Výskyt jakýchkoliv škodlivých nebo nežádoucích příměsi v potravině anebo pokrmu označujeme jako nebezpečí. Nebezpečí posuzujeme vždy ve vztahu k osobě nebo skupinám osob, pro které je potravina určena.  Je nutné rozlišovat pojmy nebezpečí (vlastnost látky) a riziko (pravděpodobnost uplatnění nebezpečí).  Určení rizika je podstatnou součástí systému kritických bodů (HACCP).

Při posuzování anebo  hodnocení biologických rizik ve značné míře využíváme znalostí o chování mikroorganismů v potravinách; při uvažování o chemických rizicích je naopak nutné rozlišovat chemické látky, které vstupují do potravních řetězců prakticky nekontrolovatelně ze znečištěného životního prostředí (těžké kovy, POPs - perzistentní organické polutanty) od reziduálních látek pocházejících ze zemědělské prvovýroby nebo průmyslového zpracování, jejichž použití je záměrné a regulované.

V minulosti se posuzování zdravotních rizik soustředilo na prostý výčet všech možných faktorů. Současný přístup posuzování anebo hodnocení zdravotních rizik zahrnuje kvalitativní i kvantitativní aspekt.

Dostupnost informací o výskytu nebezpečných potravin na trhu poskytuje např. Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF), do něhož je přístup možný prostřednictvím on-line databáze.  Dostupný je též informativní výpis týdenních notifikací, který zveřejňuje Ministestvo zemědělství na webových stránkách Informačního portálu bezpečnosti potravin.

Užitečné internetové odkazy:

Můžete si též vyslechnout též rozhlasovou relaci Českého rozhlasu ze dne 13. 10. 2020, která se věnuje původu a značení potravin. Znalost původu a složení potraviny je jedním z hledisek bezpečné potraviny; o bezpečnosti se v relaci hovoří také. Délka pořadu je 30 min.