KNIHOVNA STŘEDOVĚKÉ TRADICE XIX řídí Lenka Karfiková a Hana Šedinová ISIDOR ZE SEVILLY Etymologiae XIX-XX Etymologie XIX-XX Překlad a poznámky Iva Adámková, Kateřina Vršecká, Barbora Kocánová a Hana Florianová Předmluva Jan Souček PRAHA 2009 ETYMOLOGIAE XX DE PENU ET INSTRUMENTS DOMESTICIS ET RUSTICIS* 1. DE MENSIS (1) Primus Daedalus mensám et sellam fecit. Coquinae appa-ratum Apicius quidam primus conposuit, qui in eo absumptis bonis mořte voluntaria periit; et merito, quia is, qui gulae atque edacitati servit, et animam et corpus interficit. Ab esu et comesu mensae factum vocabulum; nullum enim alium habet usům. ETYMOLOGIE XX O POTRAVINÁCH A DOMÁCÍM A VENKOVSKÉM NÁČINÍ 1. HOSTINY1 (1) Stůl a křeslo zhotovil jako první Daidalos.2 Kulinářské ingredience sepsal poprvé jakýsi Apicius. Když kvůli nim utratil všechno své jmění, zemřel dobrovolnou smrtí; a po zásluze, protože ten, kdo slouží nestřídmosti a žravosti, zabíjí duši i tělo.3 Slovo mensa (stůl) bylo vytvořeno z výrazu esus (jídlo) a come-sus (pojídání); žádné jiné užití totiž stůl nemá.4 * Titul dvacáté knihy, který Lindsay neuvádí, jsme převzali z vydání Isidorových Etymologií m PL 82,705. 1 Slovo mensa znamená „stůl" i „hostina"; pokud by tedy byl dodatečné vytvořený název této kapitoly zvolen podle první věty, pak by její titul zněl „stoly", ale prolože celá kapitola je věnována převážně výkladu o hostinách, přiklonili jsme se k druhé možnosti. 2 Isidor měl pravděpodobné na mysli vynálezce Daidala známého z Ovídiových Proměn z báje o Daidalovi a Ikarovi (Metám. VIII,183-235). O Daidalovi píše Ovídius také v báji o Théseovi a Ariadně (Metám. VIII, 159), kde jej oslavuje jako stavitele krétskeho labyrintu pro Minótaura. 3 Marcus Gavius Apicius byl labužník, který žil za vlády císaře Tiberia. Apicius, proslulý nákladnými hostinami, na nichž se podávaly vybrané pochoutky, jednoho dne zjistil, že na ně vyplýtval skoro celý svůj majetek. Než aby se uskrovnil, zvolil raději dobrovolnou smrt jedem - zprávu o tom podává Seneca, Dial. XII, 10,8-9. Isidor na tomto místě kritizuje Apiciovu ne-střídmost v jídle (gula), kterou pokládá křesťanská věrouka zajeden ze sedmi smrtelných hříchů (peccatum mortale, viz též níže pozn. 25). Apicius byl také autorem mnoha kuchařských receptů; jeho jméno později přejal neznámý autor kuchařského spisu De re voquinaria (O umění kuchařském). Spis pochází ze 4. stol. a je rozdělen do deseti knih podle druhů jídel. 4 Subst. mensa, „stůl", etymologicky nesouvisí ani se slovem esus, „jídlo", ani se subst. comesus, „pojídání"; jedná se snad o odvozeninu od slovesa metiri, „měřit". Srv. Ernout-Meilíet, s. v. mensa. Stoly byly ve starém Řecku a Římě používány především jako plocha pro předkládání jídel; bývaly malých rozměrů a po skončení stolování se odnášely nebo zasouvaly pod lehátka. Podrobný výklad k jednotlivým kusům nábytku podává G. M. A. Richter, The Furniture of the Greeks, Etruscans and Romans, London 1966, o stolech konkrétně viz tamt., str. 63-72 a 110-113. 226 227 Etymologie XX (2) Torus dicitur a tortis herbis, quae adcumbentium humeris subponuntur. Stibadium ab stipitibus dictum, quasi stipadium; sic enim prius coeptum est. Adcubitum a cibo vocatum, quasi ad cibatum. epularum. (3) Convivium apud Graecos a conpotatione, ávo jov ttoto-D. Apud nos vero a convictu rectius appellatur, vel quia vitae con-locutionem habet. Item convivium a multitudine convescentium; nam privata mensa victus est, convivium non est. Convivii triplex est modus: discumbendi, edendi et bibendi. Discumbendi, ut: „Toris iussi discumbere pictis." Edendi et bibendi, ut: „Postquam prima quies epulis mensaeque remotae, crateras magno statuunt et vina coronant." T 5 Etymologie subst. torus, „lehátko", je nejasná. Srv. Ernout-Meillet, s. v. torus. Při výkladu subst. torus vycházel Isidor ze Servia, In Verg. Aen. 1,708. 6 Subst. stibadium, označující půlkruhovou lavici, etymologicky nijak nesouvisí se subst. stipes, „kmen". Jedná se o slovo převzaté z řečtiny: řec. výraz orißciiHov (stibadion) je deminutivum subst. o-rißa'; (stibas), jež označovalo lůžko připravené ze slámy, listí nebo rákosí. Lat. výrazem stibadium byla pojmenována lavice zvláštního tvaru, na kterou mohlo usednout více osob. Nejprve se používala k venkovním příležitostem, později také jako kus nábytku v interiéru (srv. G. M. A. Richter, The Furniture, str. 52 a 104). 7 Subst. accubitum, označující jídelní lehátko, je odvozeno od slovesa accumbere, jež má význam „ulehnout" a také „zúčastnit se jídla", neboť při jídle se leželo. Srv. Ernout-Meillet, s. v. cubo. Etymologická souvislost se subst. cibus, .jídlo", zde není; Isidor obě slova uvedl pouze na základě jejich zvukové podobnosti. Slovem accubitum byla pojmenovávána jídelní lavice či lehátko půlkruhového tvaru; šlo tedy o obdobu řeckého stibadia. Srv. předch. pozn. /. Hostiny (2) Lehátko (torus) se nazývá podle stočených (tortus) rostlin, které se podkládají pod ramena ležících hodovníků.5 Lavice (stibadium) se jmenuje podle kmenů (stipes) jakoby stipadium; tak totiž kdysi vznikla.6 Jídelní lehátko (adcubitum) se nazývá podle jídla (cibus), jako by se řeklo „k požívání" (ad cibatum) jídla.7 (3) Hostina (convivium) se v řečtině jmenuje podle společného popíjení (conpotatio), oVrrô tot) ttotoí) (apo tú potů). Myji správněji nazýváme podle společného žití (convictus) nebo podle toho, že se při ní koná rozmluva (conlocutio) o životě (vrtá). Hostina (convivium) má také jméno podle množství hodujících (convescentes), neboť soukromému jídlu se říká victus, nikoli convivium..* Hostina se skládá ze tří činností: z ležení, jezem' a popíjení. O ležení se mluví zde: „Na výzvu (paní) si na pestré pokrývky lehli."9 O jídle a pití se píše: „Když jsou skončeny hody a sklizena byla už jídla, staví měsidla velká a zdobí poháry věnci."10 8 Subst. convivium, „hostina", je odvozeno od slovesa vivere, „žít", „stýkat se". Srv. Ernout-Meillet, s. v. vivo. K tomuto substantivu uvádí Isidor jako etymologie tři výrazy (convictus, conlocutio, convescentes), z nichž příbuzné se subst. convivium je pouze slovo convictus, které je rovněž odvozenina od slovesa vivere. Lat. subst. conpotatio (klas. compotatio), „společné popíjení", je překlad řec. slova cruu.Trocn.ov (symposion) téhož významu. Definici slova convivium převzal Isidor od Jeronýma, Comm. Is. 1,1,22 (CCL 73,22). Řecká hostina (symposion) sestávala vždy ze dvou částí: v první části se četní hosté zúčastnili společného jídla. Po uklizení nádobí následovala druhá část hostiny, a sice společné popíjení vína, vlastní symposion. Během něho se hosté věnovali různým zábavným činnostem. Římská hostina (convivium) měla stejný průběh jako řecké symposion, ale společné popíjení (comissatio) nemuselo být vždy její součástí. Základní informace o průběhu řecké a římské hostiny uvádí /vT IV, s. v. Gastmahl. 9 Vergilius, Aen. 1,708. 10 Vergilius, Aen. 1,723-724. 228 229 Etymologie XX 2. DE ESCIS (1) Cibus dictus, quia capitur ore, sicuti esca- quia earn os capit. Victus proprie vocatus, quia vitam retinet; unde et ad cibum vocare invitare dicitur. (2) Alimonia dicitur, eo quod eius sumptu corpus alatur. Hanc iuvenes accipiunt ad incrementum, senes ad perseverantiam; neque enim subsistere poterit caro, nisi confortetur alimentis. Alimentům enim est, quo alimur; alimonium alendi eura. (3) Afluentia nuncupata quasi rei nimiurn exuberantis effusio, ultra quam satis est, modusque non est. (4) Opulentia ab ope dicta est, quam si diseutias, invenies earn tenere modům. Nam quomodo opitulatur, quod nimiurn est, quum incommodius sit saepe quam parum? (5) Epulae ab opulentia rerum dictae. Epulae autem simplices in duo necessaria dividuntur, panem et vinum, et duo superflua, quae terra et mari vescendi causa exquirunt. " Etymologie subst. cibus, , jídlo", není zcela jasná, jistě však není vytvořeno ze spojení slov capere - os, jak se zřejmě domnívá Isidor. Srv. Er-nout-Meillet, s. v. cibus. 12 Subst. esca, „pokrm", je odvozeno od slovesa ěsse, „jíst", nikoli ze spojení slov os - capere, jak se pravděpodobně domnívá Isidor. Srv. Ernout-Meillet, s. v. edo. " Subst. victus, „potrava", je odvozeno od slovesa vivere, „žít", a se subst. vita, „život", je příbuzné. Se slovesem invitare, „zvát", však subst. victus ani vita nesouvisejí. Srv. Ernout-Meillet, s. v. vivo. 14 Subst. alimonia, „výživa", i subst. alimentům, „pokrm", jsou odvozena od slovesa alere, „živit", „krmit", a Isidorovy etymologie jsou tedy správné, Subst. alimonium, „výživa", je pouze další formou slova alimonia. Srv. Ernout-Meillet, s. v. alo. 15 Subst. affluentia, jehož základní významy jsou „hojnost", „nadbytek", má rovněž význam „hýřivost", „rozmařilost". Je odvozeno od slovesa af-fluere, „oplývat,", „mít nadbytek". Srv. Ernout-Meillet, s. v. fluo. Výklad slova affluentia je převzat z Augustina, De beata vita, IV,32 (CCL 29,83). 2. Jídla 2. JÍDLA (1) Jídlo (cibus) se jmenuje podle toho, že se přijímá ústy (capitur ore),u a stejně tak i pokrm (esca) má název podle toho, že jej přijímají ústa (os capit).12 Potrava je zcela náležitě nazvána victus, protože zachraňuje život (vita); a proto „zvát k jídlu" se řekne invitare.'3 (2) Výživa (alimonia) se nazývá podle toho, že se jejím přijímáním tělo vyživuje (alere). Výživu přijímají mladí lidé proto, aby rostli, starci proto, aby dál žili, neboť tělo nevydrží, není-li posilováno pokrmy. Pokrm (alimentům) je totiž to, čím se krmíme (alere), zatímco alimonium je zajišťování obživy (eura alendi).H (3) Hýřivost (afluentia) je název pro marnotratné plýtvání něčím, čeho je veliká hojnost, v množství větším, než je zapotřebí, a překračujícím míru. ^ (4) Opulentia (bohatství) má jméno podle slova ops (bohatství).'6 Jestliže bohatství rozhazuješ, zjistíš, že má určitou mez. Vždyť k čemu je to, čeho je příliš, když je to často nepohodlnější než to, čeho je málo?17 (5) Hostiny (epulae) jsou nazvány podle bohatství (opulentia) věcí. Jednoduché hostiny mají dvě nezbytné součásti, chléb a víno, a dvě nadbytečné, které se kvůli výživě získávají ze země a z moře.18 16 Subst. opulentia, „bohatství", je vytvořeno z adj. opulens, „bohatý", jež je vedlejší formou adj. opulentus téhož významu. Obě adj. jsou odvozena od subst. *ops, jehož základní významy jsou „bohatství", „moc". Srv. Ernout-Meillet, s. v. *ops. Výklad slova převzal Isidor od Augustina, De beata vita, IV,32 (CCL 29,83). 11 Isidor na tomto místě zřejmě parafrázoval Cicerona, Orat. 22,73, který napsal: Etsi enim suus cuique modus est, tamen magis ojfendit nimiurn quam parum. („Ačkoli má totiž vše svoji míru, přece více škodí nadbytek než nedostatek.") 18 Subst. epulae, „hostiny", i opulentia, „bohatství", patří do skupiny slov souvisejících s výrazem ops, „bohatství" (viz výše pozn. 16). Základ prosté hostiny tvořil tedy podle Isidora chléb a víno, k nimž se přidávaly některé dary moře, zejména ryby, a dary země, patrně nějaká zelenina. 230 231 Etymologie XX (6) Dapes autem regum sunt, epulae privatorum. Deliciae nuncupatae, quod his delectentur homines, easque sua-viter appetant. (7) Pulmentum vocatum a pulte; sive enim sola pultis, sive quid aliud eius permixtione sumatur, pulmentum proprie dicitur. (8) Satietas autem et saturitas sibi differunt: nam satietas ex uno cibo dici potest, pro eo, quod satis sit; saturitas autem a satura no-men accepit, quod est vario alimentorum adparatu conpositum. (9) Crapula est inmoderata voracitas, quasi cruda epula, cuius cruditate gravatur cor et stomachus indigestus efficitur. Inmoderata enim voracitas vitium est, sed tantum id fest] salutis, quantum su-stentationi naturaeque sufficiat. 2. Jídla (6) Hodokvasy (dapes) pořádají králové, hostiny soukromé osoby.19 Lahůdky (deliciae) se jmenují podle toho, že se jimi lidé těší (de-lectari) a že po nich sladkobolně touží.20 (7) Příloha (pulmentum) má jméno podle kaše (puls); ať už se totiž kaše požívá samotná, nebo se smíchá s něčím jiným, obojímu se říká pulmentum.21 (8) Satietas (sytost) a saturitas (hojnost) se od sebe liší: neboť sytost se může dostavit po jednom jídle, protože je ho dostatek (satis), zatímco saturitas má jméno podle směsi (satura), což je jídlo sestavené z různorodých potravin.22 (9) Přejídání (crapula) je nesmírná žravost; působí stejně jako neuvařené jídlo (cruda epula),21 jehož syrovostí se zatěžuje srdce a jež způsobuje, že žaludek obsahuje nezpracované látky.24 Nesmírná žravost je totiž hřích25 a jen takové množství jídla je zdravé, kolik dostačuje k zachování přirozeného stavu. " Prvotním významem subst. daps je „obětní hostina", později se však začalo používat pro označení jakékoli hostiny, ale také jídla. Jedná se o slovo archaické. Srv. Ernout-Meillet, s. v. daps. 20 Subst. deliciae, „lahůdky", i sloveso delectare, „těšit", jsou odvozena od slovesa delicere, „svádět". Srv. Ernout-Meillet, s. v. lacio. 21 Subst. pulmentum. „příloha", je nejasného původu. Srv. Ernout-Meillet, v. v. pulmentum. Isidorova etymologie vznikla pouze na základě částečné hláskové shody obou slov. Kaše (puls) z mouky nebo mletých bobů byla hlavní součástí stravy starých Římanů před zavedením hromadného pečení chleba (přibližně ve 2. stol. př. Kr.). Mohla být různě ochucena, např. ovocem, medem, kořením apod. Později se stal základem jídla chléb a vše ostatní, ať už maso nebo zelenina, bylo pokládáno za přílohu. I poté však kaše zaujímala nejdůležitější místo v jídelníčku prostých lidí. Srv. M. Beranová - J. Řešátko, Jak se jedlo ve starověku. Římská kuchařka, Praha 2000, str. 20, 22; R. I. Curtis, Ancient Food Technology, Leiden - Boston - Koln 2001, str. 361. 22 Subst. satietas, „sytost", je skutečně odvozeno od adv. satis, „dosti". Subst. saturitas, „hojnost", i subst. satura, označující směs ovoce nebo zeleniny či různorodé jídlo, byly ve skutečnosti odvozeny od adj. satur, „sytý" (adv. satis a adj. satur jsou navzájem blízce příbuzná). Srv. Ernout-Meillet, s. v. satis, satur. 23 Subst. crapula má základní význam „opilost", ale později se jím označovala také „žravost", „přejídání". Jde o latinizovanou podobu řec. subst. xgca-rráXTq (kraipalé), „opilost", „opojení". Srv. Ernout-Meillet, s. v. crapula. 24 Podle středověké představy o trávení se v žaludku nacházel tzv. chylus, natrávenina z přijaté potravy. Trávení, které si představovali antičtí i středověcí lékaři jako proces varu, začínalo právě v žaludku (digestio prima) a pokračovalo v játrech, kde se chylus přeměňoval na krev (digestio secunda). Krev se podle této představy spotřebovávala dále v jednotlivých orgánech, kde sloužila k jejich výživě {digestio tertia). Odpadními produkty trávení byla žlutá a černá žluč, moč a další výměšky. Nesprávně natráve-né látky v žaludku tak narušovaly další proces trávení a zatěžovaly organismus. Viz LMA V, s. v. Humoralpathologie. 25 Isidor zde zmiňuje jeden ze smrtelných hříchů, nestřídmost, pro niž je ohledně jídla vžilý termín obžerství. Pojem nestřídmost se však týká jak jídla, tak i nadměrného pití. Křesťanská věrouka ke smrtelným hříchům řadí ještě pýchu, lakomství, závist, hněv, smilstvo a lenost (cf. LThK 9,1183 .?. v. Siinde). 232 233 Etymologie XX 2. Jídla (10) Iantaculum est primům cibum, quo ieiunium solvitur; wide et nuncupatum. Nigidius: „Nos ipsi ieiunia iantaculis levibus pol-luimus." (11) Prandium ab apparatu edendi dictum. Propne autem veteres prandium vocabant omnium militum cibum ante pugnam; unde est illud ducis adloquium: „Prandeamus tamquam ad inferos cenaturi." (12) Merenda est cibus, qui declinante die sumitur, quasi post-meridie edenda et proximo cenae: unde et antecenia a quibusdam vocantur. item merendare quasi meridie edere. (13) Annona tractum est a tempore, quo Romani veteres ad cibos advocabantur. Sic Martialis: „Imperat excelsos frangere nona toros." Quod et usque hodie Persae faciunt. (14) Coenam vocari a communione vescentium: xaivov quippe Graeci commune dicunt: unde et communicantes, quod commu- 26 Subst, iantaculum či ientaculum označovalo první denní jídlo, tedy snídani. Subst. iantaculum i subst. ieiunium, „hlad", je odvozeno od adj. ieiunus, „hladový". Srv. Ernout-Meillet, s. v. ieiunus. 27 Nigidius, Op. rel. 109. 28 Subst. prandium, označující druhou snídani, je odvozeno od slovesa prandere, „snídat". Srv. Ernout-Meillet, s. v. prandeo. Tato druhá snídaně se podávala kolem 11. hodiny dopolední; z dnešního hlediska se tedy jedná spíše o oběd. Srv. též Festus, De verb. signif. 249,12. M Isidor na tomto místě parafrázuje výrok spartského krále Leonida, který uvádí Cicero v Tusc. disp. 1,42,101: Quid ille dux Leonidas dicit? „Per-gite animo fořti, Lacedaemonii, hodie apud inferos fortasse cenabimus." („A co říká slavný vojevůdce Léonidás? ,Jen statečně vpřed, Lakedaimoňa-né! Večeřet dnes možná budeme v podsvětí!'") O tom, že prandium označuje jídlo před bitvou, se zmiňuje např. Trebellius Pollio, Hist. Aug. XXIII, 20,5: „... vojáci nazývají prandium podle toho, že připravuje (parare) vojáky na boj." 30 Subst. merenda, „odpolední jídlo", „svačina", je odvozeno od slovesa merere (či mereri) s významem „obdržet jako odměnu", „zasloužit si". Se slovesem edere, „jíst", ani se subst. meridies, „poledne", etymologicky nesouvisí. Srv. Ernout-Meillet, s. v. mereo. Merenda byla odpolední svačina, (10) Snídaně (iantaculum) je první jídlo, kterým se zahání hlad (ieiunium); odtud má i svůj název.26 Nigidius píše: „My sami jsme porušili hladovém lehkými snídaněmi."27 (11) Druhá snídaně (prandium) je nazvána podle jídelního náčiní (apparatus edendi).1* Dříve se tak označovalo výhradně jídlo celého vojska před bitvou; odtud vychází vojevůdcovo oslovení: „Snídejme jako ti, kdo budou večeřet v podsvětí."29 (12) Svačina (merenda) je jídlo, které se požívá na sklonku dne, jako by se řeklo postmeridie edenda (odpolední jídlo),30 a je blízko hlavnímu jídlu (cena): proto ji také někteří nazývají antecenia.31 Rovněž merendare (svačit) znamená jakoby meridie edere (jíst v poledne).32 (13) Slovo annona (potrava) je odvozeno od doby, v níž byli staří Římané zváni k jídlu.33 Tak Martialis píše: „Devátá hodina (nona) káže pokořit vysoká lůžka."34 A to až dodnes činí Peršané. (14) Hlavní jídlo (coena) se nazývá podle společenství (commu-nió) těch, kdo se jí účastní: xoivóv (koinon) totiž řecky znamená která se jedla v době mezi druhou snídaní (prandium) a hlavním jídlem (cena). 31 Subst. antecenia, „odpolední svačina", je kompozitum skládající se z prefixu ante-, „před", a subst. cena, „hlavní jídlo", „hostina". Srv. Ernout-Meillet, s. v. cena. O subst. cena viz níže pozn. 35. 32 Sloveso merendare, „jíst odpolední jídlo", „svačit", je odvozeno od subst. merenda a se slovy meridies, „poledne", a edere, , jíst", etymologicky nesouvisí. Srv. Ernout-Meillet, s. v. mereo. Viz též výše pozn. 30. 33 Subst. annona, které má mnoho významů, mezi jiným také „potrava" či „potraviny", je ve skutečnosti odvozeno od subst. annus, „rok". Srv. Ernout-Meillet, .s. v. annus. Se subst. nona (Isidor měl patrně na mysli spojení a nona hora), „devátá hodina", etymologicky nesouvisí. Devátá hodina by odpovídala naší třetí hodině odpolední. Dělení dne na hodiny po římském způsobu přetrvalo i do středověku. Srv. G. Friedrich, Rukověť křesťanské' chronologie, Praha 1934, str. 29-30. 34 Martialis, Epigramm. IV,8,6. Veršem je vyjádřeno, že lidé mají ulehnout na jídelní lehátka, aby mohli začít stolovat. 234 235 Etymologie XX niter, id est panter, conveniant. Apud veteres enim solitum erat in propatulo vescere et communiter epulari, ne singularitas luxuriam gigneret. Est autem cena vespertinum cibum, quam vespernam anti-qui dicebant; in usu enim non erant prandia. (15) Panis dictus, quod cum omni cibo adponatur, vel quod omne animal eum adpetat; Trav enim Graece omne dicitur. Cibarius est, qui ad cibum servis datur, nec delicatus. Fermentacius fermentis confectus. Azymus non fermentatus; nam čt£upos est sine fermento, sincerus. Acrozymus leviter fermentatus, quasi acroazymus. Sili-gineus panis a frumenti genere nuncupatur; siligo enim genus est 35 Subst. cena (neklas. coena), „hlavní jídlo", mající původně podobu *cesna, se subst. communio nijak nesouvisí. Srv. Ernout-Meillet, s. v. cena. Subst. communio je odvozeno od adj. munis, „kdo vykonává svůj úřad nebo úkol", jež se nachází ve složeninách. Od téhož adj. vzniklo rovněž sloveso communicare i adv. communiter. Srv. Ernout-Meillet, s. v. munis. Hlavní jídlo se v Římě podávalo kolem 15. či 16. hodiny; dnes bychom jej pokládali za časnou večeři. Večer se původně podávalo jen lehké jídlo. Od pozdní republiky bylo lehké večerní jídlo (vespema) nahrazeno jídlem hlavním (cena), které obsahovalo vícero chodů. Cena začínala v pozdním odpoledni a mohla se protáhnout až do noci. O denních jídlech více viz NP VII, s. v. Mahlzeiten. 16 Adj. vespernus i vespertinus, „večerní", jsou odvozena od subst. ve-sper, „večer". Srv. Ernout-Meillet, s. v. vesper. To, že se hlavním jídlem (cena) stalo jídlo požívané navečer, zvané původně vesperna, dosvědčuje např. Festus, De verb. signif. 457,1 a 505,26. Viz též výše pozn. 35. 37 Subst. panis, „chléb", je nejistého původu a s řeckým výrazem náv (pán), „všechno", nesouvisí. Srv. Ernout-Meillet, s. v. panis. O původu chleba vypráví Seneca v dopisech určených Luciliovi, Ep. 90,23: byl prý vynalezen napodobením. Tak jako se zrní drtí zuby, mísí se pomocí jazyka se slinami v ústech a dále se zpracovává varem v žaludku, tak se prý začalo zrní třít mezi dvěma kameny, k tomu se přidala voda a vzniklé těsto se peklo v nádobě položené v horkém popelu a později v pecích. Podrobný výklad o výrobě chleba podává R. I, Curtis, Ancient Food Technology, str. 358-370. 3* Adj. cibarius, „týkající se jídla", „krmný", přeneseně také „hrubý", „obyčejný" (tímto adj. se označovalo jídlo nižší kvality - pro lidi i dobytek), je odvozeno od subst. cibus, ,jídlo". Srv. Ernout-Meillet, s. v. cibus; 2. Jídla „společné" (commune). Odtud pochází i výraz communicantes (stýkající se navzájem), protože se communiter, to znamená společně scházejí.35 U starých Římanů bylo totiž zvykem jíst venku a hodovat společně, aby osamělost při jídle nevedla k plýtvání. Hlavní jídlo je jídlo večerní (vespertinus) a staří Římané je nazývali vesperna;*6 druhé snídaně (prandia) neexistovaly. (15) Chléb (panis) má jméno podle toho, že se předkládá s každým jídlem, anebo podle toho, že po něm dychtí každý živočich; Tráv (pán) totiž řecky znamená „všechno".37 Hrubý chléb (cibarius) je takový chléb, který se dává k jídlu otrokům (ad cibum servis); není vybrané chuti.38 Kvašený (fermentacius) je chléb, k jehož přípravě se používá kvásek (fermento)?9 Přesný chléb (äzymus) je nekvašený, neboť čtfu|mo<; (azymos) znamená „bez kvasu", „čistý".40 Acrozymus je lehce kvašený chléb, jakoby acroazymus.41 Siligineus je chléb, který se nazývá podle druhu obilí; siligo je totiž druh pšenice.''2 Rubidus je chléb prepečený a načervenalé barvy (ru- o slově cibus viz též výše pozn. 11. Cibarius panis byl hrubý chléb z ječné mouky (srv. subst. cibarium, „hrubá ječná mouka"). Opakem tohoto méně kvalitního chleba byl panis candidus či siligineus, bílý chléb zhotovovaný z mouky pšeničné. Cibarius panis byl někdy nazýván také panis secunda-rius, „chléb druhé kvality". Viz R. I. Curtis, Ancient Food Technology, str. 369. Nižší vrstvy obyvatelstva jedly také žitný chléb. Srv. NP II, i. v. Brot. Další názvy základních druhů chleba uvádí J. André, Ualimentution et la cuisine ä Rome, Paris 1981, str. 68-69. Přehledný vyklad historie chleba podává M. Beranová v knize M. Beranová - J. Řešátko, Jak se jedlo ve starověku, str. 15-20. lg Adj. fermentacius, „kvašený", je skutečně odvozeno od subst. fermentům, „kvas". Srv. Ernout-Meillet, s. v. fermentům. 40 Adj. azymus, „nekvašený", „přesný", je slovo přejaté z řečtiny. Řecký výraz zní á£-un,o<; (azymos), „nekvašený", a Isidor tedy uvádí správnou etymologii. 41 Adj. acrozymus, „lehce kvašený", je výpůjčka z řec. áxQÓ£u^oq (akro-zymos) téhož významu, jež je složeno z adj. áxQos (akros), „vrchní", „krajní", a subst. ^vfL-í) (zymé), „kvas". 42 Adj. siligineus, „pšeničný", je odvozeno od subst. siligo, „obilí", „pšenice", „jemná pšeničná mouka". Srv. Ernout-Meillet, s. v. siligo. 236 237 Etymologie XX tritici. Rubidus, recoctus et rubefactus. Subcinericius, cinere coctus et reversatus: ipse est et focacius. Clibanicius, in těsto coctus. (16) Spungia panis aqua diutius malaxatus similam modicam accipit et fermentům modicum et habet humectationis plus quam amnis panis; unde et spungiae nomen accepit. (17) Placentae sunt, quae fiunt de farre. Quae alii liba dicunt, eo quod libeant et placeant. (18) Dulcia sunt genera pistorii operis, a sapore dicta; melle enim asparso sumuntur. 43 Adj. rubidus má význam „červený", „rudý". Chléb tak dostal jméno podle svého vzhledu - jeho dobře vypečená kůrka měla zřejmě syté hnedočervené zbarveni. Srv. Festus, De verb. signif. 318,20. 44 Název chleba zvaného subcinericius je složen z prefixu sub-, „pod", „v", a subst. cinis, „popel". Srv. Ernout-Meillet, í. v. cinis. Isidor odvozuje tedy tento název správně. Při domácí výrobě se chleba zprvu pekl na horkém popelu; srv. např. Ovidius, Fasti, Vl,315-316. Postup rekonstruoval R. I. Curtis, Ancient Food Technology, str. 368, podle dochovaných literárních pramenů: na nízké ohniště se umístila terakotová deska, která se zahřála. Na desku se položilo těsto, které bylo přikryto nějakým listím, snad vavřínovým či celerovým, jež dodalo těstu na chuti. Kolem těsta se navršily uhlíky a poté se čekalo, až se chléb upeče. Později se těsto umisťovalo pod terako-tovy poklop, který se zahrnoval uhlíky, či do nádoby zvané clibanus. O této nádobě viz níže pozn. 46. 45 Slovo je doloženo pouze na tomto místě u Isidora. 46 Subst. clibanicius, označující chléb pečený v pečicí nádobě, je odvozeno od subst. clibanus, „pečicí nádoba". Srv. Ernout-Meillet, s. v. clibanus. Římské chleby mívaly většinou kulatý tvar a byly na povrchu děleny zářezy na čtyři, šest nebo osm dílů (chléb se nekrájel, ale lámat, což tyto zářezy usnadňovaly), mohly být ale i čtverhranné {panis quadratus). Luxusní chleby mohly mít díky tvarovaným pečícím nádobám na povrchu i různé obrazce, např. hlavu Medúzy, nebo mohly mít jiný, i žertovný, tvar, např. prasátka či zajíce. Srv. R. I. Curtis, Ancient Food Technology, str. 365 a 370. Clibanus byl vyráběn z kameniny, bronzu nebo ze železa a používal se nejen k pečení chleba, ale i masa. Byla to nádoba, jejíž dno bylo širší než vršek, kulatého nebo oválného tvaru. Viz R. I. Curtis, tamt., str. 368. 47 Subst. špongia (také spungia, sfungia, spongea), „houba", je přejťm-ka z řec. airo^ytá (spongiá) téhož významu. Srv. Ernout-Meillet, s. v. špongia. Název vznikl na základě konzistence tohoto vlhkého druhu chle- 2, Jídla befactus).4* Subcinericius je chléb pečený v popelu (cinis) a obracený:44 tento chléb se nazývá také focacius (pečený v ohništi).45 Clibanicius je chléb pečený v pečicí nádobě.46 (16) Spungia je chléb poměrně dlouho zvláčnovaný vodou, který obsahuje málo mouky a málo kvasu a je vlhčí než jakýkoli jiný chléb; proto má jméno podle houby (spungia).41 (17) Koláče zvané placentae se vyrábějí ze špaldy.48 Někteří je nazývají jménem liba, protože chutnají (Ubere) a jsou oblíbené (pláce re).i9 (18) Sladkosti (dulcia) jsou druhy pekařských výrobků nazvané podle své chuti; jedí se totiž pokapané medem.50 ba. Byl pojmenováván také panis Parthicus, protože byl vyráběn podle par-thského receptu, anebo panis aquaticus. Píše o něm např. Plinius Starší, Nátur. hist. XVIII,105; srv. J. André, Ualimentation, str. 66. 48 Subst. placenta je přejato z řec. subst. 'irÁ.axoÍN, gen. •n-X.axoťivTos (plakús, plakúntos), „koláč", přičemž lat. výraz byl hláskově ovlivněn slovesem placere, „líbit se", „být příjemný". Srv. Ernout-Meillet, s. v. placenta. Název pekařského výrobku placenta označoval plochý koláč z vyššího těsta, který se krájel na řezy a podával se politý medem. Viz J. André, Ualimentation, str. 212. Špalda, lat. far, zvaná také samopše, je starobylý druh pšenice (pšenice špalda, Triticum spelta L.). Během dozrávání se osa klasu rozpadá; při mlácení tohoto druhu obilí zůstávají obilky zabalené v pluchách. Srv. OSN XXV, s. v. Triticum. Znali ji staří Egypťané, Řekové i Římané. 49 Subst. libum, „koláč", souvisí se slovesem libare, „obětovat", nikoli s výrazem Ubere, „být libo", „těšit", jak uvádí Isidor. Viz Ernout-Meillet, s. v. libum. Koláče vyráběl pekař zvaný libarius, zatímco pekař, který pekl chléb, se označoval slovem pisto.' Srv. R. I. Curtis, Ancient Food Technology, str. 370. Tento typ koláče se obětoval bohům, ale stejným názvem se označoval i koláč vyráběný pro běžnou spotřebu. Přesný recept se nedochoval. Srv. J. André, Ľalimentation, str. 211. 50 Isidor uvádí, že dulcia, „sladkosti", jsou nazvány podle chuti - správně tím míní, že jejich název vznikl z adj. dulcis, „sladký". Srv. Ernout-Meillet, s. v. dulcis. Sladkosti pekl pekař nazývaný dulciarius, případně placentarius nebo crustularius - crustula byl rovněž druh koláče. Srv. R. I. Curtis, Ancient Food Technology, str. 370. O různých typech koláčů pojednává J. André, Ľ alimentation, str. 210-214. Koláče se často potíraly medem nebo sypaly mákem či sezamem a pekly se nad vonným listím. 238 239 Etymologie XX 2. Jídla Crusta superficies panis: ipsa et fragmenta, quia dividitur, ut fracta. Fermentum a fervore nuncupatum, quod plus prima hora non potest contineri; crescendo enim excedit. Farina et furfures a farre dictae, cuius sunt purgamentä*. (19) Amolum flos farinae, tenuissimum, prae levitate de mola eiectum; unde et appellatum, quasi a mola. Simila. Pollines. (20) Carnes dictae, quia caro sunt; sive a creando, unde et a Grae-cis xQeas vocantur. 51 Subst. fragmentům, „úlomek", „kousek", je skutečně odvozeno od slovesa frangere, „lámat" (participium perfekta pasiva zní fractus). Srv. Er-nout-Meillet, s. v.frango. Tvar fragmenta (sg. fem.) pro označení rozpraskané chlebové kůrky je však doložen pouze u Isidora. 52 Subst. fermentům, „kvas", „kvásek", je příbuzné se slovesem fervere, „kypět", „vřít". Od tohoto slovesa bylo odvozeno také subst. fervor, „kypění", „vření". Srv. Ernout-Meillet, s. v. fermentům, ferveo. Podle zprávy Pli-nia Staršího, Nátur. hist. XVIII,68, se užíval v Galii a Hispánii jiný typ kvásku než v Řecku a Římě, a sice pivní kvasnice, díky nimž byl prý tamní chléb mnohem lehčí než římský. Srv. též R. I. Curtis, Ancient Food Technology, str. 363; NP II, s. v. Brot. Plinius Starší v Nátur. hist. XVIII,102 uvádí, že existoval i další druh kvásku, totiž kvásek připravený z hroznové šťávy, do níž se vhodily otruby zbylé po mletí mouky. Tato směs se postavila na tři dny na slunce, aby vyschla, a pak se z ní vytvořila placka. Placku pak pekař namočil do vody smíchané se špaldovou moukou a poté ji přidal do mouky, z níž se měl zhotovit chléb. Srv. R. I. Curtis, Ancient Food Technology, str. 363; výklad o různých kváscích podává také J. André, Ualimentation, str. 65. 53 Subst. farina, „mouka", je skutečně odvozeno od subst. far, „špalda". Subst. furfur, „obilná slupka" (častěji pl. furfures, „otruby"), však se subst. far nijak nesouvisí. Srv. Ernout-Meillet, s. v. far. Slovo farina bylo používáno jako obecné označení mouky získané mletím obilí. U semleté mouky se rozlišovaly tři různé stupně jemnosti - od nejjemnějšího druhu (flos farinae, polien) přes střední (simila, similagó) až po mouku nejhorší kvality, která obsahovala otruby. Jemnost mouky se zajišťovala prosíváním. Srv. J. André, Ualimentation, str. 59-60. O špaldě viz též výše pozn. 48. Stejný výklad slova farina podává Plinius Starší, Nátur. hist. XVIII,88. Kůrka (crusta) je povrch chleba: označuje se také jako fragmentu, protože se láme, tedy jako by se řeklo fracta.5' Kvas (fermentum) se nazývá podle prudkého kypění (fervor), protože se v těstě neudrží déle než jednu hodinu; kynutím se totiž vytrácí.52 Mouka (farina) a otruby (furfures) se jmenují podle špaldy (far); otruby jsou jejím odpadem.53 (19) Škrob (amolum) je velmi jemný prášek z mouky, který pro svou lehkost z mouky (mola) vylétává; a odtud má i název, jako by byl pojmenován ze spojení a mola (z mouky).54 Simila (jemná mouka).55 Pollines (velmi jemné mouky).56 (20) Carnes mají tento název proto, že je to maso (caro); anebo se jmenují podle slova creare (tvořit), a proto se i řecky nazývají xQÉaq (kreas).57 54 Nejstarší formou tohoto subst. je amilum (z pozdější doby jsou doloženy také tvary amylum, amulum i amolum); jedná se o výpůjčku z řec. cíjjluXov (amylon), „nemleté". Toto slovo bylo lidovou etymologií mylně spojováno se subst. mola, „mlýn", metonymicky „mouka", které je odvozeno od slovesa molere, „mlýt". Srv. Ernout-Meillet, s. v. amilum, molo. Tato etymologie se objevuje také u Isidora. Výroba škrobu byla vynalezena Řeky: obilná zrna se na deset dnů namočila do vody, která se vyměňovala. Změkčená zrna se po deseti dnech povařila a několikrát lisovala. Po odstranění slupek se hmota protlačovala přes plátno a poté se sušila na slunci. Řekové používali škrob k výrobě chleba a koláčů, zatímco Římané jej takto příliš nevyužívali; v římské kuchyni se škrob uplatnil zejména při zahušťování omáček. Srv. J. André, Ľalimenlation, str. 57. 53 Subst. simila je slovo nejasného původu. Srv. Ernout-Meillet, s. v. simila. Slovo označovalo pšeničnou mouku střední kvality jemnosti. 56 Subst. polien je příbuzné např. s lat. puls, „kaše" (viz výše Etymol. XX,2,7), či čes. pleva. Srv. Walde-Hofmann a Ernout-Meillet, í. v. polien. Slovo označovalo nejjemnější druh pšeničné mouky. 57 Subst. caro, „kus masa", „maso", se slovesem creare, „tvořit", etymologicky nesouvisí; odvozuje se od kořene s významem „krájet". Srv. Ernout-Meillet, s. v. caro. Mezi řec. subst. xgÉas (kreas), „kusy masa", „maso", a lat. slovesem creare existuje pouze částečná hlásková shoda. Slovo carnes patrně označuje nějakou typickou úpravu kusů či kousků 240 241 Etymologie XX 2. Jídla Crudum, quod sit cruentum; est enim cum sanguine. (21) Coctum [quasi coactum, id est ab igne vel aqua violenti modo actum usuque comestionis aptum]. Sed et multi temporis ali-quid coctum vocatur. , (22) Assum, quod ardeat, quasi arsum. Elixum, eo quod in aqua sola decoquitur. Lixa enim aqua dicitur ab eo, quod sit soluta; unde et solutio libidinis luxus et membra loco mota luxa dicuntur. (23) Frixum a sono dictum, quando ardet in oleo. Salsum, quasi sale asparsum, demtis e medio syllabis [tribus]. Rancidum ex vitio nuncupatum, quod raucos efficiat. (24) Succidia carnes in usum repositae, a succidendo dictae. masa, nic bližšího však Isidor neuvádí. Z masa bylo v jídelníčku Řeků a Římanů zastoupeno hlavně maso rybí, dále vepřové (i vnitřnosti), maso ovčí a kozí, ale také psí, maso domácího ptactva i pávů, drozdů a jiných neobvyklých druhů, které byly považovány za lahůdku, maso z divokých ptáků, jako bažantů, koroptví, křepelek a jiných. O druzích masa používaných ve starověkých kulturách píše M. Beranová v knize M. Beranová - J. Řešátko, Jak se jedlo ve starověku, str. 25-34. 58 Adj. crudus, „syrový", bylo odvozeno od subst. cruor, jež původně označovalo „krvavé maso". Protože však v lat. již existovalo pro pojem „maso" označení caro, slovo cruor se nakonec začalo používat ve významu „sražená krev" (v opozici k subst. sanguis, „krev, která je v pohybu"). Adj. cruentus, „krvavý", je rovněž odvozenina ze subst. cruor. Srv. Ernout-Meillet, s. v. cruor. 59 Adj. coctus je participium perfekta pasiva slovesa coquere, „vařit", „péci", a etymologicky nesouvisí s adj. coactus, „sraženy", jež je participium perfekta pasiva slovesa cogere, „zhusťovať', „srážet". Srv. Ernout-Meillet, s. v. coquo. 60 Adj. assus, „pečený", souvisí se slovesem ardere, „hořet", „planout": adj. assus totiž pravděpodobně vzniklo z původního nedochovaného tvaru *ars(s)us, přičemž hlásková skupina -rss- se zjednodušila na -ss-. Srv. Ernout-Meillet, s. v. assus. Adj. elixus, „vařený ve vodě", a subst. lixa, „voda", jsou skutečně slova blízce příbuzná (obě jsou odvozena od nedochovaného adj. Hixus, „tekutý"). Srv. Ernout-Meillet, s. v. lixa. Se subst. luxus, „prostopášnost", a adj. luxus, „vymknutý", „vykloubeny", však slovo lixa nesouvisí. O slově elixum viz též Nonius Marcellus, De comp. doctr. 69,17. Crudum (syrové) se tak nazývá, protože je krvavé (cruentum); obsahuje totiž krev.58 (21) Coctum (vařené nebo pečené) [se nazývá to, co je jakoby sražené (coactum), tedy zpracované na prudkém ohni nebo ve vařící vodě a přizpůsobené k požití].59 Ale jmenuje se tak i to, co se vaří nebo peče dlouho. (22) Assum (pečené) se tak jmenuje proto, že se škvaří (ardere), jako by se řeklo arsum.m Elixum (vařené ve vodě) se tak jmenuje proto, že se vaří v pouhé vodě. Voda se totiž nazývá lixa podle toho, že je volná od příměsí; odtud i volný průchod chtíče se pojmenovává luxus (prostopášnost) a vykloubené údy se nazývají membra luxa.61 (23) Frixum (smažené) má název podle zvuku, který vzniká, když se jídlo škvaří v oleji.62 Salsum (solené) je jakoby posypané solí (sale asparsum), když ovšem odejmeme z prostředku [tři] slabiky.63 Rancidum (zažluklé) se jmenuje podle vady, která dává potravinám nepříjemnou (raucus) chuť.64 (24) Succidia (uzené vepřové maso) je maso odložené k pozdějšímu užití, nazvané podle toho, že se odřezává (succidere).65 62 Adj. frixus, „smažený", je participium perfekta pasiva slovesa/h'i'ŕre, „pražit", „péci", „smažit", přičemž poslední význam vznikl až sekundárně - původně toto sloveso označovalo vysušování něčeho vařením či pečením, čili vaření „na sucho". Srv. Ernout-Meillet, s. v.frigo. 63 Adj. salsus, „solený", je participium perfekta pasiva slovesa sallere, „solit", jež je odvozeno od subst. sal, „sůl". Srv. Ernout-Meillet, s. v. sal. 64 Adj. rancidus, „zažluklý", je odvozeno od slovesa rančere, „být žluk-lý". Srv. Ernout-Meillet, s. v. ranceo. S adj. raucus, „chraptivý", „drsný", které označuje především nepříjemné zvuky, ale může označovat i jiné nepříjemné vjemy, etymologicky nesouvisí. 65 Subst. succidia, „uzené vepřové maso", je odvozeno od slovesa succidere, „řezat", „sekat", jež je odvozenina od slovesa caedere, „sekat". Srv. Ernout-Meillet, s. v. caedo. Jiní badatelé chápou toto subst. jako kompozitum ze slova sus, „svině", a slovesa caedere, „sekat", přičemž forma succidia měla vzniknout analogií ke tvaru slovesa succidere, „řezat". Srv. Wal-de-Hofmann, s. v. suc(c)idia. 242 243 Etymologie XX 2. Jídla Lardum, eo quod in domo repositum conservatur; nam antiqui domos lares dicebant. Taxea lardus est Gallice dictum. Unde et Afranius in Rosa: „Gallum sagatum pingui pastum taxea." (25) Axungia ab unctione vocata. Sebum a sue dictum, quasi suebum, quod plus pinguedinis hoc animal habeat. (26) Offa est proprie frustum dentium, cuius diminutivum of-fellam facit. Unde et offarii coqui, quia particulatim, id est offatim, excoquunt. Nunc „offa latrantium", qua, si in os canis iacitur, sa-tiatus ilico conpescitur et silescit. (27) Frustum vocatum, quod capiatur a frumine; est enim frumen .summa pars gulae. 66 Etymologie subst. lardum, „slanina", je neznámá, slovo však rozhodně nesouvisí se subst. lar, jež původně označovalo domácí ochranné božstvo, duchy zemřelých předků. Srv. Ernout-Meillet, s. v. lardum. U slova taxea se předpokládá souvislost se subst. taxus, „jezevec" (srv. Walde-Hofmann, s. v. taxea). 67 Afranius, Prosa (?) II (str. 238). Jedná se o fragment z Afraniova nedochovaného díla, jehož název označili otazníkem novodobí vydavatelé. Je pravděpodobné, že Isidor název zkomolil na Rosa. m Subst. axungia, „tuk", je složené slovo, jehož první část tvoří kořen subst. axis, „osa", a druhou část pak kořen slovesa ungere, „mazat", „potírat". Srv. Ernout-Meillet, s. v. 1. axis. Podle Plinia Staršího je axungia totéž co adeps - tuk, sádlo či lůj. Sádlo se v kuchyni užívalo bez příměsi nebo ochucené solí; používalo se zejména sádlo vepřové, ale i kančí či husí. Mnohem více se však sádlo uplatňovalo v lékařství, a to jako základ mastí a jako součást obkladů. Zvířecí tuk se používal rovněž k mazání kol u vozů (přesněji jejich osy - axis), aby se kola snadněji otáčela; odtud má prý tento tuk i název. Srv. Plinius Starší, Nátur. hist. XXVIII, 136-141. 69 Subst. sebum, „lůj", a subst. sus, „svině", spolu ve skutečnosti etymologicky nesouvisejí. Srv. Walde-Hofmann, s. v. sebum, sus. ™ Subst. offa označuje zaoblené sousto či knedlíček zhotovený z těsta nebo masa; jedná se o slovo neznámého původu. Srv. Ernout-Meillet, s. v. 244 Lardum (slanina) má jméno podle toho, že se uskladňuje v domě; neboť staří Římané nazývali domy lares. Taxea je galský název pro slaninu.66 Proto i Afranius v díle Rosa praví: „Gala oděného pláštěm, živeného tučnou slaninou."67 (25) Axungia (tuk) se nazývá podle mazání (unctio).6* Sebum (lůj) má jméno podle prasete (sus), jako by se řeklo suebum, protože tento živočich má poměrně hodně tuku.69 (26) Offa je v původním smyslu slova kousek jídla ukousnutý zuby; jeho zdrobnelinou je offella (malé sousto). Odtud mají i kuchaři název offarii, protože vaří kousky, tedy offatim.™ A sousloví offa latrantium (sousta pro štěkající psy)71 vyjadřuje skutečnost, že hodí-li se psovi do tlamy kousek masa, nasytí se a ihned zkrotne a ztichne. (27) Sousto (frustum) má název podle toho, že jej přijímá hltan (frumen); hltan je totiž horní část jícnu.72 offa. Mezi jeho odvozeniny patří také subst. offarius (doloženo pouze u Isidora), jež znamená „kuchař", a adv. offatim, s významem „po soustech", „po kouscích". Subst. offellae (pl.) označovalo také kousky masa napíchnuté na špejle a opékané, tedy naše špízy. Hlavní používanou úpravou masa v Římě bylo zejména vaření, neboť vývary se hodily ke zhotovení omáček nebo polévek. Maso se také peklo, buď na rožni nebo na špejli, nejvíce však v peci, méně se používalo grilování (grilovaly se např. klobásy). Vybraná jídla z masa byla připravována s nádivkou. Viz J. André, Ľalimeniation, str. 146-147. 71 Sousloví offa latrantium a jeho výklad převzal Isidor z Placidovy glosy ke slovu offela: latrantium est; deminutivum of[f]ellam facit; haec si in os cani iaciatur, ilico compescitur et silescit. („ pro štěkající psy; zdrobnelina je offella (malé soustol; hodí-li se kousek masa psovi do tlamy, ihned zkrotne a ztichne."). Viz Placidus, Glossae, O 25 (GlossL IV,31). 72 Subst. frustum, „kousek", „sousto", je slovo neznámého původu. Srv. Ernout-Meillet, s. v. frustum. Toto subst. nemá žádnou souvislost se subst. frumen, jež označovalo jak „hrtan", tak i „hltan", ale i „hrdlo" či ,jícen". Isidor obě slova spojil na základě jejich částečné hláskové shody. 245 Etymologie XX Pulpa dicta, quod cum pulte olim mixta vescebatur. Unde et pul-mentarium et pulmentum dictum. (28) Lucanicae dictae, quod prius in Lucania factae sunt. Farcimen caro concisa et minuta, quod ea intestinum farciatur, hoc est inpleatur, cum aliarum rerum conmixtione. (29) Minutal vocatum, quod fiat de piscibus et isiciis oleribusque minutatim concisis. Aphratum, quod Latine spumeum vocatur; áípgós enim Graece spuma dicitur. Martisia in mortario ex pisce fiunt: inde et nominata. 73 Subst. pulpa, „libové maso", nemá známou etymologii a jeho vztah k subst. puls, „kaše", a subst. pulmentum, „příloha", z něhož dále vzniklo subst. pulmentarium (téhož významu jako pulmentum), není jasný. Srv. Er-nout-Meillet, s. v. pulpa. Souvislost mezi slovem pulmentum a puls je uvedena i v Etymol. XX,2,7. Plinius Starší, Nátur. hist. VIII,83, odvozuje slovo pulmentarium rovněž od slova puls: „Je zjevné, že Římané se dlouho živili kaší (puls), nikoli chlebem, poněvadž i dnes se přílohy nazývají pul-mentaria." O kaši viz též výše pozn. 21. 74 Jedná se o uzené klobásy, které se vyráběly v Lukánií (kraj v jižní Itálii), podle níž dostaly i název. Srv. Ernout-Meillet, s. v. lucana. Recept na zhotovení lukánských klobás uvádí Apicius, De re coquin. 11,4,61: klobásy se připravovaly ze sedmi druhů koření, z pikantní rybí omáčky a z najemno rozemletého vepřového masa. Tyto přísady se smíchaly, do směsi se přidal ještě celý pepř, ořechy a hodně sádla. Směs se nacpala do střívek a poté se klobásy daly vyudit. Recept prý přinesli do Říma vojáci, jak píše Varro, De lingua Lat. V, 111. 75 Subst. farcimen je odvozenina slovesa furcire, „plnit", „nadívat". Srv. Ernout-Meillet, 5. v. farcia. Výrazem farcimen se označovala „sekaná", „nádivka ze sekaného masa", ale i „klobása". Recepty na přípravu různých druhů klobás jsou dochovány např. v kuchařské knize připisované Apicio-vi, De re coquin. 11,5,62-65. 7ft Subst. minutal označuje pokrm z nadrobno nasekaných kousků jídla a je stejně jako adv. minutatim, „na kousky", „po kouscích", odvozeno od slovesa minuere, „zmenšovat", „dělat z něčeho malé kousky". Srv. Ernout-Meillet, s. v. minuo. Různé předpisy uvádí např. Apicius, De re coquin. 246 2. Jídla Libové maso (pulpa) má jméno podle toho, že se kdysi jedlo smíchané s kaší (puls). Téhož původu jsou i slova pulmentarium a pulmentum (příloha).73 (28) Lukánské klobásy (Lucanicae) se jmenují podle toho, že byly poprvé vyrobeny v Lukánii,74 Farcimen je rozsekané a rozmělněné maso a jmenuje se tak proto, že se jím nacpává (farcire), tedy naplňuje střívko, a to spolu se směsí jiných přísad.75 (29) Minutal se tak jmenuje proto, že se vyrábí z ryb, sekaného masa a zeleniny, přičemž tyto potraviny jsou rozsekány na malé kousky (minutatim).76 Aphratum je to, co se latinsky jmenuje spumeum (pěnivé); d