MNHV0922p Hygiena výživy II - přednáška

Lékařská fakulta
podzim 2013
Rozsah
0,5 h týdně. 2 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Mgr. Aleš Peřina, Ph.D. (přednášející)
MVDr. Halina Matějová (pomocník)
Garance
Mgr. Aleš Peřina, Ph.D.
Ústav preventivního lékařství – Teoretická pracoviště – Lékařská fakulta
Kontaktní osoba: MVDr. Halina Matějová
Dodavatelské pracoviště: Ústav preventivního lékařství – Teoretická pracoviště – Lékařská fakulta
Rozvrh
každý sudý čtvrtek 10:45–12:25 A21/107
Předpoklady
MNHV0821c Hygiena výživy - cv.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je určen pouze studentům mateřských oborů.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Na konci tohoto kurzu student zná základní definice pojmů a základní obsah legislativy potravinového práva ČR a EU ve vztahu ke stravování osob v rámci zdravotních a sociálních služeb. Rozlišuje pojem nebezpečí a riziko. Umí popsat a zhodnotit různé typy nebezpečí z potravin a pokrmů, zejména pak mikrobiologická nebezpečí. Popíše principy zavádění a udržování systému HACCP v zařízeních stravovacích služeb se zaměřením na stravování osob v rámci zdravotních a sociálních služeb. Intrepretuje základní pravidla bezpečnosti předmětů pro styk s potravinami.
Osnova
  • Definice pojmů (potravina, pokrm, bezpečnost potravin, stravovací služba, nebezpečí, riziko).
  • Platná legislativa ČR a EU ve vztahu ke stravovacím službám.
  • Zdroje biologických, chemických a fyzikálních nebezpečí ve stravovacích službách, hodnocení rizika.
  • Požadavky na systémy HACCP ve stravovacích službách.
  • Ověřování systému kritických bodů (HACCP): verifikace, validace, základy standardizace.
  • Správná výrobní a hygienická praxe (SVP/SHP) ve stravovacích službách, zaměření na stravování osob v rámci zdravotních a sociálních služeb.
  • Bezpečnost předmětů pro styk s potravinami a pokrmy.
Literatura
    povinná literatura
  • e-learning; Codex alimentarius - ref. CAC/RCP 39-1993
    doporučená literatura
  • VOLDŘICH, Michal a Marie JECHOVÁ. Bezpečnost pokrmů v gastronomii. 1. vyd. Praha: České a slovenské odborné nakladatelství., 2006. ISBN 80-903401-7-2. info
  • Kolektiv autorů a Kolektiv autorů. Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách. Praha: Národní informační středisko pro podporu jakosti, 2006. ISBN 80-02-01824-9. URL info
  • VOLDŘICH, Michal. Zavádění systému kritických bodů (HACCP) : základní informace, postup zavádění, příklady dokumentů. 1. vyd. Praha: ÚZPI-Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2000, 96 s. ISBN 8072710044. info
Výukové metody
přednášky
Metody hodnocení
zkouška
Informace učitele
https://is.muni.cz/el/1411/podzim2013/MNHV0922p/index.qwarp
Další komentáře
Studijní materiály
Předmět je vyučován každoročně.
Předmět je zařazen také v obdobích podzim 2011, podzim 2012, podzim 2014.