Majonéza
Klára Koběrská
Užitá chemie © MUNI 2023

Obsah
•Co je majonéza?
•Ingredience a jejich chemismus
•Co se může pokazit?
•Nízkotučná majonéza
•Veganská verze
> Zátiší s dřevěnými lžícemi ve džbánu na kuchyňském pultu

Co je majonéza?
•Emulze oleje ve vodě
•Emulgátor – snižuje povrchové napětí
•Lecitiny (E 322)
•
•
File:1-Oleoyl-2-almitoyl-phosphatidylcholine Structural Formulae V.1.png

- bitvě u Port Mahonu – dle toho jméno majonéza
- průmyslově poprvé Richard Hellmann  Hellmanns
- emulze = směs 2 nemísitelných kapalin (mechanická disperze oleje ve vodě)
- emulgátor – žloutek, hořčice (není úplně top, ale zvyšuje emulgační vlastnosti + přispívá k
chuti)
   - žloutek super kvůli fosfolipidům

Ingredience a jejich chemismus
•Vejce - emulgátor
•Kyselina octová – polární
•Vliv na chuť, snižuje pH
•Rostlinný olej – nepolární
•Vysoká viskozita, krémovitost, chuť
Kyselina alfa-linolenová – Wikipedie

- ocet – nižší pH  konzervace (déle vydrží bez mikroorganismů)
   Hodnota pH majonézy může mít vliv na strukturu emulze. Viskozita a stabilita majonézy by měla
být nejvyšší, když je pH blízké průměrnému isoelektrickému bodu proteinů vaječného žloutku. Ten
dosahuje hodnot mezi 3,6 a 4,0. Pokud by proteiny na povrchu kapiček byly vysoce nabité, zabránilo
by to další adsorpci bílkovin, a také by to způsobilo, že by se kapičky navzájem odpuzovaly. Tento
stav by mohl vést ke vzniku emulze s nižší viskozitou a nižší stabilitou. Stabilita majonézy je
nejvyšší při pH 3,9.
- oleje – oxidačně stabilní (sojový, řepkový < kys.linolenová)
- sůl – přispívá k rozptýlení žloutku, neutralizace náboje na proteinech,

Co se může pokazit?
•Přebytek jedné ze složek
•Koalescence
•Flokulace
•

- nejstabilnější – 80% oleje (pokud je oleje moc  stačí přidat vodu či ocet  fáze se vyrovnají)
- koalescence – malé kapičky se spojí do velké  rozdělení fázového rozhraní
- flokulace – shlukování kapiček oleje, které se ale nespojí  fázové inverze/destrukce emulze

Nízkotučná majonéza
•Problém – obsah tuku má vliv na kinetiku emulze
•Krémová chuť – zahušťovadla
Majonéza Hellmann's Light 405ml za 109 Kč - Allegro

- zahušťovadla – škrob, xantanová guma, celulóza, beta-glukan, karagen

Veganská verze
•Arabská guma
•Mléčná majonéza – sójové mléko
•Aquafaba = viskózní tekutina vzniklá při vaření luštěnin
•
•
Veganéza - Vegánska majonéza - Pravý slovenský produkt

- arabská guma – pryskyřice z akácií; směs polysacharidů s rozvětveným řetězcem a vysokou
molekulovou hmotností a jejich vápenatých, hořečnatých a draselných solí
   - antioxidační + antimikrobiální  delší doba trvanlivosti (inhibuje gram+ i gram- bakterie)
- mléčná majonéza – nemá emulgační vlastnosti  použití zahušťovadel
   - sójový protein – emulgátor
   - nižší obsah tuku  náhrada vajec i oleje
   - stabilizace xantanovou gumou
- aquafaba – směs bílkovin, sacharidů a vody
   - většinou z cizrny
   - interakce bílkovin a sacharidů  makromlk složky stabilizující emulzi (vytvoří film, který
obklopí kapičky oleje)

How to Use Aquafaba - PlantYou - Egg Replacement



Děkuji za pozornost



Zdroje
•https://digilib.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/49170/n%C4%9Bm%C4%8D%C3%ADkov%C3%A1_2020_dp.pdf?se
quence=1&isAllowed=y
•https://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/print.php?page=4877&typ=html
•https://www.youtube.com/watch?v=Eixg3nOo41g
•https://www.jidloaradost.ambi.cz/clanky/majoneza-lekce-chemie-pro-pokrocile/
•
•