BVPZ041p Potraviny živočišné - přednáška

Lékařská fakulta
jaro 2021
Rozsah
3/0/0. 45. 3 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
prof. Ing. Alžběta Jarošová, Ph.D. (přednášející), prof. MUDr. Bc. Zuzana Derflerová Brázdová, DrSc. (zástupce)
doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D. (přednášející)
Ing. Veronika Išová (pomocník)
Garance
prof. Ing. Alžběta Jarošová, Ph.D.
Ústav veřejného zdraví – Teoretická pracoviště – Lékařská fakulta
Kontaktní osoba: MVDr. Halina Matějová
Dodavatelské pracoviště: Ústav veřejného zdraví – Teoretická pracoviště – Lékařská fakulta
Rozvrh
Pá 5. 3. 8:00–11:50 N02011, Pá 12. 3. 8:00–11:50 N02011, Pá 19. 3. 8:00–11:50 N02011, Pá 26. 3. 8:00–11:50 N02011, Pá 9. 4. 8:00–11:50 N02011, Pá 16. 4. 8:00–11:50 N02011, Pá 23. 4. 8:00–11:50 N02011, Pá 30. 4. 8:00–11:50 N02011, Pá 7. 5. 8:00–11:50 N02011, Pá 14. 5. 8:00–11:50 N02011, Pá 21. 5. 8:00–11:50 N02011, Pá 28. 5. 8:00–11:50 N02011, Pá 4. 6. 8:00–11:50 N02011, Pá 11. 6. 8:00–11:50 N02011
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je určen pouze studentům mateřských oborů.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Cílem předmětu je dosáhnout u studentů dobrých znalostí o surovinách a potravinách živočišného původu. Poznat principy zemědělské produkce potravin živočišného původu. Získat přehled o hlavních druzích a sortimentu surovin a potravin živočišného původu. Pozice potravin živočišného původu ve výživě člověka. Technologie potravin živočišného původu a jejich hodnocení.
Výstupy z učení
Na konci tohoto kurzu bude student schopen použít a vysvětlit informace o surovinách a potravinách živočišného původu;umět principy zemědělské produkce potravin živočišného původu; porozumí technologii potravin živočišného původu a jejich hodnocení; vytvoří si přehled o hlavních druzích a sortimentu surovin a potravin živočišného původu a jejich pozici ve výživě člověka.
Osnova
  • Zemědělská produkce surovin a potravin živočišného původu. Hlavní produkční vertikály, jejich aktuální stav a perspektivy. Zpracovatelské obory obory. Genetické, intravitální, pre- a postmortální vlivy na jakost surovin a potravin živočišného původu. Hlavní abiotické a anabiotické metody zvyšování údržnosti či trvanlivosti potravin živočišného původu. Zdravotní rizika z konzumace surovin a potravin živočišného původu a možnosti eliminace těchto rizik. "Welfare" a jeho uplatňování v chovech zvířat a při zacházení s nimi ve vztahu ke kvalitě produktů. Hygiena při získávání syrového kravského mléka. Hodnocení jakosti syrového kravského mléka. Mikroorganismy a somatické buňky v syrovém kravském mléce. Složení a vlastnosti mléka. Sortiment, technologie a kvalita konzumních mlék. Sortiment, technologie a kvalita sýrů sladkých a kyselých. Sortiment, technologie a kvalita kysaných mléčných výrobků. Sušené mléko, kondenzované mléko a zmrazené mléčné výrobky. Druhy jatečných zvířat a principy technologie jejich zpracování. Bourání hovězího, vepřového, telecího a ovčího masa a jeho kulinární a technologické uplatnění. Sortiment, technologie a hodnocení masných výrobků. Zpracování a hodnocení živočišných potravních tuků. Jateční zpracování drůbeže, kulinární úprava drůbeže, sortiment a hodnocení výrobků z drůbežího masa. Hodnocení konzumních vajec a vaječných výrobků. Hodnocení konzumních vajec a vaječných výrobků. Sortiment a hodnocení sladkovodních a mořských ryb a rybích výrobků. Druhy včelího medu a jeho hodnocení. Biopotraviny živočišného původu.
Literatura
    povinná literatura
  • DOSTÁLOVÁ, Jana a Pavel KADLEC. Potravinářské zbožíznalství : technologie potravin. Vydání: první. Ostrava: Key Publishing, 2014, 425 stran. ISBN 9788074182082. info
  • KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Přehled tradičních potravinářských výrob : technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2012, 569 s. ISBN 9788074181450. info
  • KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Co byste měli vědět o výrobě potravin? : technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2009, 536 s. ISBN 9788074180514. info
    doporučená literatura
  • Simeonovová, J. et al. Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů.Bbrno: MZLU,1999
    neurčeno
  • Ingr, I. Základy konzervace potravin. Brno: MZLU,1999
  • Ingr, I. Technologie Masa. Brno: MZLU,1996
  • Ingr, I. Hodnocení a zpracování ryb. Brno: MZLU,1994
  • Gajdůšek, S. Mlékařství 2 . Brno: MZLU, 1998
Výukové metody
přednáška
Metody hodnocení
test, ústní zkouška
Navazující předměty
Další komentáře
Studijní materiály
Předmět je vyučován každoročně.
Nachází se v prerekvizitách jiných předmětů
Předmět je zařazen také v obdobích jaro 2000, jaro 2001, jaro 2002, jaro 2003, jaro 2004, jaro 2005, jaro 2006, jaro 2007, jaro 2008, podzim 2008, jaro 2009, jaro 2010, jaro 2011, jaro 2012, jaro 2013, jaro 2014, jaro 2015, jaro 2016, jaro 2017, jaro 2018, jaro 2019, jaro 2020, jaro 2022, jaro 2023, jaro 2024, jaro 2025.