MUNI SCI Úvod do Virologie potravin Petra Vašíčková pvasickova@sci.muni.cz i Financováno Evropskou unii NextGenerationEU Alimentární onemocnění • Onemocnění člověka a zvířat, kdy se jedinec nakazí pozřením kontaminované potravy ci tekutiny (i aerosol) Alimentární onemocnění • Onemocnění člověka a zvířat, kdy se jedinec nakazí pozřením kontaminované potravy ci tekutiny (i aerosol) > Antropoóza - přenos pouze z člověka na člověka, často přenos přímým kontaktem > Zoonóza - přenos ze zvířete na člověka a naopak 3 M U N I SCI Původci alimentárních onemocnění Genom Čeleď Zástupci Klinické příznaky ds DNA Adenoviridae Polyomaviridae adenovirus sérotyp 40/41 JC polyomavirus zvracení, průjem (zejména děti) neurologické příznaky ds RNA Reoviridae rotavirus (genoskupina A) zvracení, průjem (zejména děti) +SS RNA Astroviridae Caliciviridae Hepeviridae Flaviviridae Picornaviridae lidský astrovirus sérotyp 1 norovirus GI a GII virus hepatitídy E virus klíšťové encefalitidy virus hepatitídy A, poliovirus, enterovirus A 71, aichivirus zvracení, průjem (zejména děti) zvracení, průjem hepatitída podobné chřipce, vyrážka, neurologické příznaky hepatitída, neurologické příznaky, obrna, myokarditidy, průjem M U N 1 SCI Viry způsobující alimentární infekce (EFSA 2011) Patogen Doba inkubace Symptomy Infekční dávka Norovirus 12 - 48 hodin křeče v břiše, průjem, zvracení, horečka 10-100 Virus hepatitídy A 14- 28 dní bolest břicha, nevolnost, horečka, žloutenka, tmavá moč 10-50 Rotavirus 1 - 3 dny horečka, mnohočetné průjmy, bolesti v nadbřišku 100-1000 Virus hepatitídy E 40 - 60 dní bolest břicha, nevolnost, horečka, žloutenka, tmavá moč 100? Virus klíšťově encefalitidy 7-30 dní příznaky lehké chřipky, vysoké horečky, prudké bolesti hlavy, nevolnost, zvracení, ztuhnutí svalů na šíji, svalový třes ? M U N I SCI Výskyt alimentárních onemocnění EU, 2015-2020 (EFSA, 2021) 5,000 2,000 2017 2018 Reporting year celkový počet hlášených epidemií > weak evidence > strong evidence MUN1 SCI Vyskyt püvodcü alimentärnich onemocnenl EU, 2015-2020 (EFSA, 2021) Unknown / Unspecified ■ Salmonella | O-imiwInhRrtrPr norovirus and other Calicivirus Bacterial toxins unspecified Staphylococcus aureus toxins Bacillus toxins Clostridium perfringens Histamine and Scombrotoxin Other viruses ■i-l LL Other bacterial agents Marine biotoxins ^ lepatitis A Yersini a Listeria monocytogenes |go Clostridium botulinum | 84 Other parasites I 84 Trichinella I 69 Cryptosporidium | 50 Other agents J45 Mushroom toxins J42 Brucella J5 Mycotoxins J4 Clostridium difficile |3 2,687 4,000 6,000 Outbreaks I SCI Původci alimentárních onemocnění (EU, 2020) Patogen Počet hlášených epidemií Počet hlášených případů N Hospitalizace (%) Úmrtí (%) Campylobacter Listeria monocytogenes Salmonella Bakterie K C°U (STEC) Vibrio parahaemoliticus Yersinia Jiné 317 16 694 34 4 16 11 1319 120 3686 208 56 236 130 112 (8,5) 83 (69,2) 812(22,0) 30 (14,4) 0 (0,0) 11 (4,7) 31 (23,85) 0 (0,0) 17 (14,2) 7 (0,2) 1 (0,5) 0 (0,0) 0 (0,0) 0 (0,0) Celkem 1092 5 755 1 079 (18,7) 25 (0,4) l_ Bakteriální toxiny (např. B. cereus, C. botulinum, C. perfringens, S. aureus) 527 4517 182 (4,0) 6 (0,1) Caliciviridae (noroviry) Virus hepatitidyA v- Virus hepatitidy E Flaviviridae Jiné / nespecifikováno 130 7 3 5 m 2633 206 6 12 151 90 (3,4) 105 (51,0) 2 (33,3) 12 (100) 2 (1,3) 1 (<0,l) 0 (0,0) 0 (0,0) 0 (0,0) 0 (0,0) Celkem 155 r 3 008 211(7,0) i( 7 dní NoV Voda, mléko 63 a 72 °C 10 min NoV, HAV Borůvky, maliny, jahody, bazalka, petržel -20°C 90 dní NoV, HAV Zelí, hlávkový salát 4, 25 a 37°C 21 dní NoV, HAV Podzemní voda io°C 3 roky NoV MUNI SCI Vliv technologií na přežívání virů v potravinách a pitné vodě Proces Potravina Vliv 90°C/90 sec mlži inaktivace Oplach drobné ovoce, listový salát 1,5 log redukce Tlak 375 MPa/2i°C/5 min ovocné šťávy 4,3 log redukce UV ovoce, zelenina, voda 1 - 5 log redukce Okyselení (pH 3) ovocné šťávy téměř bez efektu Chlorování 0.41 mg/L voda 2 log redukce (závislost na čistotě vody)