Винегрет

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Винегре́т (фр. vinaigrette, от vinaigre — «уксус»^[1]) — холодное блюдо русской кухни, закуска^[2],
разновидность салата, обязательным ингредиентом которого в современной кулинарии является отварная
или печёная свёкла^[3]^[4]^[5]^[6]^[7]^[8]. Наряду с оливье являлся традиционным салатом советской
кухни, уступая ему в благородности и праздничности^[9].

Основной рецепт винегрета — овощной, помимо свёклы для него требуются отварные морковь и
картофель, зелёный или репчатый лук, квашеная капуста или солёные огурцы. Нарезанную свёклу перед
смешиванием с другими нарезанными овощами заправляют отдельно растительным маслом для сохранения
окраски^[6]. В зависимости от рецепта в винегрет также добавляют свежие или маринованные
помидоры, зелёный консервированный горошек^[6]^[10].

На основе овощного винегрета готовят мясные, грибные и рыбные варианты^[11]. Для мясного винегрета
подходят отварное или жареное мясо^[7], консервированное мясо^[12], птица, кролик^[10]. В грибной
винегрет идут солёные и маринованные грибы, в рыбный —
соответственно отварная, припущенная^[10]^[13] и копчёная рыба^[14], балык^[10], свежая и солёная
сельдь, разделанная на чистое филе, кальмары^[6], мидии и морская капуста^[15]. Овощные винегреты
заправляют растительным маслом, салатной заправкой^[10], в мясных и рыбных допускается майонез.
Готовый винегрет подают в салатниках, уложенным горкой и украшенным карбованными отварными овощами,
листьями салата и посыпанным зеленью^[13]^[6], в ресторанном оформлении мясных и рыбных винегретов
используются соответственно мясное или рыбное желе^[14].

По сведениям В. В. Похлёбкина, в богатой постными блюдами старинной русской кухне овощи готовили по
отдельности, не смешивая между собой. Комбинированные овощные блюда появились в русской кухне в
XIX веке под влиянием французской^[16]. Во Франции на рубеже XVIII—XIX веков салаты стали готовить
не только зелёными из салата-латука и других листовых овощей и пряных трав, но и из отваренных
корнеплодов. Корнеплоды, «подземные» овощи, считались «нечистыми» и в сыром виде в зелёные салаты
не допускались. Чтобы забить неприятный для гурмэ того времени земляной привкус, в салаты из
отваренных корнеплодов добавляли солёные и квашеные овощи, каперсы и маслины и сдабривали их более
резкой и острой уксусной, винегретной заправкой^[17].

А. В. Павловская видит в истории винегрета, простого блюда с непростой судьбой, много парадоксов:
при французском названии у него абсолютно русское содержание, возникнув в аристократической среде,
он превратился в символ простоты и в чём-то плебейства, неизвестный до революции простому народу,
он стал одним из самых популярных советских блюд^[18]. По мнению А. А. Зимина, винегрет наряду
с котлетой — распространённый в русской кухне случай подмены понятий^[19]. Слово «винегрет» на
русском языке в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дисталлаторском» 1795 года
означает соус из уксуса и масла^[20]. В сочинении по домоводству Н. П. Осипова «Старинная русская
хозяйка, ключница и стряпуха» 1794 года «венигрет» предлагается готовить из филе отварной рыбы с
каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свёклой под соусом из уксуса, прованского
масла и горчицы^[21]. Согласно легендам, название «винегрет» русским закускам с уксусной заправкой
дали французские повара, появившиеся в России в начале XVIII века, а крёстным отцом винегрета
считается знаменитый повар Талейрана Антуан Карем, которого к императорскому двору в
Санкт-Петербург прислал П. И. Багратион^[22]. По легенде, Карем не только реформировал
императорскую кухню Александра I на французский лад, но и живо интересовался русской кухней.
Однажды его внимание привлекла жидкость с запахом уксуса, которой русские повара поливали салат из
свёклы, огурцов и дичи, и он переспросил: «Винегр?» Из «Записок
современника» С. П. Жихарева следует, что кушанье «винегрет» было известно в Петербурге ещё как
минимум за десять лет до прибытия Карема^[23]. С середины XIX века винегретом в России называли не
только салат из отваренных овощей под уксусной заправкой^[2], но, по определению
в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона, и «смеси мяса, дичи, рыб и других остатков
кушаний», нарезанных на мелкие кусочки с зеленью и овощами под салатным соусом или майонезом^[24].
По сведениям Н. И. Ковалёва, под влиянием русского винегрета А. Дюма создал собственный именной
салат^[22]^[25] из варёной свёклы с припущенными трюфелями, картофелем и сельдереем в заправке из
прованского масла, уксуса, растёртых желтков варёных яиц и консервированного тунца,
толчёных анчоусов, рубленых корнишонов и яичных белков. По утверждению П. М. Зеленко, Дюма как-то
целую зиму угощал этим салатом гостей на званых ужинах по средам в Париже^[26].

Из черновиков А. С. Пушкина известно, что в описании обеда в XVI строфе первой главы «Евгения
Онегина» наряду с ростбифом, трюфелями, страсбургским пирогом, лимбургским сыром и золотым ананасом
в двух вариантах на месте строки «Французской кухни лучший цвет» фигурировали «двойной бекас и
винегрет» и «vol-au-vent и vinaigrette»^[27]. В «Шинели» Н. В. Гоголя ужин в доме помощника
столоначальника состоял из винегрета, холодной телятины, паштета, кондитерских пирожков
и шампанского^[28]. В рассказе «Святая ложь» А. И. Куприна мать угощала Семенюту солёной
севрюжинкой, студнем или винегретом с селёдкой и вкусным чёрным хлебом^[29]. В «Пошехонской
старине» М. Е. Салтыкова-Щедрина скаредная барыня Анна Павловна собирается использовать обрезочки
от испортившейся в жару жареной бараньей ноги на винегрет^[30]. А. О. Смирнова-Россет в мемуарах
язвительно называла «подленьким» винегрет из остатков говядины со свёклой и солёными огурцами,
который подавали на ужин в доме П. В. Хавского^[23]^[31].

По мнению В. В. Похлёбкина, в классическом русском рецепте в винегрете обязательно присутствует
рубленое крутое яйцо и вымоченная в молоке измельчённая сельдь, но нет квашеной капусты, его
заправляют смесью слабого уксуса, растительного масла, соли и чёрного перца^[2]. В словаре
В. И. Даля для винегрета с сельдью зафиксировано слово «сельдянка»^[32]. В русских
дореволюционных кулинарных книгах под названием «винегрет» фигурируют самые разнообразные блюда. В
«Подарке молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец обнаруживаются рецепты винегрета как со свёклой (из
картофеля и белой фасоли в качестве гарнира к отварной говядине), так и без неё (из картофеля и
селёдки с луком и каперсами в салатной заправке из оливкового масла, горчицы, уксуса и яичных
желтков)^[33], а также горячий винегрет с артишоком, цветной и савойской капустой, кольраби и
морковью, отваренными и затем запечёнными со шпиком и варёным языком. Под названием «лейпцигский
горячий винегрет» Е. И. Молоховец приводит рецепт немецкого блюда «лейпцигская
всячина»^[34]. Е. А. Авдеева в «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» рекомендует
готовить мясной винегрет «из остатков всякого жаркого» со свежими и солёными огурцами,
свёклой, крутыми яйцами и обваренными груздями и заправлять его вымоченными и
протёртыми молоками от солёной сельди в смеси с прованским маслом, уксусом и горчицей^[35].
Винегрет из рыбы у Е. А. Авдеевой представляет собой ланспик из жареной рыбы с огурцами,
маринованными грибами и каперсами^[36]. В «Поварском искусстве» П. М. Зеленко рыбный винегрет
предлагалось готовить на основе маседуана из моркови, репы, цветной капусты, головок спаржи,
зелёной фасоли и горошка с холодной рыбой, раковыми шейками и небольшими кусками омара
под горчичным соусом, а для мясного на той же овощной основе нарезать телятину или дичь мелкими
кубиками («сальпиконом») или маленькими ломтиками («бланкетом»). По этим рецептам в винегреты можно
добавить маринованную бруснику, крыжовник и вишню^[37]. Необычные рецепты фруктового винегрета с
яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами, картофелем, морковью и горошком под майонезом или из
картофеля с яйцом и консервированными фаршированным перцем или тушёнкой приведены в «Книге о
вкусной и здоровой пище» 1954 года^[12].

Сохранявшаяся долгое время путаница с рецептами блюда — сама по себе уже «винегрет» в переносном
значении этого слова, «беспорядочное смешение разнородных понятий, явлений»^[38]. Такое значение в
русском языке есть ещё у другого русского блюда — окрошки, и именно через «окрошку без кваса» даёт
определение винегрету в своём словаре В. И. Даль^[39]. Винегрет в переносном значении часто
встречается у русских литераторов. В наброске «Преферанс и солнце» Н. А. Некрасов от лица
петербуржского чиновника размышляет об осени: «И все воображают себе в приманчивой перспективе
слякоть, холод, грязь и тот винегрет, который с особенным искусством приготовляется в Петербурге из
дождя, снега, тумана, крупы, изморози и иных других материалов, совершенно необъяснимых уму
смертного»^[40]. У Н. В. Гоголя в «Гетьмане» наполненный народом двор напомнил Остранице блюдо
винегрета^[41]. Беспорядочным винегретом называет М. Е. Салтыков-Щедрин институтско-опереточное
образование Анниньки в «Господах Головлёвых»^[42]. В. Г. Белинский повествует о петербуржском
журнальчике, который угощает его «винегретом не только из ругательств и клевет, […] но даже из
похвал»^[43].

Русское блюдо винегрет встречается в переводах на русский язык «Фауста» И. В. Гёте и «Дон
Кихота» М. де Сервантеса. В первой части «Фауста» И. В. Гёте Н. А. Холодковский заменил
винегретом рагу: «И будет пёстрый винегрет / Поддельным пламенем согрет»^[44].
У Б. А. Коржевского и А. А. Смирнова в первых строках романа М. де Сервантеса Дон Кихот ужинает
винегретом, а не сальпиконом, как в оригинале^[45].

Примечания

1.    ↑ винегрет // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches
Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва,
под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. —
С. 316.

2.    ↑ Перейти обратно:^1 ^2 ^3 В. В. Похлёбкин, 2015.

3.    ↑ Основы кулинарии, 1941.

4.    ↑ Л. А. Маслов, 1966.

5.    ↑ Культура питания, 1993.

6.    ↑ Перейти обратно:^1 ^2 ^3 ^4 ^5 Н. А. Анфимова, 2008.

7.    ↑ Перейти обратно:^1 ^2 А. И. Мглинец, 2010.

8.    ↑ А. С. Ратушный, 2016.

9.    ↑ Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «Оливье» // Новое литературное обозрение :
филологический журнал. — 2005. — № 6 (76). Архивировано 25 декабря 2019 года.

10. ↑ Перейти обратно:^1 ^2 ^3 ^4 ^5 В. В. Усов, 2017.

11. ↑ В. М. Ковалёв, 1989.

12. ↑ Перейти обратно:^1 ^2 Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.

13. ↑ Перейти обратно:^1 ^2 Кулинария, 1955.

14. ↑ Перейти обратно:^1 ^2 А. И. Мглинец, 2014.

15. ↑ В. В. Усов, 2007.

16. ↑ Похлёбкин В. В. Русская кухня // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные
направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. —
С. 8, 11. — 304 с.

17. ↑ Занимательная кулинария, 1983.

18. ↑ А. В. Павловская, 2015.

19. ↑ Коммерсантъ: Русское бедное. Дата обращения: 3 января 2023. Архивировано 4 марта 2021 года.

20. ↑ С. И. Рагель, 2018.

21. ↑ Осипов Н. П. Венигрет из разных рыб // Старинная русская хозяйка, ключница и
стряпуха. — СПб.: Типография Ф. Мейерау, 1794. — С. 33. — 219 с.

22. ↑ Перейти обратно:^1 ^2 Н. И. Ковалёв, 2000.

23. ↑ Перейти обратно:^1 ^2 И. Сокольский, 2013.

24. ↑ Винегрет // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб.,
1890—1907.

25. ↑ Erhard Gorys. Dumassalat // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis
Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 122. — 599 S. — ISBN
3-423-36008-9.

26. ↑ П. М. Зеленко, 1902, Салат по способу Александра Дюма, с. 388—389.

27. ↑ Набоков В. В. Глава первая, XVI, варианты // Комментарий к роману А. С. Пушкина «Евгений
Онегин» / Перевод с английского. — СПб.: «Искусство - СПБ», «Набоковский фонд», 1999. —
С. 131—132. — 928 с. — 5000 экз. — ISBN 5-210-01490-8.

28. ↑ Гоголь Н. В. Шинель // Полное собрание сочинений и писем: В 17 т. Повести / Сост., подгот.
текстов и коммент. И. А. Виноградова, В. А. Воропаева. — М.: Издательство Московской Патриархии,
2009. — Т. 3. — С. 133. — 688 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-88017-087-6.

29. ↑ Куприн А. И. Святая ложь // Полное собрание сочинений в десяти томах. Повести. Рассказы.
Очерки. Апокрифы. — М.: Воскресенье, 2007. — Т. 5. — С. 228. — 536 с. — 4000 экз. — ISBN
978-5-88528-529-2.

30. ↑ Салтыков-Щедрин М. Е. Господа Головлёвы // Собрание сочинений в двадцати томах. Пошехонская
старина. Забытые слова. Автобиографии / Редактор В. Фридлянд. — М.: «Художественная литература»,
1975. — Т. 17. — С. 40. — 624 с. — 52 500 экз.

31. ↑ Смирнова-Россет А. О. Баденский роман // Дневник. Воспоминания / Ответственный редактор В. Э.
Вацуро. — М.: Наука, 1989. — С. 287. — 789 с. — (Литературные памятники). — 40 000 экз.

32. ↑ Селедка : сельдянка // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В.
И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1882. — Т. 4. — С. 175.

33. ↑ Е. И. Молоховец, 2012, Винегрет из картофеля и селёдки. Винегрет другим способом, с. 158.

34. ↑ Е. И. Молоховец, 2012, Горячий винегрет из зелени и кореньев. Лейпцигский горячий винегрет,
с. 167—168.

35. ↑ Е. А. Авдеева, 1875, Винегрет, с. 120.

36. ↑ Е. А. Авдеева, 1875, Винегрет из рыбы, с. 126.

37. ↑ П. М. Зеленко, 1902.

38. ↑ Большой толковый словарь. Дата обращения: 16 июня 2022. Архивировано 20 мая 2022 года.

39. ↑ Винегрет // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. —
2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880. — Т. 1. — С. 208.

40. ↑ Некрасов Н. А. Преферанс и солнце // Полное собрание сочинений и писем: В 15 томах. Статьи,
фельетоны, заметки 1841—1861. — СПб.: Наука, 1995. — Т. 12. — С. 175. — 507 с. — 2000 экз. — ISBN
5-02-028151-4.

41. ↑ Гоголь Н. В. Гетьман. Глава V // Полное собрание сочинений и писем: В 17 т. Юношеские опыты.
Первоначальные редакции / Сост., подгот. текстов и коммент. И. А. Виноградова, В. А.
Воропаева. — М.: Издательство Московской Патриархии, 2009. — Т. 7. — С. 114. — 816 с. — ISBN
978-5-88017-087-6.

42. ↑ Салтыков-Щедрин М. Е. Господа Головлёвы // Собрание сочинений в двадцати томах. Господа
Головлёвы. Убежище Монрепо. Круглый год / Редактор С. Розанова. — М.: «Художественная литература»,
1972. — Т. 13. — С. 154. — 814 с. — 52 500 экз.

43. ↑ Белинский В. Г. От Белинского // Полное собрание сочинений. Статьи и рецензии. Основания
русской грамматики. 1836—1838. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1953. — Т. II. — С. 230. —
767 с.

44. ↑ Гёте И. В. Часть первая. Ночь // Фауст. Драматическая поэма Вольфганга Гёте / Перевод Николая
Холодковского. — Издание исправленное переводчиком. — СПб.: Издание А. С. Суворина, 1890. — Т. I. —
С. 26. — 252 с. — (Дешёвая библиотека).

45. ↑ Сервантес М. Глава I // Дон Кихот Ламанчский / Перевод под редакцией и вступ. статьями Б. А.
Кржевского и А. А. Смирнова. — М.: ACADEMIA, 1932. — Т. I. — С. 27. — 910 с. — (Сокровища мировой
литературы). — 10 000 экз.

Литература

·         Авдеева Е. А. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к
уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. —
523 с.

·         Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Винегреты // Основы кулинарии. — М.:
Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 282. — 360 с. — 5000 экз.

·         Анфимова Н. А. Винегреты // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е
изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 271—272. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN
978-5-7695-4825-3.

·         Винегрет // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И.
Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1959. — Т. 1. — С. 86. — 772 с.

·         Зеленко П. М. Винегрет из рыбы. Винегрет из телятины, дичи, другой живности // Поварское
искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 391. — 585 с.

·         Винегреты // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство
торговой литературы, 1955. — С. 152—153. — 960 с.

·         Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Винегреты // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. —
С. 244—445. — 304 с.

·         Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Винегреты // Русская кухня. Учебное
пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 150—152. — 520 с. — 5000
экз. — ISBN 5-93211-006-6.

·         Маслов Л. А. Салаты и винегреты // Кулинария. — 4-е. — М.: Госторгиздат, 1958. —
С. 227—228. — 295 с. — 200 000 экз.

·         Маслов Л. А. Салаты и винегреты // Основы технологии приготовления пищи. — Издание
второе, переработанное. — М.: Экономика, 1966. — С. 109—110. — 128 с. — 50 000 экз.

·         Мглинец А. И. Винегреты // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное
пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 171. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.

·         Винегреты // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова
Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 533. —
736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.

·         Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — 816 с. — ISBN
978-5-699-59217-3.

·         Павловская А. В. Иностранные влияния и национальная самобытность русской кухни //
Материалы II международного симпозиума «История еды и традиции питания народов мира» :
журнал. — М.: МГУ, 2015. — С. 25—48.

·         Похлёбкин В. В. Винегрет // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. —
С. 68—69. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.

·         Похлёбкин В. В. Салаты // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность,
1983. — С. 72—73. — 128 с. — 500 000 экз.

·         Рагель С. И. Винегреты // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО,
2018. — С. 377—380. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.

·         Ратушный А. С. Винегрет. Винегрет овощной. Винегрет с грибами. Винегрет с фасолью.
Винегрет с сельдью и другой солёной рыбой. Винегрет с рыбой горячего копчения. Винегрет рыбный.
Винегрет мясной // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков
и К°», 2016. — С. 92—93. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

·         Винегрет из овощей. Винегрет из фруктов и овощей. Винегрет из фаршированного перца с
картофелем. Винегрет с консервированным мясом // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К.
Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 50—51. — 400 с. — 500 000 экз.

·         Сокольский И. Подленький винегрет // Наука и жизнь : журнал. — 2013. — ISSN 0028-1263.

·         Усов В. В. Винегрет овощной // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления
закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 113. — 384 с. —
(Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.

·         Усов В. В. Винегрет с кальмарами. Винегрет с мидиями и грибами. Винегрет с морской
капустой. Винегрет со свежей сельдью // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования /
В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 245—246. — 384 с. — (Основы кулинарного
мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.

·         Винегрет // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. —
3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 43. — 540 с. — ISBN
5-85700-122-6.