens-WUSZKAN, Sylwia. Studia i" materiály do osadnietwa Opolszczyzny wczesnosrednío-wiecznej. Opole 1977. s. 149-
70 P AZDA, Stanislaw - BAGNIEWSK1, Zbignievv. Sprawozdanie z badán povvierzchniowych w pow. Racibórz. In: Terenowe badania ar-cheologiczne na Opolszczyžnie, Opole 1967, s. 40.
71 TOMCZAK, Eugeniusz. Malo znané warownie Córnego Slaska, Ka-towice 2012, s. 60.
72 DÝMEK, Katarzyna. Sredníowieczne i renesansowe kafle šíaskíe. Wroclaw 1995, s. 74.
73 KOLÁŘ, František. Opevnění Opavy od přelomu 14. a 15. století do konce 15. století. In: Kolář, František (ed.). Opavské hradby. Opava - Ostrava 2013, s. 49-
74 ZEZULA, Michal - MORAVEC, Zbyněk - KOČÁR, Petr - SŮVOVÁ, Zdeňka. Archeologické výzkumy na Masarykově náměstí v Ostravě a jejich výpověď k vývoji, hmotné kultuře a životnímu prostředí města ve středověku a raném novověku. In: Ostrava. Příspěvky k dějinám a současnosti Ostravy a Ostravska, 24,2009, s. 538"379; Srovnej ZEZULA, M. - KIECOŇ, M. - KOLÁŘ, F. Archeologické doklady, 2007, s. 133-134; KIECOŇ, Marek - ZEZULA, Michal. Opava, Horní náměstí, ulice Pekařská a Kolařská (vnitroblok), parcela č. 302. Nálezová zpráva o archeologickém výzkumu, číslo akce 7/02, uložena v archivu Odboru archeologie NPU, ÚOP v Ostravě.
75 Např. hrady Vartnov, Cvilín a Hradec u Opavy, srovnej KOUŘIL, Pavel - PRIX, Dalibor - WIHODA, Martin. Hrady českého Slezska. Brno - Opava 2000, s. 38-70, 352-372,166-196, zejm. obr. 119.
76 Podrobněji viz: SEDLÁČKOVÁ, Hedvika. Das Glas deutscher Provenienz in Mahren, Tschechische Republik. In: Clemens, L. and Steppuhn, P. (edd.). Archäologie und Geschichte. Beiträge zum 4. Internationalen Symposium zur Erforschung mittelalterlicher und frühmittelalterlicher Glashütten in Europa. Trier 2012, s. 141-153.
77 Podrobněji viz: SEDLÁČKOVÁ, Hedvika. Soubor nálezů skla z archeologického výzkumu - Glass items found during archeohgica! works. In: Prix, Dalibor (ed.). Kostel sv. Benedikta v Krnově-Kosteí-cí. Ostrava 2009, s. 172-178,
78 Podrobněji viz: SEDLÁČKOVÁ, Hedvika - Rohanova, Dana - Lesák, Branislav - ŠimonČiČová-Koóšová, Petra. Medieval Glass from Bra tísíava (ca. 1200-1450) in the Context of Contemporanenous Glass Product/on and Trade Contacts - Středověké sklo z Bratislavy (ca 1200-1450) v kontextu soudobé sklářské produkce obchodních styků. Památky archeologické, CV, 2014, s. 215-264, zvi. 242-243.
79 Např. Drůbežítrh, jímka 508/05, Sedláčková 2011, 777, obr. 2.
80 číše z objektu 3/60 na Kolárske ulici, SEDLÁČKOVÁ, Hedvika. Středověké sklo z Opavy - Mittelalterliches Glas aus Opava/Troppau. Památky archeologické, XCV, 2004, s., 226, č. 10, obr. 2:10.
81 SEDLÁČKOVÁ, Hedvika. Okenní a duté sklo z kostela sv. Martina -Window Glass and Holíow Glass in the Church of. St. Martin. In: Kozák, Petr - Prix, Dalibor - Zezula, Michal (edd.). Kostel sv. Martina v Bohušově. Ostrava 2011, s. 285-306, 489, zvi. 2S5-292.
82 SEDLÁČKOVÁ, H. Středověké sklo, 2011, s. 769, obr. 171.
83 SKALICKÁ, Pavla. Benátské sklo. Předměty vyprávějí... Hmotná kultura středověké a raně novověké Opavy ve světle nálezů z archeologických výzkumů v prostoru bývalé Radniční ulice a v areálu opavského pivovaru. Ostrava 2012, s. 66-67.
84 SEDLÁČKOVÁ, H. Gotické sklo na střední a severní Moravě v archeologických nálezech. In: Archaeologia historica: sborník příspěvků přednesených na 32. konferenci archeologů středověku České republiky a Slovenské republiky s hlavním zaměřením na zpracování surovin. Čáslav 25.-28. září 2000. Brno 2001, s. 414.
85 ČERNÁ, Eva (ed.). Středověké sklo v zemích Koruny české. Katalog výstavy. Most 1994, s. 61.
86 ŽĎÁRSKÁ, Anna. Středověké sklo z Prahy, Archeologické prameny k dějinám Prahy, svazek 7, Praha 2014, s. 111-114.
87 BISZKONT, Jadwiga. Póznos'redniowieczne szklarstwo na Slasku. Wratislava Antiqua 7. Wroclaw 2005.
88 SEDLÁČKOVÁ, H, Středověké sklo z Opavy, 2004, s. 232-235.
89 BŘEČKOVÁ, Kateřina. Středověké sklo z Opavy II. Nálezy skla z archeologických výzkumů na ulicí Masařská 6, Pekařská - Kolárska a Mníšská - Mezi Trhy. Památky archeologické, CVIII, 2017, s. 260-262, 275-276.
90 SEDLÁČKOVÁ, H. Středověké sklo z Opavy, 2004, s. 226, 230.
91 Víz BISZKONT, J. Póznos'redniowieczne szklarstwo na S'lasku, 2005.
92 SEDLÁČKOVA, H.Gotické sklo na střední a severní Moravě v archeologických nářezech. Archaeologia Historica, 26, 2001, s. 412, 416, Obr. 1:5, 2:11-12.
93 SEDLÁČKOVÁ, H. Středověké sklo z Jihlavy - Mittelalterliches Glas aus Jihlava flglau). In: Zaměřeno na středověk. Zdeňkovi Měřín-skému k 60. narozeninám, 2010, s. 810, obr. 1: jiD-4.
256    S KNÍŽATy Ü STOLU
94 MERTA, David - PEŠKA, Marek - SEDLÁČKOVÁ, Hedvika. Příspěvek k poznání středověkého skřa z Brna - Ein Beitrag zur Erkentniss mittelalterlichen Grases aus Brno. In: Pravěk NŘ 12, 2002, obr. 11:35.
95 KRÁL, Jaroslav. Z výzkumů opavské expozitury Archeologického ústavu ČSAV, pob. v Brně. In: Přehled výzkumu 1960, 1961, s. 106-107.
96 V Čechách se tento výzdobný prvek v různých variantách objevuje již od konce 14. století, viz HEJDOVÁ, Dagmar - NECHVÁTAL, Bořivoj. Studie o středověkém skle v Čechách (Soubor z Plzné, Solní ul.) -Studie ueber das Mittelalterliche Glas in Boehmen (Fundkomplex aus Plzeň, Solní ul.). Památky archeologické, LVIII/2,1967, obr. 1:2; 5:40.
97 Viz BAUMGARTNER, Erwin - KRUEGER, Ingeborg. Phoenix aus Sand und Asche. Glas des Mittelalters. Bonn - Basel 1988.
98 SEDLÁČKOVÁ, H. Středověké sk/o na severní Moravě a přiléhajíc! Části Slezska, 2011, s. 782.
99 SEDLÁČKOVÁ, H. Středověké sklo z Opavy, 2004, s. 229, 245, obr.8B:l.
100 SEDLÁČKOVÁ, H. Archeologické nálezy skla z hradu Cvilín u Krnova, okr. Bruntáí - Archäologische Glasfunde auf der Burg Cvilín (Schellenbürg) bei Krnov (Jägerndorf), Bezirk Bruntál (Freuden-tal). Vlastivědný věstník moravský, LVI, 2004, s, 371-372.
101 SEDLÁČKOVÁ, H. Středověké skío naseverníMoravé, 2011, obr. 178.
102 SEDLÁČKOVÁ, H. Archeologické nálezy skla z hradu Cvilín, 2004, s. 367-368.
103 SEDLÁČKOVÁ, H. Středověké sklo z Opavy, 2004, obr. 5.
104 SEDLÁČKOVÁ, H. Archeologické nálezy skla z hradu Cvilín, 2004, obr. 1.
105 BISZKONT, J. Póžnosredniowieczne szkíarstwo na Slqsku, 2005, s. 28-36
106 BAUMGARTNER, E. - KRUEGER, I. Phoenix aus Sandund Asche, s. 210-217; BISZKONT, J. Póžnosredniowieczne szkíarstwo na Šlqsku, 2005, s. 29-30.
107 WEDEPOHL, Karl Hans. Die chemische Charakterisierung mřtteíaí-teríicher Gläser und der Handel mit ihren Rohstoffen. Beiträge zur Mittelalterarchäologie in Österreich 19. Wien 2003, s. 211-218.
108 VALIULINA, Světlana. Workshop of alchemist, jeweler and glass maker in Bilyar. Památky archeologické, CVII, 2016, s. 248-230.
109 MESTER, Edit. Kózépkoriuvegek. Visegrád Régészeti Monográfiái 2. Visegrád 1997, s. 37, 48,137.
110 LAZAR, Irena. Medieval Glass in Slovenia - Someprinzipalforms. Beiträge zur Mittelalterarchäologie in Österreich 19, Wien 2003, s. 87.
111 SEDLÁČKOVÁ, H. Archeologické nálezy skia z hradu Cvilín, 2004, s. 369-370.
112 SEDLÁČKOVÁ, H. Středověké sklo z Opavy, 2004, s. 232, Obr. 5:4.
113 BISZKONT, J. Póžnosredniowieczne szklarstwo na Slasku, 2005, Tabl. 6o:c.
114 CYÜRKY, Kathalin. Gíasimporte und Glasherstellung im Mittelalterlichen Ungarn. Beiträge zur Mittelalterarchäologie in Österreich 19, 2003, s. 48, Abb. 2:10.
115 BISZKONT, J. Poznos'redniowieczne szklarstwo na Plosku, 2005, Tabl. 37:e.
S KNlŽAXy ü STOLÜ I 257
%ávČR
Svatba Mikuláše II. Opavského, vnuka českého krále Přemysla Otakara II., s Annou, dcerou Přemysla Ratibořského z rodu Piastovců, která se uskutečnila roku 1318, otevřela společnou historii jejich rodů i zemí položených na pomezí Moravy a Slezska. Během dvou staletí, kdy zde příslušníci opavsko-ratibořské linie Přemyslovců vládli (na Opavsku do roku 1464, na Ratibořsku do roku 1521), se významně proměnily kulturně společenské poměry obou zemí, vznikla zde řada církevních i profánních staveb a pronikaly sem vzory ze zahraničí. Vévoda Mikuláš II., jeho synové Přemek I. a Václav I. Opavští i Jan I. Ratibořský, vnuk Jan II. Ratibořský i další náleželi k bezprostřednímu okruhu lucemburských panovníků Jana, Karla IV., Václava IV. i Zikmunda, účastnili se s nimi či v jejich službách řady cest do západní, jižní i východní Evropy. Aktuální výzkumy ukazují, že pod vlivem těchto zkušeností modernizovali a velkolepě vybavovali svá sídla (Hradec, Ratiboř, Krnov, Vikštejn, Edel-štejn, nově Opava a další), budovali početné, jazykově smíšené dvory, propracovávali dvorské ceremoniály, přinášeli nové zvyklosti a prvky materiální každodennosti. To vše se odrazilo rovněž v dvorské kulinární kultuře v širokém slova smyslu, tedy ve stavebním pojetí a vybavení kuchyně jako prostoru pro přípravu pokrmů, ve skladbě a typologii nádobí pro vaření, servírování a konzumaci jídel, v prostorovém řešení hodovních síní a jejich mobiliáře a především ve skladbě pokrmů, jejich recepturách, technologii přípravy, servírování a společenských normách spojených s jejich konzumací.
Vše nasvědčuje tomu, že se stolování na vévod-ských dvorech řídilo ve všední i sváteční dny poměrně přísnými pravidly. V mnohém vycházely z královského a císařského ceremoniálu, zejména při slavnostních příležitostech. Jídlo začínalo obřadním umytím rukou. Obsluhu zajišťovali dvorští úředníci: jídlo vévodovi servíroval stolník (Truchsess), maso porcoval kráječ (Vor-
260 I g KNÍŽATÍJ U STOLU
Schneider) a víno naléval číšník (Mundschenk), který odhlížel na stolek s nápoji neboli kredenc; ku pomoci měli obsluhující pážata (Page). Praktikovalo se oddělené stolování mužů a žen. Na ubrusem překrytý stůl se prostíraly destičky s nožem, případně lžící (vidličky se nepoužívaly), drahocenné poháry a misky, ubrousky a pečivo; důležitým symbolem byla slánka. Ve všední dny byl režim stolování volnější, také nádobí bývalo méně honosné, keramické či cínové.
Ve středověku se jedlo obvykle dvakrát denně, v pozdějším dopoledni a v podvečer. Všední i slavnostní menu obvykle tvořily dva až tři chody, z nichž se každý skládal z osmi, desíti, při hodech a hostinách i z většího počtu pokrmů. Na stůl přicházely paštiky, dušeniny (pro překlad: ragouť), rosoly, jídla připravená na základě tzv. mandlového mléka, husté polévky a jíchy (pro překlad: brouet). Hlavní chody se skládaly z masových pečení, drůbeže, divočiny, malých ptáčků i veverek, vše doplněné šalšemi (pro překlad: salsa). Na závěr opět přicházely na stůl drobnější pokrmy teplé i studené kuchyně, dále sladkosti, koláče, kandované ovoce, třtinový cukr. Vše se hodně kořenilo a doslazovalo. Speciálně byly zařazeny mezichody s delikatesami (ústřice, kančí ocásky, exotické ovoce ad.). V postní dny, jichž bývalo ročně více než sto, bylo maso nahrazeno rybami, raky a šneky; výjimkou bylo maso z vodních savců, například bobrů. Z nápojů se podávalo nejčastěji víno z Porýní, Rakous či Uher, při slavnostnějších příležitostech nebyla výjimkou vína italská a francouzská. Své místo na něm mělo také pivo, zejména těžší vary.
Z kulinárních zážitků členů přemyslovské pobočné linie Přemyslovců, z nichž známe konkrétní menu, je v publikaci připomenuta hostina pořádaná Karlem V. z Valois v Paříži na počest Karla IV., které se v lednu 1378 účastnil Václav I. Opavský, dále svatební hostina Matyáše Korvína a Beatrix Neapolské, které byl příto-
men roku 1476 Jan V. Ratibořský. Z událostí v postním čase jsou zmíněny hostiny na dvoře krále Vladislava Ja-gielly v Krakově roku 1394 za účasti Jana II. Ratibořského. Představeny jsou rovněž vybrané předpisy na pokrmy charakteristické pro kuchyně vysoce urozených dvorů 13. až 15. století, obsažené například ve starodán-ské knize Líbeí/us de arte coquinaria (kolem 1250/1300), německém receptáři Daz buoch von guoter spise (1345-1355), ve známém francouzském receptáři Le Viandier (kolem 1300, opisy druhá polovina 14. století, počátek 15. století) a v nejstarším českém kuchařském rukopise Spis o krmiecfi, kterak majídielany bytí (druhá polovina 15. století).
Problematiku přípravy pokrmů a stolování na vé-vodských dvorech v Opavě a Ratiboři lze sledovat také prostřednictvím hmotných pramenů studovaných za použití metody stavebněhistorického průzkumu a metod archeologických. Základním zdrojem poznatků jsou zejména vlastní vévodské rezidence, i když možnosti prvního ze jmenovaných vědních oborů jsou v tomto případě limitované, neboť většina z těchto sídel byla v průběhu staletí razantně přestavěna, nebo se jedná o zříceniny. Žádný z těchto areálů navíc nebyl archeologicky zkoumán v takovém rozsahu či kvalitě, aby bylo možno detailně objasnit jeho středověkou stavební podobu.
Hlavním sídlem opavské přemyslovské sekundo-genitury byl hrad v Hradci (nad Moravicí). Podle několika dochovaných popisů hradu z 16. století předpokládáme, že tento rozsáhlý, patrně trojdílný hrad byl vybaven samostatně stojící kuchyní přiloženou k západní hradbě vnitřního hradu a v jižní částí jeho dispozice se nacházela vícepodlažní budova, snad purkrabství, ve které byly umístěny sklepy na víno, špižírny a další malá kuchyně. Na stravování obyvatel hradu se dále podílela pekárna a zdrojem kuchyňských surovin byla užitková zahrada, chlévy a kurníky a také nezbytná studna. Součástí hradu byl rovněž pivovar se sladovnou.
V 80. letech 14. století zahájil vévoda Přemek I. Opavský výstavbu hradu v Opavě, který se přimykal z vnější strany k severovýchodnímu ohybu městské J> hradby. Jednalo se o menšíobjekt pravidelné čtvercové jjl dispozice, s dvojicí vtažených hranolových věží a protilehlým palácem, obrácený svým předhradím k městu. V závěru 19. století byl hrad, přestavěný na zámek, zbořen a jeho jediným pozůstatkem je dnes tzv. Múllerův dům, který stojív místě bývalé hradní kuchyně na předhradí. Ta byla vestavěna mezi městskou hlavní hradební zeď a parkánovou hradbu v místě, kde došlo v důsledku výstavby hradu k prolomení linie městských hradeb. K tomuto objektu lze vztáhnout např. zmínku v urbáři z roku 1586 o dvou velkých zděných kuchyních. Další poznatky pak přinesl archeologický a stavebně-his-torický průzkum, který identifikoval pozůstatky dvou masivních zděných hranolových pilířů umístěných při středu západní a východní zdi objektu. Ty zřejmě představovaly oporu pro pasy vynášející dvojici zděných dymníkových komínů odvádějících spaliny z topenišť umístěných ve dvou k sobě přiléhajících kuchyňských místnostech. Předpokládaná dvojice kuchyní ukazuje na vysoký společenský status držitelů hradu, kdy bylo třeba oddělit přípravu jídla pro rodinu vévody, dvořany a hosty na jedné straně a pro služebný personál na straně druhé. Kromě zděných kuchyní dokládají písemné prameny 16.-17. století na předhradí a v parkánu opavského hradu přítomnost skladovacích komor, pekárny, studny a užitkové zahrady, ve vlastním hradě se pak nacházely kamenné sklepy na pivo a víno.
Hlavní rezidencí ratibořských vévodů (od roku 1365 ratibořské linie opavských Přemyslovců) byl hrad v Ratiboři. Ten zaujal místo starší piastovské raně středověké fortifikace, do zděné podoby s palácem, kaplí, válcovou věží a obvodovou hradbou byl přestavěn nejspíše v druhé polovině 13. století, jak dokládají výsledky archeologických výzkumů a stavebněhistorická zjištění. Základní představu o podobě hradu také zde poskytuje popis v zámeckém urbáři z roku 1595 spolu s mladšími
S KNÍŽATy U STOLU 261
plány a vyobrazeními. Podle zmíněného popisu byla na hradě velká kuchyně, špižírna, sklepy na víno a pivo a také studna. Kuchyně byla dle plánu z roku 1858 umístěna v samostatné stavbě čtvercového půdorysu, přiložené k vnějšímu líci západního křídla hradu/zámku. Kolem hradu se dle urbářu nacházely zeleninové zahrady a ovocné sady, v jednom z nich byl dokonce umístěn haltýř určený k chovu ryb. Již v 16. století je dále na hradě doložen pivovar doplněný menší sladovnou.
V roce 1437 se z ratibořské přemyslovské linie vydělila samostatná krnovská větev, jejíž zakladatel Mikuláš V. si jako své sídlo zvolil starobylý hrad Cvílín. Hrad byl před druhou světovou válkou archeologicky zkoumán, v plánu odkrytých zdiv je topeniště (Kaminherd) situováno ve zděné prostoře čtvercového půdorysu, vybudované v zákrytu pozdně gotického paláce v koutě hradeb. Není ovšem jasné, zda se jednalo o samostatnou stavbu, nebo byla případná kuchyně umístěna v přízemí vícepodlažního paláce. Z hlediska prostorového členění hradu a situování kuchyně neposkytují potřebnou oporu ani mladší písemné prameny, jmenovitě zámecký urbář z roku 1531.
Ve všech sledovaných případech je patrné, že provozně hospodářské budovy měly v areálech vé-vodských hradů výrazné zastoupení a část zásobování jejích obyvatel byla zajišťována z vlastního hospodářského zázemí. Kuchyně se nacházela v blízkosti reprezentačních prostor, pouze v Opavě šlo z prostorových důvodů o samostatně stojící objekt mimo vlastní hradní jádro. Konstrukční řešení kuchyní je blíže neznámé, jen v případě Opavy můžeme s určitou jistotou usuzovat, že se jednalo o dvojprostorový objekt opatřený dvěma masivními dýmníkovými komíny. Takové konstrukční řešení, tedy kuchyně s dymníkovým komínem, přichází v úvahu i v Ratiboří, zatímco v Hradci mohly být, vzhledem k písemnými prameny doložené existenci střechy, spaliny z topeniště spíše odváděny dýmníkem a komínem v síle obvodového zdiva. V případě Cvilína není k rekonstrukci stavebního řešení kuchyně dostatek podkladů.
62 I S KNiŽATU U STOLU
Přípravu pokrmů a stolování ve středověku a na prahu novověku přibližují rovněž výsledky přírodovědných analýz rostlinných zbytků a zvířecích kostí. Přímo z areálu opavského hradu pochází z drobného výzkumu realizovaného v roce 2013 soubor nálezů, který můžeme spojit s provozem hradní kuchyně ve 14.-15. století. Kromě zlomků keramických nádob se jednalo o zvířecí kosti, mezi kterými dominuje tur domácí následovaný z hlediska početnosti prasetem domácím a dále nezvykle koněm domácím, početně převyšujícím ovci/ kozu. Specifický nález představuje 31 ulit hlemýždě zahradního považovaného ve středověku za postní pokrm. Jen minimálně je zastoupena lovná zvěř, což je pro soubory ze středověkého městského prostředí typické, zatímco mezi nálezy z loveckého hradu opavských vévodů Fúrstenwalde se kromě domácích zvířat a ryb setkáváme s pozůstatky tří medvědů hnědých, jelena lesního, prasete divokého, srnce hnědého a další lovnou zvěří.
V Opavě se díky specifickým pedologickým podmínkám velmi dobře dochovávají nálezy z organických materiálů, mezi nimi také rostlinné makrozbytky a pylová zrna. Archeobotanické nálezy, především z odpadních jímek, dokládají takřka kompletní sortiment obilovin, spolu s pestrou druhovou skladbou luštěnin, zeleniny a ovoce, zajímavý je početný výskyt pohanky, používané k přípravě kaší. Doložena jsou také léčiva a koření, mj. pepř černý a hřebíček. Další z importovaných druhů představuje fíkovník smokvoň, černucha setá a rýže.
Z Opavy i Ratiboře máme dále k dispozici početné soubory nálezů kuchyňské a stolní keramiky, skla, kovových a kostěných předmětů. Srovnáme-li sortiment těchto nálezů s obrazem, který nám zprostředkují ikonografické prameny, nenacházíme žádné vážnější rozpory. Kovové nádoby reprezentuje v katalogové části knihy mosazná miska (lavabo), torzo cínové konvice a talíře z Opavy. Stolní sklo zastupují vysoké číše českého typu, kyjovité číše, nižší typ číší připomínající německé krautstrunky, lahve a opomenout nelze ani olejové lampy, užívané také k osvětlení hodovních prostor.
Jako stolní náčiní byly užívány v archeologických nálezech hojně zastoupené napichovací nožíky a dřevěné lžíce, další obvyklé dřevěné nálezy pak představují soustružené mísy a talíře a skládané misky. Pozornost poutá i vzácný nález trojdílné slánky vyrobené z nádorem postižené části neurčeného listnatého stromu. Z keramických nádob lze zmínit především luxusní džbány a poháry, které zastupuje polévaný džbán z Ratiboře a oblíbené loštické poháry. Z Ratiboře pochází cenný nález zoomorfní akvamanile, výlevka dalšího v podobě koňské hlavy byla nalezena v Opavě. Vzhled a vybavení hodovních prostor pak přibližují nálezy kamnových kachlů a především rekonstruovaná pozdně gotická kamna pocházející z hradu v Ratiboři. Kromě opavských a ratibořských nálezů je dále představen i výběr předmětů z jiných lokalit moravskoslezského pomezí, mezí kterými poutá pozornost zejm. železný rožeň z hradu Kaltenštejn, kahan a závěsný hák nad otevřený oheň z Ostravy.
SuTDTTiaRy
The wedding of Nicholas II, Duke of Opava and grandson of Přemysl Ottokar II, King of Bohemia, with Anna, daughter of Przemys+aw of Ratiboř (Racibórz) of the Pi-ast dynasty, which took place in 1318, had ushered in an era of joint history of these families and lands situated around the border between Moravia and Silesia. Members of the Opava-Ratibor branch of Přemyslid dynasty ruled here for two centuries: in the Opava region until 1464, in the Racibórz region until 1521. During this time, the cultural and social situation of both of these lands had undergone substantial changes. Numerous secular and ecclesiastical buildings were erected, and foreign influences started to make their mark. Duke Nicholas II, his sons Přemek I and Wenceslas I of Opava and John
I of Ratiboř, but also his grandson John 11 of Ratiboř and others belonged to the retinue of Luxembourg rulers, namely John of Bohemia and Holy Roman Emperors Charles IV and Sigismund. With them or in their service, s they undertook numerous journeys to western, southern, and eastern Europe. Current research shows that under the influence of these experiences, they modernised their residences (Hradec, Racibórz [Ratiboř], Krnov, Vikštejn, Edelštejn, later also Opava and others), furnished them in a grand style, gathered large, linguistically mixed courts, developed elaborate court rituals, and brought new customs and material elements of daily life to their lands. All this was also reflected in the culinary culture of their courts in the broad sense of the term, that is, in the architectural approach to and furnishings of kitchens as spaces for food preparation, in the variety of types of utensils, dishes, and tableware for cooking, serving, and consumption of food. Innovations appeared in the spatial arrangements of feasting halls and their furnishings, as well as in the selection of dishes, in recipes, food preparation techniques, and social norms related to dining.
Various indications show that both on weekdays and holidays, dining at ducal courts followed relatively strict rules, which were especially on festive occasions clearly inspired by royal or imperial ceremonies. Each meal started with a ceremonial washing on hands. Service was provided by court officials: the duke was served by a steward (Truchsess), meat was carved by a carver (Vorschneider), and wine poured by a cupbearer (Mundschenk), who was also in charge of a table with drinks, a cupboard. These officials were assisted by pages (Pagen). Men and women ate separately. A table was covered with a tablecloth, on which were placed flat plates with knives, eventually also spoons (forks were not used), luxurious goblets and bowls, napkins, baked goods, and a salt cellar, which had a significant symbolic function. On weekdays, dining was less formal and less expensive, ceramic or pewter dishes were used.
S KNlŽATCJ U STOLU 263
In the Middle Ages, people ate two meals a day, once in late morning and once in early evening. Both workday and holiday menu included two or three courses, each consisting of eight, nine, and during special feasts even more dishes. The first course could include pates, stews or ragouts, aspics, dishes based on almond milk, pottages, and soups. The main course included various roasted meats, poultry, game, small game birds and even squirrels, which were all served with various sauces. For the final course, various smaller dishes, both warm and cold, were served, accompanied by sweets, cakes, candied fruits, and cane sugar. Dishes tended to be richly spiced and sweetened. On special occasions, meal included entremets between the courses, which could take the form of oysters, boar tails, exotic fruits, etc. On fast days -and there were over one hundred a year - meat was replaced by fish, crabs, or snails. Meat of water mammals, such as beaver, was also permitted on fast days. Most popular drinks were wines from the Rhineland, Austria, of Hungary, and on special occasions Italian or French wines. Beer was also consumed, especially heavier brews.
Some menus of feasts attended by members of the side branch of the Premyslids survive. These include a feast organised by Charles V of Valois in Paris in honour of Charles IV, which was in January 1378 attended by Wenceslas I of Opava, and the wedding feast of Matthias Corvinus and Beatrice of Naples, which was in 1476 attended by John V of Ratibor. Mentioned are also events which took place on fast days, most notably feasts at the court of WTadystaw II Jagietto in Krakow in 1394, at which John II of Ratibor was present. This publication also includes selected recipes for dishes characteristic of courts of high nobility from the thirteenth to the fifteenth century, which appeared for instance in the Old Danish Libellus de artecoquinaria (app. 1250/1300), German recipe book Daz buoch von guoter spise (1345-1355), in the well-known French cookbook Le Viandier (app. 1300, with copies from the second half of the fourteenthand early fifteenthcen-
264    S KNlZATy U STOTU
tury), and in the oldest known Czech culinary book, the Spis 0 krmiech, kterak majf dielany byti (Treatise on Dishes and How They Should Be Prepared, from the second half of the fifteenth century).
Food preparation and dining customs at ducal courts in Opava and Ratibor can also be investigated through material artefacts studied by archaeological methods and building archaeology. The main source of information are the ducal residences themselves, although the potential of building archaeology in this case tends to be limited since most of these residences were either radically rebuilt over the centuries or survive only as ruins. Moreover, none of these building compounds was subjected to archaeological research of an extent or quality sufficient to allow for a detailed reconstruction of its medieval form.
The main residence of the Pfemyslid secundogeni-ture, i.e. of the dukes of Opava, was a castle in Hradec nad Moravia'. Based on several surviving sixteenth-century descriptions of castles, we know that the Hradec Castle had a kitchen located in a separate building adjoining the western wall of the inner court. In its southern part, the castle also featured a building of several stories, possibly a burgrave's residence, which included wine cellars, larders and butteries, and another small kitchen. A bakery provided baked goods for the household. A kitchen garden, cowsheds, chicken coops, and a well provided further supplies and cooking essentials for the castle's inhabitants.
In the 1380s, Premek I, Duke of Opava, decided to erect a castle in Opava. It adjoined the inner side of the north-eastern curve of the city walls, was not large and little emphasis was placed on its defensive functions. Its outer bailey faced the town and a large representative and feasting hall served as its main public space. In late nineteenth century, the castle, which was later converted into a chateau, was torn down. Its only surviving part is the so-called Miiller's House, which stands in the place of former castle kitchen. This kitchen was placed in-between the main wall of the castle and the Zwinger
wall at a place where the construction of the castle ne-cessitateda demolition of part of the town walls.A 1586 reference in an urbarium to two large kitchens of brick or stone most likely denotes this object. Further information was revealed by an archaeological and building archaeological survey, which identified a pair of massive square stone foundations located close to the centre of the western and eastern walls of the house. They probably served as support for two brick or stone chimneys or rather smoke funnels, which channelled the smoke from open hearths in two adjoining kitchen rooms. The existence of a pair of kitchens is a sign of high social status of castle owners, who separated the preparation of foods for the ducal family, courtiers, and guests from cooking for the servants.
The main residence of the dukes of Ratibor (who in 1365 became a Ratibor line of Opava Premyslids) was the Ratibor Castle, an edifice of stone and brick which probably in 1280s replaced an older, Piastid, Early Medieval fortification. One can form a basic image of the castle based on a castle urbarium from 1595, which includes plans of the castle in its newer form and various images. According to this description, the castle included a large kitchen, larder, wine and beer cellars, and a well. According to a plan dated to 1858, a kitchen was located in a separate, square building which adjoined the outer wall of the western wing of the castle. According to the urbaria, the castle was surrounded by vegetable gardens and orchards, one of which included even a small fish pond. Sources indicate that already in the sixteenth century, the castle had a brewery with a small malt house.
In 1437, a Krnov branch of the family separated from the Ratibor Pfemyslid line. Nicholas V, its founder, chose as its main residence the ancient castle of Cvilin. An archaeological exploration of the castle was carried out before the Second World War. According to a plan of excavated building remains, a hearth (Kaminherd) was situated in a square room with walls made probably of stone, but possibly of brick, which was located
behind a Late Gothic palace, in the corner of the castle walls. It is not clear, however, whether this was a separate building or rather a kitchen located on the ground floor of a multiple-storied palace.
All these examples demonstrate that buildings connected with castle's operation occupied a significant position in the ducal castles and some of the supplies were provided by castle's own facilities. Kitchens were located close to the representative spaces, but as far as we know, only in Opava did they occupy a fully separate building placed outside the inner bailey. Details of the kitchens' architectonic design remain unknown: only in Opava can we with some degree of certainly assume that kitchens were located in a building with two main rooms which had two massive chimneys or rathersmoke funnels. It is possible that similar kitchens existed also in Ratibor, while in Hradec, fumes from the hearth may have been channelled out by a chimney built into the outer wall. In the case of Cvilin Castle, we have too little evidence to attempt a reconstruction of the kitchen's design.
Further information on food preparation and dining in the Middle Ages and Early Modern Period can also be gained by analyses of plant remains and animal bones. A limited survey carried out in 2014 within the Opava Castle compound yielded a set of objects which can be linked to the operation of the castle's kitchen in the fourteenth and fifteenth century. These objects include fragments of ceramic vessels but also various animal bones. Most bones come from cattle, somewhat less frequent are pig bones, but also somewhat surprisingly horse bones, which are more numerous than the bones of goats or sheep. Quite specific is the discovery of 31 shells of edible (Roman) snail, whose consumption was in the Middle Ages permitted during fast days. Game is represented in very small numbers, but that is rather typical of medieval urban environment. In Fiirstenwalde, on the other hand, which was the hunting lodge of the dukes of Opava, we find not only the bones of various domestic animals and fish,
S KNttATCJ (J STOLU I 265
but also the remains of three brown bears, red deer, wild boar, roe deer, and other game animals.
Thanks to the specific soil conditions in Opava, Hi organic materials, including pollen and plant remains, are often wellpreserved. Archaeobotanical findings, especially from middens, provide evidence of consumption of almost all available grain crops, but also a wide variety of legumes, vegetables, and fruits. Of interest is also high representation of buckwheat, which was consumed in the form of various kinds of porridge. The survey has also provided evidence of various healing plants and spices, such as pepper and cloves. Other imported crops include figs, rice, and black cumin.
From Opava and Ratiboř, we have at our disposal relatively large collections of kitchen and dining-relat-ed objects made of ceramics, glass, metal, and bone. A comparison between this collection and an image one can form on the basis of iconographic sources does not reveal any significant discrepancies. In the catalogue part of the book, metal utensils are represented by a brass bowl (lavabo) and part of pewter kettle and plate from Opava. Glass vessels include tall goblets of the Bohemian type, club-shaped glasses, squatbeakers resembling the German Krautstrunks, bottles, and last but not least oil lamps, which wereused, among other things, to illuminate spaces where feasting took place. Frequently found are eating utensils, namely spearing knives and wooden spoons. Other wooden utensils represented in these collections are lathe-turned wooden plates and bowls, but also bowls composed of several pieces of wood. Especially interesting is the rare find of a three-piece salt cellar made of a tumour-affected part of a deciduous tree of an unknown species. Ceramic vessels are found in the form of luxurious jugs and goblets, represented for instance by a glazed jug from Ratiboř and widely popular goblets from Loštice. Another valuable find from Ratiboř is a zoomorphic aquama-nile, whereby the spout of another ewer, shaped like a horse head, was found in Opava. The appearance and furnishings of feasting halls aredocumented by finds of
266 I S KNÍŽATy U STOLU
stove tiles and brought to life by a reconstruction of a Late Gothic oven from the Ratibor castle. In addition to finds from Opava and Ratibor, we also present a selection of noteworthy items from other locations in the Moravian-Silesian border, such as an iron spit from the Kaltenstejn Castle, an oil lamp, and a hook that would have been placed above open fire, which was found in Ostrava.
VýôeR x lireRoxuRy
Odkazy na dílčí literaturu, originální písemné, ikonografické a hmotné prameny, jejich uložení a zpřístupnění, stejně jako na digitalizované prameny a elektronické zdroje jsou s ohledem na množství a strukturovanost uvedeny v poznámkovém aparátu.
BARZ, Dieter. Die Küche(n) und der Backofen der Burgruine Schlösse! bei Klingenmünster D aus dem 11. Jahrhundert. Mittelalter: Zeitschrift des Schweizerischen Burgenvereins, Band 22, Heft 4,2017, s. 153-160. BERANOVÁ, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha 2012.
BITSCH, Irmgard - EHLERT, Trude - von ERTZDORFF, Xenja - SCHU LZ, Rudolf (edd.). Essen und Trinken in Mit-teíalter und Neuzeit. Sigmaringen 1990. BLARY, Francois - DUREY-BLARY, Véronique. ĽtJrt cuíi-naire dans un cháteau aux XlVe et XVe siěcíes. Ľexemple de Chateau-Thierry (Aisne). In: Ľinnovation technique au Moyen Äge. Actes des congrěs de la Société d'ar-chéologie medievale 6.1998, s. 255-257. BUSKO, Cezary. Archeolog w kuchni. In: Cesary, B. (ed.). Civitas et villa. Miasto i wies w sredniowiecznej Europie Srodkowej. Wroctaw, Praha 2002, s. 309-315. CEJPOVÁ, Miroslava. Nástin vývoje české hradní kuchyne. Archaeologia historka, 12, 87,1987, s. 367-374. CEJPOVÁ, Miroslava. Topeniště dochovaná v hradních kuchyních. Svorník, 1, 2003, s. 85-94. COCULA, Anne-Marie - COMBET, Michel (edd.). Cha-teáux, cuisines & dépendances. Bordeaux 2014. ČAPSKÝ, Martin. „... okna sklenná, ale některá kolečka od povětří vybita ..." Reflexe rozpadu zeměpanské rezidenční sítě na pozdně středověkém Opavsku. In: Bobková, Lenka - Konvičná, Jana (edd.). Rezidence a správní sídla v zemích České koruny ve 14.-17. století.
Korunní země v dějinách českého státu III. Praha 2007, s. 187-206.
ČAPSKÝ, Martin. Proměny dvorské elity jako odraz poklesu zeměpanské prestiže opavských Přemyslovců. In: Dvořáčková-Malá, Dana (ed.). Dvory a rezidence ve středověku. MHB Supplementum 1, Praha 2006, s. 123-144.
ČAPSKÝ, Martin. Vévoda Přemek Opavský (1366-1433). Ve službách posledních Lucemburků. Brno - Opava 2005. ČULÍKOVÁ, Věra. Pozdně středověké odpadní jímky na Drůbežím trhu v Opavě: pepř, kmín, cibule, černucha a další rostliny (archeologický výzkum v r. 2005). ČSZM, série B, 60, 2011, s. 1-36.
DRKAL, Stanislav. Historie opavského zámku. In: Grobel-ný, Andělín - Sobotík, Bohumil. Opava. Sborník k 10. výročí osvobození města. Ostrava 1956, s. 134-164. DUCHOŇOVÁ, Diana - LENGYELOVÁ, Tünde. Hradné kuchyne a šľachtické stravovanie v ranom novoveku. Radosti slávností, strasti každodennosti. Bratislava 2016. DUMANOWSKI, Jaros+aw - SPYCHAJ, Magdalena (edd.). Stanisfaw Czerniecki. Compendíum fercuiorum albo Zebranie potraw. Monumentae Poloniae Culinaria, I. Warszawa 20123, 20123.
DURDÍK, Tomáš. Ilustrovaná encyklopedie českých hradu. Praha 2000.
EMERY, Anthony. Greater Medieval Houses of England and Wales. 1300-1500. Volume III Southern England. Cambridge 2006.
ETZLSTORFER, Hannes (ed.). Küchenkunst und Tafel-kuitur. Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart. Wien 2006.
FELD, István. Die regelmässigen „Burgsch/össer" des Königreiches Ungarn im Spätmittelalter. In: Zeune, Jo-
S KNÍŽATy U STOLU 267
achim (ed.). Die Burg im 15. Jahrhundert. Veröffentli-/    chungen der Deutschen Burgenvereinigung e.V., Reihe \j   B, Bd. 12, Braubach 2011, s. 138-147. f|   FLANDRIN, Jean-Louis - LAMBERT, Carole. Fétes gour-mandes au moenäge. Poris 1998.
FÖRG, Klaus - STÄHLENDER, Erich. Landshuter Hochzeit. Rosenheim 1998.
GAGNIERE, Sylvain. Le palais des papes d'Avignon. Cais-se nationale des monuments historiques, 1974. GLONING, Thomas (ed.). Das Buch von guter Speise. 1994,1996 (online).
GLONING, Thomas (ed.). Das sog. Harpestreng Kochbuch. 2000 (online).
G LONIN G, Thomas (ed.). Der,Viandier' der Bibliotběque cantonale du Valais, Sion. 2002-2006 (online). GLONING, Thomas (ed.). Taillevent: Viandier (Manuscript du Vatican). 2000 (online). HAJEK, Hans (ed.). Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958. HASLINGER, Ingrid. Küche und Tafelkultur am kaiserlichen Hofe zu Wien. Zur Geschichte von Hofküche, Hofzuckerbäckerei und Hofsilber- und Tafelkammer. Bern 1993. HASSE, Max. Neues Hausgerät, neue Häuser, neue kleidereine Betrachtung der städtischen Kultur im 13. und 14. Jahrhundert sowie ein Katalog der metallenen Hausgeräte. Zeitschrift für Archäologie des Mittelalters, 7,1979, s.7-83.
HÉRICHER, Anne-Marie Flambard. Le chateau des com-tes de Meulan ä Vatteville-Ia-Rue: approche comparative d'une demeure aristocratique normande In: « Aux marches du Palais ». Qu'est-ce qu'un palais medieval? Données historiques et archéologiques. Actes du Vlle Congrěs international d'Archeologie Medievale (Le Mans - Mayenne 9-11 septembre 1999) Caen: Societě d'Archeologie Medievale, 2001, s. 213-221. HÉRICHER, Anne-Marie Flambard. Les derniers acquis des recherches sur le Chateau Ganne. In: Peter Ettel
(ed.), Chäteau et frontiěre, Caen 2014, s. 181-192. HOLUB, Karel. Uměnřa gastronomie. Praha 2011. HRDLIČKA, Josef. Hodovní stůl a dvorská společnost. Strava na raně novověkých aristokratických dvorech v českých zemích (1550-1650). České Budějovice 2000. HUSSON, René - GALMICHE, Philippe. Kuchnia s'rednio-wieczna. Warszawa 2015.
CHOROWSKA, Matgorzata. Rezydencje sredniowieczne na Slqsku. Zamki, paiace, wieže mieszkaíne. Wroctaw 2003.
JANKIEWICZ, Adam. Dokumentacja historyczno-archi-tektoniczna wykonana na zlecenie Wojewódzkiego Kon-serwatora Zabytków w Katowicach, Czešč I. Warszawa 1985.
JEDLIČKOVY, Blanka - LENDEROVÁ, Milena - KOUBA, Miroslav - ŘÍHA, Ivo (edd.). Krajina prostřených i prázdných stolu. Evropská gastronomie v proměnách staletí. I, Pardubice 2016, II, Pardubice 2017. JIRÁSEK, Zdeněka kol. Slezsko v dějinách českého státu. I. Od pravěku do roku 1490. Praha 2012. KLÁPŠTĚ, Jan. (ed.). Archeologie středověkého domu v Mostě (čp. 226), Mediaevalía Archaeologica 4, Praha - Most 2002.
KLÁPŠTĚ, Jan. Aquamanilia -otazníky kolem jednoho artefaktu. In: Doleželová, Eva - Šimůnek, Robert (edd.). Od knížat ke králům. Sborníku u příležitostí 60. narozenin Josefa Žemličky. Praha 2007, s. 131-146. KLÁPŠTĚ, Jan. The Archeology of Prague and Medieval Czech Lands, 1100-1600. Sheffield - Bristol 2016. KLEIN, Ulrich - JANSEN, Michaela - UNTERMANN, Matthias (edd.). Küche - Kochen - Ernährung. Archäologie,   Bauforschung,   Naturwissenschaften. Tagung Schwäbisch Hall, 6. bis 8. April 2006, Paderborn 2007. KOLÁŘ, František - ZEZULA, Michal. Das städtische Grundstück im Opava (Troppau) des 13. und 14. Jahrhunderts aus archäologischen Sicht. Praehistorica XXXI. Praha 2013, s. 545-566.
KOLÁŘ, František (ed.). Opavské hradby. Opava - Ostrava 2013.
KOLMER, Lothar - ROHR, Christian (edd.). Mafií und Repräsentation. DerKult ums Essen. Paderborn - München - Wien - Zürich 2000.
KORBELÁŘOVÁ, Irena. Kulinární kultura Slezska a střední Evropy. Východiska, metody, interdiscipíinarita. Opava 2015.
KOUŘIL, Pavel - PRIX, Dalibor - WIHODA, Martin. Hrady českého Slezska. Brno - Opava 2000. KOUŘIL, Pavel - WIHODA, Martin. Etnické trojmezí? Výpověď písemných a hmotných pramenů k etnické struktuře moravsko-slezského pomezí v epoše vrcholného středověku. Archaeologia historica, 28, 2003, s. 69-111. KOUŘILOVÁ, Dana. Nové poznatky o stavebním vývoji zámku v Hradci nad Moravicí. Výroční zpráva 5tátního památkového ústavu v Ostravě za rok 1995. Ostrava 1996, s. 26-29.
KOUŘILOVÁ, Dana. Stavební vývoj zámku Hradec nad Moravicí. Památky a příroda, 1981, č. 6, s. 1-16. KOZÁK, Petr. Dvorská společnost híohovského a opavského vévody Zikmunda Jagellonského. In: Dvořáčková--Malá, Dana - Zelenka, Jan (edd.). Dvory a rezidence ve středověku II. Skladba a struktura dvorské společnosti. Praha 2008, s. 257-284.
KOZÁK, PETR. Inventář knížecího zámku v Opavě z roku 1544. In: Sborník zemského archivu v Opavě 2017, s. 182-202.
KOZÁK, Petr. Účty dvora prince Zikmunda Jagellonského, vévody híohovského a opavského, nejvyššího hejtmana Slezska a Lužic, z let (1493) 1500-1507. Kritická edice pramene. Praha 2014.
LECHOVA, Martina. Zpráva o návštěvě Paříže Karlem IV. roku 1378. Sborník prací Filozofické fakulty brněnské univerzity, řada historická (C), 45, č. 43,1996, s. 49-60. tOZIŇSKA, Maja - tOZIŇSKI, JAN. História polskiego smaku. Kuchnia. Stóf. Obyczaje. Warszawa 2013.
268    S KNÍŽATy Ü STOLU
r
MALECZYŇSKI, Karol. História Škjska I. Do roku 1763.1. Do po+owy XIV w. Wroc-íaw 1960. MIKA, Norbert. Dějiny Ratibořská. Krakov 2012. MONTANARI, Massimo. Hlad a hojnost. Dějiny stravová-
ní v Evropě. Praha 2003.
MOŽEJKO, Beata - BARYLEWSKA-SZYMAŇSKA, Ewa (edd.). História naturálna jedzenia. Miedzy antykiem a XIX wiekem. Gdaňsk 2012.
MÜLLER, Karel - ŽÁČEK, Rudolf (edd.) a kol. Opava. Historie. Kultura. Lidé. Praha 2006.
MUZOLF, Btažej. Racibórz-Zámek. Dom mieszkalny-wy-bór planów i profili z badart archeologřcznych 1985-1988. tódž 1989.
MUZOLF, Btažej. Racibórz - Zámek. Kaplica zamko-wa pw. Šw. Tomasza Kantauryjskiego. Wybór planów i profili z badaň archeologiczno-architektonicznych z lat 1985-88. tódž 1989.
MUZOLF, Btažej. Racibórz - Zámek. Wybór dokumenta-cji rysunkowej z badaň archeologřcznych partií potudnio wej založenia zamkowego. Lodž 1989. MUZOLF, Btažej. Rekonstrukcja póžnogotyckíego pieca kaflowego z zámku w Raciborzu. Sesja muzealno-kon-serwatorska. Racibórz 2002
MYSZKA, Marian - TABASZEWSKI, Wojciech. Wstep-ne sprawozdanie z nadzoru archeologicznego prowad-zonego na tereníe zámku přastowskřego w Raciborzu. Nowy Wišnicz 2012.
NEJEDLÝ, Martin. Pohleď do zrcadla! Čtyři příběhy o autorech a čtenářích pramenů pozdního středověku, raha 2016.
NEJOWA, Helena. Badania wykopaíiskowe w Raciborzu na Ostrogu w 1963 roku. In: Badania archeologiczne na Górnym Šlqsku w 1963 roku. Katowice 1965, s. 75-80; Badania archeologiczne na Ostrogu w Raciborzu. In: Badania archeologiczne na Górnym Šlasku w 1965 roku, Katowice 1966, s. 46-48.
S KNÍŽATy U STOLU 269
NEJOWA, Helena. Sprawozdanie z badaň w Raciborzu na Ostrogu w latach 1961-1962 prowadzonych przes Muzeum w Ratiborzu. In: Badania archeologiczne na Córnym Šlapku w latach 1961-1962. Katowice 1964, s. 39-42.
NIEWALDA, Waldemar - FILIPOWICZ, Maria. Wyniki badari architektonicznych na zámku w Raciborzu w I. 1987-1990. 2002.
NIEWALDA, Waldemar - FILIPOWICZ, Maria. Zamek w Raciborzu. Budynek mieszkalny „D". Dokumentac/a badari architektoniczno-historycznych. Tom 1.1990. NODL, Martin - 5MAHEL, František (edd.). Slavnosti, ceremonie a rituály v pozdním středověku. Praha 2014. NOVOTNÝ, Boris. Archeologický výzkum Hradce u Opavy. SISb, 57,1959. s. 447-463.
OROSZ, Kristina. Várak és kolostorok konyhái a kózépko-ri magyarorságon (Kitchens of Castles and Monasteries in Medieval Hungary). In: Benko, Elek - Kovács, Cyongyi (edd.). A kôzépkor és a kora újkor régészete Magyaror-szágon. Budapest 2010, s. 561-596. PICHON, Jérôme - VICAIRE, Georges (edd.). Levian-dier de GuillaumeTireldit Taillevent. Paris 1882. PRIX, Dalibor. Vévoda Václav I. Příspěvek k dějinám Opavského vévodstvípočátkem poslední čtvrtiny 14. století. Acta historíca et museologica Uníversitatis Siíesía-nae Opaviensis. Řada C 3, Opava 1997, s. 54-89. RAZÍM, Vladislav. Vizmburk. Raně gotický hrad a jeho proměny. Praha 2012.
RUTKOWSKA-PtACHCIŇSKA, Anna (ed.). História kultury materiálnej Polski v zarysie. 2, Wroc+aw 1978. SCULLY, Terence. The Art of Cookery in the Middle Age. Woodbridge 20055.
SLAVlK, Jiří. Vízmburské kuchyně. In: Castellologica bo-hemica 11. Praha 2008, s. 287-295. STEANE, John. The Archaeology of the Medieval English Monarchy. London 1999.
270    S KNÍŽATy U STOLU
ŠM AH EL, František. Cesta Karla IV. do Francie. 1377-1378. Praha 2006.
ŠTAJNOCHR, Vítězslav. Prostřený stůl na hradě Pernštejn. Stolování na velmožském sídle Pernštejnů v 15. a 16. století. Stolování na hraběcím stole Mit-rowských z Nemysle v 19. a 20. století. Kritický katalog k tematické instalaci na Státním hradu Pernštejn. Praha 2016.
ŠTAJNOCHR, Vítězslav. Zámecké kuchyně. Zámecké kuchyně v kontextu evropského vývoje. Praha 2017. TAYLOR, Arnold Joseph. Caernarfon Castle and Town Wals. Cardiff 2015.
TUREK, Adolf. K stavebnímu vývoj; zámku Hradce. SISb, 50,1952, s. 141-144.
VIOLLET-LE-DUC, Eugene. Dictionnaire raisonné de l'architecture francaise du Xle au KVIe slede, tome 4. Paris 1854.
VOJKŮVKOVÁ, Kateřina - ZEZULA, Michal (edd.). Předměty vyprávějí. Opava - Ostrava 2012. WACHOWSKI, Krzystof - WITKOWSKI, Jacek. Wrocfaw wobec Hanzy. Archeológia Polski, XLVIII, 2003, z. 1-2, s. 201-221.
WAWOCZNY, Grzegorz. Kuchnia raciborska. Podraze ku-linarne po dawnej i obecnej zíemi raciborskiej. Racibórz 2005.
WELTZEL, Augustin. Geschichte der Stadt und Herrschaft Ratiboř. Ratiboř 1881.
ZEZULA, Michal. Odraz konzumace piva v archeologických nálezech z Opavy. In: Švábenický, František (ed.). Opavský pivovar, Opava 2015, s. 100-115.
ZÍBRT, Čeněk. Staročeské umění kuchařské. Praha 1927, 20122.
ZIMMERMANN, Margarete. Kochkunst im spatmittelalterliche Frankreich. Sigmaringen 1990. ŽÁČEK, Rudolf. Dějiny Slezska v datech. Praha 2004.
Autoři děkují osobám, odborným institucím a zřizovatelům digitálních knihoven a sbírek, kteří laskavě poskytli vyobrazení použitá v publikaci. Není-li v popisce uvedeno jinak, jedná se zejména o následující zdroje:
Archiv hl. města Prahy, Sbírka Grafiky <http://katalog. ahmp.cz>
Bayerische Staatsbibiothek München / Münchener Digitalisierungszentrum, Digitale Bibliothek <http://da-ten.digitale-sammlungen.de>
Bibliotéka UniwersyteckaweWroctawiu / Bibliotéka Cyfrowa <http://www.bibliotekacyfrowa.pl> Bibliothěque nationale de France / Bibliothěque de l'Ar-senal <http://gallica.bnf.fr>
British Library - Manuscripts <https://www.bl.uk/co-llection-guides/royal-manuscripts>
Det Kongelige Biblioték, Kobenhavn / Det Danske Sprog- og Litteraturselskab / <https://tekstnet.dk> Deutsches Historisches Museum <https://www.dhm. de>
Dickinson College Commentaries <http://dcc.dickinson. edu>
Flicker <https://www.flickr.com> Goethe Universität Frankfurt am Main / Digitale Sammlungen Universitätsbibliothek <http://sammlungen. ub.uni-frankfurt.de>
Herzog August Bibiothek Wolfenbüttel / Wolfenbütte-lerDigitalenBibliothek <http://diglib.hab.de> Kunsthistorisches Museum Wien, Kunstkammer <htt-ps://www.khm.at>
Les voyageursdutemps <http://vo\ageurs-du-temps.fr> Ludwig-Maxmilians-Bibliothek München <https://epub. ub.uni-muenchen.de>
Luminarium: Anthology of English Literatue <http:// www.luminarium.org>
Metropolitan Museum ofArts <https://www.metmuse-um.org/art/collection>
Monumentum, Carte des Monuments Historiques fra-ncais < https://monumentum.fr>
Museo Nacional Thyssen-Bornemisza, Madrid <https:// www.museothyssen.org/en/collection/artists/male-sskircher-gabriel/saint-matthew-evangelist> Stadtbibliothek Nürnberg <http://www.nuernberger--hausbuecher.de>
Universitätsbibliothek Heidelberg/ Heidelberger historische Bestände-digital <http://digi.ub.uni-heidelberg. de>
University of Glasgow, MS Ferguson <http://special.lib. gla.ac.uk>
University of Manchester Library / Libraryjohn Rylands <http://enriqueta.man.ac.uk; https://luna.manchester. ac.uk>
Virtuelle Handschirftenbibliothek der Schweiz <https:// www.e-codices.ch/de>
Vostocnaja literatura, Crednevekovyje istoriceskije is-tocniki Bostoka i Zapada <http://www.vostlit.info> Wikiart <https://wikiart.org>
Wikimedia Commons <https://commons.wikimedia. org/wiki>
Wikipedia <https://en.wikipedia.org>
S KNÍŽATy U STOLU 27I
S knížary u srolu
Kuchyně a kulcuRa srolováni na stŘedověHých vévodských dvoRech v Opavě a Rariöofti
editoři: Irena Korbelářová, Michal Zezula
autoři: Kateřina Břečková, Miroslava Cejpová, Hana Fabiánova, Petra Kaniová, František Kolář, Irena Korbelářová, Barbara Marethová, Dalibor Prix, Romana Rosová, Hedvika Sedláčková, Romuald Turakiewicz, Michal Zezula
redakce: Markéta Kouřilová
grafická úprava a sazba: Martin Feikus
preklad: Anna Pilátová (anglické resumé), Justýna Kuschnik (polské texty) tisk: Drukarnia Archidiecezjalna, ul. Wita Stwosza 11, 40-042 Katowice
Ostrava - Ratiboř 2018
ISBN 978-80-88240-03-7